los chefs que enamoran al mundo

29 de julio del 2012 www.magazinedigital.com

grupo noticias tal de a

LOS CHEFS QUE ENAPasión, riesgo y ansia de crear con libertad son el sello de identidad de diez de los chefs españoles q

MO NALMUNDO[ quemantienen viva la revolución impulsada desde ElBulli,' cuando se cumple un año de su cierre

te y decidió acabar a lo grande.No se podía escoger mejorfinal".

Hacía dos años que elmenor de los Adria habíadecidido retirarse de la

primera línea porque queríaver crecer a su hijo. "Duranteese periodo pude observardesde fuera -dice- la magnituddel trabajo creativo que sehacía en El Bulli. Darme cuenta

de que fue algo extraordinario,fruto de un cúmulo de casualidades, mezcladas con el talentode un visionario como Ferran".

Aquella noche del pasadoverano, en la cala Montjoi,había un chef al que la nostalgia le pesaba más que la alegríade la fiesta. Era Andoni Luis

cocina de El Bulli

vtambién como

tributo al paisaje

de su propiacocina

homenaje al librode Ferran Adria

que marcó elsalto a la

vanguardia en la

•

los platos del

menú al que ha

puesto el nombreEl sabor del

Mediterráneo, en

QUIQUEDACOSTA

"Sueño con segu ir expresándome con libertad"

Arriba, cocochas

de jamón al pil pil

V, debajo,

chutnev de

naranjas, dos de

GASTRONOMíA lOS CHEFS

QUE ENAMORAN Al MUNDO

emos matado a la

bestia! El grito resonaba en lacala Montjoi la noche del 30 dejulio del 2011. Salía de lagarganta de Albert Adria, quecelebraba eufórico junto a suhermano Ferran y el socio deéste, Juli Soler, la despedida deEl Bulli como restaurante. Los

cincuenta privilegiadosinvitados a la última cena, y loscocineros más destacados de la

vanguardia culinaria mundialque ayudaron a prepararla,todos ellos herederos de la

revolución surgida de aquelremoto rincón del cabo de

Creus, salían a la explanada,frente al restaurante, paracompartir la fiesta con el restode los invitados que empezarían a sumarse a la celebracióncerca de la medianoche.

¿Por qué aquella proclama?Albert Adria responde, un añodespués: "Era un sentimientocompartido. O matábamosnosotros a la bestia, o ellaacabaría con nosotros porquecada día nos exigia más, tanto anivel individual como de grupo.y otra vez Ferran fue inteligen-

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III

H MAGAZINE

JOANROtA J

"Quiero dar importancia a algo aparentemente tan simple como la hospitalidad"

Aduriz, cuyo restaurante,Mugaritz (Rentería) ocupa eltercer puesto entre los mejoresdel planeta según la listabritánica de Restaurant, queencabezan el danés Noma y ElCeIlerde Can Roca (Girona).Unaño más tarde, el chefdonostiarra afirma: ''Yo soy uncocinero de la generación BuIli.Simiro en perspectiva lo quehacemos, he de reconocer quenada tendría sentido sin su

existencia. Hoy en Mugaritzinvertimos 12.000 horas al año

en creatividad (contando lashoras que invierte todo elequipo). Es algo que puedeparecer novedoso, y es verdadque ésa requiere años de irdibujando un marco, perotambién lo es que no sucederíasinmi paso por aqueIla cocina.Diez de los cocineros quelideramos la cocina somoshijos de esa revoluciónimpulsada por Ferran Adri:'1y,deno ser por él, aplicaríamosdinámicas más conservadoras".

Sabe Luis Aduriz que lascosas están cambiando a ritmo

vertiginoso en el mundo de la

gastronomía. Él cree que sin lapresión que ejercía el equipo deAdriil se ha reducido el ritmo

de pedaleo y el pelotón se vaalejando. "En el momento enque empiezo la temporada en elrestaurante, el primer cliente yaestá twiteando las imágenes ylos comentarios de mis platos.y en dos semanas todos los

cocineros del planeta se puedenaprovechar de ese trabajo. Esonos I1evaa dos escenarios: porun lado están los equipos quetratan de hacer su recorrido

pensando y arriesgando, y porotro, los que destilan lo mejor

de lo que crean los primeros".Luis Aduriz considera,

además, que hay cierto procesode involución. "Está volviendo

la tradición y sólo quedamosunos cuantos haciendo

vanguardia, pero es algocíclico. Cuando se harten de latradición, se buscará más

creatividad. No olvidemos quelo raro es lo segundo, y queantes, la creatividad era unproceso de estudio sobre loque surgía día a día, sobre lamarcha. En El BuIli empezaron a hacerla de forma seria ycon inversión".

Son muy pocos los restau- 7

Arriba un plato que sepresenta bajo el

enunciado Toda la

gamba. Ala derecha,uno de los postres dela última temporada,

que pertenece a laserie Cromatismos, en

este caso verde, y queconsiste en un

destilado de

eucaliptus.l.a cocinade los hermanos Roca

está entre las más

elogiadas por la críticagastronómica de todo

el planeta

•

"Sueña, comparte y diviértete"

el que destacan la pasión

por el universo vegetal yla sensibilidad del chef

macarrones (texturas) de

fresa, yogur y calabaza,

que integran un menú en

Arriba, puerro a la brasa

con yema de arroz y jugo

de cerdo ibérico. Abajo,

ahora se siente mucho más

libre para concentrarse ensu restaurante gastronómico.

Dani García cree que nuncadejará de hacerse vanguardiapero sí habrá un parón. "Siantes se avanzaba con unaoctava marcha, ahora vamoscon cuarta. A veces pienso queintentamos no dar importanciaal cierre de El Bulli cuando la

tiene toda. Porque ya no somoslos mismos. En la cocina, comoen el fútbol, hay mucha gentebuenísima, pero Messi sólo hayuno, y no sabemos si volverá ahaber otro o cuándo ocurrirá.Lo mismo sucede con Ferran

Adria. Nadie, ni siquiera JoanRoca, es como él".

El chef marbellí reconoce,

~ rantes que en estos momentospueden gastar en ese apartado.El propio Albert Adria, queinsiste en recordar que el menúque sirve en el barcelonés 41°,

donde ofrece cenas para 16comensales, en un ambiente enel que la música o la proyección de imágenes invitan a unaexperiencia global, no es, nimucho menos, un pequeí10 ElBulli, afirma: "Soy un creativoque vive de los recuerdos".Asegura que juega con ellospara crear en equipo. "¿Sabenpor qué en los restaurantes secome ahora mejor de lo que seha comido jamás? Porquecreamos en eqUIpo y sacamoslo mejor de cada persona.Porque sabemos que todo elmundo suma", seí1ala.

Pasión. Sólo eso justifica,según el chef de Calima(Marbella), Dani García, elhecho de seguir empeí1ados enhacer cocina de vanguardia conla que está cayendo, cuando,reconoce, él mismo no puedeinvertir en 1+D como quisiera."No es ambición. Es romanti

cismo, es empeí1arte enperseguir lo que te hace feliz.Hay que estar un poco loco,porque podríamos estarganando mucho más sirviendobocatas o pinchitos". Él se hadesprendido de buena parte desus negocios dedicados a lacocina popular de calidad y

GASTRONOMíA lOS CHEFS QUEENAMORAN Al MUNDO

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J8 MAGAZINE

Steak-tuétano-tartar y la mariposa, un postre que se presenta en dos

secuencias, dos de las creaciones del menú del 2012, con más de una veintena

de preparaciones, que García presenta con el nombre de Oxímoron

oi5z~

un espíritu inconformista, unaforma particular de entenderla vanguardia y las ganas deseguir avanzando", dice Roca.Es un fenómeno que él, loconfiesa, ha podido vivir sin lapresión que han soportado lamayoría de sus colegasdurante los últimos años. El

motivo, el hecho de compartirel peso de la responsabilidadcon sus hermanos Josep yJordi, con quienes lleva elrestaurante. "Poder hablar en

plural ha sido muy positivo ytranquilizador". Roca está convencido de que queda revolución para rato: "Aunque durante los últimos años se haavanzado mucho en técnica

-yo no me atrevería a decirque no habrá más técnicasnuevas-, quedan muchas cosaspor desarrollar y muchocamino en busca de la

interdisciplinariedad". Junto asus hermanos, prepara unproyecto de experienciagastronómica total (conproyecciones, aromas,sonidos ...) que ofrecerán a un 7

revolución continúa y se vanutriendo de los que estaban yde los que van llegando.Mantenemos el compromiso ypodemos y debemos seguirtirando del hilo". Junto a los

chefs que aparecen en estaspáginas hay más, como PacoPérez, Eneko Atxa, PacoRoncero, Marcos Morán,Marcelo Tejedor, Pepe Solla yotros, con los que compartenapuesta e ilusiones. "Nos une

------ RCÍA

"Esto no se hace por dinero, sino por pasión"

Para Dacosta, observar lavanguardia desde la nostalgiaes un error: "Es como si en el

momento en que desapareceDalí dejaras de mirar hacia laobra de Picasso o de Miró. Me

parece que hay quien haquerido dar carpetazo y cerrareste libro antes de tiempo".

"La revolución -recuerdaJoan Roca, el chef de El Cellerde Can Roca- la hemos hecho

entre muchas personas. Y esa

sin embargo, que es un buenmomento para re~exionar. "Enlos últimos diez años, hemoscorrido tanto que tal vez toquemirar atrás y revisar técnicas,filosofía y un montón de cosas.Hasta ahora ha sido unconstante desfile de colecciones de moda y tendencias;ahora podemos trabajar sintanta presión". Y aun así, paraél, España sigue avanzando aaños luz de los otros países."Lo que se hace aquí aún no ]0comprenden fuera y pasaráncinco años y seguirán sientenderlo".

Quique Dacosta, chef delrestaurante que lleva sunombre en Dénia (Alicante),quiere dejar claro que larevolución no ha terminado,por mucho que algunospesimistas traten de hacerlocreer. "Ferran Adria está

trabajando para crear uncentro dedicado a la creativi-

dad que se llamará El Bulli !f

Foundation. Y no tenemos que ~volvemos locos pensando que ~esto se ha acabado porque es ~otodo lo contrario. Los cocine- ~ros que llevamos tiempohaciendo vanguardia somosmucho mejores y más vanguardistas hoy que hace cinco años.y hemos conseguido inyectarese pensamiento y esa capaci-dad de innovación de Españaen el resto del mundo". La granobsesión de Adria es hacer queEl Bulli Foundation sea a ]a vez

global y local, para que lbSchefs españoles puedannutrirse de las ideas que allísurjan.

AlBERT

"Como dijo Messi, el día que deje de divertirme, me retiraré"

~I,I;1-1

1:i

GASTRONOMíA lOS CHEFS

QUE ENAMORAN Al MUNDO

Falsas esparrJenyes

y ravioli de

aguacate con buey

de mar y romesco,dos de las

creaciones de

Albert Adria del

menú Experience,

que sirve en elbarcelonés 410

40 MAGAZINE

•

-7 grupo muy reducido decomensales en un espaciopreparado para ello. Eso,insiste, no es más que algoexperimental. Para él, lo másimportante en este momentoes la relación personal. "Losclientes que vienen a vemosquieren vivir algo muyespecial. Quieren que losmires a los ojos, que les des la

bienvenida, que los acojas.Creo que la nueva revoluciónestá ahí, en el trato personal,en la parte más emocional deesa experiencia que loscocineros ofrecemos", apunta.

Ser cocinero y serio en estepaís es algo que tiene unreconocimiento. Pero aún hayincomprensión. Por eso Rocaasegura que es importante

recordar que la cocina estáaportando muchisimo al país:"Esto es algo serio que estáatrayendo a numerosos turistasgastronómicos, poniendo envalor nuestros productos,proyectando una imagen muypositiva y consiguiendo unosingresos para España. Es horade que la gente empiece a creeren este fenómeno ".

Para Josean Martínez Alija,chef del Nerua (Bilbao), larevolución lleva tiempo y nosólo se mantiene viva sino que

~ atraviesa uno de sus mejores~ momentos. "Todos hemos~ pasado la parte loca de hacer

por hacer y ahora todo nuestrotrabajo está reflexionado.Hemos madurado y tenemosuna gastronomía sólida, que seha alimentado de valores como

la pasión y el inconformismo.Hemos aprendido que no haymás límites que los que nosimpongamos nosotros mismosy que somos libres para crear,sin perder de vista el gusto delos clientes. Es un camino queno tiene vuelta atrás. Haytensión y competitividad, yesonos ayuda a mejorar".

De tensión y competitividadhabla también su amigoAndoni Luis Aduriz. "Yo sé quepor lo menos hay un par derestaurantes más que juegan en

la Champions, como nosotros:ElCeller de Can Roca y QuiqueDacosta. Yeso resulta tremendamente estimulante. Yo

necesito compartir y tambiéncompetir".

Nuevos estímulos, nuevosretos y caminos todavía porexplorar. El cocinero gaditanode Aponiente (Cádiz), ÁngelLeón, busca ingredientes ysabores desconocidos en el

fondo del mar. "No sé por quéhablamos del planeta Tierracuando casi todo es agua ypodríamos llamarle el planetaAgua, y cuando allí abajo hayalimentos con tanta riqueza",explica. León cree que tanto élcomo el resto de sus colegasespañoles no son conscientes,éuando están encerrados en sus

cocinas, de la importancia delfenómeno de la revolución culi

naria española. "Pero cuandosalimos, vemos que la admiración es grande. Creo quecompartimos el ir a contracorriente. Lo nuestro no es fácil.

Por eso yo quiero animar atodos mis colegas, y decirlesque me siento muy feliz depertenecer a la generación dela revolución. Y decirles quecada uno de sus éxitos es un

•

estímulo para mí. Que no sedesanimen ni por la crisis, nipor nada."

Imposible no pensar en eldinero. Que se lo digan aRodriga de la Calle. El chef queabandera la gastrobotánica-defensor a muerte del mundo

vegetal en el plato- cuenta quelos dos primeros años en quesacó su menú gastrobotánicoen el restaurante que lleva sunombre, en Aranjuez (Madrid),sólo 13comensales lo pidieron.Tuvo la gran suerte de que unode ellos fuera el crítico

gastronómico José CarlosCapel, impulsor del congresogastronómico Madrid Fusión."Él me invitó a participar en

Bajo estas líneas, elkimchi de fresas,

yogury café ychipirones a la llama

del wok. Aliado, lasopa agria de rabo de

toro con fideos de

mar, y sándwichcrujiente yangulas al

ajillo. Dos de losplatos del nuevo

menú del madrileñoDiverxo

/

las ponencias y aquello cambiómi vida. De repente la genteme conoce, me invitan acongresos y me han dado unaestrella Michelin, algo quehasta hace muy poco meparecía tan improbable comoque me tocara la lotería. Aunasí, sobrevivo gracias a lascroquetas que sirvo en la barradel restaurante. Esto es muy

•

difícil. Pero quiero seguirluchando. Y espero tener algúndía un restaurante grande ybonito, con mucha gente en lacocina".

También tiene grandessueños David Muñoz, chef delmadrileño Diverxo, uno de losestablecimientos más exitososde Madrid. "La revolución

continúa - sentencia- aunque 7

29 DE JULIO DEL 2012 ti

II

ÁNGEL LEÓN I

"Quiero contar a la gente que el mar nos ofrece infinidad de sabores"

II

11III

Esponja marina, uno de

los platos del Gran menúcadena tróflca marina

que ofrece el chef

gaditano Angel León,

explorador de nuevos

ingredientes en el fondodel mar

• J.::0MIA LOS CHEFS QUE ENAMORAN AL MUNDO•

•

Arbóreo de

verduras del

mar, uno de los

platos en elúltimo menú de

Rodrigo de la

Calle, el cocinero

que ha apostadoensu

restaurante de

Aranjuez por la

gastrobotánica

y que lo luzco allí adonde voy,no me dolerá instalarme en

algún lugar de Asia si eso mepermite consolidar el sueño deDiverxo", asegura DavidMuñoz. Confiesa que él notiene muy arraigado el sentimiento de formar parte de un Igrupo, seguramente porqueapenas puede permitirse salirde la cocina y viajar con suscolegas o acudir a congresos.Sin embargo, asegura quesiempre se ha sentido muyquerido y valorado. Estásatisfecho de su trabajo. "Sobretodo desde hace seis meses

creo que tengo una cocina máspersonal e inédita. Estoy másanimado que nunca".

También lo está el chef delrestaurante Paco Morales (enel hotel Ferrero, de Bocairent,Valencia) . "Yo no me considero uno de los grandes, creo quepor mi juventud y por habermeformado en la cocina de

Mugaritz, tal vez lo que yoaporte a todo esto sea ciertafrescura. He estado en la

posición de esos chefs enprácticas que hoy intentanabsorber cuanto pueden de

II-7talvez no sean tantos quienesla protagonizan como a veces

~ se escribe. Y el efecto de esa. revolución, que sin duda nació.• en España, se ha extendido por

todo el mundo. El probJema esque aquí a veces nos miramosdemasiado el ombJigo. y en e!mundo están pasando cosasverdaderamente interesantes".

Su futuro, cada vez Jo vemás claro, seguramente estélejos de casa. "Aquí a un chefque gana dinero se le ve comoun cara dura. En cambio, fuerase apuesta y se cree en la altacocina. A mí, que estoyorgullosísimo de! sello españolRODRIGO DE lA

"Tengo un lema: 'Súmate al camino verde'"

oog¡"""~<)

•

/

___ ~ __ ~MORALES"Deseo hacer cocina comprometida"

Espinacas tiernas,

queso manchego

y crema de ajos

tiernos, una de lascreaciones del

restaurante Paco

Morales en el hotel

Ferrero (Bocairent,

Valencia)

nuestro estilo y nuestra formade trabajar. Y sufrí cuando abríen Madrid y me sentí en elpunto de mira, siendo muyjoven, lo que me produjo unvértigo tremendo. Creo quehemos vivido en una burbujagastronómica en que todosquerían ser Andoni y que eltiempo va poniendo las cosasen su sitio. Yo quiero ir paso apaso y aprender cada día".

¿Cómo será el futuro? Lanueva generación la integrancocineros mejor formados quenunca. "Lo que antes era eltour de Francia -recuerdaRoca-, ahora es el tour deEspaña. Todos quieren pasarpor nuestras casas". Sonchavales que tienen ansia deaprender y que están dispuestos a dedicar varios años a

formarse sin ganar dinero, Esun intercambio que permiteque los cocineros dispongan deun gran equipo para elaborarsus complejos menús.

Albert Adria insiste en quees el momento de dar a

conocer el talento español en elmundo. Él tiene un proyecto enLondres y está en negociaciones con Dubái. Andoni Luis

Aduriz dice que lo que les

I azt/1 ,,' ••.••.• , ,~ espera a los más jóvenes no es

• 0.'• ...,~ ~ distinto del panorama queANDONI LUISADURIU o .• I__I~ encontró él, que antes de abrir

"Hacemos mil cosas para aprender y por puro placer" ~~~r~:~av~o~~~~r::,t~~~~nNube de hicieron tantos chefs deflores, una renombre.de las "L d' Relaboraciones a gente - Ice oca- tede Mugaritz pide que les recomiendes en(Rentería). El París o en Londres casas

restauran~e • pequeñas en las que haya undeA~donrLuls cocinero bien formado queAdunz, uno de h ..los que ofrece aga una cocma mteresante.un discurso No todo pasa por los grandesmás personal restaurantes". ¿El futuro?e innovador Responde con una pregunta

Paco Morales: "¿Quién le ibadecir a Adria que un díacerraría El Bulli y trabajariapara crear un gran centro decreatividad?" El futuro, ya loinventarán. O

OsCAR GARRIDO

JOS1LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA

los chefs que enamoran al mundo

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