CHEFS ANTIGUOS

Georges A

uguste

Escoffier   Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte

culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional. Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.

  Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.

  En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.

  Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

François Vatel   Fue un cocinero y maitre francés de origen suizo,

famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

  En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, por su cualidades para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.

  Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

Alexis B

enoît

Soyer   Fue un cocinero, escritor de varios libros sobre

este tema e inventor de equipos de cocina. Con 17 años comenzó a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a ser jefe de cocina. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero del príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.

  Trabajó para numerosos aristócratas británicos. En 1837 asumió el cargo de jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde renovó las cocinas, aprovechando la ocasión para introducir numerosas innovaciones como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable.

  Alexis Soyer escribió numerosas obras de cocina en inglés, como A Shilling Cookery for the People, en 1858, libro del que se vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a las personas que no podían permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de ingredientes elaborados.

  Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

  1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

  1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

  1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

Vincent La

Chapelle   Fue cocinero del embajador británico en La

Haya, Felipe Stanhope de Chesterfield, entre 1728 y 1731. Aquel último año, frecuentó la logia masónica Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.1

  En marzo de 1734, Vincent La Chapelle siguió al príncipe de Orange cuando éste regresó a los Países Bajos tras haberse casado con Ana de Hannover en Londres. Es muy probable que se conocieran de antemano, dado que Vincent había sido cocinero del embajador inglés. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribió en inglés y publicó en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición francesa en cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del siglo XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.

CHEFS CONTEMPORÁNEOS

Alain D

ucasse   Nacido el 13 de

septiembre de 1956 en

Orthez, es un famoso

chef y un empresario

francés. Diploma de la

escuela de hostelería

de Burdeos en1978.

  Tiene un estilo

caracterizado por llegar

a cocer los alimentos a

muy bajas

temperaturas y por lo

tanto emplea muchos

tiempos de cocción,

emplea también bolsas

de vacío (sous vide)

para cocer algunos de

los alimentos. Y utiliza

métodos de cocción

avanzados.

Paul Bocuse

  Nacido en Collonges-

au-Mont-d'Or el 11 de

febrero de 1926 Chef

francés, fundador de la

nouvelle cuisine. A

partir de 1959 hizo

famoso mundialmente

el antiguo restaurante

familiar. Con tres

estrellas de la Guía

Michelin (1961, 1962 y

1965), el local

renovado, L'Auberge

Paul Bocuse, se

caracteriza por ofrecer

una cocina natural en

combinación con la

dietética. Es el primero

de su profesión que ha

sido distinguido con la

Legión de Honor

(1975). Entre sus libros

destaca La cuisine du

marché 1976.

Pascal Barbot

  Formado en cocina en dos liceos

(Cusset y Yzeure), Pascal, nacido en

Vichy en 1972, comenzó su

experiencia profesional en el

mitológico Maxim’s. A partir de ahí se

sucedieron los restaurantes

importantes en Francia y otros

países: Clave, Buron de Chaudefour,

Les Saveurs, TRoisgros, L’ARpege,

Ampersand y Laperouse. Fue

cocinero privado del Almirante del

pacífico durante su servicio militar en

Nueva Caledonia.

  En 2000, junto a Cristophe Rohat,

abre L’Astrance, que va ganando

estrellas Michelin hasta llegar a la

tercera que actualmente posee.

  Su restaurante, con una cocina

minúscula, dirigido por Cristophe,

ofrece una filosofía culinaria basada

en la concisión, la limpieza y la

ligereza.

Joël Robuchon

  (7 de abril de 1945 en

Poitiers, Francia - ) es

un cocinero francés de

fama reconocida

internacionalmente.

Fue el muy famoso

cocinero del

restaurante "Jamin" en

París1 . Ha escrito

diversos libros de

cocina especializados,

posee además una

amplia cadena de

restaurantes a lo largo

de todo el mundo y

muchos de ellos

poseen varias estrellas

Michelín

Guy Savoy

  Es un chef francés de renombre

mundial, y es el jefe de cocina y

propietario del restaurante del

mismo nombre Guy Savoy en

París y restaurante hermano en

Las Vegas.

  El restaurante de París obtuvo

tres estrellas Michelin en 2002. El

restaurante ha terminado el juego

CLASIFICADOS varias veces en

los Restaurant Magazine Top 50

restaurantes en el mundo.

  El restaurante de Las Vegas ha

ganado las 2 estrellas Michelin, el

premio AAA Five Diamond, el

premio Cinco Estrellas de Forbes

y el Gran Premio Wine Spectator

Anne-Sophie Pic

  Es una cocinera francesa. En febrero de

2007 recibió tres estrellas Michelin por su

trabajo en la Maison Pic, restaurante

familiar de tradición centenaria sito en

Valence, departamento de Drôme, entre

Lyon y Aviñón.1

  Chef autodidacta, obtuvo un título en

administración de empresas en la década

de 1990, y tras unos breves trabajos para

la casa de Yves Saint Laurent y Moët &

Chandon, volvió a su natal Valence

donde, tras el fallecimiento de su padre,

retomó el negocio familiar, la Maison Pic.1

  La Maison Pic había sido fundado por su

bisabuela Sophie Sahy, casada con el

terrateniente Eugène Pic,2 en 1889. Su

abuelo Andrérecibió por primera vez las

tres estrellas Michelin en 1934, y su padre

Jacques lo obtuvo durante diecinueve

años, desde 1973 hasta su fallecimiento

en 1992

LA COCINA DE FRANCIA

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA

El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la

cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros;

la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6

regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point,

Andre Pic y Alexandre Dumaine.

LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)

Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos

para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos

La comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se

busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se

caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele Guerard quien creo la Cocina Minceur que hace paltillos bajos en calorias

http://diariodegastronomia.com/category/los-mejores-cocineros/

https://sites.google.com/a/fje.edu/franciagastronomica/home/gastronomia-

francesa/los-mejores-cocineros-franceses www.entrechefs.com

http://gastronomaniaticos.blogspot.com/p/edad-contemporanea-cocina-clasica-y.html