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El chef Roberto Santibáñez nació en el barrio de San Ángel en el DF y creció en un ambiente donde intelectuales, artistas y cocineros

fueron influencias muy importantes en su vida. Estudió gastronomía en Le Cordon Bleu de París y durante dos años fue chef ejecutivo del Henbury Estate en Cheshire, Inglaterra. Al término de su contrato re-gresó a la ciudad de México para hacerse cargo del comedor ejecutivo de la Secre-taría de Relaciones Exteriores.

En la década de los 90 inauguró con éxito su primer restaurante, La Circunstan-cia, en la Plaza Garibaldi. En 1997 Santi-báñez se mudó a Austin, Texas y durante cuatro años estuvo al frente de la Fonda San Miguel, uno de los restaurantes de cocina mexicana más antiguos de Estados Uni-dos. El cocinero fue nombrado el mejor

POR ALEJANDRINA AGUIRRE ARVIZUFOTOS RÓMULO YANES, EDITORIAL WILEY

chef de la ciudad por los diarios locales Austin Chronicle y Austin American-Statesman.

En 2002 dio el siguiente paso, ahora como director culinario de los restau-rantes Rosa Mexicano en Nueva York, con-virtiéndose así en uno de los chefs de comida mexicana más respetados de la Gran Manzana. En 2007 publicó el li-bro de recetas Rosa’s New Mexican Table. Ac-tualmente Roberto Santibáñez reside en Nueva York, es consultor y propietario de la firma Truly Mexican Consulting, dueño del restaurante Fonda, en Brooklyn y director culinario de The Taco Truck, en Hoboken, Nueva Jersey.

El cocinero mexicano es miembro del Consejo Culinario de la división de co-mida latina del Culinary Institute of America y miembro de la James Beard Foundation, entre otros cargos.

EL SABOR DE MÉXICO

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SANT

IBÁÑ

EZRO

BERT

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Procedimiento:1. Mezclar juntos en un tazón grande el pepino, cebo-

lla, chiles, jugo de limón y sal. Con un cuchillo corte el aguacate dentro de su misma cáscara, para formar cuadritos y con una cuchara sacar de la cáscara y aña-dir el aguacate en trocitos al tazón, mezclar ligera-mente (no hacer puré).

2. Añadir y mezclar la mitad del cilantro y la piña hasta el final para que el aguacate y la piña conserven sus texturas y frescura.

3. Sazonar al gusto con más chile, jugo de limón y sal. Transferir el guacamole a un plato ancho y espolvo-rear encima el cilantro restante. Por la acidez de la piña, esta salsa no se decolorará tan rápido como otros guacamoles.

4. Guardar en el refrigerador hasta por 2 horas con un pedazo de plástico presionando en la superficie. Dejar a temperatura ambiente antes de servirlo.

Puede emplear el guacamole, si se quiere para botana, en un tazón y acompañarlo con totopos. Si lo prefiere como guarni-ción, sírvalo en un plato extendido junto con unos camarones asados o algún tipo de carne a las brasas. Es delicioso y fácil de preparar.

UNA OPCIÓN FRESCA, RÁPIDA Y DELICIOSA

El picor y la acidez de este guacamole le dan vida y lo hacen un buen acompañante para cualquier platillo a la parrilla como salmón, camarón o carnes. Puede utilizarse también como una ensalada de aguacate con piña y se puede usar como una entra-da y servir en tazones con cuchara. • Porción para 5 tazas • Tiempo de preparación: 30 minutos• Truly Mexican, de Roberto Santibáñez

Ingredientes• 1pepinopelado,sinsemillasycortadoencubos

pequeños• ½tazadecebollamorada,finamentepicada• 2chilesfrescos,serranosojalapeños,picados

finamentecontodoysemillas• 2cucharadasdejugodelimónreciénexprimido,• omásalgusto

¾decucharaditadesalfinao1½cucharaditas• desalKosher• 2aguacatesHassmexicanosgrandesymaduros• o4pequeños,cortadosalamitadysinhueso• ½piñapequeñapelada,descorazonadaycortada

encubitos• ½tazadecilantropicado,dividiren2porciones

GUACAMOLE CON PIÑA Y PEPINO