expo de pesquero

5/17/2018 Expo de Pesquero - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/expo-de-pesquero 1/9

Universidad Nacional Experimental

“Simón Rodríguez”

Núcleo Canoabo

Ingeniería de Alimentos

Tecnología de Cárnico y Pesquero

Facilitador: Participantes:

Ing. Msc. María E. Olivero. Br. Ilsis Oropeza

C.I.17800942

Canoabo, Marzo 2012



Operaciones preliminares de Productos Marinos

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en función de su

destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco

sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la

mayoría de las especies que se comercializan.

En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como

derivados es sometido a más procesos con el objetivo principal de separar las partes

comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un producto con la forma, el tamaño y

la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos.

Esta separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las

partes que serán destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.

El pescado se decapita, eviscera y se eliminan las aletas, escamas y otras partes

incomestibles antes del tratamiento térmico porque la manipulación del pescado una vez

cocido causaría su rotura y disminuiría su valor. Sin embargo, todavía hoy mucho

pescado enlatado se llena de forma manual, y el grado de rotura de la carne durante esta

operación sirve para ajustar la severidad de esta operación de pre-cocción. (Hall, 2001).

Categorización

Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser

comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un

proceso de transformación. El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que

se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La selección

por especies se realiza manualmente.

En la categorización por tamaño se utilizan máquinas que toman como

referencia el grosor máximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las

piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que están colocadas en un ángulo

ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.



El pescado va por las vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el

pescado de menor grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al final de

las vías. La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de

pesado rápido y exacto.

Lavado

El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminación del pescado por

bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua

utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico que proporcionan las máquinas

limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.

Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con

perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la

salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.

Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como maquina

de lavado.

Descamado

Es una operación delicada, ya que las maquinas utilizan en el descamado

mecánico no deben dañar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las

maquinas que se utilizan son: las maquinas de tambor, en que el pescado es

descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; las rascadoras

mecánicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de

la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.

Descabezado y eviscerado

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo

mecánicamente, y su principal requisito es evitar al máximo las pérdidas de

tejido muscular.

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez y puede

realizarse de dos maneras distintas. El método más simple se realiza con la



ayuda de una cuchilla perpendicular al cuerpo del pez que corta justo detrás de la

cabeza. Este es sencillo y rápido, pero de rendimiento reducido. (Footitt, 1999).

El segundo método se denomina «corte en V», en el que se realiza

también empezando detrás de las branquias pero inclinadose diagonalmente

hacia delante hasta llegar a la espina dorsal. De este método se consigue mejorar

el rendimiento, pues se aprovecha también la carne localizada cerca de la espina

en la cara dorsal del pescado. Este corte se realiza manualmente o cuando el

valor de la carne que se ahorra es lo suficientemente grande para soportar el

coste de la inversión en maquinaria o personal necesario. (Footitt, 1999).

En la descabezadoras mecánicas en V, las cabezas se eliminan con la

ayuda de sierras circulares que realizan los dos cortes, mientras que en el corte

perpendicular se emplea una cuchilla de cinta o una guillotina. Normalmente, la

descabezadoras se ajusta para trabajar con peces de un tamaño y forma

determinados. (Footitt, 1999).

En la conservas de camarones y gambas, también se realiza una

operación de descabezado. En las descabezadoras mecánicas, se emplean

cuchillas giratorias o guillotinas que eliminan la cabeza una vez que el crustáceo

ha sido colocado correctamente en una cinta transportadora de listones similar a

la de las descabezadoras de pescado. Esta operación a menudo es simultánea al

pelado de las gambas y camarones. (Footitt, 1999).

Fileteado

El fileteado es el proceso de separar la musculatura completa de cada

lado del pez. Puede realizarse a mano o a máquina. Hoy en día se dispone en el

mercado de maquinas fileteadoras para muchas especies pero las más

importantes son las de arenques, caballas y sardina.

El pescado se introduce en la maquina sostenido por una guía que lo

presenta a las cuchillas fileteadoras circulares. Las cuchillas se disponen en

angulos determinados y a una distancia correcta de las guías, que es



determinada por el grosor del cuerpo pez y la distancia desde la cavidad corporal

a la superficie externa del animal. Los ángulos que dibujan las cuchillas en

relación a las guias los determinan la estructura del esqueleto y el contorno de la

superficie externa de cada especie. Este ajuste en la posición de las cuchillas

tiene por objeto recoger la mayor cantidad posible de carne, aumentando asi el

rendimiento. Si los peces tienen tamaños por encima o por debajo de este

tamaño optimo, el rendimiento se reduce. (Footitt, 2001)

Muchos pescado enlatado, desde sardinas hasta salmón, no se filetea

debido a que sus espinas se reblandecen suficientemente después del tratamiento

térmico. Sin embargo, otras especies si necesitan filetearse ya que sus espinas

permanecen duras e incomestibles incluso después del tratamiento. Los filetes de

pescado muy graso tienden a estropearse durante el fileteado, si bien la

deshidratación asociada con la operación de ahumado en frio previo al

autoclavado, típicamente utilizado en los filetes kipper, hace que la carne sea

mar firme y menos frágil facilitando el llenado manual.(Hall,2001)

Pelado

Aunque la piel es perfectamente comestible se suele eliminar en muchas

especies de pescado, especialmente atún y caballa, con la finalidad de mejorar la

presentación. (Hall, 1999)

Para pescados con piel frágil, tales como la caballa, es preferible utilizar

el pelado caustico. Este método consiste en una línea continua de alimentación

de pescado que entra en un tanque que contiene una solución de hidróxido

sódico a un pH de entre 11 y 13. Normalmente se recomienda alcanzar un pH

11; pero a veces se desea eliminar las aletas y la piel y entonces el pH se eleva

hasta 13 para prescindir de esta operación manual. (Footitt, 2001)

Una vez que el pescado sale del tanque se sumerge en un tanque de

neutralización que contiene acido clorhídrico a un pH de 3. Después, el pescado

se lava con pulverizadores de agua y pierde la piel durante este proceso de

lavado. Al término de toda la operación el pescado debería tener un pH 7. El



tiempo total desde que entra en el tanque caustico hasta que sale del tanque

ácido ronda los 20 minutos. (Footitt, 2001)

Inspección Visual

Durante el proceso de producción, es de la mayor importancia la

inspección visual para determinar la calidad de la materia prima que entra en la

lata. Si hay otras etapas intermedias antes de su posterior procesado, es posible

realizar análisis adicionales de la calidad antes de la operación de envasado.

Lavado

Se lava la pieza con pulverizadores de agua, para eliminar residuos de las

operaciones anteriores. Sino no fue realizado un pelado caustico, en el procesado

previo.

Ahumado

Este proceso se diseña para impartir al pescado unas deseadas

características organolépticas, de una manera uniforme y sin diferencias entre

los distintos lotes. Si el pescado va a ser procesado térmicamente después de ser

ahumado, no entra en consideración el efecto conservante del ahumado, puesto

que con el proceso de esterilización térmico subsiguiente el pescado adquirirá un

tiempo de vida útil mucho mayor que el obtenido solo con el

ahumado.(Fotitt,2001)

El secado consecuente al proceso también desnaturaliza y coagula las

proteínas, de manera que el riesgo de producción de exudado en el líquido de

gobierno durante el autoclavado es escaso. (Hall, 1999)

El objetivo es impartir el sabor a ahumado que demanda el consumidor.

Puede hablarse de dos tipos de ahumado:

El ahumado en frío, que se realiza a temperaturas por debajo de

30°C, se suele emplear en pescados magros como el bacalao y el

eglefino.



El ahumado en caliente, donde se alcanzan temperaturas

superiores a 80°C, se utiliza fundamentalmente en pescado grasos

como el arenque y la caballa, y en marisco queda restringido a

ostras y mejillones.

Todo el pescado se sala antes de ser ahumado. La carne de marisco o los

filetes de pescado se sumergen en una salmuera durante el tiempo adecuado para

que absorban sal hasta concentración deseada. La concentración de salmuera

puede variar entre el 50 y el 100% de saturación. Las concentraciones altas

permiten acortar los tiempos de permanencia en la salmuera necesaria para

alcanzar la concentración deseada de sal en el producto final. (Footitt, 2001)

En el caso de mariscos como los mejillones, se sumergen durante 4-5

minutos en salmueras del 50%. Después se escurren y se bañan con aceite

vegetal antes de ser colocados en bandejas con el fondo de malla para que

escurran. Las ostras se preparan de un modo similar y en ambos casos el marisco

se coloca inmediatamente en el horno de ahumado. (Footitt, 2001)

Esquema Tecnológico del Proceso Preliminar de Productos Marinos



Figura 1. Esquema Tecnológico de Proceso Preliminar de Atún Enlatado.

Línea de Procesado Preliminar de Atún Enlatado

Recepción y calibrado

Cuando llegan a la fabrica, los cajones que contienen el atún congelado son

descargados y apilados en aéreas de almacenamiento temporal o en cámaras frigoríficas.

Para el calibrado, los volcadores vacian los cajones sobre una doble cinta transportadora

de dos velocidades para alimentar adecuadamente el Vibrador-Alineador. Un elevador

expresamente diseñado alimenta cada pescado individualmente a la Calibradora que

agrupa el pescado según tamaños, cuyo peso excede los diez kilos, son reunidos

separadamente y cortados. Los pescados son sucesivamente cargados por tamaño en

cajones que son luego apilados en cámaras frigoríficas o descargadas en la línea de

procesamiento.



Descarga

Los volcadores vacían los cajones que contienen el pescado pre-calibrado sobre

una cinta transportadora doble. Los atunes de grandes dimensiones se envían a la línea

de corte. Los tamaños más pequeños son transportados enteros al sistema de pre

cocción. Se quitan cabezas y colas de los pescados grandes para luego cortarlos en

lomos.

Limpiado después de la pre-cocción

Las bandejas que llevan el pescado pre-cocido en vacio son colocadas sobre las

mesas de limpieza merry-goroun, donde las cabezas, las aletas y las colas son quitadas

manualmente. La piel y la carne de color obscuro son quitadas por rascado dejando los

lomos limpios y listos para el enlatado.

Todos los desechos son transportado hasta la planta de molido. La carne roja

(obscura) puede ser separada y utilizada para la preparación de comidas para animales.

Gracias a la pre cocción, la operación de eliminación de la piel es muy fácil.

expo de pesquero

Documents