AEROSNACK

Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera campus Guanajuato

Bata Erick SebastinCabrera Lpez Carlos AlejandroCorona Muiz Jos AdrinLpez Guzmn Mara Guadalupe

Silao de la Victoria, a 24 de abril del 2015

ContenidoEstudio tcnico21.Determinacin del tamao ptimo de la planta22.Localizacin ptima del proyecto33.Ingeniera del proyecto4Proceso de produccin4Adquisicin de equipo y maquinaria84.Distribucin de la planta11Tipo de proceso y caractersticas11Diagrama de recorrido y SLP11Organizacin del RH14Organigrama Gral. de la empresa14Descripcin de puestos14Descripcin de perfiles15Prestaciones y servicios16Organigrama por proceso1616Mantenimiento de maquinaria y equipo17Control de desechos contaminantes y no contaminantes175.Marco Legal de la empresa17Ley de desarrollo urbano. Uso de suelo.17Ley de establecimientos mercantiles17Ley ambiental18Ley de proteccin civil18Ley federal de derechos de autor y propiedad intelectual19Ley de cmaras empresariales y sus confederaciones19Ley de salud19Ley del IMSS19Cdigo fiscal de la federacin19Ley de establecimientos mercantiles19Reglamento en materia de aforo y seguridad21Ley de residuos solidos21Normas oficiales laborales21Ley federal de proteccin al consumidor21

Estudio tcnico Determinacin del tamao ptimo de la planta El tamao de un proyecto es su capacidad instalada, es expresada en unidades de produccin por ao.Para iniciar el anlisis se plantearon los factores que podran determinar o condicionar el tamao de la planta:a) DemandaLa demanda es un factor muy importante que condiciona el tamao de un proyecto. El tamao propuesto solo es aceptable cuando la demanda es superior. De acuerdo a la bibliografa el tamao propuesto debe ser tal que cubra un bajo porcentaje de la demanda, no ms de 10%. Al realizar el estudio de mercado y determinar la demanda potencial se tuvo como resultado una demanda anual de 344,923 clientes. Considerando un porcentaje del 9%, para cumplir con lo planteado se tendra un tamao de clientes anuales, teniendo aproximadamente 85 clientes diariamente, pensando que se dara el servicio todos los das del ao.b) Suministros e insumosUn aspecto vital en el desarrollo de un proyecto es que exista el abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas. Sin embargo se considera que este no es una limitante en el caso de este proyecto, lo cual se demostrar al listar los posibles proveedores de materias primas e insumos:Walmart (Blvd. Juan Jose Torres Landa Ote. #160, Fracc. El Tlacuache 37500 Len, GTO)Ofrece artculos de limpieza, desechables entre otros.Coca-colaPrincipal distribuidor de refresco y bebidas, existe la ventaja de que tambin provee de refrigerador para conservar las bebidas fras.Freskarne (Boulevard Mariano Escobedo 4101 Local 1)Provedor de carne de pollo, de res y de cerdo.Central de abastos, (Blvd. Hermanos Aldama 4102, Ciudad Industrial, Len, Gto)Ofrece una variedad de frutas y verduras frescas.

c) Tecnologa y equiposAlgunos procesos de produccin exigen una escala mnima para ser aplicables, pues debajo de ciertos niveles, los costos de produccin son muy elevados.En un proyecto como el que se plantea el mayor consumo elctrico lo generan los refrigeradores donde se almacenan las materias primas, se considera que seran suficientes dos refrigeradores del tipo industrial REB270LED con medidas exteriores en metros de ancho, fondo y alto de 0.65m, 0.59m y 1.85m respectivamente con un consumo de 0.72kWh en 24 horas, una gama de temperaturas de -2C hasta 16 C, y una capacidad de carga de estantes de 60kg. Un congelador horizontal tipo cofre marca Tappan de ancho fondo y alto de 0.94m, 0.54m y 0.85m y un gasto de 0.7 KWh. Y un refrigerador para la exhibicin de bebidas Coca-cola con aproximadamente 1200mm de ancho, 700 mm de fondo y 2000mm de alto exteriormente, con un consumo de 2.2kWh por 24 hrs. Esto generara un consumo en energa elctrica de 109.68 kwh mensualmente, considerando las tarifas comerciales de CFE (Tabla 1):Tabla 1 Tarifas comerciales de CFEKWhTarifaCosto

502.177108.85

502.630131.5

9.682.89528.02

Total268.37

Tomando en cuenta el nmero de clientes planteados en el apartado de demanda del estudio de mercado realizado anteriormente, de 85 clientes diarios, con un consumo promedio de 70 pesos, el factor tecnolgico, es decir, el gasto por el consumo elctrico no requerira una escala mayor para que sea factible el proyecto. Por lo que se determina que el tamao ptimo del proyecto es de 31025 clientes (servicios) por ao.Localizacin ptima del proyecto Se eligi como localizacin del proyecto el Aeropuerto Internacional del Bajo por los siguientes factores:a) Factor geogrfico, este un factor importante pues las condiciones climticas y el nivel de comunicaciones en la zona no generan problemas para el desarrollo del proyecto, por el contrario, al no tener esta zona climas extremos es posible que siempre haya servicio en el aeropuerto, sin cancelarse vuelos por esta razn, lo que permite que exista una demanda constante. En cuanto a las comunicaciones, existe acceso en buenas condiciones al aeropuerto por medio de carretera, lo cual permitir el suministro de materias primas.b) Factores econmicos, en esta zona el costo de los suministros y del transporte de estos es bajo, en comparacin con los costos en zonas cercanas a otros aeropuertos, debido a que en regiones cercanas existen empresas ganaderas y agrcolas, y tambin debido a que es una regin cntrica y el costo de transporte de los lugares de produccin son menores. Ejemplos, precios del 23 de abril de 2015: Tabla 2 Algunos precios de suministrosProducto LenMxico QuertaroNuevo Len

Manzana 1121.281623.53

Papaya Maradol10131215.5

Aguacate24282833.33

Uva Globo3037.7840.2530

La informacin anterior se toma de http://www.infoaserca.gob.mx/frutasnacional.c) Factores sociales, existen comunidades cercanas al aeropuerto, por lo que es factible conseguir aqu mano de obra.Ingeniera del proyecto Proceso de produccin ComprasToda la carne y los productos crnicos que se cocinen debern provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, rganos de Aplicacin Provinciales). En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es su obligacinconstatar que sus proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.Las hortalizas, frutas y verduras a diferencia de la carne su origen viene de establecimientos, con una regulacin menos exhaustiva, como lo es la central de abastos de Len, Guanajuato, con el fin de tener alimentos frescos y de mejor sabor.El resto de los ingredientes vendrn de tiendas departamentales de venta por mayoreo como lo es WALMART. El proceso de compras se puede subdividir en el siguiente proceso:1.-Pedidos: Los pedidos de matera prima se hacen va telfonica, en ella se especifca la cantidad de producto requerido y la hora de entrega, debido a que la provisin de mercanca se hace desde muy temprano es conveniente hacer los pedidos desde 1 da de anticipacin. En las primeras compras es conveniente hacer el pedido personalmente pues esto dara ms formalidad al negocio y ser posible regatear precios para disminuir gastos.2.-Recoger pedido: En un automvil provisto para carga de mercanca (Camioneta Nissan) se realizar el transporte de la materia prima desde la direccin del proveedor hasta el aeropuerto. Dicha unidad estar provista lor las disposiciones sanitarias del transporte de alimentos. Para ello ser necesario partir desde muy temprano con la unidad mvil desde el aeropuerto.En la figura 1 se ilustra el diagrama de flujo del proceso de ventas.

Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de ventasObservando el esquema se puede suponer que se realizan 3 procesos de manera paralela, sin embargo no es as, debido a que se tiene una sola unidad de transporte, se planea asignar un da a la semana para proveer en un solo lugar.Recepcin de materialesDurante la adquisicin de materias primas e ingredientes deber comenzarse por los productos no perecederos para continuar con los frescos y terminar con los refrigerados y congelados.

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de verificar observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, empaque y etiquetado, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados (Ver tabla 1).

Tabla 3 : Temperaturas de recepcin de la carneAlimentoT de recepcin (C)

Carne fresca vacuna o de cerdoMenor o igual a 7C, ideal menor o igual a 5C

Carne envasada al vaco-1C a 3C o seg indicacin del envase

PollosMenor o igual a 2C

Se elaborar un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. Dicho registro constar de la fecha de vencimiento o fecha de duracin, y que los envases estn en buenas condiciones; por lo que debern rechazarse las latas y tetrapack abollados, hinchados u oxidados y las bolsas plsticas perforadas, as como todo envase que posea su precinto de seguridad roto.

De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da en que la temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se deber realizar en un tiempo breve, en especial antes del medioda.

Toda materia prima que viene empacada en materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar.Seleccin y clasificacinSon operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. En primera instancia es importante separar los alimentos ya procesados que no van a pasar por ningn proceso de preparacin, como lo son las bebidas, de las materias primas utilizadas para hacer los deliciosos platillos del men. Las categoras son las siguientes:a) Frutas y verdurasb) Pan y especiasc) Carnesd) BebidasAlmacenamientoSegn el tipo de producto el almacenamiento ser el siguiente:Para carnes una vez recibida la carne es necesario conservarlas por congelacin en heladeras y deben mantenerse a temperaturas entre -12C y -18C, salvo que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores.Para frutas y verduras que necesitan refrigeracin, debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2C para carne picada), aquellas frutas y verduras que no necesiten refrigeracin sern colocados en repisas, para aprovechar el espacio vertical.El pan y las especias sern colocados en armarios, repisas y estanteras que debern estar cerrados para proteger a los alimentos de la contaminacin y mantenerse limpios y en buenas condiciones de mantenimiento.Las bebidas sern puestas en refrigeradores tipo mostrador cuya temperatura se mantiene alrededor de los 5 C, para su pronto consumo. Aquellos que no sern consumidos de manera inmediata se colocaran en la bodega.Operaciones intermediasSon medidas preventivas que aseguran el abastecimiento oportuno de materias primas y/o alimentos. Dichas medidas abarcan compras de emergencia, en tiempo y forma no planificados. As como ajustes al men cuando los ingredientes no son suficientes. Tambin abarca operaciones de limpieza de superficies e instalaciones.Preparacin previaEn esta parte del proceso es muy importante la higiene, como la aplicacin de la tcnica de lavado de manos:1. Frotar vigorosamente ambas superficiesvde las manos y antebrazo, durante 20 segundos como mnimo.2. Enjuagar muy bien con agua limpia.3. Poner particular atencin en las reas por debajo de las uas y entre los dedos, utilizando cepillo para su lavado.La preparacin de ingredientes deber hacerse inmediatamente antes de comenzar con la elaboracin, para que permanezcan el menor tiempo posible expuestos a temperaturas peligrosas.Tambin se debern preparar, lavar y desinfectar los utensilios y recipientes que vayan a utilizar.Las hortalizas, frutas y verduras debern lavarse con abundante agua potable, jabn, esponja o zepillo, dejndolas en lo posible,en reposo durante 10 minutos en un recipiente con2 gotas de lavandina por litro de agua para luego enjuagar y utilizar.Todo alimento que se vaya a preparar, inclusive las carnes y los huevos, deber lavarse bajo chorro de agua potable.Los productos congelados, podrn ser descongelados como parte del proceso mismo de coccin. Sin embargo, los trozos grandes de carne debern descongelarse previamente. Cuando la descongelacin se efecte separada de la coccin, deber realizarse nicamente: en un refrigerador a temperatura de 5C, o bajo chorro de agua potable fra durante no ms de 2 horas y cuidando que permanezca en un envase completamente cerrado, o en un horno de microondas, slo cuando el alimento se vaya a cocinar inmediatamente.Tener limpios y desinfectados los utensilios para el consumo de los platillos, como los son platos y cubiertos.Preparacin/ CoccinLos procesos de preparacin de alimentos se llevan a cabo en dos reas bien definidas:Cocina fra:Aqu se elaboran todas las comidas que se han de servir fras: Las ensaladas de frutas y hortalizas. Cocina caliente:comprende dos variedades de platillos: las brochetas de carne y los paninos.ConsumoUna vez preparado el platillo se sirve en platos de porcelana previamente lavados y desinfectados, con una presentacin apetecible, acompaado de ingredientes extras como salsas y aderezos.En la figura 2 se muestra el diagrama de bloques del proceso de produccin, y en la figura 4 el diagrama de flujo, que utiliza la simbologa Internacional de la ASME.Debido a la complejidad del proceso es necesario sintetizarlo desde el punto de vista de negocio:Tenemos que el proceso sera el siguiente:Figura 2 Diagrama de bloques del proceso

1.-Recepcin: Se recibe al cliente en el mostrador y se le ofrece el meno mostrado en lonas ubicadas en la parte posterior del establecimiento.2.-Toma de orden: Una vez que el cliente elige su pedido el cajero toma la orden del cliente.3.-Cierre de cuenta: El cajero cierra la cuenta y despide al cliente, diciendo que espera que el servicio haya sido de su agrado y que vuelva pronto, y adems se le indica que puede tomar la mesa que sea de su agrado si ste decide comer ah, si no se le indica que espere mientras se prepara su orden.4.-Envio de orden a cocina: El cajero entrega al rea de cocina el pedido que el cliente realiz.5.-Elaboracin del platillo: El rea de cocina elabora el pedido que el cajero requiere.6.-Control de calidad: Se pone en el plato el pedido del cliente cuidando la presentacin7.-Entrega de pedido: El cocinero verifica que el platillo se encuentre en perfectas condiciones para ser entregado al cliente8.-Limpieza de mesa: El encargado de limpieza limpia la mesa y recoge los platos y vasos utilizados por el cliente.Figura 3 Diagrama de bloques del proceso de negocios

Este sistema de ventas es parecido al de los establecimientos de comida rpida, el cual demuestra ser muy eficiente pues permite ahorrar personal e intermediarios como generalmente lo es el mesero.

Figura 4 Diagrama de flujo del procesoEs necesario aadir otro proceso ms al cierre del negocio, pues es necesario hacer un balance de actividades al final del da, por medio de las comandas solicitadas por el cajero, dicho proceso se ilustra en la figura 5.

Figura 5 Diagrama de bloques de proceso de cierreAdquisicin de equipo y maquinaria En la tabla 1 se menciona el equipo necesario para el proceso en funcin de las actividades mostradas en el diagrama de flujo.

Tabla 4 Equipo necesario segn la actividadActividadDescripcin de ActividadEquipo necesario

1Hacer PedidosTelfono

2Abastecimiento de materialesCamioneta

3Compra y ventaComputadora

4Recepcin de materialesNinguno

5Seleccin y clasificacinNinguno

6Transportar mercanca a almacenDiablito

7Almacenamiento de bebidas en almacenNinguno

8Almacenamiento de bebidas en exhibidorRefrigerador para bebidas

9Almacenamiento en repisas y contenedoresNinguno

10Almacenamiento de alimentos frosRefrigerador normal (5 C)

11Tomar temperatura de la carne congeladaTermmetro

12Almacenamiento de carne en hielerasCongelador

13Lavado a chorro de presin y descongelacinFregadero con doble seno

14Preparacin previaMesas de trabajoLicuadora, horno de microondas, estufa

15Lavado y desinfectado de utensilios Fregadero con doble seno

16Lavado de manos e higieneLavabo

17HornearHorno chico de gas

18AsarAsador de parrilla

19Servir en platoNinguno

20Realizar las ventasCaja registradora

21 Hacer inventarios Computadora

Tabla 5 Caractersticas del equipoEquipoCaractersticasTamao (Ancho, largo, alto)Cantidad

Telfono

Telfono inalmbrico con dos lneas, con sistema de contestadora automtica.1

Camioneta

Camioneta cerrada marca Nissan Pick up Estaquitas 2006, 2 puertas, 5 velocidades, transmisin manual.(1.69m,3.925m,1.620m)1

Diablito plegable

Mangos telescpicos con una carga mxima de 100 Kg.(0.63m,0.125m0.63m)Plegado1

Computadora

Computadora de escritorio marca HP Pro 1005 cuenta con un diseo que ahorra espacio en escritorio, con un procesador AMD dual incrementa la eficiencia de los procesos comerciales cotidianos.(0.65m,0.33m,0.65m)1

Impresora

Imprime, copia y escanea documentos claros y ntidos.(0.42m,0.438m,0.254m)1

Caja registradora

Caja registradora para el control de las ventas, permite imprimir mensajes en el ticket.(0.325m,0.42m,0.225m)1

Refrigerador para bebidas

Refrigerador FEMSA proporcionado por el provedor autorizado Coca-cola, esto permite ahorrar costos de inversin.(0.65m,0.59m,1.85m)1

Refrigerador industrial

Modelo REB270LED con una gama de temperaturas de -2C hasta 16 C, y una capacidad de carga de 14 pies cbicos, y controlador electrnico ahorrador de energa. (0.65m,0.59m,1.85m)

1

Congelador industrial

Congelador horizontal tipo cofre marca Tappan fabricado en acero inoxidable con una capacidad de 7 pies cbicos.(0.94m,0.54m,0.85m)1

Fregadero con dos tarjas

Fabricado en acero inoxidable con borde perimetral para evitar escurrimietos.(1m,0.65m,0.70m)1

Llave de prelavadoLlave de 4 especializado para la recepcin de la loza sucia.(0.31m,----,0.96m)1

Gabinete abierto

Gabinete con entrepaos para poner platos(1.1m,0.4m,0.9m)1

Mesa de trabajo con tarja

Fabricada de acero inoxidable incluye respaldo a pared, y ajuste de altura y piso.(1.5m,0.7m,0.9m)1

Licuadora

Licuadora marca Osterizer con potente motor de 600 W, 1 velocidad, capacidad de 750 ml.2

Horno de microondas

Horno de nicribdas industrial marca Menumastern, capacidad 0.9 pies cbicos, con 5 niveles de potencia(0.51m,0.42m,0.31m)1

Horno chico de gas

Horno de uso gastronmico, de acero inoxidable con puerta hermtica.(0.88m,0.73m,1.48)1

Asador de parrilla

Asador de acero inoxidable de tres quemadores tipo flauta.(0.88m,0.565m,0.30m)1

Gas estacionario

Tanque estacionario TATSA con la capacidad de 300 L.(0.61m,1.118m,0.90m)1

Bascula

Bascula de bolcillo de gran precisin (100gr)(0.07m,0.6m, 0.8)1

Bascula electrnica colgante

Para medir cargas de hasta 300 Kg1

Plancha con dos parrillas

Plancha con dos parrillas fabricada en acero inoxidable incluye base con entrepao.(1m,0.7m,0.9m)1

Campana de extraccin

Campana tipo piramidal fabricada en acero inoxidable con extractor de humos.(3m, 0.9m,0.5m)1

Anaquel

Anaquel liso con cuatro entrepaos de acero inoxidable(0.8m,0.45m,1.8m)2

Termmetro

Termmetro digital tipo sonda, con un rango de -50-300 C.3

Mesas

Mesas plegables plegables reforzadas con cubierta de melanina y moldura de aluminio en su permetro(0.8m,0.8m,1m)6

Vitrina caliente DH 1 P

Cuenta con un sistema de calefaccin ideal para comida rpida.(0.35m,0.43m,0.52m)1

Sillas

Sillas plegables acojinada, tapizada con vinil.26

Banco tipo cajero

Banco con asiento ajustable con asiento y respaldo cojinado.1

Silln ejecutivo

Sillon ejecutivo con base metalica tipo trineo.1

Bancos

Banco alto en Z con asiento circular acojinado.(0.25m,0.25m,0.79m)2

Distribucin de la planta Tipo de proceso y caractersticas Una vez determinados las especificaciones de los alimentos a producir, la cantidad y el proceso de produccin, as como los insumos requeridos para su fabricacin, se procede a integrar todas las secciones que afectan a la operacin en el espacio asignado para su instalacin. Con el fin de buscar condiciones de trabajo aceptables y una operacin ptima, se busca la distribucin ms favorable en base al proceso, pues debido a la poca cantidad de trabajadores y el tipo de proceso, no es factible instaurar un tipo de proceso por producto, ya que no es necesario una lnea de ensamble para preparar un platillo.Sin embargo ste tipo de distribucin conlleva en elevado costo de supervisin, pues las tareas son asignadas por rdenes individuales. Adems de que se requerira mano de obra especializada como es el caso de un Chef, cuyo sueldo superara al del resto de los empleados.Diagrama de recorrido y SLP Los mtodos para realizar la distribucin por proceso son el diagrama de recorrido y el SLP.El diagrama de recorrido es un procedimiento de prueba y error que busca reducir los flujos no adyacentes colocando en la posicin central los departamentos ms activos. La frecuencia de los eventos est determinada por veces por da.

Tabla 6 Diagrama de recorridoNmero de movimientos hacia

Oficina AdministrativaComprasAlmacnPreparacin de alimentosContabilidadLimpieza

DesdeOficina Administrativa--------------353032

Compras3---------3030

Almacn53----------8032

Preparacin de alimentos30080------------403

Contabilidad33340---------0

Limpieza20230---------

Como se puede ver el departamento ms activo es el de la preparacin de alimentos, que trabaja a partir de los pedidos hechos en el departamento de contabilidad (Cajera), con los ingredientes que se encuentran en espacios de almacenamiento que deben de estar lo ms cerca posible el rea de preparacin de alimentos, sin embargo ya se han eliminado todos los flujos no adyacentes y se puede decir que el proceso es ptimo. El mtodo SLP (Systematic Layout Planning) permite proponer la distribucin en base de la cercana de los departamentos.

Figura 6 Diagrama de correlacin SLP

Figura 7 Diagrama de hilos

Tabla 7 Cdigo de cercanaLetraCercanaLnea

AAbsolutamente necesario

EEspecialmente importante

IImportante

OComn

USin importancia

XXIndeseable

Con ambos diagramas de las figuras 3 y 4, se presentan los diagramas de correlacin en el proceso, lo que sigue es proponer un plano a escala donde se muestre la distribucin de todas las reas tomando en cuenta que el local ubicado en el aeropueto del Bajo mide 4 m por 6m, donde su numeracin corresponde con la del diagrama SLP de la figura 5.

Figura 8 Plano

Figura 9 Distribucin del equipo

Se tiene que de la figura 8:1.-Telfono8.-Tanque de gas estacionario14. Asador de gas

2.-Computadora9.-Fregadero de dos tarjas15.- Plancha con dos parrillas

3.-Impresora10.-Mesa de trabajo con tarja.17.-Horno de gas

4.-Silla ejecutiva11.-Refrigerador para bebidas18.-Gabinete abierto

5.-Anaquel12.-Caja registradora19.-Bancos

6.-Congelador para carnes13.- Vitrina caliente20.-Mesas plegables

7.-Refrigerador industrial10.-Horno de microondas21.-Sillas plegables.

Organizacin del RH Para la etapa inicial del proyecto actividades como constitucin legal, trmites gubernamentales, compra de maquinaria, contratacin de personal entre otras actividades sern resueltas al contratar servicios externos, como abogados y contadores. Una vez consolidada una estructura administrativa flexible se crear una estructura de organizacin inicial.Programa de produccinConsiderando sobre la elaboracin del programa para el arranque de la empresa.Cantidad de empleados: 15Empleados directos: 1410 hombres primer turno x 7 horas = 70 HH/da 4 hombres en el segundo turno x 7 horas = 28 HH/da 1 hombre x 4 horas = 4 HH/da 1 hombre x 1 horas = 1 HH/daTotal = 103 HH/da = 515 HH/semanaConsiderando 15% de utilizacin (faltas, permisos, incapacidades, capacitacin):515/14 x 0.85 = 31.26 = 32 HH/semanaSe dispondr de 10% del total HH/semana para tiempo extra en caso necesarioSe trabajar 330 das por aoPrograma de produccinMinutos totales al dia = 1769 min/diaTiempo por obrero x turno de 7 horas = 420 minTiempo efectivo considerando 80% = 336 minNo. obreros = Tiempo total/Tiempo efectivo por obrero = 1769/336 = 5.2 = 6 obrerosOrganigrama General de la empresa

Figura 10 Organigrama

Descripcin de puestosDireccinEs el encargado de llevar el control de la empresa, toma las decisiones finales y debe de atender las necesidades que surjan as como hacer a la empresa generar utilidades y que sea rentable.Gerente generalSe encarga de supervisar el personal y solo le responde e informa a la direccin, adems de asegurarse que todo est en orden en las compras y la relacin de los gastos y las utilidades.

Contador Se encarga de llevar un control del capital de la empresa llevando la contabilidad sobre las ganancias, compras, ventas etc.Gerente de produccinEs el encargado de la coordinacin y supervisin de la produccin. Al ser una nueva empresa el puesto ser ocupado por el cocinero 1.Gerente de ventasEs el encargado de la coordinacin y supervisin de las ventas. Al ser una nueva empresa el puesto ser ocupado por el cajero.Cocinero 1Atiende los pedidos del cliente y es su principal tarea, as como llevar un control de los insumos utilizados y ayuda a mantener limpia la zona de trabajo.Cocinero 2Atiende los pedidos del cliente y es su principal tarea, as como llevar un control de los insumos utilizados y ayuda a mantener limpia la zona de trabajo.CajeroControla los ingresos de la empresa y se dedica solamente a manejar el dinero de ventas.AlmacenistaSe encarga de guardar y mover todos los productos utilizados para el servicio y llevar una bitcora de todos los materiales usados para el abastecimiento.LimpiezaSe encarga de la limpieza en general del establecimiento.Descripcin de perfilesDireccinSon los dueos de la empresa y quienes toman las decisiones definitivas sobre el manejo y distribucin. Gerente generalProfesional en reas de administracin de empresas, economa, gastronoma y turismo con conocimientos en administracin general, alimentos, bebidas y control interno.ContadorElaborar informes de gestin y ser responsable de emitir una opinin independiente respecto de los estados financieros, de acuerdo con principios y normas profesionales vigentes.

Gerente de produccinProfesional en reas de administracin general de empresas con conocimientos en alimentos y bebidas, control interno y manejo de personal en la zona de produccin.Gerente de ventasProfesional en reas de administracin general de empresas, economa, con conocimientos en alimentos y bebidas, manejo de presupuestos, compras y control interno.Cocinero 1Disposicin e iniciativa para desarrollar las cartas o men y formular las recetas estndar de acuerdo a las necesidades del establecimiento. Realizar adecuadamente el lavado y pulido de vajillas, cristalera, cubetera y cocina en general considerando las normas de higiene, sanidad y de seguridad. Cocinero 2Disposicin e iniciativa para desarrollar las cartas o men y formular las recetas estndar de acuerdo a las necesidades del establecimiento. Realizar adecuadamente el lavado y pulido de vajillas, cristalera, cubetera y cocina en general considerando las normas de higiene, sanidad y de seguridad. CajeroSer una persona desenvuelta y eficiente, capaz de enfrentarse al estrs de las largas filas de clientes y buena actitud para lograr la satisfaccin del cliente. Conocimientos bsicos de informtica y disponibilidad para realizar diferentes horarios de jornadas.AlmacenistaHabilidades en el manejo y operacin de materiales e insumos. Conocimientos en gestin de almacenes y bsicos en materia de computo. Debe de tener fuerza fsica y destrezas motrices que le permitan atender instrucciones y brindar el servicio.LimpiezaBuena disposicin para atender instrucciones y capacidad de seguir un mtodo de trabajo, responsabilidad y facilidad de adaptacin.Prestaciones y servicios Los servicios se definen como las actividades pagadas por la organizacin para brindar un apoyo de ndole material o social a los trabajadores; en cambio, las prestaciones constituyen aportaciones financieras aportadas por dicha organizacin con la finalidad de incrementar indirectamente el monto total del salario percibido por el trabajador.Las prestaciones son los factores que de manera adjunta al salario nominal, recibe el trabajador en dinero o en especie y que significan un ingreso adicional, o el ahorro de un gasto que en otro proceder lo hubiese absorbido el trabajador.Prestaciones:a) En dinero: Prstamos personales, anticipos de sueldos, caja de ahorro.b) En especie: Compensacin por salario insuficiente, liquidaciones por retiro voluntario, compensacin de salario por cambio de localidad.c) En facilidades, actividades o servicios: Ayuda para transporte, ayuda por nacimiento de un hijo, seguro de vida, pensiones.Mantenimiento de maquinaria y equipo Dentro de la empresa se realizar un mantenimiento preventivo a todos los equipos de produccin, almacenamiento y medicin, el cual estar programado cada 6 meses para asegurar la ptima operacin de los equipos y as evitar una falla operativa que pueda afectar la calidad del servicio. Se debe tener en cuenta que los equipos y las partes que los componen tienen una vida til, esta puede variar por las condiciones ambientales y horas de operacin efectiva.Control de desechos contaminantes y no contaminantes Para el control de desechos slidos se realizara clasificacin de estos, separndolos en las siguientes categoras: Desechos orgnicos: entre los que se encuentran restos de alimentos. Desechos reciclables: En la que existir una su clasificacin. Envases de vidrio Plsticos Envases metlicos Otros desechos.Se har el manejo de residuos conforme a la NOM-087-ECOL-SSA1-2002.Adems se realizara una limpieza completa cada mes a la tarja (coladera), contratando un servicio especializado, revisando que no se rebasen los lmites de suciedad establecidos por el departamento de salubridad. Normativa interna de la empresaNo tocarse la cara ni probar alimentos durante la preparacin de los alimentos.No limpiar el sudor con el trapo de cocina.No manejar dinero mientras prepara alimentos.Lavar y desinfectar los utensilios, sobre todo mesas, tablas de picar, cuchillos y trapos de cocina.Utilizar diferentes tablas a lo largo de la jornada y las desinfectar utilizando 4 ml de cloro por cada litro de agua.Mantener un vocabulario, vestimenta y comportamiento adecuado con los clientes.El cajero nunca debe tener contacto con los alimentos.Asignar a una persona para la limpieza del lugar.Deben lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de comenzar labores, manipular vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, limpiarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar perillas puertas de equipo sucio.No debe trabajar en el rea de almacn o de preparacin personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos. Toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis slo se reintegrara al trabajo cuando se encuentre sana.Marco Legal de la empresa Los requisitos para operar un restaurante son:Ley de desarrollo urbano. Uso de suelo. Certificacin de zonificacin de usos de suelo permitidos: permite el giro autorizado en los programa de uso de suelo. Vigencia: 2aos. Sancin: 5-10% del valor comercial de las obras. Certificado de acreditacin de uso de suelo por derechos adquiridos: reconoce los derechos adquiridos de uso de suelo que tienen los propietarios o poseedores de un inmueble. Vigencia: indefinida. Sancin: Multa del 5-10% del valor comercial de las obras.Ley de establecimientos mercantiles Solicitud de aviso para apertura de establecimiento con venta de alimentos preparados acompaados de cerveza y vino de mesa (sin licores) giro de bajo impacto: Para operar un establecimiento cuyo giro no requiera permiso de funcionamiento. Los giros de bajo impacto que cuenten con una superficie menor de 70 mts2 podrn vender alimentos preparados acompaados de cerveza y vino de mesa durante el horario de 12 a 17 hrs. Vigencia: Permanente. Sancin: Multa de 126 a 350 das de salario y clausura. Solicitud de permiso para la colocacin de enseres o instalaciones desmontables en la va publica, contiguos a restaurantes y cafeteras: Documento que autoriza extender el rea de servicio a la va publica contigua al establecimiento, mediante la colocacin de instalaciones desmontables. Vigencia: hasta un ao. Sancin: Multa de 126 a 350 das de salario. Seguro de responsabilidad civil. Otorga proteccin al asegurado si un tercero le exige indemnizacin por daos y perjuicios a consecuencia de un acontecimiento que, producindose durante la vigencia del seguro, ocasione la muerte, lesin o menoscabo de la salud de la persona o el deterior o destruccin de sus bienes. Vigencia: Depende de la contratacin, generalmente es anual. Sancin: Multa de 50 a 1000 das de salario. Ley ambiental Licencia ambiental nica: Para los establecimientos con ms de diez empleados y venta de bebidas alcohlicas. Obliga a quienes generen: descarga de aguas residuales (trampa de grasa), emisin de ruido, emisin de contaminantes a la atmosfera, residuos slidos. Vigencia: permanente, actualizacin anual. Sancin: multa de 20 a 100000 salarios mnimos y clausura.

Ley de proteccin civil Visto bueno de seguridad y operacin. Un director responsable de obra y corresponsable manifiesta que las isntalaciones del establecimiento renen las condiciones de seguridad para su operacin y funcionamiento. Vigencia: 3 aos. Sancin: Multa 150 a 300 das de salario y clausura. Medidas de seguridad: Cuando no requiera de un programa interno de proteccin civil, por tener menos de 50 personas entre empleados y clientes, se debern tener las siguientes medidas de seguridad: Extintores contra incendios con carga vigente a razn de una por cada 50 mts cuadrados Realizar un simulacro trimestral Colocar en un lugar visible los telfonos de las autoridades de seguridad pblica, proteccin civil y bomberos Colocar en un lugar visible, sealizacin de acciones a seguir en lo referente a sismos e incendios. Vigencia: permanente.

Ley federal de derechos de autor y propiedad intelectual Pago de cuota a la Sociedad de autores y compositores de Msica. Pago de regalas por el uso de msica. Vigencia: cada ao. Registro de marca del nombe comercial y logo ante el IMPI. Para la proteccin de nombre comercial. Vigencia: renovable cada 10 aos.Ley de cmaras empresariales y sus confederaciones Inscripcin al Sistema de Informacin Empresarial Mexicano, SIEM. Ante la Secretaria de Economa para acceder a informacin e proveedores y clientes potenciales, poner informacin sobre programas de apoyo financiero a empresas. Vigencia: anual. Sancin: multa.

Ley de salud Aviso de funcionamiento la Secretaria de Salud. Tramite por el cual se da aviso a la Secretaria de Salud del comienzo de actividades. Vigencia: Permanente. Sancin: multa.Ley del IMSS Inscripcin del registro empresarial ante el Instituto Mexicano del Seguro Social. Registro de la empresa e la base de datos empresarial del IMSS. Dentro de un plazo no mayor de 5 das de inicio de actividades / pago de cuota patronal. Vigencias: Permanente. Sancin: multa.Cdigo fiscal de la federacin Alta en Secretara de Hacienda y Crdito Publico. Aviso a la SHCP al iniciar actividades como contribuyente dependiendo el rgimen fiscal elegido. Vigencia: Permanente. Sancin: Multa.Ley de establecimientos mercantiles Utilizar el local exclusivamente para el giro establecido. Multa de 351 a 2500 das de salario y clausura. Tener en el establecimiento mercantil el original y copia certificada e aviso o permiso; asimismo original o copia de la pliza de la compaa de seguros con la cual se encuentra asegurado. Multa de126 a 350 das de salario. Permitir el acceso al local al personal autorizado por la Secretaria de Proteccin Civil, para que realice funciones de verificacin, as como impedir el acceso a policas o militares cuando pretendan hacer uso de los servicios de copeo, estando uniformados o armados. Multa de 351 a 2500 das de salario y clausura. Respetar el horario general y o realizar la venta de bebida alcohlica despus del horario autorizado. Multa de 350 a 2500 das de salario y clausura. Tener un horario de servicios permanente para consumo de bebidas alcohlicas de 9:00 am hasta 2:00 hrs del da siguiente. Sancin: clausura. Evitar aglomeraciones en la entrada principal y salidas de emergencia. Debern estar debidamente sealadas al interior de loes establecimientos mercantiles y cuando las caractersticas del mismo lo permitan debern ser distintas al acceso principal de conformidad con la Ley de Proteccin Civil y su reglamento. Multa de 126 a 350 das de salario. No discriminar a las personas, salvo en los casos evidentes de estado de ebriedad, bajo el influjo de estupefacientes, o que porten armas, as como a los menores de edad, cuando se trate de venta de bebidas alcohlicas. Multa de 50 a 100 das de salario. Colocar una placa de 60 x 40 cm que contenga: horario de servicios, letrero de no discriminar con el telfono para quejas, croquis con ruta de evacuacin, seguro de responsabilidad civil y prohibicin de fumar. Multa de126 a 350 das de salario. Contar con un botiqun equipado con medicinas, material e instrumentos de curacin. En caso de reunir ms de 50 personas, entre clientes y empleados contar con personal capacitado para brindar dichos auxilios. Multa de 126 a 350 das de salario. Tener sealadas y a la vista del pblico las salidas de emergencia las cuales debern ser distintas del acceso principal y no debern estar obstruidas en ningn momento. Sealar la localizacin de los extinguidores con carga vigente. Multa de 50 a 1000 das de salario y clausura. Instalar aislantes de sonidos en los locales, para no generar ruido en el medio ambiente, por encima de los niveles permitidos. Multa de 126 a 350 das de salario. Colaborar dentro de sus establecimientos con campaas sanitarias institucionales. Multa de 25 a 125 das de salario. Romper todas las botella vacas de vino y o licores, a fin de evitar que sean comercializadas y reutilizadas. Multa de 50 a 1000 das de salario. Est prohibida la venta de cualquier tipo de bebidas alcohlicas y productos derivados del tabaco a menores de edad. Multa de 351 a 2500 das de salario. Est prohibida la realizacin de actividades de ndole sexual. Multa de 351 a 2500 das de salario. Estn prohibidos los cruces de apuestas en el interior de los locales. Multa de126 a 350 das de salario. Est prohibida la retencin de personas dentro del local en caso de negativa de pago por parte del cliente. Multa de126 a 350 das de salario. Est prohibida la elaboracin y venta de bebidas con ingredientes o aditivos que no cuenten con registro sanitario. Multa de 351 a 2500 das de salario. Esta prohibido utilizar va publica como cajones de estacionamiento. Multa de351 a 2500 das de salario. Est prohibido excederse en la capacidad del aforo del establecimiento. Sancin: clausura. Est prohibido exigir pagos por concepto de propina, gratificacin, cubierto o conceptos semejantes. Sin autorizacin del cliente. Est prohibido arrojar residuos slidos y lquidos en las alcantarillas. Multa de 1256a 350 das de salario. Se debe proporcionar a los clientes la lista de precios correspondientes a las bebidas y alimentos que se ofrecen en la carta o men. Sancin: Multa de 25 a 125 das de salario.

Reglamento en materia de aforo y seguridad Disposicin que establece el aforo de los establecimientos mercantiles dependiendo de su giro (bajo impacto, impacto vecinal e impacto zonal) y su tipo. El reglamento establece un aforo en su rea de atencin para restaurantes de 1 mt2 por persona. Sancin: suspensin de actividades.Ley de residuos solidos Entregar los residuos slidos al servicio pblico de limpia. Sancin: Multa.Normas oficiales laborales Conservar en condiciones seguras las instalaciones de los centros de trabajo. Realizar verificaciones oculares cada doce eses al centro de trabajo para identificar condiciones inseguras y reparar los daos encontrados. Efectuar verificaciones oculares posteriores a la ocurrencia de un evento que pudiera generarle daos al centro de trabajo. Sancin: Multa y clausura. Los resultados de verificaciones deben registrarse, se deben conservar por un ao y contener al menos las fechas en que se realizaron las verificaciones, el nombre del ara del centro de trabajo y el tipo de condicin insegura encontrada, asa como el tipo de reparacin realizada. Sancin: Multa y clausura. Contar con orden y limpieza permanente en las reas de trabajo, as como en pasillos exteriores a los edificios, estacionamientos y otras reas comunes del centro de trabajo, da acuerdo al tipo de actividades desarrolladas. Sancin: Multa y clausura.Ley federal de proteccin al consumidor El proveedor deber exhibir de forma notoria y visible el monto total a pagar por los bienes, productos o servicios que ofrezca al consumidor; deber incluir impuestos y cualquier otro costo adicional que se requiera cubrir con motivo de la adquisicin. Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12. Estn obligados a permitir al personal acreditado de la procuradura de acceso al lugar o lugares objeto de la verificacin as como en un trmino no mayor de quince das, proporcionar la informacin o documentacin necesaria que les sea requerida para el cumplimiento de sus atribuciones. Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12. La informacin o publicidad relativa a bienes, productos o servicios que se difundan por cualquier medio, debern ser veraces, comprobables y exentos de textos, dilogos, sonidos, imgenes, marcas, denominaciones de origen y otras descripciones que induzcan o puedan inducir a error. Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12. Deber exhibirse a la vista del pblico la tarifa de los principales servicios ofrecidos, con caracteres claramente legibles. Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12. El proveedor de servicios no podr negarlos o condicionarlos al consumidor por razones de gnero, nacionalidad, tnicas, preferencia sexual, religiosas o cualquier otra particularidad. Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12. El proveedor, tiene obligacin de entregar al consumidor factura, recibo o comprobante, en el que consten los datos especficos de la compraventa, servicios prestados y operacin realizada. Sancin: multa de $571.94 a $1,220,141.12.

Referencias Baca Urbina G., Evaluacin de proyectos. Mc Graw Hill. Mxico, DF. 2001. http://canirac.org.mx/canirac/index.php?content=30, 2015. http://www.infoaserca.gob.mx/frutasnacional/fna_ca1.asp, 2015. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/manipuladoresmanualeshigienico.htm, 2015.

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