elaboracion de mortadela
TRANSCRIPT
ELABORACIÓN DE MORTADELA
Leydy Galindo1, Martha Sanchez1, Daniel Rojas1,
Jaime Sanchez1, Adan Galvis1, Charly de Aguas1.
1Estudiantes ingeniería de alimentos, Universidad de Córdoba
Profesor: Ing. Pedro Romero
RESUMEN
La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido,
elaborado con base en carne, obtenida de materias primas que garanticen la calidad del
producto. En este informe se presenta los resultados de la práctica realizada en planta
piloto, concerniente a la elaboración de mortadela. Primeramente se muestra la formulación
utilizada, con las cantidades de cada ingrediente y el diagrama de flujo de proceso,
seguidamente se muestran los cálculos y graficas obtenidas de la hoja de cálculo
(suministrada por docente), para los balances de masa, finalmente se muestran los cálculos
para el tiempo teórico de escaldado y los resultados de los costos del producto terminado en
cuanto a materia prima e insumos.
Palabras claves: mortadela, costos, escaldado.
ABSTRACT
Mortadella is a derivative processed meat, homogenized, cooked sausage prepared based on
meat, obtained from the raw materials to ensure product quality. This report presents the
results of the pilot plant performed in practice, concerning the development of bologna.
Firstly it shows the formulation used, the amounts of each ingredient and process flow
diagram, then shows the calculations and graphs obtained from the spreadsheet (provided
by teacher) for mass balances finally shows the theoretical calculations for the brewing
time and the results of the cost of the finished product in terms of raw materials and
supplies.
Keywords: bologna, costs, blanching.
INTRODUCCIÓN
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo o en polímeros de poliamida y fibrosa. No obstante la tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos.
Según la NTC 1325 “La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo, cuya mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80 mm, sometido o no a tratamiento de ahumado”.
OBJETIVO
General
Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de Alimentos para la preparación de embutidos.
Específicos
Obtener emulsiones cárnicas estables. Hacer los análisis correspondientes a
la calidad de la materia prima Aplicar los parámetros de control en
la preparación de mezclas cárnicas.
Aplicar las operaciones para la elaboración de embutidos escaldados.
Comparar los tiempos teóricos y empíricos de escaldado.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Molino.
mezclador
Embutidora.
Ducha de cocción o Marmita
Cuarto frío.
Cuchillos y afiladores.
Termómetro
Balanza.
MATERIAS PRIMAS E INZUMOS
Ingredientes % GramosCarne de res 56 3100Texturizado s. 4 221,42Proteina aislada 2 110,71Grasa de cerdo 8 442,85Almidón 5 276,78Hielo 22 1217,85Cond. Unipak 1 85,35Comino 0,3 16,6Nuez moscada 0,2 11,07Cebolla 1,1 60,9Fosfato 0,3 16,6Realzador 0,1 5,53
PROCEDIMIENTO
Etapas
Pesar las materias primas.
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Adición de sal: la sal adicionada era
sal mezclada con nitritos, se realizo
un presalado para los diferentes
productos y luego se hizo una
corrección para mortadela
agregándole 24,8 gramos adicionales
de sal
Molienda: se realizó una molienda de
la carne y del texturizado de soya
Mezclado, adicionándole todos los
ingredientes
Embutido.
Escaldado.
Enfriamiento
RESULTADOS Y ANALISIS
Se determinaron unas mermas 0,539 Kg en el proceso de mezclado, embutido y escaldado, esto equivale a un 9,3% que es un porcentaje alto. Podría ser por la cantidad pequeña de materia prima procesada, pero aun así es posible disminuir esta cantidad.
a continuación se presentan las graficas
obtenidas de la hoja de calculo de balance
de masa con sus respectivas comentarios:
Retenedores de humedad
PR.CARN HUMEDAD PR.N/CARN ALMIDON
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
80RETENEDORES DE HUMEDAD
En este grafico se puede observar que la
capacidad de retener agua de la mezcla
cárnica es buena aproximadamente de 65
a 70 %, también retienen agua la proteína
no cárnica (texturizado) y el almidón con
cerca de 8 y 6`% respectivamente.
Las relaciones entre proteína/agua,
proteína/grasa
HUM / PROT GRA / PROT SAL / HUM
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5RELACIONES ENTRE COMPONENTES
En cuanto a las relaciones entre los
componentes vemos que las relaciones
reales humedad/proteína y grasa/proteina
están por debajo de las teóricas, mientras
que la relación sal/humedad esta por
encima de los datos teoricos.
% PROT.c
17%
% PROT.nc2%%
GRASA9%
% HUMEDAD
62%
% ALMIDONES5%
% OTROS5%
COMPOSICION MACRO
Aditivos
% SAL % (PO4) % ASC % NO2
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3ADITIVOS
El producto elaborado no sobrepasa los
valores teóricos para adición de aditivos
alimentarios, es decir que cumple con lo
esperado, ppm NaNO2 es 56 lo que esta
muy por debajo del máximo permitido
según normatividad (NTC 1325), la sal
esta prácticamente justo al valor teórico
por lo que no hay problema con esto, en
cuanto al sabor.
RENDIMIENTO
Mortadela, ingredientes y costos unitarios
INGREDIENTES Kg $/KgCarne de res 3,100 6500,0 Grasa 0,443 4000,0 Texturizado 0,221 2800,0 Sal 0,081 1240,0 Almidón 0,277 4000,0 Agua 1,365 400,0 Comino 0,017 14000,0 Cebolla 0,061 8000,0 Fosfato 0,017 10500,0 Realzador 0,006 5000,0 Cond. Unipak 0,085 6500,0 Nuez moscada 0,011 16000,0 Aislado de soya 0,111 7000,0
Hoja de cálculo docente
El software arroja el siguiente resultado:
costos
Ingred. 5085,15 $/Kg
Tripa/kg 578,0 $Kg
La tripa se hace el cálculo por aparte.
Sumando el costo de la tripa mas el costo
de materia prima tenemos un costo total
por materias primas de:
Costo M.P.= 5663 $/Kg de mortadela
Para 5,255 Kg de mortadela el costo total
es de 29759 $. para conocer el precio de
venta es necesario conocer los costos
derivados de equipos, energía y mano de
obra, sin embargo en producciones
grandes estos costos no representan una
proporción alta.
PROCESO DE ESCALDADO (cálculo
tiempo teórico)
Calculamos el coeficiente convectivo de
transferencia de calor para el proceso de
escaldado de la mortadela:`
Ti= 12°C (T, inicial del embutido)
T∞ =72°C (T, del agua de escaldado)
T0 =70°C (T, centro del embutido)
D=0,094 m diámetro mortadela.
r= 0,047 m
Propiedades del agua a 72 °C (Cengel):
ν = 0,404*103 viscosidad cinemática
Pr = 2,55 numero de prantl
β = 1/T (K) o coeficiente de expansión
volumétrica
g = 9,8 m/s2 Gravedad
Calculamos el número de rayleigh:
Ra=gβ(T−T∞ )D3
ν2*Pr
Ra=9,8∗ 1
345∗(72−12 )∗0 ,0623
(0 ,404∗10−3 )2∗0 ,7241
Ra=5242 ,54
Con el número de rayleigh y el de prantl
(Pr) calculamos el número de nusselt:
Nu=0,6+ 0 ,387 Ra1/6
[1+(0 ,559 /Pr )9
16 ]8/27
Nu=2 ,7104
Una vez conocidos el numero de nusselt,
el diámetro del embutido y la
conductividad térmica calculamos el
coeficiente convectivo:
h=kD
∗Nu
h=0 ,460 ,094
∗2 ,7104
h=13 ,3w /m°CCalculamos con el coeficiente convectivo
el número de Biot y el número de Fourier.
Pero es necesario conocer las propiedades
del alimento, para esto utilizando los
cálculos de composición, se utiliza una
hoja de cálculo que contiene las
correlaciones de Choi y Okos para
determinar propiedades termofiscas de los
alimentos, tenemos:
% PROTEINA 19,129% GRASA 8,734% HUMEDAD 61,943% ALMIDON 5,267% SAL 2,463% FOSFATOS 0,316
(Hoja de cálculo docente Romero)
Se pueden tomar fosfatos y sal como
cenizas para efectos del calculo. Nos
resulta:
ρ 1089,91 kg/m3
Cp 3292,20 J/Kg.KK 0,4612 W/m.Ka 1,28521E-06 m^2/s
(Hoja de calculo, Fabian Ortega Q.)
Ahora si podemos calcular Bi:
Bi=h∗rk
Bi=13 ,3∗0 ,0470 ,4612
Bi=1,35
1/Bi=0,7
Seguidamente hayamos el nùmero
adimencional de temperatura:
θ=T 0−T∞
T i−T∞
θ=70−7212−72
=0 ,0333
Ahora utilizando las cartas de Heisler,
suponiendo la mortadela como un cilindro
considerablemente largo.
Hayamos Fourier por grafic, esto nos da:
τ=1,8
Con esta información finalmente
calculamos el tiempo teórico para
alcanzar los 70 ° C en el centro del
producto.
t= τ∗r2
α
t=1,8∗(0 ,047 )2
1,28521 E−6=4328 segundos
t=72 ,14 min tos
El tiempo que se llevo el escaldado fue
cercano a las 2 horas, y este es el tiempo
teórico en el que la temperatura alcanza
los 70º C en el centro térmico, a la
mortadela no se le monitorio temperatura
en el centro al contar con un solo
producto y no tener medidores
apropiados, pero organolépticamente el
producto final mostro que hubo una
buena cocción, uniforme en el producto.
Sin embargo por la poca precisión y
control del proceso no puede compararse
objetivamente los tiempos teóricos y
reales de escaldado.
CONCLUSIONES
Las materias primas utilizadas fueron de optima calidad por tanto el producto también obtuvo características de calidad apropiadas.
Se puedo determinar los costos de materias primas para elaborar mortadelas, y presenta un costo por kilogramo relativamente bajo
Por último se compararon los tiempos de escaldado teórico y experimental y se encontró que no eran exactamente iguales debido quizá a variables del proceso como la temperatura que no se controlaron adecuadamente.
Se puedo determinar por balance de masa la composición proximal de la mortadela y con esto determinar sus propiedades termofisicas, importante para el rotulado nutricional y para cálculos de tiempos de escaldado.
CUESTIONARIO
Cómo incide la viscosidad en la
elaboración de emulsiones
cárnicas.
Rta/ En la elaboración de emulsiones
cárnicas depende de la formación de
una matriz funcional dentro del
producto que está directamente
relacionada con la viscosidad, en
general cuando mayor es el
contenido de carne, mayor es la
calidad de dicha matriz. Sin embargo
cuando se busca desarrollar
productos económicos se realizan
diferentes formulaciones de carnes,
los cuales aumentan el contenido de
proteínas, los cuales a su vez afectan
la viscosidad del producto, puesto
esta propiedad termo física depende
directamente del contenido de
proteína (Larisas M, 2009).
Qué importancia tiene la adición de
sal y de Polifosfato en la
preparación de emulsiones
cárnicas.
Rta/ La sal y los polifosfatos en la
preparación de emulsiones cárnicas
juegan un papel muy importante,
pues además de contribuir al sabor y
a la conservación del producto
incrementa la fuerza iónica que es
imprescindible para la solubilidad y
funcionalidad de la proteína miofibrilar
(Larisas M, 2009).
Qué diferencia hay entre
coagulación y coalescencia en
emulsiones. Cuál es su
importancia en la estabilidad de
emulsiones.
Rta/ La coagulación se presenta
cuando la carne caliente es
introducida por fuerza centrífuga en
un tubo limitado de ensamble, en el
cual la emulsion es retenida por un
periodo de tiempo relativamente
pequeño, la proteína coagulada al
deformar la emulsión, provee una
firme emulsión mantenida a una
presión mayor que la del vapor de
una emulsión de agua. Coalescencia
es la fusión de gotas para crear unas
gotas más grandes con al eliminación
de parte de la interface
líquido/líquido. Este cambio
irreversible requeriría un aporte extra
de energía para restablecer la
distribución de tamaño de partícula
original. A pesar de que el proceso de
inestabilidad debido a la coalescencia
no se comprende en su totalidad, se
cree que está relacionado con la
curvatura preferida y con la rigidez de
la capa de tensioactivo que estabiliza
la emulsión. Así mismo su
importancia radica en que el producto
resultante esta en forma de trozos o
piezas teniendo una estructura de
capas distinta, las cuales simulan
piezas de carne natural en textura y
apariencia. Semejante emulsión de
capas de trozos de carne, puede ser
usada para la consumición humana o
para la consumición de animales
domésticos, dependiendo de la
naturaleza o calidad de los materiales
cárnicos. (Larisas M, 2009).
BIBLIOGRAFIA
CARBALLO, G. 2001. Tecnología de
la carne y de los productos cárnicos.
125-129 p. ISBN: 84-7114-951-6.
Elaboración de mortadela. 2012. [en
linea]. [Accedido: 16-02-2010].
Disponible en:
www.todocuentos.com/pdf/
ELABORACION-DE-MORTADELA.
LARISSA Miriam. 2009. La emulsión
cárnica en la elaboración de
salchicha Viena, Mexico S.A.
RANKEN, M.D. 2003. Manual de
industrias de la carne. España:
ediciones Mundi-prensa. 40-47 p.
ISBN: 0-632-055377-1.