gestión y control de procesos para la línea de mortadela
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2004
Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la
planta nutricarnes de la empresa Aerodelicias Ltda planta nutricarnes de la empresa Aerodelicias Ltda
Sandra Yolima Santamaria Guerrero Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Santamaria Guerrero, S. Y. (2004). Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la planta nutricarnes de la empresa Aerodelicias Ltda. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/584
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GESTION Y CONTROL DE PROCESOS PARA LA LINEA DE MORTADELA EN
LA PLANTA NUTRICARNES DE LA EMPRESA AERODELICIAS LTDA.
SANDRA YOLIMA SANTAMARIA GUERRERO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2004
GESTION Y CONTROL DE PROCESOS PARA LA LINEA DE MORTADELA EN
LA PLANTA NUTRICARNES DE LA EMPRESA AERODELICIAS LTDA.
SANDRA YOLIMA SANTAMARÍA GUERRERO
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniería de Alimentos
Modalidad pasantía empresarial
Asesor de la Empresa
LUIS MORENO
Ingeniero Alimentos
Asesor de la Universidad
Rafael Guzmán
QUIMICO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2004
Nota de aceptación:
�
�
�
�
�
�
� Firma del presidente del jurado
�
Firma del Jurado
� Firma del Jurado
BOGOTA, D.C.
AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a DIOS, por haber hecho de mi una mujer emprendedora y
luchadora por las cosas que quiere, por haber hecho de mi una mujer
fuerte para soportar cada uno de los obstáculos presentes en el camino.
Doy gracias a mi MADRE, Ana Delina Guerrero; por haberme formado y
moldeado con su Amor y entrega. Y aun.. sigue siendo la luz que ilumina
mi camino.
mi PADRE Benjamín Santamaría, por su esfuerzo, paciencia y dedicación
para que así lograra cumplir con una de las tantas metas emprendidas.
A mis hermanos por apoyarme y acompañarme cuando necesite de ellos,
a mi muñeca Nayibe Andrea Santamaría Guerrero, por ser el Angelito que
ilumina mi familia, y el motorcito que impulsa mi vida.
A todas las personas que de una o otra manera aportaron a mi ser para
lograr superarme día a día.
Agradezco a la Empresa AERODELICIAS LTDA, por haberme dado la
oportunidad de poder desempeñarme como profesional.
DEDICATORIA
A mi Padre y mis Hermanos que de corazón se alegran de mi triunfo.
A mi Madre por que desde donde este, se alegra de la mujer que hizo de
Mi.
SANDRA SANTAMARIA
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 1. GENERALIDADES 1
1.1 AERODELICIAS LTDA 1
1.1.1 Descripción de Aerodelicias Ltda. 2
1.1.2 Visión 4
1.1.3 Misión 4
1.1.4 Políticas de Calidad 4
1.1.4.1 Salud 5
1.1.4.2 Sabor 5
1.1.4.3 Seguridad 5
1.1.4.4 Servicio 5
1.2 QUIENES CONFORMAN NUESTRA EMPRESA 5
1.2.1 Gerencia General 5
1.2.2 Área Administrativa 6
1.2.3 Área Productiva 6
1.2.4 Logística y Transporte 6
1.2.5 Quienes son Nuestros Clientes 7
1.3 RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA NUTRICARNES 7
1.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CÁRNICO 10
1.5 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 11
1.5.1 Carne de Res 11
1.5.2 Grasa animal 11
1.5.3 Agua – hielo 12
1.5.4 Condimentos 12
1.5.5 Aditivos 12
1.5.6 Sal 13
1.5.7 Nitritos 13
1.5.8 Los Polifosfatos 14
1.5.9 Eritorbato 14
1.5.10 Colorantes 14
1.5.11 Harinas y almidones 15
1.5.12 Empaques 15
2. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO 16
3. PROCESO ACTUAL DE LA MORTADELA 25
3.1 DIAGRAMA CAUSA – EFECTO (Espina de Pescado) 16
3.1.1 Cómo Construir un Diagrama Causa - Efecto (Ishikawa) 17
3.2 DIAGNOSTICO 21
3.2.1 División de Áreas 21
3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA 25
3.3.1 Recepción de materia prima carnica 25
3.3.2 Sierra 25
3.3.3 Molido 26
3.3.4 Cutteado 26
3.3.5 Embutido 26
3.3.6 Clipado 26
3.3.7 Escaldado 26
3.3.8 Choque térmico 26
3.3.9 Enfriamiento del producto 26
3.3.10 Almacenamiento 27
3.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES, DE OPERACIONES Y DE ....... PROCESOS EN LA ELABORACION DE MORTADELA 27
3.5 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA .NUTRICARNES 31
3.5.1 Ubicación de Equipos 31
3.6 BALANCE DE MATERIALES QUE SE MANEJA EN EL PROCESO DE ......... ELABORACION DE MORTADELA. 52
3.7 BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA EN LA ELABORACIÓN DE MORTADELA 54
3.8 BALANCE DE ENERGIA TERMICA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ..MORTADELA 57
3.8.1 Análisis fisicoquímicos de la mortadela 57
3.9 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN 61
3.9.1 Cartas de control 62
3.9.2 Causas de variación en el proceso 62
3.10 DESCRIPCIÓN DE LA POBLACIÓN 66
3.10.1 Toma de muestra 66
3.11 Análisis de datos 67
3.12 Gráficas análisis estadístico proceso mortadela 72
3.13 Gráficas análisis estadístico para pesos de el producto terminado 79
CONCLUSIONES 82
RECOMENDACIONES 84
BIBLIOGRAFÍA 86
ANEXOS
LISTA DE FIGURAS
pág.
FIGURA 1 Organigrama General de la Empresa Aerodelicias Ltda. 9
FIGURA 2 Diagnostico causa efectos 20
FIGURA 3 Diagrama de flujo para el proceso de mortadela 28
FIGURA 4 Diagrama de operaciones del proceso de mortadela 29
FIGURA 5 Diagrama de flujo para la mortadela 30
FIGURA 6 Equipo sierra 34
FIGURA 7 Equipo molino 37
FIGURA 8 Equipo cutter 40
FIGURA 9 Equipo embutidora hidráulica 43
FIGURA 10 Equipo clipadora manual 45
FIGURA 11 Equipo tanque escaldadora 48
FIGURA 12 Equipo caldera pirotubular 51
FIGURA 13 Balance de materia para el proceso de mortadela 53
LISTA DE CUADROS
pág.
CUADRO 1 División de áreas 22
CUADRO 2 Descripción de instalaciones 22
CUADRO 3 Ficha técnica para el equipo sierra de la planta nutricarnes 32
CUADRO 4 Ficha técnica molino 35
CUADRO 5 Ficha técnica cutter 38
CUADRO 6 Ficha técnica embutidora hidráulica 41
CUADRO 7 Ficha técnica clipadora manual 44
CUADRO 8 Ficha técnica tanque escaldador 46
CUADRO 9 Ficha técnica caldera 49
CUADRO 10 Especificaciones de equipos que intervienen en el proceso 54
CUADRO 11 Resultados del consumo de energía por Bach para el
proceso de mortadela 55
CUADRO 12 Costo de energía por mes para el proceso de mortadela 56
CUADRO 13 Características fisicoquímicas de la mortadela 59
CUADRO 14 Consumo de vapor para el proceso de mortadela 61
CUADRO 15 Distinción entre causa de variación aleatoria y asignable 63
CUADRO 16 Hoja de registro de producción 68
CUADRO 17 Hoja de control de peso 69
CUADRO 18 Tiempos de proceso para la producción de mortadela 70
CUADRO 19 Pesos de mortadela 70
LISTA DE ANEXOS
pág. ANEXO 1 Procedimiento para indicar el estado de frescura en la carne 97
ANEXO 2 Formato para el registro de características de frescura en la 101
carne
ANEXO 3 Cálculos del balance de materia para la elaboración de
mortadela 102
ANEXO 4 Cálculo de energía eléctrica para el proceso de mortadela 103
ANEXO 5 Valor de consumo de energía para el proceso de mortadela 104
ANEXO 6 Cálculo del calor especifico de la mortadela 104
ANEXO 7 Cálculo del balance de energía térmica para la elaboración
de mortadela 105
ANEXO 8 Plano de recorrido de materiales para el proceso de
Mortadela 110
INTRODUCCIÓN
Teniendo un compromiso social tan importante como es el de producir diferentes
alimentos para posteriormente ser ensamblados y entregados a entidades con las
cuales se tiene contratos establecidos, se busca mantenerlos y abrir nuevas
licitaciones, por esto es necesario que los sistemas de productividad mantengan
niveles de calidad que los destaquen, incrementando la efectividad de los
procesos, y de esta manera posesionarse cada día más en el mercado, con
productos de mayor preferencia por parte del consumidor.
Por esta razón, la gestión y el control del proceso facilita la fabricación y
suministra toda la ayuda a la empresa para tener los mejores resultados y así
reducir y prevenir todos los inconvenientes que en producción se presentan.
Es indispensable realizar un seguimiento a cada uno de los procesos que se
manejan en dicha planta, gestionando y controlando cada una de las operaciones
que allí se manejan, con el fin de hacer eficientes los procesos minimizando
errores que puedan afectar la producción, adquiriendo así una gran ventaja en el
campo de la producción alimenticia a nivel institucional, proyectando la capacidad
productiva de la planta y la plena satisfacción del cliente.
Los embutidos son uno de los principales productos que se elaboran en la
empresa AERODELICIAS LTDA, se optó, por el seguimiento del proceso de
mortadela puesto que es de mayor demanda y no presenta la suficiente
información técnica que acredite la mejora continua de esta producción,
permitiendo verificar de esta forma las variaciones que se presentan en cada uno
de las operaciones, por medio de diagramas, estudio de tiempos, movimientos e
implementación de formatos que faciliten la gestión y el control evitando así que el
proceso se vea afectado.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un modelo de gestión y control de procesos en la línea de mortadela, para
lograr el manejo adecuado de la producción en la planta Nutricarnes de la
empresa Aerodelicias Ltda.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar un diagnostico en la línea de mortadela
• Documentar la planta por medio de diagramas de flujo, operaciones,
proceso, y de materiales.
• Determina balances de materia y energía en la línea en estudio
determinando los consumos de energía en el proceso.
• Elaborar un estudio de tiempos en la línea a estudiar para controlar las
deficiencias en el proceso por medio de cartas de control.
1. GENERALIDADES
1.1 AERODELICIAS LTDA
Es una empresa constituida por escritura pública No. 538 ante la Notaría 18 de
Bogotá, D.C., el 10 de febrero de 1992 e inscrita en la Cámara de Comercio de
Bogotá el 16 de Marzo de 1992, bajo el folio No.359.377 del Libro IX. su objeto
social está basado en el aprovechamiento económico con ánimo de utilidad
comercial, de todo lo relacionado con la Industria de Alimentos.
Nace como industria de alimentos preparados para aerolíneas en vuelos nacionales
y vuelos charter. Con el fin de crecer y ampliar su capacidad productiva, incursiona
en mercados diferentes a las Aerolíneas recogiendo toda la experiencia adquirida y
mejorando cada día más sus productos. Es así como en la actualidad
AERODELICIAS LTDA a través de contratos con el estado, se perfila como la mejor
empresa dedicada al suministro de alimentos preparados para el consumo masivo
en Colombia en programas nutricionales como compromiso social con la niñez, con
el fin de asegurar la calidad de sus productos. 1
1 MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD DE LA EMPRESA AERODLICIAS LTDA.
98
1.1.1 Descripción de Aerodelicias Ltda. AERODELICIAS LTDA., es una
empresa en donde se fabrican diferentes tipos de alimentos, los cuales cumplen
con especificaciones requeridas buscando satisfacer plenamente las necesidades
de todos nuestros clientes, mejorando continuamente la calidad de todos los
productos.
Es una empresa bien consolidada la cual la conforman cuatro plantas y ensamble,
divididas en; COCINA CALIENTE–FRIA, TRIGUS, D’GUSTA, NUTRICARNES; cada
una de las planta cuenta con una producción necesaria para cumplir con el
ensamble de refrigerios que es posteriormente entregado a los niños.
COCINA CALIENTE – FRIA: Se denomina así al área encargada de preparar los
almuerzos, cenas y refrigerios que se entregan a las AEROLINEAS
(AEROREPUBLICA Y SATENA).
TRIGUS: Es la planta encargada de entregar todos los productos de panadería
que se utilizan en ENSAMBLE y en cocina CALIENTE – FRÍA, para los refrigerios
entregados a la secretaria de educación y aerolíneas. Por otro lado entrega
pedidos para los diferentes puntos de venta y a cafeterías de colegios en donde
se tiene contratos.
D’GUSTA; Es la planta donde se elaboran todas las bebidas lácteas como yogurt
de fresa, guanábana, limón y los néctares de maracuyá y fresa que son
entregados a ENSAMBLE; se producen pulpas las cuales son vendidas a las
cafeterías de los colegios.
105
NUTRICARNES: Es la planta donde se procesan todos los productos cárnicos
como MORTADEA, JAMON YORK, JAMON COPA, SALCHICHÓN, SALCHICHA,
JAMON POLLO.
El JAMON COPA, es entregado a COCINA CALIENTE – FRIA para el ensamble de
sándwich de los refrigerios que son entregados en AEROLÍNEAS, y los demás
productos se destinan para trigus en donde se utilizan como relleno y ensamble
para los refrigerios destinados a la secretaria de educación.
AERODELICIAS LTDA, cuenta con un departamento de ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD, el cual supervisa continuamente cada uno de los procesos que se
manejan en las plantas involucradas en la elaboración de los diversos alimentos,
garantizando la calidad e inocuidad de todos los productos antes de llegar al
consumidor.
Aseguramiento de la calidad esta encargado de controlar toda la materia prima
que llega a cada una de las plantas realizando análisis microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales, garantizando así la calidad de la materia primas
utilizada.
El departamento de aseguramiento de la calidad en el proceso, garantiza que cada
una de las operaciones se realicen con las especificaciones necesarias; por medio
de checklis y verificando las planillas de producción para que cumplan a cabalidad
con lo establecido.
105
Posteriormente de tener cada unos de los productos terminados de las diferentes
áreas; aseguramiento de la calidad realiza nuevamente análisis microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales para garantizar la calidad del producto terminado.
Por otra parte, aseguramiento de la calidad esta encargado de realizar todas las
pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de todos los productos de
proveedores externos los cuales son utilizados en el área de ENSAMBLE para la
obtención del refrigerio final.
Cumpliendo con el control necesario para todos los productos que allí se
ensamblan, aseguramiento de la calidad coordina visitas a todos los proveedores
garantizando la calidad de todos los productos que se entregan al consumidor
final.
1.1.2 Visión: Ser “reconocidos” como la mejor empresa en el suministro de
alimentos preparados para consumo masivo en Colombia.
Apoyados en sistemas de gestión como columna vertebral de la organización que
le permita garantizar el ser más eficiente y lo más importante, que generen la
dinámica necesaria para mejorar continuamente y atender plenamente las
necesidades de todos los clientes.
1.1.3 Misión: AERODELICIAS es una empresa conformada por un equipo de
personas comprometidas en producir ALIMENTOS PREPARADOS, para CONSUMO
MASIVO, hechos con CALIDAD y MUCHO AMOR, con el propósito de ser CADA DIA
MEJOR..
105
Para lograr ésta misión, cada persona es un LIDER que influencia sobre los demás
con autoridad, buen trato y en la búsqueda constante de soluciones que faciliten el
trabajo de su grupo.
1.1.4 Política de Calidad. Todos los productos deben ser sanos e inocuos y
satisfacer las necesidades de los clientes, por ello es un compromiso de cada
colaborador elaborar los productos basados en las cuatro “S”:
1.1.4.1 Salud: Las materias primas son seleccionadas para que sean saludables
al ser humano y menús diseñados nutricionalmente balanceados.
1.1.4.2 Sabor: Que sean tan ricos al consumirlos, que produzcan “EL PLACER
DE REPETIR”.
1.1.4.3 Seguridad: Que garantice a todos los clientes un estándar de calidad
microbiológica y organoléptica excelentes al momento de consumirlos. Las
condiciones de la planta y el diseño de los procesos garantizarán esta condición.
1.1.4.4 Servicio: Que los pedidos lleguen en las condiciones y horarios
solicitados por TODOS nuestros clientes de tal manera que satisfagan sus
necesidades.2
Es política de la empresa comprometer a todo su recurso humano con los
objetivos trazados apoyados en capacitación y motivación constantes. Igualmente
y para garantizar la calidad del producto final, la empresa se apoya en proveedores
que ofrecen la confiabilidad necesaria en todas las materias primas y servicios,
2 Op cit. P. 4-8
105
comprometidos con AERODELICIAS para lograr la mejora continua, la calidad de
sus productos y sus procesos.
1.2 QUIENES CONFORMAN NUESTRA EMPRESA
1.2.1 Gerencia General: Es el encargado de liderar de acuerdo con las políticas
generales y valores de la organización, en el marco de la legalidad a
AERODELICIAS LTDA, para satisfacer equilibradamente los intereses legítimos de
los clientes internos, de los clientes externos, de la comunidad y de los accionistas;
mantener las cuentas con los clientes institucionales, así como de explorar en el
mercado en búsqueda de nuevos mercados y estar permanentemente en la
búsqueda de la mejora para su empresa. (Ver figura 1).
1.2.2 Área Administrativa: AERODELICIAS LTDA cuenta con un equipo
administrativo liderado por el Gerente General y el Gerente Administrativo y
Financiero quien es el encargado de coordinar y liderar las actividades orientadas a
alcanzar los objetivos y políticas de calidad como base fundamental de la
estructura y desarrollo económico de la empresa. Esta área a su vez se encuentra
apoyada por el Departamento de Compras, un almacén General y todo un equipo
en el área Contable.
1.2.3 Área Productiva: El Gerente Técnico es el encargado de liderar las áreas
productivas de: D’Gusta (área de producción de bebidas, liderada por un
Ingeniero de Alimentos). Trigus (Área de Producción de productos de panadería,
Repostería y Galletería, donde su encargado es un Ingeniero de Alimentos),
Nutricarnes (Área de Cárnicos, dirigida por un Ingeniero de Alimentos), Almacén
105
General, y Planta de Ensamble de Refrigerios liderada por un Ingeniero de
Alimentos.
Cada Jefe es un líder que influencia sobre sus operarios con autoridad, buen trato
y va en la búsqueda constante de soluciones que faciliten el trabajo de grupo.
1.2.4 Logística y Transporte: Se cuenta con una central de despachos donde
se establece el orden de salida de los vehículos y se realiza la última inspección de
los refrigerios. Se cuenta con un Jefe de Despacho para realizar estas actividades.
1.2.5 Quienes son Nuestros Clientes: La modalidad de contratación con
nuestros clientes de refrigerios, se efectúa a través de una relación contractual en
forma directa, es decir, se origina un contrato de suministro de refrigerios,
firmados por los representantes legales, detallando el objeto, el valor del contrato
y las respectivas cláusulas de operatividad.
1.3 RESEÑA HISTORICA DE LA PLANTA NUTRICARNES
En el año 2000, como consecuencia de la gran demanda de contratos manejados,
e interpretando las inquietudes y necesidades ya existentes, la empresa
AERODELICIAS LTDA. decide incorporar como proyecto las instalaciones
contempladas para el área de NUTRICARNES; este proyecto se lleva a cabo para
suplir la demanda de los productos cárnicos involucrados en cada uno de los
refrigerios ensamblados.
105
Al iniciar con el proyecto la empresa ARODELICIAS LTDA, procedió a determinar
las necesidades como dotación de servicios generales, instalación de equipos,
instrumentos y otros materiales involucrados.
Hoy en día la planta NUTRICARNES, cuenta con las instalaciones adecuadas para
el procesamiento carnico, cumpliendo con los trámites legales solicitados por el
INVIMA y CAMARA DE COMERCIO.3
AERODELICIAS LTDA, cumple a cabalidad con las exigencias establecidas por la
secretaria de educación, al conseguir resultados óptimos en cuanto a la aceptación
del producto, hoy en día busca clientes externos para conseguir un mejor
aprovechamiento en cuanto a nivel de producción y comercialización. Por esta
razón se busca mejorar cada día, mas obteniendo productos de buena calidad
garantizado al consumidor el producto final, realizando mejoras continuas en la
planta como la instalación de un cuarto de secado, y mantenimiento de equipos
para conseguir un producto de excelente calidad.
3 MUNUAL, Opc. p. 10-12
FIGURA 1.
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA AERODELICIAS LTDA.
Mantenimiento contrato externo
JUNTA DE ACCIONISTAS
GERENCIA GENERAL
REVISOR FISCAL
GERENTE ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO
Asistente Direccion Tecnica
Facturacion y Carnetera
Contabilidad
Asistente de Contabilidad
Tesoreria
Mensajero
Recursos Humanos
Recepcion
Vigilante I Vigilante II
Almacen Compras
Auxiliar I Auxiliar II
Digitador de Almacen
Distribucion y Despacho
Ensamble
Auxiliares
Transportadore
Jefe de Turno
Operarios
Trigus
Operarios
Digitadora
Nutricarnes
Operarios
D'Gusta
Operarios
Aerolineas
Digitadora Digitadora
Operarios
Asistente Gerente Admnistrativo y Financiero
GERENTE TECNICO
Aseguramiento de la Calidad
Bacteriologa
Inspectoras
Fumigador
9
105
1.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CARNICO
Actualmente en Colombia la industria cárnica se rige bajo decretos del Ministerio
de Salud y la norma expedida por el ICONTEC (1325 Cuarta actualización), en
donde se define:
• ANIMAL DE ABASTO: los bovinos, ovinos, porcinos,
caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y
otras especies que el Ministerio de Salud declare que son aptas para el
consumo humano.
• CARNE: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis,
y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después
de matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se
considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo,
corazón, esófago, y lengua.
• GRASA: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
• PRODUCTO CARNICO PROCESADO: Aquel elaborado con base en carne
grasa, vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y
sometido a procesos tecnológicos adecuados.
• EMBUTIDO: Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha
sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para
105
tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la
envoltura empleada.
• PROCESO DE ESCALDADO O ESCALFADO: Tratamiento térmico por
incremento de la temperatura que garantiza que el punto mas frío del
producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68 ºC
• MORTADELA: Producto cárnico, procesado, escaldado, embutido, elaborado
con base en carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas
naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80
mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo.
1.5 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
Las materias primas para la fabricación de los productos cárnicos son la carne de
res, grasa animal, pasta de pollo, carne industrial, agua, condimentos, aditivos
permitidos y empaque.
1.5.1 Carne de Res: Según Prandl (1994), “La carne comprende todas las
porciones de la canal que sirve para consumo humano, y frecuentemente los
alimentos también elaborados a partir de la misma”. 4
Según Rodríguez (2002), “La carne es el tejido de los animales de abasto,
utilizada en forma directa, fresca o procesada. Es el componente básico en la dieta
humana, por su aporte de proteínas, que contienen aminoácidos esenciales, agua,
vitaminas (tiamina y niacina) y sales minerales”.5
4 PRANDL, Oscar. Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A 1994 p. 5 5 RODRIGUEZ, Mercedes. Manual Técnico de Derivados Carnicos II, UNAD 2002 P 59-73
105
1.5.2 Grasa Animal: Según Rodríguez (2002) “ Es el tejido adiposo de los
animales de abasto y sus funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los
productos cárnicos. La mas utilizada es la grasa de cerdo.
La calidad de la grasa para la industria carnica se valora de acuerdo con su
blancura, dureza, resistencia a la fusión y a el enrancimiento”.
1.5.3 Agua – Hielo: Según Rodríguez (2002), “El agua liquida o sólida, es uno de
los ingredientes importantes en la elaboración de productos cárnicos. Sus
funciones son:
• Ayudan a disolver la sal y demás ingredientes.
Contribuyen en la estabilidad de las emulsiones cárnicas al mantener baja la
temperatura de la masa.
• Disminuye costo de producción.
El agua o hielo debe ser potable, blanda (sin presencia de metales pesados
como hierro y magnesio), libre de impurezas y sustancias extrañas. 3
1.5.4 Condimentos: Según Rodríguez (2002), “ Son sustancias aromáticas de
origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la
carne y para conferirles aromas y sabores característicos.
Los condimentos y especias deshidratadas tienen un proceso de selección,
clasificación, secado y empaque, que los hacen mas duraderos y seguros para la
fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el
comino, la pimienta, la páprika y otros.
105
1.5.5 Aditivos: Según Rodríguez (2002)“ Son sustancias de uso permitido y
controlado por el Ministerio de Salud, o las autoridades encargadas, cuya adición
es intencional con un fin tecnológico y en ocasiones organoléptico. Los aditivos
también se pueden considerar como sustancias curantes, ya que causan
alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia”.
1.5.6 Sal: Según Girard (1991), “Es el aditivo más antiguo y utilizado, juega
múltiples papeles en cada uno de los productos cárnicos; como agente inhibidor,
ayuda a la retención de agua y favorece el poder emulsificante y ligante. 6
La utilización de la sal se efectúa de diferentes formas según el tipo de producto y
operación necesaria para el proceso”.
Según Rodríguez (2002), “ La sal es un ingrediente básico en la mayoría de los
productos cárnicos, y cumplen con los siguientes propósitos:
• Prolonga su poder de conservación, al actuar como conservante.
• Mejorar el sabor de la carne debido a su poder de curación.
• Mejora su coloración
• Aumenta el poder de fijación de agua, al extraer las proteínas solubles de la
carne, al bajar el punto isoléctrico de las proteínas y aumentar el poder
emulsificante de las mismas.
• Favorece la penetración de otras sustancias curantes.
6 GIRARD. J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia S.A 1991. p. 128
105
1.5.7 Nitritos: Según Girard (1991), Las propiedades químicas del nitrito (o
potasio) en medio mineral son bien conocidas y se derivan de su carácter oxido
reductor y de su poder nitrosante. El nitrito es igualmente un elemento
fundamental de la estabilidad del color del los productos cárnicos. 7
Otro aspecto importante del nitrito es la intensidad del sabor, con cantidades
relativamente pequeñas obteniendo así un sabor característico, cuando se utilizan
dosis demasiadamente elevadas se observa una degradación de este sabor,
posiblemente debido a fenómenos de oxidación.
Según Rodríguez (2002), “Son sales de curación cuya principal función es la
conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida. Estas sustancias
también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable
característico, mejorar su sabor y aroma, evita el enrancimiento durante el
almacenamiento y el crecimiento de bacterias.
1.5.8 Los Polifosfatos: Según Girard (1991), Los polifosfatos tienen un papel
esencial de favorecer la ligazón del agua a las proteínas musculares. Esta acción
tiene repercusiones a nivel de rendimiento en fabricación, de la calidad de las
emulsiones y de las características organolépticas del producto.
Según Rodríguez (2002), Son sales obtenidas de algunos ácidos fosforicos. Su
principal función es la retención de agua de los productos, al contribuir en la
solubilización de las proteínas cárnicas, lo que le ofrece una estructura elástica y
agradable al producto terminado. Los fosfatos emulsifican la grasa, disminuyen
7 Ibid., p. 109
105
las perdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. Los
fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 0-5 % en peso, que la
superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.
1.5.9 Eritorbato: Según Girard (1991), Se utiliza en la salazón por razón de su
carácter reductor; por esta razón protege a la mioglobina de la oxidación de
nitrógeno y la formación del pigmento nitrosado”.8
1.5.10 Colorantes: Según Rodríguez (2002), “Son de origen vegetal y su función
es modificar el color de los productos cárnicos a la tonalidad deseada.
1.5.11 Harinas y almidones: Según Rodríguez (2002), “ tienen una función
aglutinante y de relleno en las formulaciones, que le confieren una mejor
consistencia al producto cárnico. El porcentaje máximo permitido por la legislación
colombiana es del 10 %. Las harinas y almidones mas utilizados son de trigo, maíz
y papa.9
1.5.12 Empaques.
Tripas Artificiales: Son tripas elaboradas industrialmente; poseen características
físicas e higiénicas especificas para cada tipo de producto a embutir. Las ventajas
de este empaque son las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores y
sabores extraños; pueden ser comestibles o no.
8 Ibid., p. 115 9 Ibid., p. 101 - 119
105
De Nylon. Son empaques sintéticos para salchichón, jamonadas y mortadelas. El
nylon es impermeable, por esto es denominado cero (0%) mermas.
98
2. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO
Por medio de este capitulo se establecen los pasos a seguir para el desarrollo del
mismo; por medio de un estudio descriptivo, el cual se enfoca en el proceso de
mortadela llevando un seguimiento y analizando las variables como el tiempo de
operación y el peso del producto terminado. En el cual se obtuvo la información
necesaria; para dar inicio a la toma de datos.
Siendo el diagnostico el primer paso para establecer el estado actual de la planta,
se realiza un seguimiento y se evalúa instalaciones física, especificaciones
técnicas del proceso y capacidad de equipos. Posteriormente de tener toda la
información de la planta se procede a realizar los diagramas de proceso, y
operación, en donde se visualiza gráficamente cada una de las operaciones,
dando inicio a la toma de los tiempos utilizando un cronometro el cual permite
tener mayor precisión en el tiempo de cada una de las mismas; se elabora una
hoja de registro de producción para registrar los tiempos de cada operación y
llevar un control.
Se controla el peso del producto terminado y se elabora una hoja de registro para
estos pesos.
Al obtener los datos se realiza el análisis estadístico, donde se establece cada
tiempo para las operaciones involucradas en la elaboración de mortadela y se
establece el peso en el producto terminado.
El diagrama de flujo es importante para realizar el balance de materia
especificando las cantidades reales para el proceso de mortadela, obteniendo con
98
mayor precisión la cantidad de el proceso, evaluando las causas en las que el
producto tiene mermas.
Con las especificaciones técnicas de los equipos se realiza el balance de energía
eléctrica evaluando la cantidad de energía consumida en cada operación
obteniendo el costo de energía consumida en el proceso.
Se realiza el balance de energía térmica y se obtiene el consumo de vapor y la
cantidad de combustible necesario para la operación de escaldado en el proceso de
mortadela.
La elaboración del plano facilita la identificación de cada una de las operaciones en
el proceso de mortadela.
98
3. PROCESO ACTUAL DE LA MORTADELA
La herramienta que se empleo para realizar el diagnostico es el Diagrama de
Causa y Efecto o Espina de Pescado.
3.1 DIAGRAMA CAUSA – EFECTO (Espina de Pescado)
El diagrama causa-efecto es una forma de organizar y representar las diferentes
teorías propuestas sobre las causas de un problema. Se conoce también como
diagrama de Ishikawa o diagrama de espina de pescado y se utiliza en las fases
de Diagnóstico y Solución de la causa.
Es una técnica grafica que permite visualizar con claridad las relaciones entre un
tema o un problema y las posibles causas que puedan estar contribuyendo para
que él ocurra.
3.1.1 Cómo Construir un Diagrama Causa - Efecto (Ishikawa).
1. Establecer el problema o efecto en un recuadro a la derecha.
2. Definir las causas más significativas y colocarlas en recuadros paralelos a la
línea principal, enlazando estos recuadros con esta línea mediante líneas oblicuas.
Para detectar las causas más significativas se utiliza el Brainstorming, el enfoque
de las 4M (Máquinas, Métodos, Materiales, Mano de obra), o el enfoque PEMPEM
(Planta, Equipos, Materiales, Personal, Entorno y Métodos).
3. Mediante un Brainstorming, detectar causas secundarias que se agrupan
alrededor de la principal, mostrando las interrelaciones.
105
4.- Evaluación y análisis de las diferentes causas y su grado de influencia.
Causas por las cuales se utilizó como herramienta de análisis:
• Permite conocer el proceso a profundidad visualizando con claridad las
relaciones entre los Efectos y sus Causas.
• Indica los factores causales más importantes que puedan generar la
fluctuación de la característica de calidad.
• Permite la visualización grafica de las causas de la fluctuación en
determinado proceso.
• Conduce a encontrar más rápidamente las causas asignables cuando el
proceso se aparta de su funcionamiento habitual.
La mayor parte de los procesos no sólo de manufactura evolucionan en el tiempo
de manera natural y desordenada. La idea del diseño de procesos en la
manufactura de productos, es planificar los mismos, de manera que evolucionen
en una forma eficiente y controlada.
Por otro lado, estudiar el comportamiento de un sistema productivo y cada una de
las variables que interviene en el proceso requiere de planificar los mismos a fin de
obtener procesos eficientes en la elaboración de Mortadela.
• Al realizar la evaluación de la planta se designaron los procesos a estudiar el
cual fue la elaboración de Mortadela.
• Posteriormente se designan las causas mas significativas que generan
fluctuación en los procesos: Materiales, Medición, Maquinaria,
Manufactura, Medio Ambiente y Mano de Obra.
105
• Se escriben las causas secundarias que afectan las causas primarias, como
son la habilidad del operador para desempeñar de forma eficiente cada una
de las actividades involucradas en el proceso, el manejo y mantenimiento
de la maquinaria que permite el rendimiento y funcionamiento de las
mismas determinando así el consumo de energía balances de materia y
recorrido de materias primas. La documentación necesaria para visualizar
de forma grafica cada uno de los procesos como son los diagramas de flujo,
de procesos y de operaciones los cuales nos sirven para identificar
fluctuaciones en las variables involucradas como son tiempo y temperatura,
y poder así medir dichas variables las cuales nos llevan a un problema
durante el proceso de producción. Por ultimo el análisis fisicoquímico de el
producto a estudiar facilita cada uno de los cálculos a realizar para la
obtención eficiencia y productividad en la elaboración de Mortadela.
• Finalmente se comprueba que cada uno de los factores estudiados se hallan
incorporado en el diagrama de Causa-Efecto.
Por medio de este diagrama podemos visualizar en forma clara cada uno de los
problemas y las causas que afectan el proceso. En la (FIGURA 2) se visualiza por
medio de un diagrama, el diagnóstico de la planta,
Escaldado Peso Producto Termnado Temperatura deChoque Escaldado Elaboracion de el Inspeccion de Matria Prima CarnicaTermico Embutido y Clipado Tiempo de operación Balance de Materia Cutteado
Sierra Aditivos Condimentos Calidad de la Materia Inspeccion Condimentos y AditivosMolino Area de Condimento Prima Carnica
Pesado de Condimentos Área de Proceso
Area de Tajado
Mantenimiento Balanzas Fichas tecnicas Equipo para CortarLimpieza y Manual de limpieza Agilidad del operarioDesinfección Equipo para Moler y desinfección Clasificacion de Control Microbiologico
Ubicación de equipos Equipo para Embutir Formulación Higiene Personal Basuras de el AguaCorrecta
Consumo de Energia Equipo para Cuttear ControlElectrica Control de Equipos Pesado Microbilogico ambiente
Equipo para Clipar Correcto
Tanque de Escaldado
CONTROL DE PROCESOS
FIGURA 2DIAGRAMA CAUSA-EFECTO (ESPINA DE PESCADO)
MANUFACTURA
MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA
MEDICION
PERSONAL
MATERIALES
PROCESO
20
105
3.2 DIAGNOSTICO
La planta la cual se evalúa esta localizada en la zona industrial de Fontibón,
encontrándose aislada de cualquier foco de contaminación sin presentar ningún
riesgo a la comunidad. La empresa Aerodelicias LTDA esta constituida por tres
plantas en la misma área de localización, por tal motivo la planta Nutricarnes
cuenta con un acceso compartido lo cual puede generar contaminación cruzada,
puesto que el personal transita por el área de panadería para ingresar a la planta
de producción cárnica.
La edificación e instalaciones están construidas de manera que facilita las
operaciones de limpieza y desinfección según lo establecido en el manual de aseo
y desinfección de la planta.
Las instalaciones sanitarias y vestidores se encuentran limpias, de manera
independiente tanto para hombres como para mujeres; están suficientemente
dotados con los recursos requeridos como papel higiénico, dispensadores de jabón,
desinfectantes para manos y secador para las manos. El área mencionada se
encuentra identificada por medio de avisos y recomendaciones para los operarios,
concientizando a los empleados de la buena higiene personal.
La materia prima se recibe en el área de almacén donde se registran en el sistema
de acuerdo a la orden de compra requerida por el ingeniero de la planta, y
ejecutada por el departamento de compras, el cual esta encargado de contactar a
los diferentes proveedores que se manejan. El departamento de Aseguramiento de
la Calidad realiza visitas a los diferentes proveedores verificando que las
instalaciones cumplan de acuerdo al Decreto 3075 del Ministerio de Salud y
garanticen productos óptimos para la elaboración de la mortadela.
105
Al ingresar la materia prima carnica el departamento de Aseguramiento de la
Calidad realiza pruebas que indican el estado de calidad de la carne como la
determinación de pH, prueba de Lombard y análisis organoléptico en el (ANEXO
1) se observa el procedimiento que se sigue para identificar si la materia prima
carnica se encuentra en estado de descomposición. Posteriormente de realizar las
pruebas se registran los datos obtenidos en el formato de control de identificación
de calidad el cual se observa en el (ANEXO 2).
Al ingresar la materia prima carnica se procede a almacenar en el congelador el
cual se comparte con el área de D’gusta, puesto que allí se almacena las pulpas
que se utilizan para los néctares. El cuarto mencionado cuenta con registro de
temperatura, para controlar las posibles alteraciones en la misma.
La materia prima como condimentos y aditivos se ingresan de igual forma al
sistema y se almacena en la bodega de la empresa la cual cumple con condiciones
de temperatura y humedad necesaria para evitar posibles alteraciones en las
materias primas. Se almacena en forma ordenada realizando rotación a los
diferentes productos que se emplean en la elaboración de mortadela.
La planta NUTRICARNES de AERODELICIAS LTDA cuenta con una construcción de
tipo vertical y se encuentra dividida por las siguientes secciones:
Sección de pesado de condimentos
Sección de procesamiento de productos cárnicos
Sección de tajado
Sección de almacenamiento
105
3.2.1 División de Áreas.
La planta de carnes cuenta con un área total de 36.09 m2 que se distribuye así:
Cuadro 1. División de áreas
El área de pesado de condimentos esta separada del área de producción por medio
de una puerta evitando así posible contaminación cruzada en la obtención del
producto; cuenta con iluminación artificial protegida para evitar la acumulación de
polvo.
Como es un área cercana a producción se eleva la temperatura por la utilización
del vapor en la operación necesaria. El área cuenta con el espacio necesario para
la movilización del operario en la actividad de pesado de condimentos.
En esta área se encuentran dos mesas con superficie lisa, material resistente y de
fácil limpieza con medidas de 71cm * 191 cm., las cuales se utilizan para la
SECCIONES
AREAS
Área de proceso
17.93 m2
Cuarto de tajado
5.25 m2
Pesado de Condimentos
5.69 m2
Oficina
7.22 m2
105
ubicación de los condimentos y la ubicación de la gramera en donde se pesan los
mismos. Se observa que algunos condimentos no se encuentran identificados lo
cual puede ocasionar problemas en la formulación de el producto.
Algunas materias primas como el almidón y aislado de soya se encuentran
descubiertas lo cual puede alterar la vida útil de las mismas.
Siendo un área donde se manejan alimento concentrado como los condimentos y
aditivo se acumulan los diferentes aromas ocasionando inconvenientes en el
ambiente.
El área de producción cuenta con iluminación artificial con protección para evitar la
acumulación de polvo en las lámparas; cuenta con un lavamanos para la higiene
del personal que labora allí, avisos de lavado de manos y procedimientos de
limpieza, cuenta con dispensadores de jabón bactericida.
El área mencionada anteriormente cuenta con dos drenajes para la conducción de
las aguas residuales la cual permite la salida rápida de los volúmenes generados
en la planta; los drenajes cuentan con rejillas para evitar acumulaciones de
residuos sólidos los cuales pueden generar taponamientos en los drenajes.
El área de producción cuenta con un extractor para evacuar el vapor que se
genera en el momento de escaldado y el utilizado en la desinfección de equipos,
evitando la condensación del mismo.
La distribución de los equipos en el área de producción esta dada en forma lineal
ubicados según la secuencia de el proceso; permitiendo la circulación de el
personal y el trasporte de materiales sin presentar obstáculos en le proceso.
105
Los equipos y utensilios utilizados están diseñados de manera que evitan la
contaminación del alimento puesto que las superficies poseen acabados lisos, no
porosos, no absorbentes y se encuentran libres de grietas o irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos; los equipos están
construidos con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Las instalaciones
de los equipos están en forma adecuada puesto que los cables se encuentran en
canaletas plásticas.
A la maquinaria que se utiliza en el proceso para la elaboración de mortadela, el
departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza frotis, un día al azar por
semana para llevar control y verificar que los operarios estén cumpliendo con lo
estipulado en el manual de aseo y desinfección.
Al iniciar la producción se lleva una hoja de control de la misma donde se registra
el número de lote del producto, la cantidad de bach a producir, cantidad de
condimentos pesados y la temperatura de la operación de escaldado.
Posteriormente al terminar la ultima operación de escaldado, se deja el producto al
ambiente de un día para otro y se rotula identificando las características
necesarias para lograr una buena rotación. El área de almacenamiento de el
producto terminado es independiente, amplia para la circulación del personal,
cuenta con estibas y control de temperatura el cual reduce el crecimiento potencial
de microorganismos. Posteriormente de tener el producto debidamente rotulado,
se toma una muestra al azar en donde se le elaboran análisis microbiológicos y
organolépticos llevando control de los diferentes lotes de producción que salen
para el consumo humano.
105
Aseguramiento de la Calidad realiza inspecciones a la planta, proceso y a los
operarios controlando limpieza y verificando que el proceso se efectué
correctamente; con respecto a los operarios verifica que cumplan con las
condiciones higiénicas para la manipulación de alimentos.
La planta dispone de agua potable a la temperatura y presión requerida para la
limpieza y desinfección de la planta y equipos; el departamento de Aseguramiento
de la Calidad realiza análisis microbiológico al agua una vez por semana para llevar
un control en el agua que se utiliza en la planta.
Los residuos sólidos que se presentan en el área de producción son removidos
frecuentemente por una persona encargada de la limpieza de la planta;
clasificando las basuras utilizando bolsas para su identificación; posteriormente se
llevan al área de recolección y almacenamiento de residuos sólidos ubicado fuera
de la planta.
La mano de obra involucrada en el proceso permite el control de operaciones y
actividades a realizar; como el manejo de materiales, controlando que se utilice la
formulación indicada. Las personas involucradas en el proceso están capacitadas
para la manipulación de alimentos constatando dicho curso con sus carné de
manipulación; estas personas esta encargadas del funcionamiento de los equipos
y de la buena limpieza la cual garantiza la calidad de cada una de las operaciones
y la obtención del producto final.
La trampa de grasa se encuentra ubicada en el área de oficina, cuenta con rejillas
las cuales detienen los sólidos grasos desprendidos de la materia prima carnica.
105
Cuadro 2. Descripción de Instalaciones
INSTALACIONES DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
PISOS En baldosín tiene una
medida de 30*30 cm.,
fácil lavado, resistente a
la corrosión de ácidos
orgánicos no
absorbentes, cuenta con
dos rejillas para el
desagüe.
El piso no es el adecuado
puesto que no es
antideslizante.
PAREDES Altura de 3 mt.
Enchapadas con baldosín
blanco de 20*20 cm.
Las paredes se
encuentran en buen
estado.
TECHO Tejas de zinc. De forma irregular, no
aptas para un fácil
lavado.
TUBERIAS Las tuberías instaladas
para el vapor, agua
caliente, y gas se
encuentran debajo del
techo, se distinguen una
de otra por su color.
La tubería de vapor no
tiene aislantes por lo cual
se tienen perdidas de
vapor.
CALDERA Se encuentra en la zona
de D’GUSTA área de
procesamiento de lácteos
en la empresa.
Suministra vapor al área
de carnes y lácteos.
FUENTE. Planta Nutricarnes empresa AERODELICIAS LTDA.
105
La sección de tajado de producto terminado esta separada totalmente de las
demás áreas para evitar una contaminación cruzada y así garantizar un producto
de calidad.
El área mencionada cuenta con acceso restringido y se encuentra dividida por dos
cortinas plásticas, las cuales ayudan a mantener el área aislada de la planta; las
paredes son totalmente lisas, sin grietas y de material resistente, impermeable, no
absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Cuenta con iluminación artificial por
medio de lámparas cubiertas las cuales impiden la acumulación de polvo.
Esta área posee un sistema de ventilación inducido por medio de un aire
acondicionado, el cual posee un filtro para evitar la contaminación puesto que el
alimento se encuentra expuesto, este sistema de ventilación se limpia
periódicamente para evitar la acumulación del polvo.
Al realizar el diagnostico en la planta NUTRICARNES se establece:
• La planta no cuenta con acceso independiente para el ingreso del personal e
ingreso de materia prima carnica.
• Falta ventilación en el área de condimentos por el aumento de la
temperatura en el área de proceso ayudando a su vez a la evacuación de
los aromas concentrados de los diferentes aditivos y condimentos.
• 0000
• Falta organización e identificación a las diferentes materias primas en el
cuatro de pesado de condimentos.
105
• Falta protección al producto, puesto que algunos condimentos se
encuentran destapados lo cual ocasiona alteraciones en la vida útil del
producto.
• La planta no cuenta con un área de almacenamiento de materia prima
carnica independiente.
• Los equipos no cuentan con fichas técnicas que facilitan el mantenimiento y
aportan al cálculo de consumo de energía eléctrica en el proceso de
elaboración de mortadela.
• No se ha realizado el control y la verificación de tiempos en cada una de las
operaciones, en donde se determinan los retrasos de el proceso.
• No existe ninguna documentación que garantice los requerimientos básicos
en la mejora de la producción como son los diagramas que nos indican una
representación visual de los procesos, lo que permite obtener una
información preliminar sobre la amplitud de los mismos, los tiempos de sus
actividades. No se cuenta con Balances de materia para determinar las
cantidades desconocidas que entran al sistema en el momento del proceso.
• No se lleva un control de peso en el producto terminado el cual ocasiona
variaciones en el tiempo de escaldado.
• No cuenta con procedimientos de limpieza de trampas de grasa.
105
3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORTADELA
Para la elaboración de los embutidos en la planta NUTRICARNES, se cuenta con los
siguientes equipos (sierra, molino, cutter, embutidora, clipadora y tanque
escaldador).
3.3.1 Recepción de materia prima carnica: El proceso de elaboración de
MORTADELA inicia con la recepción de las materia primas cárnicas, esta
operación es muy importante puesto que de la calidad de las materias primas
depende la calidad de nuestro producto terminado.
3.3.2...Sierra: La materia prima carnica después de inspeccionarla pasa
directamente a la sierra, puesto que la carne siempre esta congelada, en donde se
procede a cortar la carne en trozos medianos para facilitar la operación de molido.
En este producto se utiliza grasa y molí pollo.
3.3.3 Molido: Se realiza en un molino con discos de 6 mm de diámetro para
obtener granos pequeños y conseguir una emulsión con las características
indicadas en la mortadela.
En esta operación se inicia con el molido de la grasa y después la carne, para
evitar la perdida de la grasa en el molino.
3.3.4..Cutteado: En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea.
Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: carne más sal,
más hielo, más condimentos, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más
lígantes.
105
3.3.5 Embutido: Se llenan las tripas de tal forma que queden con una
consistencia dura; se utiliza una embutidora manual hidráulica.
3.3.6 Clipado: Después de embutir las tripas y obtener el producto se procede a
clipar las tripas con una clipadora manual, utilizando clips; logrando obtener el
producto final.
3.3.7 Escaldado: En este proceso se presenta coagulación de la proteína y la
carne se hace digerible al desnaturalizarse esta. El escaldado se realiza en un
tanque con agua caliente a temperatura de 85 – 95 °C hasta que el producto
alcanza una temperatura interna en el punto mas frío de 75 °C, por un tiempo de
cuatro horas.
3.3.8 Choque térmico: Inmediatamente terminado el escaldado, se sacan los
embutidos y se colocan en un recipiente plástico con agua fría, durante 20 min.
El choque térmico ayuda a pasteurizar el alimento al eliminar microorganismos
resistentes al calor o tèrmofilos, evita la sobre cocción del producto.
3.3.9 Enfriamiento del producto: El producto se deja en reposo a temperatura
ambiente por un tiempo de 14 horas; donde adquiere consistencia y facilita la
posterior operación. Al obtener el producto a una temperatura de 19 °C, se toma
una muestra al azar y se lleva a laboratorio de aseguramiento de la calidad donde
se realizan pruebas organolépticas como el color, aroma, sabor, grado de sal,
textura; e inocuidad la cual se establece con análisis microbiológicos; los
resultados los dan por medio de una carta de liberación, donde autorizan dar vía
libre al producto.
105
3.3.10 Almacenamiento: El producto se rotula con fecha de producción, lote y
cantidad; se almacena a una temperatura entre 1 – 4 °C, por un tiempo mínimo
de cuatro días y máximo de 30 días.
3.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES, DE OPERACIONES Y DE PROCESOS EN
LA ELABORACIÓN DE MORTADELA
Los diagramas de flujo se elaboraron participando en la producción tomando cada
uno de los datos como los tiempos, las distancias de recorrido y la secuencia de la
producción.
Por medio de los diagramas se facilita el análisis de cada actividad del proceso a
estudiar; también se identifica cada operación que aporta valor añadido de la que
no lo hace, es decir que no aporta al proceso o al resultado deseado.
A continuación se muestra en la (FIGURA 3, 4 y 5) la visualización grafica del
proceso a estudiar.
FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE MORTADELA
DESDE: RECEPCIÓN DE PRODUCTO CARNICO
HASTA: PRODUCTO TERMINADO
No. TIEMPO DISTANCIA LUGAR: PLANTA DE PRODUCCIÓN NUTRICARNES
OPERACIÓN 15 104,41 PROCESO
TRANSPORTE 7 5,29 DIAGRAMO SANDRA SANTAMARÍA FECHA
CONTROL 1 237,87 REVISO FECHA
DEMORA 1 1440 APROBO FECHA
INSPECCIÓN 1 3ALMACENAMIENTO 2 5760,00 ACTUAL X PROPUESTO
27 MATERIAL PERSONA
NUMERO DESCRIPCIÓNTIEMPO
(min)DISTANCIA (m)
OBSERVACIONES
1 RECEPCIÓN M.P. CARNICA 5,00 0
2 INSPECCIÓN 3,00 0
3 TRANSPORTE DE M.P. CARNICA 0,50 18,77
4 PESADO DE M. P. CARNICA, GRASA, MOLIPOLLO 2,60 0
5 SIERRA 6,18 0
6 PESADO DE M.P. CARNICA, GRASA, CONDIMENTOS 3,50 0
7 PESADO DE CONDIMENTOS 5,15 0
6 MOLINO 3,87 0
8 TRANSPORTE DE CONDIMENTOS 0,16 6,92
9 TRANSPORTE DE M.P. CARNICA 0,13 3,8
7 ADICIÓN SOLIDOS 3,95 0
8 CUTTEADO 12,09 0
9 EMBUTIDO 7,82 0
12 CLIPADO 3,60 0
13 ADICIÓN DE AGUA AL TANQUE DE ESCALDADO 20,00 0 20 °C
14 ADICIÓN DE VAPOR AL TANQUE DE ESCALDADO 1,00 0 95 °C
15 ESCALDADO 237,87 0 TEMPERATURA INTERNA DE 75 °C
16 TRANSPORTE 2,50 2,8
17 CHOQUE TERMICO 22,65 0
18 ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO 1440 0 TEMPERATURA AMBIENTE
19 TRANSPORTE 2,00 6,37
20 PESADO DE PRODUCTO FINAL 7,00 0 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
21 ALMACENAMIENTO 5760 0 TEMPERATURA DE 3°C, ANALISIS MICROBIOLOGICOS
15 7 1 1 2 1 7550,57 38,66
ELABORACIÓN DE MORTADELA
RESUMEN
AERODELICIAS LTDA
TOTAL
TOTAL
SIMBOLO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PARA MORTADELA
28
FIGURA 4 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE MORTADELA
PROCESO: ELABORACIÓN DE MORTADELA SIMBOLO NUMERO TIEMPO SIMBOLO NUMERO TIEMPOLUGAR: PLANTA NUTRICARNESQUIEN DIAGRAMO:SANDRA SANTAMARIA GUERRERO 10 1507,16FECHA:
1 237,87ACTUAL PROPUESTAMATERIAL PERSONA 1 3,00
Carne
5.00 min RECEPCION DE M.P. CARNICA
3.00 min
6.18 min
3.87 min
3.95 min
12.09 min
7.82 min
3.6 min
237.87 min
22.65 min
1440 min ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
2.00 min
5760 min
AERODELICIAS LTDA.DIAGRAMA DE OPERACIÓN RESUMEN
PROPUESTO ACTUAL
TRANSPORTE
MORTADELA
ALMACENAMIETNO
ADICIÓN DE SOLIDOS
CUTTEADO
EMBUTIDO
CLIPEADO
ESCALDADO
CHOQUE TERMICO
RESUMEN
MOLIDO
SIERRA
INSPECCION
1
x
1
4
3
5
7
6
2
8
9
1
10
29
FIGURA 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA
ACTUAL PROPUESTO
LUGAR: planta de producción NUTRICARNES FECHA: MAYO 15- 2004REALIZADO POR :Sandra Santamaria Guerrero
Carne IndustrialPasta de Pollo
Carne industrialPasta de Pollo, Grasa de cerdo
Carne IndustrialPasta de Pollo, Grasa de Cerdo
Sal, HieloCondimento Mortadela y Jamon, Carne IndustrialNitral, Cebolla deshidratada Pasta de Pollo, Grasa de Cerdo
Polifosfato y Eritorbato de SodioAislado de soya,Harina de trigoAlmidon de Papa Emulsión
TripaClips
Mortadela
Agua AguaVapor Vapor
Mortadela
Agua Agua
AERODELICIAS LTDA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
METODOOBJETIVO: Fabricación de Mortadela
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA
SIERRA
MOLINO
CUTTEADO
MORTADELA PARA DISTRIBUCION
EMBUTIDO Y CLIPADO
ESCALDADO
CHOQUE TERMICO
ALMACENAMIENTO
x
30
105
3.5 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA
NUTRICARNES
Las especificaciones técnicas de cada uno de los equipos de la planta Nutricarnes
fueron tomadas de las placas de los equipos y con información suministrada por la
persona encargada del mantenimiento de todos los equipos de la Empresa
AEROELICIAS LTDA.
Las fichas técnicas de los equipos se presentan en las siguientes tablas, en las que
se muestran las características específicas, de diseño y operación de cada uno de
los equipos involucrados en el proceso de elaboración de mortadela.
Las fichas técnicas se describen en los (CUADRO 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10), con sus
respectivas fotos (FIGURA 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13)
3.5.1..Ubicación de Equipos: Es importante conocer como esta la línea de
proceso y la ubicación de los equipos para realizar el recorrido de materiales e
identificar que obstáculos se puedan presentar en la línea, el cual causa
variaciones en el proceso.
El recorrido de Materiales se observa en el ANEXO 8. (Plano).
Al realizar el recorrido de Materiales observamos que el proceso no presenta
ningún obstáculo por tal motivo no se presentan variaciones en la línea en estudio.
105
CUADRO 3. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO SIERRA DE LA PLANTA
NUTRICARNES
EQUIPO: SIERRA (Ver Fig. 6)
UBICACIÓN: SI – 01 (Ver Plano, Anexo 8. )
DATOS GENERALES
MARCA: TALSA INDUSTRIA COLOMBIANA
MODELO: SJ 295
MOTOR: 1.5 Hp, Monofásico 115 V
CORRIENTE: 17 A
FASE: 1 Ф
FRECUENCIA: 60 Hz
MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable
DATOS MECANICOS O DE DISEÑO:
105
LARGO: 885 (mm)
ANCHO: 750 (mm)
ALTO: 1750(mm)
FUNCIÓN: Realiza el corte de bloques de carne congelada, para facilitar el
proceso de molino.
SERVICIOS REQUERIDOS: Energía Eléctrica
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO
FECHA:
ENCARGADO:
Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
DISPOSITIVO O
APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
RODAMIENTOS X
REVISIÓN
CONTROLES
ELECTRICOS
X
CAMBIO DE
SIERRA
X
105
CUADRO 4. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO MOLINO DE LA PLANTA
NUTRICARNES
EQUIPO: MOLINO (Ver Fig. 7)
UBICACIÓN: MO – 01 (Ver Plano, Anexo 8.)
DATOS GENERALES
MARCA: JAVAR INDUSTRIA COLOMBIANA
MODELO: M 30
MOTOR: 9 Hp, 700 r.p.m. Trifásico, 220 V
FASE: 3
MATERIAL DE CONSTRUCCION: Estructura del moto reductor en hierro,
forrado en acero inoxidable
DATOS MECANICOS O DE DISEÑO:
LARGO: 1260 (mm)
ANCHO: 680 (mm)
ALTO: 1145 (mm)
105
FUNCIÓN: Reducir el tamaño de la partícula bajo el efecto de las fuerzas de corte
y ruptura de los tejidos.
SERVICIOS REQUERIDOS: Energía Eléctrica
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO
FECHA:
ENCARGADO:
Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
DISPOSITIVO O
APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
RODAMIENTOS X
REVISIÓN
CONTROLES
ELECTRICOS
X
MANTENIMIENTO
DE CUCHILLAS
X
CAMBIO DE
ACEITE
X
105
CUADRO 5. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO CUTTER DE LA PLANTA
NUTRICARNES
EQUIPO: CUTTER (Ver Fig. 8) UBICACIÓN: CU – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES MARCA: HOBARJ CAPACIDAD: 50 Lt MOTOR AGITADOR
MOTOR DE CUCHILLAS
MOTOR: 0.755Hp, 1700 r.p.m., trifásico 220 V.
MOTOR: Dos velocidades 20/25 Hp, 1750 / 3500 r.p.m., trifásico 220 V.
AMP: 3 Control reversible
AMP: 62/68
LYCLES: 60
CYCLES: 60
MATERIAL DE CONSTRUCCION: Tambor de aluminio, cuchillas de acero inoxidable, eje en acero inoxidable; paleta de agitador en aluminio, caja de control de velocidad en aluminio, base en fundición de hierro gris. DATOS MECANICOS O DE DISEÑO LARGO: 975 (mm) ANCHO: 600 (mm) ALTO: 1200 (mm) FUNCIÓN: Mezclar las materias primas y lograr la obtención de una emulsión fina y consistente.
105
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
DISPOSITIVO O APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
RODAMIENTOS X AFILAR CUCHILLAS X MANTENIMIENTO DE CUCHILLAS
X
CAMBIO DE ACEITE HIDRAULICO
X
105
FIGURA 8. Equipo Cutter
105
CUADRO 6. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO EMBUTIDORA HIDRÁULICA
DE LA PLANTA NUTRICARNES
EQUIPO: EMBUTIDORA HIDRAULICA (Ver Fig. 9) UBICACIÓN: EM – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES MARCA: RAMON MOTOR: 0.75 Hp, trifásico, 220 V REFERENCIA: SC-25 CAPACIDAD: 25 Litros MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable DATOS MECANICO DE DISEÑO FONDO: 440 mm ANCHO: 335 mm ALTO: 1230 mm FUNCIÓN: Equipo diseñado para productos alimenticios, principalmente cárnicos. Posee un sistema hidráulico que impulsa un pistón el cual hace que la pasta salga por una boquilla. Tiene variador de velocidad. Posee ruedas para su fácil movilización. SERVICIOS REQUERIDOS: Energía Eléctrica
105
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO
FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
DISPOSITIVO O APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
RODAMIENTOS
X
REVISIÓN CONTROLES ELECTRICOS
X
CAMBIO DE VALVULAS
X
CAMBIO DE ACEITE HIDRAULICO
X
105
FIGURA 9. Equipo Embutidora Hidráulica
105
CUADRO 7. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO CLIPADORA MANUAL DE
LA PLANTA NUTRICARNES
EQUIPO: CLIPADORA MANUAL (Ver Fig. 10) UBICACIÓN: CL – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES MARCA: LORENZO BARROZO REFERENCIA: MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable DATOS MECANICO DE DISEÑO LARGO: 28 mm ANCHO: 280 mm ALTO: 500 mm FUNCIÓN: Efectúa el cierre preliminar y final de las tripas artificiales, mediante clips; para obtener un producto con las características necesarias.
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO
FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
DISPOSITIVO O APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
CAMBIO DE RESORTES
X
105
LUBRICACIÓN EN EL BRAZO DE APRIETE
X
105
FIGURA 10. Clipadora Manual
105
CUADRO 8. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO TANQUE ESCALDADOR DE
LA PLANTA NUTRICARNES
EQUIPO: TANQUE DE ESCALDADO (Ver Fig. 11) UBICACIÓN: TE – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES CAPACIDAD: 270 k. CONSUMO DE VAPOR: MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable DATOS MECANICOS O DE PROCESO LARGO: 1675 (mm) FONDO: 545 (mm) ANCHO: 865 (mm) ALTO: 590 (mm) FUNCION: Escaldar todos los productos cárnicos elaborados en la planta. SERVICIOS REQUERIDOS: Vapor
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO
FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
105
DISPOSITIVO O APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
REVISIÓN DE VALVULAS
X
105
FIGURA 11. Equipo Tanque Escaldador
105
CUADRO 9. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO CALDERA PIROTUBULAR
EQUIPO: CALDERA PIROTUBULAR ( Ver Fig. 12) UBICACION: PLANTA D’GUSTA DATOS GENERALES MARCA: Distral MODELO: 1988 POTENCIA: : 40 BHP CAPACIDAD GENERACIÓN CALORIFICA MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO: 200 ft PRESIÓN DE DISEÑO: 100 psi NUMERO DE PASOS: 2 QUEMADOR TIPO: COMBUSTIBLE: GAS NATURAL DATOS MECANICOS O DE PROCESO LARGO: 2.68 m ANCHO: 1.37 m FUNCION: Generar Vapor y agua caliente a la planta de D’GUSTA y
105
NUTRICARNES SERVICIOS REQUERIDOS: Gas
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO
FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento
DISPOSITIVO O APARATO
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
LAVADO DE CAMARA DE GAS
X
LAVADO DE CAMARA DE AGUA
X
CONTROL DE LA BOMBA DE ALIMENTACION
X
LIMPIEZA DE MALLA Y FILTROS
X
REVISION DE VALVULAS Y TUBOS IDENTIFICANDO POSIBLES FUGAS
X
105
FIGURA 12. Caldera Pirotubular
�
105
3.6 BALANCE DE MATERIALES QUE SE MANEJA EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MORTADELA.
Para la realización del balance de materia se trabaja con las cantidades presentes
en la formulación ver (FIGURA 13), con una base de calculo de 30 Kg. de carne
(VER ANEXO 3). El fin del balance de materia es tener en cuenta los kilogramos
que entran para la elaboración de la mortadela y los kilogramos que salen
teniendo en cuenta la absorción de agua en el proceso de escaldado, hasta
obtener el balance de producto final. El balance se realiza de forma experimental
pesando antes de cada operación y después de las mismas.
FIGURA 13 . DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA
ACTUAL PROPUESTO
LUGAR: planta de producción NUTRICARNES FECHA: MAYO 15- 2004REALIZADO POR :Sandra Santamaria Guerrero Base de Calculo 30Kg.
Carne Industrial 12 KgPasta de Pollo 15 Kg
Carne industrial 12 KgPasta de Pollo 15 Kg, Grasa de cerdo 3 Kg
Carne industrial 12 KgPasta de Pollo 15 Kg, Grasa de cerdo 3 Kg
Hielo 0.800 Kg
Condimento Mortadela y Jamon,Mezcla de carne 29.2 Kg
Nitral, Cebolla deshidratada, SalPolifosfato y Eritorbato de Sodio 20 Kg.Aislado de soya,Harina de trigo 0.650 Kg.Almidon de Papa Emulsión 48.55 Kg
Tripa 0.204Kg.Clips 0.95 Kg
Emulsion Embutida47.804 Kg
350 Kg Agua Agua 346.5 Kg62.823 Kg. Vapor Vapor 57.1123 Kg
Mortadela51.1 Kg
Agua Agua
Mortadela51.1 Kg
Mortadela51.1 Kg
CUTTEADO
MORTADELA PARA DISTRIBUCION
EMBUTIDO
ESCALDADO
CHOQUE TERMICO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SIERRA
MOLINO
AERODELICIAS LTDA
OBJETIVO: Determinar las perdidas en cada operación y obtener un dato real de acuerdo a la formulacion
METODOx
53
105
3.9 BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA EN LA ELABORACIÓN DE
MORTADELA.
Para realizar el balance de energía es indispensable contar con las especificaciones
de los equipos; involucrados en el proceso y obtener un consumo de energía en
Kw. – h, así establecer la eficiencia de cada equipo involucrado en el proceso de
elaboración de mortadela. (VER CUADRO 10 y 11). Los cálculos se realizan con
una base de cálculo de 50 Kg. (BACH) se observan en el (ANEXO 4).
CUADRO 10. Especificaciones de Equipos que Interviene en el Proceso
OPERACION TIEMPO POR
BACH (h)
POTENCIA
(hp)
Kw.
Kwh.
SIERRA 0.103 1.5 1.119 0.115
MOLINO 0.0645 9 6.714 0.60426
CUTTEADO
AGITADOR
0.2015 0.755 0.559 0.1127
CUTTEADO
CUCHILLAS
0.2015 20 14.92 3.00
105
EMBUTIDO 0.130 0.75 0.559 0.0726
REFRIGERACIO
N
24 0.295 0.22 5.279
CUADRO 11. Resultados del Consumo de Energía por Bach. Para el proceso de
mortadela.
OPERACION CLASE DE
ENERGIA
SERVICIO
INDUSTRIAL
CONSUMO O
CANTIDAD
Kwh.
SIERRA Humana Ninguno 0.115
MOLINO Mecánica
Eléctrica
Energía Eléctrica
0.60426
CUTTEADO
AGITADOR
Humana
Mecánica
Eléctrica
Energía Eléctrica
0.1127
CUTTEADO
CUCHILLAS
Humana
Mecánica
Eléctrica
Energía Eléctrica
3.00
EMBUTIDO
Humana
Energía eléctrica
0.0726
FUENTE. Cálculos realizados por el autor.
105
Al obtener el consumo de energía eléctrica por cada 50 Kg. (Bach), se procede a
calcular el costo de consumo de energía, teniendo en cuenta el recibo de luz para
el área de Nutricarnes. Según el recibo de luz el valor de KW-h es (233.1871). se
multiplica el consumo en KW-h total por (BACH) para la producción de mortadela
por el valor de KW-h establecido en el recibo de luz; obteniendo así el costo en
KW-h por (BACH). En la planta Nutricarnes se producen mensual 36 (BACH), por
lo tanto se multiplica el valor en Kwh. por (BACH) por el total de la producción
mensual obteniendo así el costo mensual de el consumo de energía para el
proceso de mortadela, y obtener el porcentaje de consumo para la elaboración del
producto.10 (CUADRO 12).
En el ANEXO 5 se observan los cálculos para el consumo mensual y el valor
respectivo según el costo del recibo.
CUADRO 12. Costo de Energía por Mes para el Proceso de Mortadela
CONSUMO
POR BACH
(KW-h)
VALOR
KW-h
VALOR
KW-h POR
BACH MES
VALOR
KW-h POR
MES
VALOR
TOTAL
RECIBO DE
LUZ
%
CONSUMO
9.18616
233,1871
2142,09
77.115,254
5.692.130
1.354
FUENTE. Cálculos realizados por el autor.
10 Información tomada de la plata Nutricarnes de la empresa AERODELICIAS LTDA
105
Como se puede observar el porcentaje es bajo, en comparación a la totalidad del
recibo de luz, se debe tener en cuenta que en la planta Nutricarnes se elaboran
mas productos y el costo de el recibo de luz se comparte con la planta Trigus, por
esta razón se observa un % bajo relativamente al costo final.
Es indispensable documentar cada uno de los procesos para determinar de forma
efectiva el consumo total de producción en la planta Nutricarnes, e identificar de
forma global las fallas que se puedan presentar en el consumo de energía.
3.8 BALANCE DE ENERGIA TERMICA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE MORTADELA.
Para iniciar con el balance de energía térmica, es necesario realizar un análisis
fisicoquímicos a la mortadela en proceso, y así realizar los cálculos respectivos del
balance de energía térmica.
3.8.1 ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LA MORTADELA
Los análisis fisicoquímicos, se realizan con el fin de conocer cada característica de
el producto, buscando especialmente hallar la humedad para calcular el calor
especifico, por medio de la relación de su composición.
Se prepara la muestra, para posteriormente realizar cada uno de los análisis y así
obtener unos resultados efectivos. En la siguiente (CUADRO 13) se observan
los resultados y método de los análisis obtenidos.
Posteriormente se procede a calcular el Cp, para este procedimiento solo se tuvo
en cuenta el análisis de la humedad puesto que la formula solo necesita la fracción
105
de masa de agua del producto; obteniendo la fracción de sólidos con la diferencia
de humedad.
La forma mas sencilla de calcular el calor especifico de un alimento esta dada por
la siguiente ecuación.11 Ver Cálculos (ANEXO 6)
C = ma ca + ms cs (kj / kg °k)
Donde:
ma = Fracción de masa del agua
ca = Calor especifico del agua 4,18 kj/kg°k
ms = Fracción de masa de los sólidos
cs = Calor especifico de sólidos kj/kg°k
11 LEWIS. M.J. J.P. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial Acribia S.A 193. p. 231.
Cuadro 13. CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA MORTADELA
ANALISIS METODO NTC RESULTADO (%)
HUMEDAD DEL PROCESO
ISO 6495 DEL AÑO 1993 4888 66,43
HUMEDAD DEL ANALISIS ISO 6496 DEL AÑO 1993 4888 6,55
PROTEINA ISO 5983 DEL AÑO 1997 4657 30
CENIZA ISO 5984 DEL AÑO 1978 4648 11,89
GRASA ISO 6492 DEL AÑO 99 4969 26,74
FIBRA ISO 6865 DEL AÑO 2002 3,62
59
105
Posteriormente de obtener los datos necesarios se procede a realizar el balance de
energía térmica, se toman los datos que registra la caldera como presión, siendo
de gran ayuda para buscar la respectiva entalpía, en las tablas de vapor.
El consumo de energía térmica se determino en el calentamiento del agua y poder
hallar el calor necesario para conseguir llevar el producto de una temperatura de
0°C a 75° C teniendo en cuenta, el combustible gastado en el proceso.
Para los cálculos respectivos se debe tener en cuenta el Cp del producto, la masa
del producto y Cp del agua y la masa del agua y sus respectivas temperaturas
obteniendo de esta manera el consumo de energía calorífica.
Es importante conocer la presión manométrica, de la caldera, sabiendo que la
presión atmosférica en Bogota es de 10.86 psi y así hallar la presión absoluta,
obteniendo un resultado de 120.86 psi. Conociendo la presión se busca en las
tablas de presión las respectivas entalpías. Ver ANEXO 7
Con la entalpía conocida se procede hallar la masa de vapor gastado
posteriormente el calor ganado en el calentamiento del agua. Ver ANEXO 7
Para calcular la masa de vapor gastada en el proceso se suma a la ecuación las
temperaturas a la cual el agua baja multiplicando con el calor especifico del agua.
Para hallar el calor ganado por el producto se sigue el mismo procedimiento,
teniendo en cuenta la cantidad total en masa de el producto y su respectivo Cp,
105
es indispensable conocer las temperaturas con las que se trabaja este proceso. Ver
ANEXO 7
Conociendo las cantidades de vapor gastado en el proceso para la elaboración de
mortadela, se determina cual el es el valor gastado en BHP y así conocer que
porcentaje de BHP consume este producto, ( CUADRO 14) logrando determinar
que porcentaje de BHP es utilizable en otros proceso.
Con el poder calorífico del gas por medio del recibo de gas y realizando la
conversión a Kcal / m3 se calculo el calor que aporta el gas en unidad de tiempo y
el gasto de gas por segundo y así el tiempo de consumo de vapor en todo el
proceso. VER ( ANEXO 7).
CUADRO 14. Consumo de Vapor para el proceso de Mortadela Planta
Nutricarnes
PLANTA APORTE DE
LA CALDERA
BHP
GASTO DE
BHP
PROCESO
% DE
APROVECHAMIENTO
PARA OTRO
PROCESO
Nutricarnes
40 BHP 0.10167 99.35
FUENTE. Cálculos realizados por el Autor
3.9 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN
El fin de realizar un estudio de calidad es lograr identificar por medio de las cartas
de control cualquier desviación que se presenta en cada operación que se realiza
para obtener un producto.
105
Para desarrollar un estudio de calidad se debe tener en cuenta cada una de las
operaciones involucradas para la elaboración de un producto, estudiando las
variables como el tiempo que pueda afectar el proceso.
Por medio de las cartas de control se identifican de forma clara las fluctuaciones
que se presentan en las operaciones, e identifican de forma precisa si el proceso
se encuentra fuera de control ajustando los tiempos involucradas y obteniendo un
estándar para realizar las operaciones y posteriormente lograr obtener tiempos
para cada uno de los procesos.
3.9.1...CARTAS DE CONTROL
Una carta de control esta determinada por un procedimiento estadístico, basado
en un muestreo respectivo para estudiar un proceso por medio de los datos se
hacen comparaciones graficas de funcionamiento del proceso con límites de
control calculados que se dibujan en la carta como líneas limite.
Las cartas de control sirven para descubrir causas asignables de variación en el
proceso. Y determinar si el comportamiento de un proceso se mantiene a un nivel
aceptable de calidad. 12
3.9.2 CAUSAS DE VARICION EN EL PROCESO
Las causas de variación de un proceso pueden ser:
• ALEATORIA: Se debe al azar exclusivamente.
• ASIGNABLE: Debidas a causas especificas que se pueden averiguar.
12 KENNETH, Hopkins, Estadística Basica para las Ciencias Sociales y del Comportamiento.
105
Lo ideal es que solo estén presentes en un proceso las causas aleatorias, porque
eso representa la mínima variación posible. Cuando un proceso funciona sin
causas de variación asignables, se dice que esta en un estado de control
estadístico o bajo control, esto quiere decir que esta realizando el mejor trabajo
productivo posible; la carta de control distingue entre causas de variación
aleatorias y asignables, mediante la elección de unos limites de control. Esto se
calcula a partir de las leyes de probabilidad, de tal forma que las variaciones
aleatorias se debe a causas asignables. Cuando la variación sobre pasa los limites
de control, señala las causas asignables que se han introducido en el proceso y
que se debe investigar.
El uso de la carta de control puede adoptar dos normas, para descubrir las causas
de variación en el proceso.
Determinar si un proceso “Desconocido” esta bajo control (esto se
denomina control sin ninguna norma dada).
Determinar si un proceso “Conocido” continua en estado bajo control (esto
se denomina control con una norma dada).
En la mayor parte de las cartas de control los limites de control se calculan
basándose en la media +/- 3 veces las desviación estándar del estadístico usado.
El uso de +/- 3 veces la desviación estándar significa que si solo actúan causas
aleatorias, el 99,7 % de los valores registrados en la carta caerán dentro de los
limites de control. El 0,3% restante corresponde a falsas alarmas, pero esta
frecuencia es tan baja que generalmente se usan los limites de +/- 3δ para
distinguir entre causa de variación aleatoria y asignable.
Aunque los limites de +/- 3 δ son los mas utilizados, algunas situaciones requieren
limites diferentes y dan como resultado diferentes grados de falsas alarmas.
105
CUADRO 15. Distinción Entre Causa De Variación Aleatoria Y Asignable
CAUSAS ALEATORIAS
(COMUNES)
CAUAS ASIGNABLES
(ESPECIALES)
DESCRIPCIÓN
Consiste en muchas causas
individuales.
Consiste en una o en pocas causas
individuales.
Una causa aleatoria da como
resultado una variación minúscula
(pero muchas causas aleatorias
producen una variación total
sustancial).
Una causa asignable puede dar como
resultado una variación importante.
Se puede citar:
La variación humana al fijar los
indicadores de control
La ligera vibración de las maquinas
La ligera vibración de las materias
primas
Conocimiento ,experiencia y habilidad
del personal
Adecuación y estado de la maquinaria
Método y procedimiento de fabricación
Condiciones ambientales (aseo,
temperatura, humedad, ruido, etc.)
Naturaleza de la gerencia, y de la
supervisión, énfasis que ponen en la
cantidad o calidad, o en ambas,
Se puede citar:
Un error en el operario
Un ajuste incorrecto
Un lote de materia prima defectuosa
Un componente de la maquina que se
rompió o desajusto.
Una lectura incorrecta de los planos o
una interpretación indebida de las
instrucciones.
Elemento extraño en la materia prima.
Instrumento de medición descalibrado, o
una lectura errónea del mismo.
105
relaciones, comunicaciones, etc.
INTERPRETACION
La variación aleatoria no puede
eliminarse del proceso
económicamente.
La variación asignable puede detectarse;
por lo general esta justificada
económicamente la acción emprendida
para eliminar las causas.
Cuando solo hay variaciones
aleatorias el proceso tiene un
funcionamiento óptimo; si se
producen unidades defectuosas hay
que introducir un cambio básico en el
proceso o revisar las
especificaciones con el objeto de
reducir el número de unidades
defectuosas.
Si existe variación asignable el proceso
no funciona de manera óptima.
Una observación dentro de los límites
de control de variación aleatoria
significa que no se debe ajustar el
proceso.
Una observación fuera de los límites de
control significa que hay que investigar, y
corregir el proceso.
Cuando solo hay una variación
aleatoria, el proceso es lo
suficientemente estable como para
usar procedimientos de muestreo para
predecir la calidad de la producción
total o para hacer estudios de
optimización del proceso.
Cuando hay variación asignable, el
proceso no es lo suficientemente estable
como para utilizar procedimientos de
muestreo con objeto de hacer
predicciones.
FUENTE. HITOSHI, Kume. Herramientas estadísticas para el mejoramiento de la alidad. Editorial
Norma.1998 p 719
105
3.10 DESCRIPCION DE LA POBLACIÓN
La población por las características de producción se considera finita por las
condiciones de estudio, puesto que se realizo por un contrato en termino definido
de seis meses produciendo 1800 Kg al mes.
3.10.1 Toma de muestra. Es importante antes de iniciar cualquier control
realizar un diagnostico de el proceso para determinar cuales son las variables y
condiciones de las operaciones que contribuyen a las características del producto
que se va a estudiar y se debe hacer la representación grafica del proceso.
Posteriormente realizar un seguimiento de la variable a controlar.
En este proyecto se analiza el tiempo de operación que conllevan todas y cada
una de las etapas de elaboración del producto, la toma de datos se hace mediante
un cronometro y se registra en la hoja de producción, (CUADRO 16); de cada
una de las actividades involucradas como el cortado de la carne, el molido, el
cutteado, embutido, clipado y el escaldado. Por ultimo se realizan pesos del
producto terminado utilizando una hoja de registo para llevar el control. La hoja de
registro se observa en el (CUADRO 17), estableciendo así los controles en el
peso del producto.
Para controlar el proceso de fabricación de mortadela analizando los tiempos se
tomaron 30 muestras. Los datos se observan en el (CUADRO 18).
Para el control de peso de el producto terminado se tomaron 125 datos. Se
observan en el (CUADRO 19).
3.11..AANALISIS DE DATOS
105
Una vez se tienen los datos para iniciar el control, se procede a graficar utilizando
el método de distribución normal.
La distribución normal esta representada de forma grafica como una curva
simétrica en forma de campana, que se extiende sin limite tanto en la dirección
positiva como en la negativa. La distribución normal proporciona una adecuada
representación, por lo menos en una primera aproximación, de las distribuciones
de gran cantidad de variables físicas. 13
Iniciando el análisis de control se representa con tres sigmas el cual se indican
riesgos muy pequeños en el proceso. (VER ANEXO 6 y 7).
13 CANAVOS, George ; Probabilidad y Estadística , Aplicaciones y Métodos, Editorial Mc Graw Hill, México 1.988. 137 p.
CUADRO 16. HOJA DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN
MAXIMO N° DE BACHES PARA COCCIÓN: FECHA: LOTE:N° DE BACHES A PRODUCIR: BACHE POR 50 K.
PRODUCTOETAPA 1 FORMULA BACHE BACH 1 BACH 2 BACH 3 BACH 4 BACH 5 BACH 6 BACH 7 BACH 8 BACH 9 TOTALCARNE INDUSTRIAL
PASTA DE POLLO
GRASA
HIELO
ETAPA 2CURANDINA SALHUMO LIQUIDOCOLORCOND. MORTADELACOND, JAMON CALIFORNIACEBOLLA EN POLVOFOSFATO EMBUTIDOS ERITORBATO COMINOGLUTAMATOETAPA 3ALMIDON DE PAPA HARINA DE TRIGOAISLADO DE SOYA ETAPA 4TRIPAS DE NYLON 15,5CLIPS ALUMINIO MORT.HIELO PARA CHOQUE TERM.BOLSAS DE BASURABOLSA CANASTILLABOLSA BLANCA
OPERACIÓN HORA INICIO HORA FIN TEMP.AGUA TEMP. INTERNA
TIEMPO ESCALDADO
PESADO DE CONDIMENTOS
SIERRA
MOLINO
CUTTER
EMBUTIDO SALIDA Nº $ESCALDADO SALIDA Nº $ 1
CHOQUE TERMICO ENTRADA Nº $ 2
ALMACENAMIENTO $ 3
$ 4
$ TOTAL PROD. K.
OBSERVACIONES
INGENIERO DE PLANTA DIRECCION TECNICA PERARIO ENCARGADO
COSTO M.P POR KILO
COSTO TOTAL M. O
COSTO TOTAL
PESO POR BACHE
CONTROL DE PROCESO
PERSONAS INTERVIENEN EN EL PROCESONOMBRE VALOR KILO
AERODELICIAS LTDAPLANTA NUTRICARNES CONTROL DE PROCESO
MORTADELA
68
CUADRO 17. HOJA DE CONTROL DE PESO
PRODUCTO LOTE
FECHA PESO ESTÁNDAR
HORA PESO HORA PESO HORA PESO
INGENIERO DE PLANTA OPERARIO ENCARGADO
AERODELICIAS LTDAPLANTA NUTRICARNES
CONTROL DE PESO
69
PESADO DE MATERIA MOLIDO PESADO DE EMBUTIDO
PRIMA CARNICA CONDIMENTOS Y CLIPADO
450 120 205 325 652 984 14400 1500433 210 203 315 685 919 16500 1380429 127 225 316 625 622 15840 1446365 204 240 325 785 622 15480 1332438 147 211 315 771 631 15240 1270430 168 258 322 765 679 14700 1380370 150 240 325 788 614 15600 1512415 156 267 320 664 694 15900 1340487 120 312 330 728 754 14940 1365387 144 240 332 665 625 15900 1230380 192 198 328 726 742 16500 1234333 142 240 318 726 747 15300 1225330 156 300 320 789 687 15420 1248495 138 240 325 735 692 15660 1270378 152 198 330 783 600 15480 1335450 216 252 325 780 575 16140 1350330 192 195 330 734 622 15000 1345426 144 258 328 735 675 14700 1395438 120 205 330 663 562 15000 1360390 186 246 328 727 660 14700 1235366 155 202 325 674 720 15000 1500378 142 264 320 675 571 14880 1390423 147 198 335 635 754 15540 1570378 143 246 333 681 679 15600 1460484 186 201 327 728 674 15240 1390366 150 240 329 751 617 14760 1340381 138 198 331 682 795 15600 1395390 186 255 325 747 747 15900 1295366 120 334 328 675 682 15900 1130381 126 256 330 688 616 16080 1392
CUADRO 18. TIEMPOS DE PROCESO PARA LA PRODUCCION DE MORTADELA
TIEMPO (Sg) DE LOS PROCESOS DE LA PRODUCCION DE MORTADELA
CORTADO DE MATERIA
PRIMA ESCALDADO CHOQUE
TERMICOCUTTEADO
70
CUADRO 19. PESOS DE MORTADELA
3960 3900 3980 3980 39963825 3850 3900 3829 38603819 3990 3850 3903 38603984 3860 3750 4125 39503925 3960 3892 4125 38943801 3890 3869 4033 38403748 3872 3892 3866 38763950 4048 3896 3866 38604010 4050 3900 3885 38703860 4000 3860 3940 39293950 3872 4005 3980 38903860 3950 3950 3755 39603956 3860 3860 3922 38583900 3960 3900 3866 39923660 3907 3840 3980 39473960 3942 3860 3700 39503660 3860 3823 3977 40713960 3980 3900 37374010 3820 3986 40883713 4005 3860 40513850 3950 3848 40333750 4020 3967 39403950 3860 3829 38604000 4020 3848 40203950 3950 3980 38944000 4052 4023 38403950 4005 4050 3752
PESO (g) PRODUCTO TERMINADO EN BARRA
71
105
3.10 GRAFICAS ANÁLISIS ESTADÍSTICO PROCESO MORTADELA
Las cartas de control son indispensables para adecuar los procesos que puedan
presentar dificultades. A continuación se representa de forma visual cada una de
las operaciones teniendo en cuenta que por cada operación se obtuvieron graficas
con (3 SIGMA). Para Conseguir operaciones con tiempos establecidos es
indispensable eliminar cualquier punto que se encuentre fuera de los limites de
control y nuevamente correr la carta de control con (3 SIGMA) reduciendo así las
medias de los tiempos; logrado obtener tiempos que puedan aportar a la mejora
del proceso a estudiar.
La carta contiene una línea central (LC) que representa el valor promedio de los
tiempos tomados correspondiente al estado bajo control. Las otras dos líneas
horizontales, el limite superior de control (LSC) y el limite inferior de control(LIC).
Estos limites se escogen de modo que si el proceso esta bajo control, casi todos
los puntos muéstrales se encuentran entre ellos.
1. OPERACIÓN CORTADO DE MAERIA PRIMA CARNICA CON SIERRA
OBSERVACIONES
TIEM
PO
S (
Sg)
30272421181512963
550
500
450
400
350
300
250
_X=402.2
UCL=543.8
LCL=260.7
CARTA DE CONTROL OPERACION SIERRA 3 SIGMA
FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14
105
Los puntos están dentro de los límites de control, por consiguiente el proceso esta
bajo control, con un promedio de 402.2 Sg. y una desviación en la operación de
141.6 Sg.
Las variaciones cercanas al límite superior pueden estar asociadas a:
• Diferencia de temperaturas de las materias primas carnica.
• La posible ruptura de la sierra
• La falta de mantenimiento mecánico.
• Como es una operación técnico-humana en el cual la habilidad del operario influye.
2. OPERACIÓN PESADO DE MATERIA PRIMA CARNICA.
�
FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14
OBSERVACIONES
TIEM
PO
S (
Sg)
30272421181512963
250
200
150
100
50
_X=155.9
UCL=251.9
LCL=60.0
PESADO DE MATERIA PRIMA CARNICA 3 SIGMA
105
Nótese que todos los puntos se encuentran dentro de los limites de control, de
modo que la carta indica que el proceso se encuentra bajo control estadístico con
un promedio de 155.9 Sg y una desviación estándar de 96 Sg.
3. OPERACIÓN MOLINO
OBSERVACIONES
TIEM
PO
(S
g)
30272421181512963
350
300
250
200
150
100
_X=237.6
UCL=361.4
LCL=113.8
CARTA DE CONTROL OPERACION MOLINO 3 SIGMA
FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14 La operación de molino se encuentra bajo control, sin embargo observamos unos
picos cercanos al (LSC) pueden estar dadas por diferentes factores como:
• El daño de alguna pieza mecánica del equipo o mal ensamble del equipo en
el momento de iniciar la operación.
• Otra variabilidad es la diferencia de grado de congelación, puesto que la
velocidad a la cual pasa la carne por el disco es diferente.
105
4. PESAJE DE CONDIMENTOS
OBSERVACIONES
TIEM
PO
(S
g)
30272421181512963
340
335
330
325
320
315
310
_X=325.67
UCL=338.96
LCL=312.37
CARTA DE CONTROL OPERACION PESAJE DE CONDIMENTO 3 SIGMA
FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14
Aunque los 30 puntos se encuentran dentro de los límites de control, no indica que
el proceso se encuentra bajo control estadístico, puesto que en los 8 primeros
puntos tiene una marcada apariencia no aleatoria.
Se observa que los datos no tiene una distribución aleatoria pareja alrededor de la
línea central.
Esto se pudo presentar, porque el operario se sintió evaluado en el momento de
tomar los tiempos y tomo una posición de agilidad.
105
5. OPERACIÓN DE CUTTEADO
OBSERVACIONES
TIEM
PO
(S
g)
30272421181512963
850
800
750
700
650
600
_X=715.2
UCL=842.5
LCL=587.9
CARTA DE CONTROL OPERACION CUTTEADO 3 SIGMA
FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14 El proceso se encuentra bajo control, con una media de 715.2 Sg. es
indispensable, encontrar las causas de variación, para corregir la operación.
• Las variables se pueden presentar, por que el proceso se realiza de manera
empírica y no existe un tiempo establecido de cutteado.
• Otra causa de variación puede estar determinada por el calentamiento del
equipo.
• La falta de electricidad puede ser una causa de demora para esta operación.
105
6. EMBUTIDO Y CLIPADO.
�
FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14
Se observa que el proceso se encuentra fuera de control, con un porcentaje no
tolerable del 7 %, comparándolo con el porcentaje de tolerancia permitido para 3
sigma de 0.3 %.
Estas variaciones aleatorias se pudieron presentar por:
• Rompimiento de la tripa. • El resorte del brazo de la clipadora se partió.
• El clip no grapo debidamente.
Se procede a depurar los tiempos que afectan la carta de control y nueva elaborar
la carta de control con 3 sigma.
OBSERVACIONES
TIEM
PO
(S
g)
30272421181512963
1000
900
800
700
600
500
_X=685.3
UCL=892.4
LCL=478.2
1
1
CARTA DE CONTROL OPERACION EMBUTIDO-CLIPADO TRES SIGMA
105
La carta de control obtenida es la recomendada para llevar el control de la
operación de embutido y clipado, con una media de 666.4 Sg y una desviación
estándar de 186.3 Sg.
7. OPERACIÓN DE ESCALDADO � FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14 La operación de escaldado con tres sigma se encuentra bajo control, se puede
observar que existen variaciones en el proceso; esto se debe a que no todos los
embutidos tiene un peso estándar por lo tanto el escaldado varia.
8. OPERACION DE CHOQUE TERMICO
OBSERVACIONES
TIEM
PO
(S
g)
30272421181512963
17000
16500
16000
15500
15000
14500
14000
_X=15480
UCL=16944
LCL=14016
CARTA DE CONTROL OPERACION ESCALDADO 3 SIGMA
OBSERVACIONES
TIEM
PO
(S
g)
30272421181512963
1600
1500
1400
1300
1200
1100
_X=1353.8
UCL=1597.4
LCL=1110.2
CARTA DE CONTROL OPERACION CHOQUE TERMICO 3 SIGMA
105
Para la carta de control con tres sigma se visualiza notablemente la variabilidad
presente en esta operación, aunque todos los datos están dentro de los limites de
control la operación puede indicar problemas, como no establecer las operaciones
de acuerdo a las necesidades del producto.
3.11 GRAFICAS ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA PESOS DEL PRODUCTO
TERMINADO.
Para el control de peso del producto terminado mortadela se utilizo la grafica R
controlando así la variabilidad de los pesos, se utilizo la misma estructura general
como en el caso de la grafica X, con R como línea central y limites de control.
�
En la carta de control X para el peso el producto terminado, se observa que el
producto, tiene variación notoria, esto se debe a que no se tiene un estándar de
peso final.
OBSERVACIONES
PES
OS
(g)
12010896847260483624121
4200
4100
4000
3900
3800
3700
3600
_X=3913.2
UCL=4167.2
LCL=3659.1
CARTA DE CONTROL PARA PESOS DE PRODUCTO TERMINADO
105
En la grafica de Rango R la variación de un peso a otro, obteniendo en la carta de
control la media de variación de 95.5.
OBSERVACIONES
PES
OS
(g)
12010896847260483624121
400
300
200
100
0
__MR=95.5
UCL=312.1
LCL=0
1
CARTA DE CONTROL R PARA PESOS
105
CONCLUSIONES
• De acuerdo a el diagnostico, se obtuvo gran información para realizar el
proyecto, identificando las deficiencias en tiempos de operación y la falta de
documentación en la planta Nutricarnes en el proceso de Mortadela.
• Al realizar el balance de materia se establece que el producto tiene una
ganancia de peso en agua de el 7.17%, esto se debe a el tipo de tripa que
se utiliza puesto que son sintéticos y no favorecen las mermas.
• Al calcular los consumos de energía de cada operación se logro establecer el
porcentaje de consumo de el proceso de elaboración de mortadela por mes,
dando como resultado 1.354 %, el porcentaje de consumo para este
proceso es bajo, realizando la comparación con el valor total del recibo.
• Se obtuvo el consumo de vapor en la operación de escaldado para la
elaboración de mortadela, estimando un porcentaje de perdida de el 10%,
en el que se obtuvo un consumo de 62.8236 Kg. o 0.1016 BHP, el consumo
de vapor es bajo para la capacidad que presenta el equipo.
• En la carta de control de operación de pesado de condimentos se visualiza
que los tiempos no son aleatorios, esto se debe a la falta de control y
supervisión a los operarios, puesto que es una operación de tipo humano y
la agilidad del operario influye en el buen desempeño de la operación.
105
• Al identificar las variables que se presentan en la carta de control para la
operación de cutteado es necesario tomar medidas correctivas y de control
de procesos cumpliendo con el mantenimiento de los equipos para evitar
este tipo de variaciones.
• Al realizar el análisis estadístico se identifica que la maquinaria es una
herramienta fundamental para el buen desempeño de cada una de las
operaciones en el proceso, incluyendo la energía empleada y el buen
mantenimiento, que hacen que se aproveche toda la eficiencia de los
equipos utilizados.
• La primera carta de control con tres sigma para la operación embutido y
clipado se encuentra el proceso fuera de control, arrojando un 7 % de
variabilidad, no aceptable para el dato establecido en la carta de control con
3 sigma (0.3%); esto se debe al mal estado en el que se encuentras los
equipos y la falta de mantenimiento preventivo.
• En la carta de control para la operación de escaldado, se presenta variación
en la operación, por no tener un peso estándar el producto esto se debe a
la falta de maquinaria que garantice la uniformidad en el peso.
• Por medio de la implementación dentro la mejora continua, se hizo
necesario elaborar las cartas de control que establecen los tiempos para
realizar cada una de las operaciones y así garantizar la eficiencia en el
proceso de elaboración de mortadela.
105
• Este proyecto esta enfocado a la gestión y control de procesos para crear
un entorno de mejoramiento, logrando eficiencia, productos de mejor
calidad y mejor asignación de recursos para la operación de los servicios;
con el fin de documentar cada una de las operaciones que interviene en las
líneas de producción, facilitando el control de las mismas.
105
RECOMENDACIONES
• Es importante que la plante de procesamiento càrnico se encuentre
totalmente independiente de el área de panadería.
• Es necesario instalar un extractor en el área de condimentos el cual evita la
condensación de vapor y facilita la remoción del calor y ayuda a eliminar los
diferentes aromas de los condimentos en el momento que se realiza la
operación.
• En el área mencionada anteriormente se debe evacuar una mesa y adquirir
estantes, logrando la organización la de las diferentes materia primas y de
igual manera identificarlas.
• Para evitar que los condimentos estén descubiertos después de su
utilización, es importante adquirir recipiente de tamaño adecuado con sus
respectivas tapas para garantizar la protección de el producto.
• Es necesario que la empresa adquiera un cuarto de congelación para el
almacenamiento de la materia prima carnina; puesto que al compartir el
cuarto de congelación se puede presentar una contaminación cruzada de
alto riesgo.
• Al conocer el consumo de BHP que utiliza el tanque de escaldado para el
proceso de obtención de mortadela en Nutricarnes, es importante
aprovechar y destinar este potencial para el consumo en procesos que lo
ameriten y así economizar el costo de producción de un producto en
paralelo.
105
• Se deben realizar mantenimientos preventivos a los equipos para evitar la
variación de tiempos en el proceso.
• Es importante realizar los seguimientos de las etapas que se encuentran
fuera de control para identificar de forma precisa las causas de variación.
• Es importante recalcar a los operarios del beneficio de efectuar las
actividades en el menor tiempo posible logrando mayor eficiencia en el
proceso.
• Es importante la compra de una embutidora sistematizada para la obtención
de un embutido con un peso Standard y así evitar inconvenientes en las
variaciones de tiempo en el proceso de escaldado logrando obtener un
producto estándar.
• Es indispensable contar con un archivo de la documentación generada por
todos los procesos manejados en la planta, puesto que con estos datos se
logra establecer el consumo de energía y gas e identificar las variaciones de
los procesos consiguiendo mayor eficiencia y aprovechamiento de los
recursos utilizables.
• Es importante que las tuberías de vapor tengan cubrimientos para evitar las
perdidas del mismo y conseguir un mejor aprovechamiento de la caldera,
puesto que es un equipo con gran capacidad.
105
• Es necesario que se establezca un contrato externo con una empresa
encargada, que realice la limpieza de la trampa de grasa en forma efectiva
coordinando la limpieza en forma periódica.
105
BIBLIOGRAFÍA
BELLO PÉREZ, Carlos. Manual de producción aplicado a alas pequeñas y medianas empresas. 2 Ed. Bogotá D.C., Ecoe ediciones, 2002. 133-174 p. CENGEL. A. Yunus, BOLES. A. Michael. Termodinámica. 2 Ed. MC Graw – Hill. México, D.F. 1996. p. 128-139 Tabla A-5E. WALPDE, Ronalde. Probabilidad y Estadística para Ingenieros.6 Ed. Prentice-Hall Hispanoamérica, S.A. México, D.F. 1999. 635-645 p FRED E. Meyers. Estudio de tiempos y movimientos para la manufactura ágil. 2 ed. Prentice Hall. 2000. 146-159 p. GIRARD. J.P. tecnología de la carne y de los productos carnicos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza: España. 1991 232-239 p. CANAVOS. George, Probabilidad y Estadística Aplicaciones y Métodos. Mc Graw – Hill. México, D.F. 1997 379 - 384 p HOLMAN. JP. Transferencia de calor. 8 ed. Mc Graw – Hill. Madrid: España. 1998. 1-10, 128-140. p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas Colombianas para la presentación de trabajos. Quinta actualización. Bogotá D.C., ICONTEC 2002. 147p. (NTC 1486). LEWIS. M. J. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Acribia S.A. Zaragoza: España. 1993. 231 p -------- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Documentación. Guía para numeración de divisiones y subdivisiones en documentos escritos. 4p. (NTC 1075). -------- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Documentación. Citas y notas de pie de página. 7p. (NTC 1487). -------- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Documentación. Referencias bibliográficas para libros, folletos e informes. 10p. (NTC 1160).
105
PRANDL, Oscar. Tecnología e higiene de la carne. Acribia S.A. 1994 5 p. RODRÍGUEZ, Maria. Manual técnico de derivados carnicos I Unad 2000 1.5 – 130 p KENNETH, Hopkins. Estadística básica para las ciencias sociales y del comportamiento. ****** KERN. Q. Donal. Procesos de transferencia de calor. 1 Ed. Compañía editorial continental. México. 2001. 813-820 p. KUME, Hitoshi. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. Grupo editorial norma. Colombia. 1997. SINGH, R Paúl. DENNIS R, Heldman. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza: España. 1993. 50- 160, 186 – 190 p ALIENTE BANDERAS, Antonio. Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaría. Limusa, S.A. 1997. WALPOLE. Myers. Probabilidad y estadística. 4ed. Mc Graw – Hill. México, D.F. 1994. 67-74 p.
105
ANEXOS
105
ANEXO 1
PROCEDIMIENTO PARA INDICAR EL ESTADO DE FRESCURA EN LA
CARNE
Para evaluar el estado de frescura en la carne se realizan análisis organolépticos y
análisis químicos como la determinación de pH y la prueba de Lombard.
1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
El análisis organoléptico que se realiza a los diferentes tipos de carne se evalúa
parámetros tales como:
PROCEDIMIENTO
1. CONSISTENCIA
Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico, en caso se estar
congelada esperar hasta que se encuentre a temperatura ambiente.
Presionar con la yema de los dedos, la muestra en diferentes sitios. Esta debe
recuperar la forma rápidamente indicando que la carne se encuentra fresca.
Observar la firmeza de la carne, la carne no fresca se deslíe entre los dedos al
ejercer presión.
2. COLOR
Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico de color blanco y
observar el color y el brillo de todas las partes de la muestra
Observar la homogeneidad del color y del brillo.
105
NOTA: La carne fresca presenta un color rojo brillante, la carne conservada mayor
tiempo adquiere una tonalidad menos brillante, seca y viscosidad en la superficie.
El color puede cambiar a tonos más oscuros, rosado pálido, marrón, verde o azul.
3. OLOR:
Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico, en caso se estar
congelada esperar hasta que se encuentre a temperatura ambiente.
Tomar el olor que se desprende en condiciones normales.
Describir esta característica
Determinar la presencia de olor extraño, tipo amoniacal, ácido, Pútrido o
rancidez.
4. ASPECTO:
Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico, en caso se estar
congelada esperar hasta que se encuentre a temperatura ambiente.
Determinar la presencia de tejido conectivo
Determinar la presencia de grasa color y aroma.
1.1 DETERMINACION DE pH
La carne debe presentar reacción ligeramente ácida al tornasol, un valor alcalino
indica putrefacción.
PROCEDIMIENTO
HOMOGENIZAR LA CARNE EN MOLINO
PESAR 10 g. DE LA MUESTRA
MEZCLAR CON 10ml DE AGUA DESTILADA
105
MEDIR EL pH CON UN POTENCIONETRO PREVIAMENTE CALIBRADO CON
BUFFER DE pH 7
NOTA
El extracto acuoso de una carne de res inmediatamente después del sacrificio debe
tener un pH entre 6.7 – 6.9. Después de transcurrido 16 – 20 horas alcanza un pH
mínimo de 6.0 limite entre la carne útil para el consumo y el comienzo de la
alteración, este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiental y
las condiciones sanitarias del sitio del sacrificio. La putrefacción comienza a pH 6.6
un valor de pH 7.5 indica una carne completamente descompuesta.
ENSAYO DE LOMBARD COMO PRUEBA INDICATIVA DE FRESCURA DE
CARNE
PROCEDIMIENTO
HOMOGENIZAR LA CARNE EN MOLINO
PESAR 5 g DE LA MUESTRA
AGREGAR 50 ml DE AGUA DESTILADA
DEJAR EN REPOSO POR 15 MINUTOS
MACERAR NUEVAMENTE
FILTRAR POR PAPEL
ANOTAR EL TIEMPO DE FILTRADO
OBSERVAR EL COLOR DEL FILTRADO Y SU REACCION AL PAPEL TORNASOL
105
NOTA
En las carnes frescas la filtración debe terminar en 5 minutos, el color del
filtrado debe ser color rosa pálido y límpido, (terso, puro) la reacción al tornasol
debe ser ácida
ANEXO 2FORMATO PARA EL REGISTRO DE CARACTERISTICA DE FRESCURA EN LA CARNE
Marca la obcion con una X de acuerdo al resultado obtenido.
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
MATRIA PRIMA
CARNICAFECHA HOMOGENEO Y CON
BRILLO ROSADO PALIDO
RECUPERA FORMA RAPIDA
SE ENCUENTRA FIRME
CONSISTENCIA
MARRON VERDEACIDO LACTICO
CARACTERISTICO
IDENTIFICACION DEL COLOR
AMONIACALPUTRIDO O RANCIDEZ
TEJIDO CONECTIVO
OLOR
CONTROL DE INDICADOR DE FRESCURA
AERODELICIAS LTDAASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PPESECIA DE GRASA COLOR DE LA GRASA pH
PRUEBA DE LOMBARD
TIEMPO DE FILTRADO
(min)
COLOR DEL FILTRADO
ASPECTO
TOTAL CARNE: 30 Kg (A + B + C) 30 K 100%TOTAL CARNE DESPUES DEL MOLINO 29.2 Kg (E) 29.2 K XADITIVOS MAS HIELO: 20 Kg (F + G)EMULSION ANTES DE CUTTEADO: 49.2 Kg (E + F + G) 49.2 K 100%EMULSION DESPUES DE CUTTEADO: 48.55 Kg (I) 48.55 K XTRIPAS Y CLIPS PARA EMBUTIDO: 0.204 kg (X)EMULSION DESPUES DE EMBUTIDO: 47.6 Kg(K)AGUA QUE ABSORVE EL PRODUCTO = 3.5Kg (M) 48.55 K 100%
47,6 X
MOLINOA + B + C - E = D( 12 + 15 + 3 - 29.2) = 0.800 Kg
CUTTERE + F + G - I = H29.2 + 7.735 + 12.265 - 48.55 = 0.650 Kg
EMBUTIDORAI+X - K = J48.55+0.204 - 47.804 = 0.95 Kg
ESCALDADOK + M = N47.804 + 3.5 = 51.304Kg
ANEXO 3. CALCULOS DEL BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE MORTADELA
BALANCE GENERAL DEL PROCESO
0.95 Kg = J
A + B + C + F + G+X = D + H + J + L + N
A + B + C + F + G +X - D - H - J - N = L
51.304 Kg = N
( 12 + 15 + 3 + 7.735 + 12.265 + 0.204 - 0.800 - 0.650 - 0.950 - 51.1 ) = 3.5 Kg
0.650 Kg = H
0.800Kg = D
M = 3.5 Kg
87
EQUIPOCONSUMO
SIERRA C: 1.5 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 1.119 KW X 0.103 h = 0,115KWh
MOLINO C: 9 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 6.714 KW X 0.090 h = 0,60426KWh
CUTTER AGITADOR C: 0.75 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) =0.559 KW X 0.2015 h = 0,1127KWh
CUTTER CUCHILLAS C: 20 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 14.92 KW X 0.2015 h 3,00KWh
EMBUTIDO C: 0.75 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 0.559 KW X 0.130 h 0,0726KWh
REFRIGERACIÓN C: 0.295 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 0.220 KW X 24 h 5,2816KWh
9,18616 KWh
C = (9.18616 KW- h / BACH) * 233,1871KW- h) = 2142.09 PESOS / BACH
C = 2142.09 PESOS / BACH * 36 BACH MENSUAL = 77.115,24 PESOS MENSUAL
% CONSUMO = (77.115,24 PESOS MENSUAL / 5.692.130) * 100 = 1.3547
TOTAL CONSUMO POR BACH PARA ELABORACION DE MORTADELA
CALCULO DE ENERGIA ELECTRICA PARA EL PROCESO DE MORTADELA
% CONSUMO = COSTO MES / COSTO TOTAL * 100
CONSUMO: POTENCIA X TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO
C = COSTO POR KW-h / BACH * # DE LOTES MENSUAL
ANEXO 4
ANEXO 5VALOR DE CONSUMO DE ENERGIA PARA EL PROCESO DE MORTADELA
C = (KW-h / BACH) * (COSTO ($)KW - h)
88
ANEXO 6. Calculo del Calor Especifico de la Mortadela
C = m a c a + m s c s (kj / kg °k)Donde: m a = Fracción de masa del agua 0.6643c a = Calor especifico del agua 4,18 kj/kg°k m s = Fracción de masa de los sólidos 0.3357 cs = Calor especifico de sólidos 1.46 kj/ kg°k
C = (0.6643 X 4,18 kj/kg°k) + ( 0.3357 x 1.46 kj/ kg°k)
C = 3.266 kj / kg°C
89
105
ANEXO 7. CALCULOS DE BALANCE DE ENERGIA TERMICA PARA EL PROCESO DE
ESCALDADO DE LA MORTADELA.
PRESION MANOMETRICA = 100 PSI PRESION ATMOSFERICA = 10.82 PSI
PRESION ABSOLUTA = 100 PSI + 10.82 PSI = 110.82 PSI Con esta presión se buscan las respectivas entalpías.
Q vapor = Q Agua Hg1 = Entalpía de vapor saturado = 1189.7 Btu/lbm Hf2 = entalpía liquido saturado = 306.48 Btu/lbm Qc = calor ganado por el agua M = Masa total de el agua MV = Masa de vapor T1 = Tº entrada del Agua (16°C) T2 = Tº calentamiento del Agua (95ºC) Cp = 4.2 kj/kg°C Agua Tiempo Calentamiento del agua = 30 min. Se halla la masa de vapor (Mv).
Mv (100-95) Cp + Mv (hf2 – hg1) = M CP (T2-T1) Mv 21 Kj/Kg
-MV (306.48 Btu/Lbm – 1189.7 Btu/lbm) = 350 Kg X 4.2 KJ/Kg °C X(95-16)°C - MV (- 883.22 Btu/lbm) = 116130 KJ
CALENTAMIENTO DEL AGUA
Se hace la conversión de las entalpías de Btu/lbm a KJ / Kg. obtenemos: �
883.22 Btu/Lbm 2054.36 KJ/Kg. Mv (-2054.36 KJ/Kg.) = 116130 KJ
Mv = 116130 KJ / (2054.36 KJ/Kg – 21 Kj/ Kg.)
105
MV = 57.1123 Kg. vapor Se asume una perdida del 10% en la operación de escaldado
MvT = 57.1123 Kg. * 1.1 perdida = 62.8236 Kg.
CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO
Qtotal = Q agua + Q mortadela
Q Mortadela = m x Cp x ( t2 – t1)
M = masa total del producto 270 Kg Cp = 3.266 kj / kg°C producto T1 = 0 ° C T2 = 75 ° C
Q = 270 kg X 3.266 kj / kg°C X (75 °C - 0 ° C)
Q = 66422.0 KJ
Q Agua = m x Cp x ( t2 – t1)
M = masa total del Agua 350 Kg Cp = 4.203 kj / kg°C del agua T1 = 95 ° C T2 = 70 ° C MvT= 62.8236 Kg MvT + M = 412 Kg.
Q = 412 Kg X 4.203 kj / kg°C X (70 °C - 95 ° C)
Q agua = -43290.9 KJ
Qtotal = Q agua + Q mortadela
105
Qtotal = -43290.9 KJ + 65326.5 KJ
Qtotal = 22035.6 kj
�
28550.25 kj 1 K cal = 5263.11 Kcal �
4.1868 Kj
GASTO DE VAPOR EN EL PROCESO DE MORTADELA
5263.11 Kcal COMBUSTIBLE GASTADO �Poder calorífico del gas: 1116 BTU/pie3 9931.4 Kcal / m3 Gasto de vapor en el proceso = 5263.11 Kcal �� � 5263.11 Kcal 1BHP = 0.10167 BHP � = 3.5087 kcal / sg 15000 sg 34.51 lb vapor Si la caldera aporta el 40 BHP y el proceso de la producción de mortadela es de
0.10167 BHP se puede aprovechar el 99.35 % de la potencia de la caldera en
otros procesos.
105
CONSUMO DE GAS (m3/Sg) : APORTE DE GAS (Kcal/Sg)
� PODER CALORIFICO (Kcal/m3)
�CONSUMO DE GAS = 3.5087 kcal / sg = 3.532 x 10 –4 (m3/Sg) 9931.4 Kcal / m3
Consumo de gas en la caldera para el proceso de elaboración de mortadela : 3.532 x 10 –4 (m3/Sg)