informñe mortadela

7/24/2019 informe MORTADELA

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ELABORACIN DE MORTADELA

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

INSTITUTO DE EDUCACIONSUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

APARICIO POMARES

ARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2 PROCESAMIENTO DE MORTADELA

MODULO: Tecnologa de Produco! C"rn#co! e $#dro%#ol&g#co!UNIDAD DIDACTICA: Proce!o! 'ara 'roduco! c"rn#co! e

(#dro%#ol&g#co!

DOCENTE: IN)* RITA AL+ARADO +ARA

RESPONSA,LES:

ARQUEO ILLATOPA THONY

ROQUE PILCO MIQUEL . VASQUEZ VENTURA MIRIAM

$U-NUCO . PER/

201

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgi! "


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I. INTRODUCCIONLa carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad denutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores deactividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser enun excelente edio de cultivo donde pr!cticaente todos losicroorganisos son capaces de crecer. "n consecuencia, el proceso de

transforaci#n de la carne y las condiciones de conservaci#n delproducto aca$ado, de$en dirigirse a antener una serie de condiciones%ue ipidan el creciiento de pat#genos y %ue retrasen al !xio elcreciiento de icroorganisos alterantes.

"n los productos c!rnicos crudos los procesos de ferentaci#n, inducena los ca$ios necesarios para esta$ilizar el producto y o$tener unaspropiedades organol&pticas caracter'sticas y una seguridad sanitariasatisfactoria. "s as' %ue la ela$oraci#n de e$utidos $usca laconservaci#n de las carne a trav&s de ciertos procesos detransforaci#n %ue se dan a lo largo de la ela$oraci#n de estosproductos, en los cuales est!n iplicados par!etros de teperaturas,

huedades relativas y tiepos( en este ta$i&n act)an una serie deicroorganisos $ene*ciosos %ue ayudan a la o$tenci#n de un productode calidad.

+no de a%uellos productos es la -/D"L, %ue fue una de lasprieras foras %ue el ho$re conci$i#, en su intento de optiizar laconservaci#n de los alientos, cuando ha$'a excedentes. La ela$oraci#nde e$utidos fue considerado en la antig1edad coo un arte ple$eyo.Hoy en d'a, es ya un cople2o proceso t&cnico3cient'*co.

II. OB#ETIVOS:II.".O$%&'i() g&&*!+:

ealizar el procesaiento de ela$oraci#n de ortadela, con higiene ycontrolando la ateria pria, durante el proceso y el productoterinado, de acuerdo a los par!etros esta$lecidos en las norast&cnicas peruanas.

II.,.O$%&'i()- &-&/01/)-: ealizar la ela$oraci#n de ortadela, controlando las operaciones de

proceso, y teniendo en cuenta los par!etros respectivos. ealizar el control de color, olor y textura, de la ateria pria( color,

sa$or y textura del producto terinado. ealizar el $alance de ateria y el costo de producci#n del producto

ela$orado, o$teniendo el costo de producto y el precio de venta.

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III. REVISIN BIBLIOGR23ICA:

III.". Hi-')*i! 4& +! 5)*'!4&+!4ro$a$leente sea la ortadela el e$utido de origen italiano !sconocido en el undo( no es %ue se trate de la e2or especialidad del ricorepertorio chacinero trasalpino, pero s', sin duda, de la !s iitada y,seguraente, la peor interpretada le2os de su zona de origen.La ortadela, seg)n parece, tiene carta de naturaleza $oloesa. oloniatiene, desde siepre, una 2usta faa en el terreno gastron#ico. "lno$re, seg)n los eruditos, puede derivarse de la expresi#n latina7farcine urtatu7 o 7yrtatu7, %ue hac'a alusi#n al relleno de un ciertotipo de e$utidos entre cuyos ingredientes *gura$an las $ayas de irto(en efecto, antiguaente se utiliza$a este producto para aroatizarlo, dedonde ha$r'a derivado el no$re ortadela

III.,. D&1i/i6.8eg)n de*nici#n del :D";-4, la ortadela es un e$utido escaldado,constituido por una asa hecha de carnes ro2as y grasa de porcino( puedellevar carne de $ovino y


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de car$ohidratos, contiene cantidad considera$le de sodio, grasassaturadas y colesterol. +na porci#n de @ onzas =56 g> de ortadela poseeAB0 calor'as y AC g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. ;ontienenade!s 560 g de sodio y 0 g de colesterol. 8i $ien una porci#nocasional de ortadela no causa pro$leas de salud.

39&'&:'':;;. "l picado, olido y ezclado, los cuales de$en realizarse

adecuadaente ya %ue por e2eplo un picado excesivo causapro$leas de ligado, auenta la teperatura e inhi$e laeulsi*caci#n.

;ontrol de la teperatura durante el picado, olido y ezclado. +n control adecuado del tiepo y la teperatura en el trataiento de

escaldado. "l uso adecuado de envolturas, las cuales de$en ser aptas para los

ca$ios en el e$utido durante el rellenado, el escaldado, elahuado y el enfriaiento.

Las teperaturas y condiciones de alacenaiento en refrigeraci#n,tanto de la ateria pria, coo dl producto terinado.

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La higiene del personal, de los utensilios y de los e%uipos.III.?.8. C)'*)+ 4&+ *)49/') '&*5i!4).@Los principales factores de calidad

con el color, el sa$or y la textura del producto.III.?.>. E5!9& !+5!/&!5i&').@"l epa%ue protege a los e$utidos

de la containaci#n. La calidad *nal de la ortadela depende del uso deaterias prias de $uena calidad, de un $uen proceso y del uso de

envolturas adecuadas. 8e utiliza coo aterial de epa%ue tripassint&ticas. "l producto *nal de$e antenerse en refrigeraci#n y tiene unavida )til de aproxiadaente G d'as.

III.. R&9i-i')- 4& /)5)-i/i6 &igi4)- )*INDECOPI.

;uadro 0A.3 e%uisitos exigidos por :D";-4, en porcenta2e son.

ngredientesD" 4" D" 8"+:D ;-+:

F. :. F. :. F. :.;arne de porcino 3 C6 3 A 3 3;arne de $ovino y, en la cual la carne posee unaIestructura a$iertaJ, es decir, las *$ras usculares est!n apliaenteseparadas unas de otras y as', la sal, sustancias currantes y otros aditivospueden penetrar !s f!cilente en el interior de las piezas de carne.La zona de pH entre 5, y 6.@ garantiza, ade!s, venta2as para una $uenacuraci#n, aplio desarrollo y esta$ilidad del color y una #ptia dura$ilidad delproducto curado, puesto %ue el pH !cido provoca una su*ciente exudaci#n del

2ugo c!rnico. "sta exudaci#n reduce el valor del producto, ipidiendo eldesarrollo de icroorganisos causantes de deterioro.:o usar carnes %ue contengan anti$i#ticos por%ue la acidi*caci#n yaduraci#n de dicha carne por parte de $acterias puede estar inhi$ido por losanti$i#ticos lo %ue iplica un defecto en la fa$ricaci#n del e$utido crudocurado."n el picado la carne de$e de estar refrigerada para o$tener cortes lipios, ypara reducir la coagulaci#n de las prote'nas por el calentaiento provocadopor la acci#n de picar

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Fuente:http://www.monografas

.com/trabajos-pd4/embutidos-

crudos-y-

cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pd

7..,. LA GRASA

La grasa epleada de$e ser tocino fresco de loo extra'da 2ustaentedespu&s del sacri*cio y refrigerado sin p&rdida de tiepo. 8i la grasa se enfr'alentaente auenta el riesgo de enrancia iento. :o se de$e utilizar tocino$lando por%ueE

/iene !s !cidos grasos insaturados con lo %ue auenta el riesgo de enranciaiento %ue alterar'a el sa$or, disinuir'a la capacidad de conservaci#n al igual%ue la conservaci#n del color.La asa puede salir pringosa y por tanto se adhieren *nas gotas de grasa entorno a la carne lo %ue ipide la adecuada tra$az#n del e$utido y por tantoda lugar a una de*ciente consistencia al corte.:o usar tocino alacenado durante ucho tiepo por%ue producir'a enranciaiento.:o salar previaente el tocino por%ue la sal podr'a enranciar la grasa.La velocidad de enrancia iento del tocino var'a ucho en funci#n de lateperatura de alacenaiento coo %ueda reKe2ado en la siguiente ta$laE

C9!4*) NF ,:V&+)/i4!4 4& &*!/i! 5i&') 4& +! g*!-! &=9/i6 ! +! '&5&*!'9*!

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39&'&: y e2erce un efecto antioxidante =actuando contra losproductos generados en los procesos oxidativos de los coponenteslip'dicos>. Las cantidades autorizadas son de A50 pp para los nitritos y00 pp para los nitratos. de!s las cantidades residuales de nitritos ynitratos en el producto *nal no de$en superar las 50 y @50 pp,respectivaente.

7..>. LA SAL COMN YODADALa adici#n de sal es esencial para la ela$oraci#n de e$utidos crudos, ade!sde ser un ingrediente %ue e2ora el sa$or, su iportancia tecnol#gica radicaen su inKuencia so$re )ltiples reacciones de los procesos de aduraci#n ydesecaci#n. de!s adicionando sal se reduce el valor de la aM, con lo %ue serestringen las condiciones de desarrollo de algunos icroorganisos

indesea$les.8e utiliza con los siguientes o$2etivosE prolongar el poder de conservaci#n,e2orar el sa$or de la carne, auentar el poder de *2aci#n de agua y favorecerla penetraci#n de otras sustancias curantes.

7..?. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las especias y condientos son sustancias aro!ticas de origen vegetal %uese agregan a los productos c!rnicos para conferirles sa$ores y olorespeculiares. Los !s conocidos son las ce$ollas y los a2os %ue se usan tantofrescos coo secos o en polvo. La lista es largaE piienta $lanca, piientanegra, pient#n, laurel, 2engi$re, canela, clavos de olor, coino, e2orana,pere2il, nuez oscada y toillo, entre otros.

IV. MATERIALES Y METODOS:IV.". MATERIALES Y EQUIPOS.

alanza con capacidad hasta A0 Ng. oledora de carne. 4aila de escaldado

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"$utidora a%uina picadora de carne. =cutter>. esa de tra$a2o Le2'a =un co2'n o $otella> /a$la de picar gua destilada 4otenci#etro. as propano ateriales de la$oratorio +tensiliosE cuchillos, paletas, colador, e$udo ;ocina industrial. ;ongeladorag;u$os de a C c

,.>g

D&-9&-!4) ".>>g alanza de relo2

PESADO

8al coun0.05BOg sal

".>>g


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Figura 0.-Diagrama de fujo para elaboracin de Mortadela.

IV.,.,. D&-/*i/i6 4& *)/&-).!. T*)/&!4) /9*!/i6 *&+i5i!*.@ Las carnes se trocean en

fragentos de 5 a G c.( se agrega la ezcla de curaci#nentreezclando $ien( se antiene en c!aras de curado o enrefrigeraci#n hasta el d'a siguiente.

$. M)+i4) i/!4).3 Los trozos de carne pre3curados se uelenpasando por disco de agu2eros de C .

La grasa se uele ta$i&n pas!ndola por disco de agu2eros de 5.8e coloca la carne olida de res en la cutter y se agrega A Og dehielo *naente picado =con la cutter en operaci#n>. 8e agregan lospolifosfatos gradualente y luego A Og !s de hielo picado y lacarne olida de cerdo. 4asado 5 inutos se agregan los de!singredientes =la grasa olida, el eulsi*cante, la sal, la piientaolida, a2os olidos>, se sigue picando por inutos !s. La

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.>g;u$os de @ x @ cCURADO

".?g

A@ horasCONGELACION

oledora de carne 0.@00Og de perdida".?g

MOLIDO

".8g

S& i&*4&: ."g,.?>,gpiientaE0.0@0Oga2osE 0.009OgglutaatoE0.00AOg chunoE0.0BAOg hieloE 0.5B0Og

grasasu$cutanea E0.@G6Og

MEZCLADO

,.>>,g

estos de esclaen la a%uinaE

0.05@Og

EMBUTIDO

,.>g

T > ! C , )*!ESCALDADO

,.>g

ATADO

,.>g

nsuosA.@COgP la

T)'!+:,.?>,gETIQUETADO

,.>g

R&=*ig&*!/i)ALMACENADO

,.>g 4&


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peranencia en la cutter no de$e ser ayor de A@ inutos y lateperatura al *nal de la operaci#n de$e ser enor de A5 Q;.La asa de$e tener una apariencia *na y hoog&nea.

/. C)*'& 4& +! g*!-! &-/!+4!4).3 La grasa dura =grasa su$cut!neadescortezada> de$e cortase en cu$itos de A c., de lado y luegoescaldarse a G0 Q; hasta %ue ad%uieran un aspecto algo

transparente =5 inutos aproxiadaente>, luego se de2an escurrir,enfriar y secar.

4. M&/+!4).@ La asa o$tenida de la c)ter, se trans*ere a laezcladora, se aaden los cu$itos de grasa secos y la piientaentera( se ezcla por inutos aproxiadaente, cuidando %ue lateperatura no se increente.

&. E5$9'i4).@ Las envolturas o tripas sint&ticas se rellenan con laasa de anera %ue el producto no contenga aire y se atan en losextreos.

=. E-/!+4!4).@ 8e efectua en tinas y ollas con agua a G0 Q;,suergiendo las piezas para un escaldado unifore. "l tiepo deescaldado es de @ a @ R horas.

g. E=*i!4) !+5!/&!4).@ 8e enfr'an en agua a teperaturaa$iente, luego se cuelgan para secar y se refrigeran.

IV.,.7. 3)*59+!/i6 ! &+!$)*!*. ;arne de $ovino =sin tendones> .50 Og. ;arne de porcino @.00 Og. rasa de porcino .00 Og. rasa dura su$cut!nea A.00 Og. ezcla de curaci#n PP 8al co)n @00 g. "specias PPP

:-/EPPP "speciasE a2os =0 g.> y piienta =B0 g.>PP 8al de curaE la dosi*caci#n le da el proveedor.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los controles %ue generalente se realizan en el proceso de ela$oraci#nde una ortadela y %ue es o$ligatorio realizar sonEV.".A+i-i- )*g!)+'i/) 4& +! 5!'&*i! *i5! J)+)* /)+)* '&'9*!K.

C9!4*) N ,: /!*!/'&*0-'i/!- )'i5!- 4& +! 5!'&*i! *i5!

M9&-'*! C)+)* T&'9*! )+)*CARNE DE

CERDO

osa palo $landa Sresco caracter'stico a la

carne de porcino

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CARNE DE RES ro2izo 8ei *re ;aracter'stico a la carne de resFuente: Elaboracin propia

I'&**&'!/i6: en e l presente cuadro se o$serva la evaluaci#n de lascaracter'sticas organol&pticas de la ateria pria, siendo la uestra, lacarne de cerdo y la carne de res.

C)'*)+ 4& 5!'&*i! *i5!

8eg)n la p!gina Me$

MMM.onogra*as.co


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rasa de cerdo 0.@G6g G.5Tlutaato 0.00Ag 0.0Tchuno 0.0BAg @.A@Tpiienta 0.0@0Og 0.60Thielo 0.5B0Og ABT

8al curante 0.00@Og 0.06T8al co)n 0.05BOg A.B0Ta2os 0.009Og 0.@BT

TOTAL 7.7>,g "Fuente: elaboracin propia

I'&**&'!/i6:

"n este cuadro se puede o$servar la cantidad de insuos %ue se de$eutilizar. "n la coluna A se o$serva la lista de ateria pria e insuos,en la coluna @ se o$serva la cantidad en graos %ue se re%uiere parala ela$oraci#n de ortadela todo esto a $ase de A.550Og de carne decerdo y res, *nalente en la coluna se o$serva la cantidad de pesoen porcenta2es en un A00T %ue se necesita.

V.7.A+i-i- )*g!)+'i/) 4&+ *)49/') '&*5i!4) J-!$)* /)+)* '&'9*!K.

C9!4*)N8: &(!+9!/i6 -&-)*i!+ 4& +! 5)*'!4&+! &+!$)*!4! &IESTAP

&(!+9!/i6 -&-)*i!+ 4&+ -!$)*

:U de panelistas uy excelente excelente

uy$ueno

$ueno

alo

uyalo

panelista A xpanelista @ xpanelista xpanelista C xpanelista 5 xpanelista 6 xpanelista B xpanelista G x

"8+L/D-8 $uenoFuente: elaboracin propiaCuadro N5

&(!+9!/i6 -&-)*i!+ 4&+ /)+)*:U de panelistas uy excelente excelent

euy

$ueno$uen

oalo

uyalo

panelista A

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panelista @panelista panelista Cpanelista 5panelista 6

panelista Bpanelista G"8+L/D-8 uy $ueno

Fuente: elaboracin propia

C9!4*)N?&(!+9!/i6 -&-)*i!+ 4& )+)*


uy$ueno

$ueno

alo

uyalo

panelista A

panelista @panelista panelista Cpanelista 5panelista 6panelista Bpanelista G"8+L/D-8 $uen

oFuente: Elaboracin propia

C9!4*)N&(!+9!/i6 -&-)*i!+ 4& '&'9*!


uy$ueno

$ueno

alo

uyalo

panelista Apanelista @panelista panelista Cpanelista 5

panelista 6panelista Bpanelista G"8+L/D-8 uen

oI'&**&'!/i6: todos los cuadros ostrados solo tienen un resultado de$ueno y uy $ueno esto es en proedio, no se realiz# c!lculos por%ue no

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es un an!lisis de varianza, solo es una prue$a de acepta$ilidad( desdealo, regular, $ueno, uy $ueno y excelente

V.8.C)'*)+ 4& '&5&*!'9*! 'i&5) & +! /9''&*.C9!4*) N?: /)'*)+ 4& '&5&*!'9*! 'i&5)

E'!! T&5&*!'9*! Ti&5)

Tii/i!+

T1!+ T.ii/i!+

T.1!+

5&/+!4) @8 " CECGp

CE59pT)'!+""5i

&-/!+4!4) ?C G0U; 5E0@p

BE0@pT)'!+,)*!-


V.>.B!+!/& 4& 5!'&*i! *&4i5i&').

;uadro :U $alance de ateria pria por proceso y operaci#n en laela$oraci#n de ortadela


RENDIMIENTO

!roducto fnal " 00 #.$00%g " 00 .'$(

!roducto inicial .0$0%g

I'&**&'!/i6: el rendiiento del producto en funci#n a la ateriapria es de [email protected] T, lo cual no da entender %ue es un producto uyrenta$le alcanzando un @A.95 T as de lo re%uerido %ue de$e de ser aun A00T. esto se inKuye uchos factores tales cooE los agregadosde los insuos especialente la grasa de cerdo. 4or ser un tipo de

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*)/&-) MOVIMIENTOS R. O.

R. P.ENTRA SALE SIGUE

. . 4. @.050Og 333 @.050Og A00T A00Tdeshuesado


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e$utido escaldado donde no hay fora de enorar el peso a diferenciade los e$utidos ahuados y deshidratadas coo la cecina

V.?. C)-') 4& *)49//i6C9!4*) N : /9!4*) 4& /)-') 4& *)49//i6 *&/i) +!'!J*&-99&-')K


I'&**&'!/i6: )l costo de producci*n total en la elaboraci*n de la mortadelaes de s/+0.$+ para #.$00%g de puro sin incluir los gastos secundarios. ,o cual

nos a entender ue es un producto rentable en cuanto al precio ya ue tiene

similitud con los precios del mercado abierto

COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO JVENTAK

C)-') 4& *)49//i6E 8


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terinado, de acuerdo a los par!etros esta$lecidos en las norast&cnicas peruanas.

ealizaos la ela$oraci#n de ortadela, controlando las operaciones deproceso, y teniendo en cuenta los par!etros respectivos.

ealizaos el control de color, olor y textura, de la ateria pria( color,sa$or y textura del producto terinado.

ealizaos el $alance de ateria y el costo de producci#n del productoela$orado, o$teniendo el costo de producto y el precio de venta.

VII. RECOMENDACIONES:uestras recoendaciones son las siguientes( ;ada vez %ue %uiere realizar la ela$oraci#n de cual%uier tipo de

e$utido siepre es recoenda$le realizar el control de ateriapria ya %ue es iprescindi$le para garantizar el $uen estado en%ue se encuentra la carne y gracias ello se o$tendr! un productodeseado sin de*ciencias, claro %ue esto ta$i&n depender! del

proceso %ue se lleva. /ener ucho cuidado en el dosi*cado ya %ue una ala

forulaci#n o pesado puede causar la perdida a$soluta de todo elproducto en cuanto al sa$or.

;ontrolar $ien los par!etros en todo los puntos cr'ticos paraevitar la containaci#n con icroorganisos.

8e recoienda realizar evaluaci#n sensorial diariaente parao$servar si hay ca$ios percepti$les en el producto *nal(ientras se antenga en proceso de refrigeraci#n hasta eloento de su consuo.

/a$i&n se de$e realizar un panel de 2ueces, para evaluar olor,sa$or, apariencia textura, ane2ando una escala hed#nica endonde el nuero A signi*%ue Ie disgusta uch'sioJ y el 5 Iegusta uch'sioJ. Luego

analizar resultados de la evaluaci#n y as' ayudar! a e2orar elproceso de ela$oraci#n.

4odeos recoendar la utilizaci#n de algunas especias %uecontengan antioxidantes, ya %ue cuplir'an do$le funci#nE de$rindar aroa al producto *nal y proteger al consuidor *nal parano a$sor$er ucha grasa saturada sino por la presencia de dichosantioxidantes disinuir dicho riesgo.

VIII. BIBLIOGRA3A httpE


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