FACULTAD DE ADMINISTRACIÓNTECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍAPROCESOS DE LOS ALIMENTOS

I-SEMESTRE

GUIA Nº 5.- ELABORACIÓN DE MERMELADAS

DEFINICIÓN: decreto 285/07

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65 °Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes.

  La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semisólida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y jugo de naranja con azúcar y pectina cítrica (opcional). Esta mermelada también se puede elaborar con zanahoria y limón. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada

Porcentajes mínimos de

participaciónFruta

Min 40%Breva, agraz, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango,

manzana, pera, tomate de árbol, papaya, frambuesa, feijoa

Min 30%Coco, mora, lulo, piña, uva, cereza, banano, uchuva,

guanábana, higo, pitaya

Min 20%Cítricos, curuba, maracuyá, granadilla, tamarindo,

chontaduro, borojo

MATERIALES Y METODOS

FORMULACIÓN:

MERMELADA TRADICIONALHIPOCALÓRICA-

DIETETICA

INGREDIENTES PORCENTAJE PORCENTAJE

Pulpa 60% 30%

Azúcar 40% 25%

Pectina0,4%

1g de pectina por cada 150 g de azúcar

Lenta 1%

Acido cítrico 0,5% 0,5%Cloruro de calcio al

3,3%----- 0,02%

ConservantesBenzoato de sodio y sorbato de potasio

0,03% 0,03%

Agua ------ 42,75%

Nota para la mermelada de zanahoria y naranja el 80% zanahoria rayada y el 20% de zumo de naranja.

FLUJOGRAMA

Mermelada de zanahoria y naranja

Tareas:1. Calcular el rendimiento de la mermelada2. Realizar la formulación para preparar 6 kg de mermelada de mora tradicional3. Peso inicial de la mezcla: ____________4. Peso final de la mermelada: _____________