ELABORACION DE GELATINAINTRODUCCIN

Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.La gelatina proviene de los huesos y tejidos animales como los de origen bovino y porcino, es decir, es de procedencia animal. Esta se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Adems est exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fcilmente y el organismo humano la descompone completamente.

Definicin: La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por accin del colgeno, tambin conocido como "el nervio de la carne".Las gelatinas son unos preparados de cocina dulces o salados, slidos a temperatura ambiente (no clida) ya que a ms de 30 C su estado es lquido. Las cualidades de una gelatina vienen marcadas por su transparencia, buen sabor y una consistencia adecuada. En lo referente a laconservacincabe destacar su duracin entre 8 y 10 das, no obstante, durante esos das podemos volver a levantarla, comprobar su estado, colarla nuevamente y enfrar, de este modo lograramos conservarla otros 8 10 daz ms. Este proceso puede realizarse UNA SOLA VEZ. En ningn caso debemos congelar una gelatina pues destruiramos su calidad. Lacalidadde una gelatina, al igual que sus cualidades, est determinada por la transparencia, sabor y consistencia o coagulacin por la adecuada dosificacin de la gelatina. Adems, todos los cuidados durante su elaboracin y el empleo de caldos o sustancias apropiadas nos aportarn una mayor calidad.

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble.La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin.Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, as como mejorar la hidratacin de la piel y el cabello, pero por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.Algunos de los procedimientos para su obtencin son:-Los cueros son tratados con sales para su preservacin.-Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.-Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.-Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal.

Cmo se obtiene la gelatina?La fabricacin de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la dcada de los cincuenta. La materia prima empleada para la produccin de gelatinas es el colgeno, para cuya obtencin se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos crnicos. El proceso de conversin del colgeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuracin que culminan en la obtencin de un producto alimentario deshidratado de color amarillo plido.

CLASES DE GELATINASGELATINAS NATURALES:son aquellas extradas directamente de alimentos gelatinosos por medio de su coccin en un lquido. Dentro de las naturales podemos encontrar distintos tipos: Gelatinas Naturales de Carne:obtenida por coccin prolongada de carnes gelatinosas, principalmente de morros, patas y manos de ternera o vaca, corteza de cerdo, huesos de ternera y piezas de carne como el morcillo o la culata de contra de vaca o ternera. Se consiguen mediante una reduccin por evaporacin del caldo obtenido y una clarificacin posterior. Gelatinas Naturales de Pescado:se consiguen a travs de los fumets hechos con pescados gelatinosos (rodaballo, rape, merluza). Este fumet es reducido por evaporacin y una posterior clarificacin.IMPORTANTE !!!Es un tipo de gelatina apropiada nica y exclusivamente para platos de pescado y de marisco. Gelatinas Naturales de Fruta:deriva de la coccin de frutas, especialmente, de la piel y el corazn de las mismas, ricas en pectinas, con azcar, agua y algo de zumo de limn o similar. Se cuela, se reduce por evaporacin y, en este caso, no es necesaria su clarificacin. Las frutas ms ricas en pectinas son el mebrillo y la manzana en primer lugar, y la pera y el albaricoque en segundo lugar. Un ejemplo de estipo de gelatina podra ser el dulce de mebrillo o las jaleas. Gelatinas de patas de pollo: Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su composicin contienen 20 % de colgeno, que pueden ser utilizados para obtener gelatina.La gelatina, protena soluble en el agua, que se obtiene mediante hidrolisis de colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartlago. El rendimiento de la produccin de la gelatina y su calidad de la edad del animal, de la fuente de materia prima y el proceso empleado en su fabricacin. La calidad est influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas, y aditivos que se usaron en el proceso de conversin del colgeno a gelatina (Almeida et al. 2012)

GELATINAS ELABORADAS:son aquellas que se confeccionan en una cocina con adicin de colas o gelatinas industriales. Pueden ser de colas de pescado, agar-agar o derivados del propio agar-agar. Gelatinas Elaboradas de Pescado:transparentes, sin color ninguno, hecha a base de pescados blancos o subfumets como elemento base. Es similar en todo a la carne, excepto en que su uso es nicamente para platos de pescado o marisco. Gelatinas Elaboradas de Marisco:se elaboran con el caldo resultante de cocer determinados crustceos (gambas o langostinos). El resto es igual que la de carne o pescado, inciendo en que su uso es expresamente para platos de marisoco. Pueden ser coloreadas con un ligero color carmn. Gelatinas Elaboradas de Frutas:tienen como elemento bsico zumo, pur o pulpa de frutas. Gelatinas Elaboradas de Almbar:se trata de un almbar aromatizado ms cola de pescado, transparente aunque tambin se pueden colorear. Gelatinas Elaboradas de Zumo, Pur o Pulpa:para las de zumo se emplean principalmente naranjas, mandarinas, limones, limas, pias o similares. Si nos referimos a las hechas de pur o pulpa emplearemos frutas acuosas trituradas o tamizadas como, por ejemplo, fresas, frambuesas, fresones,grosellas Gelatinas Elaboradas Derivadas del Agar-Agar:se obtienen por la disolucin, en un lquido sustancioso, del elemeto coalgulante (grnulo, polvo o escamas), templado y removiendo ligeramnte, dejando que clarifique por s solo. Posee las mismas aplicaciones y conservacin que cualquier otra gelatina, sin embargo, posee un sabor menos agradable. Gelatinas Elaboradas con Colas de Pescado:es la ms importante y las ms utilizada. Segn la sustancia, lquido o base puede ser de carne, pescado, de fruta y de almbar. Las colas de pescado necesitan una rehidratacin para que pierdan esa rigidez, para ello, debemos sumergirlas en agua fra de 10 a 15 minutos. Si se mojan pierden poder de coagulacin, es decir, una vez transcurrido dicho tiempo deben secarse con un pao de cristal (blanco). Cuando estn secas se diluyen mientras movemos el lquido, que ha de estar muy caliente o en ebullicon muy lenta. Por regla general, se usan 60g de cola de pescado por cada litro, aunque si esto se lleva a las lminas de gelatina hablaramos entonces de unos 30 40 gramos por litro de preparado.

Gelatinas Elaboradas de Carne:su composicin bsica puede dividirse en tres grupos:1 Elementos de Base o Sustancia:pueden ser ternera, vaca, ave y caza (todas llevan denominacin de carne). Deben carecer de grasa, pueden ir enteras o picadas y, en cualquiera de los casos, deben tener un buen grado de frescor.2 Elementos de Clarificacin:dichos elementos son la clara de huevo, hortalizas de condimentacin (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, etc.) y la carne picada o pulpa. En caso de ser de carne sta ha de ser roja, magra y fresca.3 Elementos de Mojar:son agua o caldo de carnes que sern de la mis naturaleza de la geltina que queramos elaborar.

ELABORACION DE GELATINA DE CARNE:Elaboracin caseraLo primero que hay que elaborar es el caldo o el fumet, en funacin del tipo de gelatina que queramos elaborar. Posteriormente, realizamos el proceso de clarificacin igual que en los consoms, es decir, realizamos un clariz con puerro, cebolla, zanahoria, 2 claras de huevo por litro de preparado. Una vez est clarificado se adicionan las gelatinas, por ejemplo, las colas de pescado y dejamos adquirir la textura propia de la gelatina. IMPORTANTE: seguir moviendo el lquido mientras aadimos la gelatina y que ste este muy caliente o en una eblullicin muy lenta, NUNCA hirviendo fuerteAplicaciones:1 Abrillantar:cubrir con un fina capa un gnero elaborado y fro, cualquier gnero Bella Vista o que vaya a ser expuesto en un bufet. (La gelatina entre 19 y 20 C NUNCA a ms de 22C)2 Encamisar:cubrir las paredes internas de un molde con una pelculas ms o menos densa de gelatina; El molde ha de estar fro, la gelatina atemperada y con un buen punto de espesor. Para esto se introduce el molde en hielo pil (hielo picado) y agua hasta el borde. Posteriormente se llena de gelatina hasta el bode y con la yema del dedo verificamos que la gelatina cuaja. Finalmente, retiramos el molde del hielo pil y volcamos con cuidado, al hacer esto comprobaremosque en el borde se queda una pelcula de gelatina mnima.3 Costrones:es una gelatina slida cortada de diversas formas (medias lunas, lgrimas, tringulos), empleada en la decoracin de platos fros. Se conservan en fro sobre un recipiente vestido con una servilleta o pao. Asimismo, podemos hablar de la gelatina picada al aire (dentro de costrones), introducimos la gelatina en una manga pastelera con boquillla lisa y hacemos borduras.

Elaboracin industrial La fabricacin de la misma est completamente regulada por la legislacin comunitaria. Se establecen numerosos requisitos para evitar por ejemplo la propagacin de graves enfermedades como la encefalopata espongiforme bovina (EEB).Slo se permiten las siguientes materias primas en su fabricacin:-Huesos que no sean considerados materiales especificados de riesgo (MER) segn el Reglamento 999/2001.-Cueros y pieles de rumiantes de cra.-Pieles de animales de la especie porcina.-Pieles de aves de corral.-Tendones y ligamentos.-Cueros y pieles de animales de caza silvestre, y-Pieles y espinas de pescado.En el proceso de fabricacin se debe garantizar que:Los materiales seos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados o sacrificados en pases o regiones cuyo riesgo en relacin con la EEB sea controlado o indeterminado se sometern a un proceso que garantice que todos los materiales seos se trituren finamente, se desgrasan con agua caliente y se tratan con cido clorhdrico diluido mnimo al 4% y ph12,5) durante mnimo 20 das y seguido de una esterilizacin a 138C durante al menos 4 segundos.-A un tratamiento con cido (ph