Elaboracin de pasapalos

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Elaboracin de aperitivosCaptulo 1:

Introduccin a los pasapalos; Que es un pasapalo?

El pasapalo es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas espaolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estmago vaco, es por esto que cuando se serva una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamn, chorizo u otro embutido y de ah el origen de la denominacin. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, gisqui, vino etc.) y a aquellas pequeas porciones de comida que acompaan estos tragos se les dice pasapalo.En otros pases se les dice: botana como en Mjico, aperitivo, canap o tapa, como se le dice en Espaa.En definicin, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeas que van en concordancia en diferentes eventos y acompaando cualquier tipo de bebida.

Captulo 2:

Clasificacin de los pasapalos

Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.Fros y calientes Fros son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el ceviche, el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes.Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y queso, tequeos etc.Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.Compuestos: Su elaboracin es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompaan con salsas o dips, para mojar.Un dips, es una crema, o una salsa que acompaa un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.Industrializados y naturales Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.Naturales: Son los que elaboramos en casa.De alta y baja dificultad Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin, como las tartaletas de hojaldre.Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sndwiches pequeos, aceitunas aliadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.De alta y baja rotacin La rotacin es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunin, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptacin y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas.Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptacin, y que todo el mundo los come, como los fiambre y los quesos.Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.

Captulo 3:

Tipos de pasapalos

Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas.Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc.Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamn, boloa, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichn o el jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azulesMixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente bsico en su elaboracin , como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeos venezolanos etc.Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rpida.

Captulo 4:

Caractersticas que debe tener un buen pasapalo

1- Deben tener un alto contenido de grasa.2- Generalmente deben ser salados.3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.4- Deben tener diversos tamaos y presentaciones.5- Fros o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el limn.6- Su uso es para amenizar diferente eventos o reunionesY todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el alcohol no hacen muy buen qumica, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.

Captulo 5:

Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunin

El ofrecer pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a una empresa o e un evento privado.1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.2- Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas, si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. Tambin esto est vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo, por ejemplo en los pases de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en caloras, y en verano ms ligeros y suaves.3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algn acompaante sorpresa. Para poder saber cuntos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Sera un desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de vegetarianos.4- Debemos saber cunto dura el evento para asegurar la dotacin de pasapalos desde el principio al fin de la velada.5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunin en una Embajada.6- Debemos conocer a qu hora se har el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrin habla.7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay pasapalos que no cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el nmero de rondas segn la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la prxima ronda o carnicos en la siguiente y as en consecuencia.

Captulo 6:

Las cantidades

La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un xito y todos estn satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil.Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clmax y terminamos con los mas suaves al final de la reunin ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Captulo 7:

Normas para la presentacin de los pasapalos

1. Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara para mantenerlos caliente antes del servicio2. Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es frio se sirve bien frio, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustacin, por ejemplo ceviche en copas de champn y con un mini tenedor4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, adems de ser estticamente feo, es incmodo para el invitado. Debe haber una buena presentacin, sin pasapalos unos sobre otros.5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviramos caviar en un vaso desechable de plstico6. Acompaas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompaarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompaan galletas o pan7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoracin debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, segn sea el caso, mientras estn en reserva para ser presentados luego.10. Darle refrigeracin a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fros.

Captulo 8:

Los utensilios necesarios para la elaboracin de pasapalos

Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc. existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlosCuchillos - Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamao como la pia o la patilla, y las aves.- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc.- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o cualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales, mantequillas y quesos.- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino.- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o ctricos, o para vaciar una pia de su pulpa dejando intacta la piel,- Un pelapaps para retirar cscaras y cortar lonjas- Un parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el meln y la patilla.- Un vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que sirven de adorno.- Un descorazonados de manzanasCortapastas Acanalado o lisos de diferentes tamao para cortar redondeles de pastas o panesMoldes Figuradores o moldes con formas diversas.Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.

Captulo 9:

El orden en las bandejas

Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetras o asimtricas o por cantidades.- Disposicin lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armona, colocados en forma lineal . o o o o o o o sobre la bandeja. o o o o o o o- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y paralelamente una mas pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta.Sin sobrecargar o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.- Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los ladosooo oooooo O oooooo ooo- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V.oooooo oooo O oooooo

- Formando espigas o signos