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Entremeses, Aperitivos y Entradas

ASAF HERNANDEZ

Cristian Giugni

03/05/2013

Entremeses, Aperitivos y Entradas ICMAC

Mini brochetas de pollo

500 grs. de pechuga de pollo en dados de 2 cm.100 grs. tocino ahumado en dados100 grs. de champiñones partidos a la mitad1 Pimiento rojo grande en dados1 Cebolla en dados1 Taza de jugo de naranja1 Cucharada de mostaza Sal y pimienta

Modo de preparación

1. Insertar los dados ya preparados en las brochetas, intercalando los ingredientes de manera armónica.

2. Salpimentarlos y reservar.

3. Con la mostaza y el jugo de naranja hacer el aderezo y salpimentar.

4. Colocarlas en la parrilla a fuego moderado e irlas pintando con el aderezo a brochazos durante la cocción.

Nota: Servir acompañadas de ensalada mixta verde con berros, apio y lechuga aderezada con limón.También se pueden preparar de carne de res o de camarón.

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Papa tierna con anchoas

1 Kg. De papa de galeana10 Filetes de anchoas picados finos10 Hojas de albahaca picada4 Cucharadas de aceite de oliva2 Cucharadas de vinagre de vino1 ½ Cucharadita de ajo picado1 Cucharada de perejil picado

Sal y pimienta al gusto


1. Cocer las papas en agua con sal hasta que estén tiernas.

2. Enfriarlas y pelarlas cortándolas en cuartos o a la mitad dependiendo del tamaño.

3. Colocarlas en una ensaladera y agregar las anchoas, albahaca, vinagre ajo perejil, sal y pimienta y el aceite de oliva.

4. Mezclar perfectamente y rectificar la sazón enfriando 1 hora antes de servir.



Champiñones al ajillo

1 Kg. de champiñón muy blanco y cerrado½ Taza de vinagre blanco4 Cucharadas de aceite de olivo1 Pizca de chile cambray tostado y molido2 Cucharadas de vinagre de manzana o de vino1 Cucharada de perejil picado½ Cucharadita de ajo picado

Orégano al gusto (de preferencia fresco), picadoSal y pimienta al gusto


1. Lavar los champiñones y partirlos a la mitad o en cuartos dependiendo del tamaño.

2. Poner a hervir agua suficiente para cubrir los champiñones con el vinagre blanco y sal al gusto.

3. Cuando suelte el hervor vaciar los champiñones y cocinar hasta que estén tiernos, escurriéndolos y enfriándolos

4. Colocarlos en una ensaladera y agregar el chile, orégano, ajo, pimienta sal, perejil, vinagre y aceite de oliva.

Mezclar perfectamente y rectificar la sazón, enfriándolo por 1 hora antes de servir.



Canapés a base de Pan de caja natural- sin tostar

Eliminar la corteza de pan.

Untarlos de mayonesa o mantequilla o una mezcla de mayonesa y crema o también alguna mezcla de queso untable.

Colocar encima el elemento rebanado delgado del mismo tamaño del pan y cortar en cuadros, triángulos o rectángulos, deben salir cuatro piezas de cada rebanada.

Decorar con perejil, aceitunas rellenas, pimiento, aceitunas negras, etc. Combinando colores y sabores.

Los elementos pueden ser jamón, salami, mortadela, salmón ahumado, quesos, pechuga de pavo, pastrami, roast beef, etc.



Preparaciones a base de queso para canapés

Crema Básica de Queso

600 grs. de queso crema o queso Ricota60 grs. de crema espesa



1. Batir todos los ingredientes hasta que esponje.

2. Esta crema se aplica con duya de diferentes medidas; es una crema de base y se puede enriquecer con aceite de ajo, hierbas picadas como perejil, cebollín, eneldo, apio, salmón ahumado, etc.

3. Se aplica en mini choux, crackers, cuadritos de hojaldre, tomates rellenos, volovanes y tartaletas.



Crema de Roquefort a las Hierbas

75 grs. de queso Roquefort75 grs. de queso Camembert70 grs. de mantequilla blanda80 grs. de crema espesa½ Diente de ajo machacado o en su defecto esencia de ajo1 Cucharada de rabo de cebolla finamente picada1 Yema de huevo2 Cucharadas de hierbas frescas picadas, perejil, tomillo, albahaca, eneldo



1. Pasar los quesos por un chino o tamiz.

2. Mezclar con la mantequilla, la yema, sal y pimienta.

3. Batir hasta que esponje.

4. Incorporar las hierbas y la crema sin dejar de batir.

Nota: Sirve para pan blanco, hojaldres o tartaletas de masa quebrada.



Crema de Queso Gorgonzola

120 grs. de queso Gorgonzola50 grs. De requesón o queso ricota o queso crema.50 grs. de parmesano rallado fino½ Diente de ajo machacado

60 grs. de crema espesa1 Cucharadita de pimienta verde en salmuera picada

Sal al gusto


1. Mezclar el queso Gorgonzola y el requesón y aplastar con un tenedor.

2. Cuando la pasta esté cremosa, batir y agregar los condimentos, el parmesano y al final la crema rectificando la sazón.

Se unta sobre pan blanco tostado y sirve también para rellenar pasta de hojaldre y tartaletas de masa quebrada.



Champiñones rellenos

16 Pzas de champiñones medianos 5 Cucharadas de albahaca picada5 Cucharadas de perejil picado1 Cucharadita de ajo picado1 Cebolla cambray picada fina

Sal y pimientaJugo de limón al gustoAceite de oliva


1. Lavar los champiñones y retirarles los tallos.

2. Picar los tallos finamente y mezclar con las hierbas, pan, parmesano, ajo, cebolla, sal y pimienta.

3. Rellenar los botones con la mezcla y colocar en una charola para horno untada con el aceite.

4. Rociar con aceite de oliva y hornear a 200ºC por 20 minutos.

5. Al servir rociar con el jugo de limón y servir tibios o fríos.



Dedos de queso

200 grs. de queso manchego cortado en tiras de 2cm de ancho1 Huevo revuelto con salsa inglesa, sal y pimienta

Sal y pimientaPan molido con hojas de albahaca picadaHarinaSalsa de tomate a la esencia de anchoa (pizzaiola)Aceite para freír


1. Salpimentar ligeramente los dedos de queso.

2. Enharinarlos, pasarlos por huevo y luego por el pan.

3. Freír en aceite caliente.

4. Servir en un plato con la salsa pizzaiola de fondo.

Nota: Pizzaiola: salsa de tomate italiana, se pica cebolla en brunoisse, se fríe, se agrega las anchoas machacadas, se agrega salsa de tomate.



Masa de fondo para tartaletas saladas

1 Kg. de harina tamizada500 grs. de margarina o mantequilla troceada en pedazos pequeños

15 grs. de sal 50 grs. de azúcar

5 Huevos


Sobre la harina tamizada, agregar la margarina o mantequilla, trabajar rápidamente el conjunto con las puntas de los dedos o con una raspa plástica hasta que quede bien impregnado en la harina, de este modo conseguiremos una textura arenosa.

Formar con la “masa” un volcán y añadir los huevos, la sal y el azúcar.

mezclar con las palmas de las manos hasta obtener una masa homogénea, dejar enfriar por lo menos 1 hora y utilizar.

Nota: Al mezclar la grasa y harina, debe quedar una consistencia harinosa, se deben deshacer bien los grumos de grasa, si no, no se obtiene un dorado uniforme.

Antes de poner los huevos, se pone la grasa a temperatura ambiente para impermeabilizar la masa, porque si se moja (con los huevos o leche o agua por ejemplo) la masa comienza a fermentar.

Cuando se hacen masas quebradas, se pueden adicionar elementos como: polvo de almendra, ajonjolí, amaranto, etc. Pero la cantidad que se ponga se debe restar del total del peso de harina.

Estas masas se deben preparar mínimo con 1 hora de anticipación, de preferencia un día antes.



Relleno de 4 quesos para tartas

200 grs. de queso ricota100 grs. de manchego rallado100 grs. de parmesano rallado

50 grs. de queso roquefort rallado o tipo roquefort o gorgonzola4 Piezas de huevo batidos ligeramente1 Pizca de pimienta1 Pizca de esencia de ajo

500 grs. de masa para tarta o masa de hojaldre


1. Mezclar todos los ingredientes y vaciar a un molde engrasado y enharinado y enfondado con la masa.

2. Hornear a 180º C por 15-20 minutos. Si es en horno de convección y hasta ½ hora si es en horno convencional.

NOTA: el grosor de la masa debe ser máximo de ½ cm.



Relleno de mini quiche 4 quesos

100 grs. de queso ricota100 grs. de manchego rallado

50 grs. de parmesano rallado50 grs. de queso roquefort rallado

2 Piezas de huevoSal y pimienta

1 tz de crema lyncott


1. Mezclar en un bowl los quesos con sal y pimienta.

2. Incorporar huevos y la crema mezclar muy bien.

3. Rectificar sazón.



Relleno de verduras para tartas

300 Grs. de espinaca y acelga limpias, blanqueadas, exprimidas y picadas finas200 Grs. de papa picada y blanqueada en brunoise200 Grs. de chícharo o brócoli blanqueado y en floretes chicos200 Grs. de zanahoria picada y blanqueada y en brunoise

60 Grs. de mantequillaSal y pimienta

3 Piezas de huevo250 ml. de crema Lyncott500 Grs. de masa para tarta salada o masa para hojaldre


1. Calentar la mantequilla y saltear un poco la verdura.

2. Retirar del fuego y mezclar con la crema y el huevo batido.

3. Salpimentar y vaciar al molde cubierto con la masa y hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos si es en horno de convección; y de de 20 a 30 si es horno de convección.



Relleno para quiche de queso, espinacas y hongos

200 Grs. de queso ricota100 grs. de parmesano rallado100 Grs. de queso manchego rallado 100 Grs. de queso mozarella rallado

4 Piezas de huevo50 Grs. de champiñón laminado y salteado en poca mantequilla y escurrido

2 Manojos de espinaca blanqueados, exprimidos y picados finos Sal y pimienta al gusto

500 Grs. de masa para quiché.500 ml crema lyncott


1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien.

2. Estirar la masa y forrar un molde engrasado y enharinado.

3. Llevar a una cocción en blanco.

4. Vaciar el relleno y con el sobrante de masa formar un enrejado, untar con huevo y hornear a 180ºC por 15 minutos.



Relleno de pollo para volovanes

2 Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas2 Cucharadas de apio picado en brunoise2 Hojas de lechuga chiffonade4 cucharadas de mayonesa1 Cucharada de mostaza dijon

Sal y pimienta50 Grs. chícharo blanqueado

2 Cucharadas de crema1 Papa en brunoise blanqueada




3. Rellenar volovanes y adornar.

4. La lechuga usar como colchón para el volován.



Relleno de atún frío para volován

3 Latas de atún en agua, escurrido1 Pieza de tomate picada½ Cucharada de cilantro picado2 Cucharadas de cebolla picada en brunoise 2 Cucharadas de apio picado en brunoise

Sal y pimienta1 Pieza de zanahoria brunoise blanqueada 1 Lata chica de elote en grano, escurrido




3. Rellenar los volovanes.



Volovanes de Jaiba

10 pz Volovanes de hojaldre200 gr Pulpa de jaiba cocida o en lata y escurrido60 ml Salsa americana (o salsa bechamel con un poco de puré de tomate)

1 cd Echalot picado1 cd Cebolla picada en brunoise1 cd Mantequilla

Sal y pimienta Parmesano ralladoEstragón picadoPerejil picadoBrandy para flamearVino blanco el necesario


1. Calentar mantequilla en un sartén y acitronar cebolla y echalot.

2. Agregar la pulpa de jaiba, flamear con el brandy.

3. Desglasar con el vino blanco.

4. Agregar las hierbas y reducir.

5. Incorporar el bechamel y posteriormente un poco de puré de tomate, es mejor si se dispone de salsa americana.

6. Poner parmesano al gusto y checar sazón.

7. La textura del relleno no debe quedar muy espesa, pero tampoco muy ligera.

8. Dejar enfriar la mezcla y rellenar los volovanes.



Preparaciones a base de queso para canapés

Crema básica # 1

100 Grs. de queso de cabra acremado.100 Grs. de queso crema acremado.

2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen Esencia de ajo al gustoSal y pimientaHierbas picadas finamente: albahaca, perejil, estragón

Crema básica # 2

100 Grs. de queso roquefort acremado.100 Grs. de queso crema acremado.

½ Diente de ajo majado o esencia de ajo, la necesaria1 Cucharada de rabo de cebolla de cambray finamente picada o cebollin 2 Cucharadas de hierbas frescas picadas finamente: perejil, tomillo, albahaca,

eneldoSal y pimienta

Crema básica # 3

100 Grs. de queso crema tamizado.100 Grs. de queso ricota tamizado.

60 ml de cremaSal y pimientaEsencia de ajo al gustoPimentón dulce


1. Batir hasta acremar.

2. Incorporar los demás ingredientes según sea la receta.

3. Checar sazón, untar sobre pan o duyar sobre canapés.



Alitas a la BBQ

30 Alitas de pollo blanqueadas por 3 minutos1 Lt de salsa catsup100 grs. de piña100 ml de vinagre150 grs. de azúcar100 grs. de breza

Pimienta, clavos, salsa tabasco, orégano, laurel y caldo al gusto


1. Hacer caramelo en una sartén con el azúcar, añadir vinagre y agregar los condimentos, breza y un poco de caldo.

2. Añadir la catsup y dejar hervir a fuego medio, colar y reservar.3. Cubrir las alitas con la salsa y hornearlas a 180° C a que se terminen de cocinar y estén bien

marinadas en la salsa.



Costilla a la BBQ

2 Kg. costilla de cerdo1 Lt de salsa catsup100 grs. de piña100 ml de vinagre150 grs. de azúcar100 grs. de breza

Pimienta, clavos, salsa tabasco, orégano, laurel y caldo al gusto


1. Hacer caramelo en una sartén, añadir vinagre y agregar los condimentos, breza y un poco de caldo.

2. Añadir la catsup y dejar hervir a fuego medio, colar y reservar.

3. Marinar las costillas y hornear a 170ºC hasta que la carne se desprenda del hueso.



4. Mini Quesadilla Relleno de Rajas con Queso

3 Chile poblanos escalfados y cortados en tiras2 Cucharadas de cebolla picada1 Cucharada de ajo picado3 Cucharadas de tomate huaje picado

100 Grs. de queso panela cortado en cubosSal y pimienta al gusto Cilantro o epazote al gusto Aceite de maíz

Modo de Preparación

1. Calentar el aceite en una sartén y acitronar la cebolla y el ajo, enseguida agregar El tomate y dejar cocinar durante 3 minutos.

2. Agregar las rajas de chile poblano, el epazote y sazonar.

3. Sacar del fuego y agregar el queso panela.

4. Enfriar y rellenar las quesadillas.

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Mini Quesadilla Relleno de Champiñones

200 Grs. de champiñones cortados en cuartos3 Cucharadas de cebolla picada1 Tomate huaje picado

50 Grs. de mantequilla100 Ml. de salsa bechamel

Sal y pimienta al gusto Perejil picado Queso parmesano al gusto


1. Calentar la mantequilla, acitronar la cebolla y agregar los champiñones y después El tomate picado.

2. Dejar cocinar hasta que los champiñones estés casi cocidos, agregar la salsa Bechamel al primer hervor, sacar del fuego y ligar con el queso parmesano, Rectificar sazón.

3. Dejar enfriar y rellenar las quesadillas.

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Mini Quesadilla Relleno de Cuitlacoche o de flor.

200 Grs. de cuitlacoche3 Cucharadas de cebolla picada3 Cucharadas de tomate huaje picado1 Chile serrano picado fino 2 Hojas de epazote o cilantro

Sal y pimienta al gusto 1 Cucharada de ajo picado

Aceite de maíz


1. Calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla y el ajo cuidando que no se Dore mucho.

2. Enseguida agregar el tomate picado y cocinar durante 3 minutos, el cuitlacoche y El epazote o cilantro cocinando hasta que dé el primer hervor.

3. Sacar del fuego.

4. Si se utiliza el queso crema agregarlo en pedazos pequeños después de que se Retire del fuego y utilizar el relleno en frío.

NOTA: De este mismo modo se puede preparar el relleno de flor de calabaza, (500 grs.) Que la flor esté fresca, blanquear y escurrir muy bien.Se puede trabar con un poco de bechamel espesa.

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ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS CON UN RELLENO

RECETAS

Champiñones Rellenos al ajillo

Ingredientes:

500 gr Champiñones¼ tz Aceite de Oliva3 dientes Ajo6 pz Chile cambray¼ tz Vinagre de manzana½ manojo Perejil1 cd Orégano Sal y pimienta

Preparación:

Saltear los champiñones en aceite de oliva, ajo picado, chile cambray molido, posteriormente desglazar con vinagre de manzana, apagar y agregar perejil picado, orégano, sal y pimienta.

Relleno:

200 gr queso crema2 cd perejil picado

Sal y pimienta



Rollitos de Pepino

2 pz pepino cortado el laminas muy delgadas

Ingredientes:

200 gr Queso Crema1 pz Pimientos de 3 colores.

Sal y pimienta

Preparación:

1. El pepino se lamina finamente2. Se acrema el queso crema se agregan los pimientos asados y cortados en brunoise, se

sazona con sal y pimienta.3. Se rellena el pepino y se dobla.

Rollitos de Calabaza rellenos de queso crema a las finas hierbas.

Ingredientes:

4 pz Calabazas en rebanadas largas delgaditas200 gr Queso Crema½ manojo Albahaca1 cd Oregano1 cd Tomillo2 cd Perejil

Preparación:

1. Las calabazas se rebanan a lo largo delgadas.2. Se sellan con aceite de oliva3. El queso crema se acrema y se agregan las hierbas de olor se sazona con sal y pimienta.4. Se rellenas las calabazas con un poco de mezlca y se enrollan.



Papas de Galeana gratinadas Ingredientes:

1 kg Papa de galeana200 gr Queso crema200 gr Queso Chihuahua2 cd Perejil

Sal y Pimienta.

Preparación:

Se cortan las papas por la mitad y se blanquean, posteriormente con ayuda de la cuchara parisien se retira un poco de la pulpa del centro y ésta se pone a hervir, se escurre, se mezcla con queso crema, perejil, sal y pimienta y al final se pone un poco de queso chihuahua y se gratina.

ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS Y UN RELLENO CRUDO

Tomates cherry rellenos de mozarella y albahaca

Ingredientes:

1 charola Tomates cherry200 gr Queso crema300 gr Queso mozarella1 manojo Albahaca

Sal y Pimienta.

Preparación:

Se ahuecan los tomates, se mezclan los quesos y el albahaca y se salpimienta, se rellenan los tomates y se decora.



Hojas de Arroz orientales

Ingredientes:

5 pz Hojas de Arroz2 pz Mango4 pz Zanahoria2 pz Pepino1 charola Germen de Soya100 gr Ajonjoli negro

Reducción de Soya:½ tz Soya½ tz Agua80 gr Azúcar1 cd fécula para espezar

Preparación:

1. El mango, la zanahoria y el Pepino se corta en Juliana chica.2. Las Hojas de arroz se hidratan en agua tibia 30 seg. Y se cortan en cuadros para formar

conos.3. Se rellena con el mango, zanahoria, pepino, germen de soya. Se decora con ajonjolí.4. Para la reducción: se hierve soya, con el azúcar y agua hasta formar una miel.

Chalupas de apio con mousse de roquefort

Ingredientes:

6 baritas Apio cortado en 4 cm aprox.200 gr Queso Crema50 gr Queso roquefort

Sal y Pimienta

Preparación:

Se acrema el queso crema junto con el roquefort y se salpimentó, esta mezcla se metió en duya grande, cada pieza de apio se relleno con esta mezcla.



Canastas de Jícama con ensalada de zanahoria

Ingredientes:

3 pz Jícama4 pz Zanahoria2 pz Jugo de Naranja3 pz Jugo de limón½ manojo Cebollín

Sal y Pimienta

Preparación:

1. La jícama se corta en cubos grandes y con la cuchara parisien se le hizo hueco al centro para formar la canasta.

2. Para el relleno la zanahoria se corta en petit brunoise, y se sazona con el resto de los ingredientes.

CANAPES A BASE DE PAN SIN TOSTAR

Canapés de Salmón ahumado

Ingredientes:

1 paquete Salmón ahumado200 gr Queso Crema1 manojo Cebollín

Sal y Pimienta

Preparación:

1. Se corta en pan con cortadores, El salmón se corta en bastones..2. Se acrema el queso crema, se agrega el cebollín picado y se salpimienta.3. Se decora cada pan con el queso utilizando duya y posteriormente el salmón.



Canapés de Queso Azul con Pera y Nuez

Ingredientes:

50 gr Queso azul200 gr Queso crema

Sal y pimienta2 pz Pera100 gr Nuez

Preparación:

Se acrema el queso crema, posteriormente se agrega el queso azul y se salpimienta.

Cada canapé se adorna con pera laminada, el queso y la nuez.

CANAPES A BASE DE PAN TOSTADO

Mini sándwiches de Selva Negra

Ingredientes:

200gr Mayonesa1 pz Lechuga2 pz Tomate250 gr Queso mozarella1 charola Champiñones

Preparación:

El pan se mete al horno hasta que se tueste, posteriormente se le agregan los ingredientes al gusto y se decora.



Mini sándwiches de Roast beef

Ingredientes:

200 gr Mayonesa1 pz Lechuga2 pz Tomate1 charola Champiñones1 barra Mantequilla

Sal y Pimienta

Preparación:

El pan se mete al horno a tostar sin orillas, Los champiñones se cortan en láminas y se saltean con mantequilla, sal y pimienta. Se forma el sándwich con los demás ingredientes y se corta.

Mini sándwiches de pechuga

Ingredientes:

Pechuga de PolloMayonesaLechugaTomateChampiñones

Preparación:El pollo se marina al gusto, se asa en un comal, posteriormente se corta para formar el sándwich con el resto de los ingredientes.

Mini sándwiches de lomo embuchado

Ingredientes:

1 paquete Lomo embuchado200 gr Mayonesa1 pz Lechuga2 pz Tomate1 charola Champiñones200 gr Queso gouda

Preparación:

Se le quitan las orillas al pan y se hornea hasta tostar, posteriormente se rellena con los ingredientes y se corta en triangulo .



BUDIN DE PAN

Ingredientes:

Sobras del pan de los canapés.1 ½ cdita Polvo para hornear.7 pz huevo220 grs azúcar1 tz Coco rallado½ tz Pasas½ tz Almendras

Preparación:

Se bate todos los ingredientes hasta que se mezclen bien, se unta con cajeta todas las paredes del molde, se vaía la mezlca y se mete al horno a baño maria por espacio de 1hr y 30 minutos aprox.Al salir se puede decorar con nuez.



CROSTINI

Crostinis de gorgonzola y frutas

Ingredientes:

50 gr Queso gorgonzola200 gr Queso crema

Sal y Pimienta

Preparación:

Se acrema el queso crema junto con el gorgonzola y se salpimienta.Se decora con fruta.

Crostinis de morrones rostizados

Ingredientes:

200 gr Queso Crema50 gr Queso gorgonzola1 pz Morron verde, rojo y amarillo.2 cd Aceite de oliva1cd Vinagre Balsámico3 cd Hierbas Finas

Sal y Pimienta

Preparación:

El morrón se asa y se corta en julianas finas y se marinan en el aceite de oliva, vinagre blasámico, hierbas y sal y pimienta.Se acrema el queso crema junto con el gorgonzola. Se forman los crostinis con los pimientos y el queso.



Crostinis con mozarella, tomate y albahaca

Ingredientes:

1 pz Baguettin.3 pz Tomate400 gr Queso Mozarella1 manojo Albahaca

Preparación:

Se corta el baguettin en rodajas de 1.5cm de grosor, se agregan los ingredientes dándoles la misma forma del baguettin.



QUICHE LORRAINE ( MASA QUEBRADA )

Masa Quebrada:

Ingredientes:

250 grs. Harina125 grs. mantequilla5 grs. sal10 grs. azúcar1 pza. huevo

Se forma una masa sablage ( mantequilla y harina en forma arenosa), posteriormente se agregan los demás ingredientes y se mezclan bien.

Quiché Lorraine

Ingredientes:

1 tza. Crema lyncott2 Pzas Huevo2 pzas tocino1 cd chalote

sal y pimienta

Preparación:

Se corta en tocino en julianas chicas finas y se saltéa junto con el echalote en petit brunoise.

Se mezcla la cema con ls huevos, se agrega el tocino y se sazona con sal y pimienta.



Quiche de Espárragos

Ingredientes:

1 manojo espárragos200 gr Queso crema50 gr Queso roquefort1 tza. Crema lyncott2 Pzas Huevo2 pzas tocino1 cd echalote

sal y pimienta

Preparación:

Los espárragos se cortan delgado, se blanquea y se saltea con mantequilla, echalote, sal y pimienta.Se prepara la receta de Quiché Lorraine, se mezlan los quesos y al final los espárragos.

Quiché de tres quesos

Ingredientes:

80 gr Queso blue cheese 100 gr parmesano 100 gr gruyere

Preparación:

Se prepara el quiché lorraine y posteriormente se le agrega los 3 quesos y se hornea.



Quiché de alcachofa

Ingredientes:

100 gr Corazones de alcachofas de lata.1 manojo Espinacas blanqueadas100 gr Queso de Cabra.

Preparación:

Se parara el quiché lorraine, las espinacas se blanquean y se cortan en chifonada, los corazones de alcachofas se cortan, todo esto se mezcla al quiché lorraine junto con el queso de cabra. Se Hornea.



HOJALDRE

Volován relleno de camarones

Ingredientes:

200 gr Camaron de pacotilla200 gr Mayonesa1 pz Pimientos

Sal y pimienta

Preparación:

El camaron se corta en macedonia chica, los pimientos se hacen y se cortan en macedonia chica, posteriormente se mezlcan con la mayonesa y se sazona.

Mini crossaint relleno de jamón

Ingredientes:

10 pz Crossaint2 pz Tomate1 pz Lechuga150 gr Jamon de Pavo150gr Queso Gruyere1 frasco Aceitunas para decorar

MostazaMayonesa

Preparación:

El pan se mete al horno unos minutos para que obtenga una textura más firme.Posteriormente se rellena con los ingredientes y se decora con la aceituna.



Salchichas hojaldradas

Ingredientes:

500 gr Salchicha coctelera1 kg Pasta de hojaldre1 pz Huevo batido para barnizar

Dip de alcachofa

Preparación:

Se cortan tiras delgadas de hojaldre y se envuelve en la salchicha se pega con el huevo. Hornear.

Dip: Se acrema el queso crema, se agregan alcaparras picadas, mayonesa, sal y pimienta.

Empanadas de Marlín ahumado

Ingredientes:

1 kg Hojaldre200 gr Marlín ahumado2 pz Tomate¼ pz Cebolla200 ml Salsa Bechamel

Preparación:

Se acitrona ajo, cebolla, tomate y marlín, posteriormente se le agrega la salsa bechamel.

Se corta el hojaldre con cortador redondo, se rellena con la mezlca y se cierran a formar las empanadas, se hornean.



PASTA FILO

Canastitas de Papa con Chorizo

Ingredientes:

3 pz Papa en macedonia chica1 pz Chorizo

Preparación:

La papa se corta en macedonia chica y se blanquea, posteriormente se saltea en poco aceite, se agrega el chorizo y se sazona.

Canastitas de Manzana y Pera

Ingredientes:

ManzanasPeraPasasNuezcanelaMiel AbejaLimónAzúcarMantequilla

Preparación:

1. La fruta se corta en macedonia chica.2. En un sartén se agrega miel de abeja, azúcar a que se funda, se agrega la fruta, sea saltea

un par de minutos, posteriormente se agrega la mantequilla, la canela y unas gotas de limón, se apaga. Se agregan pasas y nuez picada.



Canastitas de requesón con cerezas

Ingredientes:

200 gr Requesón80 gr Azúcar glass1 cd Vainilla

Preparación:

Se Mezclan todos los ingredientes y se decora con cerezas.

Dedos Filo (dedos de reyna)

Ingredientes:

60 gr Piñones60 gr Pasas100 gr Nuez50 gr Orejones de Chabacano3 cd Miel1 pz Limon

Preparación:

Se cortan finamente los ingredientes, se hace un jarabe con la miel y el limón y se mezcla con los ingedientes.

La pasta filo se corta en cuadros se rellena con la mezcla se enrollan se untan de mantequilla y jarabe y se hornean.Al salir se bañan con más jarabe.

Costalitos de Pollo y verduras

Ingredientes:1 pz pechuga de Pollo 1 pz Zanahoria50 gr Chícharos1 pz Pimientos asados20 gr Requesón

Sal y pimienta



Preparación:

Se asan los pimientos y se cortan en brunoise, posteriormente la zanahoria se corta en brunoise y se blanquea, el pollo se desmenuza, y por último se mezlcan todos los ingredientes.

Palomas o triángulos

Ingredientes:

300 gr Requesón1 manojo Espinacas blanqueadas

Sal y Pimienta

Preparación:

Se escalfan las espinacas y se cortan en chiffonada, se mezclan con el requesón ys e salpimientan.

La pasta filo se corta en tiras de aproximadamente 10 cm. Se forman 4 capas de pasta filo, entre capa y capa se agrega mantequilla clarificada. Se rellena con la mezcla y se les da forma de tríangulos o palomas.

ENTRADAS CALIENTES A BASE DE PROTEINAS

Alitas Adobadas

Ingredientes:

¼ de cebolla asada2 dientes de ajo asados1 cda. de orégano1 cda. Albahaca¼ tza. De vinagre6 pzas. De chile guajillo desvenado, asado e hidratado.6 pzas. De chile ancho desvenado, asado e hidratado.Sal y Pimienta.



Costillas en BBQ.

Ingredientes:

2 kg Costillas Puerco.150 grs. de azúcar.100 ml. Vinagre100 gr. Piña100 gr. Breza1 lt. Salsa cátsuppimientaclavossalsa tabascooréganolaurelfondo

Preparación:

El azúcar se carameliza hasta obtener una temperatura de 160 º, se agrega el vinagre, trozos de piña, la breza, castup y especies, se licpua ys e cuela.Posteriormente las costillas se sellan se bañan con la salsa y se hornean.

Brochetas de carne

Ingredientes:

500 gr Carne Filete Mignon1 pz Pimientos de 3 colores.1 pz Cebolla morada1 charola Champiñones1 cd Romero

Aceite de OlivaSal y Pimienta

Procedimiento:

La carne y los demás ingredientes se cortan en macedonia mediana, las brochetas se cortan de 10cm, aproximadamente y se hidratan el agua, posteriormente los ingredientes se sazonan con aceite de oliva, romero y sal y pimienta, y se van introduciendo en las brochetas.Se sellan en comal y se terminan de cocinar en el horno.



Dolmas

Ingredientes:

Hojas de parra300 gr Carne molida1 tz Arroz 1x11 cd Curry¼ pz Cebolla1 diente Ajo Sal y Pimienta

Salsa Pomodoro.

Preparación:

El arroz se precoce en una taza de agua y curry.Se mezcla con la carne molida, cebolla, ajo, y sal y pimienta.Se extienden las hojas de parra, se rellenan y se doblan.Se bañan con salsa pomodoro y se hornean 10 min.


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