Elaboración de aperitivos

Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos

Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para

celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar

nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente

nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama

pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas

para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos

socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres

queridos, llámense amigos o familia.

Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta

personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y

ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1:  Introducción a los pasapalos

El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen

de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo  se dice que en las

tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano

u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado

un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no

era acompañado de algo de comida, para prevenir los  efectos del alcohol

ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o

vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón,

chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación.  

En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron,

güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida  que acompañan

estos tragos se les dice pasapalo.

En otros países  se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o

tapa, como se le dice en España.

En definición, los pasapalos  son  como alimentos diminutos, cortado  o

presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes

eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

Capítulo 2:  Clasificación de los pasapalos

Se clasifican  de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque

cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de

pasapalos nos conviene ofrecer.

Fríos y calientes:

Fríos: son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como

lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc.

Nunca deben presentarse calientes.

Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de

carne y queso, tequeños etc.

Simples y compuestos:

Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de

un solo ingrediente,  como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas

en vodka.

Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes

ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y

pasapalos que se acompañan con salsas o dips, para mojar.

Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo,

generalmente  tostaditas de pan o galletas saladas.

Industrializados y  naturales:

Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de

champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma

industrial.

Naturales: Son los que elaboramos en casa.

De alta y baja dificultad:

Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su

elaboración, como las tartaletas de hojaldre.

Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos,

como por ejemplo  sándwiches  pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en

aguardiente,  o el ojo de buey.

De alta y bajo rotación:

La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de

pasapalo dentro de una reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos

en mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos

a nuestros invitados en dos o tres rondas.

Alta: Son  aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el

mundo los come,  como los fiambre y los quesos.

Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y  que las personas

comen poco.

Capítulo 3:  Tipos de pasapalos

Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su

ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y

mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.

Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y

hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o

brochetas de vegetales a las brasas.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos

como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas,  las ciruelas, que se

sirven en montón, etc.

Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña,

salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos

como el salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También

metemos en esta categoría los quesos, semiblandos,  simples o compuestos y

los azules.

Mixtos : Cuando intervienen  dos o mas ingredientes y que llevan harina

como ingrediente básico en su elaboración , como las tartaletas, las

empanadillas, los pastelitos, los tequeños venezolanos etc.

Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan

ningún nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc.

Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con

la comida rápida.

Capítulo 4:  Características que debe tener un buen pasapalo

1-      Deben tener un alto contenido de grasa.

2-      Generalmente deben ser salados.

3-      Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4-      Deben tener diversos tamaños y presentaciones.

5-      Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el

vinagre y el limón.

6-      Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones.

Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el 

alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque 

el azúcar  y el alcohol no hacen muy buen química, deben ser agradables a la

vista,  con presentaciones  que atraigan y colores que habrán el apetito, y si

tienen contenido acido, el estomago se prepara  para la  ingerencia del licor.

Capítulo 5:  Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o

reunión

El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una

sincronización para lograr un mejor servicio.  Estas normas vienen bien tanto

para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer  nuestro de servicio de

dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado.

1-      Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el

momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a

servir.

2-      Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos

ofrecer a nuestros invitados productos frescos. También esto esta vinculado  al

tiempo y el tipo de pasapalo, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en

invierno, debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano mas ligeros y

suaves.

3-      Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada

de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos

necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de

pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una

reunión de vegetarianos.

4-      Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de

pasapalos desde el principio al fin de la velada.

5-      Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una

fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo

hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los

mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.

6-      Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la

primera ronda de pasapalos debe ofrecerse  10 minutos después de este.

Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero

ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.

7-      Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay

pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos

a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo

contrario.

8-      Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de

servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el número de

rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.

9-      Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un

pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la

próxima ronda o carnicos en  la siguiente y así en consecuencia.

Capítulo 6:  Las cantidades

La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un

pasapalo por persona,  es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos

de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén

satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

También podemos meter  alternando una ronda de bayas como el maní o

aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para

cada invitado, estas siempre son  bien recibidas y alivian un poco la presión en

la cocina,  mientras preparamos algún pasapalo de  elaboración difícil.

Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas

suaves al comenzar la fiesta,  pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta

en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya

algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de

mayor volumen  e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean

ofrecidos.

Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos

1. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el

final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para

mantenerlos calientes antes del servicio.

2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien

frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.

3. Colocar utensilios  y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas,

tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer  utensilios

que faciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con

un mini tenedor.

4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser 

estéticamente  feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena

presentación, sin pasapalos unos sobre otros.

5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo

debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no

serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico.

6. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo

requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella,

generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan.

7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o

utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.

8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el

producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.

9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el

caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.

10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de

mar por ejemplo), generalmente  los pasapalos fríos.

Capítulo 8:  Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos

Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos,  pinceles,

coladores,  etc. existen  algunas herramientas básicas que debemos tener para

elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos.

Cuchillos

-  Un cuchillo  grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran

tamaño como la piña o la patilla, y las aves.

-  Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y

calabacines  etc.

-  Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces o cualquier

otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.

-  Un cuchillo ondulado para  cortar en forma decorativa, vegetales,

mantequillas y quesos.

-  Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de  piel por

ejemplo en el pepino.

-  Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piña de su

pulpa dejando intacta la piel.

-  Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas.

-  Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y

la patilla.

-  Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas  de pulpa de fruta que sirven

de adorno.

-  Un descorazonados de manzanas.

Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles

de pastas o panes.

Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas.

Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos,  cortador

para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar

rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra

labor.

Capítulo 9:  El orden en las bandejas

Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las

bandejas para presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o

asimétricas o por cantidades.

- Disposición lineal:  deben los pasapalos tener concordancia y  armonía,

colocados en forma lineal .  o o o o o o o  sobre la bandeja.

- Lineal en escotilla:  Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y

paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera

fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar 

-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en

cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.

- Simétrica:  Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una

crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados  

- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los  pasapalos  a un

lado o en una esquina o en forma de V. 

  - Formando espigas o signos

Capítulo 10:  Las formulaciones

Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en

poca cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una

formula que nos permita  poder  extender o agrandar las cantidades para hacer

desde una taza hasta litros si lo queremos.

Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, 

y este va a significar el 100% en nuestra preparación.

Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres:

Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del

ingrediente base).

Parece muy complicado pero es muy fácil:

Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la

harina, por que es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar.

La receta me dice:

3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina

( 265 grs.), 1 taza de agua fría ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.).

Para convertirlo en formula  solo debemos utilizar la regla dada:

Quiero calcular los el porcentaje de huevos

60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8,

este es el porcentaje 8 % de huevo.

El porcentaje de mantequilla?

265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35%

mas o menos.

Porcentaje de agua?

250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos

Formula

100% harina de trigo

8 % huevos

35% mantequilla

33% agua.

Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml:

El porcentaje del ingrediente a calcular  lo multiplicamos por la cantidad del

ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos.

Ejemplo: El agua era un 33,33%

33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93

(250ml de agua).

Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal.

Así podremos aumentar todas las recetas que queramos.

Capítulo 11:  Alguna recetas de pasapalos

Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el

momento de dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son 

comida en miniatura, la nueva cocina lo expresa así.  Usted puede preparar 

por ejemplo una ensalada, un ragu, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla

en mini porciones para ofrecer como pasapalo. Lo importante es presentarlas

bien y de forma elegante.

El cebiche.

Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de

limón, ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.

Entra entre los pasapalos fríos y finos, su máxima exponente es la cocina

peruana, aunque también se hace muy bien en Bolivia,  aunque su origen es

asiático,  especialmente de la cocina milenaria japonesa

El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace

de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, róbalo,

pavón, merluza,  corvina, y otros,  preferiblemente pescados blancos, y es un

pescado cocido con la acides del limón, y aderezado con cebollas, ají dulce o

picante, aceite y se puede avivar el color con perejil.

Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que

pasa el tiempo  los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Es importante

que tenga grasa en su composición, y debe ser en una proporción de un 390%

de  pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Se conserva frió y se sirve

frió.

El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado,

una capa de ingredientes que dan sabor (ají, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de

pescado y así sucesivamente, luego se baña con jugo de limón que lo cubra,

se tapa y se refrigera, moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.

Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaña con un

pequeño tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un

palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo.

Capítulo 12:  Antipasto

El antipasto base es de vegetales,  esto nos permite agregar ingredientes

carnicos a gusto, nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su

fiesta, además de poderse conservar por mas tiempo.

Ingredientes

¼ de kilo de vainitas picadas en julianas, ¼ de kilo de zanahorias picadas en

julianas, 1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin

piel ni pepas, cortado en cuadritos), ½ taza de perejil picado fino,  ½ taza de ajo

picado fino, 600 grs. de coliflor, en ramitas pequeñas, blanqueadas (pasadas

por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y

blanqueado,  2 hojas de laurel,  ½ kilo de pimentón rojo, despepitado y

desvenado, cortado en juliana, ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o

lonjas finas, ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas, ¼ de kilo de aceitunas

rellenas con pimentón, ½ taza de vinagre, ½ taza de aceite de oliva, salsa de

soja y salsa inglesa al gusto, ½ litro de salsa de tomate (ketchup), sal y

pimienta al gusto.

Preparación

En una taza de agua hirviendo, vamos añadiendo los vegetales según su

dureza, unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de

cocción debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos están

picados muy fino, rápidamente se harán; Ponemos primero las vainitas

dejamos unos minutos , luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos

colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya

picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Al ya estar

puestos todos los vegetales añadimos  los aliños (vinagre, soja, salsa inglesa,

oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y

dejamos unos minutos para que espese.

A este antipasto base, podemos agregar  elementos carnicos, pero

manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya

ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca,  Atún o pollo y ofrecerlo 

como: Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atún, etc.

Capítulo 13:  Pimentones en Vinagreta

Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p

galletas.

Ingredientes

1 kilo de pimentones rojos, cortados en julianas (abrimos los pimentones, les

cortamos los extremos, les quitamos las venas y las pepas , y picamos en tiras

finas) 2 litros de agua, ¼ de litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal , una

cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes

de ajo finamente picados, 3 ramas de cebollin  finamente picado.

Preparación

Lavamos los pimentones y los preparamos, los picamos en julianas grandes,

uniformes. En una olla grande montamos el fuego alto el agua, con el vinagre y

la sal y la llevamos a ebullición. Al romper a hervir  echamos los pimentones y

los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. En un bol aparte

mezclamos el orégano, el cebollin y el ajo, y lo bañamos con el aceite de oliva.

En un frasco de boca ancha y bien esterilizado,  ponemos una cucharada

colmada de la mezcla de orégano, ponemos una capa de pimentones, una

cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del

frasco, al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos

los pimentones y cerramos al vació. Debemos dejar estacionar al menos una

semana como mínimo. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento,

debemos hacerlo con tiempo, mientras mas añejo, el sabor se realza mas.

Acompañamos con pan tostado o galletas.

Capítulo 14:  Dip y salsa de pimentones

Dip de pimentón

Ingredientes

1 huevo entero, ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al

hacer los pimentón a la vinagreta), 1 pizca de pimienta blanca, sal al gusto, 1

diente de ajo grande, 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad

necesaria.

Preparación

Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja

hasta medio emulsionar, paramos y añadimos el pimentón picadito,

procesamos y añadimos el ajo y el vinagre, salpimentamos, vamos añadiendo

el aceite en hilo, hasta que tenga consistencia de una mayonesa.

Salsa de pimentón

Ingredientes

175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la

vinagreta) 1 ramita de cabollin, 20 grs. de almendras, 10grs de pistachos, 1

cucharadita de azúcar, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de

oliva, ½  taza de agua, 1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparación

Ponemos en la licuadora el ajo, el pimentón,  el cebollin con un poquito de

agua, y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. Añadimos los frutos

secos triturados y previamente tostados,  ponemos el azúcar y continuamos

licuando. Añadimos el vinagre en chorrito, el aceite en hilo para que mezcle

bien, salpimentamos al gusto.

Calentamos una sartén, se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que

espese y se  vea untuosa y seca. Se acompaña con crotones de pan tostado o

galletas saladas

Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases.

Capítulo 15:  Dips

Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa, aquí debemos dejar volar

nuestra imaginación, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una 

crema muy elaborada, es importante que la combinación de los ingredientes

sea justa.

Utilicemos la formulación  explicada en el capitulo 10, para hacer grandes

cantidades.

Algunos ejemplos:

1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui, así a

sido aceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con  500grs de

requesón o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan.

2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como

Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en

todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro

del vaso de la licuadora, 1 taza de mayonesa,  2 cucharadas de leche, 1 ½

cucharadita de cada uno: perejil, estragon, tapamos y procesamos durante 2

minutos  a baja velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una

espátula  empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas

de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y procese a alta

velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados.

3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de

vino de jerez, ½ taza de leche, ¼ cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de

queso Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta

fina, apague el motor, empuje con una espátula los ingredientes hacia el

centro, encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar

en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado, procese hasta lograr una pasta

fina y untuosa.

Capítulo 16:  Cremas de garbanzos criollos

Ingredientes

2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos, 1 lata mediana de atún en aceite, 1

frasco de mayonesa de ½ kilo, 2 cucharaditas de perejil finamente picado, sal y

peineta blanca al gusto

Preparación

Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción, , agregamos el

atún con su aceite, la mayonesa y salpimentamos. Procesamos hasta punto de

crema, vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito,

se refrigera antes de servir con  pan o galletas.

Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor

(atún) por otro de nuestra preferencia: pollo, tocinetas o pancetas fritas y

tostaditas etc.

Capítulo 17:  Mini lumpias con salsa agridulce

En Venezuela llamamos lumpias, a lo que en otros países les dicen rollos

primavera, no se si ese nombre se le da solo aquí, pero en los otros países

donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino,

nunca lo encontraba. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora

China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera.

Ingredientes

Para el relleno

500 grs. de repollo picado en juliana, 100grs de brotes, 50grs de tocinetas y

150 grs. de jamón en julianas finas, un tallo de apio España y de ajo porro en

julianas, soja y sal al gusto, ½ tacita de aceite.

Crepes

125 grs. de harina de todo uso, 300 ml de agua, color vegetal amarillo, 2

huevos batidos, ½ tacita de ron.

Salsa agridulce

1 manzana o 1 papa grande, 20 grs. de azúcar, 1 pizca de sal, ½ taza de

vinagre blanco,  1 limón, colorante rojo vegetal, 2 tazas de agua.

Preparación

Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo

y se saltean unos minutos, solo para unir los sabores y se reserva.

Crepes:

Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes  del  tamaño de

la boca de una taza  de café con leche, o una sartén grande para hacemos

crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido,

lo que les resulte mejor.

Antes debemos curar la sartén que escogimos,  la ponemos en el fuego alto y

le echamos una cucharada sopera de sal, se dora refregándola por todas las

paredes del utensilio con una servilleta,  sacamos del fuego y enjuagaos solo

con agua, secamos y  calentamos de nuevo con un chorrito de aceite,

embadurnando todo el sartén y quitando el exceso.

En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos,  procesamos y vamos

añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera, si debemos

añadir mas agua lo hacemos. Se deja reposar 30 minutos, y procedemos a

hacer los crepes  muy finos en la sartén bien caliente. Ponemos un poquito de

la mezcla y distribuimos por  todo el fondo, cuando ya se ve algo seco

volteamos y cocemos por el otro lado, no deben dorarse, apenas  hechos, y se

van  poniendo en un bandeja para que se enfríen.

Salsa

Sancochamos la manzana  sin troceada en cuatro, en el agua (o la papa) con

un poquito de azúcar,  cuando esta lista, sacamos las pepas, y la licuamos muy

bien, con el agua de cocción,  agregaos el vinagre, el jugo de limón y el azúcar,

dejando un poquito de vinagre y azúcar  aparte. Añadimos el colorante rojo, 

hasta lograr la tonalidad deseada . En la sartén caliente ponemos el azúcar

reservada y dejamos caramelizar, poneos el vinagre, y vertemos el licuado,  y

cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. Vertemos en un

frasco y  refrigeramos.

Armado:

 Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno  y doblamos  sobre

el, doblamos las puntas hacia adentro, y continuamos enrollando hasta lograr

una tabaquito, sellamos con una mezcla de harina y agua.  Hacemos todos y

los freímos en aceite bien caliente,  por unos minutos, sacamos escurrimos, y

dejamos que se enfríen. (podemos congelarlos en este paso), unos minutos

antes de servirlos, volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que  estén

doradas la limpias. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento

de servirlas.

Las ofrecemos  con en una bandeja con un bol  con salsa agridulce.

Capítulo 18:  Pasapalos fáciles

Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y

variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles

pero bastante aceptados.

Miñon de Cambur (banano)

Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de

aceite, sal y palillos.

Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor, quitamos la

corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos  alrededor de las rodajas

de cambur, sujetándolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada,

se espolvorean con sal y  se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos,

o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Al servirlos, se les retira el

palillo.

Ojos de buey

Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo

tamaño,  lonjas de tocineta, palillos.

Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250ºC por 5 minutos.

Croquetas de aceituna

Aceituna rellenas, una bechamel espesa  y caliente, harina huevo batido y pan

rallado

Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien, dejamos que se

enfríen, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina,

huevo batido y pan, y las freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre

papel absorbente y servimos.

Aros de calamar

Calamares ya limpios, leche,  marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa

inglesa , sal y pimienta. Tempura y pan rayado.

Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los

cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el

tempura  mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad

suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de

calamar por pan rayado y luego por  el tempura, escurrimos bien y freímos en

aceite bien caliente hasta que doren.

Rollinos

Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta

transversalmente,  bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2

porciones que se fijan con una aceituna y un palillo.

Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, champiñones chiquiticos, o

cuadritos de pimentón rojo.

Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad

que quien las hace,  desde mini sándwiches, hasta canapés de pan  cubiertos

con crema, hasta  platos  de la cocina internacional, muy elaborados.

Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos  es hacer cocina en

miniatura, usted puede hacer una pizza, y dividirla en porciones mínimas, o 

unas berenjenas a la parmesana, o unos calabacines a la provenzal, un

pasticho, una tortilla española,  un asado criollo, todo lo que se le ocurra, solo

que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son porciones muy

pequeñas que acompañan un trago.

Espero disfruten haciendo estos pasapalos, sigan las reglar básicas que les

dije al principio del curso y ofrezcan sus  servicios a para  reuniones de

Empresas.

Escríbanme   para compartir conmigo sus ideas

E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com

Éxitos.