adriá cocteles, aperitivos y entrantes

7/30/2019 Adri Cocteles, aperitivos y entrantes

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. '"COClna con rma erran ac o c 1 e l ( ' ~ apcritivos y eniran1es coeineI'o dd restauHlllle C'lBulli


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. ,COC lna con lrma erran a rla('6cteleso; a pe ritivos yentran tes corinero dei restallrante elBulli

ELPAlS


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de esta ed ici6n:2008, EL PAis , S. L.Miguel Yuste, 40 - 28037 Madridcoordinaci6nJose Ca rlos Capel y Julia Pereztextos de introducci6nJose Ca rlos CapelrecetasFerran Ad ria, restaurante elBulliCa la Montjoi, Roses, GironaTel 972 1 O 457www.e lbu lli.comcoordinaci6n editorialArea de N uevos Proyectos. Santillana Edic iones Genera les S. L.diseno grafico y direcci6n de arteEMOfotograffa de cubiertaJavier Penasfotograffas de interioresFrancesc Guillamet (recetas) , Javier Penas (p. 11) YMaribel Rufz de Erenchun (p. 8 Y13)maquetaci6nM. Garda y J. SanchezISBN (obra comp leta ): 978-84-9815-853-3ISBN: 978-84-9815-854-0dep6sito lega l: M-47099-2007Qued a prohibida. salvo excepci6n prevista en la ley, cua lquier fo rma de rep roducci6n. distribuci6n , com unicaci6 n publica y transforrnaci6n de esta ob ra sin canta r con au torizaci6n de los ti tularesde propiedad intelect ual. La infracci6n de los derechos menci ona dos pu ede ser constHu t iva de delito contra la propi edad inte lectual (arts. 270 y SS . C6digo Pena l) .


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,er ran a

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Adri il IllIh la dep risn , voca lizu "Olldi riculiad Y 'l'rllCI'Zn SliS,iJl'gll lll t'lItO S COll ges los ('spol',id ic'os .A 1I1l'IIUdo sus pnlnll ras se ,Il'el"nuly sa llal l dc 1I11 asulIlu a 01... sill,razullns uparcilles. C lI ulld tJ oillil eI.ennillos 0 en'ectJr lu rl'u ses, rew ll.ad ilk il seg llir le, Sus o jos "' lispl', 11 1 tse UII.';(> lI lan L1 c su 1"',1110 1'11 0 dej,llIdoCI cv idcncia qu c 511., idl'ns 1'I1Iyellmus dep risa qlJe sw; pa Inhru s,()lIiCII l'S I" r 01W ('('1I de "[' I'('U suhclIf jl ll:' SI"' expresa ('Oll IIIlll pal'li('l dn l'('la riv idcncia,

Dc vez e il CLl tllld tJ hill '(' ,lI lO lacio lleseil LUla agel1da dt' 1.)OI8illo dU 11t1eoupun la 10 que cn llsid era in l.cresUJlte,Di sponc de dos blocs, 1111 0 10 lIevaronsigo y otro lu g llan la P lielJ3"lIitallcr, es!'a . in experillll' lI ta lJe I+ D proxi mo a las [{ ,lIl1bl as dl'Bart'elonu, de d' JlH k Burg"11 lasc]'eal' i01l C5 C'ulinar ias 11"( ' saca a laIllz cada te tnp oralla. Sa lH' lilie srhn Cllllvertidn e il d pril lt 'ipa l icollu

su s ideas nuyenInaS dcp risa q uesus palabrasel" la ('(w illn ('SI)< II-lo ln d l' vUIlf.(II11 l'din,Lide r eil Sl I t;('(' lol', ['s t;] 1'l' ('Oll tH' id"COl UO (' I ('o['i I 1 '1''' 11 1'15 ill l'l llVt'III['"dei pl, lI l\' la , i\ di " l' io Sllrn ' 1I 11adcs I1 H" lill" I I' t 5 i '>I I IIH'I li;'ll i('uy a t 'Ul I sn d.' SII I'n l l1 a 1111(1 I'urlr'eil' ll Vi elll ya IIlI 1' 1111'1 ' 11 ['['('.Es l'lnbujadol' II tJ llo l'UI' io d(' laIllal'eu l ' a i t!(' 11 I1'0 dei Foro de1'lal 'l'


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d" lnterncl y, pm aiioro ns( 4'l11 ivn" (' 11 ahril c!e 2007,In revis ta ingll'sn !?t'81N1lnl.l11, desplII;scl" UIlU Vol.Hci611 rl'ul izi lda entre('(' nl en11I'1 '8 eil' I"('riodislasi 11 el'lluci"n aks y p\'ltl'esiollulcsIlnsl(,I('""" , dcclarah


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de grandes compaiiias. En la listaGguran cl grupo de alimentaci6nAgrolimen (Gallina Blanca), la fi rmalactea Ka iku, los supermercadosCa prabo, la firma de moda ArrnandBasi, cl grupo Pepsico, la aceiteraBorges, la eerveeera Damm, los cafesil.alianos Lavazza, la compafila debebidas Diageo, el grupo Nestle,La Caixa, la Ifnea de va jillas Ola,los chowlates Chocovic, los viiiedosCaJ Celdoni, asi corno la cadenahOleh'a NB Hoteles, para la queha diseiiado los conceplos Fast Goody NH Nhuhe, ademas de asesoraraJ Casino de Madrid.

No es ex traiio que el diario franeesLe Figm-o puhliease en 2005que el imperio de eIBulli, ineluidostodos sus negoeios, movia al aoo7,3 millones de euros. Desdeentonces la eifra no ha dejadode crecer. Como contraprutida,elBulJitall.er obligaJ)a a Adr.i.hIOn 2007 a unos gastos de

mantenirn.iento de 300.000 eurosanua.les, segun reseiia en ellibro elBuJl; desde denl.roel period ista Xavier Moret.

su exito hatrascendido almundo delos negoclosLejos de la autocomplacencia, Aclri ltda la sensaei6n de vivir al.rapadopOl' la neeesidad de afron tarcont inuos desallos, rnovi.do pOl' esapizea de insatisfaeei6n q ue sudeearacterizru' a los grandes genios.Se lrala de UJ l coeinero vanguardistaque se ha conslruido un lTIund onuevo al margen de c6d igosestablecidos. Aunq ue su IJ'abajo hasido ensalzado h asta 1a hiperboIe,ta rnpoco ha escapado a critiease i ronfas . De heeho, en cl popular

progrruna EIgl.lifOJ de CmlllJ+el muiieeo cle Ferran AdriA se hapresentaclo como un extravagantecientf l'ico en frascado en extraoosexpe ri rnen Los.

En estos momenl.os Adda, cocinerojefe de eIB u.lJi; S I.l soe io inseparahle,Jul i Sole I'; su hennano A.lberl" Yel eq uipo que los roclea con[orrnanUHa mru'ca de fama inl.ernaeionaJque, parad6jieamenle, tuvounos origenes modeslos.Ferran Achia. naei6 en 1962en Santa Eula li a, un barrio deCI-IospitaJet de Llobregat, enBarcelona. Su padre, G ines Adria,era estucador, y su madre, JosefaAcosta, arna de casa. Farn il.iahurnilde en ta que no hah ia aGci6npOl' Ja coeina. En 1969 nace suhennano Alher t, piedra angulru' enla posterior trayecl:oria de eIBulli."La educaci6n gastron6micaque reeibimos f"ue miJlima-reeuerda Adrih sonri.ente-.


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Mi mayor aspiraei6n era eomel'meb IU11 1Stee eon pa atas .

Desde joven a Adria le apasionael f"titbol y juega en val'ios equipos.lerrnina los estlld ios basieosy decide estlldiar Empresariales,proyecto que pro11to abandona.En 1980 enLra corno lavaplatosen cl hotel PlayafeIs deCastellde.fels. Tenfa 18 aflOs Ycobraba 30.000 pesetas rnensuales.EI cocinero je.fe, Miquel Moy, lean ima a leer EI Pnicl:ico, manualredaetado en la deeada de 1920'luc Je abre la mcntc a reeetascJitsicas. Despues, trabaja en elClub Ca la Leiia dc Ibiza, y regresaa Barcelona, dondc pasa pOl"varios es tab lecirnien tos.E n 1982 ticlle 'lue cumplir con elscrvicio rnilitm eI l Cartagena, al,wando del almirantc Angel LiheralLueini. Por primera vez se eonvierteen responsable de un a gran coci.na.

. .e Joven ml Imayor asplraClon

I gastronomlcaera un bisteccon patatas"Y es aUf -casualidades de la vidadonde eonoce a Fermi Puig,eoc in ero 'lue en la actual:idaddirige el restallrante Drolr na(hotel Mayestic, Barcelona), qui en1e anima a leer li bros de la nuevacocina i'nmcesa (Paul Bocuse,Alain ChapeJ, Mi.che.1Guerard)y le racilita llnas praetieas enEI BuHi, donde tenia amistad eonel jefe de sala, Juli Soler. En 1983,Adria, todavfa enla will,llegaa EI BlIJ1i con cl prop6sito de pasareuaLro sernanas.

~ C 6 m o sW'gi6 elBulli? Arnediados de los anos eineuenta,

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cl mal rimonio Rlem im f'onnadopO l' eI eloclo r Schilling y su esposaMal'kel.t a habfa compraelo losterrenos ele ca laMontjoi, no lejosele Roscs (Cona). En 1961 lapal'cja l'cc ibc pel'lniso pam montarun minigolf y un chiringuito, en elqu e preparaban recetas senc iJ laspar a luristas. Tres aiios r11


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"Michel G ucrard em un o de rnisidolos . Sus libros Cuisil lc milll;cu/, YLa cuisinc gOlll'lJw.ndc rn e ab rie ro nla menIe - afirrnu Adr ia-. S61 0eUilnJo eo no ce,,; bien las busespuedes ereat' COIl cono eimi ell lu".El pl'opio Adlj [1 ea tiric

Eil 1987 Chl'isLian Lulaudabando liHEI Bulli y Fel'l'an scC[ueda corno u.llico je fe de coc iu a.Se aCliva la relacion enlre So le I'(e il la 1'01.0, a la iZljuierda) y Adria,un Lndern eleslinado H la glo riaque se cO ll so lielaria e il 19YOcu andu Markel Lu Schilli ng de ciJereLiral'Sc y tunhos cOlllpran el loeu ly [o rlllan la socieclad ell3ulli .A pmti l' de ese rn um e nlo elllllise conv iel'le e il IIn


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In I e cerveza

ingTcdicntes parlll4 personas ccrvezu dc t ri go 4 mclocoloncs de agua

prCparaClOll01 . Limpiar los melocotones con agua y deshuesar02 . Trocear y licuar. Dejar re posar para que decante el zumo de la pulpa .

prcsclltaClonOl. Disponer la cerveza bien fda en las copas y term inar con el terciopelo

de melocot6n encima sin que se mezclen las dos capas.

Nota. EI Bell ini es u n c6ctel que naci6 en el Harry's Bar, de Venecia y un particu lar homenaje dei propietario, Giuseppe Cipriano,al pintor renacent ista. EI or iginal se elabora con melocot6n y spumante ital iano, pe ro admite muchas variac iones.


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e estra Ion menta ea arInillgrediclltcs para 10 pcfsOllaspar:l cl agmt dc csrrag-on

75 g de hoins de estragon 50 cl de aguapara la hcladadc cailJirinha

6,5 d de agua de eSlrago n 8 cl de run b laneo 10 cl de ZU III O de li rn609 cl de agua 75 g de azuear

pTcparaClO1l01 . Pner a hervir el agua y esealdar du rante 10 segunds las hjas de est ragon .02 . Eseurri r y sumerg ir en agua y hi el.03. Escurrir de nuev y tri t ura r en un vas ameriean en 7.5 cl dei ag ua

en que se ha refresead el estragon .04. Clar y reservar.

IJ:\stilia hcladadc cailJirinJIllor. Mezcla r tds ls ingredientes en frf. Llenar mldes reeta ngu la res de

Flexipan y engelar a -20C (0. a la temperat ura que alcanee el e nge lad rdmestie) .

pTcscnUlcloD0.1. Saear en euidad las pastillas de ea ipirin ha de l s mldes .02 . Servir sbre una superficie helada (u n plat que previamente se haya

tenid en el e ngelad r) pa ra mantener b ien frfas las pas t illas de eaipirinha.

Nota . Los c6cteles s61dos una opci6n refrescante y divertida pa ra so rprender en el aperitivo .


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lZZ rozen ca lente

ingrcdicntcs pal'aIo pcrsonas25 d de zwno de !iman 15 cl de jambe base(50% de agua, 50% c1e azucar) 15 \.:1 c1 e ginebra

para la cspllma l i c n L c dc liman 150 g de claras de lw evo13 cl de ZlIrIIO de lirn 6n 7 cl de ginebra 14,5 cl de jara be base

.prcp,u-aclon01. Mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra en frio y congelar.0 2 . Una vez congelado, tritu rar en el vaso americano hasta em ulsionar.03 Man tener en el congelador.

cspullla calicntc dc tim(mOJ . Rom per las c1aras con un ba tidor. Anadir el reste de los ing red ientes. Colar.0 2 . Antes de servir, montar la mezcla con unas varillas sobre un bano Marfa.

.!lrcScntaclOn01. Llena r 3/4 pa rtes de una copa de c6ctel con el zumo helado de lim6n.0 2 . Acabar de lIenar la copa con la es puma bien caliente emu lsionada

con el batidor.

Nota. Es un c6ctel de temperaturas. La comb in ac i6n de di st intas temperaturas en un mismo plato pro piciara que se perciban d iferentessensaciones a la vez.

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lcua o eman arlna con a acaingTcdicntcs pal'a4pCl'sonas 16 InRndarinas hojas de alba haca Jresca

.prCpanlClOn 01. Lavar todas las mandarinas, cortar las bases y pe lar la mitad0 2 . (ortar en gajos03 Pasar por la licuadora pa ra obtener una crema de mandarina. Li cuando

parte de i cftrico con la piel se obtiene no un zumo, sino una cremade cftricos , ya que la pie l y el a lbedo aportaran esta textura; a la vez,se le da al zumo el gusto y las propiedades de la pie !.

.pl'cSCnlacIOn01.. Mezclar las hojas de al bahaca con la crema y servir bien fr io.0 2 . Se puede combinar esta crema con un poco de vodka y con menta picada

en lugar de la a lbahaca.

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Nota. Sin luga r a dudas, muchas de las tecnicas que actualmente se pueden desar ro llar en una coc ina so n posibl es gracias a la apa rici6nde nuevos materiales y de ma quinaria de nueva generaci6n, que permiten ademas econom izar mucho t iempo en las prepa raciones.La licua dora ofrece una textura un ica . La so pa de esparragos 0 de maiz, el zumo de tomate, de manzana, de zanaho ria 0 la leche de cocoson de una pu reza incuestionable. Pa ra la mayoria de gelati nas de verdu ras 0 de frutas es un aparato perfecto, pues perm ite obtenerjugos puros y limp ios .


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mar arita

ingl'edientes para 10 personaspara cl frappe dc a r g ~ l r i l . a

16 cl de zurno de rru fade la pasio n

12 c.I de ll'lJui la 3 cl de Co i l f l'(Om l sa l del l-lilllfl laya 15 c l de aglla 100 g de mal e'ul'

. /aSlon con . /aSlon.preplll'llCIOn

01. Mezclar todos los ingredientes e n un recipiente y co ngelar. Sacar y rascarcon una espatula hasta conseguir una textura escamada.

.prcscnlllclOl101. Servir e l frappe de margar ita en copas 0 dentro de una cascara de fruta

de la pasi6n vacfa. Aderezar co n un poco de sa l dei Himalaya

Nota . La sa l dei Hima laya es una sa l rosa que se encuentra en tiendas de alimentaci6n especial izadas. Los juegos de texturas so n una delas caracte rrs ticas de la cocina de e lBu lli. En es te ca so se recu rre al {rappe para provoca r nuevas sensacio nes en el pa ladar.


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ane Ioas eon amon

ingredientespara4 personas 8 tUlchoas eil sa la".on

1),1I"a cl agua dc aIlcho


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IZCOC o eillgrcdiclltespara4 personas 80 g de pi stachos verdes

repelados 125 g de clara de huevo 80 g de yema de huevo 80 g de azear 20 g Je harin a de lrigo

para decomf 1 yogur natmal saJ ralladma seca de 1 .I imon

istac o.p r C l ) ~ U " a c I O l l

01. Tritu rar todos los ingredientes en un vaso americano, robot 0 turmix.02 . De jar reposar en la nevera 2 horas y vo lver a t riturar. Pasa r por un colador

e introducir en un sif6n. Ce rra r y carga r. Guardar en la nevera.03 . Hacer un ligero corte, con ayuda de unas ti jeras, en la base de varios

vasos de plastico de 20 cl de capacidad. Llenar cada vaso hasta una terceraparte de su capacidad.04 . Cocer, boca abajo, en el microondas a 900 w por espacio de 50 segundos .

05. Enfria r despues en lugar fresco y seco sin sacar el bizcocho dei vaso.06. Pe lar ellim6n cuidando de que no quede la parte blanca . Colocar

en una bandeja de homo y calentar a fuego muy suave (80C) hastaque haya perdido toda la humedad. Dejar enfriar y ra llar.

.preScul..'lCIOU01. Disponer el bizcocho en un plato, en una tabla 0 pizarra, yacompana r

de un cord6n de yogur espolvoreado con una pizca de la ralladura de lim6ndes hid ratada mezclada con sa l.

Nota. La gracia de este bizcocho es su t extu ra esponjada, que se log ra med iante el s if6n. AI int roducir la masa en este, se le agregauna gran cantidad de gas que favo rece la formaci6n de los grandes ojos que caracterizan su textura. EI sif6n 151, utilizado por primeravez por Ferran en la cocina, se compra en t iendas especializadas y grandes almacenes.


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urrata easera eon resas a a arrlingrcdiCJ1lCS para4 pcrsonas 13 f'rcsas ,nedian [ts 1 limon 2 rnozzru'e llas 100 g d e aata con el 35 %

de maleria gra sa 16 cogol.los d e alhaltn ca frcsca hO itas dc ro m c ro pimienta rosa 2 -3 cl de vinagre de cab ern e l

sauvignon redu eido (al g us la ) ao.;eite d e oliva virgCl/

prcp:U'aclon01. Romper y deshilar la mozzarella escurrida. Mezc/ar suavementecon la nata.02 . Limpiar y cortar 4 fresas por la mitad y reservarlas. Con la ayuda

de un soplete, quemar suavemente el resto de las fresas.03 Reducir el vinagre en el fuego hasta obtener 3-4 cucharaditas (al gusto).

prcscn laclOn01 . Disponer en los platos la burrata rota , 2 medias fresas aderezadas

con pimienta rosa y 2 fresas quemadas.0 2 . Terminar con un cord6n de aceite de oliva , el vinagre reducido, las hojas

de romero, los brotes de albahaca y un poco de ralladura de lim6n.

Nota . La burrata es un queso fresco cremoso de la regi6n de Apulia que IIama la atenci6n por su singular textura exterior, parecida a lamantequilla. Se elabora con crema de leche a la que se anade suero y se envuelve en una lamina de mozzarella hasta formar una bola.


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s en texi Dgl'cdicntcs para 4 PCI'soDas

I)an, cl caldo de eeps (boletus) 100 g de ceps. , rnatcena expres5 cl de agua aceil.e de o li va sa l

para cl aceite de CC(lS 100 g de ceps 10 cl de aceite de gi rasol

para las cuiias dc cel)S frescos 4 ceps freseos rle 6 15 c.ad a 1.111 05 ceps de g g cada u no sa l

para cl a(:cite de tierl'a 150 g de mu sgo recicn

recole C.ado10 cl de ace il e de gi rasol

para cl praline de piJ'iOIl 50 g de p iii6n tostad o 5 cl c1e aeei .e c1e gi rasol

para las minipatatas eocidaseil aceile de tier ra

32 rn inipalal.as su ecas 10 cl c1 e acei le cle t. ic rra

adcrmis flores de romc ro frescas

ras tem

.pl'CparaCloncaldo de ccps

or . Lim piar y cortar los ceps e n laminas de 0,2 cm.02. Saltear con un poco de ace ite y, cuando es te n dorados, desglasar y mo jar

con el agua. Cocer 20 minutos y co lar. Sazonar y ligar con maice na expres.accitc dc ccps

Ol. Lim piar y cortar los ceps en trozos de 0,3 cm. Confitar en aceite a 60Cdurante 2 horas. Colar y gua rd ar el aceite de ce ps obtenido.cUl'ias dc ccps rrescos

or . Repelar lo s pies de los ceps y co n un pafio humedo, limp iar las cabezasde tier ra. Cortar los 4 ceps de 6 ge n 3 cufias. Justo antes de servir sazonarlas cufias y sa ltea rlas en el aceite de ceps.

02. Cortar con la mandolina los 2 ceps de 8 g e n lam in as de 0,2 cm de grosor.La minar e l reste mas fi nos.accilc de ticrra

O l. In trod uci r el m usgo si n limp iar en un cazo con el aceite de gi rasol y confitara 60C du rante 1 hora.

02. Retirar dei fuego e infus iona r 24 ho ras a temperatura am bi en te .03. Co lar fino y pasar el ace ite obtenido por un papel pa ra que no tenga im purezas.

praline depiiioll01. Tritura r los pifio nes con 5 cl de aceite de girasol hasta que q uede un pure fi no.

minil)atatas cO


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/ensa a a e a me as es arra osinh'Tcdientes para 4 pcrsonas -16 Cl I nejas rea les ri nas de g

eada una 8 es pftrragos venk s go rdos

pani la vi nagn:ta echo ll i no picado 10 cl c1 c agua ele a llllejas 1 cucharada ei l' villagre el e Jerez 10 cl ele aeeitc de oliva sunv c

preparaclOll01 . Sumergir en agua hirv iendo las almejas por tandas du rante 8 segundos_02 . Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar los peduncu los que unen

las almejas a las valvas, sacarlas y oierIas una a una para comprobar queestan en perfectas co ndiciones_

03. Guardarlas en su propia agua previamente pasada por una estamena_,CS(J,UTagos

01. Cortar bien finos los esparragos con la ayuda de una mandol ina_02 . Sumergir las t iras de esparragos en agua hirviendo con sa l 4 segundos

y en friar rapidamente en agua y hielo para cortar la cocci6n_Escur r ir sob repa pel absorbente_ Guardar entre ca pas de papel humed o_

vlml :," 'cta01 . Mezclar el agua de almejas con el aceite y el vinagre. Anadir el cebollino

picado_

prescntaclOI1OJ. En cada plato , dispo ner las alme jas encima de las lami nas de esparrago

y cerrarlas haciendo un envolto rio de jando las almejas a la vista.02 . Alin ar con la v inagreta term inando la con unas gotas de vinagre de Jerez_03. Decora r con ceboll ino_

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rlse

ingl'cdicntcs para 4 pcrsoas 4 huevos 1 trufa negra fresea 10 el de nata liquida 4 cueharaclas de jugo de trufa estragon freseo sal

.prcparacIOn01 . Cocer los huevos a 60C durante 40 minutos.0 2 . Abrir la cascara po r la parte superior con mucho cu idado para que no se

rompa.03 . Semimontar la nata y afiad irle suavemente 2 cucharadas de jugo de trufa.0


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/amon e toroingredien tes para10 personasIlaTa cl ja mon dc loro

300 g de vcnLrcsca clc atn 500 g dc sal gruesapRra cl accilc dcjmllon ibcrico

100 g de grasa dc jamo ll ibt' rieo 5 cl dc agua 1 cl dc aceitc de "Iiva refinarlo

preparaClOnOL Limpiar la ventresca de piel y espina sin eliminar la grasa existente entre

la piel y la carne.02 . Cortar la carne en trozos de unos 7 cm de lado x 3 cm de altura, de nuevo

sin cortar la parte de grasa.03. Cubrir con la sal gruesa y dejar macera r durante 2 1 horas.04. Pasado ese tiempo, extraer el atun de la sal y limp iar bien con un pario

humedecido.05. Envolver el atun en pa pel film y congelar.

accilc dcjamon ibcrico01 . Elim inar las partes mas amaril las de la grasa de jam6n, ya que nos podrfan

dar un sabor rancio.02 . Poner todos los ingred ientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma

el agua y la grasa s61da se haya convertido en chicharr6n.03. Co lar y guardar el aceite obtenido.

presentaclOn01 . Cortar la ventresca de atun congelada con el cortafiambres en sentido

con tra rio a la veta.02 . Co locar las laminas de jam6n de toro sobre un papel encerado.03. Termi nar pintando con la ayuda de un pincellas laminas de jam6n de to rocon el aceite de jam6n iberico fund ido .

Nota. "Toro" es e l nom bre que rec ibe en japones la ventresca de at tl n; de ahi surge el divertido juego de palabras : "jam6n de toro".


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m e l ones

ingrcdicntcs para4pcrsonas 28 rn ejillones de Toca de 7 g

cad a uno 11 de agua flores de aLbahaca (resca flores de tomiUo fresco pimjenta negra reGien molida 2 latas de 100 g de mejillones

en escabeche

e roca en esca e conserva

.prcpluaclon01. Limpiar los mejillones de roca y sumergirlos en e l agua hirviendo durante

4 segundos. Escurrir y reservar el agua de la cocci6n.02 . Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar el pedunculo que une

e l meji ll 6n de roca a la cascara.03. Sacar el cuerpo con cuidado de no romperlo.04. Cubrir los mejillones con su propia agua previamente colada.05. Abrir las latas de mej illones en escabeche y escurrir el escabeche.

Guardar los mej illones en escabeche para otros usos y reservar las latas,que se utilizaran como recipiente en la presentaci6n.

06. Deja r macerar los mejillones de roca, ya escurr idos de su agua de cocci6n,en el aceite dei escabeche de las latas d urante 3 horas en la nevera.

.prcsclltaCIOll01. Escurrir los mejillones de roca dei escabeche.02 . Colocar en cada lata de conserva un poco dei agua de los mejillones de roca.03. Ade rezar lo s me jillones de roca macerados en escabeche con pimienta

negra recien mo lida y co locar repartidas en cada lata 2 flores de albahacafresca y 2 flores de tomillo fresco.

04 . Term inar anadiendo un po co de escabeche.

Nota. La textura dei meji ll 6n fresco es completamente diferente de i de conserva, aunque el sabor es el mismo.


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oto

inh'Tcdicntcs para4 pC1'sollas 12 navajas 4 selas shitake (0 cbampiiio.nes)para la vinagreta de sojayjcngibrc

50 g de jengihre fresco 4 cucbaradas de sa lsa de soja 0,25 c.I de aceite de oliva refinado cebollino Jl'esco

.prcparac101101 . Escaldar 3 segundos las navajas en agua h irviendo.0 2 . Sacar los moluscos con cuidado de no romperlos.03. Reservar la s cascaras para el momento de servir.04 Cortar las setas shitake en lam inas finas y dorarlas en la sarten .

vinagrctadc sojayjcngibrc01 . Cortar el jengibre en daditos y confitar a fuego suave con el aceite.0 2 . Dejar enfriar. Anadir la sa lsa de soja y el cebollino picado.

.prcscnlacl()tl0 ... Disponer las navajas en su concha, al inar con la vinagreta y term inar

anadiendo las laminas finas de sh itake.

Nota. Aigunos productos, co mo las navajas, s610 precisan de un lige ro alino para resultar un autentico man jar.


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risotto ose ito

ingl"cdicntcs PllTa4 pcrSOllSpara cl accite dc jal1l011 ibcl'ico

100 g dc grasa de jamon ih crico5 cl de agua 1 cl de aceite de oliva

para cl conSOI1lCde am()11 ihcrico 60 0 g efe recorlesefe jamon iberi


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so a e aceiteacel a ver

ingrcdictcspara 4 personasI)ara la gl'asa de aeeiUum verde

150 g de 3ccitllnas verdcsmanzanilla sevillana con hu csopara los ~ l j O S de mtnUlja

2 naranjaspara la sopa de aecite de olivavirgen extr a

10 cl de agua 3 g de ta p iocu e il polvo 5 cl de acc itc de o li v

cxtra arbcquina sal cO lllun 5aI maldon

e 0 IVa con naran ae

prCparaClO11gnlSa de aeeitllJl:l verde

01 . Escu rrir las aceitunas y deshuesar. Tr iturar en el vaso americano y colar bien .Decantar ellfquido obtenido en un recipiente alto y estrecho durante24 horas con el fin de que la grasa forme una capa en la parte superior.

02 . Sacar la grasa procurando que no se mezcle con el agua, que se s ituaraen la parte inferior. 5610 se utilizara la grasa.glljOS de mmlllja

01. Pelar la piel a las naranjas torneando la pieza de manera que quedeen carne viva y sin ningun trozo de piel blanca ni membranas.

02 . Sacar los gajos separandolos totalmente de sus membranas.03 . Cortar cada gajo por la parte central. Guardar en la nevera.

sopa de aeeite de oliva virgen extraOI. Juntar el agua con la tapioca en polvo y lIevar a ebullici6n sin dejar

de remover con la ayuda de un batidor. Cuando la mezcla haya ligado,anadir el aceite de oliva virgen extra fuera de i fuego y bat ir hasta queemulsione.

02 . Poner a pu nto de sal. prcscntaclOIJ

01. Poner 3 gajos de na ranja en cada plato.02 . Anadir 3 cucharadas de so pa de aceite de oliva virgen extra caliente

procurando no cubrir los gajos de naranja. Aderezar la naranja con salmaidon. Agregar unas hojitas de perifollo.

03. Servir la grasa de aceituna colocando unos puntos sobre la sopa de aceitecon ayuda de un cuentagotas.


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a an con ema uevoingrcdicntcs para 4 pcrsomlS

[)ara cl ca.ldo de polio de payes1 polio de payes (0 de co rral )

de 2 kg 1,5 I cle agua

para 1;1 col'l:Cza dcdc bal'l'ol f"ita

1 pan cle barrol (Uo[rode co rteza grllesa) cle 250 g

50 cl cle aceile cle o li vaImra la sopa dc pan

28 cl cle caJcl o clc polio dc paycs(previa /ll cllte elabol'a do)

50 g cle cOl'leza de pan clc barrolI'ri laIJara lasycmas

12 huevos cle cuclorniz aee i c clc gi ra sol

I)ara cl algalaurcnc.ia


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,

,


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a armesanoingl'cdicntcs para4pCl'sonas 2 bol"cs de esparragos blaneosp:tra cI sllero de parmesano

250 g de parmesano reggiano 20 cl de agua

para Ja sopa de esp:irragos 200 g de pUl'C de espal'l'agoslieuado 8 yemas de huevo de eoclol'.I1 iz 8 viruta s de pannesano'limon eebo lLino 20 cl c1e agua c1e esparragos 20 cl de suero cle pal'rnesano

(lI'cpantclOn01 . Escurrir el agua de conserva de 105 esparragos y reservar 20 cl. Cortar 12

puntas y guarda r hasta e l momento de servir. Li eua r el res te has ta obtenerun pure.SIlCI'O dc panncs:mo

01 . L1 evar e l agua a hervor, ai'iadir e l parmesano rallado, mezclar y dejarinfusionar en una zona ca liente, pero fuera de i fuego, durante media ho ra.

02 . Colar deseehando la parte s61ida para otra e laboraci6n. Dejar reposarla parte Ifquida a temperatura ambiente med ia hora. Pasado este tiernpo,guardar en la nevera.

03 Una vez frio, separa r la grasa (parte superior) delliqu ido (parte inferior). sopade csJJ:irragos

01 . Mezclar e l pure de esparragos lieuado eon el suero de parmesano y 20 cl deagua de esparragos.Colar y poner a punto de sal. Gua rdar en frio.

pl'cscntaclOn01 . Disponer en eada plato 3 puntas de esparrago, un as virutas de parmesano

y yemas de huevo de eodorniz y terminar eon un os tallos de eebollino y pie lde Iim6n rallada. Una vez en la mesa, verter en eada plato so pa deesp;hragos con suero de parmesano.


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,

tatin e ventresca


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imiento

ingTcdicntcs para4pcrsonas():tl':t cl j:tmbcQscurQ

o 200 g de azuearo 200 g de agua

p:tra lQSpimiclllQS dcll)i


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tem ura uacate


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ingrcdicntcs para4 pcrsonas 2 agnacates menta picada LIDOS brotes de ci lal1lro raUadura de l1aranja ace ite de o liva rerin ado sal cris talizadapara la ternlJU ra 83 g de b arina 12,5 cl de agua mincral 6 g de Icvaclura p rensada 1 g c1e sa I 1 g dc azucar

prcparacum01 . Envo lver la ral ladura de naranja en papel fi lm y guardar en el frigo rffico

durante 6 horas.02 . Disolver la levadura en el agua mineral tib ia.03 Afiadir la hari na, la sa l y el azucar y trabajar hasta obtener una masa fina

y cremosa.04 Remover la mezcla antes de utilizarla.05 Corta r los aguacates en gajos y retirar la piel.06. Pasar los gajos de aguacate por la tempura y fre fr en el aceite caliente.07 Disponer sobre papel absorbente, poner a punto de sa l.

prescntacron01. Servir espolvoreando el aguacate en tempura con la menta, los brotes de

cilantro, la naranja y una pizca de sal cristalizada.


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o ur e ostra


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S8 ingl'cdicntcs (JaraIO pcrsonas 30 os lrones deI D elta de! Eb ro(0 de olm procedencia)

flores de rome ro 1 limon

I)ara cl YOh"u' dc ostJ'() 11 160 g de ostJ'ones limpios(resto de la prep


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,;,,

,


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,- J18 20 22

3 32 34

44 46

. .

5 54

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I


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7 un genio en la cocina 42 mejiUones de roea eil 61eseabeehe de conserva

15 OJ. c6cteles 44 navajas Kyot.or6 beUini de eerveza 46 risotto lo selitor8 eRipirinha de estrag6n 48 sopa de aeeite de o liva

y menta hclada eon na ranja y aeeituna vel'de20 gin fizz frozen ealiente 5 sopa de pan eon yema22 licuado de mandarina de huevo

eOrl albahaca 52 sopa de parrnesanomargarita de pasi6n ,24 Y esparragoseon pasi6n 54 tatin de venl resea y pimiento

56 tempura de aguaeate27 02. aperitivos y entrantes 58 yogur de os lJ.oa28 anchoas con jam6n3 bizeocno de pistacho32 burrata easera con fresas

a la panilla34 ceps en texturas y ternperarra36 ensalada de almejas,y esparragos38 hu evo surprise4 jam6n de toro

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ferran adria cocina con firmaSe ha convertido en el principal icono de la cocina espaiiola de vanguardia. Su rostro hasido portada en algunos de los mas importantes medios de comunicacion internacionales:El Pais (1999) 10 denomino "EI mejor cocinero del mundo"; The New York Times (2003)10 calificaria de protagonista de una "nueva nouvelle cuisine"; Le Monde (2004) 10 apodo"e I alquimista", y la revista Time (2004) 10 incluyo en la lis ta de los 100 personajesmas influyentes deI mundo. Ningun profesional de la cocina acapara tanta atencion.Vive atrapado por la necesidad de afrontar continuos desafios, movido por esa pizcade insatisfaccion que suele caracterizar a los grandes genios. Es capaz de ver siempremas alla, de caminar un paso por delante del resto, guiado por la intuicion y unainteligencia natural.Adria es un hombre de records que cuenta con mas de un millon y medio de entradasen buscadores de Internet. Su restaurante, elBulli, esta considerado el mejor deI mundo.Una meca para todos los gastronomos deI p]aneta.

ISBN 978-84-9815-854-0

9788498 15854 0 ELPA!S

adriá cocteles, aperitivos y entrantes

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