Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz

El arroz su cultivo y su comercialización. El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del

Los primeros cultivos de arroz en España.

España, la cuna del arroz en Europa. La península Ibérica fue la primera zona europea en la que se importó el cultivo del arroz, donde arraigó con fuerza en la cuenca mediterránea

Aunque fuera Alejandro Magno quien primero dio a conocer la siembra de arroz en el continente europeo, fueron los musulmanes quienes la practicaron en España tras la progresiva conquista de sus territorios. Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los anegadizos pantanos de la Albufera, en Valencia, fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer grano de arroz en España. Después, los españoles se adueñaron de los arrozales de los árabes y, a través de sus propias ocupaciones, lo llevaron al sur de Francia y al norte de Italia.

Los primeros documentos que certifican la existencia del arroz datan del siglo XVII. Durante el siglo XVIII se afianza la siembra del arroz, aunque con sucesivas prohibiciones debido a que provocaba epidemias en la población, lo que produjo que se alejaran los cultivos del núcleo urbano.

Es en 1908 cuando se hace oficial esta labor y se delimita el coto dedicado al arroz, a determinado número de hectáreas.

El cultivo del arroz se asentó básicamente en tres grandes zonas dentro de España, todas ellas bien diferenciadas entre sí:

- Zona Sur: dentro de este territorio se distinguen dos áreas claramente distintas; “las marismas” del río Guadalquivir en Sevilla y las de Don Benito en Extremadura. Sevilla es la primera provincia productora española, que junto con Extremadura alcanzan casi un 60% de la producción estatal.

El "puntal" es el arroz más cultivado en esta zona, y es utilizado en numerosas recetas de la típica cocina mediterránea, usado tanto como alimento principal o a modo de guarnición, debido al excelente aspecto que ofrece en el plato. Es un tipo de arroz de grano largo, con un contenido de amilosa de entre el 23 y el 24% y que se caracteriza por un elevado número de granos por panícula.

Por su parte, la variedad "marisma" destaca por el gran tamaño de su grano redondo y por demostrar una muy buena calidad culinaria.

Zonas de cultivo

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Puntal grano largo Marisma Grano redondo

Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los anegadizos pantanos de la Albufera, en Valencia, fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer grano de arroz en España.

- Delta del Ebro (Cataluña): en este territorio también difieren otras dos zonas. Una en Girona, justo en el término de Pals, donde la producción es muy baja; la otra en Tarragona, justo en el delta del Ebro, donde el área de producción del arroz convive con un célebre parque natural.

El Arroz del Delta del Ebro;Se cultiva en pequeñas explotaciones en la comarca del Delta del Ebro (Tarragona). Es un arroz blanco procedente de la variedad Bahía (hay otras variedades testimoniales), de grano medio, poroso, que con una cocción lenta permite la absorción del sabor de los ingredientes, Absorbe aproximadamente 2 partes de agua por una de arroz y necesita 16 minutos de cocción.

Arroz

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- Comunidad Valenciana: abarca los terrenos próximos a la Albufera de Valencia y a la desembocadura del río Júcar.

En la comunidad valenciana se cultivan especialmente, arroz bomba de valencia y de pego, senia y bahía.

Otros lugares en los que también se cultiva el arroz son en algunos terrenos específicos de Murcia, Aragón (Albalate de Cinca, Grañén), las dos Castillas, Islas Baleares y en Navarra.

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Calasparra podría distinguirse como una zona arrocera especial. Esta comarca, situada en las provincias de Murcia y Albacete, se ha convertido en uno de los baluartes del arroz. La marca “Arroz de Calasparra” se registró en 1928 y en 1986 se convirtió en el único arroz del mundo con Denominación de Origen. La localidad de Calasparra acoge un museo dedicado a este insigne cereal en la ‘Casa Granero’, un edificio del siglo XIX, que fue primero residencia de los Condes del Valle de San Juan y más tarde almacén de grano y cereales.

En esta comarca de Calasparra se cultiva una de las variedades con Denominación de Origen Protegida de España, las otras son el arroz del Delta del Ebro y el arroz de Valencia.

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El arroz en el mundo y su comercialización.

El arroz (del árabe أ Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

El arroz es el único cereal que se consume como tal con unprocesamiento de descascarado y pulido. La integridad delgrano durante ese proceso determina la denominada calidad industrial; su comportamiento durante y después de lacocción caracteriza su calidad culinaria. La primera esuniversal y tiene su normalización, la segunda es absolutamentedependiente de los hábitos culturales.

El grano del arroz se compone de: la cáscara, la capa de salvado, la cutícula de semilla muy fina y de la pepita en el interior. Cuando el arroz crudo está liberado de la cáscara, se conoce como

Arroz

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“arroz marrón”; después de quitada la capa de salvado y la cutícula de la semilla, “arroz molido” o bien “arroz blanco”.

“El arroz se vende generalmente en estado pulido. En el proceso de su pulimento pierde muy importantes valores nutritivos. Con la capa de salvado y de la cutícula de la semilla se pierde en cifras redondas el 85% de grasa, el 10% de albúmina, el 70% de sales y el 70% de vitamina. Entonces se compone el arroz, más o menos, de 90% de hidratos de carbón, 6 – 10% de albúmina y vestigios de vitaminas.

Tipos de arroz y usos (Descripción y utilización).

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, se usa en la gastronomía de Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en Asia Oriental. Una porcentaje estimado del 85% de la producción de arroz en Laos es arroz glutinoso.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

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Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

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Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

El basmati (Hindi: बा�समती�, bāsmatī, Urdu: باسمتى) es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".

Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

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El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.

Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

By Teo

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Que le tire la primera piedra quien esté libre de pecado, o mejor dicho, a quien no se le haya pasado nunca el arroz. Se pasan por diferentes fases de negación y asombro. Pero si, el arroz se ha pasado y nadie sabe como ha sido.Cuando cocemos el arroz, nuestro objetivo es hacerlo digestible. Y hacerlo digestible implica gelatinizar el almidón que está contenido en el interior del grano.La gelatinización del almidón se consigue sumergiendo el grano en agua caliente en ebullición. El almidón se va ablandando progresivamente desde el exterior hasta el interior hasta lograr la completa cocción del arroz. En este punto el arroz está justo en su punto para ser servido. Pero si seguimos aportando calor y agua de forma que sigue penetrando al grano, éste se deforma porque el almidón se desorganiza rápidamente. El almidón se libera y funciona como pegamento. Ahora sí, el arroz se ha pasado.El punto en el cual el arroz pasa de estar a cocido a pasado depende mucho de la variedad. La geometría, la cantidad de almidón etc. Desde hace un tiempo para acá se ha puesto muy de moda el servir el arroz al punto, es decir, con cocido por el exterior pero con un punto crujiente en el interior. Ello garantiza que el arroz no está pasado. Los ortodoxos piensan que esto solo es un truco para evitar que se les pase el arroz pero los gustos están cambiando en este sentido o por lo menos eso se pretende.La verdad es que es un proceso complejo, más cercano al malabarismo que otra cosa. Se debe conseguir una cocción hasta el punto central y no pasarse al mismo tiempo que se evapora todo el liquido dejando el arroz seco (pongo el ejemplo de una paella convencional). He ahí el punto complicado.El éxito de un buen arroz se produce por los sabores que contiene el agua de cocción. Salvo para los arroces de acompañamiento, la cocción de los arroces se realiza en caldo con verduras, carne o pescado. El agua de la cocción lleva hasta el interior del grano estos sabores y el resultado final puede ser muy diferente en función de este punto. Ocurre algo parecido cuando se trata al arroz con una grasa, se sofríe para darle un toque especial antes de que el líquido de cocción lo lleva hasta el interior.

Arroces tipos, descripción, procedencia, tiempos de cocción.

Tipo Senia y bahía: Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo.

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Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.

Cocción: Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”. El tiempo de cocción ronda entre 15 a 17 minutos dependiendo de la fuente de calor y la temperatura de cocción.

Balilla x Solana: Se trata de un híbrido. Su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”.

Cocción:Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos. El tiempo de cocción ronda sobre los 18 minutos.

Tipo: Bomba, Su grano es pequeño y redondo. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.

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Tipo: Guadiamar, Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media.

Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos.

Cocción; El tiempo de cocción como el senia y el bahía, de 15 a 17 minutos

Tipo: Puntal, Cocción; Ofrece una gran resistencia a la sobre cocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose platos con muy buena imagen. Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades. Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia).El tiempo de cocción es de unos 17 minutos.

Tipo: Thaibonnet; Su grano es largo y de gran tamaño. Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobre cocción. De aspecto excelente. Su contenido en almidón es superior que en la variedad “Puntal”.

Tipo: Venere: El arroz negro o arroz venere, es un producto gourmet que ya en sus orígenes era reservado para los emperadores de la Antigua China, hasta el punto de estar prohibido el consumo en otras mesas, por eso también se conoce como “arroz negro prohibido” o arroz del emperador. éste arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su

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textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para todo tipo de platos, incluyendo postres.

Tipo; Arborio; variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas

de los “risottos”, y la variedad Carnaroli , similar a nuestro Bomba, que mantiene un grado de “cremosidad” muy alto. Arroz Arborio, En torno a un 18% (menos que el carnaroli), Debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de Cocción.

Tipo; Arroz integral.

Se trata de un arroz al que se le ha quitado la cáscara externa, fibrosa y no comestible conocida como cascabillo pero que conserva la mayor parte de la cutícula o salvado que cubre al grano. Se considera que es más natural y que su aporte de fibra, vitaminas y minerales es superior a otros alimentos. De hecho, son propiedades que se pierden si se come arroz refinado, el popular arroz blanco, considerado más astringente que la variedad integral.

Cocción; El arroz integral debe cocinarse por lo menos 20 minutos. Primero a fuego fuerte, hasta que largue el primer hervor, y luego a fuego mínimo.

Tio joâo:Arroz

de grano largo

Brasil 20 minutos de

cocción.

Tio joâo:Arroz

de grano largo

Brasil 20 minutos de

cocción.

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Tipo;Arroz patna: arroz de grano largo estados unidos 20 minutos de cocción.

Tipo;Dom soah: arroz de grano largo Irán 10-12 Minutos

Reflexión sobre el uso de arroz en la comunidad Valenciana.Debido a sus características físicas, el litoral de la Comunidad Valenciana es un lugar idóneo para el cultivo del arroz, ya que existen una gran cantidad de marjales y zonas húmedas fácilmente inundables. El cultivo del arroz fue introducido en la península ibérica tras la conquista musulmana en el año 711 siendo cultivado de manera casi inmediata en la Comunidad Valenciana.

El documento más antiguo que testifica la existencia de arrozales en el territorio valenciano es el Llibre del Repartiment de Valencia mediante el cual Jaime I repartió los territorios recién conquistados entre sus colaboradores en el año 1238.

Arroz

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El cultivo del arroz ha sido tradicionalmente tan importante en la Comunidad Valenciana que ha influenciado en gran parte su gastronomía. Por ello una gran parte de los platos típicos valencianos tienen en el arroz un elemento fundamental. Si alguno destaca sin duda es la paella que se originó en los arrozales cercanos a la Albufera. Sin embargo también son reseñables entre otros muchos el arroz a banda, el arroz negro, el arroz con judías y nabos, el arroz al horno o el arroz con costra.