Arroz

Teo Jimeno 1ºDireccion de cocina.CAM (Control y aprovisionamiento de materias).

Arroz

Composición

El grano del arroz se compone de: la cáscara, la capa de salvado, la cutícula de semilla muy fina y de la pepita en el interior. Cuando el arroz crudo está liberado de la cáscara, se conoce como “arroz marrón”; después de quitada la capa de salvado y la cutícula de la semilla, “arroz molido” o bien “arroz blanco”.

El arroz se vende generalmente en estado pulido. En el proceso de su pulimento pierde muy importantes valores nutritivos. Con la capa de salvado y de la cutícula de la semilla se pierde en cifras redondas el 85% de grasa, el 10% de albúmina, el 70% de sales y el 70% de vitamina. Entonces se compone el arroz, más o menos, de 90% de hidratos de carbón, 6 – 10% de albúmina y vestigios de vitaminas.

El arroz su cultivo y su comercialización. El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus

tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo

Los primeros cultivos de arroz en España.

España, la cuna del arroz en Europa. La península Ibérica fue la primera zona europea en la que se importó el cultivo del arroz, donde arraigó con

fuerza en la cuenca mediterránea

Aunque fuera Alejandro Magno quien primero dio a conocer la siembra de arroz en el continente europeo, fueron los musulmanes quienes la

practicaron en España tras la progresiva conquista de sus territorios. Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los anegadizos

pantanos de la Albufera, en Valencia, fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer grano de arroz en España. Después, los españoles se adueñaron de los arrozales de los árabes y, a través de sus

propias ocupaciones, lo llevaron al sur de Francia y al norte de Italia.

Es en 1908 cuando se hace oficial esta labor y se delimita el coto dedicado al arroz, a determinado número de hectáreas.

El cultivo del arroz se asentó básicamente en tres grandes zonas dentro de España, todas ellas bien diferenciadas entre sí:

Zona Sur: dentro de este territorio se distinguen dos áreas claramente distintas; “las marismas” del

río Guadalquivir en Sevilla y las de Don Benito en Extremadura. Sevilla es la primera provincia

productora española, que junto con Extremadura alcanzan casi un 60% de la producción estatal.El "puntal" es el arroz más cultivado en esta zona, y es utilizado en numerosas recetas de la típica cocina mediterránea, usado

tanto como alimento principal o a modo de guarnición, debido al excelente aspecto que ofrece en el plato. Es un tipo de arroz de grano largo, con un contenido de amilasa de entre el 23 y el 24% y que se caracteriza por un elevado número de granos por panícula.

Por su parte, la variedad "marisma" destaca por el gran tamaño de su grano redondo y por demostrar una muy buena calidad culinaria.

Puntal grano largoMarisma Grano redondo

Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los anegadizos pantanos de la Albufera, en Valencia, fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer grano de arroz en España.

Delta del Ebro (Cataluña): en este territorio también difieren otras dos zonas. Una en Girona, justo en el término de Pals, donde la producción es muy baja; la otra en Tarragona, justo en el delta del Ebro, donde el área de producción del arroz convive con un célebre parque natural. El Arroz del Delta del Ebro;

Se cultiva en pequeñas explotaciones en la comarca del Delta del Ebro (Tarragona). Es un arroz blanco procedente de la variedad Bahía (hay otras variedades testimoniales), de grano medio, poroso, que con una cocción lenta permite la absorción del sabor de los ingredientes, Absorbe aproximadamente 2 partes de agua por una de arroz y necesita 16 minutos de cocción.

- Comunidad Valenciana: abarca los terrenos próximos a la Albufera de Valencia y a la desembocadura del río Júcar.

En la comunidad valenciana se cultivan especialmente, arroz bomba de valencia y

de pego, senia y bahía.

Otros lugares en los que también se cultiva el arroz son en algunos terrenos específicos de Murcia, Aragón (Albalate de Cinca, Grañén), las dos Castillas, Islas Baleares y en Navarra.Calasparra podría distinguirse como una zona arrocera especial. Esta comarca, situada en las provincias de Murcia y Albacete, se ha convertido en uno de los baluartes del arroz. La

marca “Arroz de Calasparra” se registró en 1928 y en 1986 se convirtió en el único arroz del mundo con Denominación de Origen. La localidad de Calasparra acoge un museo dedicado

a este insigne cereal en la ‘Casa Granero’, un edificio del siglo XIX, que fue primero residencia de los Condes del Valle de San Juan y más tarde almacén de grano y cereales.

En esta comarca de Calasparra se cultiva una de las variedades con

Denominación de Origen Protegida de España, las otras son el arroz del Delta

del Ebro y el arroz de Valencia.

Algunos tipos de arroces y su uso:

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y

guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclas de platos con curry y orientales.

El basmati (Hindi: , bāsmatī, Urdu: ) es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".

Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos.

Ideal para dietas y platos vegetarianos.

El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.

Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Las temperaturas de cocción pueden variar por diferentes puntos, pueden ser por altura a relación del nivel del mar, por fuente de calor, por tiempo o por categoría de arroz. Controlar la temperatura del agua por altura 100-0.200 metros.

Tiempos de cocción en algunos tipos de arroces.

05

101520253035404550

Puntal Marisma Bahia Senia Bomba Glutinoso

Integral Venere Balilla Bomba C VAP

Tiempo de cocción( minutos). 8 12 16 16 20 45 50 45 20 18 18

Partes liquido por 100 grs de arroz. 2 2.5 2 2 3.5 8 3 3.5 3 5 2.5

Se pasa: del 1 al 10 MAX 2 9 9 10 7 5 10 0 9 3 0

Cremosidad. 6 4 5 10 6 10 7 0 9 8 2

Resistencia al calor. 7 8 3 2 9 10 10 8 10 9 10

Reposo(Recomendado minutos). 5 5 5 5 10 0 15 5 15 20 10

Capacidad absorber sabores 1Min,10 Max. 6 7 8 10 7 6 7 0 9 8 5

Pegajoso 4 3 3 2 4 10 7 2 3 3 0

MIN

UTO

S C

OC

CIÓ

N Arroces características.

Teo Jimeno

Calidad del arrozArroz roto se refiere al arroz del que algunos granos se rompen durante el transporte y procesado desde el campo a la

cocina. Existe maquinaria para separar los granos rotos de los enteros. El arroz roto puede tener o no un menor contenido de

fibra y nutriente, pero normalmente conserva las mismas calorías del arroz entero.

Las variedades rotas suelen ser más baratas, por lo que es preferido por los consumidores más pobres o usado como

materia prima (para por ejemplo la elaboración de cerveza). Debido al diferente tamaño y forma de los granos, el arroz roto

tiene una textura diferente al entero. Algunos cocineros y consumidores puede preferir las cualidades del arroz roto para

ciertos platos.

calidad culinaria; Determinada por el proceso que se observa.calidad molinera;1º recepción de muestras,2º separación de impurezas,3ºdeterminación de humedad,4º descascarado,5ºpolitura del arroz,6ºdeterminación de grano por micro satélite.marcadores microsatélites; Cantidad de granos y estado de los granosvariabilidad genética; Especie.

Fin

By Teo