��

2/2

00

8

El arroz, es un cereal considerado originario de Asia meridional, brinda alimento a cerca de la mitad de la población mundial, que lo considera su alimento

principal de subsistencia. A su vez, constituye la base de la alimentación de alrededor de 33 países subdesarrollados, entre ellos Cuba. El arroz suministra a esos países 27% de la energía dietética, 20% de la proteína y 3% de la grasa, según datos de la Comisión Internacional del Arroz. Hay pueblos de países orientales que, por sus tradiciones y hábitos alimen-tarios, la contribución del arroz es aún mayor y asciende a 180 kg per cápita al año.

El grano de arroz presenta una estructura similar al trigo, pero posee menor contenido proteico y está libre de gluten, por lo que no tiene las propiedades de panificación del trigo. Sin embargo, el arroz presenta la ventaja de una mayor diver-sidad y facilidad de elaboración con múltiples recetas, es de fácil digestión y está libre de alérgenos. Además, su cultivo no se encuentra limitado en los países tropicales, como el trigo que requiere bajas temperaturas y climas secos.

Existen diferentes tipos de arroz, que se comercializan y se diferencian de acuerdo con las variedades y el proceso industrial a que son sometidos. En lo que respecta a las variedades, predominan las que se clasifican por la forma y tamaño del grano: largo, mediano y corto o redondo. Las va-riedades se diferencian también por su composición química, en particular por el contenido de amilasa y amilopectina, lo que determina la textura y el grado de aglutinación del arroz. Los arroces con alto contenido de amilasa se cocinan dando granos secos, suaves y ligeros; los de contenido intermedio producen granos suaves y ligeramente pegajosos después de la cocción, y los que poseen bajos niveles de amilasa, producen granos de arroz suaves y pegajosos. A su vez, los arroces con contenido de amilasa muy bajos, se caracterizan por ser muy adhesivos o pegajosos cuando se cocinan.

El arroz de grano largo y delgado absorbe menos agua y se cocina rápidamente; es apropiado para arroces blancos y desgranados para consumir en guarniciones, ensaladas y otros, ya que se mantiene suelto, ligero, esponjoso, con me-nor sabor a almidón y no se pega o aglutina. El arroz de grano corto o redondo se emplea principalmente en la preparación de paellas, arroces combinados, postres de todo tipo, como pudines, rellenos, croquetas y platos al horno.

El proceso industrial a que es sometido el arroz antes de su comercialización determina grandes diferencias que vienen dadas no solamente por sus características físicas y organolépticas, sino también por sus propiedades nutritivas. Los tipos y derivados de arroz más difundidos son el integral, el precocido y el blanco.

Arroz integralEs el arroz de color oscuro que solo ha sido sometido a un

proceso de descascarado para eliminar la cáscara que no es

Vilda Figueroa y José LamaProyecto Comunitario Conservación de Alimentosconserva@ceniai.inf.cu; www. alimentacioncomunitaria.org

EL ARROz DE TODOS LOS DÍAS

comestible. El arroz integral es el más nutritivo porque conserva todos los componentes naturales del grano. En el proceso de pulido, para producir el arroz blanco, se pierde aproximada-mente 30% de la proteína, 50% de las vitaminas del complejo B y el hierro. El arroz integral es, por lo general, de grano duro, sabor fuerte y se requiere lavarlo por las impurezas que puede contener. Se conserva por menor tiempo que los arroces puli-dos, ya que es atacado con facilidad por insectos.

Arroz precocidoEn el arroz precocido el grano se cocina mediante un

tratamiento con calor, ya sea al vapor, por ebullición o por calentamiento en seco antes de pulirse, seguido de pulidura y secado. Este tratamiento produce un arroz algo transluci-do y amarillento con menos pérdidas de nutrientes que el arroz blanco o de pulido común. Es el más nutritivo después del arroz integral, pero posee menor cantidad de fibra. Es un arroz de alta calidad, parecido en apariencia al blanco, requiere más agua para su cocción, crece más que otros arroces y produce un grano suave, suelto, ligero y de buen sabor. Las ventajas del arroz precocido, en términos de un mayor rendimiento industrial y una mejor composición en nutrientes, principalmente en vitamina B1 o tiamina, se ha convertido en el de mayor consumo en muchos países. Por ejemplo, en la India 60% del arroz es precocido.

Arroz blancoEn el mundo, la mayor parte del arroz se somete a un

proceso de pulido, para eliminar las capas exteriores del grano, con el objetivo de obtener un producto blanco, de mejor presencia, mayor capacidad de almacenamiento, sabor suave y de fácil y rápida cocción. Este arroz blanco, es decir, el refinado, tiene menos valor nutricional que el integral o el precocido, porque en las capas exteriores del arroz, que se pierden en el proceso de pulido, se encuentran nutrientes muy valiosos, como proteínas, vitaminas del complejo B, vitamina E y otros compuestos.

El arroz es un cereal de fácil y rápida elaboración, extre-madamente adaptable a diferentes formas de preparación y consumo, lo que constituye una de sus principales virtudes. Existen miles de recetas y combinaciones del arroz con diferentes alimentos y condimentos para la preparación de sopas, ensaladas, entrantes, guarniciones, rellenos, frituras, croquetas y todo tipo de postre, combinaciones con pesca-dos, mariscos, carnes, aves, huevos y otros.

Por último, un aspecto importante en la preparación del arroz es evitar las pérdidas de nutrientes que tienen lugar durante el lavado y la cocción, que pueden alcanzar 10% de proteínas, hasta 80% de la vitamina B1 y 15% de calorías. Por lo tanto, deben evitarse lavados vigorosos, prolongados o excesivos.

��

Se cocina el arroz con 2 ó 3 tazas de agua de manera que quede bien blando y se deja refrescar. Se introduce el arroz, todavía caliente, en una batidora doméstica con el resto de los ingredientes menos el aceite para preparar una mezcla uniforme sin grumos. Sin apagar la batidora, se agrega el aceite poco a poco sin interrupción hasta lograr la consistencia cremosa típica de la mayonesa.

Natilla de arroz

Media taza de arroz, 1 yema de huevo, ¾ taza de azúcar y 5 cucharadas de jugo de limón.

Se cocina el arroz con 4 tazas de agua y una pizca de sal hasta que se ablande muy bien, pero sin dejar que se seque. Si es necesario se agrega más agua. En caliente, se homogeniza el arroz en una batidora y se agrega el azúcar poco a poco hasta obtener una pasta suave sin grumos. Se transfiere la preparación a una olla, se coloca a la llama y se adiciona la yema de huevo, cocinando brevemente la natilla. Por últi-mo, se agregan 5 cucharadas de jugo de limón. Se coloca la natilla en recipientes individuales, se deja refrescar y se guarda en el refrigerador.

Nota: La clara del huevo se puede emplear en la elabo-ración de un merengue para cubrir la natilla.

Tortilla de arroz

C u a t r o huevos, 1 ½ taza de arroz bien cocina-do, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cuchara-das de puré o salsa de toma-te, hortalizas a gusto (opcio-nal), 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Se baten los huevos con una pizca de sal, se agrega la cebolla y el ajo cortados finamente y el puré o la salsa de tomate. Se añade el arroz bien cocinado y hortalizas a gus-to si lo desea. Se introduce la mezcla en un sartén donde previamente se ha calentado el aceite y se cocina la tortilla por ambas caras.

RECETAS

Arroz frito vegetariano Tres tazas de

arroz cocinado, 2 huevos, 1 taza de cebollinos cor-tados finamente, 2 tazas de acelga cortada finamente, 2 tazas de frijoles germinados o fri-jolitos chinos, ½ taza de ajíes cor-tados finamente, 2 cucharadas de aceite, pizca de jengibre, 2 cucharadas de salsa de soya y sal al gusto.

Se introduce el arroz en una olla donde previamente se ha calentado el aceite con una pizca de jengibre y se cocina durante 1 min. Se revuelve continuamente y se agregan las tortillas preparadas con los huevos y cortadas en tiras finas. Se añade la salsa de soya y se continúa cocinando 2-3 min. Se adicionan los cebollinos, los ajíes y la acelga. Por último, se introducen los frijolitos chinos y se termina de cocinar el arroz frito. Se sirve acabado de hacer.

Batido de frutas con arrozUna taza de

arroz cocinado, 2 tazas de frutas frescas, azúcar al gusto y 1 litro de agua.

Se calien-ta el arroz con 2 tazas de agua para cocinarlo más, de manera que los granos

se ablanden en exceso, pero sin que el arroz se seque en la olla. Se introduce el arroz todavía algo caliente en una batidora, se agrega el agua y se bate para hacer un atole o una leche de arroz. Se adiciona frutas frescas en trozos o pulpas de fruta como mango, guayaba, plátanos, fruta bomba u otras. Se agrega el azúcar al gusto y se desmenuza la mezcla hasta lograr un batido espeso y homogéneo de la consistencia deseada, añadiendo más agua si fuera necesario. Se consume frío.

Mayonesa de arroz

Media taza de arroz, 1 huevo, ½ taza de aceite, 6 cucharadas de vi-nagre, 6 dientes de ajo, ¾ cucharadita de azúcar y ½ cu-charadita de sal.

Arroz frito vegetariano

Tortilla de arroz

Batido de mango

Mayonesa de arroz

Natilla de arroz