economía - dspace.uclv.edu.cu
TRANSCRIPT
1
June, 2019
Título: Evaluación de alternativas para la valorización de residuos
generados en la Empresa Cárnica de Villa Clara y Pesquera Industrial de
Caibarién.
, Junio, 2019
Autor: José Luis Fernández Lorenzo Tutores: Dra. C. Grisel Y. Barrios Castillo MSc. Mario Carbonell Hernández
Economía
Título: Evaluación de alternativas para la valorización de residuos
generados en la Empresa Cárnica de Villa Clara y Pesquera Industrial de
Caibarién.
, June, 2019
2
Title: Evaluation of alternatives for the recovery of waste generated in the Meat Company of Villa Clara and Industrial Fisheries Caibarién
Author: José Luis Fernández Lorenzo
Thesis Director: Dra. C. Grisel Y. Barrios Castillo
MSc. Mario Carbonell Hernández
Title: Evaluation of alternatives for the recovery of waste generated in the Meat Company of Villa Clara and Industrial Fisheries Caibarién
, June, 2019
Economy
3
Este documento es Propiedad Patrimonial de la Universidad Central “Marta Abreu” de
Las Villas, y se encuentra depositado en los fondos de la Biblioteca Universitaria
“Chiqui Gómez Lubián” subordinada a la Dirección de Información Científico Técnica
de la mencionada casa de altos estudios.
Se autoriza su utilización bajo la licencia siguiente:
Atribución- No Comercial- Compartir Igual
Para cualquier información contacte con:
Dirección de Información Científico Técnica. Universidad Central “Marta Abreu” de
Las Villas. Carretera a Camajuaní. Km 5½. Santa Clara. Villa Clara. Cuba. CP. 54 830
Teléfonos.: +53 01 42281503-1419
4
“La valoración de las condiciones para un desarrollo sostenible y el traslado de los
resultados a planes de acción exigen la mezcla de aquello que es objetivo con
aquello que es subjetivo”. Mesarovic (1997).
5
Este trabajo va dedicado a mis padres que han sido un apoyo incondicional para
cumplir mis metas.
6
Agradezco a mi familia por el tiempo que no les dedique y que ellos me dedicaron
durante cinco años. A los docentes que a lo largo de la carrera me aportaron sus
conocimientos y puntos de vista para este aprendizaje.
7
Resumen
Los residuos de la industria alimentaria constituyen un problema serio en gran
parte del mundo. Es por ello que para que esta industria alcance un desarrollo
sostenible es necesario adoptar medidas para aprovechar y valorizar estos
subproductos. En la Industria Alimentaria en la provincia de Villa Clara,
generalmente, los residuos van a disposición final, sin considerar la valorización
de los mismos. En la presente investigación se profundiza en los fundamentos
teóricos y metodológicos relacionados con la gestión de los residuos en la
industria alimentaria, se caracterizan los principales residuos que se obtienen en
los procesos de las empresas más importantes de este sector en la provincia,
proponiendo alternativas para la valorización de residuos líquidos y sólidos en dos
de sus principales entidades: Empresa Cárnica Villa Clara y Pesquera Industrial
Caibarién. Esta investigación constituye un punto de partida para fundamentar las
decisiones futuras en cuanto al tratamiento del potencial de residuos existente en
el territorio, fuente fundamental para la producción de alimento humano y animal.
8
Summary
Waste from the food industry is a serious problem in much of the world. That is
why, in order for this industry to achieve sustainable development, it is necessary
to adopt measures to take advantage of and value these by-products. In the food
industry in the province of Villa Clara, waste is generally disposed of, without
considering the recovery of the same. . In the present investigation, the theoretical
and methodological foundations related to the management of waste in the food
industry are studied in detail. The main residues obtained in the processes of the
most important companies in this sector in the province are characterized,
proposing alternatives for the recovery of liquid and solid waste in two of its main
entities: Meat Company of Villa Clara and Industrial Fisheries Caibarién. This
research is a starting point to support future decisions regarding the treatment of
waste potential existing in the territory, a fundamental source for the production of
human and animal food.
9
Índice
Introducción ........................................................................................................... 1
Capítulo I: Principales concepciones teóricas y metodológicas relacionadas
con los residuos de la industria alimentaria. ...................................................... 5
1.1 Residuos. Conceptualización ..................................................................... 5
1.2 Clasificación de los residuos. ..................................................................... 7
1.3 Residuos Industriales ................................................................................. 9
1.3.1 Residuos Industria Alimentaria. ............................................................. 14
1.4 Los residuos industriales y su impacto en el medio ambiente ..................... 19
1.5 Gestión Integral de Residuos Industriales. ............................................... 22
Capítulo II: Caracterización de los residuos generados en las empresas de la
Industria Alimentaria en Villa Clara ................................................................... 30
2.1- Situación socioeconómica de la provincia Villa Clara. Características
generales ........................................................................................................... 30
2.2 Estructuración de Industria Alimentaria en la provincia de Villa Clara. ........ 38
2.3 Análisis de los residuos generados en la Industria Alimentaria. .................. 42
2.3.1 Empresa Cárnica ................................................................................... 43
2.3.2 Empresa productos lácteos ................................................................... 46
2.3.3 Empresa Pesquera Industrial (EPICAI) .................................................. 49
2.3.4 Empresa Cervecería .............................................................................. 53
Capítulo III: Propuesta de valorización de residuos líquidos y sólidos de las
Empresa Cárnica y Pesquera Industrial Caibarién. .......................................... 57
3.1 Residuos líquidos y sólidos generados en la Empresa Cárnica. ................. 57
3.2 Residuos líquidos y sólidos generados en la Empresa EPICAI. ................. 62
Conclusiones ....................................................................................................... 69
Recomendaciones ............................................................................................... 70
Bibliografía ........................................................................................................... 71
1
Introducción
En las Bases del Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social hasta el 2030:
Visión de la Nación, Ejes y Sectores Estratégicos se define como eje estratégico
los recursos naturales y medio ambiente. Para desarrollar el mismo se precisa,
entre los objetivos específicos: “Promover e implementar en el ámbito nacional,
modalidades de consumo y producción sostenibles, producciones más limpias y la
eficiencia en el uso de los recursos, priorizando la implementación de estos
principios en el turismo, la producción y consumo de alimentos, la construcción y
la gestión de residuos, así como en las estrategias educativas, de comunicación
social y en los estilos de vida de los ciudadanos.”
Además, se concibe como objetivo específico a cumplimentar en este eje
estratégico “Desarrollar una gestión integral de las fuentes de contaminación,
incluyendo residuos, sustancias químicas, desechos peligrosos, emisiones y
vertimientos en general, orientada a la mejora paulatina de la calidad ambiental.”
De igual forma en los Lineamientos de la Política Económica y Social del Partido y
la Revolución para el período 2016-2021 se plantea en el lineamiento 193.
Promover la intensificación del reciclaje y el aumento del valor agregado de los
productos recuperados. Priorizar el aprovechamiento del potencial de los residuos
sólidos urbanos.
En correspondencia con lo anterior se realiza la presente investigación relacionada
con las alternativas de tratamiento de los residuos generados en la industria
alimentaria. En la actualidad el manejo inadecuado de estos residuos se ha
convertido en un problema de optimización industrial y una carga ambiental,
debido a que estos elementos son subvalorados en las plantas productivas y
constantemente son desechados, incinerados o arrojados a la basura sin darle
utilización efectiva. Esto, no solo incrementa los costos para las empresas en
términos de materiales, mano de obra y servicios de disposición de residuos
sólidos, sino que generan todo un problema ambiental para las organizaciones, ya
2
que si estos elementos no son tratados oportunamente generan malos olores y
contaminación cruzada para el producto terminado.
En la provincia de Villa Clara están enclavadas un conjunto de Empresas y UEB
pertenecientes a la industria alimentaria cuyos residuos van a disposición final sin
considerar la valorización de los mismos. Esto sucede por diversas razones:
Los productores que generan estos residuos no conocen las potenciales
demandas de los mismos.
Los productores que generan residuos, de manera general, desconocen cómo
valorizarlos, las tecnologías existentes para ello y el beneficio económico que les
resultaría.
Ha predominado la tendencia de comprar recursos primarios nacionales e
importados a valorar como soluciones alternativas los residuos industriales como
factores productivos.
En la provincia de Villa Clara existen amplias posibilidades de aprovechar los
residuos que generan las industrias como materias primas para otros procesos
productivos, por lo que la presente investigación se centra en realizar un estudio
que permita identificar las alternativas de valorización de estos residuos en la
industria alimentaria1 y sus posibles usos. Esto puede contribuir a identificar y
fundamentar posibles inversiones en el corto, mediano y largo plazo.
La industria alimentaria se considera a nivel mundial como una de las más
contaminantes del macro-sector alimentario debido al tipo de productos que
manipula que puede dar lugar a un elevado grado de contaminación.
1 El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la
transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios. En general, las
materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas
y pesqueras. (M. Malagié, G. Jensen, J.C. Graham y Donald L. Smith; Libro Industria Alimentaria)
3
De ahí la necesidad de estudiar de manera integral los residuos industriales que
se generan en el sector alimentario de la provincia; las posibles demandas,
profundizando en aquellas alternativas de aprovechamiento de estos residuos que
contribuyan a la sustitución de importaciones; y las formas de tratamiento2 de
estos residuos atendiendo a las tecnología existentes.
Problema científico:
¿Cómo contribuir a valorizar los residuos generados en la Empresa Cárnica de
Villa Clara y Pesquera Industrial de Caibarién?
Objetivo general:
Evaluar alternativas para la valorización de residuos generados en la Empresa
Cárnica de Villa Clara y Pesquera Industrial de Caibarién.
Objetivos Específicos:
1. Sistematizar los fundamentos teóricos y metodológicos sobre los residuos
industriales y residuos alimentarios.
2. Analizar la situación actual de los residuos generados en la industria
alimentaria en la provincia de Villa Clara.
3. Proponer alternativas de utilización de residuos de la Empresa Cárnica de Villa
Clara y Pesquera Industrial de Caibarién.
Hipótesis
Si se realiza una evaluación de los residuos generados en la Empresa Cárnica de
Villa Clara y Pesquera Industrial de Caibarién es posible contribuir a la
consolidación de la información necesaria para la toma de decisiones relacionadas
con la valorización de estos residuos.
2 Un tratamiento es una combinación de procesos unitarios con el objeto de modificar las
características del residuo para su adecuación a la demanda como producto de calidad (Teira et al., 1999)
4
Esta investigación es una necesidad en los momentos actuales donde el país y la
provincia adolece de recursos materiales para desarrollar determinadas
producciones y no se valoran otras alternativas como es el uso de residuos
industriales.
Existe la información necesaria para desarrollar esta investigación y las personas
interesadas en los resultados de la misma, pues esta puede constituir un punto de
partida para el desarrollo de acciones vinculadas a la formulación de proyectos, al
incremento de producciones industriales con más valor agregado y a la reducción
de contaminantes generados al medio ambiente.
Esta investigación es exploratoria, se realiza un diagnóstico de la utilización de los
residuos industriales a partir de la revisión de documentos, una amplia bibliografía
especializada, entrevistas, encuestas cuantificación de datos y análisis de la
problemática.
La tesis se estructura en tres capítulos. En el primer capítulo se exponen las
principales concepciones teórico-metodológicas relacionadas con los residuos. En
el mismo se fundamentan los conceptos y definiciones de varios investigadores
sobre los residuos, residuos industriales y residuos alimentarios, así como su
impacto ambiental y sistema de gestión. En el segundo capítulo se realiza una
caracterización socioeconómica de la provincia de Villa Clara, particularizando en
el tratamiento que reciben los residuos generados en las principales empresas
pertenecientes a la industria alimentaria.
En el capítulo tercero se identifican las principales alternativas de utilización de
los residuos generados en las empresas Cárnica Villa Clara y Pesquera industrial
de Caibarién que son referentes en la provincia en cuanto a la generación y
potencialidades de valorización de los mismos para el alimento animal.
5
Capítulo I: Principales concepciones teóricas y metodológicas relacionadas
con los residuos de la industria alimentaria.
El aumento del costo de producción en la industria por pérdida de materia prima
no utilizada y las constantes emisiones de contaminantes al medio ambiente han
conllevado a la preocupación de expertos por el estudio de la generación de
residuos en los procesos productivos; por lo que en el presente capítulo se
abordan los principales aspectos teóricos relacionados con la conceptualización,
clasificación, metodologías, importancia y buenas prácticas relacionadas con la
utilización de los residuos industriales como recursos productivos.
1.1 Residuos. Conceptualización
El alto desarrollo de la industria ha conllevado cada vez más al incremento
desmedido en la generación de residuos con efectos perjudiciales para la salud, la
economía y el medio ambiente, por lo que son varias las investigaciones que han
centrado su atención en el estudio y definición de dichos residuos industriales,
perfeccionando e implementando nuevas técnicas o métodos para el
aprovechamiento de éstos. De ahí que exista una variedad de conceptos acerca
de los residuos industriales.
La Organización de Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) define los
residuos como “aquellas materias generadas en las actividades de producción y
consumo que no tienen, en el contexto en el que son producidas, ningún valor
económico” (Llopis, 2011)
(Casas, Torras, Garriga, & Martell, 2005) considera que un residuo es “todo
aquello que se genera como consecuencia no deseada de una actividad humana
y, en general, de cualquier ser vivo. El ser humano, para subsistir tiene que
transformar de manera continuada ciertos productos que se encuentran a su
alcance en otros que pueda asimilar, generando consecuentemente una parte de
residuos”.
6
(André & Cerdá, 2006) plantean que “un residuo es algo que carece de valor de
uso, y por tanto, de valor de cambio. Más aún, como los desperdicios resultan
molestos y se está dispuesto a pagar para que nos libren de ellos, se puede
concluir que tienen un valor negativo, es decir, son un mal”.
“Residuo es aquella sustancia u objeto generado por una actividad productiva o de
consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de interés directo de
la actividad principal.” (Castells, 2013)
Los residuos son originados por los organismos vivos, como desechos de las
funciones que éstos realizan, por los fenómenos naturales derivados de los ciclos
y por la acción directa del hombre, donde se encuentran los residuos más
peligrosos para el medio ambiente pues muchos de ellos tienen un efecto negativo
y prolongado en el entorno, lo cual viene dado en muchos casos por la propia
naturaleza físicoquímica de los desechos (Fernández & Sánchez, 2007)
Un residuo se refiere a una consecuencia secundaria y a veces, inesperada; que
se le puede sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se elimina, y
se usa para otro proceso distinto. Es ventajoso encontrar una utilidad para los
desechos sólidos y convertirlos en algún subproducto aprovechable de algún
modo. Así, en vez de pagar el costo de eliminar el desecho, se crea la posibilidad
de obtener un beneficio (Martínez, 2018).
Entre los residuos, existen algunos que puede representar algún valor económico
para terceros, como material reciclable y/o reutilizable, que se denominan residuos
valorizables. Por el contrario, los residuos que no tienen valor económico y que
presentan como único destino la disposición final en relleno sanitario y/o de
seguridad, se denominan desechos (Gaspar, Isabel; Gonzalo, Pulido; Leytón,
Renato; Consejo Nacional de Producción Limpia, 2002)
El autor asume la acepción definida por (Baptista, 2017) que plantea que los
residuos son materiales de un proceso, normalmente industrial o domiciliario, que
después de haber sido sometidos al uso por necesidades mercantiles o de
supervivencia, han quedado como sobrantes del ciclo particular pero que son
7
susceptibles a la reintroducción, por aprovechamiento o disposición final, al ciclo
general de producción o al ciclo ecosistémico.
1.2 Clasificación de los residuos.
Los residuos se pueden clasificar de diversas formas y criterios, en dependencia
de su importancia , la utilidad, la peligrosidad, fuente de producción, posibilidades
de tratamiento, tipo de materiales, entre otros (Fernández & Sánchez, 2007).
En la figura 1.1 se resume la clasificación dada por autores tales como (Fernández
& Sánchez, 2007), (Definición de Residuos Industriales, 2016)3, (Ruíz, 2010),
(Aliaga, 2014) y (González, 2014).
Figura 1.1: Clasificación de residuos. Fuente: Elaboración propia a partir de documentos de varios autores.
Por su naturaleza física los residuos se clasifican en sólidos, líquidos y gaseosos.
Por su composición química se especifican en orgánicos e inorgánicos. Los
orgánicos son de origen biológico, el agua constituye su principal componente y
están formados por los residuos y los desechos de origen alimenticio, estiércol y/o
3 Revista RSS Responsabilidad Social Empresarial (RSE) y Sustentabilidad. Artículo “Residuos: qué son, definición, clasificación, manejo y ejemplos”, abril 2018. Visitado abril 2019.
Clasificación de residuso
Naturaleza Física
Sólidos
Líquidos
Gaseosos
Composición Química
Orgánicos
Inorgánicos
Utilidad Económica
Reciclables
No reciclables
Origen
Domiciliarios
Comerciales
Constructivos
Industriales
Hospitalarios
Agricolas
Potencial de riesgo
Peligrosos
No peligrosos (inertes, no
inertes)
8
animales pequeños muertos. Los inorgánicos no pueden ser degradados
naturalmente o bien si esto es posible sufren una descomposición demasiado
lenta. Provienen de minerales y productos sintéticos, por ejemplo: metales,
plásticos, vidrios, cristales, cartones, etc.
Por su utilidad económica los residuos se pueden dividir en reciclables y no
reciclables. Los reciclables son los reutilizados como materia prima al
incorporarlos a los procesos productivos y los no reciclables son aquellos que por
su característica o por la no-disponibilidad de tecnologías de reciclaje, no se
pueden reutilizar.
Según su origen la clasificación de los residuos puede ser diversa donde los
principales son:
Domiciliarios: Procedentes de residencias, como residuos de cocina, restos de
alimentos, embalajes, papel, cartón, plásticos, textiles, madera, vidrios, metales
férreos, etc. Son los artículos voluminosos, electrodomésticos de consumo.
Comerciales: Generados por las actividades comerciales y del sector de servicios,
residuos de comida, papel de todo tipo, cartón, plásticos de todo tipo, textiles,
goma, cuero, madera, restos de jardín, vidrios, cerámica, latas, aluminio, metales
férreos y suciedad.
Constructivos: Originados por las construcciones, las remodelaciones, las
excavaciones u otro tipo de actividad destinada a estos fines, los residuos de
madera, acero, hormigón, suciedad, escombros.
Industriales: Residuos de procesos industriales, son muy variados en dependencia
del tipo de industria, pueden ser metalúrgicos, químicos, alimentarios, entre otros.
Hospitalarios: Generados en centros de salud, generalmente contienen vectores
patógenos de difícil control. El manejo de estos residuos debe ser muy controlado.
Agrícolas: Por lo variado de su composición pueden ser clasificados como
orgánicos o inorgánicos, puesto que mayormente son de origen animal o vegetal y
son el resultado de la actividad agrícola. En este grupo se incluyen los restos de
fertilizantes inorgánicos que se utilizan para los cultivos.
9
Por su Potencial de Riesgo pueden clasificarse en peligrosos, inertes y no inertes.
Peligrosos: Residuos o combinaciones de residuos que representan una amenaza
sustancial, presente o potencial a la salud pública o a los organismos vivos.
Inertes: Generados en nuestra ciudad, como pueden ser tierras, escombros, etc.,
también denominados residuos de construcción y demolición.
No inertes: Características tales como inflamabilidad, corrosividad, reactividad, y
toxicidad.
Por la importancia que tiene para la presente investigación los residuos
industriales se profundizará en las concepciones teóricas acerca de este tipo de
residuo.
1.3 Residuos Industriales
Si se traslada el concepto de residuo al sector industrial, se define como residuos
industriales aquellos generados por la actividad industrial, procedentes de la
extracción, explotación, producción o fabricación, transformación, almacenamiento
y distribución de productos, y de los que la empresa se desprende o tiene la
obligación de desprenderse (Equipo de Salud Laboral y Medio Ambiente de
CC.OO, 2007), España.
Según el Ministerio de Salud en Chile (Servicio de Salud Metropolitano del
Ambiente (SESMA), 2014) los residuos industriales son aquellos residuos sólidos
o líquidos, o combinaciones de éstos, provenientes de los procesos industriales y
que por sus características físicas, químicas o microbiológicas no puedan
asimilarse a los residuos domésticos.
Es cualquier elemento, sustancia u objeto en estado sólido, semisólido, líquido o
gaseoso, obtenido como resultado de un proceso industrial, por la realización de
una actividad de servicio, o por estar relacionado directa o indirectamente con la
actividad, incluyendo eventuales emergencias o accidentes, del cual su poseedor
productor o generador, no pueda utilizarlo, se desprenda o tenga la obligación
legal de hacerlo (EcuRed, 2019).
10
En el presente trabajo se asume que los residuos industriales abarcan cualquier
objeto, material o elemento sólido, líquido o gaseoso resultante del consumo o uso
de un bien en actividades industriales que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final.
Los residuos industriales dado su estado físico se agrupan en: (Gaspar, Isabel;
Gonzalo, Pulido; Leytón, Renato; Consejo Nacional de Producción Limpia, 2002)
Residuos industriales sólidos (RISES).
Residuos industriales líquidos (RILES).
Emisiones atmosféricas.
Residuos industriales sólidos (RISES).
(Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA), 2014) define los RISES
como todos los residuos sólidos o semi-sólidos resultantes de algún proceso u
operación industrial, que no vayan a ser reutilizados, recuperado o reciclado en el
mismo establecimiento industrial.
Los RISES pueden generarse a partir de cuatro causas principales:
Residuos finales de los procesos: Resultan de las operaciones que no emplean
completamente las materias primas (p. ej.: retazos de género, despuntes
metálicos) o de aquellas operaciones donde se generan residuos no utilizables en
el proceso (p. ej.: escorias, cenizas). También incluye los residuos de sistemas de
tratamiento de efluentes líquidos o gaseosos (p. ej.: lodos de sedimentación,
cenizas, polvos de los filtros).
Productos rechazados: Provienen de los procesos de control de calidad, en los
que un producto o materia prima puede ser rechazado cuando se encuentra fuera
de especificación. (p. ej.: frutos afectados por pestes, cortezas húmedas o sucias
en plantas de celulosa, artículos de cuero terminados rechazados por control de
calidad)
11
Embalajes: Todos los envases y contenedores de materias primas e insumos
(sólidos, líquidos o gaseosos) descartados una vez que cumplieron su objetivo de
transporte y distribución de los productos (p. ej.: cajas, envoltorios, zunchos).
Fin de la vida útil del producto: Normalmente los productos (o sus componentes)
tienen un cierto tiempo de vida útil o una fecha de vencimiento, pasado el cual ya
no pueden ser utilizados para lo que fueron producidos (p. ej.: medicamentos
vencidos, piezas reemplazadas en la mantención de maquinaria, aceites usados).
Residuos industriales líquidos (RILES)
Los RILES corresponden a todas las corrientes líquidas del proceso industrial que
son descargados fuera de la industria, ya sea al alcantarillado o a cuerpos de
aguas superficiales.
En general, las cuatro fuentes de RILES, aplicables a toda industria corresponden
a:
Aguas residuales de procesos: Resultan de las operaciones que emplean agua
como medio de transporte de materiales, tales como reacciones en medio acuoso
(procesos químicos, biológicos, térmicos), operaciones de separación por medio
acuoso (desorción, absorción, extracción líquido-líquido), derrames, fugas, etc.
Aguas de lavado: Provienen del lavado con agua de materiales de proceso (gases
y sólidos), lavado de productos, operaciones de limpieza de instalaciones y
equipos, etc.
Aguas de enfriamiento y condensados de vapor: Normalmente, las operaciones
industriales involucran procesos de transferencia de calor, para fines de
enfriamiento o calentamiento. En ambos casos, el agua es el principal medio de
transporte térmico, generando grandes volúmenes de este tipo de efluentes.
Residuos de naturaleza doméstica: Se originan en los baños y casinos de la
planta, es decir, resultan de actividades asimilables a domiciliarias, realizadas
dentro de las dependencias de la industria.
12
La composición química de los RILES depende directamente de la naturaleza de
los materiales empleados en los procesos productivos. Por ejemplo, los residuos
líquidos de la industria láctea contiene principalmente carbohidratos, proteínas y
grasas; los efluentes líquidos de la industria de refinación de petróleo se
caracterizan por su contenido de hidrocarburos disueltos, sulfuro, amonio y
compuestos fenólicos; los relaves de la industria minera son ricos en metales
disueltos y compuestos utilizados como agentes de flotación, etc.
Es de suma importancia tener en cuenta que durante los procesos de
industrialización de los productos se generan subproductos en su mayoría liquidos
o sólidos con gran diversidad de características físico-químicas, cuyo
aprovechamiento racional trae aparejado varios aspectos económicos, debido a
que a menudo con la industrialización de los subproductos se cubren los costos de
transformación. Algunos de estos subproductos son comestibles para el hombre,
poseyendo un valor nutricional considerable y la mayor parte de ellos se puede
aprovechar como alimento animal de excelente calidad.
Emisiones atmosféricas
Las emisiones atmosféricas son las descargas directas o indirectas a la atmósfera
de gases o partículas por una chimenea, ducto o punto de descarga. En la
industria, los contaminantes atmosféricos se generan principalmente a partir de los
procesos de combustión o durante el procesamiento de las materias primas.
Las tres principales fuentes de contaminantes atmosféricos son:
Fuentes móviles: Son aquellas que pueden desplazarse en forma autónoma,
emitiendo contaminantes a lo largo de su trayectoria (automóviles, trenes,
camiones, maquinaria pesada, buses, aviones, barcos, etc.).
Fuentes estacionarias o fijas: Son aquellas que operan en un punto fijo, es decir,
el foco de emisión no se desplaza en el tiempo (chimeneas industriales y
domésticas, calderas, hornos, etc.). Estas se pueden clasificar, de acuerdo a la
magnitud y distribución espacial de las emisiones, en fuentes puntuales o
grupales.
13
Emisiones fugitivas: Corresponden a aquellas emisiones atmosféricas que no han
sido controladas, tales como evaporación de solventes de estanques de
almacenamiento y tuberías de transporte, arrastre eólico de sólidos desde correas
transportadas, acopios y caminos sin pavimentar, etc.
Los residuos industriales sólidos y líquidos, así como las emisiones atmosféricas
son inherentes de los procesos industriales, sus características y cuantía
dependen del tipo de industria donde se generan. La existencia de múltiples
industrias (ver figura 1.2) complejiza los procesos de tratamiento de los mismos,
principalmente en los países menos desarrollados, sin embargo en algunas
industrias la oportunidad de aprovechamiento de estos residuos no está limitado
por los requerimientos tecnológicos sino por su falta de gestión.
En esta investigación se profundizará en los residuos generados en la industria
alimentaria dado las oportunidades de utilización de los mismos en otros procesos
productivos.
Figura 1.2: Generación de residuos industriales Fuente: Elaboración propia
14
1.3.1 Residuos Industria Alimentaria.
En el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se
generan subproductos, residuos y productos fuera de norma (Méndez, 1995), que
pueden constituir un problema para la inocuidad de los alimentos elaborados, ya
que pueden producir contaminaciones cruzadas. Estos residuos pueden
aprovecharse para consumo humano o animal y aplicación industrial, lo que
traería beneficios económicos, convirtiéndolos en fuentes alternativas de materias
primas para la industria, por lo que se precisa de una correcta gestión de los
mismos.
Las empresas alimentarias se caracterizan porque la mayor parte de los residuos
que genera son de naturaleza orgánica biodegradable y no peligrosa, producidos
durante la transformación de la materia prima (carne, pescado, leche, vegetales…)
y la generación de aguas residuales.
Sobre los residuos alimentarios existe amplia diversidad de criterios (Ver tabla 1.1)
y se establece una clasificación en dos categorías: (i) Food Loss (Pérdida
alimentaria) y (ii) Food Waste (Desperdicio alimentario), por lo que (Baquero,
2017) muestra una recopilación de las definiciones más representativas de Food
Loss y Food Waste
Tabla 1.1: Definiciones de residuos alimentarios según las categorías Food Loss y Food Waste. (FUSIONS, 2017) Se consideran Food Waste las fracciones comestibles y no
comestibles de la comida retirada de la cadena de suministro, y
que sean destinadas a la valorización o a vertedero (incluyendo lo
destinado a procesos de compostaje4, digestión anaerobia5,
producción de bioenergía, co-generación, incineración, lo
procedente de cultivos no recolectados o lo desechado por el
sumidero y tirado al mar).
4 El proceso de compostaje se define como la descomposición biológica y estabilización de
substratos orgánicos, para producir un producto final estable, libre de patógenos y semillas, y que pueda ser aplicable al suelo de forma beneficiosa (Haug, 1993). 5 La digestión anaerobia es una fermentación en la que los residuos orgánicos son descompuestos
en ausencia de oxígeno para producir biogás. Estas bacterias se pueden encontrar en líquidos ruminales (contenido del estómago de vacas, ovejas, cabras, etc.) (Khalidet al., 2011).
15
(Gustavsson, Cederberg, Sonesson, & Otterdijk, 2011)
Plantea que Food Loss son aquellos alimentos comestibles
desechados en las primeras etapas de la cadena de suministro:
producción, post-recolecta y el tratamiento industrial. Sin embargo,
Food Waste comprende los alimentos comestibles desechados en
las etapas finales de venta y consumo.
(WRAP, 2009) Se considera Food Waste todo aquello que no sea consumido por
el humano y que, por tanto, sea desechado, incluyendo partes
comestibles y no comestibles. Esta definición está basada en la
definición de residuo establecida en la Directiva Europea
2008/98/EC, que considera como residuo“Cualquier sustancia u
objeto que se desecha, intenta desechar o se necesita desechar”.
(ADEME, 2016) Food Waste se define como las partes comestibles de los
productos alimenticios que no se han consumido directamente por
los humanos. Para ADEME, el concepto de Food Loss tiene una
connotación económica.
(Beretta, Stoessel,
Baier, & Hellweg,
2013))
Considera como Food Loss aquellos alimentos producidos para el
consumo humano, pero que, por distintos motivos, se desecha o se
destina para fines no ligados a la alimentación humana.
(Alexander, et al.,
2017)
Considera todos los desechos alimentarios como Food Loss. En
este estudio (Baquero, 2017) define Food Loss como aquellos
alimentos desechados a lo largo de la cadena de suministro en su
totalidad, que han sido producidos exclusivamente para consumo
humano.
(Buzby & Hyman,
2012)
Define Food Loss representa la cantidad de alimentos producidos para consumo humano, comestibles, pero que no han sido consumidos, y por tanto son desechados. Toma como definición válida de Food Waste la elaborada por Bloom (2010).
(Bloom, 2010)
Se produce Food Waste cuando un alimento comestible no es
consumido como resultado de la actividad o inactividad humana, y
generalmente es debido a una decisión tomada por los gobiernos,
consumidores o comerciantes.
(Manzocco, Alongi,
Sillani, & Nicoli,
2016)
Se define Food Waste como cualquier alimento que deseche su
poseedor, o que éste tenga la intención de desechar. Esta
definición puede aplicarse “desde la granja hasta el tenedor”. Por
otra parte, Food Loss se considera todo aquel alimento que sea
desechado en las etapas de producción, procesado y venta.
(DEFRA. Household
food and drink
waste linked tofood
and drink
purchases. 2010,
2010)
Se cataloga como Food Waste, todo aquello que se adquiera para
el consumo humano, pero que no haya sido consumido,
independientemente del método de gestión posterior.
16
G (Griffin, Sobal, &
Lyson, 2009)
Se define Food Waste como aquellos alimentos comestibles
desechados en las etapas finales de venta y consumo humano.
Igualmente, considera Food Waste partes comestibles destinadas
al alimento animal o como sub-producto no apto para humanos.
Fuente: (Baquero, 2017).
A su vez, algunos autores y organizaciones, establecen que, tanto las pérdidas
como los desperdicios alimentarios pueden ser (i) evitables, (ii) posiblemente
evitables e (iii) inevitables (Beretta, Stoessel, Baier, & Hellweg, 2013). Las
evitables, hacen referencia a los alimentos y bebidas que ya no se desean
consumir, o bien porque han caducado o bien porque se han deteriorado. Las
inevitables están referidas a aquellos alimentos que no pueden ser consumidos
bajo circunstancias normales (piel de frutas, huesos o espinas) o que se han
deteriorado por causas inevitables. Las posiblemente evitables engloban aquellos
alimentos desechados, que dependiendo de los criterios del consumidor o de la
forma de prepararlos pueden consumirse o no.
En el presente trabajo, se considerará residuo alimentario todo aquello que se
adecúe a la definición de Food Waste establecida en el Proyecto (FUSIONS,
2017). Por otra parte, se emplearán los términos ‘pérdida alimentaria’ o ‘pérdida’
para referirse a los desechos producidos durante las etapas de producción y
procesado industrial, tal como se propone en el estudio desarrollado por
(Gustavsson, Cederberg, Sonesson, & Otterdijk, 2011). Tras lo anteriormente
expuesto, puede concluirse, que la clasificación propuesta en la literatura de los
residuos alimentarios más detallada es la mostrada en la figura 1.3 (Baquero,
2017).
Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de
residuos en gran parte del mundo. Es por ello que la industria alimentaria,
persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para
aprovechar y valorizar los subproductos generados. Asimismo, este
aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza que aportan una mayor
rentabilidad económica al proceso industrial de partida (Fernández Ginés, 2008).
17
Los procedimientos tradicionales de empleo de subproductos de la industria
alimentaria son la alimentación del ganado, como fertilizantes, o como sustratos
agrícolas. Sin embargo, estos usos no aportan el valor que la empresa alimentaria
necesita para reforzar su competitividad, y menos teniendo en cuenta que los
subproductos son una fuente corroborada de compuestos de alto valor, como la
fibra, los ácidos grasos esenciales, los minerales, etc.
Figura 1.3: Clasificación de Residuos Alimentarios. Fuente: (Baquero, 2017)
Existe una gran diferencia entre considerar estos productos como residuos, en
cuyo caso acabarán en un vertedero controlado, a gestionarlos como
subproductos, donde se puede obtener un beneficio económico derivado de esta
gestión. Por lo tanto, los subproductos pueden utilizarse para (Fernández Ginés,
2008):
- La extracción de sustancias de alto valor añadido
- Alimentación animal
- La obtención de compost
- El aprovechamiento energético
18
- Elaboración de nuevos alimentos y obtención de materias primas
Subproductos de la pesca
La mejor especie de pescado produce solamente alrededor del 50% de materiales
comestibles en forma de filetes o músculo de pescado. El resto, el esqueleto, la
cabeza, etc. poseen un contenido en proteínas muy alto. Estas proteínas son muy
digeribles y de gran calidad nutricional, por lo que se desarrolló, por ejemplo, el
procesado de surimi y otros procesos para extraer hidrolizados proteicos.
Los aceites de pescado también se pueden aprovechar, ya que tienen un alto
contenido en ácidos grasos omega 3 y vitaminas liposolubles. Un ejemplo de ello
son las leches enriquecidas con estos ácidos grasos, que sustituyen a los
saturados que tiene la leche originariamente (Fernández Ginés, 2008).
Subproductos de la cerveza
Los subproductos más abundantes de los generados en las industrias del sector
cervecero son el bagazo, la levadura y los restos de malta secos. De los tres, el
bagazo es el residuo que se genera en mayor cantidad. Para asegurar un correcto
aprovechamiento, estos subproductos deberán recogerse y almacenarse de forma
segregada.
Las opciones de aprovechamiento más habituales son: alimento para el ganado,
incluyendo el bagazo, levadura, polvo, y restos de malta, alimentación humana,
aplicable a las levaduras, biometanización, y extracción de sustancias de alto valor
añadido de las levaduras para su empleo en cosméticos y fármacos (GMTD del
sector cervecero., 2006).
Además, recientemente se ha comenzado a aprovechar la cascarilla de cebada
del proceso de fabricación de la cerveza en el envasado de pescado congelado.
Mediante un proceso químico es posible obtener de la cascarilla un extracto
natural con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana. El extracto, aplicado a
modo de barniz a la película de plástico en la que se envuelve el pescado
congelado, se ha demostrado eficaz a la hora de retrasar el proceso de oxidación
de pescados como el salmón, el bacalao o la merluza (Piñeiro, 2008)
19
Subproductos cárnicos
Si los subproductos animales no se aprovechan, además de perderse un valioso
potencial alimentario, se incurre en importantes costes de adición. El rendimiento
de subproductos comestibles procedentes de la carne oscila entre el 20 y el 30%
del peso vivo para el vacuno y cerdo; y del 5 al 6% en las aves.
Desde un punto de vista biológico, la mayor parte de los subproductos animales
son aptos para consumo humano después de un adecuado tratamiento, como por
ejemplo el hígado, lengua, callos, rabo de toro, manitas de cerdo, etc. (Fernández
Ginés, 2008).
Otros subproductos de origen animal son los siguientes (Guía de Mejores
Técnicas Disponibles (GMTD), sector cárnico, 2005):
- Grasas comestibles para fabricar margarinas, dulces y chicle.
- Grasas no comestibles empleadas en neumáticos, insecticidas, etc.
- Glicerina para usos industriales
- Gelatina para productos de confitería y heladería
- Renina para fabricar queso
- Alimentos compuestos para perros y gatos
- Fertilizantes elaborados a partir de subproductos
- Plumas para aislamientos, cojines, artículos deportivos
- Otros.
1.4 Los residuos industriales y su impacto en el medio ambiente
Los residuos industriales, provienen de los procesos de producción,
transformación, fabricación, utilización, consumo o limpieza, y la gestión que se
realice con ellos es una de las actividades fundamentales de la producción limpia.
La generación de los residuos industriales tiene una triple repercusión
medioambiental: contaminación, desperdicio de recursos y necesidad de espacios
para su disposición final (Baptista, 2017) Su evolución en las sociedades
tecnológicas se complejiza produciendo los resultados siguientes:
20
Los residuos que se generan en la industria están formados por materias primas
muy diversas que han sido obtenidas y transportadas de lugares cada vez más
lejanos, suponiendo un progresivo aumento del costo económico y energético de
las mismas lo que redunda en un mayor impacto ambiental.
Debido a los patrones de consumo irracionales de este tipo de sociedades, se
generan cada día una mayor cantidad de residuos que no son recuperados para
posteriores utilizaciones, por lo que se puede prever un agotamiento de los
recursos naturales de la tierra necesarios para la supervivencia del hombre.
Motivado por la creciente generación de residuos industriales, cada vez más
abundante en cantidad y peligrosidad, es prácticamente imposible pensar en
solucionar este problema a través de un simple depósito en zonas aisladas. Este
hecho obliga a dar a este gran volumen de residuos un mejor tratamiento
concebido con enfoque sistémico.
El Plan de Aplicación emitido en la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible
en Johannesburgo (2002) en el Capítulo III “Modificaciones de las modalidades
insostenibles de consumo y producción” se acuerda evitar la producción de
desechos o reducirla al mínimo y aumentar al máximo la reutilización, el reciclado
y el empleo de materiales alternativos inocuos para el medio ambiente. En la
cumbre de Río +20 (2012) se retoma en contenido de este programa y se analizan
los progresos y obstáculos para su cumplimiento. En la Cumbre de París (2015) se
aprueba resolución titulada: “Transformar nuestro mundo: la Agenda 2030 para el
Desarrollo Sostenible” que contiene elementos de plataformas programáticas
anteriores, en la búsqueda de una respuesta internacional más efectiva. Como
regularidad estos programas contemplan los objetivos siguientes en cuanto a la
gestión de los residuos.Estos son:
minimización de la generación;
maximización de la reutilización y el reciclado;
tecnologías de eliminación, tratamiento y disposición final ambientalmente
adecuadas, que incluyan recuperación de energía;
21
ampliación del alcance de los servicios relacionados con los residuos;
tecnologías de producción limpia y consumo sustentable;
investigación, experimentación, desarrollo e innovación tecnológica sobre el
reciclado, abono orgánico y recuperación de energía;
educación pública, participación y apoyo de la comunidad en la gestión de los
residuos.
En la actualidad uno de los principales problemas que afectan el medio ambiente
es el manejo de los residuos industriales. Para (Venegas, Turcott, & Chagolla,
2011) un factor importante que influye en la generación de residuos es que la
industria no cuenta con procesos de producción eficientes que promuevan un
porcentaje mayor de aprovechamiento de materias primas o recursos que conlleve
a una disminución de residuos provenientes de dichas operaciones; y por otro lado
desconocen que pueden dar un valor a dichos residuos a través del rehúso o
reciclaje.
Al respecto (Aliaga, 2014) plantea que es una realidad que la cantidad de residuos
que se genera en el proceso de producción de una industria u otra entidad
determinada dedicada principalmente a la producción, estará dada por varios
parámetros dentro de los que se encuentran la tecnología utilizada para el proceso
productivo, propiedades físicas y químicas de las materias auxiliares empleadas,
calidad de las materias primas disponibles o productos intermedios, combustibles
utilizados en el proceso, así como envases y embalajes. Por otra parte la mala
selección del lugar para verter los residuos le facilita la tarea a la contaminación
ambiental, pues en muchas ocasiones la selección viene enfocada hacia ríos,
mares, tierras cultivables, entre otros medios, provocando el secado o inutilización
de ríos, eliminación de seres vivos y aumento de tierras infértiles. Es por tal motivo
que muchos expertos se han centrado en dar solución a dicho problema sin
afectar la producción, siempre sobre la base de que toda producción tiene un
impacto negativo en el medio ambiente, pero siempre es posible minimizar dicho
impacto.
22
Teniendo en cuenta que los residuos industriales son uno de los principales
problemas que afectan el medioambiente es preciso controlarlos de manera
adecuada, es decir, realizar una gestión integral de estos.
1.5 Gestión Integral de Residuos Industriales.
En la Agenda XXI (PNUD, 1992), se reconoce la necesidad de aplicar el principio
preventivo para la gestión integral de los residuos. Al respecto se plantea la
necesidad de elaborar estrategias y medidas para detener y revertir los efectos de
la degradación ambiental en el contexto de los crecientes esfuerzos nacionales e
internacionales para promover el desarrollo sostenible de todos los países. Se
reconoce, además, que la gestión de los residuos es uno de los temas
ambientales más relevantes y estratégicos para el desarrollo sostenible de los
países.
La gestión de residuos (sólidos, líquidos o gaseosos) corresponde a las diversas
actividades que, condicionadas a aspectos técnicos, económicos, legales y
administrativos, permite asegurar un buen manejo de éstos desde su generación
hasta su disposición final. Un buen manejo de los residuos es esencial para evitar
o reducir el riesgo que tiene un posible contacto entre un contaminante con un
determinado receptor. (Gaspar, Isabel; Gonzalo, Pulido; Leytón, Renato; Consejo
Nacional de Producción Limpia, 2002)
Según (Tchobanoglous, Theisen, & Vigil, 1998) la gestión integral de los residuos
es la disciplina asociada al control de la generación, almacenamiento, recolección,
transferencia y transporte, procesamiento y evacuación de residuos de una forma
que armoniza con los mejores principios de la salud pública, de la economía, de la
ingeniería, de la conservación, de la estética y de otras consideraciones
ambientales.
En el presente trabajo se entiende por gestión de los residuales a las
acciones que deberá seguir las empresas alimentarias dentro de la gestión
ambiental con la finalidad de prevenir y/o minimizar los impactos ambientales que
se pueden ocasionar los residuos sólidos y líquidos en particular, y al plan de
23
manejo como el conjunto de operaciones encaminadas a darles el destino más
adecuado desde el punto de vista medioambiental de acuerdo con sus
características, que incluye entre otras las operaciones de generación,
almacenamiento, recolección, transferencia-transporte, tratamiento y disposición
final ofrecidas por la (Secretaría de Estado de Medio Ambienteles, 2001)
Generación: los residuos industriales se generan en cualquier área o actividad de
una planta:
Durante el manejo de materiales y productos a utilizar en el proceso productivo.
El mal manejo de los materiales conlleva a la ocurrencia de derrames escapes u
otros incidentes al transportarse la materia prima y los productos necesarios al
área de producción, generando residuos. De igual manera ocurre al utilizarse
cargadores en mal estado causando daño a la carga y a los contenedores,
trayendo consigo importantes pérdidas.
Durante el funcionamiento de los equipos instalados y en el horario de
producción.
El corazón de cualquier planta de operaciones es el proceso de producción. Este
proceso genera la mayor cantidad de desechos, entre los cuales contenedores de
reactivos vacíos y materiales de uso desechados.
Durante la limpieza, el mantenimiento y las operaciones de apoyo.
Estas son actividades donde también se generan grandes cantidades de residuos.
La utilización de materiales de mala calidad o en mal estado conlleva en última
instancia a la generación de mayor cantidad de RSI.
Durante la recolección de desechos y el manejo de los mismos.
Puede ocurrir que el trabajador desconozca la ubicación de los sitios de
recolección de desechos y su clasificación en el lugar y momento en que estos se
generan. Lo que más problemas causa durante el manejo de residuos son las
mezclas de estos.
24
Almacenamiento: el almacenamiento de los residuos industriales es la etapa en
la que después de haberse generado los residuos estos se separan de acuerdo
con lo establecido y son colocados en contenedores de almacenamiento para la
recogida de estos por los responsables de esta operación.
Dentro de esta etapa se definen aquellos residuos que pueden ser utilizados en
otras actividades de la propia organización o comercializados. Estos residuos
reciclables se califican en subcategorías que pueden ser: papel y cartón, piezas
para reutilizar, chatarra ferrosa, chatarra no ferrosa, embalajes de metal o madera,
neumáticos, etc.
La utilidad de este proceso viene dada en el aprovechamiento de la mayor
cantidad posible de estos, de manera que se obtengan materiales lo más puros
posibles, con mayores posibilidades de uso.
Los residuos peligrosos en esta etapa se le prestan una especial atención siendo
ellos los que por sus características constituyen un peligro potencial para el medio
y la salud humana; es por esto que se ubican separadamente sin realizar mezclas
que puedan aumentar su peligrosidad o volumen y dificultar su posterior gestión.
Recolección, Transferencia y Transporte: abarca las actividades de recogida y
transporte de los residuos industriales al lugar donde se transformarán o
procesarán los residuos. Los vehículos destinados en esta acción deben cumplir
una serie de requisitos según lo decretado por las legislaciones ambientales
vigentes. Por ser una de las etapas en la que es posible el derrame de estos
residuos por las vías de la entidad, se debe tener precaución a la hora de
transportarlos, ya sea no rebasando el límite de capacidad de estos o cubriéndolos
con una lona.
Es necesario que las personas que ejecutan y dirigen las funciones de recolección
y transporte de los residuos industriales cumplan con el uso de los medios de
protección adecuados y con exámenes médicos establecidos, para prevenir
cualquier incidente laboral.
25
La manipulación y trasportación de los residuos industriales peligrosos debe
realizarse con especial cuidado por lo que es primordial que el personal encargado
esté capacitado adecuadamente garantizando así la protección de la salud
humana y la seguridad durante el manejo de estos.
Tratamiento: el tratamiento de los residuos industriales viene definido por la
Norma Cubana6 (NC 134, 2002)7 como el conjunto de procesos y operaciones
mediante los cuales se modifican las características físicas químicas y
microbiólogas de los residuos, con la finalidad de reducir su volumen y las
afectaciones para la salud del hombre, los animales y la contaminación del
medioambiente. También son definidos como mecanismos implementados a fin de
lograr obtenerse algún beneficio económico y/o ambiental o tan solo buscar
disminuir el volumen de los mismos (CEMPRE. S/F.). En muchas ocasiones de
este tratamiento se generan componentes o materias que son útiles en algún otro
proceso y que por lo general ofrecen valor económico, tal es el caso de residuos
orgánicos que al ser tratado se obtiene biogás, compost8, etc.
Entre los tratamientos aplicados se pueden citar:
Incineración: A través de los hornos u otros medios técnicos se procede a la
realización de combustión de los residuos a fin de convertir en cenizas todas las
porciones combustibles de dichos residuos. Producto a que este tratamiento
genera emisiones gaseosas nocivas al medio, los hornos destinados a la
incineración deberán garantizar una serie de requisitos de control establecidos por
las autoridades pertinentes.
6 Ejemplo de instrumento jurídico internacional se encuentra la ISO/DIS 14001, la cual fue adoptada en Cuba
por el Comité Técnico Nacional de Normalización sobre Gestión Ambiental como NC-ISO 14001:2004 Sistema de Gestión Ambiental. 7NC 134 -2002 Abarca los requisitos a tomar en consideración para el tratamiento de los RSU en los lugares
habilitados a tales efectos, habilitando a los especialistas y técnicos del sistema de gestión de una herramienta práctica, científico técnica 8 El compost: es el producto final obtenido mediante un proceso de descomposición biológica de la materia
orgánica, en condiciones controladas de humedad y temperatura, que oscila entre 50 y 70°C, provocando así
la destrucción de elementos patógenos y por tanto la total inocuidad del producto. Este material puede ser
usado como mejorador de suelos o como abono.
26
Tratamientos físicos, químicos y biológicos: Consiste en someter al residuo a
procesos físicos (filtrado, centrifugado, decantado, etc.); biológicos
(fermentaciones, digestiones por microorganismos, etc.) o químicos. De esta
forma se consigue transformar el producto tóxico en otros que se pueden llevar al
vertedero o usar como materia prima para otros procesos. (Godoy del Pozo, y
otros, 2009)
Reciclaje o reutilización: Consiste en el aprovechamiento de los materiales para
su posterior reinserción en el circuito de producción industrial, sufran
transformaciones o no (NC 133 , 2002)
Al reciclaje se le denomina también “el conjunto de actividades mediante las
cuales materiales descartados como residuos son separados, recolectados y
procesados para ser usados como materia prima en la fabricación de nuevos
artículos” (CEMPRE. S/F.) Por otra parte existen los residuos que pueden ser
incorporados nuevamente al mismo proceso productivo o puede recibir un
tratamiento sencillo de limpieza y desinfección y ser utilizado nuevamente. La
importancia de este proceso, aparte de proveer ingresos monetarios a la entidad
que lo suministra, radica en la disminución de la cantidad de residuos en la
disposición final preservando así los recursos naturales y generando empleo.
Disposición Final: es el proceso final de la manipulación de los residuos sólidos.
Cuando los residuos se consideran sin utilidad alguna estos se depositan en
lugares establecidos y aprobados por las autoridades sanitarias competentes, los
cuales pueden ser vertederos, rellenos sanitarios, sitios de confinamiento, o
pueden ser incinerados. Estas posibilidades varían de acuerdo al tipo específico
de residuos de que se trate.
Vertederos: Este es un depósito donde se dejan acumuladas todas estas
materias por lo cual estos deben impedir el riesgo de contaminación de las aguas
subterráneas o superficiales, del aire o de cualquier otro recurso natural. En este
lugar se depositan aquellos RSI inertes que no tienen posibilidad de reutilización.
27
Rellenos Sanitarios: Es la técnica en la que en un terreno determinado utilizando
equipos mecánicos los residuos se esparcen y se compactan en capas delgadas a
fin de reducir su volumen y luego cubriéndolas con una capa de tierra también
delgada. Representa impactos ambientales potenciales como la contaminación de
las aguas subterráneas por la fuga de los lixiviados, contaminación de las aguas
superficiales por mal drenaje o escurrimientos, ocurrencia de incendios,
accidentes o explosiones, entre otros.
Sitios de Confinamiento: Esta opción es principalmente para los RSI peligrosos
que no presentan otra alternativa de eliminación; creándose así sitios seguros
donde se depositan aisladamente de otros residuos a fin de que no se provoquen
daños al medioambiente o a la salud humana.
En Cuba el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA)
preocupado por el manejo integral de residuos peligrosos, establece la resolución
136/09 que busca establecer las 20 disposiciones que contribuyen a asegurar el
manejo integral de los desechos peligrosos en el país, mediante la prevención de
su generación en las fuentes de origen y el manejo seguro de los mismos a lo
largo de su ciclo de vida, con el fin de minimizar los riesgos a la salud humana y al
medio ambiente, en su artículo 11.1,también plantea que el manejo integral de los
desechos peligrosos abarca las etapas que a continuación se destacan: aplicación
de estrategias de prevención de la generación en las fuentes de origen,
generación, recolección, clasificación, transporte, almacenamiento,
aprovechamiento económico (reciclaje, reuso), tratamiento y disposición final
(Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente, 2009).
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera gran cantidad de
residuos y consume gran cantidad de agua, es por tal motivo que muchos autores,
gobiernos y ministerios preocupados por este tema establecen conceptos,
regulaciones, leyes y etapas (definidas anteriormente) que caracterizan la gestión
de residuos y la importancia de lograr una Gestión Integral de Residuos con la
aplicación del concepto de producción más limpia (PML) (ver figura 1.4).
28
Figura 1.4: Etapas de un Sistema de Gestión de Residuos. Fuente (Gaspar, Isabel; Gonzalo, Pulido; Leytón, Renato; Consejo Nacional de Producción Limpia, 2002)
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) define la
PML como la “aplicación continua de una estrategia integrada de prevención a los
procesos productos y servicios, para aumentar la eficiencia y reducir los riesgos a
la vida humana y el medio ambiente”. (MINBAS, 2009)
Basándose en la conservación de materias primas y energía, la eliminación de los
materiales tóxicos, y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones
y residuos antes de que se concluya el proceso productivo; la PML vela por la
reducción de los impactos en todo el ciclo de vida del producto, es decir desde que
se extraen las materias primas hasta su destino final; así como la constante
aplicación de conocimientos, mejoramiento de la tecnología y cambio de actitudes.
29
La solución de los problemas en la fuente donde se originan es la mejor alternativa
que se puede aplicar dentro de la PML, esta incluye modificaciones del producto
y/o del proceso productivo o de servicio, asumiendo cambios de diseño del
producto, cambios de producto, así como sustitución de materiales por otros
menos tóxicos y agresivos y de tecnología obsoleta por una tecnología
ambientalmente segura, antiguo Ministerio de la Industria Básica en Cuba
(MINBAS, 2009)
30
Capítulo II: Caracterización de los residuos generados en las empresas de la
Industria Alimentaria en Villa Clara
2.1- Situación socioeconómica de la provincia Villa Clara. Características
generales
Villa Clara es una de las 15 provincias que integran el territorio de la República de
Cuba. Conocida mundialmente por acoger en su suelo los restos del legendario
comandante guerrillero argentino-cubano, Ernesto Guevara de la Serna, así como
por la belleza excepcional de sus paisajes insulares y montañosos, la riqueza
patrimonial de sus ciudades y el acervo cultural de su pueblo, es la cuna de
notables figuras de las artes, las ciencias, la política y el deporte cubanos, de las
que no pocos exponentes han trascendido, incluso, al ámbito internacional.
La extensión superficial es de 8 411,81 kilómetros cuadrados, incluidos 492,4 de
cayos adyacentes lo que la ubica en el cuarto lugar entre el resto de las provincias
del territorio nacional ya que su extensión representa el 7,6 por ciento del área
total del país, limita al norte con el Océano Atlántico; al este con la provincia Sancti
Spíritus; al sur con la provincia Sancti Spíritus y al oeste con las provincias
Matanzas y Cienfuegos. La provincia cuenta con 13 municipios, siendo el de
mayor extensión territorial Manicaragua con 985,70 kilómetros cuadrados, donde
se localiza en la parte sur, la zona de montaña, que forma parte del complejo
natural del Escambray, el cual se extiende por el centro del país. El relieve se
caracteriza además por las alturas de Santa Clara cuya altura máxima es de 473
m y la llanura de Manacas. Prevalecen los suelos oscuros plásticos no gleyzados
y pardo con carbonatos y ferralíticos rojos. (ONEI9 2017, Edición 2018).
La provincia posee una población total de 784 244 habitantes distribuidos en los
trece municipios de la provincia (ver figura 2.1). La densidad poblacional de la
provincia es de 93,2 habitantes por km² (ONEI 2017, edición 2018).
9 Oficina Nacional de Estadística e Información, Cuba
31
Figura 2.1 Población de Villa Clara por municipios. Fuente: ONEI, 2017 Edición 2018
La provincia cuenta con alto potencial en la salud, donde laboran 6466 médicos,
de ellos 986 médicos de familia, 1244 estomatólogos y 6304 enfermeras,
ofreciendo en 2016 más de 7 millones de consulta. (ONEI, 2016 con edición 2017)
La situación de la salud pública se complejiza dada la situación demográfica de la
provincia donde más del 20% de la población tienen más de 60 años. Esto se
debe a la conjugación de tres factores: la baja natalidad, el aumento de la
esperanza de vida y el incremento de la emigración que afecta particularmente a
las generaciones jóvenes (Ver figura 2.2). Incluso sin tomar en cuenta este último
factor, no se vislumbra el relevo de la población en edad laboral, lo que predice
una crisis de disponibilidad de fuerza de trabajo en la próxima década.
Figura 2.2: Indicadores Demográficos de Villa Clara, 2017.Fuente: ONEI, 2017 Edición, 2018.
246067
25834 2135951687 49445 53329
2732359475
32821 44453 4028467657 64510
050000
100000150000200000250000300000
Po
bla
cio
n p
or
mu
nic
ipio
s
Municipios de Villa Clara
9.3 10.74.6
79.43
93.2
-3.2-20
0
20
40
60
80
100
Valo
res a
lcanzados
Indicadores Demográficos (Villa Clara)
Tasa bruta de natalidad Tasa bruta de mortalidad Tasa de mortalidad infantil
Esperanza de vida Densidad de población Tasa de saldo migratorio
32
La provincia de Villa Clara se caracteriza por la presencia de una amplia red fluvial
la que se divide en dos vertientes fundamentales: la norte y la sur. En la vertiente
norte se encuentran las cuencas de mayor importancia: Sagua La Grande y
Sagua la Chica. En la vertiente sur, se encuentran la cuenca del río Agabama,
Arimao y Zaza. Estas cuencas sufren los efectos de la contaminación ambiental
provocada por el vertimiento de los residuales líquidos. Existen, además
numerosos embalses como Alacranes, Minerva, Palma Sola, Palmarito, La Quinta,
Abagama, el complejo hidráulico Hanabanilla-Jibacoa, el cual destaca como una
obra excepcional. La capacidad de embalse de Villa Clara es de 1012.3 millones
de m³, concentradas en 12 presas fundamentales, la provincia posee 14 cuencas
subterráneas.
Villa Clara posee un total de 294 086 viviendas lo que representa un 7,6 % del
total de viviendas en el país de las cuales solo 174 243 se consideran en buen
estado técnico y 119 843 en regulares y malas condiciones (Ver Tabla 2.1),
situación desfavorable dado el déficit habitacional que tiene no solo la provincia
sino todo el territorio nacional.
Tabla 2.1: Caracterización del fondo habitacional en Villa Clara.
Fuente: (Política de la Vivienda en Cuba, Ministerio de la Construcción de la República de
Cuba, según Censo del 2012 y evolución del fondo con cierre junio 2017).
La proyección de la recuperación del déficit de viviendas en el país oscila entre 7 y
10 años según la situación de cada territorio, encontrándose la provincia de Villa
Clara en la proyección de 10 años dado el alto déficit habitacional estimado en un
10 Tipología 1: Paredes de mampostería, hormigón. Techo de hormigón y vigas madera o metal Tipología 2: Paredes de mampostería, hormigón. Techo de vigas de madera o metal y teja de barro. Tipología 3: Paredes de mampostería, hormigón. Techo de vigas y planchas acanaladas de cemento o metal. Tipología 4: Paredes de madera aserrada. Techo de vigas y tejas de barro o planchas acanaladas. Tipología 5: Paredes de tabla de palma, yagua. Techo de vigas y planchas de fibro, guano, lona.
Territorio Estado Técnico Ubicación geográfica Tipología
Constructiva10
Total
Viviendas
Buenas Regulares y
Malas
Urbana Rural I II al V
cubierta
ligera
Villa Clara 294 0 86 174 243
(59%)
119 843
(41%)
218 322
(74%)
75 764
(26%)
127 864
(43%)
166 402
(57%)
33
total de 74 935 (8.06%) viviendas donde se incluyen viviendas a conservar 225
830, viviendas a rehabilitar 28 884, viviendas a reponer 43 102, albergados 0 y
crecimiento habitacional 2 949 (Ver Tabla 2.2).
Tabla 2.2: Déficit habitacional en Villa Clara comparado con Cuba.
Territorio Viviendas
a
conservar
Viviendas a
rehabilitar
A construir por déficit habitacional Total del
Déficit
habitacional Viviendas a
reponer
Albergados Crecim.
habitacional
Villa Clara 225 830 28 884 43 102 0 2 949 74 935
Fuente: (Política de la Vivienda en Cuba, Ministerio de la Construcción de la República de
Cuba, según Censo del 2012 y evolución del fondo con cierre junio 2017).
Desde el punto de vista económico, la provincia se caracteriza por el predominio
de la actividad agropecuaria, así como de la actividad industrial (rama azucarera,
alimentaria, electrónica, maquinaria). Provincia industrializada como pocas, cuenta
con una tradición centenaria basada en la producción azucarera y las esferas
química, del cuero y siderúrgica que, con el triunfo de la Revolución Cubana, se
vería enriquecida con su ampliación, modernización e incorporación de
exponentes de otras ramas como la textil, biotecnológica, de maquinaria y
telecomunicaciones, automotriz, entre otros. Asimismo, constituye un importante
enclave científico con epicentro en la Universidad Central "Marta Abreu" de Las
Villas, una de las más prestigiosas de la nación.
El sector fundamental en la economía de la provincia de Villa Clara es el
agropecuario, donde prevalece la producción cañera, la ganadería, la producción
de viandas y hortalizas, entre otras. La distribución de la tierra en el territorio
villaclareño logra un equilibrio según sus rendimientos e importancia. Se
aprovecha el 87 % de la tierra que equivale a 143.3 mil hectáreas (17%), de ellas
se dedican a la forestal, 98.1 mil hectáreas (12%), a cultivos temporales, 155 mil
hectáreas (18%) a cultivos permanentes. Debido a su importancia 332.7 mil
hectáreas se emplean en la ganadería, ocupando esta el 40 % de la superficie
total y 112 mil hectáreas (13%) se considera no apta (ver figura 2.3).
34
Figura 2.3: Superficie de la provincial de Villa Clara por su uso (miles de hectáreas) Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI 2017.
La producción de viandas y hortalizas en Villa Clara según (ONEI, 2017) muestra
tendencia al incremento en el período 2012-2016 y un ligero decrecimiento de 3
mil toneladas en la producción de hortalizas para el año 2017, a diferencia de la
producción de viandas que mantiene constante el crecimiento alcanzando las 192
mil toneladas en el 2017, situación que favorece pero no satisface completamente
el consumo de la población (Ver Figura 2.4).
Figura 2.4: Producción de viandas y hortalizas, período 2012-2017 (miles de toneladas). Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI 2018
Cultivos temporales; 98.1; 12%
Cultivos permanentes; 155; 18%
Ganadería; 332.7; 40%
Forestal; 143.3; 17%
No apta; 112; 13%
Cultivos temporales
Cultivos permanentes
Ganadería
Forestal
No apta
139154
174 174190 192
119
137149 155
170 167
0
50
100
150
200
250
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Miles d
e t
on
ela
das
Años
Viandas Hortalizas
35
La mayor parte de la actividad económica de la provincia es realizada por
entidades que son organizaciones creadas de acuerdo con la legislación vigente y
que tienen diversas formas jurídicas. Estas entidades constituyen a su vez, fuente
principal para la elaboración de las estadísticas nacionales. Ellas son empresas
estatales, uniones de empresas, grupos empresariales, organizaciones
económicas estatales, bancos estatales, unidades presupuestadas, cooperativas,
y sociedades mercantiles de capital ciento por ciento cubano.
A los fines estadísticos se consideran Empresas, a las empresas estatales,
Uniones de empresas, grupos empresariales, organizaciones económicas
estatales, bancos estatales y sociedades mercantiles de capital ciento por ciento
cubano.
La provincia de Villa Clara posee un total de 667 entidades, de las cuales 104 son
Empresas, 152 son Unidades Presupuestadas y 411 Cooperativas (CnoA: 8;
UBPC: 112; CPA: 69 y CCS: 222) (ONEI 2017, Edición 2018).
Estas entidades están distribuidas en la mayoría de los municipios de forma
equitativa, no siendo así para el municipio cabecera Santa Clara que posee 71
Empresas que representa un 68,3% del total de empresas en la provincia y 60
Unidades Presupuestadas que constituyen el 39,5 % del total de Unidades
Presupuestadas. Esta desproporción entre el municipio cabecera y el resto de
municipios se debe al nivel de industrialización que ha desarrollado con respecto
al resto de los municipios, al grado de especialización que ha adquirido y al nivel
de centralización, entre otros factores. Es necesario resaltar que el mayor número
de cooperativas predominan en Placetas (43), Manicaragua (47) y en Camajuaní
(52) debido al potencial agrícola y la tradición campesina de estos territorios (ver
figura 2.5)
36
Figura 2.5: Principales entidades clasificadas por formas de organización y municipios. Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI 2018.
En Villa Clara la mayor proporción de entidades está representada por las
Cooperativas con un 62%, situación acorde a la economía de este territorio que se
caracteriza por el predominio de la actividad agropecuaria, le siguen las Unidades
Presupuestadas con 23% y las Empresas con 15%. (Ver figura 2.6)
Figura 2.6: Estructura de las principales entidades de la provincia según formas de organización. Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI 2018.
Corralillo
Quemadode
Guines
Sagua la
Grande
Encrucijada
Camajuaní
Caibarién
Remedios
Placetas
SantaClara
Cifuentes
SantoDomingo
Ranchuelo
Manicaragu
a
Empresas 3 1 4 2 1 5 1 4 71 1 4 2 5
Unidades Presupuestadas 7 7 9 8 7 8 8 8 60 7 8 7 8
Cooperativas 24 22 14 32 52 7 31 43 32 27 40 40 47
Total 34 30 27 42 60 20 40 55 163 35 52 49 60
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Nú
me
ro d
e e
nti
da
de
s
Municipios de Villa Clara
Empresas15%
Cooperativas62%
Unidades Presupuestadas
23% Empresas
Cooperativas
Unidades Presupuestadas
37
Según datos de la ONEI en 2018 los mayores resultados en la producción de
bienes y servicios se obtienen en el Ministerio de la Agricultura con un plan de 1
193 371.1 (MP), al que le sigue el Ministerio de la Industria Alimentaria con un plan
de 1 193 371.1 (MP) y el Grupo Azucarero con un plan de 930 597.1 (MP), siendo
las Empresas de estos organismos las más destacadas en la producción de
bienes y servicios en el territorio villaclareño (ver Anexo 1)
El Plan de Producción de Bienes y Servicios de los Organismos en Villa Clara
posee mayores indicadores en el Ministerio de la Agricultura 21%, Ministerio de la
Industria Alimentaria 19% y el Grupo Azucarero 16%, resultados que evidencian la
importancia de la actividad agropecuaria en la provincia. (Ver Figura 2.7)
Figura 2.7: Plan de Producción de Bienes y Servicios de los Organismos en Villa Clara. (MMP) Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI 2018.
En la actualidad existe una diversidad de fuentes de financiamiento para el
desarrollo local entre las que se encuentran: plan de la economía, presupuesto,
fondos para proyectos de Iniciativa Municipal de Desarrollo Local (IMDL), crédito
bancario, contribución territorial para el desarrollo local, cooperación internacional,
inversión extranjera, fondos propios, entre otras.
M. Industrias; 220841; 4% M. Energías y
Minas; 125027; 2%
M. Industria Alimentaria;
1091161; 19%
Inst. Nac. Rec. Hidráulicos; 60171;
1%
M. Construcción; 225089; 4%
M. Agricultura; 1193371; 21%
M. Transporte; 154202; 3%
M. Informática y Comunicaciones;
14137; 0%M. Comercio
Interior; 37129; 1%
M. CITMA; 3650; 0%
M. Educ. Superior; 1047; 0%
M. Turismo; 11207; 0%
M. Fuerzas Armadas Rev.; 865306; 15%
M. Interior; 67016; 1%
Poder Popular V.C; 718723; 13%
Grupo Azucarero; 930597; 16%
38
Entre los proyectos presentados, en los últimos años, de mayor impacto se
encuentran:
- Minindustria para la producción de quesos y sueros a partir de la leche de
cabra. (UBPC Desembarco del Granma)
- Planta de producción nutracéutico de aceite de Tiburón. (CBQ)
- Planta de Producción de Furvina. (CBQ)
- Cultivo de la tilapia Roja en agua de mar. (EPICAI)
- Producción de Plantas Ornamentales. (IBP)
- Cultivo de Clarias. (EPICAI)
- Laboratorio de Bioequivalencia in vitro para fortalecer la calidad y la
competencia de los productos multifuentes de la Industria Farmacéutica Cubana.
(CBQ)
2.2 Estructuración de Industria Alimentaria en la provincia de Villa Clara.
La Industria Alimentaria con subordinación al Grupo Empresarial de la Industria
Alimentaria (GEIA) posee un total de 6 Empresas en la provincia Villa Clara, las
cuales poseen 31 UEB distribuidas por todo el territorio. En la figura 2.8 se
presenta el organigrama de esta industria en la provincia.
39
Figura 2.8: Organigrama de la Industria Alimenticia. Fuente: Centro de Negocios, Oficina Coordinadora de la Industria Alimentaria.
La producción de bienes y servicios en las empresas de la Industria Alimentaria
(ver figura 2.9) muestra sus mejores resultados en las Empresas Cárnica, Lácteo y
Bebidas y Refrescos como se muestra a continuación:
Figura 2.9: Producción de bienes y servicios. Industria Alimentaria Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI, 2018
Empresa Cárnica;
744937.2; 68%
Empresa de Productos Lácteos;
224321.2; 21%
Empresa de Bebidas y Refrescos;
54245.9; 5%
Empresa Cervecería;
24088.3; 2%
Empresa Pesquera ;
23151.7; 2%
Empresa Pesquera Industrial;
20417.3; 2%
40
La Empresa de Productos Lácteos ubicada en Santa Clara posee un total de 3
UEB distribuidas en los municipios Sagua la Grande, Placetas y Santa Clara, entre
sus materias primas fundamentales se encuentran leche fresca, leche en polvo,
saborizantes, azúcares, entre otros y sus principales producciones son leche
fluida, yogurt, quesos, helado, entre otras.
La Empresa Pesquera de Villa Clara (PESCAVILLA), con localización en la
cabecera municipal posee un total de 9 UEB con diferentes funciones repartidas
por diferentes municipios como la UEB PISPAVON en Encrucijada, la UEB
ACUAPLAN en Placetas, la UEB ACUACOL en Corralillo, la UEB ACUACAN en
Camajuaní, la UEB ACUAMAN en Manicaragua, dos UEB PISCRA y ALEVICRAN
en Sagua la Grande y dos UEB PESCACENTRO e INDUVILLA en Santa Clara.
Oficina de Inspección Territorial, Auditoria, Coordinación, etc. Dicha empresa
utiliza como materias primas peces de agua dulce, harina de trigo, grasas
comestibles, condimentos, extensores, entre otros, donde las producciones
fundamentales son filete de especies acuícolas, picadillos, hamburguesas,
croquetas, albóndigas, preparados, chorizos, perros calientes, entre otros.
La Empresa Cervecería Antonio Díaz Santana (MANACAS), ubicada en Santo
Domingo, posee 3 UEB internas segmentadas por UEB Logística, UEB Producción
y Ventas y UEB Servicios Técnico por lo que todo el proceso está concentrado en
la Empresa. Las principales materias primas utilizadas son la cebada, gas, azúcar,
lúpulu, agua, levadura, entre otros y sus producciones principales son la cerveza
embotellada, dispensada y agranel.
La Empresa de Bebidas y Refrescos Villa Clara (EMBER) radica en el municipio
Santa Clara y posee 5 UEB distribuidas en la provincia, la UEB Embotelladora
AMARO, UEB Fábrica de Ron CUBANACÁN en Camajuaní, UEB Fábrica de Ron
Calabazar, UEB VINATERA en Caibarién y la UEB Fábrica de Refresco en Santa
Clara. Dentro de la materia prima utilizada sobresalen el alcohol, azúcar,
saborizante, Gas (CO2), entre otros. Las producciones fundamentales son
refrescos, rones y agua.
41
La Empresa Cárnica Villa Clara ubicada en el municipio cabecera posee un total
de 6 UEB nombradas a continuación, UEB Matadero “Salamina”, UEB Matadero
“Chichi Padrón”, UEB Vega Palma, UEB Matadero “Lorenzo González” Sagua la
Grande, UEB Empacadora “Planta Álamo” y la UEB de Aseguramiento, dicha
empresa posee gran variedad de producciones donde sobresalen como fuente de
materias primas la carne de rés, carne de cerdo, condimentos, harina de trigo,
extensores, grasas condimentadas, entre otras. Las principales producciones son
productos frescos de la res y el cerdo, carnes en conserva, masa para croquetas,
conformados, hamburguesas, croquetas, ahumados, picadillos, mortadelas, jamón
pierna, jamón vicking, jamonadas, perro caliente, butifarra, chorizo, entre otros.
Empresa Pesquera Industrial de Caibarién (EPICAI) cuenta con 5 UEB, de las
cuales son extractivas la UEB CAIMAR Caibarién, UEB ISAMAR Isabela de
Sagua, UEB CAHAMAR Quemado de Güines y la UEB PAMAR Corralillo, las
tareas industriales se desarrollan en la UEB VILLAMAR Caibarién. Las principales
materias primas de la EPICAI son las especies marina (especies con escamas,
ostión, cangrejo, jaiba, cobo, esponja, langosta entre otros), harina de trigo,
condimentos, grasas comestibles, extensores. Las producciones fundamentales
son pescado entero eviscerado, minutas de pescados, esponja seca, filetes de
pescado, masa de croquetas, picadillo de pescado, hamburguesas (Conformada y
en masa) túnidos (Filetes, Entero Congelado) muelas de cangrejo, filete de tiburón
y raya, cangrejo entero congelado, especies marinas, croquetas, hamburguesas,
chorizos, perros calientes, picadillo de pescado, langosta, entre otras.
La Industria Alimenticia además de las Empresas y UEB mencionadas
anteriormente posee en su estructura varias UEB de Servicios como ESEP
Empresa de Seguridad, SERIC Servicios de Refrigeración, Diseño de planos,
ALIMATIC encargada de la informatización, COMELEC que abastece las
construcciones metálicas. También posee UEB Productoras como Torrefactora,
Conserva, Confitera, Ronera y Cadena del Pan; Empresa Provincial EPPA;
Comercializadora ABACEN que abastece mayormente la pesca; Servicios
42
Estatales como ONIEP Oficina de Inspección Provincial, ONIET Oficina de
Inspección Territorial, Auditoria, Coordinación, etc.
Estas empresas poseen alto potencial y generan elevados niveles de residuos
que pueden tratarse y utilizarse como materias primas en otros procesos
productivos dentro de la propia industria.
Los procesos de producción desarrollados por dichas entidades son muy
conocidos y estudiados por varios autores por lo que se tiene amplio conocimiento
sobre el funcionamiento del mismo, lo que permite, a partir de la revisión
bibliográfica realizada, obtener información sobre los materiales y las operaciones
involucradas, logrando de esta forma identificar y analizar los principales residuos
aprovechables generados durante el proceso productivo mostrados a
continuación.
2.3 Análisis de los residuos generados en la Industria Alimentaria.
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto
tiene sobre el medio ambiente dado la cantidad de residuos generados en su
mayoría sin un tratamiento adecuado.
Cada empresa en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo
con los tipos de productos que fabrican. (Ver tabla 2.4).
Tabla 2.4 Porcentaje de residuos generados en diferentes sectores de la industria
alimentaria en la Comunidad Económica Europea
Industria Residuos sólidos %
Cárnica Sangre, viseras, huesos, intestinos, piel, grasas, pelo, plumas. 30-50
Pesquera Cabezas, viseras, colas, piel, espinas y conchas. 30-75
Cervecera Levadura, bagazo de cebada denominado afrecho. 5-50
Láctea Lacto suero 40-70
Fuente: (Gallego, 2006)
43
2.3.1 Empresa Cárnica
Esta empresa tiene dos UEB que se dedican al sacrificio de ganado mayor. Como
resultado del proceso productivo (ver figura 2.10) se generan importantes
residuos.
Las reses son suministradas por distintas unidades de la Empresa Pecuaria.
Luego del pesado son inspeccionadas para verificar el Certificado de
Concordancia. Este ganado es estabulado en naves de sombra durante 72 horas
antes de ser sacrificado. Transcurrido este tiempo se pesa la res para saber el
peso real antes del sacrificio. Las reses son duchadas para eliminar las
suciedades groseras que trae durante el traslado y en el estabulado antes de ser
sacrificada. Una vez que se le aplica corriente de alto voltaje con una varilla
metálica entre los dos cuernos la res es izada por una de sus patas, luego abren la
valona y cortan la arteria para el desangrado. En esta parte del proceso se genera
el residuo líquido sangre.
A partir de ese momento se cortan los bembos y se quita la caretilla, luego se
corta la cabeza y las patas delanteras, las cuales pasan al área de subproducto. A
la cabeza se le cortan las astas y se deshuesa (se sacan lengua, cachetes, hioide,
el hueso sentimiento, seso y la hipófisis); y las patas pasan al bombo donde son
duchadas con agua caliente para quitarle las pezuñas y pelarlas. Posteriormente
se cortan las patas traseras y se realiza el predescuere de los muslos.
A continuación se realiza el predescuere de la región torácica y seguidamente se
cortan las patas delanteras. El cuero es separado completamente de la res
halándolo con un gancho, luego se pone en un burro donde se le quita la carnaza,
finalmente es pesado y clasificado según su calidad para ser comercializado a la
tenería. Luego se desarrollan los procesos de evisceración abdominal (se separa
mondongo) y evisceración torácica (se obtiene hígado, corazón, pulmones y
riñones). Posteriormente se separan con una sierra o hacha las bandas.
44
Figura 2.10: Diagrama de flujo de Proceso de sacrificio de ganado vacuno. Fuente: Diagnóstico Ambiental, MINAL 2015.
Durante la limpieza seca se extrae degolladero, sebo y se eliminan suciedades y
en el proceso de limpieza húmedas se limpia con agua a presión el interior de las
bandas.
Sangre
Cascos
sebo
Tarros
Pelo
45
En las diferentes etapas del proceso productivo se identifican residuos sólidos,
como son: partes de la cabeza, cascos, tarros, pelos de la cola, sebo, sangre,
entre otros.
En la actualidad el aprovechamiento de estos residuos se concreta en las
acciones siguientes:
Comercialización de los cueros de las reses que son vendidos a la Tenería; así
como los intestinos, garras, hueso blanco, astas y sangre que son cedidos a la
Pesca para el alimento animal.
El contenido ruminal de la panza del libro se entrega a la agricultura urbana
para la elaboración de compost.
Comercialización del rabo de las reses a la industria local.
Empleo del estiércol de las reses estabuladas como abono orgánico por el
organopónico que se encuentra cerca de la unidad.
Aprovechamiento del sebo obtenido en el proceso productivo para la producción
de jabón artesanal y su uso en el propio centro.
Una porción de la sangre obtenida en el proceso de desangre se le entrega a
LABIOFAM para la elaboración de medicamentos.
Sin embargo, aún resulta insuficiente la utilización de estos residuos. Parte de la
sangre se incorpora de forma directa al alcantarillado. No se valorizan los huesos
y otros desechos que constituyen materias primas para la producción de harina y
obtención de otros materiales de mayor valor agregado. Aunque se aprovecha el
sebo para la producción de jabón artesanal y consumo interno en la empresa no
se han estudiado otras formas de aprovechamiento que pudieran generar mayores
ingresos y en determinadas ocasiones dejan de entregarse pieles por diversidad
de criterios técnicos; un ejemplo de lo anterior es que el matadero Lorenzo
González, de Sagua la Grande, dejó de entregar hasta el mes de abril un total de
932 unidades, lo que representa el 15 % del total, producto de esa disparidad de
criterios a la hora de entregar y recibir los cueros, lo que al final representa
pérdidas para la economía.
46
2.3.2 Empresa productos lácteos
La Empresa de Productos Lácteos en Villa Clara cuenta con tres UEB productivas
ubicadas en los municipios Sagua la Grande, Placetas y Santa Clara, los que se
encargan del abastecimiento de leche procesada a todos los municipios del
territorio, como principal encargo social.
Los procesos fundamentales desarrollados en el ciclo productivo de la planta
procesadora de leche (ver figura 2.10) son el procesamiento de leche, elaboración
de queso y elaboración de yogur.
Figura 2.10: Diagrama de bloque pasteurizadora Santa Clara.
Fuente: Empresa Lácteo Villa Clara.
La leche que se recoge por el camión se pasa por el refrigerador para enfriar la
leche a 5°C o más bajo y se almacena hasta ser utilizada, con el objetivo de
prevenir su deterioración en su calidad bacteriológica. Luego, se pasteuriza la
leche normalizada en un pasteurizador. La pasteurización se refiere al proceso de
47
calentar cada partícula de la leche hasta 72°C durante 15 segundos para destruir
todos los microorganismos patogénicos.
A la llegada, los camiones-cisterna de leche se descarga y se filtra la leche, se la
desaíra y se mide su cantidad utilizando los medidores magnéticos para flujo de
leche y al final se la enfría desde 10 grados C a 4 grados C con la ayuda de agua
enfriada usando PHE. Se facilitan laboratorios de análisis para el muestreo de la
leche cruda recibida de los camiones por su análisis físico, químico y
microbiológico.
La leche cruda enfriada almacenada en silos de leche cruda se normaliza y
pasteuriza a 72 grados C 15 segundos y se homogeneiza. La leche enfriada
pasteurizada se almacena en silos aislados.A partir de la leche pasteurizada se
procede a la fabricación de yogurt y queso indistintamente.
Descripción del proceso de producción de yogurt
El proceso de producción del yogurt comienza con la estandarización de la leche.
En ella se realizan todos los controles correspondientes: la muestra inicial de
leche, seguimiento de los tanques y controles durante el proceso de desnatado,
normalización y almacenamiento. Una vez obtenida la leche desnatada, se
normaliza al nivel de materia grasa correspondiente según recetas y se considera
lista para la fabricación de los yogures. El resto de los ingredientes
correspondientes se añaden según cada una de las recetas. Estos son pesados y
dosificados de forma manual en el equipo de mezclado. Las mezclas normalizadas
se mantienen a una temperatura máxima de 10 °C hasta su procesado. En este
proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se
desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentación. Finalmente se procede al envasado en bolsa.
Producción de queso
Para la producción de queso (Ver figura 2.11) se traslada la leche acopiada en la
industria a la cuba para enfriarse hasta 10°C y posteriormente se le añade el cuajo
48
como punto de partida del proceso de coagulación. Luego se procede a corte de
cuajada o queso materia prima, se extrae el suero y se envasa este producto en
sacos para su almacenamiento. Esta cuajada previamente seleccionada y pesada
son trasportadas al tacho. Se corta la cuajada para la preparación de la mezcla.
Una vez producido el queso se envasa en paquetes.
Figura 2.11: Proceso de elaboración del queso. Fuente: Elaboración propia
El principal impacto ambiental generado en la industria láctea se centra en los
efluentes y aguas residuales, esto se debe a la naturaleza de la materia prima
principal, en este caso la leche. La actividad láctea genera desechos sólidos
orgánicos e inorgánicos. Los residuos orgánicos en su mayoría se presentan en la
elaboración de productos lácteos como el queso, esto se debe a que se generan
restos de cuajada al momento de la separación del suero lácteo, especialmente
cuando el proceso se lleva a cabo en marmitas, las mismas que presentan cierta
dificultad en esta parte del proceso. La reducción de estos residuos es posible y
49
depende mucho de las técnicas de procesado, materiales y equipos con los que
cuenta la empresa.
Los residuos inorgánicos se generan en etapas finales del proceso como son el
envasado, empacado y paletizado. Los materiales que se usan corresponden a
cartón corrugado, plásticos de enrollado, envases defectuosos multicapa, cartón o
plástico, etiquetas. Las características de estos residuos facilitan mucho su
recolección, clasificación y reciclaje a excepción de los envases multicapa.
Al momento del diseño de infraestructura, se debe considerar espacios adecuados
para los recolectores de este tipo de residuos y que faciliten el trabajo de
colocación, clasificación y evacuado, todo esto en base a las normativas vigentes.
El principal residuo utilizable que se genera del proceso productivo es el suero de
leche o suero lácteo, el cual se aprovecha en la actualidad para alimento porcino.
Sin embargo, este residuo puede ser empleado en múltiples producciones que en
la actualidad no se han estudiado con rigurosidad. El suero lácteo contiene
aproximadamente un 95% de agua, 0.5% de proteínas, 4.8% de lactosa y
minerales; entre los principales componentes. En base a su composición este
residuo se puede valorizar de la manera siguiente (Prado, 2013):
Fabricación de suero en polvo: Sería posible solamente para empresas que
cuenten con equipos secadores lácteos (Spry Dry).
Recuperación de lactosa y proteínas para el uso como materias primas en
la elaboración de otro tipo de alimentos, como por ejemplo la pastelería,
sopas en polvo, etcétera. Este proceso requiere maquinaria específica.
Para preparación de productos de levadura.
Para la elaboración de bebidas fermentadas e hidratantes.
Para riego de suelos agrícolas.
2.3.3 Empresa Pesquera Industrial (EPICAI)
La Empresa Pesquera Industrial de Caibarién (EPICAI) perteneciente al GEIA del
Ministerio de la Industria Alimentaria, la misma está conformada por 5 Unidades
Empresariales de Base (UEB). 4 Unidades Extractivas, ubicadas en: Pamar en
50
playa La Panchita, municipio Corralillo Isamar procesadora del ostión donde el
principal residuo sólido generado son las conchas en Isabela de Sagua, municipio
Sagua la Grande Cahamar en playa Caharatas, municipio Quemado de Güines
Caimar en Caibarién, municipio Caibarién. Finalmente, la industria procesadora
Villamar, ubicada también en Caibarién donde se generan la mayor parte de los
residuos (ver figura 2.12) y lógicamente la Casa Matriz situada en el propio
municipio Caibarién, Provincia Villa Clara.
La industria procesadora de pescado genera gran cantidad de residuos sólidos
que puede llegar a ser incluso superior al 50% del peso total. Entre estos
subproductos, se incluyen los recortes de músculo (15-20%), piel y aletas (1-3%),
espinas (9-15%), cabezas (9-12%), vísceras (12-18%) y escamas. Estos residuos
sólidos, o son mayoritariamente eliminados, lo que constituye un serio problema
medioambiental, o bien son destinados a la producción de productos de bajo valor
añadido, como harinas para peces o mascotas, ensilados de pescado,
fertilizantes, etc. Por otra parte, el procesado de crustáceos y bivalvos genera
también una gran cantidad de subproductos, en su mayoría inorgánicos
(caparazones de crustáceos, conchas...) que en general tampoco son
aprovechados. (Martínez, 2018)
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es
solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas,
esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado no se
aprovecha, va a disposición final.
51
Figura: 2.12: Residuos generados en la UEB Villamar. Fuente: Elaboración propia apoyado en documentos de Martínez, 2018.
Durante el procesamiento industrial.
• El proceso de pescados, estos generan escamas, viseras, piel y espinas, se
colectan en cajas plásticas y se nievan, se trasladas a la nevera para residuos a la
espera de su extracción.
• Los procesos de los crustáceos (Langosta, jaibas, cangrejos, santoyos),
estos generan residuos sólidos como patas, rejos, viseras y carapachos, se
colectan en cajas plásticas y se nievan, luego se trasladan a la nevera para
residuos en espera de su extracción.
• El proceso del cobo, estos son descortezados de la piel o manto, se
eviscera y es cortado en filetes, el que genera; piel y viseras, que son
descargadas en cajas plásticas con hielo y trasladadas a la nevera para residuos,
en espera de su extracción.
• Al terminar los procesos de conformados, las máquinas son esterilizadas al
igual que los salones, los residuales finales de este proceso consisten en
UEB VILLAMAR
Planta de procesamiento
de langostas y derivados
(viseras, carapachos,
patas y rejos)
Planta de procesamiento de pescados,
mariscos y derivados:
(escamas, cabezas, vísceras,
espinas, piel) y (barreduras)
Proceso de Crustáceos
(carapachos, patas y
vísceras)
Proceso del Cobo:
(uña del caracol, piel,
vísceras)
Minindustria procesadora
de tiburones y rayas:
(recortes de masa, pieles y
cartílagos)
Minindustria procesadora de esponjas
Genera desperdicios y
recortes sólidos en la cantidad de medianos volúmenes
Minindustria procesadora
de conformados:
Genera residuales
sólidos (barreduras) durante las labores de limpieza
52
barreduras; conteniendo masa cárnica, condimentos, harina y proteínas
gelificadas, estos se colectan en contenedores, se nievan y se trasladan a la
nevera para residuos sólidos en espera de su extracción.
• Los residuales del proceso de la esponja se colectan en sacos y se
almacenan a la espera de un proyecto de desarrollo local en fase de
implementación.
• Los residuales de la producción, almacenados en la nevera de residuos son
extraídos diariamente, en horas de la tarde; en un vehículo de una Cooperativa de
Créditos y Servicios (CCS), que los adquiere para utilizarlos como alimento animal.
A pesar de que esta empresa tiene identificado los potenciales usos de los
residuos que genera aún son insuficientes las acciones desarrolladas para
identificar potenciales clientes y sensibilizar a otros actores económicos vinculados
a la promoción de proyectos de desarrollo local. De igual forma no ha existido una
gestión del conocimiento por parte de la empresa que en la actualidad carecen de
materias primas y que podrían encontrar en estos residuos materiales sustitutivos
para sus producciones.
Los espacios creados para el intercambio en cuanto a la valorización de los
residuos líquidos y sólidos entre empresas de un mismo grupo empresarial o
territorio es una opción poco aprovechada en las condiciones actuales de la
economía cubana.
Por tanto no hay una propuesta de destino final, además se han detectado los
problemas siguientes (Martínez, 2018):
• La técnica de almacenamiento no es la adecuada; atendiendo a los tipos de
residuos, unos pueden acelerar la descomposición de otros,
• Solo sirven para alimento animal; ya que están todos mezclados,
• Existe mal manejo de estos; por problemas de distribución,
• Deficiente transporte interno; en cajas perforadas y destapadas y
• No existe un estudio de mercado; que permita evaluar posibles destinos.
53
2.3.4 Empresa Cervecería
La Empresa Cervecería “Antonio Díaz Santana” perteneciente al Grupo
Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA) Actualmente produce cervezas
embotelladas, dispensadas y granel para las provincias centrales del país, así
como caldos a las provincias de Pinar del Río y La Habana, todos ellos
comercializados en el mercado nacional. Otro de los productos era la malta, pero
la misma hace alrededor de tres años dejo de fabricarse por problemas
tecnológicos.
La cerveza es una bebida fermentada, no destilada ni añejada, de bajo contenido
alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto
elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua, presenta un alto valor
nutritivo debido a que posee proteínas y sales (fosfatos), además de su elevado
valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, este
producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras.
Como resultado del flujo del proceso productivo (ver figura 2.14) se generan
residuos con posibilidades de aprovechamiento en otras producciones.
54
Figura 2.14: Diagrama de Flujo del Proceso de elaboración de Cerveza. Fuente: (Rodríguez, 2007)
La Cervecería Manacas, está entre las industrias que realizan procesos de
fermentación para obtener su producto final, la Cerveza, mediante procesos con
altos índices de consumo de agua, por lo que se generan grandes volúmenes de
aguas residuales con elevados contenidos de materia orgánica.
MOLIENDA
MACERACIÓN FILTRADO
COCCIÓN
REPOSO
55
En la actualidad, a estos residuales no se le realiza tratamiento, los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentración de materia orgánica
enviados directamente a un canal en las afueras de la fábrica el que los transporta
hasta un río cercano (Rodríguez, 2007).
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua, por lo que flotan e
interfieren los procesos de tratamiento y la vida biológica, favoreciendo el
ambiente anaerobio, en cuyas condiciones la degradación es más lenta y se
desprenden gases que causan malos olores.
Los parámetros de vertido presentan valores por encima de los permitidos en la
normativa para este cuerpo receptor, por lo que es necesario que la Cervecería
disponga de un sistema de depuración de sus aguas residuales, de forma que se
asegure un adecuado nivel de protección del medio ambiente. Al no existir el
tratamiento adecuado para los residuales efluentes del proceso, es necesario
buscar una aparente solución para contrarrestar los daños que cada residuo en
particular pueda originar al medio ambiente.
En esta institución el bagazo de cebada (denominado afrecho) es uno de los
residuos sólidos que se genera en mayor cantidad, es recuperado totalmente y es
comercializado para el consumo animal por poseer cierto valor nutritivo, aunque
con un valor económico muy bajo.
Sin embargo, este residuo posee un alto aprovechamiento energético como
potencial biomasa para la producción de biogás, lo que podría ser útil para la
sustitución parcial del combustible consumido en la entidad.
La levadura de cerveza que se retira de los fermentadores, puede ser una valiosa
fuente de fibra barata, carbohidratos, vitaminas y minerales. Algunos estudios han
demostrado el potencial de la levadura cervecera residual como fuente valiosa
para obtener un valor agregado utilizado en la industria cosmética, alimentaria y
farmacéutica.
56
En resumen, las empresas de la industria alimentaria analizadas en el presente
informe investigativo no aprovechan eficientemente los residuos derivados de los
procesos industriales. Persiste el empirismo en las formas en que se manejan
estos residuos. Esto obedece a diversos factores:
Estudios parciales sobre los residuos potenciales generados en estas
empresas, lo que conlleva a la evaluación de pocas alternativas de
utilización de los mismos.
Falta de socialización de las empresas de la industria alimentaria con otros
agentes económicos sobre las potencialidades de utilización de estos
residuos y fomentar encadenamientos productivos.
Incumplimiento de las normativas vigentes en cuanto a la evaluación de
alternativa de uso de los residuales industriales.
Se le ha otorgado mayor prioridad a las importaciones de materias primas
a la búsqueda de alternativas nacionales que impliquen residuos
industriales.
Diversidad de criterios técnicos en cuanto a la calidad de los residuos que
se ofertan como materias primas que redunda en el rechazo a priori por
parte de la industria.
57
Capítulo III: Propuesta de valorización de residuos líquidos y sólidos de las
Empresa Cárnica y Pesquera Industrial Caibarién.
En el presente capítulo se analizan las potencialidades de valorización de los
residuos generados en dos de las empresas que forman parte de la industria
alimentaria en la provincia de Villa Clara: Empresa Cárnica y Empresa Pesquera
Industrial Caibarién. Se identifican y caracterizan la amplia gama de residuos,
paso fundamental para fomentar estudios que contribuyan a fundamentar
decisiones futuras en el fomento de encadenamientos productivos. Además se
analiza la importancia de utilizar los mismos para alimento animal.
3.1 Residuos líquidos y sólidos generados en la Empresa Cárnica.
En el capítulo anterior se identificaron los principales residuos que se reconocen
en la Empresa Cárnica de Villa Clara y las formas de utilización de los mismos.
Sin embargo existen otras alternativas que aún no se estudian y que pueden
tributar a la formulación de proyecto para el desarrollo local.
En la tabla 3.1 se detallan las alternativas que se pueden emplear para la
valorización de los residuos y subproductos derivados de los procesos industriales
en la empresa cárnica.
Tabla 3.1: Clasificación de los residuos, alternativas de uso, características
Residuos (Vacuno, Porcino)
Alternativas de uso Características Destino final
Sangre Consumo directo sin proceso Sangre coagulada Consumo Animal (elaboración de piensos y harinas) y humano: (elaboración de morcilla, preparación de sopas con suero sanguíneo)
Mezcla con residuos agrícolas u otros desechos comestibles, con o sin cocción
Sangre mezclada
Coagulación, prensado, secado y molido
Sangre seca molida
Secado forzado en digestores, sola
Harina de sangre pura
Mezclada con otros desechos comestibles
Harina de sangre, carne y hueso
Engorde de pollos y cerdos.
Grasas Extracción del ácido Araquidónico
Ácido graso insaturado que se encuentra en el hígado, cerebro, glándulas, y grasa de todos los animales. Generalmente se extrae del hígado.
Es usado en alimentos de perros y gatos debido a los requerimientos nutricionales, y en cremas y lociones faciales.
58
Extracción del ácido Caprilico
Ácido graso liquido proveniente de la leche de vaca o cabra. También se encuentra en aceites vegetales como el de coco y palma
Utilizado en perfumes y jabones
Extracción de ácido Benzoico
Se encuentra en casi todos los animales vertebrados y también en frutas como la mora.
Agente preservador en pastas dentales, desodorantes, cremas, lociones para después de afeitar, etc
Extracción de ácido Esteárico
Grasa derivada de vacas y ovejas. Generalmente, éste término se refiere a una sustancia grasosa extraída del estómago de cerdos.
Producción de cosméticos, jabones, lubricantes, velas, sprays para el cabello, acondicionadores de pelo, desodorantes, cremas,chicles, etc.
Cuero Pellejo que cubre la carne de los animales, piel curtida, Principalmente proviene de vacas y terneros
Fabricación de billeteras, carteras, zapatos, sillones, camperas, vestimentas, etc.
Cuajo Extracto del estómago de ternera. Contiene la enzima renina que cuaja la leche.
Elaboración de quesos, cuajadas.
Gelatina Proteína que se obtiene a partir del procesamiento de huesos, cartílagos, tendones y ligamentos de vacas o cerdos.
Se utiliza en la producción de cosméticos, champúes, pastillas, caramelos, cereales, tortas, helados, como clarificador de ciertas bebidas alcohólicas, cabeza de las cerillas.
Harina de Huesos
Huesos de animales molidos y/o picados
Se utiliza en algunos fertilizantes y en pastas dentales. También se usa en algunas vitaminas y suplementos como fuente de calcio, adornos de porcelana de hueso, locería.
Sebo Grasa animal dura, especialmente la obtenida de la zona que rodea a los riñones de los rumiantes.
Elaboración de jabón y velas.
Pezuñas se obtiene, mediante cocción, el "aceite de pies", muy apreciado como lubricante
Cuernos Se utilizan en fabricaciones artesanales como mangos de chuchillos, botones, entre otros. También se convierten en harina de cuerno, usada como abono, pues contiene 10% de nitrógeno.
Contenido ruminal
Mezcla de contenido ruminal y raspadura de rumen
Es el material que se encuentra en los dos primeros estómagos de los rumiantes
El contenido ruminal y la raspadura de rumen se pueden suministrar a porcinos y aves en forma de ensilado. Seco Contenido ruminal secado al
59
sol
Solo con otros desechos comestibles
Harina forrajera
Contenido gastrointestinal
(contenido ruminal
y estiércol)
Se puede utilizar para la pro-ducción de lombrices y la obtención de humus, que es un abono 100% orgánico.
La lombriz que presenta mayor utilidad es la Roja Californiana.
La lombriz viva se utiliza para la alimentación de porcinos, aves y peces. Secas en horno, sirven para la obtención de harinas las cuales son fuente de proteínas en nutrición animal. El humus que se obtiene posee un alto valor como fertilizante.
Fermentación de contenido gastrointestinal y sangre en foso
La sangre y el contenido gastrointestinal (contenido ruminal y estiércol) se vierten al foso y se mezclan.
Se aprovechan para la elaboración de abono en forma rápida y económica
Pelos y cerdas (pelo grueso del
porcino)
Son utilizados para la confección de cepillos, brochas, alfombras y aislamientos.
Fuente: Elaboración propia apoyado en estudios de varios autores.
De los residuos presentados en la tabla 3.1 en la provincia están siendo
analizadas las alternativas siguientes:
1. Producción de harina de carne y hueso para alimento animal.
2. Producción de harina de sangre para alimento animal.
3. Suplemento alimenticio para animales.
4. Ampliación de la capacidad productiva de los saladeros de cuero y
reconversión tecnológica de la industria.
Para producir harina de carne y hueso y harina de sangre para alimento animal en
la actualidad se evalúan dos alternativas de inversión. Una opción es construir una
planta central procesadora de desperdicios cárnicos y productora de alimento
animal que asuma todos los residuos sólidos y líquidos aprovechables de las UEB
con que cuenta la Empresa Cárnica Villa Clara. Esta planta tendría una capacidad
anual de producir 6 200 toneladas de harina de carne y hueso y 460 toneladas de
harina de sangre.
Otra alternativa es la construcción o adaptación de un área en cada matadero de
la ECVC, diseñado en función del procesamiento de los desechos cárnicos que se
generan en cada uno de ellos y dotado con el equipamiento mínimo necesario
para procesarlos y convertirlos en suplementos alimentarios para su
comercialización directa a los productores locales de ganado bovino y porcino.
60
La cantidad de cabezas de ganado que se pueden alimentar con estas
producciones durante un año se estiman en la tabla 3.2.
Tabla 3.2. Estimación de cabezas de ganado vacuno a beneficiar a partir de la
producción de harina de residuos cárnicos.
Producto Toneladas
anuales
Consumo anual por
cabeza de ganado
vacuno
Cabezas de ganado
vacuno beneficiadas
Harina de carne y hueso 6200 0.31 20 000
Harina de sangre 460 0.31 1 483
Total 6600 21 483
Fuente: Elaboración propia a partir de informe de la Empresa Cárnica Villa Clara.
Los resultados de la tabla 3.2 suponen que toda la producción de harina se
destinaría a la alimentación del ganado vacuno y se fundamentan en los límites
máximos de incorporación de estos productos en la dieta de los rumiantes que es
de un 3%, según Fundación Española para el desarrollo de la nutrición animal
(2006). En este caso las toneladas de harina por cabeza de ganado son de 0.31.
Con esta producción solo se garantiza la alimentación de aproximadamente el 36
% de las cabezas de ganado vacuno de la provincia, que en la actualidad se
estima en 59 629. El pronóstico para los próximos tres años se presenta en la
figura 3.1. Esto significa que hay que continuar la valoración de otras alternativas
de alimentos complementarios para el pienso del ganado vacuno.
Figura 3.1: Incremento estimado del ganado vacuno 2019-2022. Fuente: Estudio de pre-factibilidad para el aprovechamiento de desperdicios en la Empresa Cárnica de Villa Clara.
61
Un análisis similar se puede realizar con respecto a las posibilidades de alimentar
solamente el ganado porcino con estas harinas. La diferencia en este caso es que
el 3% como límite máximo de incorporación de estos productos en el pienso
animal es de 0.013 toneladas de harina por cabeza de ganado porcino. En la tabla
3.3 se presentan los resultados.
Tabla 3.3. Estimación de cabezas de ganado porcino a beneficiar a partir de la
producción de harina de residuos cárnicos
Producto Toneladas
anuales
Consumo anual por
cabeza de ganado
porcino
Cabezas de ganado
porcino
beneficiadas
Harina de carne y hueso 6200 0.013 476 923
Harina de sangre 460 0.013 35 384
Total 6600 512 307
Fuente: Elaboración propia a partir de informe de la Empresa Cárnica Villa Clara.
Por tanto es posible alimentar 512 307 cabezas de ganado porcino, sin embargo la
provincia cuenta en la actualidad con alrededor de 265 555 cabezas de ganado
porcino y el incremento estimado es el que se presenta en la figura 3.2. Esto
significa que con el (52%) de esta producción se garantizaría estos complementos
alimentarios para la totalidad de la producción porcina en los próximos años.
Figura 3.2: Incremento estimado del ganado porcino 2019-2022. Fuente: Estudio de pre-factibilidad para el aprovechamiento de desperdicios en la Empresa Cárnica de Villa Clara.
En la tabla 3.4 se muestran los resultados si se asume satisfacer toda la masa
ganadera porcina con el destino de estas producciones, manteniendo la misma
62
proporción en cuanto a la producción de ambas harinas, y teniendo en cuenta una
estimación de 265 555 cabezas de ganado porcino en la actualidad.
Tabla 3.4: Estimación de la demanda de harina para alimentación del ganado porcino.
Producto Consumo anual
por cabeza de
ganado porcino
Cantidad de cabezas de ganado
porcino beneficiadas
Toneladas
anuales
Harina de carne
y hueso
0.013 246 966 3210
Harina de
sangre
0.013 18 589 242
Total 265 555 3 452
Fuente: Elaboración propia a partir de informe de la Empresa Cárnica Villa Clara.
Por tanto, con 3 452 toneladas de harina toda la masa porcina de la provincia se
beneficiaría y se pudieran destinar a la alimentación del ganado vacuno 3148
toneladas.
Estas producciones son insuficientes de ahí la importancia de utilizar los residuos
que genera el EPICAI para la producción de harina de pescado.
3.2 Residuos líquidos y sólidos generados en la Empresa EPICAI.
Los residuos líquidos y sólidos de la industria del pescado pueden aprovecharse
para la elaboración de numerosos productos (ver tabla 3.5), estos residuos están
constituidos por proteínas, lípidos, carbohidratos, nitrógeno no proteico y
minerales, entre otros. De ellos puede obtenerse:
Tabla 3.5: Residuos de la industria pesquera, alternativas y posibilidades de uso.
RESIDUOS (PESCA) Alternativas Posibilidades de Utilización
Rejos, patas, carapachos, huesos de cabezas y espinazos.
harinas Alimentación animal
Grasas, piel, escamas, viseras, cabezas y conchas.
aceites Posee aplicaciones para la industria farmacéutica y la alimentaria. Potente antiinflamatorio, además de un excelente aliado para la salud cerebral y por si fuera poco previene las enfermedades de generativas. Se puede elaborar en forma de suplemento.
Escamas piel espinas vejigas natatorias
gelatina Posee numerosas aplicaciones en la industria alimentaria y tiene importantes aplicaciones tecnológicas y/o nutracéuticas. Proteína de alta digestibilidad que carece de toxicidad.
63
Colágeno Utilizado en la industria farmacéutica para la microencapsulación de vitaminas y fármacos, producir pomadas, recubrimiento de pastillas, etc. En la industria cosmética, se utiliza para el fortalecimiento de uñas y nutrición capilar.
La piel Prendas de vestir
Fabricación de zapatillas, zapatos, cinturones, pantalones, bolsos, etc
Escamas Salud humana Pueden ser utilizadas para producir esencia de perla utilizado en cosmética para producir lápices de labios o sombras de ojos
Espinas Obtención de hidroxiapatita, fósforo y, sobre todo, calcio.
Un ejemplo es su utilización para reparaciones rápidas de hueso tras grandes golpes o cirugía
Partes de las cabezas (parte inferior de la barbilla, la lengua o las huevas)
Alimento humano
Apreciadas en gastronomía. Las huevas y las agallas pueden ligarse a carbohidratos y formar complejos estables. Poseen gran potencial como alternativa a antibióticos. De las huevas se pueden obtener además carotenoides, con importantes aplicaciones alimentarias y biomédicas.
Otras partes aprovechables de las cabezas son las vísceras (estómago, hígado, intestino, páncreas, etc.),
Son fuente de proteasas, muchas de ellas con alta actividad catalítica a concentraciones relativamente bajas, como la pepsina, la tripsina, la quimotripsina, o distintas colagenasas, (Álvarez, 2017).
residuos de crustáceos (carapachos)
fuente de quitina Tienen importantes propiedades estructurales y funcionales que los hacen atractivos en muchos campos de aplicación, como la nutrición, biomedicina, biotecnología, agricultura y protección medioambiental, (Álvarez, 2017).
residuos de moluscos (principalmente conchas)
Podrían utilizarse para obtener cal, abonos para el campo, elaboración de pinturas, fabricación de plásticos, piensos para aves ponedoras, en la elaboración de pasta dentífrica, o como corrector del grado de acidez de abonos y suelos. Las conchas trituradas podrían utilizarse en recuperación y restauración ambiental, en la biofiltración, o en la construcción de bases de carretera.
Fuente: Elaboración propia, basado en publicaciones y estudios.
En la EPICAI Villa Clara se generan importantes volúmenes de residuos sólidos.
El incremento de estos residuos ha estado aparejado al aumento de los niveles de
producción en la industria.
La cuantificación de los residuos generados en el primer cuatrimestre del año
2018 se presenta en la tabla 3.6.
64
Tabla 3.6 Volúmenes de residuales sólidos por tipo generados en EPICAI; 1er cuatrimestre, 2018
Agrupamiento de los residuos sólidos por tipo
No Categoría residuo
sólido (%)
Especies
Totales por categoría
(%)
Totales por categoría
(ton)
01 Escamas 3.0 3.0 7.2
02 Pieles 2.0 4.0 2.5 8.5 6.8
03 Vísceras 2.0 2.1 1.5 2.0 7.6 7.1
04 Espinas 1 7.9 17.9 43.1
08 Carapachos, patas y rejos 38.0 38.0 38.5
09 Conchas 7.3 93.7 100.9 35.3
10 Uñas 1.0 1.0 0.3
11 Cartílagos 2.0 2.0 0.6
12 Dientes 1.9 1.9 0.5
13 Recortes 23.4 23.4 1.4
14 Grasas 0.1 0.1 0.1
I Totales por especies (%) 2 4.9 2.1 39.5 9.9 23.4 10.8 93.7 0.1 204.2
III Total general (ton) 60.0 0.2 40.0 2.8 1.4 3.6 32.9 0.1 140.9 140.9
Fuente: (Martínez, 2018)
Como se aprecia en la tabla 3.6 la empresa tiene identificada 14 categorías de
residuos sólidos. La mayor cantidad de estos se genera en el procesamiento
industrial del pescado, la langosta y los tiburones. Se obtiene un importante
volumen de conchas derivado de la producción de ostiones.
En la tabla 3.7 se muestran los grupos de residuos generados y sus principales
potencialidades.
Tabla 3.7: Agrupación de residuos dada sus potencialidades. GRUPO DE RESIDUOS DESTINOS
Rejos, patas, carapachos, huesos
de cabezas y espinazos.
Con destino a procesos para la obtención de
harinas
65
Grasas, piel, escamas, viseras,
cabezas y conchas.
Con destino a procesos para la obtención de
aceites vinculados a la farmacéutica, la
nutracéutica, los bioactivos químicos y cosmética:
Caracol, uñas, dientes y piel del
tiburón y descartes de esponjas.
Con destino a procesos vinculados a la artesanía:
Los residuales solidos finales de los
procesos antes descritos,
excluyendo los vinculados a la
artesanía.
Con destino a otros procesos vinculados con la
alimentación animal
Fuente: (Martínez, 2018)
El uso de residuos del procesamiento industrial de pescados para la producción
de harina de pescado como alimento animal es una opción viable en las
condiciones actuales de la economía cubana.
Este tratamiento no requiere de grandes inversiones. Como plantea (Paltrinieri,
1996) se puede obtener de manera artesanal utilizando los subproductos del
pescado. Para ello se requiere de un proceso de cocción a 95 °C por 25 minutos
con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos y grasa. Posteriormente se
prensa manualmente para extraer el agua y reducir el tiempo de secado. La masa
prensada se coloca en un secador solar y, una vez seco, se realiza el molido para
homogeneizar el producto y facilitar el almacenamiento. El proceso descrito
anteriormente no requiere de grandes inversiones.
La harina de pescado tiene un alto contenido proteico debido a la alta proporción
de aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible. La grasa extraída de
estos residuos generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el
alimento restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que
es considerada óptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una
relación mucho más alta. Con la proporción óptima y con ácidos grasos omega 3
suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada,
especialmente donde existe menos dependencia de medicación rutinaria. Una
fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su acumulación en productos
animales. Esto a su vez ayudará a equilibrar la relación omega 6: omega 3 en las
66
dietas de humanos y proporcionará DHA y EPA preformados necesarios para el
desarrollo del infante y para la prevención de numerosos desórdenes del sistema
circulatorio, del sistema inmunológico y para reducir las condiciones inflamatorias.
La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. El valor nutricio de
las harinas de pescado es notablemente mayor que muchas otras harinas
animales o vegetales, debido a que el 65-80% del producto es proteína altamente
digerible (Toyes, 2016).
La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el
fósforo, en forma disponible para el animal. También contiene una amplia gama de
elementos vestigiales. Las vitaminas también están presentes en niveles
relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la
vitamina B12 así como A y D.
Según (FAO, 1986)11 los residuos del pescado están compuestos por fracciones
sólidas y líquidas. A partir de 1000 Kg de materia seca se obtienen 212 Kg de
harina y 108 Kg de aceite. (FAO, 1986).
A partir de esta información se puede estimar que con las 103 toneladas de
residuos de pescado, túnidos, langostas, crustáceos, raya y tiburones a obtener en
un cuatrimestre se pueden obtener 21.83 de harina de pescado.
Si se asume que:
El ganado vacuno se destinará a la producción de carne
El peso de la vaca es como promedio 300 Kilogramos
Se le suministra una ración diaria de pienso equivalente al 5 % de su peso.
Se sustituye el 1% del pienso por harina de pescado.
Entonces se puede estimar que cada cabeza de ganado vacuno puede consumir
0.05 toneladas de harina de pescado al año.
En la tabla 3.8 se muestra la cantidad de cabezas de ganado vacuno que se
benefician con este alimento animal:
11 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), fundada 1945.
67
Tabla 3.8: Estimación de las cabezas de ganado vacuno beneficiadas con el consumo de harina de pescado.
Producto Toneladas
anuales
Consumo anual por
cabeza de ganado
vacuno
Cabezas de ganado
vacuno beneficiadas
Harina de pescado 65.49 0.05 1309
Fuente: Elaboración propia
Un análisis similar para la alimentación del ganado porcino se presenta en la tabla
3.9
En este caso se asume:
Se le suministra al cerdo un alimento balanceado
Consume como promedio 2.31 kilogramos de alimento
El 0.10 % lo constituye harina de pescado.
Entonces se puede estimar que cada cabeza de ganado porcino puede
consumir 0.008 toneladas de harina de pescado al año.
Tabla 3.9: Estimación de las cabezas de ganado porcino beneficiadas con el consumo de harina de pescado.
Producto Toneladas
anuales
Consumo anual por
cabeza de ganado
porcino
Cabezas de ganado
porcino beneficiadas
Harina de pescado 65.49 0.008 8186
Fuente: Elaboración propia
Los resultados anteriores demuestran que la producción de harina de pescado
solamente puede garantizar la alimentación de un 2 % del ganado vacuno y
porcino respectivamente. Sin embargo, la producción estimada de harina de
pescado equivale a dejar de erogar aproximadamente 98 587 USD asumiendo
una posición absoluta de importar sin contemplar los costos de instalación de
equipos y otros cómo se refiere (Paltrinieri, 1996) a los procesos de cocción y
secado que serían necesarios sin grandes inversiones, para obtener
definitivamente el verdadero valor que la economía cubana se ahorraría y con ello
la real valorización de este encadenamiento productivo. (Ver tabla 3.10).
68
Tabla 3.10: Precio mensual de la harina de pescado en (USD/t)
Fuente: https://www.indexmundi.com
Por tanto, es necesario desarrollar estudios que le permitan a la provincia en el
mediano plazo incorporar a las dietas convencionales del ganado vacuno, porcino
y avícola la harina de pescado de producción nacional.
69
Conclusiones
1. Los residuos generados en los proceso industriales son múltiples, de ahí la
necesidad de su gestión con enfoque sistémico. El aprovechamiento de los
mismos depende de las tecnologías existentes, el nivel cultural de los
agentes económicos que interactúan en el ecosistema, la prevalencia del
paradigma de economía circular.
2. En la provincia Villa Clara existen varias empresas pertenecientes a la
industria alimentaria que no valorizan en gran medida los residuos que
generan, desaprovechándose potenciales recursos para la producción de
alimento animal, humano, medicamentos y productos manufacturados.
3. Los residuos generados en la Empresa Cárnica Villa Clara y Pesquera
Industrial de Caibarién constituyen una fuente importante para la producción
de alimento animal tan necesario en las condiciones actuales de la
economía cubana.
70
Recomendaciones
A partir de los resultados alcanzados se propone:
1. Profundizar en las oportunidades de valorización de los residuos que se
generan en otras empresas de la industria alimentaria en la provincia Villa
Clara.
2. Profundizar en el estudio de las tecnologías existentes para fundamentar
con objetividad estudios de factibilidad de inversión en este sector.
3. Presentar los resultados de esta investigación a los principales decisores
involucrados en el análisis de alternativas para el incremento de la
producción de alimento animal.
71
Bibliografía
1. Alexander, P., Brown, C., Arneth, A., Finnigan, J., Moran, D., & Rounsevell,
M. (2017). Losses, inefficiencies and waste in the global food system.
EE.UU.
2. Aliaga, A. (2014). Sistema de Gestión de Residuos, Basado en indicadores
y soportado en tecnologías de la informació. Santa Clara.
3. André, F., & Cerdá, E. (2006). On the Dynamics of Recyclin and natural
resources. Enviromental and Resource Economics, 199-221.
4. Baptista, J. (2017). Procedimiento para la gestión del reciclaje de residuos
sólidos urbanos en el municipio de Cabinda, República de Angola. Santa
Clara.
5. Baquero, M. (2017, OCTUBRE). RESIDUOS ALIMENTARIOS: ANÁLISIS Y
PROPUESTA DE METODOLOGIA DE CLASIFICACIÓN. Cantabria,
España.
6. Beretta, C., Stoessel, F., Baier, U., & Hellweg, S. (2013). Quantifying food
losses and the potential for reduction in Switzerland. EE.UU.
7. Bloom, J. (2010). American wasteland. Cambridge, EE.UU.
8. Buzby, J., & Hyman, C. (2012). Total and per capital value of food loss in
the United States. In J. Buzby, & C. Hyman, Food Policy (pp. 561-570).
EE.UU.
9. Casas, J., Torras, A., Garriga, H., & Martell, M. (2005). Los residuos
municipales y su gestión. Universidad Politécnica de Catalunya.
10. Castells, X. (2013). Proyecto Elvisustechun intento para la opitimización del
residuo de la fragmentación de los VFU para la valorización energética .
11. CEMPRE. S/F. (n.d.). Gestión Integral de Residuos.
http://www.cempre.org.uy/index.php?option=com_content&view=article&id=
121&Itemid=82.
12. Definición de Residuos Industriales. (2016). Gestión-Calidad.com, 1.
13. DEFRA. Household food and drink waste linked tofood and drink purchases.
2010. ( 2010). Household food and drink waste linked tofood and drink
72
purchases. . In Household food and drink waste linked tofood and drink
purchases.
14. Equipo de Salud Laboral y Medio Ambiente de CC.OO. (2007). Guía fácil
para la gestión de residuos en la empresa. Navarra: Equipo de Salud
Laboral y Medio Ambiente de CC.OO.
15. Fernández Ginés, J. (2008). Generación de subproductos de la industria
agroalimentaria : situación y alternativas para su aprovechamiento y
revalorización. In J. Fernández Ginés, Especial Alimentaria (pp. 39-42).
Madrid: España.
16. Fernández, A., & Sánchez, M. (2007). Guía para la gestion integral de los
residuos solidos urbanos. Lima.
17. Fernández, A., & Sánchez, M. (2007). Guia para la gestion integral de
residuos solidos urbanos. Cuba.
18. FUSIONS. (2017). European project FUSIONS releases EU-28 estimates of
food waste levels and Food Waste Quantification Manual. EE.UU.
19. Gallego, M. (2006). Producción más Limpia en la Industria Alimentaria.
20. Gaspar, Isabel; Gonzalo, Pulido; Leytón, Renato; Consejo Nacional de
Producción Limpia. (2002). Produccion Limpia: Princ. Y herramientas,
Gestion de residuos industriales. Cap 2. Chile.
21. GMTD del sector cervecero. (2006). Guía de Mejores Técnicas Disponibles
en España del sector cervecero. España: Ministerio de Medio Ambiente y
Medio Rural y Marino.
22. González, M. (2014). SISTEMA DE INFORMACION PARA LA GESTION
DE RESIDUOS SOLIDOS EN EL SECTOR INDUSTRIAL. Villa Clara, Cuba.
23. Griffin, M., Sobal, J., & Lyson, T. (2009). Agriculture and Human Values. In
M. Griffin, J. Sobal, & T. Lyson, An analysis of a community food waste
stream (pp. 67-81). EE.UU.
24. Guía de Mejores Técnicas Disponibles (GMTD), sector cárnico. (2005).
España: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
25. Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., & Otterdijk, R. (2011).
Meybeck A. Global Food Losses and Food; Wastextent, Causes and
Prevention. . EE.UU.
73
26. Llopis, J. (2011). Tipología de sistemas de recogida de residuos
municipales en Europa según niveles de desarrollo. España. Retrieved from
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/30186/fichero/Cap%C3%ADtulo+4.pd
f
27. Manzocco, L., Alongi, M., Sillani, S., & Nicoli, M. (2016). Food Engineering
Reviews. In L. Manzocco, M. Alongi, S. Sillani, & M. Nicoli, Technological
and consumer strategies to tackle food wasting (pp. 457-467). EE.UU.
28. Martínez, C. (2018). Procedimientos para la gestion de los residuos solidos
de los procesos productivos de la EPICAI. Santa Clara.
29. martínez, C. (2019, 5 5). prueba. junio. Santa clara, Villa clar, Cuba.
30. Méndez, R. (1995). Aprovechamiento de subproductos agropecuarios.
Bogotá.
31. MINBAS. (2009). Manual para la Dirección y Organización de la
Producción. Habana.
32. NC 134. (2002). Residuos sólidos urbanos. Tratamiento. Requisitos
higiénico sanitarios y ambientales. Oficina Nacional de Normalización
(ONN). La Habana, Cuba.
33. NC 133 . (2002). Residuos sólidos urbanos. Almacenamiento, recolección y
transportación. Requisitos higiénico sanitarios y ambientales. Oficina
Nacional de Normalización (ONN). . La Habana, Cuba.
34. Piñeiro, P. (2008). De la industria cervecera a la pesca congelada. España.
35. Prado, D. (2013). Valoración de impactos ambientales generados en la
industria lactea y carnica. Cuenca, Ecuador.
36. Rodríguez, A. (2007). Evaluación de riesgos en la industria cervecera
“Antonio Díaz Santana” de Manacas . Santa Clara, Cuba.
37. Ruíz, A. (2010). Mejora de las condiciones de vida, mediante un sistema de
biodigestión y manejo integral de residuos sólido y líquidos. Lima, Peru.
38. Secretaría de Estado de Medio Ambienteles. (2001). .Normas Ambientales.
República Dominicana.
39. Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA). (2014).
Información General Relativa a Residuos Industriales Sólidos. Chile.
74
40. Tchobanoglous, G., Theisen, H., & Vigil, S. (1998). Gestión integral de
residuos sólidos. México.
41. Toyes, A. (2016). Aprovechamiento de subproductos marinos. Baja
california.
42. Venegas, M., Turcott, D., & Chagolla, J. (2011). Estudio sobre el
aprovechamiento de residuos industriales no peligrosos como fuente de
materia prima utilizando simbiosis industrial en el municipio de San
Francisco del Rincón, Guanajuato. Mexico.
75
Anexo 1
Plan de Producción de Bienes y Servicios en (MP) de todos los Organismos de Villa Clara.
No.
ORGANISMOS Plan de Producción
de Bienes y Servicios. Plan (MP)
Real de Producción de
Bienes y Servicios. Real
(MP)
1 Ministerio de Industrias 220,841.6 176,549.6
2 Ministerio de Energías y Minas 125,027.1 151,959.9
3 Ministerio de la Industria Alimentaria 1,091,161.6 1,087,100.9
4 Instituto Nacional de Recursos Hidráulicos 60,171.7 60,808.9
5 Ministerio de la Construcción 225,089.1 245,281.9
6 Ministerio de la Agricultura 1,193,371.1 1,126,631.2
7 Ministerio del Transporte 154,202.6 148,166.9
8 Ministerio de la Informática y las Comunicaciones 14,137.0 14,428.9
9 Ministerio del Comercio Interior 37,129.8 50,709.9
10 Ministerio de Ciencias, Tecnologías y Medio Ambiente 3,650.3 4,970.2
11 Ministerio de Educación Superior 1,047.3 884.3
12 Ministerio del Turismo 11,207.0 11,991.0
13 Ministerio de las Fuerzas Armadas Revolucionarias 865,306.8 972,452.1
14 Ministerio del Interior 67,016.7 79,021.3
15 Poder Popular de Villa Clara 718,723.9 769,469.1
16 Grupo Azucarero 930,597.1 815,632.0
Fuente: Elaboración propia con datos de la ONEI, 2018.
76
Anexo 2: Descripción del proceso de elaboración de cerveza
La malta es la materia prima para la elaboración de cerveza. El cervecero elabora un extracto de malta que producirá los
azúcares que la levadura habrá de convertir en alcohol. Se usa malta pálida para cerveza clara y las otras maltas para las
cervezas oscuras, aunque requieren “malta ayuda”, que es una malta de alto poder diastásico, porque los procesos
térmicos más largos reducen el poder diastásico de las maltas oscuras. Cuando la malta se recibe en las cervecerías, se
somete a análisis físicos y químicos. Es decir, todas las cervezas se elaboran mediante procesos descritos por una
fórmula simple, la cual se divide en tres fases principales:
Obtención del mosto de la cerveza
Obtención de la cerveza
Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger los ingredientes
intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente, por ejemplo la malta suele entrar en la fábrica con tierra
y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los
cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan pasar por los tamices
y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente
en una textura harinosa.
Obtención del mosto de la cerveza
1. Maceración de la malta
Esta etapa consiste en hacer pasar la mezcla ligeramente acuosa de malta por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, cada etapa es óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un
líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
2. Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto
limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al
final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como
subproducto para la elaboración de alimento para los animales.
Cocción del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una
hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este
momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar
algunas horas. Se suele acabar esta fase con una prueba de contenido de iodo.
77
Obtención de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo,
ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser
fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
1. Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar
la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura
para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de receta); tras el
proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la
cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por
esta razón se suele re-generar en una especie de condensador o condensador de vapor. No es nada más que un
intercambiador de calor.
2. Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede
necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones, antes de ir a la etapa de reposo.
Envase y embotellado Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de
embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire)
y el movimiento de los envases.
78
Anexo 3: Tablas resumen del estudio de pre-factibilidad para la alternativa
“Planta central de aprovechamiento de desechos cárnicos y
producción de harinas de alimento animal”
GASTOS PREVIOS:
CONCEPTO Mon.Total MCUC MCUP
Solicitud de Microlocalización (Planificación Física) 0,65 0,05 0,60
Proyecto Técnico Ejecutivo (Diseño) 40,00 4,00 36,00
Levantamiento Topográfico (ENIA) 10,34 0,01 10,33
Licencia Ambiental (CITMA) 3,05 0 3,05
Certificación de la APCI 3,28 0,34 2,94
Solicitud de Licencia de Obra (Planificación Física) 1,50 0 1,50
Control de Autor 10,00 0 10
Supervisión Técnica Proceso Inversionista 50,00 0 50,00
RESUMEN GASTOS PREVIOS 118,82 4,40 114,42
COSTO DE INVERSIÓN:
CONCEPTO Mon.
Total
MCUC Mon. Nac.
Resumen Inversión Fija 2,086.21 1.777,37 308,85
Construcción Civil y Montaje 334,47 25,62 308,85
Equipos Tecnológicos 1.600,00 1.600,00 0,00
Equipos de Informática y Comun. 0,69 0,69 0,00
Equipos de Oficina 0,15 0,15 0,00
Equipos de Transporte 146,79 146,79 0,00
Mobiliarios 4,12 4,12 0,00
Gastos Previos 294,82 4,40 290,42
79
Gastos Previos 118,82 4,40 114,42
Otros gastos previos 0,00 0,00 0,00
Intereses durante la ejecución 176,00 0,00 176,00
Capital Fijo 1.781,76 1.781,76 0,00
Capital de Trabajo 1er. Año 103,46 0,00 103,46
Total 1.885,23 1,781,76 103,46
COSTO DE LA MATERIA PRIMA (MILES DE PESOS):
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
APROVECHAMIENTOC
ÁRNICO
toneladas 8,90 8,90 8,90 8,90 8,90
costo unitario 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14
costes totales 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00
APROVECHAMIENTO
OSEO
toneladas 7,70 7,70 7,70 7,70 7,70
costo unitario 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32
costes totales 246,58 246,58 246,58 246,58 246,58
SANGRE DE CERDO toneladas 2,34 2,34 2,34 2,34 2,34
costo unitario 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85
costes totales 199,45 199,45 199,45 199,45 199,45
TOTAL COSTES TOTALES 571,00 571,00 571,00 571,00 571,00
80
COSTO DE LA FUERZA DE TRABAJO:
CATEGORÍA Cantidad
Salario
Medio
Mensual
Fondo de
Salario %
Técnicos 15 443,84 6 657,53 63
Operarios 7 381,15 2 668,05 29
Servicio 2 362,51 725,03 8
TOTAL 24 395,83 9 499,98 100
GASTOS DE OPERACIÓN (MILES DE PESOS):
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Electricidad 23,04 23,04 23,04 23,04 23,04
Teléfono 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96
Material de Oficina 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
Limpieza 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36
Otros 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40
TOTAL 27,36 27,36 27,36 27,36 27,36