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MIRADAS

De la cocina mexicana .Periodos, fuentes YpersonajesJoS< Lui Juárez López'

E innegable que en el Méxicoprehispánico hubo una gran fuente ah­menti i. que permitió d desarrollo deimporrnnrcs culturas. Desgraciadamen­te al momenro de entrar en coneaeroc~n Europa y con el enfrentamien­ro bélico que se dio entre pueblosprehispánicos yesp.ñoles, la cocina delos grupos vencidos pasó a un segun~ottrmino. ran pa.n:e de la mforrnaclOnculinaria se perdió. Aún ignoramosmucho sobre cómo actuaba la cocinafuera del aspecto rirual, que ha sido elf.vorito al hablar de la cocina pre­hispánica; qué sabores había además delpicante que siempre se le 3rribuye o,simplememe, cómo se planeaba unacomida. El mundo alimenticio se aca­bó con la conquista ysólo fue rescaradoen forma fragmentaria por algunoscronisras y religiosos.

Las crónicas de los frailes, empero,tienen las características de haber sidohechas para conocer bien la culturaderrotada y destruirla, sobre todo enlos aspectos del ritual. En este sentido,la acción de preservar para valorar noprocedió tan cabalmente. La inForma­ción culinaria que tenernos de los pue­blos de Mesoamérica es producro delos que escribieron para mostrar cier­tas posiciones ya ame la Iglesia, ya amela corona, Con el fin de obtener benefi­cios y dejar clara su participación enla onquista, coloniz.1ción yevangeli­zación de los nuevos territorios.

Pero si bien se pierden aspectos im­portantes de la culturas indígenas, allícomienza otra historia: la de la cocina

Ooctorante en historia en la EscuelaNaclooal de Antropología e HistoriaÚ )

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española en tierras mexi::anas. Ésta Ile-, América por medIO de obras dego a 1

cocineros como Roberto de No a,Diego Granado y Francisco MartínezMontiño.

La cocina española sufrió gran-des transformaciones en sueloamericano yse reestcucmró en unpetiodo de tres siglos. En ellos sedio una nueva combinación. Alacocina española se añadieron losproductos americanos. Un ejem­plo de este proceso es la capi­rotada, que sin duda llegó de Es­paña. La capirotada es hoy en díaun plato común no sólo en las co­cinas de Latinoamérica, sino de Eu­ropa, y tiene sus más remotas versio­nes en el llamado Libro de Apicius.Es un platillo que viajó a través deltiempo y del espacio. Echó raíces endiFetentes países, pero nunca dejó desercapirorada: pan, miel yqueso, yauncuando en algunas regiones de Méxicose le añadieron jitomate o cacahuates,no por eso perdió su esencia latina. Estapreparación, junto con los salpicones,las ollas podridas, las albóndigas y lospebres, se encontrarían más tarde enlos recetarios coloniales.

Desafortunadamente no con ramoscon recetarios novohispanos de los si­glos XVI y XVll, y eso ha sido un impe­dimemo importante para enrerarnoscon más detalle de lo que se concebía ytenía como cocina y cómo fue cam­biando. Deducimos que los grupos es­pañoles ~ontinuaron con su cocina yque los IIldígenas hicieron lo mismocon la propia.

Para la segunda mitad del siglo XVIII

ya conramos con algunas fuentes. comoel Libro de cocina de doña Domingo deGuzmán, el Manuscrito Avila Blancas

y el Librr de COcillf1 del hermallo fray}eróllimo de an Pf/"YO. EstOS hallazgosgastronómicos, como e les ha llama­do, pertenecieron a espacios cerradoscomo los convento , los hospirales ylas casas de cierta alcurnia. En estoSdocumentos se detecta la cocina delsiglo XVIII, que para entonces habíaramada forma propia pero no se ha­bra separado definitivamente del mo­delo hispano. ya que siguió uriliz.ndomayormente el vino, las especias, sa­bores agridulces y la récnica de cap~,

aunque es justo decir que recog,"también algunos platillos de tradJClonindígena, como moles y pipianes.

A panir del siglo XVIII se puedehablar de otra erapa en la cocina enMéxico, El modelo que se gestÓ enttela cocina española y la prehispánica seeclipsó porque Nueva España entrÓ ala era de los borbones. La nueva gobet­nabilidad aceleró los cambios y fu~reAejo de lo ocuttido en el restO de

mundo occidental: se logró la indepen­dencia de Esrados Unidos y esralló larevolución en Francia, país donde, porcierto, aparecerían los primeros restau­rantes. El mundo cambió y las modasse difundieron más rápido. Se intentómeter al orden y a la disciplina a loshabitantes de Nueva España transfor­mando las ciudades en lugares bellos ysupuestamente ordenados.

José Antonio Alzate, personaje cen­llal de la cultura novohispana en el si­glo XVIII, fue muy claro cuando señalólos cambios en el ámbito alimenticio.Hacia 1785 planteaba que el comer ala francesa n,· pasaba de hacía 20 años,con lo se'e marcó el nuevo rumbo quehabía tomado la cocina en México.

Con cierta posición enciclopedista,en las obras de Francisco Javier Clavi­jero, Juan Benito Oíaz de Gamarra,José Ignacio Bartolache y FranciscoSedano se habló de la cocina y la ali­mentación como temas importantesdel momento. Aunque en ciertos es­pacios se siguió reproduciendo la vie­ja cocina tradicional, los intelectualesque marcaban la pauta en la culturatrataron de acercar la cocina novo­hispana a posiciones más euro­peas. Por su parte, los criollos delsiglo XVIII revaloraron los alimen­tos mexicanos, lo cual parecería unintento temprano de nacionalis­mo, pero lo hicieron así para utili­zarlos como recursos, es decir, comoalimentos que les permitieran ayudary acercarse a los pobres: los presos, losenfermos, los soldados, las viudas ylos huérfanos.

Esto dio pie a estudios sobre los di­ferentes productos utilizados por lacocina indígena. El mismo Alzare sededicó a hurgar en esos recursos ali­menticios y, así, "descubrió" el nopal,el chayote y el camote, que, por cierto,también eran considerados como talespor la enciclopedia suiza. No pudoconstatarlo en la francesa, pues estabaprohibida. De la helvética sacó recetaspara enseñar "al pueblo" a preparar la

sopa del delfinado, a base de harina yparecida a las migas, y, sobre todo, elarroz. Esto último sucedió a pesar deque algunos de nuestros historiadoresaseguran que su preparación era bienconocida en Nueva España desde lostiempos del galeón de Manila. En todocaso, al lado de fricasés, fricandos ysopas italianas, es importante señalarque se fomentó el consumo de ciertosalimentos mexicanos, como el pan demaíz, llamado borona, y la tortilla paralos pobres. Justo es decir también queen el siglo XVIII no se dio mayor impul­so a la cocina autóctona y se limitó lanovohispana, siempre acudiendo acier­to patrón francés.

Al iniciarse el siglo XIX se suscitó algoasí como un desbordamiento del sa­ber culinario, que por varios siglosestuvo enclaustrado, como ya se refi­rió. En este siglo apareció un fenóme­no interesante: el recetario editado,que en parte habla de la afición de losmexicanos, ya independientes, a lasposiciones de otros países que edita­ron sus recetarios tempranamente.España, Francia, Inglaterra y EstadosUnidos se adelamaron más de un si­glo a México en la edición de estosrecetarios. En México, como ya lo haestablecido el historiador John Supper,

PERFilES

se pusieron a la venta los primerosrecetarios durante la primera mitad delsiglo XIX.

Estos documentos son particularmen­te importantes porque marcan el iniciode una nueva dinámica: tomar recetas deun libro y no de un saber transmitidode forma directa por otra persona. Losrecetarios editados son manuales delcómo. Por eso se pone atención en as­pectos varios, ya sea para adiestrar encuanto a etiqueta o para establecer re~

glas de urbanidad y del arte de trinchar.En ellos se ve un seguimiento puntualde la cocina europea.

Las propuestas de la cocina mexicanaeran pocas todavía porque se trataba deenseñarle cocina europea "al pueblo"para pulirlo, a partir de las palabras deJosé María Luis Mora, en el sentidode pretender hacer de México un paíseuropeo. Con estos manuales, los mexi­canos entrarían a los terrenos de la gas­llonomía, a la que de inmediato se ledieron varias acepciones: desde comerbien y saber preparar comida fastuosa,hasta convertirse en sinónimo de aleja-

:. miento de la tradición yde los entornos:w;; caseros, o incluso establecer el máximo

.punto de la cocina artística hecha paraersonas que no tenían otra finalidad

más que participar de los placeres de lamesa y no la urgencia de alimentarsepor el simple y mundano hecho de sen­tir hambre.

Estos recetarios europeizantes insistie­ron en cómo presemar platillos, cómoponer una mesa y comportarse en ella;se ocuparon de los tiempos de los me­nús, de cómo repartir las porciones, todoesto a través de la palabra, pero tambiénpor medio de la imagen, principalmentede la litografía.

El México de la primera mitad delsiglo XIX se ha señalado como territo­rio de una historia muy conflictiva consus intentos de reconquista, varias in­vasiones y su constante inestabilidad.Fue dificil para los mexicanos de esaépoca asumir su cocina. Tal vez. por esofueron pocos los recetarios editados en

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PERFILES

esa primera mirad del siglo. Sin em­bargo, se complementaron con los dela segunda. Hay que decir que la ma­yoría son anónimos. Unos estaban de­dicados a las seftoriras, otroS a las amasde casa. pero sus promotores eran losseñores. Allí, además, llama la arenciónque las mujeres no actuaban comoautoras, sino que se trataba de cocinade hombres. Exisren algunos recetariosescritos por mujeres, pero son libros decocina personales al estilo de losdel siglo XVIII. Algunos recetarios editadosles dan crédim a mujeres como com­piladoras de recetas, pero no sería hastafinales del siglo XIX cuando apareceríancomo autoras. Tal fue el caso de VicentaT. de Rubio yMaría Antonia Gutiérrez.

Las obras que más circularon fueronEl cocinero mexicano de 1831; el Ma­nualdel cocineroy cocinera, tomado delperiódico literario La Risa, de 1849;el Manual del cocinero dedicado a lasseñoritas mexicanas de 1856; el Nuevococinero mexicano en forma de diccio­nario, que cubrió la segunda mitad delsiglo XIX, y La cocinera poblana y Ellibro de las familias de 1872. Todasfueron básicamente obras masculinas.El libro de las familias, por ejemplo, esun documento de larga duración yes importante porque intenta revalorarla cocina mexicana. Fracasa, sin embar­go, por la aperrura del porfiriato a loscapitales extranjeros, cuyo grupo -esaélite blanca y refinada- haría lo mis­mo con la cocina extranjera. La cocinamexicana de maíz y chile no encontra­ría una buena acogida entre ellos. Nole fue bien debido a la aspiracion demundo que fue la moda de su tiempo:comet nopales, tamales o huitlacocheera "para el pueblo".

Por Otro lado. estos documentos ha­blan indirectamente de la educación delas mujeres. Se necesitaba saber leerpara entenderlos. También señalan lastransformaciones y el auge que tuvie­ron las editoriales, ya que este tipo delibros fueron de gran tiraje. En Méxicono sucedió lo que en Francia e Inglate-

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rra. Allí, los cocineros famosos hicie­ron recetarios para la gente humildecon el fin de que se educara y comieramás o menos bien, para que rindiera enel trabajo, según lo requerido por la Re­volución industrial.

En México, los recetarios fueronpuesros a disposición del que pudieraadquirirlos, supiera leer y conrara conun conocim.ienro culinario para seguirlas recetas. En consecuencia, las refe­rencias a la cocina popular -aqu~J1a másinclinada a la tradición indlgena- setienen que buscar sobre roda en fuen,eslirerarias y crónicas de viaje. Si leemosa Guillermo Priero, a madnme Calde­rón de la Barca, a Alexander vanHumboldr, a Paula Kolonirz --dama decompañfa de Carlo,a- y a ManuelPayno, entre otros. se verá que tcníanuna particular inclinación por registrarla cocina popular: alll esdn la en­chiladas, los moles, los pipian y losracos, que pertenecían y eslaban enlos terrenos de la gen,e pobre.

Asr, el modelo de recemrio europeo,hasra cierto punto sint~ri o, se rompióya por su carác,er de imiración, y;t porla prerensión de imponer un cipo aj ­no de cocina. Todavfa en 1894, el poe­la Manuel Gutiérrez Nájera solla de irque ~I y sus compañero de la revi Ll

Az"l, destacados porfiristas, eran almasfrancesas nacidas por accidente enMéxico, con lo cual asumfa el deseo dela élite de entrelazarse con Europa ydesligarse de México. Y una de las li­gas era, desde luego, la comida.

Esta situación se derrumbó con elmovimiento revolucionario de 1910,pues asu término surgió una tendencianacionalista para revalorar las expre.siones populares de M~xico.

Como es sabido, Manuel Gamio, ala voz de Forjando patria, hizo una in­vitación para que se fuera delineandola identidad mexicana. José Vasconcelos,como primer secretario de EducaciónPública, llevó la educación a rinconesapartados del país y la comida mexicanaempezó a desempeñar un papel impor-

tanre. Precisamente de la SecrEducación Pública surgió unde maestras que enseñaron C<lCinapular y casera desde la segundadel siglo xx. Ana Marra HeClementina Cerrillo y Elena ropugnaron por que las mujeresran bien la cocina mexicana.centraron su atención en la muogeneral, y después en las obcampesinas. La escritura y lación de sus obras vislumbraronmeras propuestas feministascampo culinario.

Poco ames de esa ~poca, elde cocina español Alejandroun reconocimiento a la cocinana. En 1917, (S(( chef fue unoprimeros cocineros con preacademia de alta cocina y obraque val ró ien aspectos de lam i na en su libro Ú>S 30TIIts. En él sugirió que la cocinabien hecha poella "lucir".

P,lCa finale de lo años veinco",en7..1ron :1 editar recerarioscina mOti na mo los de Ca

. viuda de Rivera y Maria lbal eda, La eodna, las receras """

á/las, [ddltt de lltvflne a la parreg/ada.r a las eosNlTllbres m .Mo(ümo rtwano de cocinarespectivamenle, donde podra(rarse una vera de esta cocina nque despu~ de mucho riempoacepró como mI.

La form.ción dd conceplo de'na mexicana'" como cocina nacionala la par del surgimienro del Mmoderno. Con las instituciones 1propuesras de algunos inrelecrualcocina mexicana fue creciendo. Algar a los años cua~nra -"esamaravillosa en la que México brillaluz propia-la cocina mexicanarfa parre de su carrera ascenden,"

En los cuarenta surgieron pc:csoque darfan a la cocina mexicanarostro propio. Tal fue el caso de) .Velázquez de León, que por m~osu aademia, sus recerarios ySU

cana o historia gastronómica de la ciu­dad de México se volvió de inmediatoun clásico. Hoy sabemos que las rese­ñas de este cronista no son tan exclusi­vas de la capital y que algunas de susapreciaciones, después de más de 30años, ya están superadas. Otra fue lamaestra VIrginia Rodríguez Rivera, quese destacó por su trabajo de campo yrecolección de recetas para dar vida allibro Historia de la comida en elMéxicoantiguo y moderno. Y habrla que men­cionar también la obra de AmandoFarga, Historia de la comida en México,que tiene elementos turísticos y se pu­blicó justamente entre las olimpiadasdel 68 yel mundial de futbol del 70.

El turismo fue, en pane, responsable,en un tiempo cono, de la apariciónde un gran número de restaurames y

formó una colección de documentos-cien, dicen algunos autores- dedica-dos a la cocina. Prácticamente abarcórodos los vericuetOs de la cocina nacio-nal. Hiw hasta lo imposible para queMéxico se distinguiera por una cocinagrandiosa, de la cual ella se sentía y eraen gran parte autora y responsable.Ya se habían hecho intentos al respectoen recerarios como el de María A. deearbia, conocida como Marichú. PetoaJosefina Velázquez de León se le debela primera obra de cocina regional que,en 1946, puso gran parte de la cocinaregional de todos los estados y rerri­torios en un solo tOmo.

Con esto se activó la producción derecetarios. Algunos de los más lamososfueron el Diccionario de cocina deAgustín Aragón y Leyva, en tres romos,y la Enciclopedia del hogar del periódicoExcélsíor, que sería una de las fuentesmás importantes ycruciales para enten­der la cocina en la década de los cuarenta. ¡¡~,

En los estratos populares, los recetarios ~.de marca, como los de! aceite Conquis­tador, los de la revista La Familia y el ...almanaque Dulce aparecieron y circu­laron por varias décadas con el finde apuntalar una parte de la cocinamexicana de los sectores populares. Lasempresas comerciales difundieronelementos centrales de la cocina mexi­cana) pues la identificaron comouno de "los rasgos de identidad delos mexicanos".

En la década de los sesenta se puso, cu­riosamente, una mayor atención en lasculturas culinarias prehispánicas. Porejemplo, en los congresos de ameri­canisras --uno de ellos organizado en laciudad de México- y en las obras deEusebio Dávalos Hurtado se habló de lacomida entre los pueblos prehispánicos.En ellos se revaloró el consumo de losinsectos como parte importante dela cocina mexicana. Esta aponación diocomo resultado que en los resmu.rantesde comida mexicana se promovieran pla­tillos como gusanos de maguey, jwnilesy chapulines, que terminaron identifica-

dos como elcocina exótica mexicana" yauténticos delicatessen.

Importantes apologistas de la cocinamexicana escribieron obras de alaban­za y homenaje haciendo un seguimien­to de lo planteado en los cincuenta porAlfonso Reyes, Manuel Toussaint yManuel B. Trens sobre la necesidad dehacer historias de la cocina mexicana.Quizá el más sobresaliente de ellos fueSalvador Novo, cuyo libro Cocina mexi-

PERfiLES

de una infraestructura turística quehiw de la cocina mexicana uno de susgrandes pilares. Tan importante fuela cocina mexicana que la Encicl0ptdiade México dedicó un apartado a suslogros particulares. Los aspectos turís­ticos le dieron una cara internacionale incluso se empezaron a escribir obrasen inglés para su mejor difusión, altiempo que aparecieron revistas espe­cializadas como la inelable Seltcciontsgastronómicas.

Aunque esws movimiemos yavancesse dieron en forma acelerada, todavía

I no se logró que la cocina mexicana fue­Ira un símbolo que nos identificara en e!

lextranjero. Fue necesario esperar a queel Larousse Gastronomiqut la incluyera

i al final delos setenta y que en los añosr ochenta finalmente entrara en una'L etapa muy significativa, ahora sí

asumiendo las características cul­turales que la distinguen. Enton­ces la cocina mexicana se lanzóal mundo.

En esa década se obtuvo porprimera vez una visión críticade la historia de la cocina mexi­cana, porque anteriormentese había dado preferencia alas producciones de homenaje.

Obras sobre la cocina mexicana comoEntre gula y templanza, de SoniaCorcuera, llamaron poderosamentela atención por ser de las primeras ensu género, pues descansaban en unainvestigación seria y buscaban más en­tender que rendir tributo a la cocinamexIcana.

Ésta fue incorporando poco a poconuevos elementos. Por ejemplo, el panfue una de esas incorporaciones tardlas.Tuvo escuetas menciones en los cua­renta, se le puso cierra atención en laEncicloptdia de México en los setenta y,sin embargo, no seria hasta los ochen­ta cuando se le considerarla como par­te importante de la cocina mexicana ycuando los panaderos serían vistoscomo verdaderos arristas. También enaquellos años se publicaron obras

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abarcadoras que diserraban sobre lacocina maicana en la historia, como elAlIAs ",úural tk Mlxico. GaJ/Tonomía,El univmo tk In cocino mtxicana, y en elterreno de la cocina prictica, The TasI<ofMtxito. libros que, por cierto, con­earon con un aparato visual muy ela­borado y vistoso.

"forme avanzaron los años noven­ta, se promovieron obras como la serieLA tocino mtxicano a trlIvI1 tk los siglos,en la que se hace una revaloración yrtvi ión del proceso histórico de la ali­menOOÓn. Tambitn se puso atencióna nu tras vieja f'2Jces en la colec­ción RrmariOI indlgenas y popularn tkMIxK:o, compuesta de 50 números. Pero

muchos libros de los años noventa tie­nen una propuesta lineal. es decir, su­gieren que la cocina mexicana siempreha sido bien vista y apreciada por lO­

dos. No creo que sea el caso. Ala cocinamexicana se le puede comparas con unapersona modesta que se fue encumbradohasta llegar a ser imporranre.

La cocina mexicana, así, es mucho másque la unión de dos vertienres. Se tratade un fenómeno culrural de amplias di­mensiones, en el que se aprecian múlti­ples aspectos y, sobre rodo, posiciones yaen conrra de lo nacional, ya ensalzadorasde lo mexicano, pero al final de cuen­tas se rrata de un fucror fundamenral deidentidad en esre país. •

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1111 2003· UN '\10'0 DE MEXICO