historia de la cocina mexicana

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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri INTRODUCCIONLa historia culinaria mexicana es variada; lo mismo laencontramos en la historia prehispnica, que en elmestizaje con otras culturas, as como importando otrasgastronomas o como producto de las innovaciones deotras cocinas. La gastronoma encierra el espritu de unpueblo, su esencia, su alma y cuando aqulla se mezclacon otra, el mestizaje dejar sus frutos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Lo que hoy conforma el territorio de nuestro pas, fue la cuna de una de las 6 civilizaciones ms antiguas con origen autnomo del planeta. Nuestros Viejos Abuelos se llamaban as mismos, Anahuacas, pues al continente le llamaban en lengua Nhuatl (que era la lengua franca), Cem Anhuac.

Esta civilizacin ha tenido una sola matriz filosfico-cultural, por diferentes culturas que la han expresado; en tiempos y espacios diferentes, con un hilo conductor en sus tres grandes perodos.

La etapa de formacin e invencin de todos los conocimientos; empezando por la invencin del la agricultura y el maz, base y sustento de todo un pueblo a lo largo de su existencia. ANTECEDENTES

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de su alimentacin; unas el trigo, otras la papa, el arroz o el mijo; pero nuestros antepasados inventaron el maz, ya que ste era un pasto que a travs de un proceso de ingeniera biogentica, se logr convertir en este maravilloso alimento que hoy en da le da de comer a muchos pueblos de los cinco continentes. ANTECEDENTES

Existe un mito huichol que habla sobre la seleccin antropognica realizada por esta nacin indgena con el maz...

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri ...la Madre del Maz cambi su forma de paloma y adopt la humana; le presento al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. Como el joven tena hambre, la Madre del Maz le dio una olla llena de tortillas y una jcara llena de atole; l no crea que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mgicamente, de manera que no poda acabrselos. La Madre del Maz le pidi que escogiera a una de sus hijas y l tom a la Muchacha del Maz Azul, la ms bella y sagrada de todas...

a) Olla llena de tortillas.b) Jcara de atole.c) Madre del Mazd) Joven huichol.e) Los colores de los granos de mazf) Las hijas de la Madre del Maz.

ANTECEDENTES

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Esta leyenda habla sobre la influencia de lasntesis de antocianinas(molculas que dan el color caracterstico algrano de maz) en la seleccin del maz. Al decir que La Madre del Maz, encuentra a un huichol al cual lleva a su casa y ofrece en matrimonio a sus hijas donde cada una de ellas representa un color caracterstico de las semillas de este alimento, se nos est indicando los principales colores degranos de mazde donde se realizar la seleccin, as pues tiene una hija maz blanco, otra rojo, amarillo, moteado y azul, de esta manera el huichol escoge a la Muchacha del Maz Azul por ser la ms sagrada de todas. ANTECEDENTES

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri En efecto, nuestros antepasados iniciaron, un largo camino, para dejar de ser nmadas, salvajes cazadores-recolectores, para empezar lentamente el desarrollo de conocimientos del mundo, la vida y la naturaleza, que les permitiera, no slo asegurar su existencia y supervivencia; si no tal vez, lo ms importante, lograr la trascendencia de su existencia, como individuos y como pueblo.Estos siete mil quinientos aos de historia del Desarrollo Cultural de nuestro pueblo, los especialistas lo han llamado poca PREHISPANICA. ANTECEDENTES

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La historia de nuestros Viejos Abuelos antes de la invasin europea, los especialistas la han dividido en tres perodos.

El primero es el llamado PRECLSICO, que los investigadores lo sitan aproximadamente del ao 6 mil a.C. al ao 200 a.C.

El segundo perodo es el CLSICO, que parte del ao 200 a.C. al 850-900 d. C.

El tercer perodo que inicia alrededor del ao 850-900 d.C. y concluye con la invasin europea y la toma de Tenochtitln en 1521, se conoce como Postclsico. ANTECEDENTES


El mayor periodo de tiempo en el que ha vivido nuestro pueblo indiscutiblemente que es el de raz indgena anahuaca, por ello, los cimientos de lo que somos como pueblo y como individuos se encuentra en pasado indgena, en esos siete mil quinientos aos de desarrollo humano que desconocemos y que ignoramos.Los mexicanos solo podremos construir un futuro slido, en la medida de conozcamos verdaderamente nuestro pasado, el cimiento y raz de lo que somos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La civilizacin anahuaca no slo estuvo presente y vigente en todo lo que hoy conforma el territorio nacional.

Actualmente existen elementos culturales muy similares, lo mismo entre un indgena Kumiai de Baja California, que un indgena Maya de Quinta Roo. Pero al mismo tiempo, estas similitudes bsicas las encontramos entre un indgena del Canad y un indgena de La Patagonia, pasando por la gran llanura de Norte Amrica, Mxico, Centro Amrica, la Zona Andina y el Amazonas.

Los valores esenciales de la vida, la muerte, la naturaleza, el cosmos, lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e ntimamente todos los pueblos llamados indgenas del continente Americano.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Los Antiguos Mexicanos le llamaban al continente CEM ANAHUAC y ellos se reconocan como ANAHUACAS, por lo que existan los anahuacas mayas, los anahuacas zapotecas, los anahuacas mexicas y as sucesivamente. Lo que nos une y nos identifica a los pueblos con races indgenas es la matriz filosfica-cultural que nos estructura y no la supuesta latinidad que se invent Napolen III para apoderarse de laAmrica no sajona en el siglo XIX o la hispanidad con la que los angloparlantes nos catalogan en el siglo XX.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri PRIMEROS POBLADORES DE AMERICA Hay muchas ideas y teoras sobre la manera en que los humanos poblaron Amrica.algunos pensaron que este nuevo continente haba sido habitado por una de las diez tribus perdidas de Israel.Por la presencia de las pirmides, se especul tambin que los egipcios haban llegado antes a AmricaOtros dijeron que la cultura China haba navegado hasta ac e incluso se pens que nuestro continente era la tierra perdida de la Atlntida, que mencionaban los griegos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Los arquelogos dicen que los grupos humanos que entraron a Amrica lo hicieron durante los perodos de glaciacin, especialmente los ltimos. Cuando el mar estaba congelado, baj de nivel, entonces se form un gran corredor o puente de tierra entre Siberia y Alaska, que uni Asia con Amrica del Norte. Este corredor se denominaBeringia

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Fsicamente, los primeros pobladores eran de piel cobriza, pmulos altos, ojos oscuros y cabello negro y liso, es decir, tenan rasgos mongoloides o asiticos. Eran grupos nmades, que se organizaban entre 40 y 50 personas, familiares entre s, y que se movan siguiendo a los grandes animales que emigraban. Las personas de mayor prestigio e importancia dentro del grupo eran aquellas que cumplan de mejor forma sus actividades, destacndose de los dems. Gozaban de una excelente salud, ya que muchos de los virus y bacterias que trajeron desde Asia no sobrevivan al fro al que estaban expuestos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Para sobrevivir a este viaje, los integrantes de las bandas tenan que aprovechar al mximo lo que les ofreca el paisaje. Por esto recolectaban semillas, hierbas y plantas comestibles que les entregaba el paisaje, especialmente en verano, cuando las temperaturas suben unos grados.

Asimismo cazaban animales pequeos como focas, peces, aves y megafauna como mamuts, bisontes y caballos. A estos animales no slo los utilizaban para alimentarse, tambin usaban sus pieles como abrigo, su grasa para cocinar, su estircol como combustible y sus huesos para fabricar diversos objetos como armas, figurillas, agujas o punzones para coser la ropa y los cueros, entre otros usos. Un dato interesante es que en este viaje los hombres y las mujeres ya venan acompaados del perro, que ayudaba en la caza y el cuidado de los campamentos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Despus de pasar la zona ms crtica en lo que hoy es Canad y en Norte de EEUUU, rodeados de glaciares, llegaron a un paisaje completamente nuevo, Las amplias llanuras e inmensos espacios de las praderas norteamericanas, con una nueva vegetacin, bosques de abedules, pinos y abetos, lagos y lagunas, praderas de hierbas y planicies. Esta migracin, desde las costas y llanuras de Siberia hasta las primeras praderas de Amrica del Norte tom cientos de aos.

En estas llanuras vivan y circulaban los grandes herbvoros y depredadores del Pleistoceno, adems de animales ms pequeos, una gran cantidad de aves, liebres y roedores, de los cuales se alimentaban. Agregaron nuevas especies de hierbas y frutos, ampliando y completando su dieta. Esto permite que de a poco empiece a aumentar el nmero de personas, formando nuevos grupos que van avanzado, hasta llegar a Tierra del Fuego en un tiempo que abarca unos 20.000 aos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri UBICACIN GEOGRAFICA Y CRONOLOGICA DE LAS CULTURAS PREHISPANICAS MAS IMPORTANTES

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La cultura Olmeca o cultura madre mesoamericanafue un civilizacin antigua precolombina que habit en las tierras bajas del centro-sur de Mxico, durante el periodo Preclsico Medio mesoamericano, aproximadamente en el estado mexicano de Veracruz y Tabasco en el istmo de Tehuantepec. La cultura Olmeca tuvo una muy amplia influencia ya que sus obras de arte de esta civilizacin tambin se encuentran en El Salvador. Los olmecas se desarrollaron entre los aos 1200 a.c hasta alrededor del ao 400 a. C.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri LA HISTORIA DE LOS OLMECAS SE DIVIDEN EN TRES PERIODOSSan Lorenzo, de 1200 a. C. a 900 a. C.: fue de esta rea donde comenz a surgir las caractersticas de esta civilizacin, cuyo ascenso fue probablemente ayudado por la zona de llanuras aluviales que favoreca una alta produccin de maz (situacin, por lo tanto, similar de que vivi en Egipto y Mesopotamia). La Ventade 900 a. C. 400 a. c.: San Lorenzo fue abandonado alrededor del ao 900 aproximadamente, en ese perodo se volvi importante el centro ceremonial de La Venta. Este movimiento migratorio podra haber sido por cambios ambientales que llev incluso a cambiar el curso de algunos ros importantes. La destruccin de los monumentos San Lorenzo alrededor de 950 a.c. podra explicarse por una rebelin interna o invasin desde el exterior. Sin embargo, La Venta fue un centro olmeca importante hasta los aos 400 a. C. Durante este perodo, se construyeron la Gran pirmide y otras monumentos ceremoniales complejos en este centro. Aunque alrededor de los aos 400 a.c el centro ceremonial La venta haba agotado su papel importante como centro olmeca.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Tres Zapotesde 400 a. C. a 200 a. C.:Tres Zapotes se refiere a la tercer capital principal de los olmecas. Su ocupacin fue aproximadamente al mismo tiempo que en la Venta, pero tuvo incluso poblacin despus de los olmecas. Aunque la fase Tres Zapotes olmeca constituye slo una parte de la historia del lugar, que continu a travs de la cultura Epi-olmeca (post-olmeca) y la cultura Clsica de Veracruz .


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La cultura Mayafue unacivilizacin precolombina mesoamericana, conocida por haber desarrollado un nico lenguaje escrito conocido de la Amrica precolombina, as como por su arte,arquitecturay sistemas matemticos y astronmicos.La civilizacin Maya se estableci durante el perodo Pre-Clsico( 2000 a. C. a 250 d. C.), de acuerdo con la cronologa de Mesoamrica, muchas ciudades Mayas alcanzaron su mayor desarrollo como estados durante el periodo clsico ( 250 d.c a 900 d. C.) y continuaron durante todo el perodo de Post-Clsico hasta la llegada de los espaoles.

Los mayas vivieron en el sur y sureste de Mxico(que corresponde a los estados de Yucatn, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y la zona oriental de Chiapas)y en partes de Guatemala, Honduras y Belice. Este extenso territorio comprenda aproximadamente 350.000 km2.



HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Los Toltecas (viene del nhuatl y significa "maestros constructores") fueron un pueblo que vivi entre los aos 900 d.c y 1200 d.c alrededor de su capital Tollan-Xicocotitlan, cerca de Tula en Mxico. Los toltecas influenciaron en el arte y la arquitectura en toda la Mesoamrica y tuvieron un enlace especial con la cultura Azteca que es considerada sucesora del pueblo toltecafueron un pueblo nmada que tambin habra incluido a los antepasados de los chichimecas. Los toltecas conquistaron la ciudad de Teotihuacan en el ao 750 d.c aproximadamente, y luego asentaron su poblacin y su cultura. Ellos se establecieron en la meseta central (en la zona que ahora abarcan los Estados mexicanos de Tlaxcala, Hidalgo, Mxico, Morelos y Puebla).


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Los aztecas fueron una civilizacin precolombina de la regin de Mesoamrica, que floreci entre los siglos XIV y XVI d.c., en el territorio correspondiente del actual pas de Mxico.

El idioma azteca era el Nhuatl.

Los Aztecas se desarrollaron en la regin cultural de Mesoamrica desde los aos 1325 hasta el ao 1521 d.c , fecha de la conquista de Mxico por parte de los espaoles, comandados por el conquistador Hernn Cortez, quienes derrotaron a los aztecas y destruyeron su civilizacin.


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri TENOCHTITLANLa Ciudad de Tenochtitln se origin en un islote del Lago Texcoco en el ao 1325. El Lago Texcoco formaba parte de un sistema de lagos, actualmente en proceso de desaparicin, localizados al suroeste del ya mencionado Valle de Mxico. Por aquella etapa de la historia, los aztecas construyeron islas artificiales en los bajos de la laguna, con el propsito construir poblados. Estas islas fueron ampliadas artificialmente hasta incluir la ciudad gemela de Tlatelolco.

Siendo exactos, podramos decir que Mxico-Tenochtitln se localizaba en la Cuenca de Mxico, entre los 2,270 y los 2,750 msnm (metros sobre el nivel del mar), en la parte meridional del Altiplano Mexicano. No estaba ubicado al centro del Lago Texcoco, sino que en una especie de golfo o ensanche en el ngulo sudoeste del mismo.

Al ser construida cerca de su costa occidental, permiti que Tenochtitln fuese vinculada a tierra firme mediante calzadas. Es importante mencionar que Tenochtitln no estuvo aislado, sino que en torno al sistema lacustre se alzaban otras como Xochimilco, Tlapacoya, Iztapalapa, Chalco, y Texcoco que estaban unidas a la capital mediante una tupida red de calzadas.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La tradicin legendaria de los pueblos nahuas explica que estos pueblos hicieron una peregrinacin desde su lugar de origen, llamadoAztlnhasta lo que ms tarde sera Tenochtitlan, y queesta peregrinacin de los nahuas-aztecas dur 165 aos, hasta encontrar el lugar deseado. Segn a sus leyendas su dios Huitzilopochtli ("colibr izquierdo"), les haba prometido que encontraran un lago con un islote, en el cual habra una roca y sobre la roca un nopal y, sobre el nopal un guila con alas extendidas y reconociendo al sol.


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri LOS MEXICAS Y SUS HABITOS ALIMENTICIOS El ingrediente bsico y el ms importante de lagastronoma aztecafue elmaz, un cultivo que era tan importante para lasociedad azteca. As como eltrigoen Europa y elarrozen la mayora de Asia oriental, el maz era considerado un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable nmero de variedades, las cuales varan en color, textura, tamao y calidad; las cuales eran consumidas principalmente en forma detortillas,tamalesoatole, adems de otros guisos. Otros alimentos comunes entre losaztecas, fueron la sal y loschiles, que eran los condimentos bsicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Otros alimentos importantes fueron losfrijolesy las diferentes variedades de granos deamaranto, y lacha. La combinacin del maz y estos alimentos bsicos habran proporcionado al puebloazteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales.

El tratamiento del maz era llamadonixtamalizacin, y consista bsicamente en cocinar los granos de maz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca comn.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Elagua,atoleypulque, el jugo fermentado delmaguey; fueron las bebidas ms comunes entre la sociedad azteca. Adems diversas bebidas alcohlicas, que eran fermentadas de lamiel, jugo de diversas cactceas y frutos. La lite de la sociedad se enorgulleca de no beber pulque, una bebida deplebeyos; ya que preferan beber diversas bebidas preparadas concacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La dieta azteca inclua una impresionante variedad de animales;pavosy diversas aves de corral, adems detuzas,iguanas,ajolotes(un tipo de salamandras comn en ellago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas de insectos. Tambin consuman diversos hongos y setas, especialmente elhuitlacoche, un hongo parsito que crece en las mazorcas del maz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados delMxicoprehispnico; tambin eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los tomates tambin eran un ingrediente comn, aunque se consuman diferentes variedades a las actuales; se le consuma a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri EL TIANGUIS DE TLATELOLCODe acuerdo con los relatos histricos, trece aos despus de la fundacin de Mxico-Tenochtitlan, una parte de la poblacin original, decidi fundar su propia ciudad hacia 1338.Con el tiempo, ambas ciudades tomaran distintos derroteros.

Tenochtitlanse convertira, con base en el poder militar, en la capital ms importante de Mesoamrica, ejerciendo su fuerza y dominio sobre una amplia extensin del actual territorio mexicano.

Por su parte, Tlatelolcose transformara en una dinmica ciudad comercial, y su mercado, en el primer centro de intercambio del rea, al cual arribaban toda clase de productos y mercancas.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Los artfices de la actividad cambiaria y del xito del comercio en general durante la poca mexica eran lospochtecas, individuos especializados en el comercio a larga distancia entre las distintas regiones que integraban el imperio mexica e incluso ms all de sus fronteras. As tambin, otro sector del grupo de los pochtecas venda e in ter cam biaba sus materiales y productos en elgran mercado de Tlatelolco, su ciudad capital. En aquel tiempo el intercambio se haca por trueque directo, ya fuera ofreciendo un producto por otro, o bien, cuando se trataba de objetos de gran valor, cambindolos por cacao, por oro en polvo en canutos, o por hachuelas de cobre y ciertos textiles que funcionaban como una especie de moneda.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Los pochtecas, como altos miembros de la sociedad tlatelolca, posean tambin privilegios que los diferenciaban del resto de los sectores administrativos del Estado. Un aspecto de esa distincin era el religioso, ya que tenan sus propios cultos y ceremonias, dedicadas principalmente a su dios patrono:Yacatecuhtli, cuyo nombre deriva de la raz nhuatl que identifica a la nariz, significando con ello que l iba al frente de las expediciones.


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri El gran mercado o tianguis de Tlatelolco se ubicaba al suroeste del Templo Mayorde la ciudad; en efecto, esta importante institucin de carcter econmico operaba en un gran espacio al aire libre donde se reunan compradores y vendedores; haba alrededor numerosas habitaciones que eran utilizadas como bodegas y depsitos.Para mantener el control en el interior del mercado, lostres gobernantes del tianguiscuidaban que todos los puestos estuvieran perfectamente ordenados conforme a los productos que se intercambiaban.

Por un lado estaban los vendedores de animales, quienes ofrecan xoloizcuintles, o perros de los antiguos mexicanos, conejos, mapaches, armadillos, tejones y tortugas; mientras que otros vendan pjaros con plumajes de gran colorido; all tambin podan obtenerse aves de rapia, serpientes y carne de venado, siempre presente en los banquetes de la nobleza.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri En otra seccin del mercado estaban los puestos de comida preparada, donde las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas tortillas que acompaaban los guisos de frijoles y chile; ellas ofrecan adems tamales y atole, as como ricos tlacoyos rellenos de haba y frijol. Estas rudimentarias fondas satisfacan las necesidades tanto de los vendedores como de la clientela en su cotidiana visita al mercado.

Trados desde las costas, los pescados eran ofrecidos sobre hojas de palma que los mantenan frescos; conocido es, a travs de las crnicas histricas, el gusto queMoctezumatena por este tipo de alimento, el cual llegaba diariamente a su mesa.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Como hemos mencionado, el mercado tena sus propios gobernantes, quienes fungan a su vez como los jueces supremos que cuidaban del buen funcionamiento de la institucin. Bajo su mando estaban los guardianes del orden, guerreros poch tecas que se identificaban por sus peinados, sus vestimentas y su elegante abanico. Ellos eran los nicos que podan deambular por el mercado con sus armas.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri El tianguis de Tlatelolco era adems el principal centro de reunin del pueblo; all acuda la gente a enterarse de las noticias ms sobresalientes de los alrededores y a verse con los amigos; y era asimismo el lugar a donde iban los padres de los jvenes y los casamenteros a buscar, entre las jvenes solteras, la futura esposa de sus hijos; con algo de suerte, los asistentes al mercado podran encontrarse incluso con el joven transformado enTezcatlipoca, quien ricamente vestido paseaba por el lugar, custodiado por sus ayudantes y guardianes; este personaje sera durante todo un ao la imagen viva del dios.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Es complicado pensar en una receta prehispnica, pues el concepto de receta se aleja de la posible concepcin que se podra haber tenido en Mesoamrica.

Receta, viene del latn recepta que alude a dos conceptos diferentes, aqul que obedece a la medicina y el otro de carcter gastronmico.

La receta, en trminos culinarios, es un listado de ingredientes y procedimientos para dejar una memoria sobre la preparacin de algn platillo.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Entre la antigedad mesoamericana y el mundo actual existe el choque de la conquista espaola. La transformacin cultural fue profunda; pero no lo fue tanto como para hacer desaparecer los fundamentos de la tradicin milenaria.El punto de encuentro con los europeos determina uno de los mayores cambios en la cocina mexicana, si bien es cierto que en la continuidad del tiempo, hacia el siglo XXI, podemos observar una serie de transformaciones radicales, lo que sucede en la cocina, en este momento de la historia, es un cambio de paradigma que revoluciona la cocina mexicana enriquecindola haciendo aportaciones que no slo cruzan el ocano Atlntico pero, sin duda, es el punto de partida para que prcticas milenarias fueran desplazadas poco a poco.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Aunque la mujer estaba al mando de la cocina, el sistema social bajo el cual se desenvolva tena una concepcin completamente diferente a la que prevaleca en Europa.

Muchas son las diferencias culturales, pero quiz la ms fuerte era la nocinmonotesta en contra posicin con la cosmogona mesoamericana.

Este sistema de creencias veneraba a los elementos de la naturaleza, que le daban un valor fundamental a los rituales; mientras en la visin europea todo se rega a travs de los designios divinos, que arbitrariamente hacan distinciones entre pobres y ricos, lo que ocasionaba por ende las grandes diferencias en el tipo de alimentos que tenan unos y otros.

La diferencia de clases o estratos sociales no es algo que no estuviera presente en el esquema mesoamericano, sin embargo, el designio de los mismos obedeca a toda una cosmogona que alababa a la naturaleza y preponderaba el papel de cada individuo como una pieza nica e irremplazable dentro del universo.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La Baja Edad Media, entre el siglo IX y el XV, es un periodo que delimita una de las aportaciones ms trascendentales que se integraran a la cocina mexicana y que han impactado no slo a los ingredientes que conforman la culinaria en Mxico, sino los aspectos formales donde estos platos se elaboran. Una cocina con una fuerte influencia romana, rabe y africana; una serie de sincretismos que tambin se integraran al choque con la cultura mesoamericana.

Detrs de este segmento en la historia se encuentran las piedras queconformaran tanto los ingredientes como los utensilios que lograrontrascender en el tiempo y que llegaron hasta este momento en el tiempo cruzando el ocano Atlntico, hasta Amrica en 1492.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri La cocina en Mesoamrica responde a una ocupacin femenina y, aunque las misma en la cocina novohispana contina dirigiendo y habitndola, lo interesante es cmo los usos y costumbre espaoles, son insertados en nuestro imaginario por hombres, debido a que las mujeres espaolas que cruzaron el ocano Atlntico, lo hicieron casi un siglo despus de que Coln llegara a Amrica.A la llegada de los espaoles las mujeres indgenas estaban a cargo de la cocina, al poco tiempo, con el impacto sobre los indgenas, las mujeres no eran una pieza de colaboracin en la preparacin de los alimentos, sino que estaban designadas para preparar comida para los espaoles.

La cocina se convirti en un espacio que poco a poco fueron compartiendo con frailes y con las mujeres espaolas que adoptaran a las indgenas como personal de servicio.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Las cocinas de las indgenas, de las mujeres dentro de los diversos estratos sociales, por un tiempo siguieron respondiendo a las habitualidades, sin embargo el papel de las mujeres indgenas, sobre todo las de los niveles sociales ms bajos, sufri un cambio abrupto, disponiendo de su voluntad bajo un sometimiento brutal, no slo para cocinar, sino para servir bajo cualquier circunstancia a los espaoles.

El intercambio entre culturas se hace inminente bajo un esquema de dominio, no slo en tanto a los ingredientes y a los objetos con que dichos ingredientes se iban incorporando en ambas culturas, sino en el espacio que funga como un laboratorio donde ambas culturas se impactaron.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Se incorporan hbitos como el azar y secar carnes as como la coccin de los alimentos subiendo el fuego a la altura de la cintura, en una barra que permite preparar alimentos de pie.

Se deja de lado el fogn de tres piedras y el mismo es sustituido, por una parte, por lea dentro de grandes chimeneas donde poda ahumarse carne y, por otro lado el horno, se incorpora al espacio.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri PRODUCTOS QUE LA NUEVA ESPAA APORTO AL MUNDO AguacateNombre Cientfico:Persea Americana (Laurceas)Descripcin: El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras espaolas. Actualmente se cultiva principalmente en regiones subtropicales y tambin en Espaa, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo Mxico, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde plido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate deriva del nhuatl ahucatl, testculo.


Cacao

Nombre cientfico:Theobrama cacao (Esterculiceas)El nombre proviene del nhuatl cachuatl, derivado del maya kakaw, Fruto rojo y fuerte.se dice que su consumo fortaleca a los mayas.

Su origen se remonta unos 4,000 aos en la Amrica tropical y subtropical.

Los primeros registros de la domesticacin y utilizacin de la semilla procesada para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos 2,000 aos lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un smbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la tcnica para molerlo para obtener un polvo que despus batan fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes tambin le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.Normalmente lo secaban, tostaban y molan cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquira mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o ms das, para despus preparar el chocolate.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Su consumo gastronmico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tena un valor muy elevado como moneda.

El cacao fue tan importante en la poca prehispnica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con l.

Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.

Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores espaoles, quienes hablaron de l con aprecio.

El cacao posee tambin propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene ms efecto en el corazn que la cafena. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampin, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de vbora. En todo el pas tiene un gran valor alimenticio, farmacutico industrial y econmico.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Calabaza

Nombre cientfico:Cucrbita (Cucurbitceas)Caractersticas: Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaos y formas segn la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las ms utilizadas son las llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de Castilla y calabaza meln.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas.

Adems del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos. Llamados guas.

La utilizacin tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta data de la poca prehispnica.

Fue uno de los alimentos bsicos de los antiguos mexicanos, junto con el maz y el frjol. Su nombre en nhuatl es ayotli.

La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronoma, el fruto tierno o maduro se consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para la elaboracin de dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada.

Sus semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para producir aceite y para hacer salsas.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso dulce de calabaza, que en cada regin de Mxico se encuentra diferentes modalidades y bajo diversos nombres.

Este tipo de calabazas producen semillas comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.

La llamada, calabaza meln se cultiva principalmente en la regin norte de Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Da de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces.

Actualmente, las distintas variedades son muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. Tambin se hacen en budines, pasteles, adobos, dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas otras formas.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Chayote

Nombre cientfico:Sechium edule (Cucurbitceas)Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue.

Periforme o redondeado, generalmente de color verde en diferentes tonos.

Dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues sus tamaos varan.

Adems del fruto, de la planta tambin se aprovechan sus guas, sus hojas y su raz, llamada chinchayote o cueza.

El chayote es originario de Mxico y el norte de Centroamrica, la palabra chayote procede del nhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Cha.

Nombre cientfico:Salvia hispnica (Labiadas).Semilla feculenta, mucilaginosa y aceitosa, de 2 mm de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa color moreno grisceo con manchas rojizas irregulares.

Originaria de Mxico, los aztecas en la poca prehispnica la molan para preparar pinole, atole y un aceite llamado chimatl.

Actualmente se siguen utilizando las semillas de cha para preparar bebidas refrescantes, En el centro del pas es famosa el agua de cha, que en realidad es un agua de limn a la que se aaden las semillas de cha hidratadas que dan consistencia y apariencia interesante al agua, pues flotan en ella.


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Chile.

Fruto picante de la familia de las solanceas.

Originario de Mxico, Centroamrica y Sudamrica, del que existen variedades de muchos tamaos, formas y colores. Las que crecen en plantas herbceas o subarbustivas anuales se denominanCapsicum annunm, y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens.

Se consumen frescos y secos, y dependiendo de su preparacin se emplean como verdura o como condimento.

Es un ingrediente indispensable en los guisos de Mxico; de hecho, se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace nico el sabor de la cocina mexicana. Es llamado el Rey de la Cocina Mexicana.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri En el Mxico prehispnico, el chile fue llamadochillien nhuatl.

Conjuntamente con el maz y el frjol, form parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos.

Rastros arqueolgicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maz.

Mxico ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro pas.

A su llegada, los espaoles le llamaron aj (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias; estos nombres los recibi el chile debido a que los espaoles desconocan este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, adems de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso.

Durante la conquista y despus de ella, muchos chiles fueron llevados de Mxico al resto de Amrica, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas variedades. Hoy, en mltiples formas es quiz, el condimento ms utilizado en el mundo.


HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Cuitlacoche

Nombre cientfico:Ustilago maydis.Caractersticas: Hongo parsito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maz, aparece como un tumor de forma globosa, grisceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del pas. Tambin se le conoce como huitlacoche, hongo del maz, papotl y pupoiol.Dentro de la llamada nueva cocina mexicana ha gozado de un nuevo auge, como relleno de crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes de pescado; con l se hacen tambin salsas para baar diversos tipos de carnes.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA Chef Francisco A. Meza Ceccopieri Epazote.

Nombre cientfico:Chenopodium a,brosioides (Quenopodiceas)Caractersticas: Hierba aromtica nativa de Mesoamrica, empleada como tal desde la poca prehispnica.

La palabra epazote deriva del nhuatl epzotl, de pal, zorrillo, y tzotl, suciedad, osea, suciedad de zorillo; esta denominacin se debe a su olor cuando est crudo, que para muchos es desagradable.

El epazote se utiliza de forma prcticamente infinita en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeo, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos.






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