Cocina Poblana

Fecha de entrega. 23 de marzo de 2015

Advertencia: Algunas de las

recetas fueron transcritas de forma

literal, respetando la ortografía de la

época.

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1. Cocina Poblana de la época Colonial

1.1. Costillas con pulque.

Se atan las costillas a la boca de una olla, en la cual se echará un cuartillo de

pulque de buena calidad por cada seis costillas, medio pocillo de vino de Xerez y

otro tanto de agua, ajos machacados, tomillo mejicano y pimienta martajada.

Tapese la olla con un trapo. Agase una salsa con un cuartillo de leche fresca y un

puñado de harina y echesele poco a poco y a medida que se van calentando las

costillas a que queden muy untadas, después se le echa pan rallado, y se frien en

manteca que se haya quemado muy bien, pero que nomas este tibia para que no

se doren mucho. Agase otra salsa con jitomates cocidos que se muelen y bajan

del metate con agua limpia, se acitrona un poco de cebolla, se refrie mucho el

jitomate con sal y un poco de perejil muy menudo. Al llevarlas a la mesa se agrega

vino de Xerez.

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1.2. Capirotela poblana.

4 ½ libras de azúcar, se hace una miel, se clarifica y se agrega una libra de

camote cocido, molido y tamizado. Se deja hervir y cuando este a punto, de tomar

punto de cajeta, se le agrega una libra de almendra molida, otra de coco rallado, o

igual cantidad de natilla; se deja hervir a que tome punto alto, o bajo si es para

cubrir varias capas de mármol dejando que seque, y sobre rebanadas de esto se

adorna con pasas, almendras y piñones.

1.3. Bien me sabe

Un real de leche, claco de arroz remolido, id. De almidón, diez yemas, todo junto

se revuelve y se endulza y luego que esté a punto echa agua de azahar

Habiéndolo meniado sin cesar desde que se pone se hecha en un plato y canela

por encima. Si quieren hacerlo ante ponen una capa de pasta y otra de mamón,

guarnece con pasas, almendras, piñones y canela.

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2. Cocina Poblana del siglo XIX

2.1. Sopa de la Reina

Se matan cuatro gallinas gordas el día anterior al en que van á usarse, se limpian

bien y se cuecen en una olla limpia con lo que sigue:

Doce onzas de jamon magro, cortado en pedazos

Dos nabos en pedazos

Tres zanahorias

Una cebolla

Una docena de clavos puestos en la cebolla.

Un poco de perejil y tomillo

Dos hojas de laurel

Un poco de apio y un diente de ajo.

Se añade á esto la cantidad de agua suficiente y se pone al fuego, teniendo

mucho cuidado de espumarlas, pues en esto depende considerablemente el buen

gusto de la sopa. En cuanto comience el hervor, se deja en fuego suave teniendo

cuidado de que se cuezan sin cesar hasta que estén bien cocidas. Se sacan y se

dejan enfriar descansando sobre la quijada inferior, se les despoja del pellejo y se

muele la carne en un metate hasta que se haga una pasta compacta,

humedeciéndola de tiempo en tiempo con un poco de agua de la misma en que se

cocieron. Se pasa por un tamiz y se toma después media libra de arroz muy

blanco, se lava y medio cuece, se tira esta agua y con otra nueva se vuelve a

cocer hasta que esté tierno. Se muele lo mismo que las gallinas se pasa por el

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tamiz y se mezcal todo, se le añade agua en que se cocieron las gallinas, se

calienta bien y se sirve.

2.2. Puré de garbanzos

Se cuecen con caldo de carne dos libras de garbanzos (que habrán puesto á

remojar la víspera con un poco de sal) y se añade una cebolla, tocino, zanahoria y

un manojito de hierbas; se procurará que su hervor sea poco á poco, y cuando

estén cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino, se pasa todo por el tamiz

ó cedazo estrujándolo bien, y desengrasado y sazonado, se calienta y se sirve el

pure.

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2.3. Asadura de puerco

Se parte en pedacitos y se echa en agua para que desengrase. Se pica mucha

cebolla, ajo, jitomate y perejil todo muy menudo. Se pone en una cazuela con

manteca todo junto, con pedazos de jamon y unas costillas también de puerco y

se sancocha, agréguesele oregano, tomillo en polvo y especias de clavo, cenal y

cominos molidos. Ya que este frito se pone el agua suficiente para que cueza y

vinagre de Castilla; se puede dejar con caldo o adobarla. Se sirve con chiles ne

vinagre, aceitunas y alcaparras.

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3. Cocina Poblana contemporánea

3.1. Budín Poblano de pato.

Ingredientes para el Pato

½ Pato 1 anís estrellado

30 grm. Paprika 120 grm de poro fileteado

Aceite de oliva 30 ml de aceite de ajonjolí

Ingredientes para la salsa

200 grm tomatillo 15 gms ajo

100 grm tomate 200 gms cebolla.

Puré de rajas

200 gms cebolla 30 gms mantequilla

2 chiles poblanos, limpio 120 ml de crema

Sal y pimienta al gusto

Para servir

180 gms de trufa blanca 100 gms lechuga

100 gms de quejo añejo rallado 120 ml de aceite de trufa blanca

16 tortillas de maíz

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Procedimiento:

Para preparar el pato, mezcle paprika con aceite de oliva, sal y pimienta y

barnízalo con esta mezcla. Po anís estrellado dentro del pato y hornea a 180°

durante tres horas aproximadamente.

Una vez que se coció el pato hay que deshebrarlo. Sofríe el poro con aceite de

ajonjolí, incorpora el pato y sazona.

Para la salsa, por en una licuadora el tomate, tomatillo, ajo, cebolla con la menor

cantidad de agua que puedas. Sofríe la salsa hasta que este cocida.

Para el puré de rajas, sofríe un poco de mantequilla, la cebolla y los chiles

poblanos limpios, sin semillas y sin piel. Agrega la crema sazona y licua

perfectamente los ingredientes.

Coloca un trozo de papel aluminio debajo de un molde de acero de 9 centímetros

de diámetros y cinco de alto. Después por una tortilla, el pato, la salsa, un toque

de trufa y por último el queso. Realiza 4 veces este procedimiento, hasta que el

molde quede relleno. Mete al horno a 180° centígrados durante 8 minutos.

Retira el molde y monta en un plato con una gota de puré de rajas de chile

poblano. Coloca la lechuga con un toque de aceite de trufa encima del budín.

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3.2. Rajas Poblanas

Ingredientes

5 Chiles poblanos 100 gms de queso crema

1 cebolla en rebanadas gruesas 1 cda de aceite de oliva

1 taza de granos de elote, cocidos 1 cda de caldo de pollo en polvo

½ taza de crema

Procedimiento:

Ase los chiles poblanos en un comal o directamente sobre la flama, volteándolos

de vez en cuando, hasta que su piel se haya quemado uniformemente. Deje que

suden dentro una bolsa de plástico durante 5 min luego pélelos desvénelos y

córtelos en rajas.

Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y

acitrone. Añada los granos de elote escurridos y las rajas y cocine por 5 min.

Licue la crema junto con el queso crema y el caldo de pollo en polvo (si es

necesario agregue un poco de leche). Vierta sobre las rajas y mezcle bien.

Reduce el fuego a bajo y cocine por 5 min. Sirva.

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3.3. Tacos de Jamaica

Ingredientes para la Jamaica

250 gms flor de Jamaica de Ayotoxco,

Puebla

3 cdas de cilantro picado

½ kg de tortillas de maíz Una pizca de comino

½ cebolla en rebanadas gruesas Una cda de consomé de pollo en polvo

6 tomatillos Aceite de oliva

3 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para la salsa de aguacate

2 aguacates maduros Media taza de agua

Cilantro Sal

1 chile serrano

Procedimiento.

Poner las flores en agua hirviendo de 3 a 5 min para hidratar poner en agua

helada, para detener la cocción, En una sartén freír la cebolla, ajo y tomatillos,

licuar, agregando el consomé de pollo y el cilantro. En la misma sartén poner un

poco más de aceite y freír la Jamaica escurrida y se agrega la salsa que se licuó

se revuelve bien y se agrega sal, pimienta y comino, se tapa y se deja a fuego

lento por 5 minutos o hasta que seque un poco. Para la salsa de aguacate: Se

licuan todos los ingredientes. Se calientan las tortillas se pone un poco de relleno

de Jamaica y encima la salsa de aguacate.

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Índice

1. Cocina Poblana de la época Colonial 3

1.1. Costillas con pulque 3

1.2. Capirotela Poblana 4

1.3. Bien me sabe 4

2. Cocina Poblana del siglo XIX 6

2.1. Sopa reina 6

2.2. Puré de garbanzos 7

2.3. Asadura de puerco 8

3. Cocina Poblana contemporánea 9

3.1. Budín Poblano de pato 9

3.2. Rajas Poblanas 11

3.3. Tacos de Jamaica 12

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Bibliografía

La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias, Cuarta Edición Corregida y

Aumentada, Tomo I, Tipografía de Angel Bassols y Hermanos, México 1890.

Zolla, Carlos: Elogio del Dulce. “Ensayo sobre la dulcería mexicana, 1ª edición,

Fondo de Cultura Económica, México 1988.

Ovadía, Daniel: La Cocina de Daniel Ovadía. 1ª edición. Editorial Larousse,

México 2013.

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