COCINA COREANA-GENERALIDADES Y PARTICULARIDADES.Introduccin sobre la Comida CoreanaPrincipio del formularioFinal del formulario Se puede encontrar una amplia variedad de alimentos y platos de comida en todo el pas.Corea, fue un pas agricultor, que ha producido arroz como producto bsico desde tiempos antiguos. Hoy en da, la cocina coreana se caracteriza por la diversidad y amplia variedad de carnes y pescados, as como de vegetales. Las diferentes comidas fermentadas y preservadas, como el "kimchi" (repollo coreano picante fermentado), el "jeotgal" (mariscos fermentados salados) y la "doenjang" (pasta de soja fermentada) son los principales, hacindose notar por su peculiar sabor y alto valor nutritivo.

La caracterstica prominente de la mesa coreana es que todos los platos se sirven al mismo tiempo. Tradicionalmente, la cantidad de los platos de acompaamiento poda ser desde 3 para la clase social baja, hasta de 12 para las familias de la realeza. La puesta de la mesa puede variar, segn se sirven fideos o carne. Se han desarrollado reglas formales para la puesta de la mesa, demostrando el inters de la gente por la comida. Comparada con los pases vecinos, como China y Japn, en Corea se utiliza ms la cuchara, especialmente cuando se sirve sopa.

Tipos de comida coreana1. Bap (arroz hervido) y Juk (gachas)El arroz hervidoes el alimento principal de la dieta coreana. Se le agregan, a menudo, cebada, soja, castaa, mijo, u otros granos, para darle un gusto especial y valor alimenticio adicional. Se cree que las gachas -juk- son altamente nutritivas y ligeras. Existen muchas clases de "juk", por ejemplo: "Juk" hecho de arroz, de alubias rojas, de calabaza, de abaln, de ginseng, de piones, de vegetales, de pollo, de setas y de brotes de soja.

2. Guk y Tang (sopa)

La mesa coreana nunca est completa sin una sopa. Se utilizan verduras, carne, pescados y mariscos, algas marinas, e, incluso, huesos hervidos de vaca para hacer el "guk" y el "tang".

3. Jjigae y Jeongol (guisos y cazuelas)

Son menos acuosos y contienen ms alimentos para masticar que la sopa, estos platos pueden ser la parte principal de una comida. El guiso de pasta de soja es un "jjigae" muy popular. El "jeongol" se cocina, generalmente, en una cazuela sobre un fogn porttil en la mesa. Los fideos, las setas de pino, el pulpo, las tripas y las verduras, son los ingredientes que dan sabor al "jeongol".

4. Jjim y Jorim (carne o pescados hervidos a fuego lento)

El "jjim" y el "jorim" son similares. Se hierve la carne o pescado a fuego lento, con salsa de soja condimentada con otras especias, hasta que se enternezca y absorba el sabor. El "jjim" tambin se refiere a un plato cocido al vapor.

5. Namul (platos de verduras)

La dieta coreana incluye centenares de verduras, llamadas "namul", y la visita a un mercado coreano muestra una variedad enorme de vegetales poco vistos. El "namul" se cocina a medias o se fre salteando con poco aceite, y se le da sabor, generalmente, con combinaciones de sal, salsa de soja, semillas de ssamo, aceite de ssamo, ajo y cebolleta.

6. Jeotgal (mariscos fermentados en sal)

El pescado, las almejas, el camarn, las ostras, las huevas de pescado, o los rganos seleccionados del pescado, son populares para hacer el "jeotgal". Es muy salado. Un plato acompaante, acre en s mismo, con arroz hervido; se agrega al "kimchi", o, a veces, se utiliza para condimentar otras comidas.

7. Gui (platos asados o asados a la parrilla)

El "bulgogi" (carne de vaca adobada cortada muy fina) y el "galbi" (costillas adobadas de carne de vaca), son los ejemplos ms conocidos del "gui". Los pescados tambin se asan a menudo.

8. Jeon (platos fritos en sartn)

Championes, calabacn, filetes de pescado, ostras, o pimientos verdes con relleno de carne; se cubren con harina, se sumergen en huevo batido, y despus se fren. Hay tambin "jeon" tipo crep: Se utiliza el polvo de brotes de soja, harina de trigo o patata rallada para hacer un rebozado, y se agregan cebolleta, "kimchi", o cerdo en tajadas, se mezcla bien y luego se fre.

9. Mandu (bola de masa guisada)

El "mandu" es una bola de masa guisada, rellena con ternera, setas, calabacn salteado y brotes de soja. A veces, se utiliza cerdo, pollo o pescado, en lugar de la ternera.

Cuando cocinamos, utilizamos varios ingredientes para crear el sabor distintivo de cada plato, mientras se preserva el gusto individual habitual de cada alimento. Llamamos a estos ingredientes: condimentos.

En caracteres chinos, condimentos se escribe como yangnyeom, que significa muchas cosas mezcladas a partes iguales con la esperanza de que puedan ser beneficiosas para el organismo, igual que lo son las medicinas. Los condimentos bsicos pueden agruparse en cinco categoras: salados, dulces, agrios, picantes y amargos. Dependiendo de la comida, se aaden los condimentos para crear un sabor diferente. Los condimentos aromticos emiten buen olor o producen un sabor picante, amargo o a nueces. Sus aromas nicos eliminan o contrarrestan cualquier olor a comida poco apetecible y realzan el sabor del alimento.

Los condimentos bsicos utilizados en la cocina coreana incluyen: la sal, la salsa de soja, la pasta de pimiento picante, la pasta de soja, el vinagre y el azcar. En cuanto a los condimentos aromticos se utilizan: jengibre, mostaza, pimienta, pimiento picante, aceite de ssamo, aceite de perilla, ssamo, cebolleta, ajo y pimienta china. Un plato coreano normalmente se prepara utilizando al menos cinco o seis condimentos diferentes, por lo tanto ofrece un sabor nico que no se encuentra en otros pases.

La salsa y la pasta de soja son alimentos fermentados, basados en la soja, nicos de Corea, y condimentos importantes para el aderezo. Gan en ganjang (salsa de soja en coreano) se refiere al sabor salado, mientras que doen en doenjang (pasta de soja en coreano) indica su espesura. Tradicionalmente, a finales de otoo, se cuece la soja completamente y se le da forma de bloques, llamados meju. Luego se conservan en lugar clido para fermentar y secar. Tras el Ao Nuevo lunar, se ponen a remojo en una gran jarra de agua salada para hacer el jang. Una vez que el jang est completamente fermentado, se separa el lquido y se recoge para utilizar como salsa de soja, mientras que lo slido se escurre, se sazona con sal y se cierra hermticamente en jarras para ser utilizado como pasta de soja. Para hacer la pasta de pimiento picante, se amasa y se cuece al vapor polvo de arroz glutinoso, luego se mezcla con polvo de meju. Cuando la mezcla se hace menos espesa, se aade polvo de pimiento picante y sal para condimentar. Luego se almacena para permitir que fermente. Dependiendo de la regin, se utiliza arroz normal, harina o cebada en lugar de arroz glutinoso. Cuando se hace meju especficamente para la pasta de pimiento picante, a veces se aade polvo de arroz a la soja cocida, y la salsa suave se utiliza como condimento en lugar de la sal.

Para cocinar se usan distintos tipos de salsa de soja, dependiendo del plato. Para las sopas, guisos y vegetales, se emplea salsa de soja suave de color claro. Para cocer, secar y encurtir se prefiere una salsa de soja espesa. La salsa de soja no slo se usa al cocinar; tambin se mezcla con vinagre u otros aderezos y se sirve como salsa. Cuando se sirve con un plato de frituras, "mandu" (empanadillas coreanas) o "mandu" fros, se aade vinagre a la salsa de soja. Cuando se hace una salsa de soja condimentada para utilizar con platos de fideos o gelatinas basadas en granos, normalmente se aade polvo de pimiento picante y ajo y cebolleta picados para realzar el sabor.

La pasta de soja se usa principalmente en sopas y guisos. Tambin es un ingrediente clave en la pasta que acompaa a los platos para comer envueltos, servida con envoltorios de lechuga o de hojas de calabaza. En las sopas o guisos, al igual que la pasta de soja, se utiliza la pasta de pimiento picante. Tambin se usa como condimento para dar sabor a los vegetales frescos o cocidos o a otros alimentos cocidos o asados a la parrilla. La pasta de pimiento picante tambin se mezcla con vinagre y se sirve con el sashimi o con rollitos de cebolleta cocidos. La pasta condimentada de pimiento picante se prepara para usar en el bibimbap (un cuenco de arroz mezclado con vegetales) o en fideos mezclados con vegetales.

El gomyeong (nombre coreano para las guarniciones) se utiliza para decorar la comida, para mejorar su apariencia y color ms que su sabor, para estimular el apetito de la gente presentando platos atractivos. Tambin se le llama utgi (que significa coberturas en coreano) o kkumi (decoraciones). Los colores bsicos utilizados, basados en los cinco principios elementales, son el rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

La cocina coreana no se enfoca exclusivamente en el sabor pasando por alto la apariencia. La comida coreana, que se decora con cinco colores que existen en la Naturaleza considerando el atractivo y la salud, se adorna con guarniciones coloridas con el noble nimo de sugerir que la comida ha sido preparada especialmente slo para Ud. Tambin parece transmitir la sutil elegancia apreciada por los coreanos.

El color natural del que est hecho cada ingrediente se usa para adornar los platos. Para las guarniciones rojas se utilizan pimientos rojos, pimientos rojos cortados en tiras, azufaifas y zanahorias. Para las blancas y amarillas, se separa la yema de la clara de los huevos y se fren delgadas como el papel en una sartn engrasada. A esto se le llama jidan. La filipndula (Filipendula vulgaris), las cebolletas pequeas, el calabacn y el pepino se usan como guarniciones verdes. La filipndula se inserta cuidadosamente en brocheta, se espolvorea con harina, se baa en huevo batido y se fre por ambos lados, exactamente como el jidan. A esto se le llama chodae de filipndula. Las setas seogi (Umbilicaria esculenta), las setas oreja de rbol (Auricularia polytricha) o las setas shiitake (Lentinula edodes) se utilizan para las guarniciones negras. Las setas seogi picadas se mezclan con la clara batida de huevo para hacer el jidan.

El jidan de huevo se corta en tiras para guarnecer vegetales o el japchae (fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados) o se corta en rectngulos o diamantes para echar por encima a las sopas, estofados o guisos. El jidan se corta de formas diferentes para combinar con el plato en el cual se sirve.

Adems se hacen albndigas picando finamente ternera magra, se le aade condimentos a la carne y luego se le da forma de bolitas. Se rebozan ligeramente con harina y huevo batido y se cocinan uniformemente en una sarten engrasada. Las albndigas se utilizan como utgi en los platos de fideos, guisos o en el sinseollo (un estofado elaborado que se cuece en la mesa). Los frutos secos, incluyendo los piones, nueces de ginkgo y nueces, tambin se utilizan a menudo como guarniciones.

Comidas que se disfrutan en los das festivos y en particular en las estaciones del ao

Las comidas para las ocasiones especiales incluyen las comidas festivas que se disfrutaban en los festivos de meses concretos y platos estacionales preparados con alimentos producidos en la estacin en curso. Durante todo el ao, los antepasados coreanos preparaban comidas diferentes para cada festivo y disfrutaban de los alimentos frescos que crecan en la primavera, verano, otoo e invierno.

Los das de fechas impares que caan en el mes del mismo nmero eran considerados das festivos. Estos incluyen: Danil (1 de enero), Dansam (3 de marzo), Dano (5 de mayo), Chilseok (7 de julio) y Junggu (9 de septiembre) del calendario lunar. Hoy en da, el Da del Ao Nuevo, Daeboreum (15 de enero segn el calendario lunar), Hansik (da de la comida fra, el da 105 tras el solsticio de invierno), Dano, Sambok (el perodo ms caluroso del verano), Chuseok (Da de Accin de Gracias), y Dongji (solsticio de invierno) se observan como costumbres significativas, y renovamos su significado cada ao.

El Da del Ao Nuevo todos los coreanos comenzamos el da con el tteokguk (sopa de pasta de arroz), y deseamos salud, felicidad y buena fortuna. En el Daeboreum, comemos ogokbap (arroz cocido mezclado con cinco granos), vegetales secos y frutos secos y pedimos un ao exitoso, repleto de vigor y buena salud. En el Chuseok, agradecemos a nuestros antepasados la dicha de la cosecha y que sea fructfera. Compartimos nuestro regocijo con otros, preparando y compartiendo varios platos cocinados con productos recin cosechados. En el Dongji, cocinamos gachas de alubias rojas para alejar la mala suerte.

A lo largo de diferentes regiones, tanto la realeza como los plebeyos disfrutaron de comidas estacionales similares. Los festivos en Corea son, en su mayora, costumbres estacionales relacionadas con eventos agrcolas mensuales. Las costumbres estacionales de la Dinasta Joseon se describen detalladamente en libros, como el Dongguk Sesigi, el Kyeongdo Japji y el Yeolyang Sesigi.

[Comidas festivas y comidas estacionales]

Festivos y divisiones del aoDistintas comidas

Ene.Da de Ao NuevoTteokguk(sopa de pasta de arroz),mandu(empanadillas coreanas), tajadas de carne cocida, platos fritos, ternera cruda,neureumjeok(brocheta de ternera y vegetales),tteokjjim(guiso de pasta de arroz),japchae(fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados),kimchide col,jang kimchi(kimchi encurtido en salsa de soja),yaksik(pasta de arroz dulce),jeonggwa(mermelada de fruta),gangjeong(granos fritos mezclados con miel),sikhye(bebida dulce hecha de arroz),sujeonggwa(ponche de frutas).

DaeboreumArroz cocido con cinco granos, nori seco, nueve clases de vegetales condimentados,yaksik,yumilgwa(pastelito de aceite y miel),wonso byeong(bolas de pasta de arroz), frutos secos,nabak kimchi(kimchi acuoso).

Feb.JunghwaVino de arroz, frutas frescas, cecina de ternera,jeolpyeon(pasta de arroz delgada y plana),yumilgwa.

Mar.SamjitVino de arroz, frutas frescas (castaas, azufaifas, caquis secos), ternera/pescado secos,jeolpyeon,yumilgwa.

Abr.Chopa(nacimiento de Buda)Neutitteok(pasta de arroz),ssuktteok(pasta de arroz),yangsaek juak(pasta de arroz frita de dos colores), fruta fresca, ponche de frutas, sashimi de anchoas o besugo, rollitos de filipndula (Filipendula vulgaris), besugo cocido.

May.Dano(5 de mayo)Jeungpyeon(pasta de arroz fermentada),surichitteok(pasta de arroz), fruta fresca, pastel de cereza, ponche de cereza,jehotang(refresco dulce),mandu(empanadillas coreanas) de arenques, sopa de arenques.

Jun.Yudu(15 de junio)Mandufro, sopa de ssamo,mandude pescado,eochae(pescado cocinado),gujeolpan(creps de harina con nueve coberturas diferentes),milssam(creps de harina), fruta fresca,hwajeon(masa frita con ptalos de flores deImpatiens,caqui yCelosia cristatapor encima), ponche de zarzamora coreana,sudande cebada (pasta dulce),tteok sudan(pasta dulce).

Jul.Chilseok(7 de julio)Pasta de arroz con ssamo,milseolgi(pasta de arroz blanco),juak(pasta de arroz frita),gyuasang(manducocido al vapor),tteokguk, sopa de ssamo, sopa de pollo,eochae, fruta fresca (meln amarillo -Cucumis melovariante makuwa-),yeolmu kimchi.

SambokYukgaejang(sopa picante de ternera), carpa asada,kimchide pepino,jeungpyeon, ponche de melocotn,gujang, gachas de pez globo.

Ago.Hangawi(15 de agosto)Torantang(sopa de ame -Colocasia esculenta-), pollo cocido al vapor, brochetas de setas,japchae, arroz recin cosechado, nori seco, vegetales condimentados, fruta fresca,songpyeon(pasta de arroz),danjade castaa (bolitas de castaa), ponche de pera,baesuk(pera sazonada).

Sep.Jungyang(9 de septiembre)Gamgukjeon(masa frita con ptalos de crisantemo),danjade castaa, ponche de frutas (cidra, pera), fruta fresca, vino de crisantemo.

Oct.MuoMusirutteok(pasta de arroz mezclada con rbano),gamgukjeon,muobyeong(pasta de arroz), ponche de cidra, fruta fresca.

Nov.DongjiGachas de alubias rojas,dongchimi(kimchi acuoso), fruta fresca,gyeongdan(bolas de pasta de arroz),sujeonggwa,jeonyak(hierbas mezcladas con miel).

Dic.Geumeum(ltimo da del mes)Golmubyeong(pasta de arroz),juak,jeonggwa, fruta variada,sikhye,sujeonggwa,tteokguk,mandu,goldongban(arroz mezclado con vegetales),wanjatang(sopa de albndigas), guisos variados,jang kimchi.

Comidas Primaverales

Eltangpyeongchae, disfrutado a finales de la primavera, es una mezcla de gelatina de judas verdes, cerdo, filipndula y nori seco, aliada con salsa de soja y vinagre.Tangpyeongsignifica mantener el propio equilibrio. Supuestamente, el rey Yeongjo invent eltangpyeongchaea partir de un fuerte deseo de equilibrio entre los partidos polticos.Lossuran, huevos pasados por agua, saben muy bien cuando se mojan ligeramente en salsa de soja condimentada con vinagre.

Eljogigukes una sopa hecha con almejas japonesas (Ruditapes phillippinarum) y corvina.

Hadonsignifica pez globo. Un cuenco de sopa cocinada con pez globo y filipndula y aderezada con aceite y salsa de soja, sabe excelente cuando se prepara antes de que se marchiten las flores de melocotn.

Eldomijjim(besugo cocido al vapor) se preparaba en la poca en la que los besugos eran ms sabrosos. A menudo se le llamabaseunggiaktang, que significa sopa que es mejor que seducir a las gisaeng o pasar el tiempo con ellas.

Elseoyeojeungsikconsiste en camo cocido al vapor y mojado en miel. Se sirve en un plato con fruta fresca.

Se preparan varios tipos de pasta de arroz. En el libroDongguk Sesigi, la masa de pasta de arroz se enrolla en bolitas, se rellena con pasta de alubias rojas, se tie con cinco colores diferentes y se ensarta en un cordel. A esto se le llamawhanbyeong, que significa pasta de arroz en cuentas. Adems, a la pasta de arroz teida de azul, blanco o rosa se le daba forma de media luna. A veces, cinco pequeas de ellas, o dos o tres grandes, se unan juntas, a lo cual se le llamabasanbyeong. Esto es similar a lo que hoy en da llamamosgaepitteok. A la pasta de arroz ms grande, de cinco colores, se le llamamajebyeong. Elsirutteok(capas de pasta de arroz cocida al vapor) hecho con arroz glutinoso y con azufaifa por encima es otro alimento estacional que se coma en la primavera.

Comidas Veraniegas

Elgijutteokes una pasta de arroz que se disfruta en el verano. Se prepara mezclando harina de arroz con licor y luego cociendo al vapor la masa fermentada.En el verano, se prepara elhwajeon(masa frita cubierta de ptalos), colocando ptalos de rosa amarilla sobre bollitos planos y redondos de masa de arroz glutinoso.Eleochaees un plato de pescado cocinado. La carne de pescado blanco se tritura en trozos pequeos, se espolvorea con fcula y se cuece ligeramente en agua caliente. Cuando se sirve, se decora con pepino, setas seogi (Umbilicaria esculenta)y tiras de huevo frito finas como el papel. Eleomandues una empanadilla coreana preparada con pescado en lugar de masa de harina. Se envuelve un relleno de ternera con lonchas finas de carne de pescado blanco. Se cuece al vapor y se sirve con salsa de soja aderezada con vinagre.Se preparan rollitos de filipndula cociendo filipndula o cebolletas suaves en agua caliente y dando forma de rollito a cada tira. Servidos con pasta condimentada de pimiento picante como salsa, son un plato de acompaamiento perfecto para los licores.

Se aaden fideos de harina a la sopa de ssamo y se adorna con calabacn cortado en tiras y tiritas de pollo. Se cuecen algas en sopa de pollo y luego se mezclan con fideos de harina.

El calabacn, cortado en tiras, se reboza con harina y huevo batido y se fre. Las cabezas de las corvinas se cocinan para hacerjijimi(un guiso).Los melones amarillos (Cucumis melovariante makuwa) estn considerados como la mejor fruta para comer para refrescarse del calor del verano.En la Corte Real, elmandude arroz sobrante del Da de Ao Nuevo se pona en remojo en agua para hacer elteokguk. Las comidas invernales se disfrutan en el verano para ahuyentar el calor.

Comidas OtoalesEn el otoo, la cosecha est en su apogeo y el nuevo cultivo del ao es rico, como lo son los corazones de la gente. AlChuseoktambin se le llamaGabaeoHangawi. En las reas rurales, el Da del Ao Nuevo lunar y elChuseokestn considerados como los festivos ms importantes. Como es la estacin en la que cinco granos diferentes han crecido completamente, las frutas estn maduras y los vegetales son abundantes, se preparan los licores del nuevo grano de las cosechas frescas. Se recolectan las frutas frescas y se preparan las ofrendas para los antepasados para utilizarse en un rito. A esto se le llama el rito del Chuseok. Las comidas festivas para elHangawiincluyen elsongpyeon(galleta de arroz rellena), eltorantang(la sopa de ame -Colocasia esculenta-), varios vegetales condimentados ygalbijjim(guiso de costilla).

Tambin son platos especiales las galletas de arroz, tales como elsingwabyeong, elmulhobaktteok, elmusirutteok, elbam danja(bolitas de castaa) y elinjeolmide azufaifa (galleta de arroz pegajoso), que se adornan con frutas recin cosechadas, como la castaa, la azufaifa y el caqui, antes de cocerse al vapor.Elsongi sanjeok, preparado ensartando songi (setas de pino) y ternera en una brocheta, es otro manjar disfrutado en el otoo.

Comidas InvernalesElDongji(solsticio de invierno) es el da ms corto y la noche ms larga del ao. El Dongji, que significa el da que marca el comienzo del ao siguiente, tambin fue llamado ase (sub-ao) o pequeo Da de Ao Nuevo.En los hogares de los plebeyos se cocinaban gachas usando alubias rojas. El polvo de arroz glutinoso se enrollaba en bolitas para aadir a las gachas, que se servan con miel. Ofrecer la primera cosecha de la temporada a los ancestros y esparcir gachas de alubias rojas en las puertas eran costumbres populares que se crea que mantenan alejados a los espritus malignos. Actualmente, los coreanos comen un cuenco de gachas de alubias rojas para alejar a los malos espritus. Las comidas festivas para elDongjiincluan gachas de alubias rojas,jeonyak(una mezcla de hierbas, miel, azcar y pimienta),sikhye(un postre dulce hecho con arroz),sujeonggwa(ponche de frutas) ydongchimi(kimchi acuoso).

Eljeonyakse ofreca al rey en elDongji, y luego se distribua a su squito. Para prepararjeonyak, se disuelve gelatina, se trituran hierbas (jengibre seco, clavo seco, etc.) en un polvo fino y se cuecen azufaifas y se pasan por un tamiz. Esto se mezcla con miel y se cuece durante mucho tiempo para hacer que se endurezca en una gelatina. En realidad es un tipo de gelatina herbal. Es famosa por proteger nuestro cuerpo del fro durante todo el invierno.Elnanrohoees una comida estacional disfrutada en las reas urbanas. Cuando el tiempo se vuelve fro, la gente se rene alrededor de una gran cocina con una olla de guiso encima. Sofren carne adobada, aaden caldo a la olla y la dejan hervir.Sinseollosignifica originalmente una olla y cocina en uno. En esta olla, se colocaban cuidadosamente carne y vegetales diversos y se aada caldo para cocerlos a fuego lento. A esto tambin se le llamayeolgujatangoguja, que significa "agradable al gusto".

Losnaengmyeon(fideos fros) es una de las opciones estacionales favoritas del invierno. A finales de la Dinasta Joseon, al rey Gojong le gustaban especialmente los fideos y disfrutaba losnaengmyeoncomo aperitivo nocturno. Puesto que al rey Gojong no le gustaban las comidas picantes, las nicas guarniciones de los fideos eran lonchas de carne cocida, pera y piones. En lugar de al caldo de ternera, los fideos se aadan aldongchimi(kimchi acuoso) con montones de pera, lo que daba a los fideos un sabor muy dulce y refrescante.

Qu coman normalmente los reyes en la Dinasta Joseon?

Foto de los reyes Gojong y SunjongA las comidas preparadas para los reyes se les llamaba especficamente sura, y una mesa puesta con sura se llama surasang (sang significa mesa de comedor en coreano). Sura no es una palabra de origen coreano. Es un trmino mongol que fue introducido a finales de la Dinasta Goryeo, cuando Goryeo era el pas del yerno del rey mongol. La surasang se serva dos veces al da: a las diez en punto de la maana y a las cinco en punto de la tarde. Alrededor de las dos de la tarde se serva un ligero tentempi en lugar de un almuerzo. Por la maana temprano, se serva un cuenco de gachas, que se llamaba chojoban (desayuno temprano).

El rey Gojong, que rein a finales de la Dinasta Joseon, de 1863-1907, no beba ninguna bebida alcohlica. En cambio, disfrutaba del zumo de manzana y del sikhye (bebida dulce de arroz) como aperitivo ligero antes de ir a dormir. En el invierno, disfrutaba del seolleongtang (caldo de ternera con arroz) y de los fideos tibios. Le gustaban especialmente los fideos, pero, puesto que no le gustaban las comidas picantes y saladas, los fideos fros que el rey Gojong deleitaba estaban adornados por encima con lonchas de ternera cocida, rodajas de pera y piones espolvoreados alrededor. Las peras no se cortaban con un cuchillo, sino que se rallaban en finas rodajas con una cuchara. En vez de utilizar caldo de ternera, los fideos se aadan a kimchi acuoso preparado con muchas peras, lo que haca que los fideos supieran especialmente dulces y refrescantes.

Sikhye (bebida dulce de arroz), disfrutado por el rey GojongEl rey Sunjong, que rein de 1907-1910, no tena dientes fuertes o un estmago resistente, lo que apagaba su apetito. El rey Sunjong disfrutaba comidas que eran suaves y no saladas, tales como el chadoljorigae (albndigas hervidas hasta concentrarlas) o el hwangbokkkitang (sopa preparada con tacos de ternera). El Kkakdugi (un tipo de kimchi hecho con rbano) favorito del rey Sunjong era el sukkkakdugi, que se prepara con rbano cocido.

Los miembros de las familias reales no compartan la mesa. De haber dos personas cenando juntas, eran servidas en mesas separadas y sentadas una al lado de la otra. Se preparaban tres mesas para cada persona: la wonban, la sowanban y la chaeksangban. En una comida preparada para el rey, se servan doce platos de acompaamiento diferentes. Sin embargo, el nmero de platos situados realmente sobre la mesa era mucho mayor. Los platos adicionales incluan dos clases de arroz cocido (arroz en blanco y arroz mezclado con alubias rojas), dos tipos de sopas, tres clases de kimchi (kimchi de col, kkakdugi y kimchi acuoso), dos tipos de guiso (guiso de pasta de alubias y guiso de pescado salado), tres clases de jang (salsa de soja, salsa de soja sazonada y pasta condimentada de pimiento rojo picante) y un plato cocido al vapor. En principio, los ingredientes y los mtodos de preparacin no deberan coincidir entre los platos preparados para la surasang.

Original de un documento de protocolos de banquete/ chanpumdanja (men)Los doce platos de acompaamiento, servidos en platillos, consistan en nueve platos diferentes (vegetales cocinados, vegetales frescos, carne o pescado asados y fros, comida hervida hasta concentrarla, vegetales en vinagre, carne o pescado secos, pescado salado, vegetales fritos y lonchas de ternera cocida) y tres platos especiales de acompaamiento (huevos cocidos, sashimi, y carne o pescado asados y tibios).

La surasang de hoy en da ha sido transmitida oralmente por los sirvientes reales y los descendientes reales de finales de la Dinasta Joseon; por lo tanto, no puede ser representativa de todo el perodo Joseon. La literatura sobre las comidas diarias disfrutadas en la Corte Real es mucho ms escasa que la de sobre las comidas de banquetes. La nica literatura que explica detalladamente las comidas diarias reales es el Wonhangeulmyojeongriuigwe (un documento de protocolos) (1795). Segn sus datos, haba comidas preparadas con slo siete o diez platos de acompaamiento.

Interesarse por los ciudadanos desde el interior de la Corte Real el significado ms noble de surasang-

Preparar todas estas comidas suntuosas para una sola persona de la Corte Real puede parecer absurdo y prdigo; sin embargo, haba un significado especial detrs de una comida preparada para el rey. El pueblo cosechaba cultivos, capturaba peces o cazaba animales y presentaba a su rey slo los alimentos de la mejor calidad apropiados para la estacin en curso.

Los alimentos presentados reflejaban los duros esfuerzos de la gente, as como sus condiciones de vida en aquella poca. Por lo tanto, cuando estos alimentos se cocinaban y presentaban al rey, l poda captar las vidas de su pueblo y las condiciones estacionales sin recorrer toda la nacin.

Meses de preparaciones para los banquetes reales

Jinyeondo (biombo que representa un banquete real)Para los banquetes reales, al ser eventos extravagantes, tena que movilizarse a una gran mano de obra. Tales banquetes se celebraban en ocasiones especiales, tales como el sexagsimo, cuadragsimo, quincuagsimo, cuadragsimo primer y quincuagsimo primer cumpleaos de reyes, reinas o reinas madre, la concesin de un ttulo nuevo, la admisin del rey en el giroso (hogar de los ancianos), la designacin oficial de un prncipe heredero, bodas y recepciones para enviados extranjeros. Los banquetes estaban clasificados en: jinyeon, jinchan, jinjak y sujak.

Una vez que se obtena la autorizacin real, se estableca una oficina temporal llamada jinyeondogam (oficina para el banquete real). La oficina discuta los procedimientos, compraba los artculos necesarios y preparaba las actividades, las actuaciones de danza y canto y las comidas para el banquete. Estos preparativos llevaban meses. Se invitaba a un daeryeongsuksu, un cocinero especializado en comidas de banquete, para preparar las viandas.

Las comidas de banquete de los perodos posteriores a mediados de la Dinasta Joseon, se describen detalladamente en el jinchanuigwe (documentos de protocolos para el jinchan), el jinyeonuigwe (documentos de protocolos para el jinyeon), el deungrok (documentos de los eventos previos) y en los mens. Actualmente, se han conservado 27 documentos de protocolos y deungrok diferentes de la Dinasta Joseon. Los documentos de protocolos para las Cortes Reales incluyen una seccin de platos servidos en el banquete, que describe el nmero de banquetes celebrados, el nmero y clases de los platos servidos y el nmero y tipo de flores colocadas en las mesas. Bajo el nombre de cada plato, cada ingrediente y la cantidad empleada para cocinarlo estn documentados en un rtulo pequeo. Estos documentos sobre banquetes tambin explican detalladamente todos los artculos requeridos para el festn (luces, sombrillas, biombos, cojines para el suelo, mesas, copas, manteles, cajas para objetos de valor, faroles, jarrones, persianas de bamb, la carta de agradecimiento, etc.), instrumentos musicales, bailes, msica y ceremonias.

Recreacin de un banquete de la Corte Real

En el centro de una mesa situada ante el rey, se amontonaban altas pilas de alimentos y sus cimas se decoraban extravagantemente con flores. A esto se le llamaba sangwha. Todas las flores usadas para adornar los alimentos estaban hechas de papel. En las Cortes Reales, se llamaba a los mens changan (comidas ofrecidas) o chanpumdanja (lista de platos). El chanpumdanja era un pergamino en el que se anotaban los artculos o platos servidos en una comida, tanto en un banquete como en una comida diaria. ste era el equivalente a un men en el mundo Occidental, un gondate en Japn y un chaidan en China.

Los detalles descritos en los documentos de los protocolos de banquete o las imgenes de los banquetes dibujadas en los biombos (jinyeondo) son muy tiles para aprender sobre las comidas servidas en los banquetes reales. Gracias a estos vestigios, se pueden reproducir hoy en da los esplndidos y suntuosos banquetes reales de la Dinasta Joseon.

Quin preparaba la Cocina Real?

Sanggung Han Hee-sunEn la Corte Real haba muchas cortesanas. En coreano, a una dama de la Corte se le llama "gungnyeo, que es una abreviatura de gungjung yeogwan (funcionaria de la Corte Real). La jerarqua de las damas de la Corte era multinivelada, oscilando desde la sanggung, de rango 5, hasta la naein (nia de cuatro o cinco aos de edad). Las cortesanas estaban divididas mayoritariamente en sanggung y naein (tambin llamada nain). Cuando una naein normal serva durante ms de 15 aos, era premiada con una horquilla de moo ornamental de sanggung. Por lo tanto, una "sanggung, recientemente nombrada, normalmente oscilaba entre los 35-45 aos de edad. A menudo asociamos a la sanggung con madurez y autoridad. Esto puede ser atribuido a sus muchos aos de experiencia en la Corte Real.

Una dama de la Corte en la categora de sanggung era tratada lo suficientemente bien para vivir en su propia casa con sirvientes. Los ttulos para las cortesanas variaban enormemente, dependiendo de su edad, rango y posicin: la nia pequea naein, la nia naein, la aprendiza naein, saenggaksi, hanganim sanggung, jimil naein, la supervisora sanggung, la jefa sanggung, la maestra hanganim y la majestuosa sanggung. Las obligaciones y responsabilidades asignadas a las damas de la Corte tambin eran jerrquicas. La jimil naein, quien se sentaba al lado de la familia real y los acompaaba en todo momento como secretaria personal, estaba considerada la de rango ms alto. Las damas de la Corte a cargo de la costura y del bordado y las responsables de la cocina eran las siguientes en rango.

La profesora Hwang Hae-seong y las ltimas sanggungTal como las otras damas de la Corte, una "sanggung de cocina normalmente tena ms de 40 aos cuando era ascendida al rango de sanggung. Por entonces, sera una chef altamente cualificada, con ms de treinta aos de experiencia en la cocina. La naein asignada a la cocina estaba clasificada como naein de los alojamientos. En pocas normales, preparaban Cocina Real para el rey y la reina cada maana y tarde. A finales de la Dinasta Joseon, la naein destinada a las cocinas se vesta con una chaqueta de color jade y una falda azul marino, exactamente como las otras naein. Cuando estaban trabajando, remangaban sus mangas, llevaban otra chaqueta una chaqueta violeta sin forro- y se ponan un delantal blanco.

En los palacios se serva una sura (comida preparada para el rey) para el rey y para la reina. El lugar en donde se preparaba la sura se llamaba suragan o sojubang, el cual estaba situado en un lugar a cierta distancia de los palacios. En el caso del palacio Changdeokgung, el "suragan est situado bastante alejado del daejojeon, los alojamientos. El arreglo de la mesa para la surasang (mesa puesta con la sura) se preparaba y limpiaba en el toeseongan, cuarto para la colocacin de la comida. En el sanggwabang (cocina para postres), se preparaban varios postres, tales como: fruta fresca, fruta cocinada, productos horneados, t, ponches de frutas y gachas.

Una escena de Daejanggeum, un drama televisivo sobre las damas de la CorteEn la Corte Real a finales de la Dinasta Joseon, la sura era preparada, en pocas normales, por la sanggung asignada a la cocina. Sin embargo, para los banquetes reales, los chefs masculinos, llamados daeryeong suksu preparaban las comidas en la sukseolso, una cocina construida en una sala temporal. Puesto que las comidas de banquete implicaban matar a un buey y cocerlo en una olla enorme, era demasiado para las mujeres. El daeryeong suksu, un chef especial para banquetes, significa literalmente manos expertas que esperan a ser llamadas por la Corte Real. A fin de convertirse en suksu uno tena que seguir de cerca y aprender de un suksu experto durante decenas de aos. Slo entonces poda ganar el ttulo de suksu. Uno puede imaginar fcilmente cun diestros y competentes seran. Cuando el pas se desmoron a finales del Gran Imperio Han, el suksu de la Corte Real comenz a trabajar en restaurantes coreanos comerciales. Naturalmente, las comidas de los banquetes reales se convirtieron en familiares para el pblico en general.

Hubo unas cortesanas que acompaaron a la reina Yunbi, quien haba venido al palacio en 1906 como esposa del rey Sunjong, y compartieron sus penas y alegras durante unos sesenta aos hasta que ella muri. Las sanggung que sirvieron a la reina Yunbi hasta sus ltimos momentos en Nakseonjae incluyen a Kim Myeong-gil, Park Chang-bok, Seong Ok-ryeon y Han Hee-sun (1889-1971), la ltima "sanggung de cocina de la Dinasta Joseon, quien entr en la Corte Real como nain de la cocina, en el palacio Deoksugung, cuando tena 13 aos (ao 39 del reinado del rey Gojong). Como sanggung de cocina de la Corte Real, trabaj en los palacios Gyeongbokgung y Changdeokgung y prepar comida para los reyes Gojong (reinado de 1863-1907) y Sunjong (reinado de 1907-1910).

Las profesoras Hwang Hae-seong y Han Bok-ryeo preparan comidaHwang Hae-seong (nacida en 1920) se convirti en profesora adjunta de la Universidad Femenina Sookmyung cuando tena 22 aos y ense cocina a las estudiantes de la Dinasta Joseon. Por lo tanto, se acerc a Han Hee-sun y pudo aproximarse ms a la gente de la Corte Real, quienes mantenan las distancias con la gente del exterior. Mientras aprenda sobre las comidas de la Corte Real, cuantific esas comidas y document las recetas para preservar que los platos de la Corte Real desaparecieran. Al mismo tiempo, comenz a escribir un libro para transmitir la formacin acadmica de las comidas de la Corte Real y sus recetas genuinas.

Afortunadamente, justo en esa poca, en un esfuerzo para preservar el patrimonio tradicional que estaba desapareciendo, el Gobierno Coreano estaba designndolo como recurso cultural intangible y aquellos cualificados en esta funcin fueron nombrados como expertos. Tras un gran esfuerzo, en 1971 Hwang Hae-seong finalmente obtuvo a la Cocina Real de la Dinasta Joseon designada como Recurso Cultural Intangible n 38, y Han Hee-sun, la nica persona superviviente con conocimientos de primera mano de la Cocina Real en esa poca, fue reconocida como experta de primera generacin. Adems, el mismo ao, ella fund el Instituto de la Cocina Real Coreana y forj a varios graduados, incluyendo a Han Bok-ryeo (actualmente directora del Instituto de la Cocina Real Coreana). El Instituto de la Cocina Real Coreana est promocionando al pblico la Cocina Real y la cocina tradicional a travs de la educacin y exhibiciones.

Podemos aprender y disfrutar la Cocina Real, la comida ms grandiosa de Corea, y entretenernos con un drama televisivo sobre la Cocina Real, gracias a los esfuerzos conjuntos de gente como la sanggung Han Hee-sun y la profesora Hwang Hae-seong.

poca del GimjangEn Corea hay un dicho: "el gimjang(kimchi para utilizarse en el invierno) es la mitad de las provisiones invernales de una persona. No importa cun suntuoso pueda ser un banquete, un festn sin kimchi es inimaginable. Exactamente como el arroz, otro alimento bsico, el kimchi es un alimento indispensable para todos los coreanos, ricos y pobres por igual.

Desde la Dinasta Joseon, la preparacin del kimchi para el invierno era un evento domstico enorme. Hasta 100-150 coles se preparaban a la vez. Cuando la poca del gimjang se aproximaba, los parientes y vecinos consultaban unos con otros para evitar la coincidencia de los das del gimjang entre las diferentes familias. En la poca del gimjang, era habitual ayudarse unos a otros echando una mano mutuamente. Sin embargo, con el paso del tiempo, y en particular en las dcadas recientes, el comprar el kimchi ya preparado dej de ser inusual o raro. Hay un libro de los viejos tiempos que menciona que el depender de otros para el kimchi y el jang (salsa de soja y pasta de alubias) era bochornoso. En el Joseonmussangsinsigyorijebeop (un libro de cocina de 1943), dice: "Para los coreanos, el kimchi es igual que el arroz. No importa cun suntuoso pueda ser un festn, no puede estar completo sin kimchi. Adems, nuestro paladar est acostumbrado al kimchi; no puede pasar sin l. Es ms, es precioso. Entre las cosas que pedimos a otros, el pedir jang y kimchi es enormemente embarazoso.

Ingredientes utilizados en el kimchi (col, especias, etc.)

Historia del kimchiEl kimchi se cre despus de que la gente comenzase a cultivar y producir granos como alimentos fundamentales de sus dietas. Cuando los vegetales, que no se podan conservar, fueron encurtidos en sal o mezclados con salsa de soja, pasta de alubias o especias, se crearon nuevos sabores y aromas y se volvi posible el almacenamiento. Esto es, nada ms y nada menos, que el kimchi.

El kimchi de la Dinasta Goryeo probablemente no contena pescado o carne salados porque el pimiento rojo picante todava no estaba disponible. Aunque se utilizaba el trmino kimchi, debe haber sido diferente del kimchi de hoy en da: vegetales rociados con sal, mezclados con especias, como el ajo, y conservados. Sera en la forma de vegetales deshidratados remojados en agua salada o colocados en abundante agua salada, como el dongchimi (kimchi acuoso de rbano). A esto se le dio el nombre nico de chimchae, que ms tarde evolucionara para convertirse en timchae, dimchae y kimchae, y luego, finalmente en "kimchi", como lo conocemos hoy en da.

Ingredientes del kimchiGeogrficamente, Corea se extiende del Sur al Norte, y hay gran variacin entre las comidas de las regiones sureas y norteas.En la regin septentrional, debido a las temperaturas ms bajas, se utilizaba menos sal y las especias eran ligeras y suaves, lo que permita la conservacin de la frescura de los vegetales. Por otro lado, la comida de la regin meridional es ms salada. El aadir slo mucha sal no deba ser muy agradable, as que a menudo se utilizaba pescado salado o se agregaba caldo de carne. En particular, puesto que a menudo se usaba pescado salado, se aada suficiente ajo, jengibre y polvo de pimiento rojo picante para contrarrestar el olor del pescado salado y prevenir que el kimchi se volviera demasiado fermentado por el pescado salado. Tambin se mezclaba con el kimchi una pasta hecha de arroz glutinoso para crear el sabor denso y rico de la fermentacin.

En las reas de Gyeongnam y Honam, generalmente se emplean anchoas saladas, mientras que la regin central es partidaria de las corvinas y gambas saladas. En la costa oriental, se usan en el kimchi peces sable (Trichiuridae) y caballa. Por lo tanto, el kimchi de la regin septentrional es acuoso, suave y fresco, mientras que el de la regin meridional tiene color rojizo, un sabor ms fuerte y casi ningn lquido. La col y el jugo de kimchi producidos en la regin central estn teidos de rojo rosado claro, como una novia vergonzosa. En primavera, verano y otoo, el kimchi se hace con los vegetales disponibles en cada estacin, tales como: rbanos jvenes, col joven, pepino y puerro. Aunque el rbano y la col son los ingredientes principales del kimchi, se aaden varios otros vegetales y especias, tales como pimiento rojo picante, cebolletas, ajo, jengibre y pescado salado. El kimchi de col entera es el kimchi ms comn y universal hoy en da.

Clases de kimchi

El kimchi se prepara relativamente fcil sin requerir un largo perodo de fermentacin. Hay gran variedad de kimchis: nabak kimchi (kimchi acuoso de rbano), oi sobagi (kimchi de pepino relleno), yeolmu kimchi (kimchi de rbanos jvenes de verano), gat kimchi (kimchi de hojas de mostaza), pa kimchi (kimchi de cebolletas), yangbaechu kimchi (kimchi de col occidental), gul kkakdugi (kimchi de rbano en dados mezclado con ostras), y otros.

Para asegurar un suministro de vegetales en el fro invierno, se preparaba: kimchi de col entera, bossam kimchi (kimchi envuelto), dongchimi (rbano acuoso), godeulppaegi kimchi (kimchi de lechuga coreana) y seokbakji, los cuales podan conservarse durante un largo perodo de tiempo. Adems, los ingredientes y especias, recetas y tiempo de preparacin varan enormemente, dependiendo de la regin, costumbres, preferencias y estacin, y, por consiguiente, sus sabores son tremendamente diversos. Aunque algo menos comn que el kimchi normal de col, uno de los tipos principales de kimchi para el gimjang era el seokbakji. Se preparaba mezclando rodajas de col, rbano y pepino salados con pescado salado.

En particular, en la Corte Real, el jeotgukji, songsongi y dongchimi siempre se colocaban en la mesa del rey. Los plebeyos llamaban "kkakdugi (kimchi de rbano en dados) al songsongi, pero las asistentas del palacio no pronunciaban fuerte y hablaban suavemente sin abrir muy grande sus bocas, as que lo llamaban songsongi. El jeotgukji es un kimchi acuoso de col que contiene mucho pescado salado.

Entre los distintos tipos de kimchi est el "jang kimchi, que no se sazona con sal sino con salsa de soja. El rbano y la col se cortan en trozos pequeos y se encurten en salsa de soja. Luego se mezclan con varias especias, pera, castaas, piones, setas seogi (Umbilicaria esculenta) y setas shiitake (Lentinula edodes) y se aade abundante agua. Esto se preparaba normalmente por la Corte Real o las familias ricas en la Dinasta Joseon. No era una comida comn debido a los ingredientes lujosos, pero se serva con un cuenco de sopa de pasta de arroz el Da de Ao Nuevo o en un banquete formal. El jang kimchi bien preparado era un manjar estupendo, puesto que el color y sabor de la salsa de soja creaban una armona perfecta. En un da de fro invierno, es una gran alegra sentarse en una habitacin clida calentada por ondol (habitacin coreana tradicional) y disfrutar de un cuenco de "dongchimi con hielo picado flotando en la superficie. Hay un proverbio que dice: nadie est dispuesto a ofrecer un trozo de pasta de arroz, pero t ya ests sorbiendo jugo de kimchi (similar a: no cuentes tus pollos antes de incubarlos). El dongchimi acuoso es un acompaamiento perfecto de la pasta de arroz. Aunque el dongchimi es un kimchi simple, hecho de rbano fermentado en agua salada, se aaden varias especias, frutas como la pera y la cidra, hojas de mostaza y algas para realzar su sabor y olor. Para preparar el dongchimi, primero deben seleccionarse rabanos pequeos y de forma bonita. Luego, se extraen sus tallos y se lavan los rbanos cuidadosamente. Tras salarlos uniformemente hacindolos rodar en sal, se colocan con cuidado en una tinaja y se almacenan durante toda la noche. Se trocea finamente la parte blanca y las races de las cebolletas, el jengibre y el ajo y se mezclan en un saquito antes de colocarlo en la tinaja. Luego se vierte agua salada en la tinaja y se aade pimiento rojo picante fermentado. Est listo para comer tras unos diez das. Cuando se aade pera, cidra, algas u hojas de mostaza, huele mejor y sabe particularmente refrescante.

Los coreanos no slo comen kimchi por s solo; tambin hay varios platos que se pueden preparar con kimchi, tales como el kimchi-jjigae (guiso de kimchi) y el kimchi frito. El guiso de kimchi, hecho de kimchi demasiado fermentado y cerdo, y las creps de kimchi que se hacen mezclando trozos de kimchi con masa de harina y frindola, se han convertido tambin en platos principales de Corea.

Como comida fermentada naturalmente, el kimchi es rico en vitaminas y minerales. Los ingredientes adicionales, como el ajo, el jengibre y el pimiento rojo picante tambin proporcionan varios nutrientes. El kimchi tambin tiene un alto contenido de fibra diettica y estimula el intestino grueso. Adems ayuda a bajar los niveles de azcar y colesterol del cuerpo humano. El kimchi es un alimento saludable que ayuda a estimular las funciones fisiolgicas del organismo y que puede prevenir enfermedades geritricas, tales como la diabetes, la cardiopata y la obesidad.

Recientemente, muchos asiticos de Japn y Taiwn han estado disfrutando del kimchi coreano. Todos esperamos que el kimchi, que es un buen representante de la profunda cultura de Corea y es altamente nutritivo, contine difundindose por todo el mundo.

Aunque Corea est actualmente separada en Norte y Sur, la nacin estuvo una vez dividida en ocho provincias segn los distritos administrativos de la Dinasta Joseon. La regin septentrional inclua las provincias de Hamgyeongdo, Pyeongando y Hwanghaedo; la regin central constaba de las provincias de Gyeonggido, Chungcheongdo y Gangwondo; y la regin meridional comprenda las provincias de Gyeongsangdo y Jeollado.

Topogrficamente, Corea se extiende de Norte a Sur y se estrecha de Este a Oeste. Por lo tanto, el clima vara enormemente de la regin septentrional a la meridional. Puesto que la regin septentrional es montaosa, mientras que la regin meridional tiene ms llanuras, sus productos son tambin bastante diferentes. En cada regin, los plebeyos cocinaban productos locales, generacin tras generacin, basndose en las caractersticas locales y tradiciones histricas que provenan del clima, topografa y productos nicos. La gente, aclimatada tradicionalmente a las caractersticas naturales, encontr mtodos idneos a travs de la experiencia, los incorpor a sus hbitos alimenticios y cre la cultura de la comida local.

Adems, el sabor y presentacin de la comida tambin estaba asociado estrechamente al clima. Puesto que el verano es corto y el invierno largo en la regin septentrional, la comida no es tan salada o picante como la comida de la regin meridional. Sus alimentos en s son ms grandes y la gente tiende a preparar una cantidad generosa, indicando la personalidad de la gente local. Por otro lado, los platos del sur son ms salados y picantes, y se usan ms los condimentos y el pescado salado.

Puesto que la regin septentrional es en su mayor parte montaosa, el cultivo de secano es comn y se producen cosechas de cereales en abundancia. Mientras tanto, en la regin central que limita con la costa occidental y la regin meridional, los cultivos de arroz son el producto principal. Por consiguiente, mientras los que vivan en el Norte coman comnmente arroz con cereales como alimento bsico, los que vivan en el Sur coman arroz en blanco o arroz mezclado con cebada.

En las regiones montaosas, la carne y el pescado fresco son escasos. Por lo tanto, a menudo se usa pescado salado o seco, algas y plantas de montaa. En las regiones costeras e isleas, el pescado, mariscos y algas recolectados del mar se emplean como ingredientes principales en los platos.

Antes de que se desarrollara el transporte, los productos locales eran distribuidos dentro de un corto alcance y, por lo tanto, cada regin cre comidas nicas, aunque modestas, segn las caractersticas locales. Hoy en da, aunque se ha introducido la cultura gastronmica extranjera como resultado del desarrollo de las civilizaciones extranjeras, y la educacin y la mejora del nivel de vida nos ofrecen oportunidades para disfrutar de las comidas occidentales, todava prosperan el sabor y el gusto de los platos locales nicos de Corea que se han estado transmitiendo durante generaciones.

Sel

Sel ha sido la capital durante ms de quinientos aos, desde principios de la Dinasta Joseon, y la tradicin de la cultura gastronmica de la Corte Real ha sobrevivido y tuvo una gran influencia en la cultura gastronmica de la clase noble y de la clase media. Las familias de los funcionarios de alto rango preparaban platos basados en las comidas de la Corte Real. Naturalmente, la comida de la nobleza y de la Corte Real tiene muchas cosas en comn. La nobleza tambin enfatizaba el protocolo debido a la influencia del confucionismo. Sin embargo, los seulitas autnticos son frugales y no cocinan cantidades excesivas. En su lugar, preparan una gran variedad de platos y hacen que parezcan atractivos preparando las comidas con formas pequeas y apetecibles.

La comida del rea de Sel es vistosa e incluye platos esplndidos, tales como: el sinseollo, el gujeolpan (fuente de nueve manjares) y el tangpyeongchae (gelatina de habichuela mungo -Vigna radiata- mezclada con vegetales y ternera), que se decoran utilizando guarniciones de cinco colores diferentes, como rebanadas de huevo frito delgadas como el papel, pimientos picantes y setas seogi (Umbilicaria esculenta) cortados en rodajas. La comida a menudo se sazona con jugo de gambas saladas, pero se sala moderadamente. Se disfrutan gran variedad de platos de acompaamiento, que incluyen el pescado salado seco y los vegetales encurtidos.

En Sel es popular el arroz servido en caldo, como el seolleongtang (sopa de huesos de buey) y el gomtang (guiso de huesos cocidos con arroz). El origen del seolleongtang (sopa de huesos de buey) es el Ritual Real de Arada celebrado en febrero en la Dinasta Joseon, en el altar Seonnongdan, en el exterior de Dongdaemun. Adems, los enviados y funcionarios de alto rango que volvan de China, traan consigo ollas montadas sobre un quemador, en las cuales se colocaban y hervan toda clase de manjares. A esto se le llamaba yeolgujatang, que deriv en el sinseollo (guiso real) de hoy en da.

Provincia de Gyeonggido

La comida de la provincia de Gyeonggido es modesta aunque diversa. Excepto los platos disfrutados en el rea de Gaeseong, la comida es, por lo general, sencilla y simple. Los platos son moderadamente salados y similares a la comida del rea de Sel. Las especias se usan con moderacin. Las costillas de ternera a la parrilla de Suwon ganaron popularidad cuando los tratantes de ganado de toda la nacin se reunieron en el mercado de ganado, que haba existido desde la Dinasta Joseon, y los restaurantes de costillas a la parrilla comenzaron a abrir en Suwon. En el rea de Gaeseong, son comidas populares: la sopa joraengi de pasta de arroz, una sopa cocinada con pasta de arroz blanca y larga, cortada en la forma de orugas con un cuchillo de madera, y el yakgwa, una mezcla de harina, aceite de ssamo, alcohol, zumo de jengibre y sal, prensada finamente y cortada en cuadrados, frita en abundante aceite y baada en sirope de almidn.

Provincia de Chungcheongdo

Aunque el rea costera occidental tiene un rico suministro de marisco, el pescado fresco era escaso en la regin septentrional y en las reas del interior. Hace mucho tiempo, slo se disfrutaba en estas regiones el marisco salado o seco. En los sectores montaosos del interior septentrional, se pueden conseguir fcilmente vegetales silvestres y setas, y son famosos los platos que los utilizan como ingredientes principales.

La pasta de alubias se utiliza a menudo para sazonar la comida. La comida no es lujosa y los condimentos se emplean con moderacin para preservar el sabor natural de los ingredientes. En el invierno, las alubias se cuecen y almacenan en una caja de madera o en una cesta durante dos o tres das. Cuando se forma una pasta pegajosa, las alubias se trituran y condimentan. Esto se usa para cocinar el cheonggukjang (sopa espesa de pasta de soja) aadiendo tofu o kimchi. El olgaengi, un marisco de agua dulce que se encuentra en los arroyos claros y poco profundos, se utiliza en sopas y en el guiso de pasta de alubias, o cocido y condimentado para servirse con bebidas. Las ostras capturadas cerca de la costa de Seosan se enjuagan con agua de mar y se salan. Tras almacenarse durante unas dos semanas, se condimentan con polvo fino de pimiento rojo picante. A esto se le llama eoriguljeot.

Provincia de Gangwondo

En la provincia de Gangwondo, el cultivo de secano es ms comn que el cultivo del arroz. Por lo tanto, el maz, el alforfn y las patatas son los productos principales de la regin. En el pasado, se consuman bellotas y vegetales silvestres para mitigar el hambre, aunque hoy en da se emplean a menudo como platos lujosos.

En el mar del Este, el abadejo, el calamar y las algas son abundantes y se procesan en abadejo, calamar y algas secos y en huevas e intestinos de abadejo salados. Las patatas se pueden servir cocidas al vapor o fermentadas para producir almidn, que se utiliza para hacer fideos, sujebi (sopa con trocitos arrancados de masa), gachas y songpyeon (pasta de arroz con forma de media luna). Se fre la masa de alforfn y se le da forma de rollitos rellenos de rbano condimentado.

A esto se le llama chongtteok de alforfn. Los fideos originales de alforfn se preparan mezclando polvo de alforfn con agua caliente, prensando la masa a travs de un bastidor para fideos y colocando sobre los fideos kimchi de rbano y pasta de pimiento rojo picante condimentada. Sin embargo, hoy en da, esto es ms conocido como Chuncheon makguksu (fideos de alforbn con vegetales al estilo de Chuncheon), que se hace con el lquido del kimchi acuoso o con caldo de faisn.

Provincia de Jeollado

En la provincia de Jeollado, los productos de la tierra, del ocano y de las montaas se consiguen por igual y de forma abundante. Los ingredientes son muy distintos y el esfuerto puesto en la preparacin de los platos es excepcionalmente grande. Por consiguiente, la comida de la provincia de Jeollado es la ms fastuosa y extravagante que se encuentra en cualquier parte de Corea. Todas las poblaciones, incluyendo a Jeonju, Gwangju y Haenam, fueron el hogar de los miembros de la opulenta clase noble. Son poblaciones de sabor y gusto en donde los mejores platos de estas familias se han transmitido de generacin en generacin. Puesto que el clima es relativamente clido en la provincia de Jeollado, la comida es salada y se condimenta intensamente con pescado salado, polvo de pimiento rojo picante y especias.

Como resultado, las comidas son picantes, saladas y acres. Algunos ejemplos son el gatssam kimchi, el godulppaegiji, el pescado salado, el pulpo seco cortado en rodajas, el cerdo cocido, la raya fermentada y el bibimbap (arroz mezclado con vegetales).

Hoy en da, el dolsot bibimbap (bibimbap en una olla de piedra caliente) es conocido como Jeonju bibimbap (bibimbap al estilo de Jeonju). Sin embargo, en el pasado, no se serva en una olla de piedra caliente, sino en un cuenco de latn. Adems, la sopa de brotes de soja con arroz de Jeonju, es un plato caliente de arroz cocido en sopa de brotes de soja y condimentado con gambas saladas. Esto es popular por la maana temprano como sopa para quitar la borrachera.

El hongtaksamghap es una combinacin de raya muy fermentada, lonchas de cerdo cocido y kimchi agrio, servido normalmente con vino de arroz.

Provincia de Gyeongsangdo

Como la provincia de Gyeongsangdo tiene buenas piscifactoras en los mares del Sur y del Este, la regin es rica en productos marinos. El ro Nakdonggang, que serpentea a travs del norte y el sur de la provincia de Gyeongsangdo, presenta un gran volumen de agua y crea tierra agrcola frtil, que a cambio proporciona abundantes productos agrarios. La comida de la regin es generalmente picante y salada, y tambin acre y dulce.

Los platos no estn decorados excesivamente o adornados con profusin; parecen sencillos y modestos. Sin embargo, se aaden hierbas y pimienta china para crear un aroma nico. El pescado fresco, capturado en el ocano, se consume crudo como sashimi o cocinado en sopas, o se sirve cocido al vapor o asado a la parrilla. En la provincia de Gyeongsangdo es popular la pasta de alubias. En particular se disfruta a menudo el makjang y el dambukjang. Son famosos el bibimbap de Jinju (tambin conocido como hwaban), el sikhae de Andong, el pajeon (crep de marisco y cebolletas) de Dongrae y la sopa de lochas.

Isla de Jejudo

Como la isla ms meridional de Corea, la isla de Jejudo presenta un clima clido. All se capturan, cerca de la costa, varias especies nicas de peces. Los residentes de los pueblos marineros solan pescar y las mujeres buceadoras capturaban peces bajo el agua. En los pueblos montaosos, se ganaba terreno a las montaas para la labranza y en la montaa Hallasan se recolectaban setas, plantas silvestres y helechos. La produccin de arroz es escasa. En su lugar se cultivan en abundancia alubias, cebada, mijo y batatas. Los productos especiales ms famosos son las mandarinas, abulones y besugos.

La diligencia y modestia de los residentes de Jejudo se refleja en su comida. No preparan comida en grandes cantidades. Los condimentos no se emplean mucho y la comida es relativamente salada. La isla de Jejudo ha sido tradicionalmente un centro famoso de recoleccin de abulones. Estos de pueden disfrutar crudos en la forma de sashimi. Las gachas de abulones (que se cocinan sofriendo el arroz que se ha remojado en agua, con aceite de ssamo, cociendo el arroz tras aadir agua y los intestinos frescos azulados, y aadiendo el abuln cortado en rebanadas) son un manjar con un aroma nico y un color azulado. El polvo de alforfn se transforma en una masa suave y se fre en tajadas finas como el papel, luego se le da forma de rollitos rellenos con rodajas de rbano blanco. A esto se le llama bingtteok, un plato local de la isla de Jejudo, que es fundamental en los rituales y banquetes.

En la cultura asitica hay cuatro ceremonias que marcan los acontecimientos principales en la vida de una persona y que estn consideradas particularmente importantes. stas incluyen la ceremonia de llegada a la mayora de edad, la ceremonia de boda, el funeral y el servicio conmemorativo, siendo celebrados el funeral y los servicios conmemorativos por los propios descendientes. Entre varias ceremonias y rituales, los eventos festivos incluyen: el nacimiento, el primer cumpleaos, la ceremonia de llegada a la mayora de edad, la ceremonia de boda, el sesenta cumpleaos y el aniversario de las bodas de oro. Los funerales y servicios conmemorativos son acontecimientos tristes. Cada ritual est definido por el protocolo. Para cada rito, se preparan comidas especiales para indicar deseos, fortuna, respeto y cortesa.

1. Da del nacimiento y del samchil

Al 21erda tras el nacimiento del beb se le llama da del samchil (de los tres sietes). Esto es probablemente porque el nmero siete (chil en coreano) era considerado de la suerte. Este da, la familia y los amigos hacen una visita para celebrar el nacimiento de un recin nacido y confortar a la madre tras dar a luz. Se sirve a la madre sopa de algas con caldo de ternera.

2. Baekil

El baekil es un acontecimiento que seala el centsimo da del nacimiento de un beb. El cien es un nmero simblico de plenitud y madurez; por lo tanto, el baekil es una ocasin para felicitar a un beb por completar esta fase y desearle que contine creciendo y buena salud para el futuro.

En una celebracin baekil, se coloca una mesa con un cuenco de arroz en blanco, sopa de algas con caldo de ternera y verduras. Tambin se prepara pasta blanca de arroz cocida al vapor, empanadillas coreanas de mijo glutinoso rebozadas en polvo de alubias rojas y songpyeon (galleta de arroz con forma de media luna) de cinco colores diferentes. Este da se comparten con otros comidas de celebracin. En particular, se crea que las galletas de arroz preparadas para el baekil deban compartirse con cien familias para que el beb fuera bendecido con buena salud y longevidad. A las familias que ofrecan las galletas de arroz se les entregaba a cambio un fardo de hilo de algodn blanco o de arroz, en lugar de devolver el plato vaco. El hilo de algodn blanco y el arroz significan longevidad y riqueza.

3. El primer cumpleaos del beb

En el primer cumpleaos de un beb, la gente ora por su longevidad, fortuna y xito. Se hace un nuevo conjunto para el beb y se coloca una mesa para el doljabi, principalmente con distintas galletas de arroz y fruta. En un primer cumpleaos, se sirve arroz en blanco en un cuenco de arroz y sopa de algas en un cuenco de sopa, ambos recin preparados para el beb. Tambin se sirven verduras y fruta. La pasta blanca de arroz cocida al vapor y las empanadillas coreanas de mijo son una parte esencial de la celebracin. Se selecciona la fruta para crear un arreglo colorido. En una ceremonia nica, llamada doljabi, se colocan distintos alimentos y varios artculos en una mesa para permitir al beb alcanzar el artculo de su preferencia. Se puede deducir el destino del beb basndose en el artculo que recoja. Para un nio, se colocan en la mesa: arroz, un fardo de hilo blanco, un libro, papel y un arco y flechas. Para una nia, se disponen un par de tijeras, agujas y un metro en lugar de un arco y flechas.

4. Ceremonia de boda

La ceremonia de boda es uno de los eventos ms importantes en la vida de alguien, que celebra la unin de un hombre y una mujer como esposo y esposa. Segn la tradicin, antes de la boda la familia del novio enva una caja que contiene el chaedan (presentes de boda enviados por la familia del novio a la familia de la novia) y un juramento escrito de matrimonio para la familia de la novia. A esta caja se le llama ham. Una vez que la ham llega a la casa de la novia, se le coloca encima una vaporera de pasta de arroz, en la cual se prepara el "bongchaetteok (pasta de arroz glutinoso cocida al vapor espolvoreada con polvo de alubias rojas). En el centro de la capa superior, se colocan siete azufaifas en forma de radio. El "bongchaetteok se prepara para desear a la pareja una relacin que sea tan firme y tenaz como lo es el arroz glutinoso del que est hecho. A la pasta de arroz se le da forma de dos capas para simbolizar a la pareja. Las alubias rojas son para prevenir la desgracia, mientras que las siete azufaifas representan siete hijos, para desear a la pareja muchos hijos y prosperidad.

La ceremonia de boda se realiza en la casa de la novia, que consiste en un ritual celebrado por la novia y el novio. Se sirven fideos a los invitados a la recepcin. Al da siguiente, la novia y el novio van a casa del novio y la novia saluda formalmente, por primera vez, a los padres de l y a otros miembros mayores de la familia. A esto se le llama pyebaek. Aunque hay ligeras variaciones a travs de las regiones, normalmente se sirven: azufaifas, castaas, cecina de ternera y bebidas alcohlicas. Aunque la ceremonia tradicional de boda no se realiza hoy en da, todava se practica el pyebaek.

5. El sexagsimo cumpleaos

Al sexagsimo cumpleaos se le refiere como hoegap, y los hijos normalmente celebran un banquete para sus padres para festejar la ocasin. El "hoegap", o aniversario, significa el regreso al ao en el que se naci. El acontecimiento tambin se llama hwangap o hwagap, como las partes del carcter hwa () que suman 61 en total.(En Corea, la edad se cuenta como partes de aos vividos y no como aos completos transcurridos desde el nacimiento, as 60 se cuenta como 61).

Para el banquete del sexagsimo cumpleaos se prepara una mesa suntuosa de comida. Debido a que se colocan sobre la mesa pilas altas de alimentos, se le llama gobaesang (mesa de pilas altas) o mangsang (mesa para contemplar). Tambin se prepara una mesa suntuosa para la ceremonia de boda o el septuagsimo cumpleaos. sta es la colocacin coreana de la mesa ms extravagante. Fruta fresca, pescado frito, ternera o pescado secos, pasta de arroz, alimentos horneados tradicionales coreanos y muchos otros alimentos, se amontonan en pilas redondas de 30-60 centmetros de alto, que luego se colocan en 2-3 hileras coloridas.

6. Servicios conmemorativos

Los servicios conmemorativos son rituales celebrados por los descendientes en memoria del fallecido. Los coreanos celebran rituales en el aniversario de la muerte de un antepasado, el Da del Ao Nuevo y en el Chuseok (Da de Accin de Gracias Coreano) para expresar gratitud por sus bendiciones y presentar sus respetos. Las comidas preparadas para estos rituales no son extravagantes. El Da del Ao Nuevo, se prepara tteokguk (sopa de pasta de arroz), y en el Chuseok, se sirve sopa de ame (Colocasia esculenta) y songpyeon. El surtido de los platos y sus arreglos varan de familia en familia y segn la regin. Las ofrendas comunes incluyen las bebidas alcohlicas, la fruta (tanto fresca como seca), la ternera seca y el pescado. De nuevo, la pasta de arroz es una comida habitual, que se prepara con polvo de habichuelas mungo o polvo de cascarillas de alubias rojas espolvoreado por encima.