ciclo de grado medio cocina y gastronomÍa
TRANSCRIPT
DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA
CICLO DE GRADO MEDIO COCINA Y
GASTRONOMÍA
HOT 201
LOE
PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL MÓDULO PROFESIONAL:
“TÉCNICAS CULINARIAS”
Código: 0047
256 Horas
1º curso del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía
I.E.S. “ PRAVIA"
Curso: 2018/2019
1
ÍNDICE:
Introducción y referencia legislativa (3)
Contexto socio-educativo y cultural (3)
Objetivos del módulo (5)
Contenidos del módulo (7)
Metodología, materiales y recursos (9)
Unidades didácticas (12-18)
Temporalización (18)
Evaluación del proceso de enseñanza – aprendizaje (18)
a) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación (18-21)
b) Procedimientos e instrumentos de evaluación (21)
c) Criterios de calificación (22-24)
d) Consideraciones sobre los criterios de calificación (24)
e) Medidas de recuperación (24)
f) Medidas excepcionales (24)
g) Criterios de actuación en la convocatoria extraordinaria (25)
h) Mínimos exigibles para la obtención de la evaluación
positiva (26) Materiales, libros de texto y recursos didácticos
(26)
Atención a la
diversidad (27)
Contenidos
transversales (27)
Actividades complementarias y
extraescolares (28) Bibliografía /
Webgrafía (31)
2
1. INTRODUCCIÓN. REFERENCIA LEGISLATIVA
La ley orgánica de educación 2/2006.
El Real Decreto 1538/2006 de 15 de diciembre, establece la
ordenación general de la Formación Profesional.
El Real Decreto 101/2008 de 23 de septiembre, tiene por objeto
establecer el currículo del título de Técnico en Cocina y
Gastronomía que se imparte en el ámbito territorial del Principado de Asturias.
2. CONTEXTO SOCIO-EDUCATIVO Y CULTURAL
Contexto físico:
Situación geográfica: el concejo de Pravia está situado en la zona centro
occidental del Principado de Asturias, muy cerca del mar y de las ciudades
de Oviedo, Gijón y Avilés, y a tan sólo 10 minutos del aeropuerto de
Asturias, ocupando un territorio de 102.92 km2.
Tiene muy buen accedo por carretera ya que se ha visto
favorecido por la apertura del tramo de la Autovía del Cantábrico.
Cuenta además con acceso por ferrocarril (FEVE) y líneas
regulares de autobuses (ALSA).
Su población es de aproximadamente 10.000 habitantes concentrados
mayoritariamente en la Vil a de Pravia, aunque cuenta con núcleos de
población iportantes como Agones, Peñaullán y Santianes, entre otros.
Limita con los concejos de Candamo, Soto del Barco, Muros y
Cudillero. Con estos dos últimos conforma la Mancomunidad de las
Cinco Villas.
El I.E.S de Pravia es un centro público situado en el centro de la Villa
Nivel socio-económico y cultural: La actividad principal del concejo ha
sufrido un cambio en estos últimos años dejando de ser el sector primario
o agropecuario la base esencial del empleo local, a favor de los servicios,
que
hoy en día es el que genera más empleo. El sector primario ocupa a un
total aproximado del 18% de los empleos siendo la cabaña vacuna
orientada al sector lácteo la predominante. En cuanto al cultivo de
tierras se ha pasado de cosechas tradicionales como escanda, centeno,
trigo, cáñamo, a cultivar productos de huerta de calidad.
3
Con relación al sector secundario y la construcción, hay que decir
que en la actualidad ha descendido considerablemente debido
principalmente a la crisis en el sector de la construcción.
El eje principal de la actividad económica es el sector terciario o
servicios que genera aproximadamente un 53% de los empleos del
concejo afianzándose
Pravia como centro distribuidor de servicios del área de influencia de la
comarca del Bajo Nalón.
La realidad cultura viene asociada por el perfil sociocultural de las familias.
Instalaciones del centro: las instalaciones y equipamiento del I.E.S de Pravia se
resumen en las siguientes:
Aulas específicas de plástica, música, tecnología e
idiomas. Laboratorios de física y química, y de
biología.
Aulas con TV y video.
Aulas específicas para cada ciclo formativo.
Aulas de ordenadores específicas para E.S.O, bachiller,
tecnología, CFGM Gestión Administrativa, CFGS
Administración y Finanzas.
Aula específica de medios audiovisuales
Acceso a Internet desde todas las aulas de informática
de ambos edificios (Rey Silo y Bajo Nalón).
Biblioteca de aula en E.S.O y Ciclos
Formativos. Gimnasio y polideportivo
cubierto.
Contexto humano (alumnado y profesorado):
Alumnado: Clasificaremos a los alumnos/as en dos tipos: aquellos que estudian los ciclos formativos y los alumnos que cursan ESO y bachil erato. Sus
perspectivas de futuro son un tanto desiguales, así en la ESO, un número no
significativo piensa en dejar los estudios para incorporarse al mundo
laboral, otros continuar sus estudios en
ciclos de grado medio o continuar con el bachil erato; en bachillerato, la mayoría
piensa en seguir estudios universitarios o profesionales de grado superior y en los ciclos formativos se decantan hacia el mundo laboral relacionado con la especialidad.
La procedencia de nuestros alumnos/as es en su mayoría del concejo de
Pravia, salvo para los ciclos formativos, cuya procedencia es del concejo y
de los concejos más próximos. Profesorado: pertenecen a los cuerpos de secundaria, magisterio y profesores
técnicos de formación profesional. Se trata en su mayoría de profesorado
estable,
4
aunque también hay interinos. Están agrupados en departamentos didácticos.
Adaptación del horario lectivo al tipo de ciclo formativo.
Dado el carácter especial de este tipo de enseñanzas, donde predomina una
enseñanza mayoritariamente práctica encaminada hacia el mundo laboral, y
tratándose de un ciclo de cocina, se han realizado unas adaptaciones en el
horario escolar de los alumnos que acuden a este tipo de enseñanzas, las cuales
no coinciden con el resto de enseñanzas del IES. Los motivos que justifican
este cambio son las siguientes:
Se han establecido prácticas “reales” donde los alumnos
elaboran una serie de recetas encaminadas a dar un
servicio de comedor cara al público.
Estas prácticas son l evadas a cabo al mediodía.
3. OBJETIVOS DEL MÓDULO.
OBJETIVOS GENERALES
Conocer las técnicas culinarias.
Conocer y respetar las normas de higiene en todo el proceso culinario.
Fomentar la cooperación y el trabajo en equipo.
Estimular el desarrollo de la imaginación y la creatividad a partir del
conocimiento de las técnicas culinarias básicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: La formación del módulo contribuye a alcanzar los
objetivos generales del ciclo formativo:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y
aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de
funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
c) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las
posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones
culinarias.
d) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,
relacionándolas con las características físicas y organolépticas del
producto final, para realizar la decoración /terminación de las
elaboraciones.
5
e) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones,
relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un
servicio de calidad.
f) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,
valorando su adecuación a las características de los géneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservación.
g) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de
prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los
factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción
culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental,
higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
h) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo,
identificando su aportación al proceso global para conseguir los
objetivos de la producción.
i) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver
problemas y tomar decisiones.
j) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la
documentación recibida.
k) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la
estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o
conservación.
l) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según
necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o
servicio.
m) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades,
ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
n) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o
elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los
equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
o) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene
y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños
en las personas y en el ambiente.
p) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los
principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones
profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo
q) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las
normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del
ámbito de su competencia.
6
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten
alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
1. La ejecución de técnicas de cocción.
2. La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
3. La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias.
4. El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a
las tareas posteriores a su ejecución.
4. CONTENIDOS DEL MÓDULO.
Los contenidos constituyen la base sobre la cuál se programarán las
actividades de enseñanza – aprendizaje con el fin de alcanzar lo
expresado en los objetivos.
Los criterios para la secuenciación de los contenidos están
basados en las aportaciones de la concepción constructivista del
aprendizaje.
En la selección y secuenciación de los contenidos hemos empleado el
método de “Deducción”, método por el cuál se procede lógicamente de lo
Universal a lo concreto. Así para hablar de las Técnica culinarias no nos
basamos en unidades que las enumeren, sino en elaboraciones a partir de
las cuales estudiamos las técnicas empleadas. De esta forma, consideramos
el aprendizaje es más significativo para el alumno.
1. Ejecución de técnicas de
cocción:
Terminología
profesional.
Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases
y puntos clave en la ejecución de cada técnica,
control de resultados.
Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo
en cocina de energías limpias y renovables.
2. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.
7
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de
fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada
elaboración; control de resultados.
Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en El producto final.
3. Preparación de elaboraciones culinarias elementales:
Documentos relacionados con la producción en cocina.
Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción. Interpretación de la
información contenida.
Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas
fases en la elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes
características. Fases y puntos clave en las elaboraciones,
control y comparación de resultados. Repercusión en la calidad
final.
4. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:
Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos,
análisis y aplicaciones.
Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las
componen. Aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de
guarniciones y decoraciones.
Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de
resultados. Valoración de la calidad del producto final.
5. Realización de acabados y presentaciones:
Normas de decoración y presentación. Volumen, color,
salseado, textura, simetría, etc.
Ejecución de los procesos de acabado y
presentación. Puntos clave y control de
resultados.
6. Desarrollo de los servicios en cocina:
El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
8
Tareas previas a los servicios de cocina. «Mise
en place». Documentación relacionada con los
servicios.
Coordinación durante el servicio de cocina.
Ejecución de los procesos propios del
servicio. Tareas de finalización del
servicio.
Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
5.
9
METODOLOGIA, MATERIALES Y RECURSOS.
Entendemos la educación como un proceso constructivo, en el que
la actitud que mantienen profesor y alumno permite el aprendizaje
significativo.
Como consecuencia de esta concepción constructivista de la
enseñanza, el alumno se convierte en motor de su propio proceso de
aprendizaje. Junto a él, el profesor ejerce el papel de guía al poner en
contacto los conocimientos y las experiencias previas del alumno con
los nuevos contenidos.
Así pues, seguiremos una metodología activa, atendiendo a aspectos
referidos al clima de participación e integración del alumnado en el proceso de
aprendizaje, con un enfoque globalizador, donde los contenidos se recogen
en propuestas de aprendizaje enmarcadas en un determinado contexto, favoreciendo así su asociación y su integración; Metodología participativa,
Motivación; Atención a la diversidad del alumnado.
Con la selección de los materiales queremos dar respuesta efectiva a los
planteamientos generales de intervención educativa y al modelo didáctico
anteriormente propuesto.
Cómo recursos materiales proponemos los siguientes: Aula
convencional, pizarra, ordenadores con conexión a internet,
retroproyector, transparencias, materiales de clase, guía del profesor y
libros de consulta, aula taller, utillaje, batería, equipos y maquinaria de
cocina, materias primas, etc.
Como recursos humanos contamos con el profesor del módulo, y demás
miembros del departamento, alumnos y, profesionales colaboradores en el
proceso de aprendizaje del alumno en visitas organizadas por el centro,
charlas, conferencias, etc.
Principios metodológicos
Como se puede observar el contenido organizador que se ha seleccionado es,
10
en gran medida, procedimental ya que, de las características de este
Módulo Profesional, se deduce que el aprendizaje debe basarse en los
modos de saber hacer.
En cada una de las UD se profundizará en la adquisición de contenidos
conceptuales y procedimentales, pero siempre bajo una visión global de los
procesos que se van a realizar. Por lo que todas las UD estarán relacionadas
entre sí, no constituyéndose en unidades “estanco” de trabajo, sino que los
conocimientos adquiridos serán aplicados en las siguientes UD y en diversas
situaciones a lo largo del curso. Por lo tanto, la metodología a seguir será activa
, dinámica, participativa, individualizada, formativa y creativa. Para el o se
seguirán los siguientes principios metodológicos:
1-Utilización del medio circundante como primer punto de referencia del
alumnado, construyendo aprendizajes significativos que tengan conexión con la
realidad, el mundo económico, laboral, social y personal.
2-Introducción a la motivación del alumnado. Se intentará motivar al
alumnado utilizando material específico y real como propaganda de destinos
turísticos, enciclopedias, atlas, páginas Web, etc. Además se les pedirá que
realicen proyectos creativos para fomentar la imaginación.
Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que
acerque al alumno a la materia. Promover la participación, favorecer el debate
para conseguir que el alumno construya sus propios criterios y sea capaz de
expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el alumno adquiera seguridad
y confianza en si mismo, lo que le permitirá, entre otras cosas, tomar decisiones y
asumir responsabilidades, así como adquirir hábitos y predisposición hacia el
dialogo, respeto por las opiniones de otras personas,
etc. Para conseguir este objetivo, el profesor deberá desarrol ar exposiciones (método
dialéctico) y utilizando “la pregunta” come elemento dinamizador para conducir al
grupo hacia el debate cuya finalidad principal será de carácter formativo-informativo.
No podemos descartar para el aprendizaje de esta materia la utilización de “el
juego de rol” cuya finalidad principal será la de perfeccionar determinadas
capacidades como por ejemplo las de las relaciones humanas y públicas.
3-Potenciar el trabajo autónomo o individual y, a su vez, el trabajo en equipo:
Los/as alumnos/as harán parte de sus tareas de forma individual, buscando
información dentro y fuera de las aulas, analizándola y asimilándola de forma
crítica.
También parte de sus actividades serán desarrolladas en grupos, con lo
que se fomentará la empatía y el compartir conocimientos y experiencias.
En cualquier caso e independientemente del método de trabajo a utilizar, el
profesor atenderá a cada alumno/a de forma individualizada, siguiendo
paso a paso su trayectoria de aprendizaje.
4-Estrategias expositivas: Tras conocer los conocimientos previos del alumnado,
comienza la fase de exposición. El proceso de enseñanza-aprendizaje deja un
poco al lado las clases magistrales, profundizando en la realización de actividades
eminentemente prácticas, a través de las cuales se llegarán a dominar las
capacidades terminales requeridas en este Módulo Profesional.
El profesor actuará como “guía” del aprendizaje, teniendo la responsabilidad
de desarrollar las estrategias expositivas necesarias, al principio de cada
tema,
que sirvan para definir los conceptos fundamentales, dar las pautas de
actuación durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo posterior del
alumno. Propondrá y supervisará las actividades que los alumnos deberán
desarrollar (como por ejemplo: selección y elaboración de mapas e informes,
aplicación de técnicas y “confección” de productos turísticos, revisiones y análisis de distintos tipos de textos (legales, informativos, formativos, trabajos
de investigación, etc...).
Cuando haya que exponer algo, se hará de forma oral acompañada de la
documentación necesaria y, a veces, de transparencias y material audiovisual.
El uso de internet como fuente de información va a ser frecuente en esa asignatura.
5-Potenciar las técnicas de indagación e investigación, ya que con la
información que el alumnado va a recibir y asimilar, deberá realizar diversos
trabajos investigadores relacionados con el MP.
6-Aplicaciones y transferencias de lo aprendido al mundo productivo real.
Se realizarán actividades simuladas en las que se demostrará la utilidad de lo
aprendido para un defenderse en un medio productivo real. Aquí los/as
alumnos/as con algún tipo de experiencia laboral pueden desempeñar un papel
muy activo al poder relatarlas a sus compañeros/as.
7.-Aprender a aprender: se fomentará la investigación individual, la búsqueda
de información, el trabajo autónomo y autosuficiente, guiado por la profesora al
principio, de forma que se conviertan en profesionales capaces de evolucionar en el
futuro en su propio aprendizaje y que nunca dejen de aprender.
8-Evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje por parte del
alumnado. Al final de cada evaluación, se pasará un cuestionario de
evaluación para que las posibles críticas y/o sugerencias de los alumnos pueda
completar un proceso satisfactorio para ambas partes: profesor/a y alumnado.
6. UNIDADES DIDÁCTICAS
U.D. 1: Los términos culinarios.
Objetivos:
Identificar y usar los términos culinarios más comunes.
Contenidos:
Términos culinarios, necesarios para realizar funciones de cocina.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
De iniciación y motivación: breve introducción a la importancia
del uso de los términos culinarios
De desarrollo o adquisición: explicación concisa y detallada de
cada término culinario.
De refuerzo y/o ampliación: realización de ejercicios escritos y
orales donde los alumnos usan de manera fluida los términos
culinarios.
De evaluación: observación de que los alumnos usan y entienden
de manera sistemática los términos culinarios.
Evaluación:
La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante:
registros, listas de cotejo, pruebas teóricas y pruebas prácticas.
U.D. 2 Técnicas de cocción. Características y aplicaciones.
Objetivos:
Realizar la puesta a punto del material y equipos necesarios para
las diferentes técnicas de cocción.
Realizar los trabajos de puesta a punto de géneros en la cocina.
Elaborar diferentes productos siguiendo la técnica de cocción más
adecuada.
Conocer el mapa conceptual de las técnicas de cocción.
Conocer los medios para transferir calor a los alimentos y la acción
que este tiene sobre los mismos.
Contenidos:
Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y
puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
Interpretar la terminología profesional relacionada.
Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción.
Identificar y relacionar las técnicas de cocción con respecto a sus
posibilidades de aplicación a diversos géneros.
Relacionar y determinar las necesidades previas al desarrollo de las diversas
técnicas de cocción.
Identificar las fases y formas de operar distintivas en la aplicación
de cada técnica.
Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los
procedimientos establecidos.
Distinguir posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
Análisis del consumo energético según la técnica aplicada. Empleo
en cocina de energías limpias y renovables.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje: De iniciación y motivación: breve introducción a la importancia de aplicar
la técnica de cocción adecuada a cada género.
De desarrol o o adquisición. Explicación de los trabajos básicos de limpieza
y puesta a punto en la cocina. Puesta en práctica de los diferentes métodos de
cocción.
De refuerzo o ampliación: repetición de los diferentes trabajos a lo largo
del curso en el aula-cocina para dar un servicio al comedor.
De evaluación: observación de que los alumnos realizan los diferentes
trabajos y técnicas según las indicaciones.
Evaluación:
La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante:
registros, listas de cotejo, pruebas teóricas y pruebas prácticas.
U.D. 3: Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Objetivos:
Elaborar diferentes elaboraciones básicas, así como sus posibles
aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Determinar las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en
cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos
y salsas.
Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto
final. Documentos relacionados con la producción en cocina.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
De iniciación y motivación: breve introducción a las diferentes
elaboraciones básicas y sus posibles usos en la cocina.
De desarrollo o adquisición: explicación concisa y detallada de
cada elaboración.
De refuerzo y/o ampliación: realización de diferentes
elaboraciones en el aula-cocina
De evaluación: observación de que los alumnos conocen,
diferencian y saben elaborar las diferentes elaboraciones, así como
su conservación y regeneración.
Evaluación:
La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante:
registros, listas de cotejo, pruebas teóricas y pruebas prácticas.
U.D. 4: Confección de elaboraciones básicas culinarias elementales
Objetivos:
Realizar documentos relacionados con la producción en cocina
Confeccionar el escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias
Realización de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases
en la elaboración
Aplicar cada técnica a materias primas de diferentes características
Contenidos:
Documentación relacionada con la producción de
cocina. Escandal o de géneros.
Valoración de elaboraciones culinarias
Diagramas de organización de las diversas fases
Diagramas de secuenciación de las fases en la elaboración
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Actividades de enseñanza y aprendizaje
De iniciación y motivación: breve introducción ala realización de escandal
os a la hora de elaborar las distintas materias primas, para su mejor
aprovechamiento.
De desarrollo o adquisición: explicación concisa de método de elaboración
de escandal os, así como de la documentación de producción de cocina.
Valorando la mejor técnica para cada materia prima utilizada. De refuerzo y/o ampliación: realización de diferentes ejercicios relacionados
con la producción de cocina, relacionándolos con la elaboración práctica de
las distintas técnicas, de acuerdo a cada materia prima.
De evaluación: observación de que los alumnos conocen, diferencian y
saben elaborar diferentes elaboraciones básicas, teniendo en cuenta los
diagramas de secuenciación en la elaboración y el escandal o de géneros.
Evaluación:
La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante:
registros, listas de cotejo, pruebas teóricas y pruebas prácticas.
U.D. 5: Elaboración de guarniciones y elementos de decoración
Objetivos:
Elaborar diferentes guarniciones, así como sus posibles aplicaciones a
productos principales, siguiendo los procedimientos establecidos.
Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de guarniciones
Determinar las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en
cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Guarniciones y
decoraciones. Guarniciones
clásicas.
Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de
guarniciones y decoraciones.
Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de
resultados. Valoración de la calidad del producto final.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
De iniciación y motivación: breve introducción a las diferentes
guarniciones y sus posibles usos en la cocina.
De desarrollo o adquisición: explicación concisa y detallada de
cada guarnición.
De refuerzo y/o ampliación: realización de diferentes guarniciones
en el aula-cocina
De evaluación: observación de que los alumnos conocen,
diferencian y saben elaborar las diferentes guarniciones, así como
su conservación y regeneración.
Evaluación:
La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante:
registros, listas de cotejo, pruebas teóricas y pruebas prácticas.
U.D. 6: Desarrollo de los servicios en cocina.
Objetivos:
Realizar del servicio en cocina.
Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
realización previa de la “Mise en Place”.
• Conocer la documentación durante el servicio de
cocina. Coordinar el trabajo durante el servicio de
cocina.
Ejecutar los procesos propios del servicio.
Realizar las tareas de finalización de servicio.
Contenidos:
El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables
organizativas.
Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en
place”. Documentación relacionada con los servicios.
Coordinación durante el servicio en cocina.
Ejecución de los procesos propios del
servicio. Tareas de finalización del servicio.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
De iniciación y motivación: breve introducción al servicio en
cocina: Mise en place, documentación y coordinación del trabajo.
De desarrol o o adquisición: explicación del significado e
importancia de la Mise en Place, así como de los documentos a
emplear y de cómo coordinar el trabajo durante el servicio.
De refuerzo y/o ampliación: realización de prácticas reales para poner en
práctica los conocimientos adquiridos en teoría. Estas prácticas se harán
en el aula-restaurante durante los servicios a comedor.
De evaluación: observación diaria, de que los alumnos conocen,
diferencian y trabajan siguiendo la rutina expuesta.
Evaluación:
La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante:
registros, listas de cotejo, pruebas teóricas y pruebas prácticas.
7. TEMPORALIZACIÓN
Debido a las características del módulo no se podrá establecer una
secuenciación progresiva, sino que se irán desarrol ando las diferentes
unidades didácticas a lo largo de todo el curso, así como para adaptarse lo
más posible al sistema productivo de la actividad económica real.
De forma orientativa la temporalización del módulo será la siguiente:
TEMPORALIZACIÓN: 8 horas/ semanales---- 256 horas
UD.1: Términos culinarios………………………………………………….10h
UD. 2: Técnicas de cocción………………………………………………..50h
UD. 3: Confección de elaboraciones básicas de múltiples
Aplicaciones……………………………………………...………….50h
UD. 4: Preparación de elaboraciones básicas elementales…………. 50h
UD. 5: Elaboración de guarniciones y elementos de decoración…….50h
UD. 6: Desarrollo de los servicios de cocina……………………………..46h
En cualquier caso, la temporalización estará en función de la capacidad
de aprendizaje y asimilación de conceptos por parte del alumnado.
8. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE.
La evaluación será continua.
A) RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus
características y aplicaciones.
Criterios de evaluación:
a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con
respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrol
o de las diversas técnicas de cocción.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en
la aplicación de cada técnica.
f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo
los procedimientos establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los
resultados obtenidos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos. Criterios de evaluación:
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas
de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos,
salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
c) Se han realizado los procedimientos de obtención de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función
de los resultados obtenidos.
e) Se han desarrol ado los procedimientos intermedios de conservación
teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y
aplicando los diferentes procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria.
b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y
la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las
fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.
c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrol o de las elaboraciones en
tiempo y forma.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previamente al desarrol o de las tareas.
e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones
culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo
el proceso.
g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función
de los resultados obtenidos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos
con el tipo de elaboración y forma de presentación.
Criterios de evaluación:
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y
decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a
la elaboración a la que acompañan.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previamente al desarrol o de las tareas.
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo
los procedimientos establecidos.
e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función
de los resultados obtenidos.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en
el resultado final de la elaboración culinaria.
Criterios de evaluación:
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que
configuran la elaboración. b) Se han dispuestos los diferentes elementos
de la elaboración siguiendo criterios estéticos.
c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado
y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o
acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función
de los resultados obtenidos.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en
la satisfacción del cliente.
Criterios de evaluación:
a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.
b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas
de servicio.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios para el desarrollo del servicio.
d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los
requerimientos del servicio.
e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante
el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos
establecidos.
f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración
siguiendo criterios estéticos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
B) PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
La evaluación será continua.
El alumnado que esté pendiente de la convalidación de algún módulo profesional,
deberá asistir a las clases y será evaluado hasta el momento en que se acuerde la
convalidación.
Instrumentos de evaluación
- Registros diarios de las actividades, listas de cotejo, pruebas teóricas, pruebas
prácticas, actividades de desarrollo, prácticas en aula taller de cocina, prácticas
reales de cocina con servicio de comedor y/o catering evaluables Procedimientos de evaluación Prueba de evaluación inicial al principio de curso en el mes de septiembre, con la
finalidad de a hacer una valoración del “punto de partida” de los alumnos y por
medio de debate dirigido por el profesor y/o cuestionario oral o escrito. No será
calificada ni se empleará para configurar la nota de ninguna de las evaluaciones.
· Durante el desarrollo del primer trimestre se realizará una o varias pruebas
teóricas que podrán ser complementadas o sustituidas, total o parcialmente, con
uno o varios trabajos teóricos. Se calificarán diariamente las actividades, susceptibles de ser calificadas,
realizadas en el aula, y se podrá realizar una o varias pruebas prácticas, que harán
media con estas.
· Durante el desarrollo del segundo trimestre se realizará una o varias pruebas
teóricas que podrán ser complementadas o sustituidas, total o parcialmente, con
uno o varios trabajos teóricos. Se calificarán diariamente las actividades, susceptibles de ser calificadas,
realizadas en el aula, y se podrá realizar una o varias pruebas prácticas, que harán
media con estas.
· Durante el desarrollo del tercer trimestre se realizará una o varias pruebas
teóricas que podrán ser complementadas o sustituidas, total o parcialmente, con
uno o varios trabajos teóricos. Se calificarán diariamente las actividades, susceptibles de ser calificadas,
realizadas en el aula, y se podrá realizar una o varias pruebas prácticas, que harán
media con estas.
· Con posterioridad a la realización de las actividades y/o pruebas de recuperación
correspondientes y antes del inicio de las actividades lectivas del curso siguiente
(septiembre): Por medio de la realización de una prueba práctica y/o una prueba teórica, que
podrá ser complementada o sustituida por un trabajo de carácter teórico y/o
práctico, relacionado con los contenidos del módulo.
C) CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
1) CONCEPTUALES
I. Sobre el conjunto de los contenidos se realizarán al menos una prueba teórica
y/o práctica por evaluación que determine los conocimientos adquiridos por el
alumno, al mismo tiempo que los trabajos encomendados a los alumnos tanto
individuales como en equipo. II. Todas las pruebas y trabajos que se realicen se valorarán de 1 a 10 puntos y la
nota final se obtendrá haciendo la media aritmética entre todas las notas.
ESTE APARTADO SUPONDRÁ EL 30% DE LA NOTA
2) PROCEDIMENTALES
I. Las prácticas en el aula taller de cocina y/o las pruebas prácticas de examen y/o
las prácticas reales para servicio de comedor o catering y/o la realización de las fichas técnicas de producción.
II. Todo el punto I, se valorará de 1 a 10 puntos y la nota final se obtendrá haciendo la
media aritmética entre todas las notas. III. OBSERVACIONES
Otros aspectos que se observarán son:
· Limpieza e higiene en la cocina. · Limpieza e higiene personal · Uniformidad
Estos aspectos se justifican por el siguiente criterio de evaluación:” se han
realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental”, de cada uno de los
resultados de aprendizaje.
* La falta de uniformidad adecuada o de higiene de la misma restará 0,05 pts. * La falta de higiene personal durante las prácticas restará 0,05 pts.
Otros:
* Cada ficha técnica no presentada o no realizada correctamente, restará 0,10 pts.
ESTE APARTADO SUPONDRÁ EL 60% DE LA NOTA.
3) REALIZACIONES DIARÍAS Y PARTICIPACIÓN ACTIVA
I.El interés mostrado, la participación activa en clase, y el trabajo diario en el aula
ESTE APARTADO SUPONDRÁ EL 10% DE LA NOTA.
Tanto pruebas escritas como actividades para entregar, etc, deben de ser legibles para
el profesor y realizadas a bolígrafo de tinta azul o negra, siendo nulas en caso
contrario.
La nota final del curso será la media de todas las evaluaciones.
D) CONSIDERACIONES SOBRE LOS CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Las notas de cada unos de los procedimientos de evaluación será un número
positivo entre 1 y 10. La suma de notas establecidas en los criterios de calificación
debe ser igual o superior a 5 para ser considerado como superado y conformará la
nota del trimestre.
Las notas de las evaluaciones deberán ser iguales o superiores a 5 para poder
hacer la media.
E) MEDIDAS DE RECUPERACIÓN
El desarrollo del proceso de recuperación será responsabilidad del profesor que
esté evaluando al alumno/a. A fin de favorecer las posibilidades de los alumnos/as y
estimular positivamente su esfuerzo, consideramos imprescindible relacionar la
evaluación de las medidas de recuperación con el rendimiento mostrado en el curso.
Por ello, si el alumno/a no muestra un rendimiento adecuado y no supera alguna
evaluación, deberá presentarse a una prueba de recuperación a realizar en la fecha
que se determine.
F) MEDIDAS EXCEPCIONALES
A los alumnos que superen el 50% de faltas de asistencia del total del módulo
no se les podrá aplicar correcta, ni objetivamente los criterios de evaluación
continua, por lo tanto tendrán que realizar una prueba de evaluación extraordinaria,
fuera de los periodos normales de evaluación. Las fechas quedarán establecidas con
la suficiente antelación.
A estos alumnos se les aplicará los criterios de calificación descritos.
Con la salvedad, según los criterios del profesor en ese momento, que se le pueda pedir:
el apartado (a) o el apartado (b)
APARTADO a)
- Realización, entrega y defensa de una serie de prácticas correspondiente a
las unidades de trabajo, supondrá el 20% de la nota. Dichas prácticas tendrán que ser
entregadas en tiempo y forma, y quedarán establecidas con la suficiente antelación.
- Una prueba teórica y/o práctica, supondrá el 80% de la nota
-----------------------------
APARTADO b)
- Una prueba teórica y/o práctica, supondrá el 100% de la nota
--------------------------- Para el resto de aspectos se tomará como base los apartados ya descritos en esta
programación.
G) CRITERIOS DE ACTUACIÓN EN LA CONVOCATORIA
EXTRAORDINARIA
Se aplicarán los criterios de calificación (a) o (b).
(a)
I. Sobre el conjunto de los contenidos se realizará una prueba teórica y/o
práctica que determine los conocimientos adquiridos por el alumno, y que
supondrá el 80 % de la nota.
II. Realización, entrega y defensa de una serie de prácticas correspondiente a las
unidades de trabajo, supondrá el 20 % de la nota. Dichas prácticas tendrán
que ser entregadas en tiempo y forma, y quedarán establecidas con la
suficiente antelación.
(b)
I. Sobre el conjunto de los contenidos se realizará una prueba teórica y/o
práctica que determine los conocimientos adquiridos por el alumno, y que
supondrá el 100 % de la nota.
Para el resto de aspectos se tomará como base los apartados ya descritos en
esta programación.
H) MÍNIMOS EXIGIBLES
Los mínimos exigibles, deducidos a partir de los resultados de aprendizaje y criterios
de evaluación del módulo profesional, para obtener una evaluación positiva, serán los
resultados de aprendizaje.
9) MATERIALES, LIBROS DE TEXTO Y RECURSOS DIDÁCTICOS.
Como criterio general debemos establecer que todos los recursos de que dispone el
centro pertenecen a todo el centro y por lo tanto pueden ser utilizados por aquellas
personas que tengan necesidades de el os para la tarea docente o extraescolar.
MATERIALES
Utilización de materias primas.
Maquinaria, equipos, utensilios para la producción culinaria.
Maquinaria y equipos para las técnicas de conservación.
En general todos aquellos equipos y herramientas con los que se
encuentra equipada el aula de prácticas (cámaras, hornos, cocina caliente,
fregaderos, office, equipamiento de cocina etc.)
RECURSOS DIDÁCTICOS
Fotocopias
Pizarra
Televiso
r/DVD
Videos
Sala de ordenadores
Bibliografía específica
LIBRO DE TEXTO RECOMENDADO: Gil Martínez, Alfredo. Técnicas
Culinarias. Ed. Akal.
10) MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Partiendo de la premisa de que todos los alumnos son diferentes, las actividades están
diseñadas, para atender las particularidades de cada uno, dando márgenes temporales
suficientes para que todos puedan terminar las actividades, creando grupos
heterogéneos formados con alumnos con diferentes características, haciendo
evaluaciones iníciales que me permitan ver el punto de partida particular de cada
alumno, y realizando actividades de refuerzo y ampliación, en los casos que sean
necesarios.
Además de realizar las adaptaciones metodológicas para el alumnado con
discapacidad o con necesidades específicas.
En las enseñanzas de régimen especial, no pueden realizarse adaptaciones
curriculares significativas, tan sólo aquellas que afecten a aspectos no básicos del
currículo. Por tanto, la metodología debe tener en cuenta los diferentes estilos y
ritmos de aprendizaje de los/las alumnos/as, además de los diferentes niveles de
motivación.
Las medidas de adaptación se centrarían en:
El ritmo de aprendizaje. Una metodología más personal. La mejora de los procedimientos y actitudes.
11) CONTENIDOS TRANSVERSALES
INCORPORACIÓN DE LA EDUCACIÓN EN VALORES E IGUALDAD
EFECTIVA DE DERECHOS Y OPORTUNIDADES ENTRE HOMBRES Y
MUJERES
La estrategia metodológica para incorporar la formación en valores se
realizará en base a los siguientes aspectos:
Autenticidad, coincidiendo lo que se dice con lo que se hace. No tiene
sentido ni utilidad pedagógica que un profesor promulgue actitudes
antirracistas, si su comportamiento en el aula demuestra que no es capaz de
aceptar y trabajar con la
diversidad cultural de la misma.
Competencia para afrontar situaciones conflictivas en el aula. Se gestionarán
los conflictos en el aula bajo la perspectiva de la negociación, escucha activa,
empatia o mediación, lo que resulta imprescindible para lograr un buen clima, no
sólo en las relaciones de aula, sino de todo el centro y la comunidad educativa en
general.
Aceptación incondicional de los propios alumnos, considerándolos, desde un
primer momento, como personas dignas de todo respeto y consideración. Ridiculizar
o avergonzar a los alumnos favorece la aparición de una autoestima deteriorada.
Comprensión y confianza. Son cualidades muy dependientes de la
anterior; el docente deberá ser capaz de comprender el mundo adolescente
y la confianza hacia sus alumnos será la consecuencia más inmediata de
este proceso.
Estímulo recíproco entre alumnos y profesores, en las diferentes y
numerosas experiencias didácticas.
Trabajos cooperativos que favorezcan las relaciones entre diferentes
personas, ayudando a eliminar posibles estereotipos previos.
12) ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Nacionales
Temporalizació
Descripción Ciclo n Presupuesto Financiación
Evaluación
600 euros por Aportaciones del alumnado.
Feria gourmet 2/306 2ª alumnos Venta de
(Madrid) 2/201 400 euros por docente productos gastronómicos.
VISITA A LA
QUESERÍA de
LA PERAL.(Con 2/201 Aportaciones del alumnado.
Hostelería) 2/306 2ª Transporte Venta de
productos gastronómicos.
Nacionales
Descripción Ciclo Temporalización Presupuesto Financiación
Evaluación
Indentificación setas 1/201 1ª 400 euros autobús día
2/201
1/306
2/306
Quesos Asturianos
1/201 3ª 400 euros autobús día
1/306
Quesería Rey Silo 2/201 2ª Sin coste
2/306
Producción kiwis,
frambuesas y 1/201 3ª Sin coste
arándanos 1/306
Toscaf 1/201 3ª Sin coste
1/306
Barista 1/201 3ª Sin coste
1/306
Lonja (Avilés, Vivieiro,..) 1/201 2ª 400 euros autobús día
1/306
Matadero (Avilés, Gijón) 1/201 2ª 400 euros autobús día
1/306
Demostración de cocina en
miniatura 1/201 1ª Sin coste
1/306
Demostración de sushyman 1/201 1º Sin coste
1/306
Hotel Ferrera NH Aviles 1/201 1ª Sin coste
1/306
San Fernando Hostelería 1/201 1ª Sin coste
1/306
Llagar 1/201 1ª Sin coste
1/306
El pitu Caleya 1/201 1ª Sin coste
1/306
Feria del queso y vino de
Avilés 1/201 3ª Sin coste
1/306
Balbona 1/201 1ª 400 euros autobús día
(Gijón) 1/306
Actividades en el Centro para todos los grupos:
Hierbas marítimas y aromáticas empresa Barcelona.
Charla consejos reguladores quesos de Asturias
Charla Portomuiños.
Charla arándanos y frambuesas.
Jornadas de la caza.
Jornadas de las setas.
Jornadas de la cocina internacional.
Jornadas de la cocina molecular.
Jornadas de Slow Food.
Vino español para el claustro.
Servicios de catering en eventos gastronómicos relacionados con los perfiles profesionales de los títulos del ciclo. Participación en concursos gastronómicos.
Aceites. Cada dos años a todos los grupos.
Charla sobre la administración de establecimientos de restauración.
13) BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA UTILIZADAS.
BIBLIOGRAFÍA
Garcés, Manuel. El cocinero en casa. Ed. Agualarga.
Pozuelo Talavera, Juan, y Pérez Pérez, Miguel Ángel. Técnicas Culinarias. Ed.
Paraninfo.
De la Traba, Luis; R. García, Víctor. Cocina, guía práctica. Ediciones Norma
Mc Gee, Harold. La cocina y los
Alimentos. Ed. Debate Gil Martínez,
Alfredo. Técnicas Culinarias. Ed. Akal.
Técnicas Culinarias. Paraninfo
WEBGRAFÍA
http://www.gastronomiavasca.net
http://www.directoalpaladar.com
http://www.gastronomiaycia.com
http://www.apicius.es
http://www.cocineros.info
