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MÓDULO DE TÉCNICAS CUINARIAS FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO MEDIO EN COCINA Y GASTRONOMÍA
Profesor. David Esteve Gonín Primer curso de Formación Profesional de Grado Medio en Cocina y Gastronomía (1º Host)
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Índice de la programación.
Introducción.
Objetivos generales
Programa
Unidades didácticas
Temporalización
Metodología
Capacidades terminales
Criterios de Evaluación
Criterios de calificación
Actividades de recuperación
Recursos didácticos
Extraescolares
Trasversales
Plan de contingencia
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1. Introducción.
Las disposiciones legales y reglamentarias, que regulan el ciclo formativo son las siguientes.
- Real Decreto: 1396/2007, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y fija sus enseñanzas mínimas.
- Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la
que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de
formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. (BOA
04/06/2008)
- Orden del 24 de julio de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, establece
el currículo del título de Técnico de Cocina y Gastronomía para la Comunidad Autónoma
de Aragón. (BOA 12/08/2008) El Real Decreto 1396/2007 (BOE 23 de noviembre)
establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y fija sus enseñanzas mínimas.
- Orden de 28 de octubre de 2009 de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, que
regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumno de Formación
Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón. (BOA
18/11/2009)
- Resolución de 15 de marzo de 2010, de la Directora General de Formación Profesional y
Educación Permanente, por la que se dictan instrucciones para el desarrollo de la Orden
de 26 de octubre de 2009, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, que regula la
matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación
Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón.
El título de Técnico en Cocina y Gastronomía se enmarca en la Familia Profesional de Hostelería
y Turismo y dentro de ella en el subsector de la Restauración.
Los módulos de Técnicas Culinarias y Preelaboración de Alimentos se imparten en el primer curso del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía con una carga lectiva de 9 horas semanales respectivamente.
El módulo de Técnicas culinarias, se encuentra incluido dentro del título de Técnico en
Cocina y Gastronomía y pertenece al nivel académico de grado medio, con una duración de
2000 horas. Este Ciclo Formativo se desarrolla en dos cursos académicos.
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2. Objetivos generales
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para
determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Conocer las materias primas propias de Aragón atendiendo a parámetros de calidad, así
como su patrimonio gastronómico.
d) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
e) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo
sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o
regeneración.
f) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
g) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las
características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación
de las elaboraciones.
h) Analizar y reconocer la evolución de la gastronomía y su influencia en la cocina actual.
i) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción
del cliente, para prestar un servicio de calidad.
j) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su
adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los
procesos de envasado y/o conservación.
k) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaría y de prevención de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a
la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y
calidad durante todo el proceso productivo.
l) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al
proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
m) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
n) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y
adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
o) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrático.
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p) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la
viabilidad, para la generación de su propio empleo.
q) Elaborar mensajes escritos y orales, interpretando y transmitiendo la información necesaria
para realizar consultas técnicas en una lengua extranjera.
2.1. Necesidades específicas del alumno. Se hace necesario conocer las características de este curso para saber donde nos encontramos, de qué partimos y hasta dónde podemos llegar. El alumnado de este nivel proviene de cursar en este y otros centros, 4º de ESO, 2º FPB e incluso de la vida laboral. El grupo está formado por 9 alumnos/as, con edades comprendidas entre los 17 y 46 años, de lo cual tenemos 3 chicas y 6 chicos. Dentro del grupo hay 2 alumnos repetidores que también han cursado este ciclo el anterior año en este mismo centro, además 2 alumnos provienen de FPB también cursado en el centro, 1 alumno que proviene de 4º de ESO de otro centro, 1 alumna que proviene de 4º de ESO de este centro y 2 alumnas que provienen de la vida laboral, las cuales son las mas mayores. Todos ellos son de la población menos 2 que provienen de poblaciones limítrofes. El nivel de autonomía y desenvoltura es bueno. Tras evaluar el nivel de conocimientos de la materia podemos concretar que los alumnos que provienen de FPB y los alumnos repetidores tienen bases de cocina bastante avanzados con respeto a los demás, aparte se han de destacar las dos alumnas que por edad y vida laboral en empresas del sector, gozan de conocimientos de cocina pero necesitan estructurar parte de ellos. Uno de los jóvenes repetidores presenta una actividad inquieta e hiperactiva, una alumna, asiste a clase a última hora de la mañana porque combina trabajo y estudios, aunque lo ha justificado con contrato de trabajo.
3. Programa.
U.D. 1 Métodos de cocción
U.D. 2 Elaboraciones básicas
U.D. 3 Confección de salsas básicas y derivadas
U.D. 4 Documentos relacionados con la producción en la cocina
U.D. 5 Guarniciones y elementos de decoración
U.D. 6 Decoración y presentación de platos
U.D. 7 El servicio en cocina
U.D. 8 Términos culinarios
Las horas que se apuntan a continuación representa la parte lectiva de las unidades didácticas, la suma de ellas son restadas al cómputo total de las horas generales, siendo la suma de horas lectivas, horas prácticas y horas de actividades relacionadas con la materia (excursiones, visitas, actividades lúdicas …)
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4. Unidades didácticas.
U.D.1 MÉTODOS DE COCCIÓN - 40 horas.
Contenidos
- Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la
ejecución de cada técnica. Control de resultados. - Análisis de las nuevas técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada
técnica. Control de resultados. - Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de
energías limpias y renovables.
U.D.2 ELABORACIONES BÁSICAS.- 100 horas. Contenidos
- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos. - Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
U.D.3 CONFECCION DE SALSA BASICAS Y DERIVADAS - 26 horas.
Contenidos
- Elaboración de salsas básicas. - Elaboración de salsas derivadas. . - Procedimientos de ejecución.. - Aplicación de salsas en diferentes géneros. -
U.D.4 DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCION EN LA COCINA - 20 HORAS. Contenidos
- Documentación relacionada con las actividades que se realizan en la cocina. - Control de stocks. - Escandallos. - Fichas técnicas y de recetas. - Planificación de tareas diarias.
U.D.5 GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN - 20 horas.
Contenidos
- Guarniciones y decoraciones. - Guarniciones clásicas. - Guarniciones elaboradas con materias primas propias de Aragón - Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones. - Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados. - Valoración de la calidad del producto final.
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U.D.6 DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS - 20 horas.
Contenidos
- Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
- Ejecución de los procesos de acabado y presentación. puntos clave y control de resultados.
U.D.7 EL SERVICIO EN COCINA - 25 horas.
Contenidos.
- El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. - Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en place” - Documentación relacionada con los servicios. - Coordinación durante el servicio en cocina. - Ejecución de los procesos propios del servicio. - Tareas de finalización del servicio. - Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
U.D.8 TERMINOS CULINARIOS - 5 horas.
Contenidos.
- Aprendizaje y utilización de terminología culinaria. 4.1 Contenidos mínimos.
Los objetivos mínimos que el alumno debe adquirir son: a) Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. b) Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando
los diversos procedimientos. c) Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes
procedimientos. d) Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de
elaboración y forma de presentación. e) Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de
la elaboración culinaria. f) Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del
cliente. g) El alumno deberá poder desarrollar cualquier técnica, procedimiento o elaboración de
forma autónoma, (una o varias elaboraciones de las desarrolladas en el curso), en tiempo establecido a tal fin, con un consumo racional de materia prima y obteniendo un producto de calidad gastronómica que resulte apto para su servicio y consumo.
h) Cumpliendo en todo momento con las normas de seguridad y prevención de accidentes laborales y de seguridad e higiene alimentaria.
i) Demostrará, con suficiencia, sus conocimientos teóricos y prácticos sobre cualquier materia impartida a lo largo del curso.
j) Mantendrá una actitud positiva.
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5. Temporalización de las Unidades Didácticas.
1ª evaluación Unidades de trabajo 8, 1, 2
2ª evaluación Unidades de trabajo 3, 4, 5
3ª evaluación Unidades de trabajo 6, 7, 8
Todas las U.T. se aplican y se desarrollan a lo largo del curso, a través de las enseñanzas de carácter práctico, reflejadas en los menús de trabajo del aula de prácticas, por ello en cada evaluación la materia evaluable será la desarrollada en cada periodo. El alumno podrá reflejar constancia de la materia impartida en su cuaderno de clase, a nivel de evaluación. A nivel de evaluación sobre las U.T. desarrolladas teóricamente en el aula, la temporalización prevista es la correspondiente a la realmente desarrollada en cada evaluación.
Estas unidades de trabajo serán aplicadas especialmente en la parte práctica para poder atender el servicio del menú y distribuir las actividades rotativas para los distintitos puestos de trabajo.
6. Metodología didáctica La metodología didáctica de este módulo trabaja aspectos en el aula taller de teórica y en el aula taller de cocina. Este planteamiento está orientado a facilitar en el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, la capacidad de auto-aprendizaje, así como la capacidad de trabajar en equipo. Éste módulo profesional de formación debe ser teórico-práctico, lo que implica que la teoría y la práctica, como aspectos de un mismo proceso de enseñanza-aprendizaje, deben constituir un conjunto que facilite la realización de las actividades que lleve a cabo el alumnado. Primeramente se realizarán unas clases teóricas (expositivas) en las que el alumno aprenderá las bases teóricas en un aula, para que posteriormente las ponga en práctica en el aula-taller (activa). Posteriormente, se desarrollarán unas clases prácticas en un espacio destinado y preparado a tal efecto, de manera que el alumno aprenda a desarrollar su profesión en condiciones similares a las que tendrá en su futuro puesto de trabajo en el mundo laboral. En éste espacio primeramente el profesor explicará la clase correspondiente con una demostración (parte expositiva) para que posteriormente sea el alumno quien proceda a realizar lo mismo bajo la supervisión y tutela del profesor, resolviendo las dudas que los alumnos pudieran tener a lo largo de los procesos que realicen. Una vez realizados y terminados los diferentes procesos serán comprobados con el objeto de identificar posibles errores para poder subsanarlos. Si fuera necesario se realizarían actividades de refuerzo para aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación para los alumnos. Por otra parte, tras acogerse el Departamento de cocina y gastronomía a un PALE “Proyecto de Ampliación de Lengua Extranjera”, en la asignatura de Técnicas culinarias, se ampliará la U.D 8 (Términos culinarios) al francés, de tal forma que sirva de refuerzo a la lengua extranjera existente en el ciclo. Esta parte lingüística no será calificada ni puntuada en la evaluación ya que tan solo proporcionará y ampliará la formación del alumno. El profesor propondrá actividades de aplicación real, similares a las actividades resueltas en cada unidad de trabajo, que deberán ser resueltas por los alumnos. Para poder realizar mejor las distintas actividades de enseñanza-aprendizaje la clase se dividirá en pequeños subgrupos de 2 a 4 personas.
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La metodología didáctica será adaptada a las necesidades del colectivo de clase, así como a las necesidades individuales, intentando promover la participación del alumnado en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que mediante esta metodología activa se desarrolle la capacidad del alumno de autonomía y responsabilidad personal.
Dado que durante las horas de prácticas coinciden con algún recreo, o cambios de clase, ese tiempo no disfrutado por los alumnos se les restara en la última hora de clase, permitiéndoles salir antes a casa (solamente mayores de edad), el resto deberá permanecer en las dependencias del centro. La metodología didáctica estará orientada a promover en el grupo de alumnos:
- Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante la
metodología activa se desarrolle su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional.
- Se evitará la presencia de soluciones únicas y exclusivas a los diversos problemas o situaciones planteadas. Se fomentará el que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de las actividades que se programen.
- Al ser el alumnado quien construye su propio aprendizaje, el profesor actuará como guía y mediador para facilitar la construcción de capacidades nuevas sobre la base de las ya adquiridas. Una misión muy importante del docente es contribuir a que el alumnado descubra su capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional correspondiente, reforzando y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo. La metodología didáctica empleada facilitará también:
- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos. - El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos. - El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo.
Los tipos de capacidades terminales que se desarrollan en las diferentes unidades de trabajo de este módulo son: conocimiento, comprensión, análisis y aplicación.
En el Módulo de Técnicas Culinarias, las líneas de actuación en el proceso enseñanza-
aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
La ejecución de técnicas de cocción.
La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias.
El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución
7. Capacidades terminales
- Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita.
- Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas.
- Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas.
- Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.
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8. Criterios de evaluación.
- Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
- Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.
- Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.
- Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.
- Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
- Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
- Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
- Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
- Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas.
- Se han identificado y valorado las nuevas herramientas y maquinaria y su relación con las características del producto final.
- Se han identificado los nuevos productos, sus características y aplicaciones.
- Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final.
- Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos.
- Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
- Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.
- Se han verificado y valorado las características finales del producto.
- Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico- sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
- Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.
- Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
- Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable.
- Se han deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.
- Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
- Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han verificado y valorado las características finales del producto.
- Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo.
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- Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
- Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
- Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
- Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
- Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
- Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuada.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
8.1. Procedimientos de evaluación del aprendizaje
Para evaluar el aprendizaje del alumno se le realizará al menos una prueba escrita por evaluación en la que se valorarán los conocimientos teóricos, y en la parte práctica, bien se le realizará una prueba práctica por evaluación para comprobar que ha adquirido los conocimientos necesarios relacionados con cada apartado, se mantendrá un seguimiento en la evolución de su trabajo de forma diaria, e incluso ambas para así determinar la nota con mayor exactitud. También se evaluará su comportamiento, actitud, puntualidad, decoro, limpieza, uniformidad y trabajo en grupo.
La actitud se valorará mediante la asistencia continuada a clase, además se valorará por el comportamiento, saber estar y respeto a profesores y alumnos. La puntualidad, la participación en clase, interés mostrado en el módulo, desarrollo de buenos hábitos, correcta uniformidad, compañerismo.
Además de lo anteriormente mencionado, los alumnos deberán tener un cuaderno de clase, una carpeta para las fichas de cocina de las actividades realizadas durante cada evaluación, lo cual será imprescindible para superar las distintas evaluaciones y para la recuperación de las mismas.
8.2 Objetivos generales de la materia/módulo. - Obtener por parte del alumno, la competencia de preparar y presentar los platos más significativos, tanto de su entorno como de la cocina nacional e internacional; así como favorecer la iniciativa y creatividad del alumno motivándole para que prepare y presente platos de creación
propia. - Obtención de productos hervidos y cocidos al vapor. - Valoración del punto de cocción de las pastas y masas y del género principal.
- Realización de presentaciones creativas, teniendo en cuenta las reglas gastronómicas
- Confección de productos conservados con pulcritud, diligencia, control de temperaturas y
respeto a las normas.
- Evaluación del “cortado” de la salsa en buenas condiciones de mantenimiento. - Evaluación del punto de cocción y la presentación de los potajes.
- Elaboración de las masas y pastas.
- Reconocimiento del grado de frescor de los pescados.
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- Reconocimiento del grado de frescor y la calidad según la forma de presentación en el mercado
de los mariscos.
- Despiece y reconocimiento de las distintas piezas de carne y sus aplicaciones.
- Control efectuado sobre los géneros adobados y salmueras.
9. Criterios de calificación. En todas las U.D. hay contenidos que se aplican y se desarrollan a lo largo del curso, a través de
las enseñanzas de carácter práctico, reflejadas en los menús de trabajo del aula de prácticas, por
ello en cada evaluación la materia evaluable será la desarrollada, realmente, en cada periodo.
El alumno podrá reflejar constancia de la materia impartida en su cuaderno de clase.
A nivel de evaluación sobre las U.D. desarrolladas teóricamente en el aula, la temporalización es
la prevista a desarrollar en cada evaluación, si bien en cada evaluación la materia evaluable será
la impartida realmente, en cada periodo.
Las U.D. se ajustarán en su desarrollo, impartición y temporalización a criterio del profesor, según
las características de la clase, incidencias, ritmo de desarrollo de las actividades programadas…
Las estrategias e instrumentos de evaluación pueden ser diversos en función de las
características del grupo, teniendo presente que en cualquier caso resulta fundamental:
• La labor de observación sistemática que el profesor debe realizar del trabajo desarrollado
por el alumno.
• El contraste entre los objetivos planteados y el grado de destrezas, conocimientos y
habilidades adquiridas por los alumnos a lo largo del proceso.
• La participación del alumnado en el proceso a través de la evaluación individual, y o en
equipo y en grupo.
• La asistencia a clase, la participación activa, el trabajo desarrollado, la presentación del
cuaderno de clase, de las fichas técnicas o de cuantos trabajos o ejercicios se hayan
solicitado, serán también factores importantes para determinar la nota de evaluación.
Los instrumentos que se van a utilizar para evaluar el proceso de enseñanza – aprendizaje de los alumnos van a ser los siguientes:
1. Cuestionarios y encuestas: Serán elaborados en base a los criterios generales del Departamento de Hostelería. Se entregarán a los alumnos a principio del curso con motivo de la Evaluación Inicial, y a final de cada una de las evaluaciones, con el fin de medir aspectos relativos al proceso de enseñanza – aprendizaje, que permitan detectar y corregir deficiencias del mismo.
2. La observación sistemática del trabajo realizado por los alumnos: Para ello se van a valorar una serie de parámetros generales observables en las actividades prácticas de aplicación de cada una de las unidades de trabajo. Estos parámetros son los siguientes:
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Grado de consecución de los resultados previstos.
Presentación y limpieza de las actividades realizadas.
Comprensión del trabajo realizado.
Organización y distribución de las tareas.
Utilización y manejo de las técnicas y herramientas necesarias.
Actitud e interés por las actividades planteadas.
Los datos relativos a estos parámetros, serán recogidos en la ficha individual de cada alumno para ser valorados y ponderados, de acuerdo con los criterios de calificación correspondientes a cada actividad.
3. Exámenes, pruebas y controles: Se realizarán de forma individual. Podrán ser de tipo práctico, teórico-práctico o teórico y se publicará su fecha de realización, que podrá ser acordada entre los alumnos y el profesor. En cada una de las evaluaciones, coincidentes con cada trimestre lectivo, se realizará como mínimo un examen por UD, pudiendo ser más si fuera necesario. No se realizaran exámenes de recuperación por evaluaciones, es decir si un alumno no supera cada una de las evaluaciones, no podrá recuperarlas hasta llegar a la evaluación ordinaria de junio.
Al finalizar la 3ª evaluación, se realizara un examen de recuperación final, para recuperar la materia si fuera necesario. También se realizarán exámenes específicos para aquellos alumnos que hubieran perdido el derecho a la evaluación continua.
A lo largo de cada una de las evaluaciones, se harán controles y actividades puntuables con diversas herramientas de trabajo TIC, (Kahoot, Plickers, Nearpod, Edulastic …) de tal manera, que puedan ser evaluados y se obtengan mas criterios de calificación durante cada una de las evaluaciones.
La puntuación máxima que obtendrá un alumno con este proceso de enseñanza-aprendizaje-evaluación será un máximo del 10 % de la nota final de evaluación.
4. Análisis de tareas: los alumnos realizarán un recetario por cada una de las prácticas que realicen. En algunas de las unidades de trabajo, también se plantearán problemas y ejercicios a resolver, que deberán ser entregados para su valoración. En otros casos, con el fin de poner en práctica e integrar los conocimientos adquiridos en varias unidades de trabajo, se realizará un pequeño proyecto del que deberá presentarse al finalizar el curso y empleando algunas plataformas TIC, exponiendo lo mas esencial de cada una de la U.D del ciclo. Además, crearán un recetario por cada evaluación de modo repaso y control de las recetas que realicen a lo largo del curso.
5. Control de la asistencia y de la actitud: La aplicación del proceso de evaluación continua requerirá la asistencia regular a las clases y actividades programadas, de acuerdo con los criterios de calificación establecidos basados en los preceptos de la Orden de 26 de Octubre del Departamento de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragón, en materia de faltas de asistencia.
Conceptuales 40%
Calificación de contenidos Conceptuales 40% (0 a 4 puntos)
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Con prueba/s escrita/s (podrán existir varios modelos en una misma prueba) y posibles trabajos.
En las pruebas escritas se especificará el valor de cada pregunta, haciéndose la media aritmética de las notas de las pruebas realizadas al final de cada evaluación, debiendo obtener un mínimo de 5 puntos en cada prueba para poder realizar dicha media. Si no se obtuviera la nota final será de suspenso, debiendo realizar la recuperación correspondiente.
Si se realizan trabajos, se especificará su valor respecto al porcentaje de la nota en la media final de este apartado, siendo obligatorio realizarlos y obtener un 5 para poder mediar con el resto de notas, así como con el resto de criterios. Cada falta ortográfica restará 0.01 puntos. Si el trabajo o tarea solicitada por el profesor se entrega fuera de plazo, será restado 1 punto por cada día de retraso. Si pasan 3 días de la fecha solicitada y el alumno no lo ha entregado, la nota del trabajo será igual a un cero (resultado de falta de interés y entrega del trabajo).
Procedimentales 50%
Calificación de contenidos Procedimentales: 50% (de 0 a 5 puntos)
Observación diaria de los ejercicios prácticos y/o pruebas prácticas realizadas, tomando notas semanales, teniendo en cuenta:
- Habilidades y destrezas 1 punto - Conocimiento y desarrollo de los procedimientos 1 punto - Planificación y organización 1 punto - Aprovechamiento de materias primas 1 punto - Limpieza y orden 1 punto
Se calificará teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno, así como la progresión individual, el nivel de conocimiento alcanzado en la práctica y en el saber hacer diario.
La ausencia a las clases prácticas, en la totalidad o parte de los periodos, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de 0 en todos o parte de los diferentes apartados, al no completar las prácticas y no tener datos suficientes que evaluar.
Para poder promediar con los demás criterios y obtener la nota final de la evaluación la nota mínima debe ser de 5.
Actitudinales 10%
Calificación de contenidos Actitudinales: 10% (de 0 a 1 puntos) Uniformidad e higiene personal 0.20 puntos Atención y concentración 0.20 puntos Compañerismo y trabajo en grupo 0.20 puntos Predisposición e iniciativa 0.20 puntos Puntualidad 0.20 puntos
Cada falta en algún apartado supondrá restar 0.05 puntos en su apartado correspondiente.
Un alumno podrá ser calificado con 0 puntos en todos los apartados actitudinales en el caso de faltas de disciplina muy graves, tales como actuar sin respeto a las normas higiene y seguridad en el trabajo, manejo irresponsable o deterioro consciente de materias primas, utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria, o falta de respeto a compañeros y profesores.
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Para poder promediar con los demás criterios y obtener la nota final de la evaluación la nota mínima debe ser de 5. Un suspenso a final de curso en la parte actitudinal supondrá tener que recuperar tanto la parte conceptual como la procedimental en la convocatoria ordinaria de final de curso.
La nota mínima de este criterio para poder promediar con los otros criterios debe ser de 5. Por cada 5% de faltas de asistencia realizadas se restará 1 punto a la nota final de curso. Si el alumno alcanza el 15% de faltas de asistencia (39 horas), justificadas o no (salvo si se justifican con contrato laboral que acredite la imposibilidad de asistir a clase por incompatibilidad horaria) perderá el derecho a evaluación continua, aunque no el derecho a asistir a clase, y será examinado en la convocatoria ordinaria de final de curso con una prueba escrita (conceptos: 40%) y otra práctica (procedimientos 60%) debiendo acudir a dichas pruebas en las condiciones apropiadas (material, uniforme,…), siendo obligatorio entregar los trabajos realizados durante el curso. No obstante, la pérdida de derecho de evaluación continua será analizada de forma individual por el equipo docente al alcanzar dicho porcentaje.
Si un alumno no se presentase a la convocatoria de un examen, o un ejercicio de aplicación en la fecha prevista, dará inmediatamente resultado negativo de calificación en la evaluación correspondiente, teniendo obligación y/o derecho de presentarlo o examinarse en la siguiente evaluación. Si esto ocurriese en la 2ª evaluación, el procedimiento será el mismo, para presentarse en la evaluación de junio.
El módulo se supera obteniendo un mínimo de 5 puntos en cada apartado. Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación.
Los trabajos deberán ser entregados al profesor en la fecha prevista por este, al menos uno de
ellos será escrito a mano. Si se entregan fuera de plazo, el profesor aplicará el siguiente criterio:
cada día que el alumno entregue tarde el trabajo se le penalizara con un 1 punto menos. Así
mismo en la entrega de trabajos, fichas o realización de exámenes, las faltas de ortografía y la
mala presentación podrán suponer la pérdida de hasta un punto en la nota de los mismos. Queda
prohibido el uso de corrector en los mismos.
El alumno que no esté correctamente uniformado no lleve consigo las herramientas de trabajo
obligadas tendrá un punto negativo en el apartado actitudinal, impidiéndosele manipular alimentos
ese día.
Queda terminantemente prohibido el uso de anillos pendientes y demás objetos prohibidos en el
reglamento de régimen interno, el uso de ellos impide la manipulación de ese día.
Ese se le evaluara con un cero en todos los apartados. Para aprobar en junio es necesario hacer
obtenido una calificación positiva en todos los exámenes teóricos realizados a lo largo del curso.
La utilización del móvil en clase conllevara un punto negativo en la parte actitudinal. Si un alumno
es pillado copiando en un examen la nota de dicho ejercicio será de cero.
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10. Actividades de recuperación.
Al ser un módulo eminentemente práctico, la recuperación de contenidos procedimentales y actitudinales no se puede hacer en una misma prueba, recuperándose con los siguientes criterios:
- Conceptos: Con prueba escrita referente a los contenidos de las evaluaciones suspendidas.
- Procedimientos: Se recuperará este apartado superando evaluaciones posteriores de mayor complejidad, al englobar los contenidos nuevos con los anteriores.
- Actitudes: Se recuperará este apartado mostrando una corrección de conducta durante el curso. El suspenso en este apartado a final de curso supone tener que recuperar todos los apartados en la evaluación ordinaria de final de curso.
Si durante el curso no se superase algún apartado, se haría una prueba correspondiente a cada apartado en la evaluación ordinaria de final de curso, y si no se recuperase se realizarán actividades de recuperación en la 3ª evaluación realizando las pruebas correspondientes en junio. Si tras esta convocatoria no se recupera repetiría curso con el módulo pendiente.
En esta evaluación, para los contenidos procedimentales, se realizarán actividades prácticas de los contenidos no superados, para que el alumno pueda adquirir los conocimientos no adquiridos, a base de repetición. También se buscarán alternativas para dichos contenidos realizando dichas actividades de diversas maneras buscando la óptima para el aprendizaje del alumno.
En el caso de los contenidos conceptuales, se repetirán las explicaciones de aquellos contenidos no adquiridos por parte del alumno, con el visionado de videos de apoyo o archivos PowerPoint para facilitar la asimilación de contenidos, si fuera posible.
Al ser evaluación continua, no está previsto realizar recuperaciones en cada trimestre, pero
si habrá una extraordinaria en junio, tanto teórica como practica a todos los alumnos que no hayan superado el último trimestre. A su vez la convocatoria de septiembre, solo para aquellos que no han superado el modulo, tendrán la oportunidad de realizar un examen tanto teórico como practico de toda la materia dada en el curso.
11. Recursos didácticos.
A los alumnos, se proporcionará los medios didácticos y el material escolar necesarios para la consecución de los objetivos del curso. La documentación que se entregue al alumno deberá consistir en soportes editados legalmente, o en textos originales confeccionados por el docente de la institución. En vista al nivel social, cultural y económico de la familia de los alumnos, el profesor junto con el Departamento de Hostelería, toma la determinación de no hacer comprar el libro "Técnicas Culinarias” de la editorial Paraninfo. Para ello el curso trabajará con fotocopias, apuntes incorporados por el profesor en referencia a la asignatura, PowerPoint y una plataforma virtual creada por el profesor junto con los alumnos, donde añadirá temario y videos visionados en clase.
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Otros recursos que se emplean son. Fotocopias extraídas de bibliografía diversa Trabajo con revistas gastronómicas Videos de cocina Biblioteca gastronómica Las nuevas tecnologías desempeñan un papel importante en el módulo y se piensa en el ordenador e Internet como base importante para el desarrollo de muchas unidades de trabajo. El centro educativo cuenta con los equipos informáticos y audiovisuales suficientes para el desarrollo de las distintas unidades de trabajo programadas. (Ordenadores con conexión a internet, impresora, pantalla de proyección, cañón, retroproyector) Los medios audiovisuales de que dispone el centro, nos permiten visionar:
Presentaciones en PowerPoint, sobre los contenidos de diversas unidades de trabajo. Documentales y películas relacionados con el módulo.
Los medios informáticos contribuyen a: Familiarizar al alumno/a con la búsqueda de información actualizada. Resolver las actividades y trabajos planteados, de una forma más práctica y amena. Familiarizarse con la presentación de trabajos, utilizando diferentes programas informáticos. Solventar dudas durante el curso y a lo largo de su vida laboral.
12. Actividades complementarias y extraescolares. Todas aquellas que puedan resultar de interés para los alumnos y que surjan a lo largo del curso. Visitas a otras escuelas de hostelería, talleres gastronómicos, ponencias con temas concretos relacionados con el sector, visitas a empresas, jornadas gastronómicas etc. A lo largo de este curso 2016/17 se tiene pendiente realizar varias excursiones y ponencias realizadas por profesionales del sector, además visitaran los alumnos la escuela de Hostelería de Huesca, sirviendo como referencia en cuanto al sistema de educación del módulo, visita a una empresa de cervezas artesanales, una fábricas de quesos de la ciudad, varias bodegas y una sala de despiece próxima a la escuela. 13. Temas trasversales.
Se tiene previsto realizar actividades extraescolares y complementarias de refuerzo de contenidos siempre que se crea necesario. Éstas podrán ser propuestas por el profesor o por los alumnos, siendo planificadas con la suficiente antelación.
Algunas ya propuestas y a la espera de confirmar son:
Visita al IES Miralbueno, escuela de hostelería de Zaragoza.
Visita a Topi, escuela de hostelería de Zaragoza
Visita al catering de Zaragoza.
Visita a la empresa café Orus en Zaragoza
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14. Plan de contingencia. Ante circunstancias excepcionales que puedan producirse, el departamento de Hostelería y Turismo, cuenta con un plan de contingencia, que estará a disposición del profesorado de guardia en la sala de profesores, que comprende un dossier de actividades de desarrollo y de ampliación de contenidos de las diferentes unidades didácticas, agrupadas por bloques temáticos que permitirán solventar cualquier incidencia a lo largo del curso, de acuerdo a lo dispuesto en el artº 20 de la Orden de 29 de mayo de 2008, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. De hecho, se ha previsto el presente plan de contingencia, entendiendo que las ausencias de profesorado hasta que se cubran del modo legalmente previsto, deben de afectar a los alumnos en la menor medida posible. En virtud de lo previsto en la Programación General Anual del I.E.S. Mar de Aragon, así como en el Reglamento de Régimen Interno del centro cabe diferenciar diversos supuestos: - Plan de contingencia previsto con carácter general: El profesor que conoce previamente su ausencia, deberá preparar trabajo para los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas, resúmenes o supuestos prácticos. Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará un aula al profesor de guardia. - Plan de contingencia previsto en el supuesto de ausencia debido a la realización de cursos de formación en período lectivo: En virtud de lo previsto en las normas internas del instituto, la solicitud para asistir a tales cursos se informará favorablemente si se cubre completamente el horario con profesores del Departamento. Si el profesorado del Departamento prestara su conformidad para cubrir las ausencias del profesor que asiste al curso de formación, las clases se impartirían por profesorado del Departamento, lo que implica que el profesor que cubre al titular continuaría con el desarrollo normal del módulo. En todo caso, para facilitar las actividades normalizadas, el profesor ausente deberá facilitar al sustituto las pautas adecuadas. - Plan de contingencia previsto en el supuesto de salidas de uno o más días con alumnos o de asistir a viajes de estudios: Se prevé en las normas internas del instituto que el profesor que queda libre cada hora al estar un grupo ausente se hará cargo de la guardia causada por el profesor que realiza la salida, realizando el resto de las sustituciones el profesorado de guardia. En cualquier caso, el profesor que se ausenta deberá preparar trabajo para los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas, resúmenes o supuestos prácticos. Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará un aula al profesor de guardia.
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- Plan de contingencia en el supuesto de ausencia de los alumnos:
En el supuesto de ausencia prolongada de los alumnos a clase por motivos justificados que serán debidamente documentados, el profesorado facilitará a los alumnos información acerca de la materia impartida en el período de su ausencia, así como de las actividades y ejercicios realizados en clase.
Las salidas anticipadas del taller o aula de cocina: En consecuencia al tipo de horario que se establece para los alumnos de cocina y por las condiciones especiales y específicas que se requiere (higiénicas, ordenación, elaboraciones alimentarias, manipulaciones concretas etc ..), los horarios a diferencia de otras especialidades serán continuos, es decir los descansos reglamentarios a lo largo de la jornada (dos descansos de 15 y 20 minutos mas tres descansos de 5 minutos) serán devueltos al final de la jornada lectiva con un máximo de 50 minutos diarios. Considerando que los alumnos no podrán salir del Centro hasta que concluya la jornada lectiva estipulada. Además los jueves de cada mes, los alumnos de hostelería y turismo, harán sus prácticas habituales en el aula cafetería del centro, y por tanto, ya que se trata de una práctica con clientes reales, los alumnos de cocina acabaran su horario fuera del horario escolar, por lo tanto las horas que sobrepasen de este se les será devuelto los viernes, contabilizando el sumatorio de las horas, supondrá la exclusión de asistir a clase un viernes cada dos semanas.