historia del azúcar (monográfico) _ historia de la cocina y la gastronomía

Historia del azúcar (monográfico)Posted on 24 mayo 2012 por Carlos Azcoytia

Trabajo original del año 2002. Actualización: noviem bre 2006; renovación total diciembre 2011

Prólogo .-

Si tuviéramos que definir gráficamente el mapa mundial donde la caña

de azúcar puede ser cultivada tendríamos de conjugar los grados de

latitud norte y sur, el tipo de terrenos y el clima del lugar.

El estudio empírico realizado, tras conocer el desarrollo y expansión

de dicha planta por el mundo, nos dice que la caña dulce tiene dos

zonas bien definidas de producción, la primera de ellas, y la más

feraz, va desde al ecuador al Trópico de Cáncer al norte y entre dicho

Trópico y el paralelo 40 grados, límite de su cultivo. Al sur el Trópico de Capricornio sería el

límite permitido para su plantación, aunque se podría llegar hasta los 30 grados sur con una

producción más que medianamente aceptable.

Por tanto hay que decir que para que la caña de azúcar produzca a su máximo rendimiento

debe de plantarse entre estas zonas intertropicales, pudiendo llegar hacia el norte, como ya

he indicado, hasta el paralelo 40 grados aproximadamente, que traducido a Europa sería una

Historia de la Cocina y laGastronomíaHistoria de la cocina, los alimentos, gastrónomos y

restaurantes

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Copylínea imaginaria que pasaría por el norte de Valencia en España, la isla Cerdeña, sur de

Italia, Gracia y Turquía, no siendo rentable más al norte de dicha línea (mapa superior).

Evidentemente no toda la franja coloreada del mapa es aprovechable para al cultivo de la

caña, otros factores influyen decisivamente, como el grado de humedad y la protección

contra las heladas, como ocurría en la zona de Granada (España) con los vientos de Sierra

Nevada, pudiendo definir el tipo de terreno haciendo mención a las recomendaciones hechas

por español Abu Zacaria Iahia (del que hablaré más adelante) cuando se plantaron las

primeras cañas en Europa en el siglo XI: “En cuanto a lo demás es a propósito para ella

(según común opinión de los agricultores de España) el terreno bajo solano que tenga el

agua cerca“.

No es mucho lo que pide la planta o caña para desarrollarse, ya que puede ser cultivada

fuera de su hábitat, las zonas tropicales, y crecer en climas como el Mediterráneo o el

Caribeño que les proporcionan unos vientos cálidos y húmedos si se plantan en lugares

resguardados de los fríos del norte.

Los orígenes de la explotación de una caña dulce en occidente que era secreto de

estado.-

Existe un gran error, que más parece un tremendo horror, a la hora de hablar de la historia

del azúcar porque si busca en Internet y en otros medios, incluso impresos, casi todos

confunden el chupar una caña dulce con la elaboración del azúcar, sin darse cuenta esos

‘confundidos‘ que hay un gran abismo entre una cosa y otra, lo mismo que no es igual una

pata de cerdo fresca que un jamón curado o incluso la pata aún formando parte del animal

vivo.

La caña de azúcar se conoce desde que el primer hombre se le ocurrió cortar la caña y


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chuparla y eso nadie lo puede datar por razones obvias y el azúcar cristalizado y

comercializado no tiene más de un poco más de dos mil seiscientos años, pero los

‘iluminados‘ no saben que contar la historia no es escribir lo que a uno le parece, sino que se

basa en documentarse en las fuentes de información escritas primigenias o en datos

arqueológicos irrefutables, algo de lo que algunos ni saben que es, así que comenzaré a

indagar que es lo que se sabe del azúcar de forma metódica y fehaciente, no inventando

nada, porque existe una rica información sobre la caña dulce.

Salvo pequeñas excepciones nadie pone en duda que el lugar de origen de la planta está

situado al norte de Bengala en la India, tenemos constancia de que era conocida por los

chinos por los dibujos que existen en porcelanas desde una época imprecisa pero no muy

remota, como mucho con algunas centurias, porque mientras no se traduzcan tratados de

agronomía, que los deben de haber y en cantidad, como el de Qimin Yaoshu del siglo VI,

todo lo que se diga es hacer especulaciones.

La primera noticia escrita que se tiene en occidente de la caña de azúcar procede de un

almirante de Alejandro Magno (356-323 a. C.) llamado Nearco, el cual en el año 324 a. C.

conoció la caña de azúcar en la expedición a la India con el general y de la que decían que

“existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas“, según contó

el historiador Lucio Flavio Arriano (86 – 175), planta de la que hasta entonces nadie sabía en

esta parte del mundo, pese a que tantos ‘eruditos‘ se empeñen en contar cuentos chinos y

nunca mejor dicho.

Desde entonces la marcha o el viaje de la caña de azúcar hacia occidente fue muy lento,

tanto que tardó en llegar al extremo del mundo conocido, España, más de mil trescientos

años. Las razones del pobre progreso habría que buscarlas en dos cuestiones primordiales:

la primera fue el rechazo de toda civilización a adaptase a nuevos alimentos, teniendo, para

entenderlo, ejemplos claros con el tomate y la patata, que necesitaron varios siglos hasta ser

aceptados en Europa y por otra que su fabricación era un secreto de estado al dar

tremendos beneficios, casi se podía equiparar con el precio del oro, y también, para

entenderlo, pondré el ejemplo del incienso en la antigüedad o la lana de las ovejas merinas

de Castilla en la época de los Reyes Católicos.

Europa, desde el neolítico, endulzaba sus alimentos con miel (recomiendo leer la historia de

la miel) y se resistía a sustituirla por otros productos, tanto es así, como veremos más


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adelante, que los agrónomos del siglo XVI ni siquiera hablan de la caña de azúcar y sí de la

apicultura y todos sus secretos, pese a que ya en América las plantaciones de caña eran

una gran fuente de ingresos, pero es mejor no adelantar acontecimientos.

En el mapa adjunto se puede apreciar el lento avance cronológico de la caña de azúcar

hasta su llegada a América y digo bien al referirme a las plantaciones de caña y no a la

manufactura de esta y la obtención del preciado azúcar porque históricamente, al menos

hasta el siglo VII, con los árabes, por lo escritos que nos han llegado, que se comerciara con

el jugo de la caña solidificado y no elaborado, incluso, en muchos casos, ni siquiera se

referían al dulzor de la caña de azúcar y sí al jugo del fresno de la India, del que se decía

que goteaba el maná, o al de un tipo de arce (Acer Saccharinum), por lo que hay que tomar

con cierta precaución las citas de la antigüedad, ya que incluso otros alimentos sacarosos

pueden interpretarse como si fueran azucares de caña, incluida la caña de bambú y de la

que tanto los médicos indios, persas y árabes utilizaron.

De este tipo de azúcar de caña del que escribo dan cuenta Plinio (23 – 79) y Galeno (130 –

200); en concreto Plinio dice en el libro XII, capítulo XVII de su libro ‘Historia Natural’ que

era una especie de miel recogida de las cañas, a modo de goma blanca, frágil a los dientes,

cuyo trozo mayor era del tamaño de una avellana y que existía ya en Arabia, algo que llegó a

confirmar siglos más tarde el médico humanista español Andrés Laguna (1499 – 1559)

cuando escribió al respecto: “… los antiguos no alcanzaron la industria de sacar por vía de

cocimiento el azúcar del meollo de estas cañas, y así no conocieron sino el sutil licor que

ha traído el sol, resudaba de ellas a fuera, y allí se congelaba y endurecía como una

goma. De suerte que el saccaron de los antiguos y nuestra azúcar, de una misma planta

proceden, y aún son una misma cosa, salvo que aquel era cocido con sol y apurado de la

natura sola, y este nuestro se cuece a fuerza de fuego“.

De los clásicos Marco Terencio Varrón (116 – 27 a. C.), Galeno de Pérgamo (130 – 200) y

Marco Anneo Lucano (39 – 65) también hablaron del azúcar o saccaron, aunque Pomponio

Mela (? – 45) ni habla de ella en sus obras.

Ya sabemos, por lo contado, que los romanos y los griegos la conocían, aunque no la

llegaron a cultivar, con el nombre de saccaron y que tan poca relevancia tuvo en la cocina y

la medicina de ambos pueblos, no siendo así con los persas sasánidos donde fue introducida

por la comunidad cristiana establecida en la ciudad de Gondishapur, pueblo expulsado del

Imperio Bizantino que supo compaginar la farmacología griega, persa e india. De hecho la

primera referencia que existe sobre el azúcar elaborado se tiene por las crónicas del asalto

al palacio del rey de Persia en el año 627 por la tropas del emperador Falvio Heraclio

Augusto (575 – 641) y donde figura como parte del botín junto con telas de seda, bordados,

jengibre y pimienta, entre otros productos, así que es desde este momento cuando podemos

datar fehacientemente la existencia del azúcar como tal.

Siguiendo el cronorrecorrido de la expansión de la caña de azúcar se sabe que con la

conquista de Egipto por los árabes, en el año 640, la caña de azúcar comenzó a plantarse

en las riberas del río Nilo, pese a que existan algunos indicios, que no se sustentan por sí

solos, de que se hiciera antes, así como que se recolectaba remolacha para el consumo, sin

llegar a saberse si sabían extraer el azúcar de dicho tubérculo, algo que deberíamos


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descartar porque la tecnología del momento no estaba lo suficientemente desarrollada,

aunque en la tumba de Tutankamón se encontrara dentro de un estuche la remolacha, junto a

frutas y legumbres, que se cultivaban en los jardines reales y que Herodoto, en la relación de

su viaje a Egipto, contara que se utilizaba, la remolacha, como alimento de la población.

La importancia para el progreso de la caña de azúcar tras su implantación en Egipto viene

dada porque, al estar en el Mediterráneo, era la puerta para su expansión a todo el sur de

Europa y el norte de África, así como porque fue la primera productora durante mucho

tiempo y también el primer lugar donde se estudió su máximo aprovechamiento

Con la expulsión o derrota de los berebere por los árabes, tras la decapitación de la reina

sacerdotisa Dahya, sobre el año 700, en el norte de África se comenzó a plantar la caña de

azúcar en Marruecos, Libia y Túnez para pasar casi inmediatamente a España y un poco

más tarde, o la vez, a Sicilia como veremos a continuación.

Los árabes y el gran negocio del azúcar.-

Los árabes plantaron en la zona sur y mediterránea de España caña de azúcar, hoy existe la

única fábrica de elaboración de azúcar de caña en toda Europa, situada en Salobreña

(Granada), Azucarera de Guadalfeo donde también se producen alcoholes derivados de esta

planta, siendo su producto estrella el aguardiente.

La primera constancia escrita, que hasta hoy se conoce, sobre las plantaciones de caña en

la España musulmana está fechada en el año 961, que se publicó en el ‘Calendario de

Córdoba‘ de dicha fecha y que era una ayuda para los agricultores donde se indicaban los

tiempos para plantar y recolectar los productos agrícolas (dato obrante en el libro del

arabista Reinhart Pieter Anne Dozy en el año 1873 y publicado en Leiden, Holanda).

Creo imprescindible saber como los árabes plantaban y manufacturaban la caña de azúcar

porque es otra de las muchas herencias que dejaron a occidente y de la que muchos pasan

de puntillas.

En primer lugar he recurrido al agrónomo sevillano Abu Zacaria Iahia, cuyo nombre completo

era el antedicho más Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn El Awan, que escribió un tratado que

llevaba el humilde nombre de ‘Libro de agricultura‘ entre 1043 y 1075, donde se hace eco de

toda la sabiduría de oriente, una magna obra de agronomía que ni el mismo Gabriel Alonso

de Herrera pudo superar y en la que se basó en muchos de sus contenidos, pero que

curiosamente no habla en su obra ‘Agricultura General‘, escrito en 1513, de la caña de

azúcar cuando era un tesoro en su época, un misterio para mi que nunca llegaré a


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comprender.

En la Parte Primera de libro de Zacaria, Artículo XLVII, que lleva por título: ‘De la plantación

de la caña de azúcar, llamada también caña dulce‘ comienza haciendo referencia a Abu

Omar Ebn Hajaj, contemporáneo suyo, que escribió ‘La Suficiente‘ (Almokna) tratado de

agronomía en 1073 y que trabajó en el jardín de Guadix (Granada), y donde cuenta que se

las debe de plantar, las cañas de azúcar, de sus mismas raíces ‘a los veinte de marzo‘. Tras

esta entrada explica la forma de preparar el terreno, sus características y estercolado, la

cual aconseja que sean boñigas muy podridas de oveja, explicando que deben plantarse

creando unos cuadrados o tablares de doce codos de largo por cinco de ancho y dentro de

ellos a una distancia de codo y medio se plantan las cañas, cubriéndolas con tres dedos de

tierra y estiércol, regándolas cada cuatro días. Otra forma, ésta recomendada por Háj

Granadino, otro agrónomo, era abriendo unos hoyos cuadrados “de la figura de un laúd, en

cada uno se pongan cuatro alifes tendidos, que se cubran de tierra el espesor de cuatro

dedos“, enseñanza ésta que perduró en el tiempo y como muestra basta observar el

grabado a color que se acompaña y que pertenece a una plantación americana del siglo XIX.

Termina Zacaria el capítulo recogiendo las recomendaciones de otro agrónomo, también

sevillano Abu-el-Jair, conocido por ‘El Docto’ en su época, que explica la forma de obtener el

azúcar de la caña de la siguiente forma: “Llegando las cañas al término de su competente

sazón, en el citado tiempo del mes de enero, se corten en pequeños trozos, y que estos

bien pisados (o desmenuzados) en lagares o semejantes sitios se estrujen en el ingenio;

que su zumo se ponga a hervir a fuego en caldera limpia, y que dejado hasta clarificarse,

después se vuelva a cocer hasta quedar la cuarta parte; que llenos de él los

recipientes(formas o vasos) hechos de barro de figura particular (o cónica), se ponga a

cuajar a la sombra, y que a la misma se ponga a orear el azúcar que de allí se sacare: y

que el residuo de las cañas después de exprimidas se guarde para los caballos por ser

muy gustoso para ellos; con el cual engordan“.

Zacaria, que tuvo propiedades agrícolas en el Aljarafe sevillano, tierras colindantes a la

ciudad de Sevilla, hacia el oeste situadas en pequeños cerros, plantó, entre otras muchas

cosas, las cañas de azúcar.


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Los cristianos, pese a poder endulzar sus alimentos con el azúcar siguieron prefiriendo

hacerlo con miel, aunque según Antoni Riera-Melis en su estudio titulado: ‘Sociedad feudal y

alimentación (siglos XII-XIII)‘ dice que: “El consumo de azúcar, un artículo de lujo de

procedencia musulmana, sería todavía más escaso en esta época: la primera compra

documentada, por el conde de Barcelona en Manresa, data de 1181“.

El texto que hemos comentado y trascrito de Zacaria es de vital importancia en la historia del

azúcar ya que es el primero que habla sobre el tratamiento y producción del azúcar en

occidente, pese a que otros quieren arrogarse ese mérito, porque, como en todo lo

importante hay ladrones, en este caso del pasado y de la historia como ocurre con la historia

del tomate. Estos rateros, con títulos académicos, obedecen más a políticas de estado, que

les dan de comer, o al egocentrismo patriotero que a la ciencia, llegando a mentir como

bellacos, y para muestra sólo basta decir que en Sicilia, donde sitúan algunos las primeras

plantaciones de azúcar, no es hasta el año 1416, trescientos años después del manuscrito

comentado, cuando se tiene constancia del cultivo de la caña, gracias a una concesión de la

ciudad de Palermo para utilizar agua para su cultivo; en 1449 un tal Pedro Speciale las plantó

en las cercanía de Ficarazzi y en 1550 un viajero describió las plantaciones y las fábricas de

azúcar que estaban diseminadas por Carini, Trabia, Buonfornello, Roccella, Pietro-di-Roma,

Malvicini, Olivieri, Schiso, Casalbiano, Verdura, Sabuci y Modica, cuando ya en América se

producía esta planta de forma masiva, lo que no quiere decir, claro está, que no se plantara

la caña de azúcar casi a la vez que en España.

En el tratado nazarí sobre alimentos, traducido por el Catedrático de Lengua Árabe de la

Universidad de Granada, Amador Díaz García, titulado al-Kalám ‘alá I-agdiya, escrito entre

los años 1414 y 1424 por Abú Bark ‘Abd al-‘Aziz -Arbüli (originario de Arboleas en la

provincia de Almería, España) encontramos esta referencia al azúcar o al-Sukkar:

“El azúcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su

proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con

tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella. El azúcar

de pilón (al-sukkar al-tabarzad)es la mejor de sus clases.

Dioscórides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra en una caña en

la India y en Arabia, a manera de sal; a la cual también se parece en desmenuzarse entre

los dientes muy fácilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua bebida,

es conveniente al estómago; sirve a las enfermedades de la vegiga y de los riñones; y

metida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista”.

Ibn al-Baytár, citando a Ibn Másawayh, dice que el azúcar de pilón (sukkar tabarzad, cuyo

origen etimológico son las palabras persas tabarzad ‘cortado con hacha‘, por la dureza de la

tal azúcar, que requiere cortarla así) no es tan emoliente como la sulaymáni, ni como el

alfeñique (fánid)“.


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Unas ordenanzas municipales muy especiales, las de Almuñecar (Granada) de la

primera mitad del siglo XVI .-

Si se quiere saber sobre la vida y necesidades de una ciudad en un momento determinado

recomiendo siempre estudiar las ordenanzas municipales del lugar porque son una fuente

casi inagotable de informaciones, por lo que recomiendo leer mis trabajos sobre la

gastronomía según las Ordenanzas Municipales de Barcelona de 1856 o la de La Habana de

1574 a 1856 y dentro de poco también las de la Habana y Cienfuegos de 1855 y 1856

respectivamente, porque son joyas muy reveladoras de la historia real y no la contada por

políticos, historiadores, militares o cualquier otro estudioso que se basa, la mayoría de las

veces, en informaciones más o menos sesgadas de lo ocurrido.

En este caso encontré las de la ciudad de Almuñecar, que se redactaron según las

necesidades de cada momento a modo de puzzle y que sirvieron posteriormente para la

ciudad de Vélez Málaga, y que paradójicamente no guardan, en el articulado, un orden

cronológico, componiendo dichas ordenanzas ocho acuerdos municipales que mantienen el

siguiente orden: 17 de octubre de 1521; 24 octubre de 1530; 27 enero de 1516; 13 de marzo

de 1528; 27 de febrero de 1541; 24 de febrero de 1552, 5 de noviembre de 1574 y 13 de

enero de 1575.

Todos los acuerdos municipales tratan sobre la producción de azúcar por ser el único

sustento de la ciudad y que, si sabemos leer entre líneas, nos muestra todo el entramado

azucarero, incluidos negocios y protección tanto de las plantaciones como de los ingenios,

así como la ingeniosa estrategia para no ser asaltados por los piratas berberiscos que

azotaban las costas españolas.

En primer lugar creo conveniente hacer una brevísima historia de este lugar turístico en la

actualidad del litoral español diciendo que su fundación se remonta a la Edad del Bronce,

unos 1.500 años antes de nuestra era; en el siglo IX, también antes de nuestra era, fue una

colonia fenicia, conocida como Ex, dedicándose a la manufactura de salazones de pescado,

sobre todo del atún, por estar en el paso de la migración de dicho animal cuando entra en el


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Mediterráneo para reproducirse. En el siglo III antes de nuestra era, la invaden los romanos

y la remodelan pasando a llamarse Sexi. Con la invasión árabe y ya en el siglo XI sigue como

puerto de mar y se cultivaba caña de azúcar, cereales y pasas. Con la conquista por los

cristianos en el año 1489 se dedica casi al monocultivo de la caña de azúcar por su alta

rentabilidad y aquí comienza la historia de estas pintorescas ordenanzas municipales que

estudiaremos en el orden que fueron guardadas y no el en cronológico porque así sabremos

la importancia que tenía cada orden para el buen gobierno de la ciudadanía.

El origen de la conservación de las ordenanzas (que de seguro se habrían perdido para

siempre), como ya he comentado, fue a instancia de un vecino de Vélez Málaga que el 8 de

marzo de 1577 cuando presentó el siguiente escrito a la municipalidad de Almuñecar: “Muy

magnífico señor, Juan Morejon, vecino de la ciudad de Vélez, digo que en el término de la

dicha ciudad de Vélez se edifican y hacen ciertas casas de ingenios de azúcar y hay

necesidad de hacer ordenanzas sobre ello como aquí y en otras partes, donde hay dichos

ingenios y se labran las dichas cañas de azúcar que en ellas hay puestas y se ponen. Y

porque en esta ciudad hay ciertas ordenanzas muy buenas acerca de lo susodicho, para

que conste a los señores justicias y regimiento de la dicha ciudad de Vélez de ellas, para

que las vean y cerca de ello provean y hagan hubieren servidos, pido y suplico a vuestra

magnificencia mande al escribano del cabildo me de un traslado de ellas, autorizado en

manera que haga fe, que yo estoy presto de pagar los derechos. Para lo cual, Juan

Morejón.

El señor alcalde mayor mandó a mí el escribano del cabildo que saque un traslado de las

dichas ordenanzas, de lo tocante a los ingenios y aduanas de azúcar, de que en la dicha

petición se hace mención, y de ellas le de un traslado autorizado en manera que haga fe,

pagando los derechos que por ello hubiere de haber; en el cual dijo que interponía e

interpuso su autoridad y decreto judicial para que valga y haga fe doquier que pareciere, y

lo firmó de su nombre siendo testigos Luys Ramires, procurador, y Martín de Encina,

alcaide de campo, vecinos de esta ciudad. Francisco Castellón. Ante mi, Luis de Heredia,

escribano público y del concejo.

Y luego, yo, el dicho escribano, busqué las dichas ordenanzas de que de uso hace

mención y saqué de ellas un traslado. Su tenor de las cuales son las que se siguen:“

La primera ordenanza copiada por el escribano está fechada el jueves, diecisiete de octubre

de 1521, y trata sobre las penas que deberían imponerse a aquellos que robaran cañas de

azúcar y que cifran en 14 maravedíes por cada una de ellas, más cien maravedíes por cada

vez que se entre a robar “esto porque teman más la pena y las heredades sean más

guardadas“.

La segunda parte de esta ordenanza ya resulta interesante, porque dice: “Que ningún

vecino que tuviere las cañas en las vegas de esta ciudad ni otras cualesquieras personas

que tengan los dichos cañaverales, no sean osados después de tañida el Ave María de ir

a sus cañaverales propios a recoger ni cortar cañas; y si después del Ave María fueren

tomados, ahora las cojan de sus cañaverales ahora de ajenos, los puedan prender como si

las cogieran delante de ella, que en tal caso no se entienda caer en pena alguna porque


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esto no se hace más de excusar los daños que se hace en los dicho cañaverales,

repartidas la dichas penas en tres partes: una para reparos de los muros de esta ciudad, y

el otro para el juez que lo sentencie y el otro para el denunciador“.

La primera preocupación del cabildo evidentemente era evitar el destrozo y el saqueo del

casi único bien de los habitantes de Almuñecar, las cañas dulces.

Termina esta ordenanza, como todas, con la certificación de que el pueblo se daba por

enterado con estas palabras: “La cuales dichas ordenanzas fueron pregonadas por Antón

Benítez, pregonero público, en la plaza de esta ciudad, en faz de mucha gente“.

La segunda ordenanza está fechada el 24 de octubre de 1530 y sigue insistiendo en el

expolio y destrozos que se hacían en los cañaverales, pero esta vez culpando a un colectivo

determinado, en concreto a los bergantes y los pescadores del pueblo, los cuales “se juntan

de noche y hacen daño en los cañaverales de azúcar, y las guardas, como son pocas y

ellos muchos, no osan seguirlos y prenderlos“, obligando y haciendo responsables de

dichos actos a los arráez, jefes de todas las operaciones de las almadrabas (aconsejo leer

mi trabajo Historia de las almadrabas y salazones en el sur de España), los cuales deberían

pagar los daños causados por sus hombres, ya que “los dichos bergantes van con las cañas

al hato y no pueden encubrir lo que llevan a los dichos arráez y cabeceras“, con lo que no

excusaba a dichos jefes de pesca de la ignorancia del robo.

Se pregonó dicha noticia ese mismo día por voz de Francisco Brabo, pregonero público.

La tercera ordenanza es de fecha 27 de enero de 1516, desde mi punto de vista es uno de

los más importantes, y trata sobre las medidas que deben de adoptarse para el mejor

funcionamiento de los ingenios, fijándose la maquila (la porción de producto que le pertenece

al molinero), coste de la leña y unificación de las formas de azúcar, comenzando así: “Y

queriéndolo remediar para que los señores de aduanas de azúcar gocen de aquello que les

pertenece y los vecinos de esta ciudad y su tierra no reciba agravios, y los arrendadores y

mercaderes no hagan fraudes ni engaños, los cuales podían ser ocasión como ésta muy

aparejado de perderse la mayor parte del trato de esta ciudad, que son los azúcares. Y

todos de una concordia y voluntad con parecer de los susodichos y otros vecinos y

personas de la la dicha ciudad, para remedio de lo susodicho hicieron las órdenes

siguientes:

– Primeramente, que los señores de esta ciudad de las aduanas y Almeuz y Lojuela (dos

arrabales de la ciudad) y las personas que las tuvieren arrendadas, sean obligados de

tenerlos cada año abiertas y aparejadas con tiempo así de leña (evidentemente se refiere a

los ingenios) como de todos los otros aparejos que son necesarios para moler y hacer

azúcar, para que los señores de los cañaverales, en ellas y en cada una de ellas puedan

hacer y labrar sus azúcares por manera que por defecto de no tenerlas aparejadas, los

señores de los cañaverales no pierdan sus azúcares so pena que si por defecto de no

tenerlas aparejadas y pertrechadas como es menester, las cañas de las vegas de esta

ciudad se quedaran sin hacer azúcar, que lo señores y arrendadores que tuvieran las

dichas aduanas no las puedan abrir para labrar azúcar en tres años primeros siguientes, o


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que la ciudad se las pueda tomar y aparejarlas y pertrecharlas para moler a su costa y

darlas a quien tomen leña y muela y hagan el dicho azúcar, sin pagar por ello renta alguna

a los señores y arrendadores de las dichas aduanas; o que la ciudad pueda dar licencia y

lugar a que se haga ingenio y trapiche otro cualquier edificio para labrar el dicho azúcar a

cualquier persona que la quisiere hacer, sin que los señores de las dichas aduanas puedan

reclamar prejuicio cual de las dichas…“

El siguiente artículo de esta tercera ordenanza fija los precios en especie o maquila que

tenían que cobrar los dueños de los ingenios a los cultivadores de caña, intentando evitar

abusos que se cometían contra dichos labriegos y que se concretaba en lo siguiente:

“Ordenaron y mandaron que por labrar y hacer del dicho azúcar en las dichas aduanas,

ahora ni de aquí en adelante, en ningún tiempo, los señores de las dichas aduanas y

cualquiera personas que los abrieren y labraren el dicho azúcar, no puedan llevar ni lleven

más de la mitad del azúcar que labraren según que lo tienen de uso y costumbre

antiguamente, sin llevar por hacerlo, por necesidades que la gente tengan para que lo

labren , ninguna refacción de más de la dicha mitad del azúcar, ni en azúcar, ni en leña, ni

en dineros, ni en en otra manera alguna, directa ni indirectamente, so pena de pagar lo que

así llevaren de más a su dueño con el doblo y tres mil maravedíes de pena, la mitad para

la cámara y fisco de sus altezas y la otra mitad para las obras públicas de esta dicha

ciudad, por cada vez que se hallare a ver llevado más de la dicha mitad del dicho azúcar“.

Continúa con otro artículo defendiendo al eslabón más débil de la cadena al seguir

defendiendo a los labriegos, lo que denota que los abusos debieron ser generalizados para

que la administración tomara cartas en el asunto de forma tan tajante y que dice: “Que por

cuento se ha visto que por la necesidad de algunos vecinos y otras personas de esta

ciudad tienen de vender lo más del azúcar y cañaverales antes del tiempo; que porque les

socorren con dineros a mucho menos precio de lo que valen y a causa de lo hallar,

muchos rehúsan de no arrendar las dichas aduanas y están en peligro de no abrirse y

arrendarse para hacer aquellas que tienen compradas y lo que bien le está y no más; lo

cual si así pasase y se diese lugar es en mucho daño y perjuicio, así a los señores de las

dichas aduanas como a los vecinos y personas que labran los dichos cañaverales para el

dicho azúcar, de más de ser usura y deservicio de Dios nuestro señor. Por ende,

queriéndolo proveer y remediar con más cumpla al bien y pro común de esta dicha ciudad

y su tierra y vecinos y moradores de ella, y para que la granjería del azúcar, que es la

principal que los vecinos y moradores de esta ciudad tienen, no se pierdan y se sostengan,

ordenaron y mandaron que ningún vecino ni morador ni otra persona, estante y ausente de

la dicha ciudad, pueda vender ningún cañaveral que tenga en caña para hacer azúcar

excepto si fuere para cargar para fuera parte o vender por menudo en las plazas de esta

ciudad y de sus arrabales. Y si por necesidad que tuviere, hubiere de vender, que vendan

formas de azúcar y que no pueda vender la forma a su tiempo menos de a seis reales

cada forma, ni ningún mercader ni otra persona lo pueda comprar por menos precio lo

vendiere o lo compraren, o comprare los dichos cañaverales y que lo vendieren, incurran

en pena de pagar el valor del dicho azúcar o cañaveral que así vendieren y hubieren

vendido, y el que lo comprare así mismo lo haya perdido y se la mitad para el que lo

acusare y juez que lo sentenciare, y la otra mitad para las obras públicas de esta ciudad“.

Estos comerciantes que se aprovechaban de las miserias humanas comprando la cosecha


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antes de que estuvieran en sazón eran catalanes e italianos que hipotecaban de por vida al

pobre agricultor, costumbre esta que aún hoy se hace en el mercado sin que las autoridades

intervengan con dureza al ser un acuerdo privado entre partes, un gran retroceso hemos

tenido en ese aspecto.

El último artículo de esta ordenanza en concreto sale en defensa de asegurar el precio de la

leña con la que se hervía la caña de azúcar, lo que indudablemente estabilizaba el valor del

producto elaborado y donde se acuerda, por parte de los señores de justicia y regimiento, el

fijar dicho precio en tres maravedíes la arroba “so pena que al que más vendiere que la

pierda y sea para los propios de esta ciudad“.

Ese mismo día se publicó esta ordenanza en la plaza pública de la ciudad, en presencia de la

justicia y regidores por voz de Fernando Elmili, pregonero.

La cuarta ordenanza es de fecha 13 de marzo de 1528 y con ella se pretendía evitar

abusos por parte de los dueños de los ingenios y arrendadores contra los agricultores, que

parecía estar de moda abusar de la parte más frágil y productiva de la cadena azucarera y

donde, de forma confusa, al menos para mi, dice textualmente: “Platicaron y hablaron, se

refiere a los componentes del cabildo, sobre el desorden que hay en las aduanas de azúcar

de esta ciudad y sus arrabales, porque los vecinos de ella y de Lojuela y de Almeuz dieron

una petición al cabildo diciendo que los señores y arrendadores de las dichas adunas

solían ayudar con dos reales con cada marjal (medida agraria equivalente a 100 estadales

granadinos o 5 áreas y 25 cientiáreas) a cada uno que hacían sus cañas en las dichas

aduanas, para ayuda a mondar y acarrear sus cañas y más sus cascos de balde de las

formas, y como ahora están hechos de concierto los dichos señores de las aduanas y los

arrendadores de ellas para no dar las dichas ayudas a los dichos vecinos, le viene gran

perjuicio porque ellos no gastan en una tarea en cada aduana más de seis u ocho ducados

en cada tarea, y llevan de cada tarea de cada vecino quince o veinte ducados, según esto y

otras cosas de la dicha petición más largo se contiene. Y queriendo proveer y remediar en

lo susodicho lo que sea servicio de Dios y justicia y el pro y el bien de los vecinos de esta

ciudad señores de cañas, que mandaban y mandaron, acordaban y acordaron, que de aquí

en adelante los dichos señores de las dichas aduanas ni arrendadores de ellas, no se

hagan de concierto para que no den ayuda a los dichos vecinos, ni arrendadores ni

señores de aduanas no tengan parte más de en un aduana, porque de tener parte a los

arrendadores del aduana con los señores de ella viene mucho daño y perjuicio a los dichos

vecinos de esta ciudad y sus arrabales, so pena de diez mil maravedíes repartidos la tercia

parte para el juez, y la tercia parte para el acusador y la tercia parte para los propios de la

dicha ciudad; esto se entienda para los años venideros y no para este año porque ya está

moliendo las dichas aduanas“.

Dicha ordenanza se pregonó de voz dicho día en la plaza de la ciudad por el pregonero

público Antón Benítez “en presencia de mucha gente“, siendo testigos Fernando Meneses y

Hernando Cordera, vecinos de la ciudad, y de Thomás de Heredia, escribano del

ayuntamiento y cabildo.

La quinta ordenanza .- De fecha 27 de febrero de 1541 trata sobre la estafa de los


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agricultores a los molineros o dueños del trapiche, ya que algunos de ellos adelantaban el

dinero a los agricultores y esto luego vendían, cuando la caña estaba madura, su producción

a comerciantes extranjeros creando graves perjuicios a los fabricantes de azúcar porque

para reclamar el dinero tenían que meterse en pleitos y que textualmente dice así: “… sobre

algunas pasiones y diferencias que hay entre los señores arrendadores de las aduanas de

azúcar y el ingenio, a causa de que algunos vienen a comparar y compran cañas los

dichos arrendadores, como otros mercaderes que fueron de esta ciudad a intención de

hacer mala obra los unos a los otros y los otros a los otros, y visto los daños e

inconvenientes que de lo susodicho se siguen, y queriéndolos remediar porque así

conviene a la utilidad y provecho de esta ciudad y vecinos de ella, que acordaban y

acordaron que cualquier vecino o señor de cañas que hubiere recibido dineros de

cualquier señor de los dichos ingenios y aduanas, así para labrar sus cañas como para

ponerlas, sean obligados a molerlas y hacer azúcar en el ingenio o aduanas de quien

hubiere recibido dinero; y porque algunas veces acaece que algunos vecinos y señores de

cañas reciben y toman dineros de los dichos señores arrendadores y después las venden

para cargar por la mar y para llevarlo fuera de la ciudad, y los dichos señores de aduanas

e ingenios que así han dado sus dineros no lo pueden cobrar sin pleitos y costas de que

reciben daños por cobrar su dinero, de que podrá redundar mucho daños a los dichos

vecinos a causa de no darles socorros de ahí en adelante, que mandaban y mandaron que

cualquier persona que quisiere vender sus cañas para fuera de esta ciudad, sea obligado a

decirlo y requerir a las personas que le hubieren dado el dicho dinero de socorro para que

si las quisiere tomar por el tanto las pueda tomar y pagar como se hubiere concertado con

el tal mercader al mayor precio que así le dieren. Y cualquier vecino que no guarde esta

ordenanza y la quebrantare sea en sí ninguno el concierto y la justicia compela y apremie

simplemente a que guarde y cumpla esta ordenanza mandando volver las dichas cañas al

ingenio o aduanas donde hubieron tomado el tal socorro para la dicha labor de sus cañas;

y el señor del ingenio y aduanas que lo recibiere caiga e incurra por cada vez en pena de

seiscientos maravedíes por cada vez que confiese haber haber recibido las dichas cañas

en sus aduanas e ingenios“, de nuevo reparte el dinero de la multa en tercios como el

anterior artículo, excepto la última que es para hacer obras en la cárcel.

La sexta ordenanza .- Tiene fecha del 24 de febrero de 1552 y previene el no mezclar las

cañas de los propietarios de los ingenios con las de los cultivadores para no dar lugar a la

picaresca y el engaño.

En síntesis el artículo queda redactado así: “… muchos vecinos y moradores de esta ciudad

y su tierra, y señores de cañas, se quejan y han quejado que en el hacinamiento y cuajar el

dicho azúcar hay engaño en el ingenio y aduanas y reciben notorio agravio en que sus

cañas y la de los señores del dicho ingenio y aduanas se muelen y está juntas, de que se

puede hacer algún fraude y desaire de las personas que hacen cuajar la dicha azúcar, en

echar una por otra; y consultado y platicado como mejor se puede remediar, acordaron y

mandaron que de aquí en adelante ningún señor de aduana ni ingenio no sea osado en

cortar caña ninguna que sea suya ni hacer azúcar hasta tanto que la caña de los vecinos y

moradores sea molida y acabada a menos que se la pueda moler primero que no la de los

vecinos por manera que en ello no haya fraude ni cautela alguna en trocarse las dichas

mieles, so pena…“, después viene las multas o penas que se dictan y que son de


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seiscientos maravedíes la primera vez, duplicándolo la segunda y cuadruplicando la tercera

vez que se incurra en dicha falta, repartiendo por tercios la multa, como era costumbre,

quedando el de la administración para la ciudad. Pero aún sigue tras, al parecer terminado el

artículo, por lo que puede ser un añadido inmediatamente posterior, en el que dice: “Y

entiéndase que si el dueño del tal ingenio la aduana que quisiera moler en una semana,

aunque no haya acabado los dichos vecinos, que la puedan moler los dichos vecinos y una

semana y dos, por manera que mientras el moliere no muela ningún vecino“.

La séptima ordenanza .- Fechada el 5 de noviembre de 1574 trata sobre la participación

coordinada de todos, tanto los labradores como los molineros, asegurando así la pervivencia

de la comunidad; también dicta normas para que no falte leña en los ingenios para su

correcto funcionamiento.

En definitiva esta ordenanza se compone de cuatro artículos de obligada observancia y que

son reveladores en cuanto al estado de equilibrio que las autoridades querían implantar ante

el peligro de disgregación de la población en unas tierras poco versátiles con respecto al

cambio de producción y que estaba condenada, si querían sobrevivir, al monocultivo de la

caña dulce, una industria que reportaba, al parecer, excelentes beneficios.

El artículo primero pone de manifiesto el temor de las autoridades a la diáspora de la

población si desapareciera el cultivo de la caña: “Primeramente, ordenamos y mandamos

atento que el principal trato y granjería de los vecinos de esta ciudad es el criar y labrar las

cañas de azúcar y que mediante esto los dichos vecinos habitan en ella, y si cesase no se

podría sustentar y se irían a otras partes y quedaría la tierra despoblada y sería gran daño

y perjuicio para el servicio de su majestad por ser como esta tierra es costa y puerto de

mar, y porque con más comodidad puedan los dichos vecinos labrar las dichas cañas y

tener aprovechamiento de ellas, mandamos que todas las personas que tuvieren ingenios

de azúcar suyos, propios o en compañía o arrendados, sean obligados a tener molientes y

corrientes y bien acondicionados el tiempo que se acostumbra, que es por marzo de cada

año, para que los vecinos que labren las dichas cañas tengan a su tiempo molinos donde

moler las dichas cañas que así labren y hacerlas azúcar“.

El segundo artículo, si así queremos llamarlo, trata sobre los turnos en la molienda,

preocupación que se repite en estas ordenanzas y que de forma equitativa intenta favorecer

a todos de la siguiente forma: “Ítem, que porque podría ser que los dichos señores de los

dichos ingenios labrasen mucha cantidad de cañas y al tiempo de la molienda ocupasen

los dichos ingenios con sus cañas y no hubiese lugar para moler las de los dichos vecinos

y se les perdiesen, se manda que cuando lo tal acaeciese sean obligados los dichos

señores de ingenios a moler las cañas de los dichos vecinos tan bien como las suyas

propias, por sus veces, moliendo una semana el dueño del tal ingenio y otra los dichos

vecinos, porque de esta manera el daño y inconveniente que los dichos vecinos podrían

recibir“.

El tercero trata sobre la maquila o parte que se queda el molinero de azúcar tras la molienda

y las condiciones que deben de cumplir para que eso fuera así, indicando deberes y

obligaciones no nuevas y basadas en la costumbre, que en éste caso se convierten en leyes:


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“Ítem, que por razón del trabajo y costa de los señores de los tales ingenios tienen en

moler las dichas cañas de azúcar, lleve y puedan llevar de maquila la mitad del azúcar que

Dios nuestro señor diere de las cañas que en su ingenio molieren, con tal condición que ha

de pagar el señor del ingenio la costa del mondar y acarrear las dichas cañas a sus

ingenios y todas las demás costas que se causaren en la molienda de las dichas cañas

hasta hacerlas azúcar: y más que han de poner las formas de barro en que la dicha azúcar

se echa. Y de esta manera, como dicho es, deben la mitad de dicho azúcar y esto se

manda llevar por esta orden atento que a por esta ciudad está hecha la cuenta del gasto

que se tiene, y lo que está dicho, y se halla que se les da muy suficiente ganancia; y

también, porque así se acostumbra llevar y maquilar de más de diez y de quince y de

veinte años a esta parte“.

El cuarto y último artículo de esta ordenanza trata sobre la tala de árboles para el

mantenimiento de los calderos de los ingenios, la cual era mucha, y que deforestaba los

montes, imponiendo multas a aquellos que la cortaran de forma indiscriminada y no de los

lugares fijados con antelación, intentando evitar una desertización, consiguiendo depender de

los propios recursos sin necesidad de recurrir a importaciones de madera de fuera del

municipio, una medida muy acertada y proteccionista.

“Ítem, que aunque y sin embargo de que los vecinos de esta ciudad reciban daño y mucho

perjuicio al tiempo que los dichos ingenios cortan leña para cuajar la dicha azúcar, por ser

en mucha cantidad la leña que se corta, y sobre la tal corta los dichos vecinos muchas

veces se agravian por lo mucho que en el dicho tiempo la leña se encarece, sin embargo

de los susodichos, atento del bien que resulta de hacer la azúcar en los dichos ingenios

puedan cortar leña en las partes y lugares donde por esta ciudad se les señalare, con que

primero y antes que la corten dichos señores señores de ingenios sean obligados y

obliguen a guardar y cumplir lo que en esta ordenanza contenido, proveído y mandado; y si

cortaren la dicha leña sin guardar lo que aquí se manda, incurran en pena de cien ducados

y la leña perdida. La cual pena aplicamos por tercias partes, juez que lo sentenciare y

denunciador y propios de esta ciudad“.

Ecuánime ordenanza que intenta reconciliar a todos y que firman Francisco Castellón,

Francisco Sedano, Antonio de Fonseca, Laureano de Villavicencio, Andrés de Abreo y Alonso

Deça, siendo escribano Gaspar de Canseco.

Octava y última ordenanza .- Fechada el 13 de enero de 1575 más parece un principio de

un contencioso entre un ciudadano y la administración, o al menos sí un apercibimiento,

porque dice: “Se notificó esta ordenanza a Bartolomé Nasso, el cual dijo que lo oye sin

perjuicio de su derecho, siendo testigos Diego Halcón y Luis Castellón. Luis de Heredia,

escribano público y del consejo“. Tras esta extraña advertencia y oposición por parte del

Bartolomé y tras decir el escribano dar fe que la veracidad de las ordenanzas pasa a la

redacción de otra nueva, ya repetida, que parece confirmar la advertencia que se le hizo a

dicho ciudadano y que dice: “Otra ordenanza hay hecha que se manda que ninguna

persona vaya a los cañaverales ajenos a hurtar cañas, ni bueyes ni vacas ni otros ganados

hagan daño en ellos so pena de doscientos maravedíes repartidos por tercios, juez y

denunciador y propios de la ciudad, y más medio real por cada caña de las que se


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comieren y cogieren para el dueño de las dichas cañas; la cual se usa y guarda de dos

años a esta parte“. Tras lo leído parece ser, o al menos eso interpreto, que el tal Bartolomé

irrumpía en los cañaverales con su ganado destrozando las plantaciones de caña.

Esta ordenanzas fueron utilizadas como propias el 19 de marzo de 1577 por la ciudad de

Vélez Málaga, consolidándose en la zona tras 61 años después de ser aprobadas y estar

vigente la primera de ellas en la ciudad de Almuñecar.

Sin estas ordenanzas es difícil saber la convivencia vecinal de los cañaverales y los ingenios,

así como coexistían intereses contrapuestos entre industriales, labradores y comerciantes

foráneos, todo un tesoro para conocer la historia del azúcar en España.

Una Europa cristiana que pasa de melera a azucarera .-

Los cristianos fueron poco inteligentes a la hora de producir su propio azúcar, pese a que

tenían avidez de alimentos dulces, en principio porque no lo conocían y después porque no

supieron aprovechar la sapiencia árabe cuando reconquistaron sus tierras, en parte por

cuestiones puramente culturales y por otra gracias, o por desgracia, de los comerciantes que

sacaban tremendos beneficios con su comercio y no les interesaba que tan preciado

producto, muy costoso y considerado como una especia, fuera común y que se vendía en las

boticas. Tanto es así que, ese dulce que tanto necesitaban, lo obtenían de la miel, de ahí los

tratados de apicultura que se publicaron por los más afamados agrónomos, entre los que

cabe destacar a Junio Moderato Columela (siglo I), y a Gabriel Alonso de Herrera en el siglo

XVI, cuatro centurias después de ser un producto que se conocía y elaboraba en España

por los conquistados árabes.

Tal desconocimiento se tenía de la llegada a España de la caña de azúcar que Gaspar Juan

Escolano (1560 – 1611) escribió lo siguiente sobre San Isidoro de Sevilla (556 – 636): “que

no dejó cosa intacta de que no diese cuenta en los libros de sus Etimologías, y más de las


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plantas famosas españolas, ninguna hizo del arroz ni de las cañas dulces“, lo que era

evidente porque hasta la llegada de los árabes ni se sabía en el país de ambas.

Pero un hecho cambió para siempre el comercio entre oriente y occidente: la toma de

Constantinopla en el año 1453 por los turcos, momento en que se colapsó el tráfico de

mercancías procedentes de oriente, que desde ese momento debían hacerse por barcos,

encareciendo tanto los productos que ya no eran rentables. Es entonces cuando se

comienzan a plantar cañas de azúcar en Sicilia y España (en la zona de Valencia), lo que

hizo que el eje del comercio con Europa del norte se centrara en los países mediterráneos.

El primer documento sobre las plantaciones de azúcar en la zona de levante es un Privilegio

concedido a Valencia, en el año 1268, por Jaime I ‘El conquistador’ donde dispone que estas

plantaciones no paguen diezmos, lo que indica que era una ayuda encaminada a favorecer su

cultivo, que debía ser escaso y de uso exclusivo familiar y sin elaborar, pero con tan poco

éxito que con el tiempo se extinguió su cultivo, no siendo hasta el reinado de Jaime II cuando

dicho monarca encarga a Bartolomé Tallavía, el 21 de diciembre de 1305, que le envíe de

Sicilia simientes de caña de azúcar y un esclavo sarraceno maestro en esta planta

(documentación de J. Ernesto Martínez Ferrando de su libro ‘Jaime II de Aragón. Su vida

familiar‘ editado en 1948, tomo II, documento 33).

Para saber la razón por la que Valencia se convirtió en el centro financiero de los Reyes

Católicos habría que remontarse al 21 de diciembre de 1407, año donde el Concejo General

acuerda relanzar la actividad comercial de la ciudad y donde se tomó la decisión de encargar

a Nicolau Santafé (hombre que aseguraba ser ‘mestre sucrer y sabedor de aquella cosa‘) la

fabricación de azúcar, dotándolo con la cantidad de 100 florines de oro con la condición de

mantener casa en esa ciudad durante dos años y se dedicara a tal industria, pagando dicha

cantidad a plazos, siendo el primero el 24 de enero de 1408 con 25 florines y el resto

abonados semestralmente por igual cantidad, algo que cumplió sobradamente pues,

posiblemente su hijo con el mismo nombre, aparece en 1431 como industrial azucarero en

documentos de la ciudad.

Como una curiosidad quiero hacer referencia a la dote de la segunda mujer de Jaime II,

María de Lisignan, que era hermana del rey de Chipre, fue pagada, en parte, con azúcar y

de la que se hicieron cargo varios mercaderes de Barcelona que abonaron al rey su importe.

Y siguiendo con las curiosidades decir que en 1433 el clero, y a la cabeza el Cabildo

Catedralicio de Valencia, promovió un pleito para obtener el cobro del diezmo de la

producción de azúcar y donde denunciaban que desde hacía cuarenta o cincuenta años se

producía caña de azúcar en los huertos y jardines en pequeñas cantidades, siendo su

producción aprovechada como golosina para los niños y los mayores que querían probarla,

pero en los últimos quince o veinte años ya las plantaciones se habían incrementado tanto

que habían desplazado a muchos cereales, que ya no cobraban los curas que vivían

opíparamente a costa del sudor del pueblo.

Por otra parte los portugueses, que habían descubierto las islas Madeira en 1419, vieron la

oportunidad de negocio y llevaron allí plantas y técnicos de Sicilia, llegando a inundar el

mercado de azúcar en 1498 con la caída de precios en los países europeos, hasta tal punto

se llegó que el rey Manuel I ordenó, como medida proteccionista, limitar las exportaciones de


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la isla a 120.000 arrobas (1.780 toneladas), fijando cuotas de destino para mantener los

precios, así podemos conocer, gracias a su Decreto, el consumo europeo del azúcar y que

fue de 40.000 arrobas para Flandes, 15.000 para Venecia, 13.000 para Génova, 6.000 para

Livourne, Aigües-Mortes, Rouen otras 6.000, La Rochelle 2.000, Lisboa 7.000 y otro tanto

para Londres y para Constantinopla se llegó hasta las 15.000 arrobas.

Pronto los españoles, que como ya he indicado, cultivaban la caña de azúcar, vislumbrando

el negocio de su venta manufacturada, tanto en melaza como en azúcar morena, así como la

más codiciada, la blanca, comenzando a cultivarla, independientemente de en la península

(Granada y Valencia), en las recién descubiertas islas Canarias desde su conquista en 1480,

comenzando de esta forma una carrera por apropiarse del mercado azucarero mundial y así

desde 1483 los portugueses crearon nuevas plantaciones en las islas costeras africanas de

Santo Tomé, comenzando ahí una de las más terribles y vergonzosas historias de la

humanidad, la utilización de la mano de obra esclava que perduraría cuatrocientos años y

que llena de oprobio a todos los ‘civilizados‘ occidentales.

Hasta tal punto se llegó en la producción, comercialización y popularización del consumo de

azúcar que Abrahan Ortelius (1527-1598), más, o también, conocido como ‘El Ptolomeo del

siglo del siglo XVI’, y que fue uno de los grandes cartógrafos de la historia, escribía en 1572:

“Lo que antiguamente servía como medicina nos sirve en la actualidad como alimento“.

Como en todo el azúcar no se iba a salvar de tener detractores y así encontramos a

médicos como Joseph Du Chesne (1544 – 1609) que decía en su libro ‘Le Pourtraict de la

santé’, editado en 1606 lo siguiente: “El azúcar, bajo su blancura, esconde una gran negrura

y bajo su dulzor una gran acrimonia que iguala a la del aguarrás. Incluso se puede sacar

de él un disolvente que disolverá el oro. Aquellos que han puesto la mano en la anatomía

interna de las cosas y que penetran más allá de la corteza, pueden hablar de ello, no

aquellos que piensan ser sabios y que no entienden nada“. Claro está que Du Chesne, pese

a llegar a ser médico, primero del duque de Anjou y posteriormente del rey Enrique IV de

Francia (que también lo fue de Navarra), siempre fue tratado por sus colegas, tanto

coetáneos como posteriores, como un dietista marginal y sin mucho crédito.

Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo de azúcar como parte de la

dieta de las élites y habría que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse

entre todas las clases sociales, como podrá comprobar más adelante en el estudio que hago

del azúcar de uva descubierto por Proust y donde cuenta el consumo por estratos de la

población española, sin dar cifras. Sólo en Inglaterra se produjo un consumo ‘social’ del

azúcar en la primera década del siglo XVIII, llegando en ese tiempo a los 2 kilos por persona

y año, para subir a los casi 7 kilos en 1792 y a los 9 kilos entre 1800 y 1809 (datos

obtenidos del trabajo ‘Transformaciones del consumo alimentario’, ver la bibliografía.

Francia por contra, justo antes de la Revolución, siendo la primera productora mundial

gracias su colonia de Santo Domingo, sólo consumía entre los años 1781 y 1790 la cantidad

de 820 gramos para bajar drásticamente a los 478 gramos entre los años 1803 y 1812,

cuando perdió la colonia y por el bloqueo de Inglaterra, que podrá leer en el apartado ‘Los

otros azúcares: todas sus formas y tipos’, pero no hay que precipitarse porque aún queda

mucho que contar.


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Un hallazgo excepcional

Haciendo el presente estudio, justo al final de la investigación, encontré en un libro poco

conocido, que es una traducción del latín de la obra del Dr. Francisco Hernández que llevaba

por título ‘Cuatro libros de la naturaleza, y virtudes de las plantas, y animales que están

recibidos en el uso de medicina en la Nueva España, y el método, y corrección, preparación,

que para administrarlas se refiere’, fechado en 1615, que se editó en México gracias a la

traducción, añadidos y correcciones de Francisco Ximenez, hijo del Convento de Santo

Domingo, según obra en dicha publicación, natural de la villa de Luna en el Reino de Aragón

y que se publicó a expensas del Virrey Diego Fernández de Córdoba.

En dicho libro, en su Parte tercera, capítulo XIIII (XIV), que lleva por título ‘El modo de

sembrar las cañas de azúcar, y de la manera que se prepara y como se hace’, encontré el

mayor manual para la manufacturación del azúcar que existe en lo referente a aquella época

y que poco tenía que diferir del hecho hasta entonces desde la antigüedad más remota, con

nombres técnicos de aparatos y utensilios que se utilizaban y que dice así:

“Aunque las cañas de que el azúcar se hace, no son propias ni naturales de las Islas

Canarias, ni de las de Santo Domingo, ni tampoco de Nueva España, antes son igualmente

advenedizas y extrajeras a todas estas provincias por haberlas visto primero en Canarias,

me pareció de escribirlas de esta tierra, pues mi principal intento es hacer mención de

todas las cosas medicinales que en estas provincias se hallan.

Nacen pues estas cañas en lugares calientes y llanos y montosos de la gran Canaria en

tierras fértiles, y que se puedan regar, las cuales deben diligentísimamente cultivarse

ayudando la solicitud y diligencia de los labradores, con la naturaleza y virtud de la propia

tierra poniendo sumo cuidado en el beneficio de las cañas de que se suele sacar azúcar,

de las cuales hay mucha cantidad en aquellas tierras, y aún en esta Nueva España pienso

que excede ya en trato y labranzas de ingenios y trapiches, y así tiene mucha abundancia

de este admirable licor, han de regarse estas cañas dos o tres veces cada semana, y no

debe de haber descuido en limpiarlas y escardarlas de esta manera, después de dos años

enteros vienen a tener su debida sazón y grandeza, y casi nunca pasan de dos varas y

media de largo, están llenas por dentro de una sólida y mágica pulpa, de la cual se saca el

azúcar, y con muchos nudos desde el principio hasta el cabo distantes nueve dedos poco

más o menos unos de otros, las hojas son mayores y más verdes que las otras cañas,

siémbranse de pedazos de ellas mismas, o de sus pimpollos enterrados atravesados en la

tierra, de las cuales nacen las que llaman plantas, las cuales cortadas una vez para hacer

el azúcar. Nace otras luego, y en espacio de año y medio llegan a su sazón y perfecta

grandeza, y a estas llaman çoca, y luego al cabo de un años se coge las que llaman

reçoca, las cuales deben guardarse para la sementera, si acaso no fuesen tan fértiles por

la comodidad de la tierra, y por el cuidado y diligencia con que se cultivan que sean

suficientes, para sacar de ellas azúcar, y salgan finalmente otras en cuarto lugar que sean

buenas para sembrar, muelese aquellas cañas en unos ingenios o molinos, que tiene los

ejes grandes, el uno puesto sobre el otro, y después de muy bien quebrantadas y molidas,

se exprime fuertemente en una presa de la misma manera y forma que en España los

lagares, para exprimir las uvas, el zumo que sale viene a caer por un canal a una pila que


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la llaman tanque, del cual después que está lleno se pasa a un vaso o caldera de cobre

que llama recibidor, porque recibe el licor con este zumo que se llama miel, mezclados

cucharadas grandes que dicen bombas de lejía fuerte, que para este efecto tiene aparejada

hierve poco a poco, la tina hasta que el tanque , se vuelve a henchir otra vez según la

grandeza del vaso o caldera de cobre, y entonces lo despuma y quita las partes sucias y

excrementosas, y luego lo pasan a otros vasos de cobre donde se deja hervir hasta que

todo punto se limpie, añadiéndole poco a poco lejía, para que la espuma se levante, el cual

licor y zumo engrosado, y puesto en forma de miel, se pasa al tanque precolatorio, hasta

que se hinche, y de aquí se pasa a las tachas o vasos pequeños de cobre, que son tres ,

donde se pone más el peso de la misma manera que en las tres primeras tinas, en que

poco a poco se pasa el licor, y hace al fuego moderadamente aumentado, y de aquellos

vasos que llaman tachas, solamente mecen el tercero, y por que no hierva y se derrame el

licor, le rocía de cuando en cuando con manteca de vaca o aceite, u otra cualquiera grasa,

y luego que está en punto, y llegado a estar tan espeso como conviene, lo pasa a los vasos

que llama formas, habiendo aderezado el estrado con la riça y excrementos pone las

formas muy mojadas en agua, y tapados los agujeros echan en cada forma una repartidora

de miel líquida de aquella que llaman melado, la postrera tacha se reparte en nueve

formas, las cuales menean los oficiales con na espátula grande de encina, las van

hinchiendo poco a poco, y restaurando el licor que se consume al día siguiente, pasan las

formas al lugar y sitio dedicado para la purgación y quitando los tarugos con que están

tapados los agujeros, de las formas oradan por los mismos agujeros el azúcar, y lo dejan

purgar diez o doce días según el tiempo que hace, y luego sacude la forma con un mazo, y

si saca algún excremento que ha quedado, ven si está bastante purgado, y las que están

purgadas bastantemente las ponen otra vez en sus formas untándolas con barro, lo cual se

halló ser útil para emblanquecer el azúcar, por que unas gallinas hallaron ciertas formas de

azúcar que se estaban blanqueando al sol, las que teniendo los pies llenos de lodo, se

hubieran sobre ellas, y se vio claramente que por aquella parte que las gallinas pisaron el

azúcar, y lo ensuciaron con el lodo, adquirió una admirable blancura, y así cuando hallan

que no está del todo purgado, lo dejan todo el tiempo que conviene, finalmente lo

embarran, y quitándole a su tiempo aquel barro le vuelven a poner otro segunda vez, y no

lo osan poner más por que se consuma todo el azúcar, aunque algunas veces suele ser

necesario ponérselo tres veces el azúcar preparado de esta manera se llama lealdado, y

por otro nombre azúcar macho, y no se debe hacer mayor preparación que esta, y si algún

azúcar sale menos blanco, le llaman mazcanado (mascabado), el cual se puede preparar

más exquisitamente si quieren, hay otro género que llaman espumas, porque se suele

hacer de las espumas que se recogen de todos los vasos, la cuales echan en otra caldera,

tanque o tina, y las purgan en otro vaso, y las preparan de la misma manera que se ha

dicho del azúcar, y otras que llaman reespumas o azúcar postrero, el cual se hace de las

espumas como las demás, hay otro que se dice panela, las panelas se hacen de miel que

corre del azúcar por la parte baja de las formas, la cual es peor y de menos importancia

que las reespumas y se prepara de la misma manera, todos esto géneros de azúcar

después de purgados y quitados de las formas se pone al sol, y después se guarda para

usar de ellos un muchas cosas para que son provecho, además de esto hay un género de

miel que se hacen las panelas otro que se llama decaras que corre del azúcar cuando ya

se purga con el beneficio del barro, el tercero género de miel, es el que corre de las

panelas, y del mimo azúcar antes que se cuaje se llama melado, llaman raeduras a la miel


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que se queda pegada a los canales, por donde se purga el azúcar, del cual hacen miel, o

azúcar que llaman refinado. Los vasos e instrumentos con que se prepara el azúcar, son

los siguientes, las bombas o cucharas de cobre, que hace diez o doce sextarios puestos en

unos cabos de madera, sirve para pasar las mieles puestos en unos cabos de madera,

sirve para pasar las mieles de unos vasos a otros, las espumaderas son ciertas láminas de

hojas de milan, agujereadas en forma de criba o rallo, las cuales tienen sus cabos de palo

de una braza de largo, como las de las bombas, con las cuales limpian las mieles, y les

quitan la espuma: remillones se llaman ciertas cucharas de cobre, que llevan cada una tres

o cuatro sextarios, los cuales son para echarla lejía, para que se mezcle luego con el

azúcar que está en las formas cuando están en la casa de purgación. Las formas son unos

vasos de barro, horadados por la parte inferior, en los cuales se purga el azúcar, y así

tomó el nombre de su figura. Tendal se llama el estrado y lugar, el cual está lleno de

excrementos de las cañas en que se ponen las formas. Virandera se dice de un palo,

redondo, con una cabeza o punta de hierro, con que hacen un asiento en las cañas del

tendal, para que las formas no se caigan. Paralbero se dice de unas ollas grandes puestas

junto a las tachas en las que se echa aquella suerte de miel, el que llaman melado, y de

allí se saca y se vuelve a echar en las tachas, tachas son unos vasos de cobre pequeños

hechos en forma triangular, la postrera de las cuales tiene una a la donde se menea el

azúcar. Hornallo llaman a los hornos en que se ponen las calderas. Repartidor llaman a

una cuchara que está puesta en un palo de palmo y medio de longura, con la cual pasan el

azúcar, y lo ponen en las formas, la cual en lo demás es semejante a las bombas. El barro

con que se purga el azúcar, se llama Maçapez, el cual es un género de greda, de color

tirante a amarilla algo plomoso, que se halla en los lugares bajos y casi lagunas, y puesto

al sol le guarda para todo el año, por si las aguas vienen en el discurso del año no

estorben en recogerlo, el cual cuando quiere usarle, lo echan en unas tinas hechas de

piedra y cal, donde le echan agua en que se deshace y ablanda meneándolo con cierta

pala grande, traída con ambas manos, y luego lo cuelan y pasan por cierta criba de cobre

en otra tina de barro que se pone la primera vez, al azúcar es más ralo, y que a la segunda

vez le pone es más espeso, lo cual procede de tener más o menos humor, me han dicho

que en la provincia del Río de la Plata. Nacen de suto las cañas de azúcar, y crecen del

tamaño de árboles, lo cual como lo dice Plinio, acontecía también en ‘futpo’, de las cuales

con la fuerza del sol salen pegadas pelotillas de azúcar, y esto baste a ver dicho, de paso

en lo que toca al beneficio del azúcar, cosa que de todo punto ignoraron los antiguos“.


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Un inciso en la historia del azúcar .-

Existe un hecho importante en la demanda del azúcar y su difusión a todas las escalas

sociales en un momento determinado de la historia de la humanidad y que casi pasa

inadvertido, ya que sin tenerlas en cuenta podrían a llevar a error muchas de las

apreciaciones aquí expuestas, porque hay una serie de hechos, que en paralelo, hicieron que

todo occidente cambiara su forma de vida y de costumbres, me refiero al ‘descubrimiento‘

en Europa de tres bebidas: el café, el chocolate y el té.

Recomiendo leer previamente la historia del chocolate, la historia del té y la historia del café

en nuestro sitio.

Estas tres bebidas llegaron a Europa en un intervalo de tiempo inferior a un siglo, aunque

todas se pusieron de moda casi al mismo tiempo: el cacao sobre 1528 traído por los

españoles de América, el té sobre 1610 traído por los holandeses del extremo oriente y el

café procedente de Arabia en 1615 por los comerciantes venecianos, los mismos que hasta

hacía poco habían tenido el monopolio del azúcar y que también tenían la casi exclusividad

en el comercio de las especias, aconsejo leer nuestro trabajo La larga marcha de la

especias por la Ruta de la Seda, pasando sobre esa época a Amberes y Lisboa todo el eje

distributivo de mercancías como consecuencia del comercio con elNuevo Continente y el

desplazamiento de los centros de producción de azúcar a Brasil y las islas del Atlántico.

Nada más llegar, cada uno de ellos, fueron adoptados con desigual fortuna en los distintos

países europeos, aunque todas esas bebidas tenían algo en común, eran drogas tenidas

como estimulantes y amargas, ya que en sus países de origen se tomaban sin endulzarlas,

por lo que los occidentales supieron enmascarar algo su sabor con un producto relativamente

‘recién descubierto‘, el azúcar, y es en ese momento cuando se puede decir que triunfa

definitivamente el comercio azucarero.

El primer producto en llegar, y el primero en implantarse, fue el cacao y su elaborado el

chocolate y que en su lugar de origen curiosamente era un producto que lo mismo servía

como bebida en las ceremonias religiosas que como moneda y que según el cronista y

colonizador Gonzalo Fernández de Oviedo (1478 – 1557) los granos del cacao permitían

adquirir oro, esclavos, ropa, prostitutas y todo lo que se deseara.

No fue, al comienzo, del gusto de los españoles, que fueron los únicos europeos que sabían

de dicha bebida durante muchos años, por la forma de prepararlo en origen, con pimienta,

achiote, algunas veces maíz y frutas o incluso hongos alucinógenos y del que opinaban que

era “más adecuado para echarlo a los cerdos que para consumirlo los hombres“, de ahí

que el primer cargamento de cacao no fuera expedido a España hasta el año 1585 desde

Veracruz.

Todo cambió cuando se sustituyó el picante por azúcar, que según la tradición mejicana lo

atribuyen a unas religiosas instaladas en Oaxaca, con el obtenido de las cañas plantadas en


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México y que tuvo un enorme éxito entre los criollos españoles, llegando a considerarse

dicha bebida como alimento, medicina y afrodisíaco, un ‘tres en uno‘ que trajo posteriores

problemas religiosos y sociales que escapan ya al contenido de este trabajo.

El café fue secreto de estado porque si perdían el monopolio de su venta los árabes,

facilitando su plantación en otros lugares de los cafetales, de alguna forma arruinaban su

economía, y consecuentemente se dictaron órdenes para que únicamente pudiera salir del

país ya torrefacto, pero a comienzos del siglo XV lo inevitable ocurrió, y un tal Baba Budan

pudo sacar a escondidas las semillas sin torrefactar y plantarlas al sur de la India, en

concreto en la zona montañosa de un poblado de la provincia de Mysore llamado Chikmaglur

donde llegó a aclimatarlo, al menos eso dice la leyenda, que lo mismo es hasta mentira, me

refiero al nombre y la historia del tal Baba, porque no hay historiador serio que corrobore lo

contado.

Algo parecido ocurrió con el té, que durante siglos fue monopolio de China, y que según la

tradición, no confundir con la realidad, se consumía en el sur del país desde el año 2737 a.C.

haciendo una cocción de las hojas jóvenes de un pequeño arbusto, Thea sinensis. Como

todas las drogas estimulantes en principio sólo era utilizada en la ceremonias religiosas,

cosas del destino o de las religiones, y que fue adoptado como una bebida de moda en la

corte de la dinastía Tang (618 – 907), convirtiéndolo en bebida nacional con la proliferación

de las llamadas ‘casas de té’, hasta tal punto que Marco Polo, cuando visitó China en el siglo

XIII se sorprendió de la cantidad que se consumía en dicho país. Aconsejo leer la historia de

Marco Polo y la gastronomía oriental que tenemos en nuestro sitio.

Con este panorama nos encontramos que en la primera mitad del siglo XVII donde todas las

potencias europeas afirmaban su identidad, así como su vocación colonialista y

expansionista, con tres tipos de bebidas exóticas que los diferenciaban, traídas desde los

más remotos lugares de la tierra y que dominaban: el chocolate en el imperio español, el té

en el británico y el café en la zona de influencia francófona, algo que escapa a la

comprensión de muchos historiadores y antropólogos, y que tenían algo en común,

aglutinante, modernista y europeo: el casi recién adoptado azúcar que era símbolo de la

industria y la química del momento.


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Una anécdota de opereta entre un militar, un sacerd ote y el Secretario de Estado de

Felipe II .-

Existe en el Archivo General de Simancas, en la sección Estado, legajo 426, según el

Marqués de Pidal y Miguel Salvá en el año 1857, un curioso y casi jocoso documento

expedido el 14 de diciembre de 1580 por Gabriel de Zayas (1526-1593), en nombre del rey

Felipe II, dirigido a Sancho de Ávila y Daza (1523-1583), insigne militar español conocido

entonces por el apodo ‘Rayo de la guerra’, cuando Portugal pertenecía a la corona española,

que dice: “Yo he sido informado que teniendo en la alhóndiga de Porto Pantaleón de la

Cruz, sacerdote, 28 cajas de azúcar y dos sacas de algodón que trajo de Brasil, y

queriendo pagar los derechos acostumbrados para valerse de ellas, se lo estorbó la gente

de guerra, pretendiendo que las había de rescatar en precio que le señalaron; y porque

estando esta hacienda en la Casa de mi Registro, y por consiguiente bajo mi protección, no

es justo ni se debe de permitir lo que los soldados pretenden, os encargo y mando proveéis

y deis órdenes, que pagando el dicho clérigo solamente los derechos que a mi me

pertenecen del dicho azúcar y algodón, se le entregue lo uno y lo otro como cosa suya, sin

que se le pongo otro estorbo ni impedimento alguno, que esta es mi voluntad“.

Si el exceso de los soldados ya se puede tomar como anécdota lo es mucho más la

contestación de Sancho Dávila porque intenta justificar aquel desaguisado anteponiendo sus

actos militares a la fechoría, parece ser que consentida, del ejército que mandaba (legajo

420), de fecha 27 de diciembre del mismo año, donde entre otras cosas comenta: “Dios de

a V. M. muchas y muy buenas Pascuas; yo las esperaba de S. M. haciéndome merced

antes que pasen tantas (esperaba que se recompensaran sus servicios) y orden para lo que

había de hacer yo y esta gente por los disgustos que se pasan con estos portugueses y

vecinos gallegos y también tenemos mucha necesidad de dineros“, continuando su misiva

contando sus trajines guerreros ensalzando a sus capitanes y tropas, que por otra parte no

paraban de saquear todo lo que les parecía, para llegar, después de muchos rodeos, a

contestar las órdenes recibidas que justificaba, injustificablemente, así: “… entraron por la

dicha puerta escaramuceando y peleando con los que salían, y empezaron a saquear todas

las casas, y acudiendo a ello con el dicho Manuel de Sosa Pacheco y los capitanes para

que no pasase adelante, descalabrando y maltratando a muchos les hizo volver todo lo que

se pudo haber, y entre estas habían muchos que se habían apoderado de azúcares que

habían en las casas y navíos, los cuales estaban tomados por orden de D. Antonio, y que

de la mayor parte de ellos había hecho merced a criados suyos y personas de los que le

servían en la guerra, y aunque parecía justo el saco (saqueo) y que se podía tomarse por

haber entrado en la dicha ciudad en guerra, y que hasta que se entró siempre jugaban

Plano de planta de un trapiche—


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contra nos el artillería, de pedimento de los que decían ser dueños de los azúcares, se

pidió que los querían rescatar dando alguna cosa en reconocimiento de las buenas obras

que les habían hecho, y estando ausentes el dicho Sancho Dávila lo trataron con Manuel

de Sosa y se hizo, dando de cada caja de azúcar cinco tostones, que valen doce reales y

medio, y es muy averiguado que si de esto se tratara el primer día, que les dieran más de

cincuenta reales por caja, porque en realidad en verdad las tenían perdidas con D. Antonio,

y después por toda orden de guerra, y ha sido cosa que jamás se ha visto poder estorbar

saco en lugar entrado por armas, y que con ellas, estando dentro, se echaron fuera los

enemigos, particularmente estando tanta gente dentro, y habiendo empezado a saquear por

todas partes, lo cual es todo tan notorio y el beneficio que se hizo a la ciudad que con toda

ella se verificara, siendo necesario, y que se le excusó por haber pasado aquel día los

noventa mil ducados que habían de pagar a D. Antonio y otras muchas molestias y

vejaciones que habían de dar a ellos y a toda la comarca“. Terminando ahí la misiva que

más parece un monólogo de Cantinflas donde no aclara si le devolvieron el dinero o la

mercancía al susodicho sacerdote que hacía negocios al margen de la iglesia y en beneficio

propio, entre sinvergüenzas andaba el juego.

La Hacienda Real destruye el floreciente comercio d el azúcar en España .-

Encontré un libro que lleva por título el largo nombre de: ‘Práctica de la administración,

cobranza de las rentas reales, y visita de los ministros, que se ocupan de ellas’, escrito por

Juan de la Ripia, Contador de la Villa de Almagro y Campo de Calatrava, de fecha 1736, en

su quinta impresión, donde escribió sobre los derechos o impuestos a pagar por el azúcar

Utensilios para la obtención de azúcar—


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donde se gravaba así: “Para en parte de pago de los dos millones y medio, se concedió de

cada arroba de azúcar, que se fabrica en estos reinos, o que entra fuera de ellos, que vale

a sesenta y dos, cincuenta y ocho y cuarenta y cinco reales la arroba, a razón de nueve

reales la arroba de derechos por una vez: y lo mismo las conservas que entran fuera del

reino, excepto, que de cada arroba de azúcar de pilón, enteros y quebrados, que se fabrica

en el Reino de Granada, se pagase siete reales por arroba…“, indicando, con la frialdad del

que se dedica a legislar para la administración, que todo el que fabrique o trafique con

azúcar debe de pagar los derechos de aduanas y de asentar en libros las cantidades, los

movimientos y los pagos sin poder venderlas antes de estos preceptos, indicando que el

azúcar que viene de Brasil y Portugal, que entre en España, debía de pagar, también, nueve

reales por arroba, que Hacienda no se casaba, ni casa, con nadie y donde dice: “El azúcar

que viniere de Brasil a Portugal, y entre en este reino, ha de pagar, o adeudar lo nueve

reales por arroba en los puertos secos de Castilla, según, y en la manera que los derechos

Reales, tomado el arriero, o trajinero cédula de guía del administrador, o arrendador, en la

conformidad en que se despacha para las demás mercancías que entran de fuera de estos

reinos, y esta cédula que diga; Ha pagado, o adeudado a satisfacción, sirve de pasaporte

para todo el reino. Y el administrador, o arrendador de los puertos, ha de tener libro de

cuenta, y razón, para que se pueda comprobar en la aduana“.

Sobre el azúcar que se obtenía en Valencia debía de pagarse nueve reales por arroba de

una vez, dato éste a tener en cuenta porque la voracidad de la Hacienda Pública fue, en

parte, la culpable del abandono de los agricultores de las plantaciones y de los industriales,

dueños o arrendadores, de los trapiches y que con el tiempo sufrieron la poca rentabilidad

del negocio, que unida a la competencia en los precios de los azúcares americanos, con la

consecuente bajada de precios, llegó a arruinar el negocio ante una falta de política

proteccionista que cuidara de la industria nacional, algo que se pagó muy caro a finales del

siglo XIX, una vez que se perdieron las provincias de ultramar o, como otros llaman, las

colonias americanas.

Las multas a los infractores vienen recogidas igualmente cuando dice: “El trasgresor, a los

capítulos que van declarados, en cualquiera de ellos tiene de pena, por la primera vez,

perdido todo el azúcar; y la segunda doblada, y la tercera cuatro doblada, y de allí arriba al

arbitrio del juez, la pena aplicada toda en tercias partes, aumento del servicio, Justicias, y

comisión de millones“, añadiendo que toda el azúcar que viniera de América o fuera de

España debía estar en contenedores mayores de cuarenta arrobas, siendo las que venías

en cantidades menores confiscadas.

Noventa años después, en otro libro dedicado a la Hacienda de 1826, encontré datos

reveladores tanto sobre la producción de azúcar como de la ruina que produjo en el sector la

presión fiscal y así podemos leer lo siguiente: “El de la isla de Cuba es el mejor de cuanto

producen las regiones ultramarinas de Hispano-América. Es bueno el de Nueva España,

pero los gastos de la conducción encarecen su precio. Lo mismo sucede con el de Perú“,

para pasar inmediatamente a mostrar una serie de estudios estadísticos del consumo tanto

exterior como interior del azúcar y así, el primero de ellos indica la cantidad de azúcar que

entró en España tomando la media aritmética de aquellos sitios de mayor comercio.


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Lugar de origen Arrobas

América (sin

especificar)

1.050.415

Filipinas 2.000

Alemania 3.543

Dinamarca 95

Estados Unidos 37

Francia 141

Holanda 3.852

Inglaterra 817

Las exportaciones españolas en el mismo periodo de tiempo fueron las siguientes:

Países de destino Arrobas

Alemania 29.979

Berbería 2.327

Francia 11.944

Holanda 19.677

Portugal 74

Rusia 4.713

Suecia 32


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Inglaterra 841

Italia 153.805

En el apartado de Rentas sobre el azúcar incluye uno muy interesante con datos a tener

en cuenta y que transcribo: “Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo se cultivaba azúcar

en España, como lo convence la historia económica de Andalucía y Valencia. En el término

de Denia se cogían, aún en el siglo XVII, 60.000 arrobas cada año; 30.000 en Valdigna; y

6.000 en la huerta deliciosa de Valencia.

A principios del siglo XVIII se conservaban en Granada 15 ingenios, que daban 90.000

arrobas de azúcar, pero la contribución de millones acabó con la cosecha. De una

representación dirigida al rey en 27 de abril de 1747 por los directores de rentas, resulta

que en año común de los corridos desde el de 1722 se labraron en Granada. 557.572

pilones.

Cada forma pagaba 10, 12 y 14 reales y sacaba el erario 10.112.681 reales de vellón.

Desde 1719 a 1738 se subieron los derechos y bajó la cosecha.

Se alzaron a 21 reales desde 1738 a 1746 y la cosecha no pasó de 232.649 pilones. El

erario perdió 4.400.000 reales de vellón.

Este fatal resultado obligó al gobierno a bajar los derechos a tres y medio reales, y a

declarar, aunque sin éxito, libre el transporte de puerto a puerto de la península“.

Como podemos ver esto ratifica lo ya anunciado, una pésima política agraria y peor

recaudatoria, que fue el final de la industria azucarera en España, la razón habría que

encontrarla no ya en las plantaciones de azúcar, que habían sido cambiadas por cereales o

frutales, sino por lo caro que resultaba poner en marcha de nuevo los molinos, así como abrir

de nuevo los mercados que ya estaban saturados por el azúcar americano y así

sucesivamente en todos los campos y que llevaron a las grandes depresiones económicas

de finales del siglo XIX y principios del XX en un país que había perdido sus colonias y

donde, hasta hoy, los políticos miran más por sus partidos que por la patria.

También en dicho libro recoge su autor el consumo de azúcar a mediados del siglo XVIII de

algunos países europeos (aunque este hombre llega a confundir países y ciudades):

País arrobas

Alemania 7.500.000


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Génova y Liorna 2.000.000

Holanda 7.500.000

Cádiz 1.250.000

Rusia 750.000

Inglaterra 17.500.000

Si no igual, sí es parecida la historia de las islas portuguesas de Madeira que pasaron de

tener una producción de 70.000 arrobas en 1508, subiendo cada año su producción hasta

alcanzar las 200.000 arrobas en 1570, comenzando a bajar en la década siguiente que tan

sólo produjo entre 30.000 o 40.000 para desaparecer totalmente en el siglo XVII, debiendo

buscar, en este caso, los motivos en la superproducción de azúcar en Brasil, que a

comienzos del siglo XVII ya alcazaba las 350.000 arrobas.

No se daban por vencidos los agricultores y los empresarios de los ingenios tan fácilmente,

como lo demuestra un librito editado por La Real Sociedad de Amigos del País de Valencia

de 1793, que pese a no ser de gran volumen si es muy revelador porque hace un repaso de

tan malogrado negocio y las causas que llevaron a su eliminación, ofreciendo soluciones para

reflotarlo de nuevo.

Comienza haciendo un recorrido por la historia del azúcar, con más o menos acierto, para

pasar a contar sus cualidades alimenticias, evidentemente magnificando el producto, para

seguir explicando en el prologuillo las producciones de por ejemplo la isla de La Española,

donde los franceses en el año 1767 extrajeron 72.718.781 libras de azúcar en bruto y

51.560.013 de azúcar blanco, un dato interesante de conocer.

Sigue explicando como es la caña dulce en general, pero se detiene en algo que hasta ahora

no habíamos tenido en cuenta: las distintas clases o tipo que existían en España y que,

como dice, había dos, la llamada de Gandía, que eran muy delgadas, y las conocidas como

de Motril, que dice que daban más jugo y eran más recias, pero que no era tan fina en el

producto final como la primera.

Tras describir el tipo de terreno para la siembra, dice que el ideal, por reunir dichas

cualidades, eran los de la Huerta de Oliva, Gandía y terrenos colindantes, o la costa, desde

el cabo de Oropesa hasta la desembocadura del río Segura por ser muy ventajosos para el

cultivo, pasando a explicar la forma para conseguir un buen azúcar de la siguiente forma:

“Por medio de un ingenio o trapiche se exprime el jugo de caña, y este con repetidos

cocimientos, y con la mezcla de varias lejías, de agua de cal y de sangre de toro, se va

condensando y cristalizando hasta que cuaja como el salitre, purificado por la acción del

fuego, y separada por una porción de miel o jarabe que contiene aquel jugo primitivo“, para


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seguir diciendo que el mejor azúcar y más valorado era el que antiguamente se hacía en

Gandía, que era más apreciado que el que venía de Egipto y de las ambas Indias, “como lo

afirma el maestro Escolano que pudo hacer cotejo de todos ellos“.

Pasa a contar los motivos por los que desde 1754 se había dejado de cosechar la caña y

consiguientemente el fabricar azúcar, diciendo que en primer lugar fue por hallarse sin dueño,

durante mucho tiempo, “los estados de Gandía, cuando pasaron a la excelentísima Casa

que hoy los posee, sólo en poder de administradores; el que lo era en el año 1754, no

distribuyó entre los colonos, según era el estilo de los Señores del Estado, el Plantel que

les era necesario para la cosecha de las cañas; y la corta porción de caña que había

quedado, por los fríos extraordinarios de aquel invierno se heló de modo que penetró hasta

la cepa y raíces que estaban bajo tierra. Y para que el mal fuese del todo irreparable, faltó

el riego para aquellas tierras con motivo del pleito que se suscitó entonces sobre el

dominio de aguas con la villa de la Fuente de Encarroz y el Lugar de Potríes, que todavía

está pendiente en la Sala de Mil y Quinientas“.

Sigue diciendo dicho informe que a dichas calamidades se agregó el que los colonos y

dueños creyeron que eran excesivos los tributos que pagaban al señorío, tanto en la

partición de la cosecha como el poco o casi nulo margen comercial que les quedaba, “a tenor

de los capítulos de la nueva población, concertados entre el Señor territorial y los Pueblos“,

en concreto el capítulo VI decía: “Todos los frutos y granos que se cogieren, así de

presente como de venidero, en las tierras huertas, hayan de pagar y paguen por Derecho

Dominical a la Señoría, a la Ochena, pagados primeramente Diezmos y Primicias, excepto

la cañamiel; de la cual después de hecha azúcar, hayan de dar en el blanco la mitad al

Señor, y del que les quedare hayan de pagar diezmos y primicias por entero, como lo han

hecho siempre los cristianos viejos de Oliva“, claro está que hasta entonces los gastos de

los ingenios corrían a cargo del Señor.

Al igual que las primitivas Ordenanzas Municipales de Almuñecar, que ya leyó, puede resultar

importante conocer tres artículos, III, V y X, que dicen:

Artículo III.- “Que los nuevos pobladores estén obligados a hacer cañamiel cada año la

cuarta parte de la tierra que tuviere huerta, exceptuados el primer año, que los nuevos

pobladores no tendrán noticia práctica de como se planta y se cultiva; estén empero

obligados a traer al trapiche o ingenio desde la playa del mar veinte quintales de leña por

cada hanegada de cañamiel de las que tienen obligación de hacer, pagándoles el Señor a

razón de seis dineros por quintal de porte“.

Capítulo V.- “Que la repartición y dominio de plantar se reserva para el Oficial al que por

su Excelencia lo tuviere a cargo“.

Capítulo X.- “Que todos en común y cada uno en particular, se hayan de obligar y obliguen

a dar gente y cabalgaduras para llevar las cajas de los trapiches e ingenio, señalándoles

para ello el tiempo que se acordare cada un año los jornales para esto, por los cuales se

les pagará lo que se hallare que se acostumbraba a pagar, así por los registros de la

contaduría, como por tradición y relaciones, sin que durante el viaje de dichos trapiches e


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ingenios, pueda ninguno de los acreedores pretender para jornal más que aquello que está

concertado, y que haciendo falta a lo que se habrá obligado, a sus costas se pueda alquilar

otro al precio que se hallare“.

Está claro, como muy bien resume el informe, que ese cúmulo de impuestos sobre la

cosecha e ingenio de azúcar acabó de dar el último golpe al cultivo de la caña dulce.

Tras la parte expositiva, que termina con lo hasta ahora expuesto, intenta demostrar la

conveniencia de relanzar de nuevo las actividades agrícolas e industriales y en primer lugar

indica que la cosecha de caña es totalmente compatible con otra industrial importante en la

zona: la dedicada a la obtención de la seda, los árboles de las moreras, para seguir

haciendo la llamada ‘cuentas de la vieja‘ sobre la producción de caña y su producto final, el

azúcar, haciendo la comparación con las que se producían en la colonias americanas y que

quedaba de la siguiente forma por raro que nos parezca: “El autor de los Establecimientos

de los Europeos en Indias dice (tomo IV, pág. 195), que tres arpentas (equivalentes a 220

pies cuadrados de Castilla) de tierra de tierra dan regularmente de cosecha sesenta

quintales de azúcar en bruto, que es el que resulta después de haber pasado por los cinco

cocimientos ordinarios, y se suele traer en barriles o barricas de algunas colonias de

América para acabarlo de purificar y refinar en Europa. El azúcar en bruto da

ordinariamente, después de purificarse y hacerse blanco y de buena calidad, la mitad del

total, de manera que podemos contar treinta quintales de azúcar blanco de las tres

arpentas, que a 300 reales de vellón el quintal, son nueve mil reales el valor del azúcar.

Tres arpentas forman cinco hanegadas nuestras no cumplidas, y así el precio a que

asciende el azúcar de cada hanegada, que es el quinto de las nueve mil, son 1.800 reales,

y por consiguiente la cahizada (entre 666 litros y 690 dependiendo de la región) producirá

en valor de azúcar 10.800 reales.

Al tiempo de condensarse el jugo de las cañas, según los diversos cocimientos por donde

pasa, y en especial cuando se vacían aquellas materias enlos vasos de barro hechos de

figura cónica, van destilando muchas porciones de miel, de la que se hace mucho uso para

el rum (ron), retafías, y otras bebidas diferentes, las cuales juntas equivalen a una décima

del precio del azúcar, y será el que ofrece la miel de una cahizada 1.080 reales, y el total

11.880 reales; no entrando en esta cuenta el producto que dará el campo de la cosecha de

la seda“.

Después de este estudio económico tan especial y nada científico, porque no eran iguales

las tierras y el clima de las colonias en comparación con las de Levante y el Mediterráneo,

añade el poco cuidado que necesitan las tierras, haciendo la salvedad de cuando ya está

maduras porque era entonces cuando los insectos y sabandijas hacían el destrozo, en

especial las ratas que eran y son extremadamente golosas.

Y para contradecirse con respecto a su estudio económico-financiero y productivo indica que

el método que se practicaba en Gandía en la cría de caña era diferente a como se hacía en

las colonias, donde existían grandes plantaciones y no huertas como en España, lo que

evidentemente encarecía mucho el producto tanto en la siembra como en la zafra, al igual

que en la producción del azúcar por la complejidad del molido para varios agricultores, lo que

haría el trabajo dificultoso, ya que la caña, una vez cortada, se debe de procesar antes de


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las veinticuatro horas si no se quiere que el jugo se vuelva ácido.

Pero como este hombre, el que redactó el informe, debía ser muy animoso y positivo hace

mención del ahorro que se produciría al aprovechar los molinos o trapiches que estuvieron

cerrados por más de treinta años, sobre todo el del pueblo de Oliva, “que todavía se

conserva el ingenio en cuanto a sus partes principales, como son el edificio capacísimo, y

la mayor parte de las máquinas del ingenio, en especial las de cobre que son las más

costosas. Y pudiera ponerse corriente aquella rica fábrica con el corto desembolso de ocho

mil pesos…“, hay que tener en cuenta que un molino totalmente nuevo podría costar entre

veinte y treinta mil pesos por lo que me parece que el costo de las obras los hace a la baja.

Termina el estudio comentando que lejos de bajar el precio de venta del azúcar los

mantendría y darían más beneficios que los que se traían de Cuba y Santo Domingo por el

ahorro del transporte, aunque calla que la producción americana era mucho más productiva y

de calidad que la peninsular, algo normal en alguien que quiere vender algo, en esta caso una

idea, aunque pese a todo el trabajo que hizo poco se aprovechó porque nadie se puso a

plantar caña.

América, los esclavos, las plantaciones, los ingeni os y el esplendor de la caña de

azúcar.-

Es complejo describir el desarrollo de la industria azucarera en América porque se entrelazan

muchos momentos históricos si no se quiere hacer un trabajo simple o simplista que en nada

beneficiaría al conocimiento de esta materia. Evidentemente no son todos los que están ni

están todos los que son pero es muy representativa la muestra que se hace en este trabajo


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y que más adelante ampliaré debidamente.

Una idea general de las primeras plantaciones de ca ña dulce en el Nuevo Continente .-

Se tiene una constancia histórica dudosa de cuando salió para las Indias la primera planta de

la caña dulce, 30 de mayo de 1.498, en el tercer viaje de Cristóbal Colón, que zarpó desde

Sanlucar de Barrameda (Cádiz) junto con otras especies, siendo su destino Santo Domingo,

y en 1516, Fernández de Oviedo, presentó al emperador Carlos V los seis primeros panes

de azúcar producidos en el Nuevo Continente, de ahí la duda razonable de la fecha de

partida porque existe un paréntesis demasiado grande entre ambas informaciones aunque,

como veremos inmediatamente, existen contradicciones históricas según el informante.

Cuenta Fray Bartolomé de las Casas (1484-1566) en su libro ‘Historia de las Indias’ (capítulo

129) que en la isla de La Española el primero que consiguió azúcar, entre los años 1505 o

1506, fue un vecino de Vega llamado Agilón, incluso dice que fue el primero en toda

América, con instrumentos rudimentarios de madera para exprimir las cañas y que “aunque

no bien hecha por no tener buen aparejo, pero todavía verdadera y casi bien azúcar“. El

segundo, siempre contado por Bartolomé de las Casas, fue un vecino de la ciudad de Santo

Domingo conocido como el bachiller Berlanga en 1516, ya con instrumentos más

profesionales, siendo, igualmente, el primero en conseguir en aquellas tierras alfeñique y

sigue contando: “Este diose muy de propósito a esta granjería y alcanzó a hacer uno que

llaman trapiche, que es molino o ingenio que se trae con caballos, donde las cañas se

estrujan o exprimen y se les saca el flujo melifluo de que se hace el azúcar“.

Sigue de las Casas haciendo una narración inestimable sobre como progresaron los ingenios

en América al decir que los Padres Jerónimos, al ver como progresaba en el negocio de

Berlanga, propusieron a los Oidores de la Audiencia y a los oficiales del rey que la Real

Audiencia prestasen 500 pesos de oro al vecino que quisiera hacer ingenio grande o

pequeño para extraer azúcar, algo a lo que se ofrecieron varios colonos, aunque, por el gran

costo de la industria, debieron ser ayudados económicamente posteriormente. Al comienzo

algunos trituraban la caña con artilugios tirados por caballos y los que tenían más dinero por

poderosos molinos de agua, “que muelen más caña y sacan más azúcar que tres trapiches,

así cada día se dieron a hacer más, y hay hoy sobre treinta y cuarenta ingenios en esta isla

y algunos en la de San Juan y en otras partes de estas indias, y no por eso vale el azúcar

más barato; y esta es cosa de notar que antiguamente no había azúcar sino en Valencia,

después húbola en las islas Canarias…“.

Pero existe un libro científico de Alejandro de Humbold que contradice a de las Casas (ver

bibliografía) titulado ‘Ensayo político sobre el reino de La Nueva-España, tomo II, que de

forma más racional nos adentra en el recorrido de la caña de azúcar y los ingenios en

América y donde nos dice que los españoles lo introdujeron de las Islas canarias a la de

Santo Domingo, desde donde pasó sucesivamente a la isla de Cuba y a Nueva-España,

siendo Pedro de Atienza el primero que las plantó en el año 1520 en las inmediaciones de la

ciudad de la Concepción de la Vega, haciendo la anotación del error de Fernández de Oviedo

que la data en 1513 en su libro ‘Historia natural de las Indias’, libro IV, capítulo VIII, algo que

parece sin sentido si tenemos en cuenta lo dicho al principio de este apartado. De igual

forma Humbold cuenta que fue Gonzalo de Velosa el primero en construir los primeros


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cilindros y que en 1535 se contaban en la isla de Santo Domingo más de treinta ingenios,

muchos de los cuales ocupaban a más de cien negros esclavos y que habían costado de

diez a doce mil ducados el construirlos, para continuar contando: “Merece observarse que

entre estos primeros molinos de azúcar (trapiches), construidos por los españoles a

principios del siglo XVI, los había ya que andaban, no con caballos sino con ruedas

hidráulicas, aunque algunos refugiados del cabo Francés, hayan introducido de nuestros

días, en la isla de Cuba, estos mismos trapiches o molinos de agua, como una invención

extranjera“.

Poco se sabe la forma de como se expandieron las plantaciones de azúcar en las Antillas,

siendo esta planta la que mejor se aclimató y prosperó en aquellas tierras, tanto es así que

en el siglo XVI, época de Francisco López de Gomara, existían treinta ingenios y otros tanto

trapiches importantes en la zona y en el año 1609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus

‘Comentarios Reales‘ escribía lo siguiente: “Tampoco había de azúcar en el Perú; ahora, en

estos tiempos, por la buena diligencia de los españoles, y por la mucha fertilidad de la

tierra, hay tanta abundancia...”, hasta entonces era traído el azúcar desde México, donde

fue llevada por Hernán Cortés, llegando un momento en el que se invirtió la corriente de

comercio.

A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azúcar se extendían por casi todas las islas

del Caribe y México y como curiosidad decir que en la colonia francesa de Santo Domingo

había 599 trapiches, en la británica Jamaica 648 y en Cuba 100.

La plantación de azúcar comprendía un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores,

llamándose al conjunto ingenio. Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de

obra barata y ¿que puede ser más barato que los esclavos traídos de África?, de esta forma

el azúcar que endulzaba a Europa fue fabricada con la más amarga forma de la existencia

del ser humano, la pérdida absoluta de la libertad.

Como ya apunté anteriormente Brasil se convirtió en la mayor productora de azúcar del

mundo en el siglo XVI y parte del XVII, llegando a exportar 2.470 toneladas en 1560 para ir

subiendo en su producción y llegar a las 20.400 en 1630.

Por otra parte los ingleses ocuparon las islas Barbados en 1627 y Jamaica en 1655, los

franceses la Martinica y Guadalupe en 1635 y después Santo Domingo a finales de siglo,

utilizando todos ellos la misma táctica que antes habían hecho los brasileños, la mano de

obra esclava, que se convirtió con el tiempo en la mayor emigración de seres humanos de la

historia y también la más cruel.

Un hecho hace cambiar, en el cíclico negocio y ruina del azúcar, toda la historia del cultivo de

la caña dulce: La revolución francesa, que en América trae la ruina de Santo Domingo,

convertida en la República de Haití, y que trasladó el eje comercial hacia Cuba.

Aconsejo leer mi otro trabajo titulado ‘Historia del ron, Jamaica y Bryan Higgins‘


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Esclavos negros como el carbón que hacían azúcar bl anca como la nieve .-

El tráfico de carne humana según el historiador recientemente fallecido Philip D. Curtin en su

obra ‘The Atlantic slave trade‘ el comercio de esclavos entre África y América se desarrolló

de la siguiente forma entre los años 1451 y 1700:

Lugar de

destino

1451 –

1600

1601 –

1700

Norteamérica – –

Hispanoamérica 75.000 300.000

Caribe – 450.000

Brasil 50.000 550.000

Europa 50.000

Santo Tomé y

otras islas

100.000 25.000

Para darnos idea de la mentalidad esclavista sajona nada mejor que echar mano a un


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panfleto anónimo que se distribuyó en Inglaterra en el año 1714, donde se decía: “Si las

colonias no son abastecidas de negros, no pueden elaborar azúcar; y cuanto más

numerosos y baratos sean sus negros, más y más barato será el azúcar que elaboren“.

Una vez que se abolió la esclavitud el ingenio y la imaginación de los esclavistas encontró

otra forma de doblegar a otros humanos, la de los coolís o culís como se decía en Perú,

donde se contrataba mano de obra barata, por un peso semanal con un contrato por ocho

años, y donde se dieron los más escandalosos casos de abusos y desprecio hacia las

personas, porque todos los países participaron en esa aberración, dándose casos tan

espeluznantes como el acaecido en el barco peruano ‘María Luz’ que hizo que los que

miraban hacia otro lado no tuvieran más remedio que poner freno a semejantes tropelías. El

primero en tener la idea neoesclavista fue un hacendado peruano llamado Domingo Elías en

1849, que empleó dicha mano de obra para la recolección del guano, la construcción del

ferrocarril y, como no, en las plantaciones de azúcar.

Bajo este tipo de contrataciones o parecidas participaron los sudafricanos con sus hombres

de color; los norteamericanos en las islas Hawai y los peruano con los chinos y japoneses;

los cubanos con los emigrantes españoles y con los negros continentales y de otras islas; los

australianos con la mano de obra blanca, que era la única que aceptaban, y así por casi todo

el planeta azucarero, incluidas las islas Fidji y las Maurucio.

De todas formas, porque es un hecho inseparable, encontrará disperso en el estudio que se

hace de América y el azúcar referencias al trabajo de los esclavos y su distribución, así

como las áreas de mayor concentración de ellos.

Brasil nadando entre las olas del mercado azucarero del Atlántico intentado no morir

ahogada .-

La pronta siembra en el tiempo de las cañas de azúcar en Brasil la convirtieron en el siglo

XVI, como ya enuncié, en la principal productora mundial, ya que todo el terreno se dedicó


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al monocultivo de la caña, siendo Pernanbuco y Bahía los centros más prósperos, gracias a

la mano de obra esclava. Como todo país que se hace rico siempre tiene otro que viene a

robarle o saquear todo lo que tiene, aunque por regla general dichos experimentos nunca

salen al gusto del que ejerce de ave de rapiña (de ejemplos está la historia llenos: caso de

Roma con Cartago en la antigüedad o de Estados Unidos con Irak o Afganistán en la

actualidad), en el caso que nos ocupa fueron los holandeses en 1630 los que creyeron que

era fácil hacer dicha labor, principalmente por lo poco defendida que estaban aquellas

extensas tierras y la dispersión del ejército portugués, algo que más tarde tuvieron que pagar

caro, así que primero atacaron las costas de Pernanbuco y después, al año siguiente,

incendiaron Olinda y en Recife, incluso quisieron recrear su añorada Amsterdam, desecando

los manglares y trazando canales.

En el año 1637 la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales, empresa que prestó

toda la infraestructura para la invasión y que gestionaba la colonia robada, envió a

Jean-Maurice de Nasau para negociar con los dueños de los ingenios, algo que le debió de

salir bien porque pronto ‘los románticos‘ holandeses emprendieron grandes obras, entre las

que se encontraba Maurisstad, una ciudad moderna con palacios, puentes, elegantes

parques y canales, muchos canales, que para eso habían hecho los puentes, en un nuevo

lugar que bautizaron con el nombre de Nueva Holanda. Para que no faltara nada llevaron

nuevos colonos y en aquel paraíso se llegó a la transigencia religiosa, que eso fue cierto, y

donde convivieron católicos, calvinistas y judíos, felices y contentos.

Pero, siempre hay un pero en toda historia, en 1644, con la caída de los precios del azúcar,

los felices ciudadanos empezaron a inquietarse, más por la subida de impuestos que

ahogaba sus economías que por molestarles tantos canales y puentecitos y, como nada es

infinito, se finiquitó la presencia holandesa en 1654 en una batalla, la de Guararapes, que

marcaría un antes y un después en las colonias porque se interpretó como un movimiento de

liberación nacionalista, ya que todos se unieron, portugueses, negros, indios y mestizos,

contra la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales que tan liberalmente llevaban los

patronos, con lo que esta empresa se fue a la ruina.

Tras esta descripción global y casi anecdótica del Brasil azucarero creo necesario ahondar,

aunque sólo sea arañando por la superficie, en el cultivo de azúcar y las relaciones sociales

y económicas que las plantaciones azucareras crearon en los primeros tiempos, esencial,

desde mi perspectiva, para comprender el presente y futuro de esta rica y prometedora

zona del mundo.

México dulce y querido de la mano de Humbold .-

Si se desea saber con precisión casi milimétrica todo lo relacionado con México en el siglo

XIX sin duda habría que recurrir a un libro de excepción titulado ‘Ensayo Político sobre el

reino de la Nueva-España’ del geógrafo y naturalista alemán, al servicio de la Corona

española, Alejandro de Humbold, que por cierto era el mejor profesional de la época pero de

política no tenía ni idea porque, pese a las recomendaciones del gobierno español de no

pasar información a los norteamericanos de sus estudios, fue lo suficientemente necio e

imprudente como para ser huésped del presidente Thomas Jefferson, el cual le sacó toda la

información necesaria, incluidos mapas, que posteriormente sirvieron para anexionarse varios


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estados mejicanos, traicionando así a su patrón y benefactor.

Pero antes de entrar en materia sería interesante hacer un inciso para conocer el comienzo

de las plantaciones mejicanas de caña de azúcar y de su elaboración y nada mejor que

recurrir al testamento manuscrito de Hernán Cortés otorgado en Sevilla el 18 de agosto de

1548, artículo 48, donde dice: “Mando que se examine si en mis estados se han tomado

tierras a los naturales para plantar viñedos; quiero también que se reconozca el terreno

que he dado estos últimos años a mi criado Bernardino del Castillo para establecer un

ingenio de azúcar cerca de Cuyoacan…“.

Francisco López de Gomara en su libro ‘Historia de la conquista de Méjico’ nos cuenta:

“Además del oro y plata Méjico produce también mucho azúcar y cochinilla (géneros

ambos muy preciosos), plumas y algodón. Pocos buques de España se vuelven sin

cargamento, lo que no sucede en el Perú a pesar de tener la falsa reputación de ser más

rico que Méjico…“, de hecho en 1553 era tanta el azúcar que se producía que se exportaba

desde Veracruz y Acapulco a España y a Perú.

También aconsejo leer el trabajo de mi compañera Martha Delfin Guillaumín editado en

nuestra revista Historia de la industria azucarera en el valle de Cuautla, Morelos (México),

durante la época colonial: aspectos físicos y humanos

Continuaré con Humbold porque nos da información preciosa y precisa de las plantaciones

de caña dulce cuando escribe: “Como la población de Nueva España está apiñada en lo

interior del país, se encuentran menos ingenios a lo largo de la costa, en donde los calores

excesivos y las lluvias abundantes podrían facilitar el cultivo de la caña de azúcar con más

ventaja que en la falda de las cordilleras y en las partes más elevadas del llano central“,

para continuar diciendo que las principales plantaciones estaban situadas en Veracruz, cerca

de las ciudades de de Orizava y Córdova; en la de Puebla, cerca de Guautla de las Amilpas,

al pie del volcán de Popocatepell; en la de Méjico, al oeste del Nevado de Tolouca y al sur de

Cuernavaca, en los llanos de San Gabriel; en Guanajuato, cerca de Celaya, Salvatierra y

Penjamo y en el valle de Santiago; y en las de Valladolid y Guadalajara, al suroeste de

Pazcuaro y Tecolotlan.

Después Humbold hace una serie de reflexiones científicas referente a las temperaturas

medias necesarias para que el cultivo de la caña fueran los óptimos y los que se daban en

las zonas que estudió, así como la altura respecto al nivel del mar de dichos lugares,

llegando a las conclusiones siguientes: “De estos datos resulta, que en la llanura en que la

caña de azúcar vegeta con lozanía, sin que se resienta de los hielos del invierno, no es de

1.000, sino de 1.400 a 1.500 metros. En exposiciones ventajosas, principalmente en los

valles resguardados por cerros de los vientos del norte, el límite superior del cultivo de la

caña se eleva aún más allá de 2.000 metros. En efecto, aunque la altura de los llanos de

San Gabriel, que tienen los más bellos plantíos de azúcar, no es más que de 980 metros,

las inmediaciones de Celaya, Salvatierra, Irapuato y Santiago tienen más de 1.800 metros

de elevación absoluta. Me han asegurado que los plantíos de caña de Río Verde, situados

al norte de Guanajauto, a los 22º 30′, de latitud, están a 2.200 metros de elevación

absoluta, en un valle angosto, rodeado de altas cordilleras, y tan caliente, que muchas

veces los habitantes padecen fiebres intermitentes“.


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Leyendo el testamento de Hernán Cortés, del que he hecho referencia al comienzo de este

apartado, llega a la conclusión de que hubo un cambio climático en la zona donde Bernardino

del Castillo tuvo sus cañaverales, Cuyoacan en el valle de Méjico, como consecuencia de la

tala de árboles que antes frenaban los fuertes vientos fríos del norte.

Se felicita de que “la introducción de los negros no se ha aumentado felizmente en Méjico

con la misma proporción que el cultivo de azúcar“, haciendo mención de la gran producción

que se daba en Puebla, cerca de Guautla de las Amilpas, donde lo fabricaban los indios “y

por consiguiente hombres libres“; más adelante, reafirma de su posición antiesclavista

cuando hace referencia a los acontecimientos recientes en las Antilla, en concreto en Santo

Domingo, cuando dice que “tendrá la más feliz influencia en la disminución del tráfico de

negros“.

Vaticina, y como todo el que futuriza casi siempre yerra, que los grandes negocios

relacionados con el azúcar pasarán de las islas del Golfo de México al continente,

basándose en una falta de combustible, la carestía de los víveres, esclavos, utensilios

metálicos y ganado necesario en los ingenios, lo que produciría una disminución considerable

del producto neto en las haciendas de caña en el Caribe. Por contra, en el continente, la gran

masa de capitales procedente de los negocios de las minas o de los empresarios que se

habían retirado del comercio harían muy rentable el negocio del azúcar por la facilidad de

encontrar prestamos y como ejemplo dice “que para planificar un gran ingenio en la isla de

Cuba, que con el trabajo de 300 negros produce anualmente 500.000 kilos de azúcar, se

necesita un desembolso adelantado de 400.000 pesos que dan de 60 a 70.000 de

producto“, financiación que en México, por ejemplo, sería fácil.

De como un alemán cambió parte de la historia de Pe rú .-

Antes de continuar les invito a leer otro trabajo relacionado que efectué en agosto de 2013

que es muy revelador para saber sobre la verdadera historia del azúcar en Perú, algo que

otros ignoran, y que desvela la impericia a la hora de elaborar azúcar de los peruano, que

ahora quieren oculta, con intención o por ignorancia, que a saber que pasa.

Muchas empresas fabricaban su propia moneda—


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El trabajo lleva el nombre de Historia del azúcar en Perú

Sobre la historia del azúcar en Perú es digno de comentar el caso del aventurero y

empresario alemán nacido en Bamberg en 1826, Ludwi Albrecht o Luis G. Albrecht como era

conocido, que tras recorrer casi toda América, tanto del norte como del sur intentando hacer

negocios, terminó en 1854 afincándose en Trujillo tras su boda con la hija del coronel

Domingo Casanova, llamada Emilia Casanova y Velarde, un casamiento oportunista, como

otros muchos que se han dado en la historia, que le dio la ocasión de, gracias al suegro,

comprar, también en Trujillo, en 1862, la hacienda Facalá, la más grande del valle de

Chicama y donde, en su caserío emblemático, se había diseñado la primera bandera

independentista.

No le fueron mal los negocios a Albrecht desde sus comienzos, ya que era hombre de

mundo, y supo aprovechar el conflicto armado de Estados Unidos en su Guerra de Secesión

para plantar algodón, que no se podía producir en los estados sureños y que era muy

demandado; con los beneficios compra en el año 1865 la hacienda Sausal y desde ese

momento comienza su negocio azucarero que no deja de ser una de las historias más

interesantes que he conocido ya que para el año 1868, gracias a unas crónicas de un

visitante, se sabe que en la finca Facalá, en el valle de Chicana y de más de 600 fanegadas,

se plantaba caña de azúcar, arroz y algodón, utilizando tecnología punta del momento como

máquinas de vapor. Desde ese momento las adquisiciones de fincas no paran de crecer y en

1869 compra Casa Grande, la de más extensión del país, y en 1830 Pinillos, llegando a ser

mencionado en una exposición agropecuaria de 1830 en Chile como empresario exponente

de la agricultura peruana, claro está que si no hubiera tenido la mano de obra barata y casi

esclava de los coolíes no habría llegado a semejante progreso, al menos de forma tan

rápida.

Ahora viene el motivo por el que me centro en la historia de Albrecht y su apasionante vida o

como un hombre observador con una baja inversión y pocos escrúpulos se puede hacer aún

más rico si cabe.

El Valle de Chicama era un gran y estéril desierto pero el incansable hombre de negocios, en

un recorrido por sus propiedades y fuera de ellas, observó restos de una agricultura

preincaica en aquellos lugares áridos e investiga utilizando la lógica, porque aquellas tierras

debieron tener un canal o varios, por cierto de la cultura Chimú, para que hubieran sido

productivas, encontrándolo en un barranco en donde conectaba con un río y que se

conservaba, pese a estar medio derruido, en unas condiciones aceptables.

No lo duda y compra a muy bajo precio las tierras e invierte 40.000 francos en obras de

restauración y adecentamiento de dicho canal, que una vez terminadas, dedica la superficie

regable en una inmensa plantación de azúcar, comprando máquinas en Inglaterra y Estados

Unidos y creando un gran complejo industrial, estableciendo el primer ingenio en la hacienda

de Casa Grande en 1871. Compra nuevas tierras y negocia con los propietarios colindantes

para procesar sus cosechas de caña dulce, comenzando a realizar las obras de

infraestructura necesarias para hacer viable el proyecto, como son caminos y ferrocarriles

por los que se transportarían las cañas una vez cortadas. A tal fin suscribe un contrato con

su vecino, Augusto Cabada, arrendatario de las haciendas Lache y Santa Ana, donde ambos


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se comprometieron a procesar la caña en el ingenio de Albrecht, llegando al acuerdo de ir al

50%, siguiendo la tradición azucarera española de la Edad Media como ya hemos visto, algo

que a la larga, cuando Cabada compró su propio molino, trajo litigios que se resolvieron a

favor de Albrecht en la Corte Suprema de Lima el 24 de diciembre de 1877.

La mano de obra, formada por batallones de chinos, se les remuneraba con la mísera

cantidad de 10 centavos diarios más ropa y alimentos, no más allá de un puñado de arroz,

pero Albrecht tuvo la idea de fabricar su propia moneda, incluso llevaba su efigie, por valor

de 2 y 4 reales y de colores, que había encargado en Norteamérica, así que aquellos pobres

desgraciados se le pagaba su trabajo con moneda falsa, con salarios de miseria y si

necesitaban comprar algo el patrón se lo vendía aprecios ‘razonables’. Tan popular llegó a

ser dicha moneda que, en algunos lugres (La Libertad y parte de Cajamarca), era mejor

aceptada que la oficial de la república peruana, todo un sin sentido que enriquecía a nuestro

hombre.

No todo iba a ser un camino de rosas para el triunfador Albercht, o quizá sí, porque cuando

se declaró la llamada ‘Guerra del Pacífico’ entre Chile por un lado y la alianza de Perú con

Bolivia por otro y donde estos dos últimos países fueron estrepitosamente derrotados entre

1879 y 1883, supo capear el temporal negociando con los vencedores los pagos de los

impuestos de guerra y los saqueos de sus tierras con bastante acierto, aunque como en todo

momento difícil de la historia pudieran existir algunos nubarrones que no vienen al caso

explicar por salir del cometido del presente trabajo y que entra más en el trabajo de sus

biógrafos.

Convertido en un polémico filántropo empresario que supo nadar entre dos aguas gracias a

su suegro peruano y a ser primo político Patricio Linch, jefe de los expedicionarios chilenos,

abrazando la bandera alemana o peruana según conveniencia y donde sus tierras fueron las

únicas que no destruyeron y saquearon, salió más bien que mal del momento histórico que le

tocó vivir, pese a que todas las guerras benefician a muy pocos para desgracias y

sufrimientos de muchos.

Pero una mancha quedará para siempre en la historia del capo del azúcar peruana: la

investigación que hizo la comisión china que abolió el tráfico de coolís, gracias al Tratado de

Tien Tsing, y donde encontraron en sus propiedades a trabajadores que habían sufrido

maltratos físicos o que habían sido explotados fuera de la ley como si fueran esclavos o

bestias, toda una vergüenza que al final se tradujo, me refiero ahora a la gastronomía

peruana que tanto promocionan, en un maridaje de la cocina que está sustentado en sangre,

sudor y lágrimas.


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El agridulce azúcar cubano .-

Resulta extraño que en las Ordenanzas Municipales de las ciudades de La Habana y

Cienfuegos del año 1856, siendo ya Cuba el principal productor de azúcar en el mundo, sólo

le dediquen un artículo, en concreto el 90, al azúcar y de forma muy lacónica, donde sólo

dice: “No se pesará el azúcar en la calle, sino dentro de las casas o almacenes, pena de

cinco a diez pesos, que pagará el capataz de la cuadrilla y en su defecto el dueño del

azúcar“.

En la historia del azúcar merece una mención aparte el que se recolectaba y recolecta en

Cuba por llegar a ser el mayor productor mundial de dicho producto y donde se han centrado

todos los intereses y las miserias relacionadas con la industria azucarera.

Buscar las razones del por qué Cuba es el eje de todos los focos de su mercado en el

azúcar, también del tabaco, habría que buscarlo en dos puntos importantes, el primero su

situación geoestratégica y por otra en su casi nula producción minera, razones que ampliaré

a continuación.

La situación geoestratégica está basada en que domina las dos entradas del golfo: el

estrecho del Yucatán y el canal de la Florida, así como el paso de Barlovento, una de las

entradas principales del mar Caribe, algo que para bien o para mal, unido a su proximidad a

Estados Unidos, han condicionado su pasado, su presente y quizá el futuro. Esta situación

geográfica la hace ideal para la distribución de sus productos, tanto a toda América como a

Europa y también para servir como lugar de paso de las mercancías entre ambos

continentes con el añadido, para los barcos de vela, de estar en plena corriente del Golfo en

el Atlántico.


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Sus recursos naturales, con una producción minera hacia 1920 de 350.000 toneladas de

mineral de hierro de la minas de Oriente, con pequeños yacimientos de manganeso y cobre

e ínfimas explotaciones de plata y oro hicieron de la isla, desde el descubrimiento, un lugar

ideal para desarrollar la agricultura y la ganadería, algo a tener en cuenta porque sin estos

requisitos habría sido casi imposible la conquista del continente americano. Desde allí se

abastecían los barcos de la armada española, de ahí que estas islas fueran un codiciado

tesoro y nido de piratas, porque todas las riquezas que se llevaban a la metrópolis, desde

los distintos puntos (Méjico, y sur de América), confluían en las islas para ser enviadas a

España en convoyes.

Con la fiebre del oro blanco, el azúcar, por el clima de estas islas, pronto se decantaron por

el cultivo, casi único, de la caña de azúcar y del tabaco, estando en el punto de mira de la

codicia de una gran potencia emergente tras la independencia de las colonias, Estados

Unidos, hasta el punto de que el Presidente John Adams (1735 – 1826), a principios del siglo

XIX, llegó a decir: “… existen leyes políticas tan firmes como la gravitación; si una

manzana, arrancada del árbol por la tempestad, no puede evadirse de caer al suelo, así

Cuba, forzosamente arrancada de su conexión, innecesaria ya con España, e incapaz de

sostenerse, no puede más que gravitar hacia la unión Norteamericana, que por la misma

ley natural no puede desecharla de su seno” y así desde entonces hasta el infame incidente

que desencadenó la guerra entre Norteamérica y España con la explosión del Maine y que

llevó a Cuba a una ‘independencia‘ dependiente de su vecino del norte desde 1898 hasta la

‘Crisis de los Misiles’ en 1962.

Desde el comienzo de las plantaciones de caña España cuidó mucho el patronazgo con la

isla, a tanto se llegó que fue el primer país, antes que en la metrópolis, en tener una

compleja red de ferrocarriles y, para vergüenza de cubanos y españoles, fue el último país,

junto con Costa Rica, en abolir la esclavitud en occidente (importante leer mi trabajo Historia

de la gastronomía y la alimentación de la Habana (Cuba) vistas desde la perspectiva de las

Ordenanzas municipales de 1574, vigentes hasta 1856) y donde el reino de España cedió

ante las presiones de los dueños de plantaciones, que amenazaban con independizarse y

formar parte de Estado Unidos si se abolía la esclavitud, dándose el anacronismo de que

desde 1814 se legislara contra la esclavitud en España, aunque de hecho no los había desde

1766, y en su posesión cubana no se aboliera hasta 1880.

Alejandro Humbold, del que hablé en el apartado dedicado a México, cuenta en su libro

‘Ensayo político sobre el reino de Nueva España’, ver bibliografía, que a principios del siglo

XIX existía una hacienda llamada Río Blanco, que pertenecía al marqués de Arcos, situada

entre Jaruco y Matanzas, que producía 40.000 arrobas de azúcar al año, cuando otras de

las mismas características no llegaban a los 35.000.

Cuando un país se dedica a un monocultivo es presa de la voracidad de los mercados, que

son en definitiva los que ponen el precio a su producción, y así Cuba siempre estuvo en la

cuerda floja en su economía y a merced de otras potencias (aquí se hace bueno el refrán

sajón que dice que no hay que poner todos los huevos en la misma cesta) y, como veremos

al final del presente trabajo, la economía de la isla osciló desde la casi banca rota de 1920 o

1962 hasta las épocas de mayor esplendor, pero siempre tutelada por otros que son los que

ponen al final precios a sus productos y que mantienen al gobierno de turno, algunos, como


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el último, tan longevos que ya son como los reinados hereditarios, a no ser que los genes de

los Castro sean de excepcional calidad para decepción de toda una generación, como la

mía, que fue furibunda defensora del movimiento revolucionario y que hoy se avergüenza de

ello.

La ausencia de heladas, la estación cálida y húmeda ideal para el crecimiento de la planta,

seguida de una estación más seca a propósito para la cosecha y recogida de la caña; por la

ausencia de temperaturas extremas (y, como se decía por los racistas y esclavistas, “por

prestarse al establecimiento de la raza blanca emprendedora y activa“) el suelo cubano fue

y será el lugar idóneo para dichos cultivos.

Es interesante leer en los libros de geografía los datos de producción de 1920-1921, que

pese a sólo estar plantadas la veinteava parte del territorio, se obtuvieron cuatro millones de

tonelada para seguir subiendo hasta la cosecha de 1925-26 a más de cinco millones. En esa

época una sola plantación tenía 320 kilómetros de ferrocarril o otras que poseían más de

2.800 animales de carga entre bueyes, mulas y caballos, pero que creaban problemas

sociales al necesitar una cuantiosa mano de obra en épocas de la zafra que una vez

terminada quedaba inactiva y en el paro, algo a tener en cuenta para comprender el triunfo

del socialismo y la nacionalización de todas las industrias, el estado sí podía hacerse cargo

de estos trabajos estacionales y el reparto de la riqueza.

Como complemento a la industria de la caña estaba la de alcohol de las melazas, cuya

producción a bajo precio, hacía que fuera el combustible general empleado por todos los

automóviles de la isla, produciendo 200.000 hectolitros anuales. Parte de dicho alcohol se

dedicaba a la fabricación de licores, principalmente ron, de los cuales se producían 300.000

hectolitros, siendo la mayor parte destinado para consumo interno.

Gracias a la red ferroviaria que existía por los años veinte del siglo XIX el tráfico de

mercancías hacía de Cuba la convirtieron en la tercera potencia económica de

Latinoamérica, sólo superada por Brasil y Argentina, quien los ha visto y quién los ve,

obteniendo, por término medio cada año, unos 400.000.000 dólares americanos, siendo las

dos terceras partes de esos ingresos procedentes del comercio con Estado Unidos, sólo

entre tabaco y azúcar. Los otros países importadores eran España y en tercer lugar

Inglaterra, constando principalmente las exportaciones de Estados Unidos hacia Cuba de

tejidos, maquinarias, automóviles, productos químicos, etc.

Oriente, el gran competidor del azúcar Americano .-

A lo largo de todo este estudio hemos ido dando la vuelta al mundo según como progresaban

las plantaciones de caña de azúcar para llegar de nuevo a sus orígenes, la India, que en el

siglo XIX se perfilaba como una gran potencia junto a otros países de la zona y así,

ateniéndonos a los informes de Humbold, del que hablé en México y Cuba, sabemos, con

datos muy precisos, como la India, Filipinas y China pugnaban por hacerse con el comercio

del azúcar compitiendo en precios, gracias a una mano de obra barata y sin esclavitud

aparente, con los grandes productores como Brasil, Cuba o México, de hecho cuando

publicó su libro en 1822 decía al respecto: “Esta importación merece fijar principalmente la

atención de los que forman cálculos sobre la dirección futura del comercio. Apenas hay


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diez años que el azúcar de Bengala era tan poco conocido en el gran mercado de la

Europa, como el de Nueva España; y ya ambos rivalizan con el de las Antillas“.

En primer lugar Humbold muestra una tabla en la que viene reflejada las importaciones de

azúcar de Estados Unidos entre los años 1800 y 1802 de dichos países asiáticos y que era:

1800 1801 1802

De Manila 216.452

Kgrs.

403.389

Kgrs.

646.461

Kggs.

De China y

las grandes

indias

310.020

Kgrs.

389.204

Kgrs.

574.939

Kgrs.

TOTAL 526.472

Kgrs.

790.593

Kgrs.

1.221.400

Kgrs.

El motivo de dicho crecimiento en las exportaciones, principalmente desde Bengala y

Calcuta, obedecían a dos factores fundamentales: la feracidad del suelo y el bajo coste de

los salarios, que según un estudio del ingeniero mecánico, economista y político inglés

William Playfair, en su libro ‘Statistical Breviary’ editado en 1801 página 60, justificaba así:

“Un obrero en Bengala gana 8 chelines al mes; un mozo de caja 15; un albañil 18 1/4; un

herrero y un carpintero 22 1/2; un soldado indio 20; todo esto se entiende en las

inmediaciones de Calcuta, y contando el chelín inglés a dos reales de plata y la rupias a 2

1/2 chelines“, lo que hacía que pese a un viaje de 5.200 leguas todavía en Nueva York se

vendiera el azúcar más barato que el de Jamaica, por poner un ejemplo, que no distaba más

de 860.

Las cuentas eran claras con relación a los costes, ya que en Cuba para obtener 250.000

kilos de azúcar terciada se necesitaban 200 negros esclavos, que costaban más de 60.000

pesos el comprarlos, a lo que había que sumar su manutención, que era de cuatro pesos al

mes, lo que hay que tener en cuenta en lo referente al fin de la esclavitud, no se liberaron a

los esclavos por humanidad, sino por ya no ser rentables, de ahí el nuevo comercio de

esclavitud encubierta que existió y existe.

Se cultivaba la caña de azúcar en Bengala, principalmente en los distritos de Peddapore,

Zemindar, en el delta de Godavery y en las márgenes del río Elyseram, alternando el cultivo

con plantas leguminosas, dando un acre (5.368 m/2) 2.500 kilos de azúcar, lo que hacía

4.650 kilos por hectárea, el doble de lo que se producía en las Antillas, siendo el precio del

jornal indio tres veces menor que el del esclavo negro de la isla de Cuba.

Siguiendo con las comparaciones en Bengala seis libras de zumo de caña daba una libra de

azúcar, cuando en Jamaica hacía falta ocho, para terminar Humbold decía: “Por eso en las


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Grandes Indias el azúcar es tan barata, que un cultivador la vende a 4 4/5 rupias el quintal

o un real de vellón el kilo, que es poco más o menos, el tercio del precio a que se vende

en el mercado de la Habana. Aunque en Bengala el cultivo de la caña de azúcar se

propaga con una rapidez asombrosa, el producto total todavía es mucho menor que el de

Méjico. M. Brockford supone que la cosecha de la Jamaica es cuatro veces mayor que la

de Bengala“.

Tras leer lo contado, y sabiendo leer entre líneas, es evidente que en América el azúcar era

más un arma política por parte del comprador que una necesidad para el consumo, se

pagaba más por el mismo producto pero también se doblegaban voluntades y ese sí era y

es el verdadero precio del azúcar.

Los fraudes azucareros y otras dulces estafas .-

Evidentemente un producto tan preciado como el azúcar no pudo escapar, y pienso que no

escapa, al interés de aquellos que quisieron o quieren hacerse ricos aún a costa de la salud

de los consumidores, porque personas sin escrúpulos siempre existieron.

He recurrido para saber de este tema a dos libros del siglo XIX, de los que puede ver más

abajo su bibliografía, en los que se hacen eco de aquellas estafas en la alimentación y la

forma de detectarlas en una época donde las leyes y los sistemas de sanidad no eran lo

suficientemente eficientes y donde el control era, por decirlo de alguna forma, no todo lo

efectivo que hoy puede ser en nuestras sociedades, al menos en los llamados Países

Desarrollados, que en los otros a saber que ocurre.

Por la proximidad en el tiempo (los libros están editados en 1865 y 1877) y refiriéndose al

nuevo azúcar de remolacha cuenta: “El azúcar que aún no hace un siglo se extraía

únicamente de la caña dulce, desde los ensayos practicados por el químico prusiano

Margraff con remolacha en 1754, y repetidos en mayor escala y con mejor éxito en 1795

también por otro químico prusiano llamado Acherd, se ha ido introduciendo en Francia

hasta el punto que hoy día es ya un ramo de inmensa riqueza: que en los mercados de

Europa entra en concurrencia con el procedente de la India y el de las Américas“, un

magnífico adelanto del capítulo posterior al que está leyendo porque nos va introduciendo en

los otros azúcares, no los de caña, porque continúa diciendo, algo que pocos saben: “La

ciencia jamás se sacia con sus conquistas, en su marcha progresiva ha logrado extraer

también azúcar, a fuerza de procedimientos químicos, de la patata, del arroz, y de otras

varias féculas, y partes vegetales, que en mayor o menor cantidad encierran principios

sacarinos: si bien el producto es incristalizable, o de cristalización muy imperfecta, y al que

se la ha dado el nombre de glucosa“.

Después reconoce que sólo el azúcar de caña y remolacha son los únicos que se consumen

procede a enseñarnos los fraudes que se cometían en la comercialización del producto,

tanto fuera de una clase como de otra y comienza diciendo: “El azúcar en polvo es donde

más se pone en juego la mala fe, agregándole sustancias tan extrañas como arena, yeso,

creta o tiza, harina y fécula de patatas“, para seguir aclarando la forma de descubrirlos, y

que son demasiado evidentes, nos dice: “Afortunadamente esos fraudes se reconocen con

facilidad, haciendo disolver en un vaso de agua fría una pequeña porción de azúcar


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sospechoso; pues si la mezcla es de las tres primeras, en vez de disolverse se precipitarán

en el fondo del vaso desde luego: más si está formada por la harina o por la fécula dicha,

comunicarán al agua un aspecto turbio y lechoso, yéndose también al fondo, aunque con

mucha lentitud. La presencia de las dos últimas sustancias se corroborará, vertiendo en el

líquido referido unas gotas de la tintura de yodo, que desde luego producirán un color azul,

caso de existir aquellas“.

Si pensó que hasta aquí llegaban los fraudes nada más lejos de la realidad, porque el ingenio

de los estafadores no tenía ni tiene límites, y así nos cuenta el más importante de todos y el

más extendido que consistía en: “Otra falsificación de azúcar, que se ha practicado a gran

escala, sobre la que han tenido que intervenir los tribunales en Francia (algo que hasta

entonces no había ocurrido en España porque el azúcar que se consumía procedía de las

posesiones de ultramar o de Málaga, el atraso industrial que se padecía y por los precios,

no tenía sentido hacerlas hasta entonces, aunque pone sobre aviso a los lectores). Nos

referimos a la glucosa o azúcar de féculas, algunos de cuyos fabricantes, no satisfechos

con vender el producto de su industria tales como son para la multitud de aplicaciones que

tienen, se han ocupado de imitar el azúcar mascabado, por medio de un aspecto

engañoso, y mezclarlo en gran cantidad con el que procede de Ultramar, valiéndose al

efecto de agentes cómplices en el negocio, para hacerlos llegar en ese estado a las

refinerías, donde ya se ha tocado el triste desengaño, obteniendo tan sólo treinta

kilogramos de azúcar refinado, de cien kilogramos en bruto o mascabado“.

Lo contado hasta ahora era para el comercio al por mayor, advirtiendo que los vendedores a

menor escala marinaban bastante glucosa con el azúcar en polvo, lo que repercutía, sobre

todo, en el negocio de las confiterías, ya que perjudicaba, si no a la salud, sí al bolsillo del

consumidor, ya que tenían que añadir más azúcar para obtener los efectos del producto puro

y si ya venía adulterado de fábrica ni imaginar que dulzura tendría aquello.

La forma de saber si un azúcar estaba adulterada con glucosa era múltiple, siendo la más

fáciles y usuales de detectarlas las de observar si la sustancia era pastosa, blanda y untuosa

al tacto, que se desmenuzaba entre los dedos y tardaba mucho tiempo en disolverse en

agua fría, ya que tanto si era de caña o de remolacha su consistencia debía ser dura,

áspera al tacto, de granos brillantes cristalizados todo por igual y sonora, disolviéndose

pronto en el agua.

La forma, menos de emergencia y ya de laboratorio era la siguiente: “Por medio de los

álcalis la glucosa se convierte en una materia negruzca, a la vez que el azúcar conserva su

color inalterable; o a lo sumo se pone algo amarillento; así es, que poniendo a fundir en

una cápsula de porcelana en el baño maría 20 gramos de azúcar, uno de potasa, con 40

gramos de agua destilada, dará aquel resultado; siendo tanto más pronunciada la

coloración negruzca, cuanto mayor sea la cantidad de glucosa que entre en la mezcla“.

Algo distinto ocurría si se hacía el experimento con ácido sulfúrico, ya que este carbonizaba

el azúcar puro y sólo coloreaba ligeramente la glucosa de amarillo.

Los científicos de la época habían propuesto varios procedimientos químicos para

determinar las proporciones de glucosa en las mezclas con los azúcares de caña y de

remolacha, aunque ninguno era exacto y sí más de a ojo , dependiendo de que las


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coloraciones fueran más o menos intensas, algo nada científico ¿pero que se podía esperar

dentro de una sociedad de técnicos que estaban en los albores de la química en los

comienzos del desarrollo de la llamada Era Industrial?

Pese a todo, estos hombre, casi ni existían las mujeres en la investigación, denunciaban, de

forma tímida, que “en Francia y en Alemania hay grandes fabricaciones de glucosa, cuya

sustancia se emplea para mejorar la cerveza, sobre todo la blanca, con preferencia a la

melaza, porque esta altera el color de aquella, y es más cara. Úsase también para dar

fortaleza a los vinos poco alcoholizados y a la sidra, y para el aderezo y brillo de ciertos

tejidos de algodón“, llegando a la denuncia más o menos velada al final de sus conclusiones

con esta palabras: “Reducida en un principio la elaboración de la glucosa a un jarabe más

o menos azucarado, este se logró solidificar con el auxilio de la química; concluyendo por

tomar una consistencia y un aspecto tales que ya se hacen panes o masas cónicas, iguales

que las que salen de las refinerías. A pesar de eso, su imperfecta y compacta

cristalización, si así se puede llamar, no permite expender la glucosa bajo esa forma; y

aquí es donde el fraude, para no ser de momento descubierto, tiene que recurrir a la

pulverización, y a la mezcla con el verdadero azúcar, en proporciones cada día más

crecientes, consiguiendo colocarlo a un precio, con el que el mercader honrado no puede

competir“.

Todos estos fraudes se extendían a todo tipo de alimentos susceptibles de ello: como el

chocolate, las harinas y un sin fin de productos, en una época (siglo XIX) donde la legislación

iba muy por detrás de la ciencia y donde también se dieron muchos casos de

envenenamientos masivos y de escándalos públicos al utilizar, algunos desaprensivos

comerciantes, productos letales en un afán de enriquecerse en poco tiempo y que se

extendió en el tiempo hasta casi finales del siglo XX…. y quien sabe si también en este siglo.


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Los otros azúcares: todas sus formas y tipos.-

Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra en la guerra que

mantuvieron desde 1789, donde los ingleses se hicieron los dueños de los mares, obligó a

Francia a proveerse de azúcar y otros productos ultramarinos de sus enemigos por medio de

barcos neutrales, forzando al gobierno francés a gravar con fuertes impuestos las

importaciones, especialmente el azúcar; esta medida proteccionista hizo que el precio de

dicho producto alcanzara un valor no soportable por la población, llegando, según cuenta

Ángel Muro, “a llegar a venderse en aquel tiempo en París la libra de azúcar hasta 26

reales, y tenderos hubo que solamente tenían alguna cantidad en almacén para los

enfermos“.

Ante toda acción existe inevitablemente una reacción, algo que ocurre en todos los

momentos de necesidad de la humanidad, y donde se disparó el ingenio de las autoridades

francesas haciendo que brotasen los gérmenes de una industria nueva que pronto hizo olvidar

al país la pérdida de sus colonias y en plena Era Industrial comenzó la gran revolución

alimenticia de la historia, donde la química jugó un papel trascendental (vea nuestros

artículos Historia de las conservas e Invención de las sopas de sobre).

Al verse privados los franceses de un producto que la costumbre había hecho tan necesario

intentó, en principio, sustituirlo por la miel y los jarabes extraídos de las uvas y así, ante las

privaciones que padecían, los científicos del momento echaron mano de todos los

conocimientos adquiridos y heredados del pasado para solucionar los problemas acuciantes

que padecía el país galo y ahí comenzó la historia del descubrimiento de otros tipos de

azúcares, entre ellos el de remolacha.

Como ya enuncié anteriormente el consumo de azúcar bajó en Francia a la mitad, como

consecuencia del bloqueo y la pérdida de Santo Domingo, de 820 gramos por persona y

año a 478 gramos, hasta el descubrimiento del azúcar de remolacha, que tras grandes

titubeos al final se impuso sobre todo por la facilidad de su cultivo, llegando en 1860 a una

producción mundial de 352.000 toneladas, para alcanzar en 1880 las 3.832.000 y en 1900 la

cifra record de 5.489.000 toneladas, siendo Alemania, Francia, el imperio Austro Húngaro y

Rusia los mayores productores.

No fue el azúcar de remolacha un descubrimiento instantáneo, su estudio venía de lejos pero

había sido aparcado por el exceso de azúcar de caña en el mercado, como ya hemos visto,

siendo poco rentable su fabricación con otros productos hasta ese momento, así que

comienzo a contar el orden cronológico hasta su comercialización definitiva.

En el reinado de Enrique IV el ingeniero autodidacta Oliver de Serres (1539 – 1619)

experimentó con la remolacha y observó que al cocerla daba un jugo parecido al jarabe de

azúcar aunque no consiguió hacerlo rentable. En 1747, Andreas Margraf, químico de Berlín,

logró aislar el azúcar de la remolacha y publicó una memoria en la Academia titulada:

‘Experiencias químicas realizadas con el propósito de obtener un verdadero azúcar de

diferentes plantas que se crían en nuestro país’. Y finalmente Franz Karl Achard (1753 –

1821), nacido en Alemania de familia de refugiados religiosos franceses, funda en Steiman,

Baja Silesia, la primera fábrica de azúcar de remolacha, la cual tiene que cerrar al poco


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tiempo por los excesivos gasto y pocos beneficios que obtenía, pese a las subvenciones del

rey de Prusia. En 1802 los ingleses le ofrecieron 200.000 escudos para que abandonara los

experimentos pero su sentido patriótico hizo que rechazara la oferta, con lo que al final se

quedó, como dice el refrán popular, ‘compuesto y sin novia’, o lo que es lo mismo arruinado

y olvidado por todos. El fallo de Achard estuvo en que, para que fuera productiva la industria,

debía, a la vez, hacerse ganadero para que sirvieran de alimento los residuos de las plantas,

ya que los animales los comían con avidez y les hacía engordar rápidamente, obteniendo de

esta forma un doble beneficio que habría hecho rentable el negocio.

Las primeras informaciones sobre el azúcar de remolacha aparecieron en España en el

‘Semanario de Agricultura dirigido a los párrocos’, en su número 172, tomo VIII, de fecha

jueves, 17 de abril de 1800, página 241, y que llevaba por título ‘De la remolacha de que se

saca el azúcar de Europa’ y que decía: “En todas las gacetas de Europa se ha publicado el

descubrimiento del célebre químico de Berlín Achard, que ha conseguido sacar azúcar de

las remolachas con tal economía que sale a un precio inferior al que tiene el de las islas:

descubrimiento que puede ser de la mayor importancia, si llega la Europa a conseguir este

precioso fruto en bastante cantidad para no necesitar del que recibe de países remotos, ya

sean amigos o enemigos: por esta causa ha excitado la atención de los sabios, que han

querido dar un extracto de la obra de Achard sobre el cultivo de la especie de remolacha

de que se extrae el azúcar“.

Un interesante adelanto, que se toma con cierta prudencia y con entusiasmo, y que continúa

explicando que tipo de remolacha es la idónea para sacar el preciado azúcar, “aquellas que

tienen las raíces apiñadas, encarnadas por de fuera, blancas por dentro, y abundantes de

sustancia azucarada“, así como la forma de cultivarlas, tipo de terreno y cuidado de la

planta, para terminar transcribiendo una carta del propio Achard dirigida a Jean Babtiste

Van-Mons publicada en la ‘Decade Philosophique’, número 15, donde explica la forma de

obtener el azúcar y que comienza de la siguiente forma: “El estar ocupado en fabricar el

azúcar de Europa es lo que me ha impedido escribir a Vd. antes: me da tanto que hacer

que apenas me queda tiempo para ninguna otra cosa; y pues ésta les interesa a Vd. voy a

manifestarle algunas particularidades” para seguir explicando el tipo de remolacha ideal

para sacar azúcar y contar sobre sus experimentos: “En cuanto a la que yo he sacado de la

remolacha resulta de las labores que he ejecutado en presencia de los comisionados

nombrados por el rey (de Prusia) que el mejor método consiste en cocer en agua estas

raíces con su corteza, así como se arrancan, sin más preparación que quitarles con

cuidado las hojas y el germen o cogollo, hasta que estén tan blandas que entre en ellas

con facilidad una paja. A poco que cuezan se hallan en este estado, que conocen muy bien

los confiteros, porque así ponen muchas frutas antes de confitarlas“.

La explicación que ofrece referente a todos los pasos a seguir hasta la obtención del azúcar

es muy detallada y comprensible, incluso indica que con los residuos de aquella fabricación,

las remolachas prensadas, se podían sacar en abundancia ron o aguardiente y que podían

servir para los licores más delicados.

Con respecto a la rentabilidad de dicho azúcar dice: “El azúcar ordinario tal como se saca

de la primera operación sale en Prusia a cosa de once cuartos de libra, sin contar las


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ventajas que se pueden sacar de los residuos de la fabricación; pues si se añade el

producto de estaos, y se simplifica la manipulación de lo que trabajaré este invierno, me

persuado que nuestro azúcar terciado o moreno de Europa no saldrá más que a la mitad

de este precio“.

Termina dicha carta contando sus experimentos en esos momentos y que consistían en

buscar el método para conseguir jugo de las remolachas lo bastante espeso para verterlos

en los moldes para que tomaran el aspecto del pan de azúcar y que quedara blanca.

Entre tanto el químico de origen francés Joseph Louis Proust (1754 – 1826), que desarrolló

casi toda su vida académica y profesional en España, llegando a ser Catedrático del Real

Laboratorio de Química de Madrid, experimentaba, desde 1801, para obtener el tesoro

blanco a partir de la uva, editando un libro en España en 1806, a expensas de Gregorio

González Azaola y en la Imprenta Real, que es toda una delicia el leerlo (ver bibliografía) y

donde cuenta las excelencias de ese nuevo azúcar y, entre otras cuenta cosas, dice que el

azúcar no estaba al alcance de todos los ciudadanos, pese a que todos en la actualidad

piensen lo contrario, como comprobaremos más adelante.

En el prólogo de su libro escribe: “No cabe duda en que las naciones del Norte, instruidas

de las ventajas que al azúcar mascabado de uva tendrá sobre los granos para la

fabricación del aguardiente, tratarán de proveer de él, y proporcionarán a la España una

salida lucrativa del excedente de sus uvas, aun cuando no sea más que por el recurso de

economizar de este modo sus granos, y no sacrificarlos a la fermentación cuando la

escasez de las cosechas no las permita extenderlos a este uso“, lo que pone en evidencia a

muchos investigadores, por no decir a todos, que dicen que es un invento hecho e ideado en

Francia y para ese país, porque continúa diciendo, por si existe la menor sospecha: “Nadie

duda desde este punto que las vendimias de España adquirirán numerosas y seguras

salidas si se pone en este ramo nuevo de industria rural toda la atención que se merece y

así cesarán por último las provincias de quejarse, como tantas veces sucede, de la

demasiada fertilidad de sus viñas“.

Sobre la antigüedad de sus investigaciones, la obtención del azúcar a partir de los granos de

uva, queda patente en su libro cuando dice: “Hace cuatro años que manifiesto el azúcar de

uva en mis lecciones. Lo anuncié a Vauquelin y a Lametrie, que lo publicó en su Diario de

Física del mes de febrero de 1802, y tengo la satisfacción de ver que este anuncio es un

germen que prospera y no tardará en fructificar” y ahora lo más importante, porque de

plagiadores y sanguijuelas, que estoy cansado de denunciar con mis trabajos, el mundo

siempre estuvo plagado cuando dice: “Tienen las ciencias abejas trabajadoras; pero

también tienen sus zánganos que revoloteando al rededor de ellas, lejos de aumentarlas

nada, acechan los trabajos ajenos para retocarles a su modo, darles otra nueva forma, y

apropiárseles“.

Existe una interesante anotación sobre la investigación que se estaba haciendo sobre el

azúcar de remolacha cuando escribe: “Pero no sabemos todavía si el de la remolacha de

que propuso Achard de sacarle, y el de los otros vegetales en que Margraf le encontró, es

realmente del de cañas, o es una especie diferente como los que siguen” y continua en la


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Segunda Parte de su libro con esta apreciación: “La experiencias de Margraf y Achard

sobre el azúcar de remolachas y otras plantas en que ha buscado, están todavía muy

distantes de presagiarnos abundancia“, nada más lejos de la realidad. Sigue contando una

innumerable cantidad de especies de plantas que producían azúcar, como la de arce y

especialmente en Egipto, de donde elaboraban un azúcar de la silicua o fruto del algarrobo y

del que dice que era muy apreciado por los árabes, para continuar diciendo que se sabía

que se podía extraer de la grosella, de la guinda, del albaricoque y de otras muchas frutas,

pero que sus cristales y dulzura no igualaban a la de caña o la uva. Toda una lección

magistral de un gran hombre porque recorre todas las especies vegetales y es conocedor de

los azúcares cristalizables que contenían todos ellos, entre los que destaca el de los higos,

las manzanas, las acerolas, etc.

Sobra la inaccesibilidad al azúcar de las clases sociales más pobres lo tenemos en un

comentario que hace: “Porque el azúcar en bruto es por sí mismo un verdadero dulce para

el pobre, un condimento que tiene su valor y que si se pudiese lograr con abundancia,

sería un suplemento muy precioso del otro para una multitud de familias. Siendo superior a

los residuos de las refinerías, con que se contenta hoy el pobre si los tiene, ¡cuan

apreciable no sería entonces el azúcar mascabado!“, para continuar al comienzo de la

Segunda Parte de su libro con el siguiente comentario: “Todos los hombres tiene derecho al

azúcar, así como a las demás producciones de la tierra, porque la Providencia le ha

derramado en ella su mano pródiga; sin embargo ¡cuantos hay en esta cadena de estados,

que separa el trono del arado, a quienes la situación presente de las cosas no permite

hacer uso de él! ¿Le conocen por ventura el labrador, el artesano y el jornalero? No es por

cierto el conocerle el tomar en su chocolate un azúcar, que les causaría nauseas si se les

obligase a tragarle simplemente desleído en un vaso de agua“.

Para aquellos interesados, los primeros trabajos que hizo Proust sobre la obtención de

azúcar a partir de la uva, se hicieron en el año 1801 con uvas de moscatel de Fuencarral de

14º y con uvas de Jaén de 13º de alcohol, nada mejor documentado que dicho trabajo.

Termina su libro explicando el proceso de obtención del azúcar y sus distintos derivados tras

la obtención (azúcar cristalizable, azúcar líquido, goma y malate de cal) y la calidad de dicho

azúcar en comparación con el de caña, que servía en todos los experimentos como punto de

referencia.

Dicho invento fue premiado por el Gobierno napoleónico el 5 de julio de 1810, recompensado

con 100.000 francos que Prous dedicó a invertirlo en la creación de fábricas, negocio que se

arruinó porque, pese a su falsa intuición, al año siguiente fue premiado otro azúcar, el de

remolacha, que revolucionó toda la industria azucarera hasta hoy como veremos a

continuación.

En efecto, el 2 de enero de 1811, Benjamín Delessert (1773 – 1847) presentaba al ministro

Jean-Antoine Chaptal (1756 – 1832), químico y ministro del interior de Napoleón, el preciado

azúcar de remolacha. La historia de Delessert es digna de una novela y al que Francia le

debió mucho mientras vivió: Nacido en Lyón, en el seno de una familia de protestantes, fue el

primer fundador de una compañía de seguros de incendios de Francia. Viajero incansable en

su juventud se sumó a la Revolución Francesa desde sus comienzos, enrolándose primero en


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la Guardia Nacional en 1790 y posteriormente como oficial de artillería en 1793, para pasar a

dedicarse a la banca por consejo paterno en 1795.

Hombre de negocios fundó la primera fábrica de manufacturas de algodón en Passy en

1801y otra de azúcar en 1802 basándose en las experimentaciones y fracasos de Achard,

obteniendo el primer azúcar industrial de la remolacha al que llamó Método Bonmatin y que

descubrió gracias a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años

de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó que el mismo

Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert,

así se escribe la historia para sonrojo de todos, me refiero que todo el mérito fue para el

hombre de negocios y no para los que verdaderamente trabajaron para su invento.

Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares, el de caña y el de

remolacha, que fueron subvencionados según los intereses políticos o económicos y que

hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor, en España, por el de remolacha.

Sobre el azúcar de remolacha existe una anécdota, que se publicó en una hoja satírica en

1812, donde aparecía el rey de Roma, en brazos de su nodriza, llorando y a su cuidadora

dándole una remolacha, diciéndole: “Chupa niño; papá dice que esto es azúcar“.

Pero, se estará preguntando, ¿cuantas clases de azúcares hay?, la verdad es que, sea de

una planta u otra, el azúcar es azúcar, no así su presentación según la forma de prepararlo y

que Ángel Muro (1839 – 1897), el gran periodista gastronómico español del siglo XIX, los

define de la siguiente forma:

Azúcar de piedra.- Es azúcar cande o candi, que por medio de repetidas clarificaciones y de

una evaporación lenta y tranquila está reducida a cristales blancos y transparentes.

Azúcar de flor.- El más refinado o de primera suerte de los azucones.

Azúcar de lustre.- El molido y pasado por cedazo.

Azúcar de pilón.- El azúcar que después de bien clarificado y reducido a una consistencia

correspondiente, sa ha hecho cristalizar en unos moldes cónicos.

Azúcar de quebros.- El que está en pedazos por no haberse consolidado bien el pilón.

Azúcar mascabado o sencillamente mascabados.- Los azúcares sin purificar evaporado el

jugo de la planta que los produce. Es claro y meloso y tiene un color dorado más o menos

oscuro.

Azúcar moreno o terciado.- Llamado así porque es de color pardo.

Azúcar negro.- El que tira a este color y suele ser más dulce.

Azúcar rosado.- El que se cuece hasta el punto de caramelo, añadiendo un poco de zumo de

limón para que quede esponjado a manera de panal, y que sirve para refrescar con agua


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(Azucarillo, también conocido como esponjado, bolado y panal).

También de Ángel Muro he sacado unas interesantes anotaciones sobre la forma de

fabricarlo y algo de su historia, que contada por este hombre es una delicia ya que tuvo una

pluma fácil y amena, sabiendo narrar las cosas de forma que todos lo entendieran,

independientemente del nivel cultural del lector y para colmo divirtiendo y así nos cuenta de

como se trabajaba en los trapiches: “Se extrae de la caña dulce, de la remolacha, del maíz,

de la batata, la zanahoria, el melón, etc. Se extrae de las cañas comprimiéndolas en tres

cilindros. El resultado de esta presión es una sustancia seca que se llama gabazo y sirve

para alimentar el fuego de las calderas. Del primer depósito donde cae el caldo

condúcenlos los operarios, a medida que se va concentrando, a otros depósitos o calderas,

y de éstas a otras más pequeñas llamadas tachas, donde llegan ya con mucho punto en

estado de jarabe. De allí pasa a enfriarse a otros depósitos más anchos y de gran

superficie, cuyo fondo, lleno de agujeritos, da paso a la miel, en tanto que el jarabe se

cuaja, formando una masa dura y compacta, la cual se rompe para llevarla a unas vasijas

cónicas llamadas formas y horadadas en su parte inferior, por donde sale el líquido, a

consecuencia de una fuerte presión a que se somete el todo. El azúcar piedra o candi se

prepara por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporación lenta“.

Y como no hay dos sin tres, para terminar, en el año 1879 se descubre la sacarina, un

compuesto químico de nombre anhídrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea

de hulla y que se debe a los químicos alemanes Remsen y Fahlberg, pero nosotros no

consideramos a este compuesto como azúcar en el puro aspecto gastronómico, pese a la

moda actual de tomarlo en sustitución del azúcar verdadero.

De secreto de estado a intereses de estados: Epílog o o renacer del negocio

azucarero .-

Después de todo el recorrido que hemos hecho por la historia del azúcar se puede entrever

que desde sus comienzos fue un alimento de élites y consecuentemente un arma política a

utilizar, algo que, pese a la sociabilización de su consumo, perdura hasta nuestros días

porque el azúcar se utiliza como arma con el objetivo de doblegar o favorecer afinidades u

obediencias estratégicas en Centro América. El caso de Cuba es el más manifiesto de todos

ellos como vamos a comprobar: En 1954 Estados Unidos le compraba el 50% de su

producción y el 30% Europa Occidental; con la llamada ‘Crisis de los Misiles’ de 1962, y el

consiguiente bloqueo a la isla, la extinta Unión Soviética incrementa la compra de azúcar, en

un intento de estabilizar, con precios ficticios pagados en su mayoría con bienes de equipo,

al gobierno de Fidel Castro, adquiriendo en el año 1986 el 41% de la producción, mientras

Europa favorecía su producción de azúcar de remolacha y Estados Unidos compraba

‘dulces‘ voluntades en otros países caribeños. Cuando se deshizo la U.R.R.S.S. la ayuda a

Cuba, para que siguiera siendo el clavo en el zapato de Estados Unidos, pasó a manos de

China, de forma más devaluada por la distensión político militar, consecuencia del final de la

denominada ‘Guerra Fría’ y la capitalización de los países del área comunista, hasta llegar al

día de hoy donde se está produciendo una crisis azucarera a nivel mundial y donde los

países sudamericanos, que tienen casi el monopolio del azúcar de caña, se están

replanteando, o ya lo han hecho, diversificar o reconducir su producción agrícola, como es el

caso de México, aunque otros siguen siendo esclavos de su casi monocultivo, caso de Cuba,


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con un horizonte esperanzador como veremos a continuación.

Un nuevo fenómeno surge de la química aplicada a los azúcares, su transformación en etanol

como sustituto del petróleo, ante el miedo de los estados a la dependencia de los países

productores y la sangría económica que produce la importación de los combustibles, sobre

todo desde mediados de 2004, cuando el barril alcanzó los 40 dólares en los mercados

internacionales, siendo Brasil la más beneficiada, ya que en la actualidad cubre el 40% de

sus necesidades de combustible para sus automóviles gracias a la caña de azúcar,

negociando con Japón y China futuras exportaciones de los biocombustibles; le sigue Estado

Unidos que lo saca del maíz produciendo un poco más del 2% de sus necesidades

automovilísticas; a la zaga, y en tercer lugar, está Europa, con Francia, España e Inglaterra

a la cabeza que los producen a partir del azúcar de remolacha, el trigo y la cebada; la lista

continua con la India, segunda productora de caña de azúcar, China y Colombia. Un nuevo

mundo, esta vez de poder energético, nace del azúcar donde nuevos focos están

configurando el mapa político y económico a nivel global.

Recapitulando: todo lo que produce dinero se traduce en predominio y el azúcar no iba a ser

menos, como también es cierto que éste se fue trasladando de oriente a occidente con la

misma celeridad, o en paralelo, que la progresión del azúcar; pero, esto es importante, no

comenzó a hacerse popular hasta que en Europa se conocieron tres nuevos alimentos, que

sin ser necesarios dieron aún más poder a quienes los poseían, me refiero al café, el té y el

chocolate, hasta ese momento el azúcar no era imprescindible en la alimentación humana,

pero sin él el mundo en que vivimos sería totalmente distinto.

BIBLIOGRAFÍA :

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fechada en 1414 por Amador Díaz García. Inédito.


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Pérez Vidal, José: ‘La cultura de la caña de azúcar en el levante español’. Edición del Centro

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Ripia, Juan de la: ‘Práctica de la Administración y Cobranzas de las Rentas Reales, y visita

de los Ministros, que se ocupan de ellas’. Quinta impresión de 1736 efectuada en el convento


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23 PENSAMIENTOS EN “HISTORIA DEL AZÚCAR (MONOGRÁFICO)”

de la Merced por Lorenzo Cardama, mercader de libros.

Sagra, Ramón de la: ‘Historia física, política y natural de la isla de Cuba’, Tomo II. Editado

por Librería de Arthus Bertrand, Librero de la Sociedad de Geografía, París 1842.

Semanario de Agricultura dirigido a los párrocos, tomo VIII, año 1800: ‘De la remolacha que

se saca el azúcar de Europa’, Imprenta de Villalpando.

Teuteberg, Hans Jurgen y Flandrin, Jean-Louis: ‘Transformaciones del consumo alimentario’.

‘Historia de la alimentación’, Ediciones Trea. 1996.

Wikipedia Enciclopedia Libre: ‘Jules Paul Benjamin Delessert‘, y Luis G. Albrecht consultado

el 2 de noviembre de 2011.

Esta entrada fue publicada en Africa , América , Asia , Caribe , China , Colombia , Egipto ,España , Estados Unidos , Europa , Francia , Historia de la Gastronomía , Historia de losalimentos , Historia de los dulces , Historia de los vegetales , Inglaterra , Italia (Roma) ,México , Monográficos , Paises , Perú y etiquetada azúcar , historia del azucar por CarlosAzcoytia . Guarda enlace permanente [http://www.historiacocina.com/es /historia-del-azucar] .

Rojas Andrea; Rodrigo Brotons

en 5 noviembre 2015 en 4:41 AM dijo:

Muy buen trabajo de investigación. Nos ayudo a comprender un poco mas sobre la

historia del azúcar. Ya que estamos estudiando sobre el proceso de elaboración

industrial del azúcar.

Muchas Gracias

Berenice Reyes

en 26 octubre 2015 en 4:13 PM dijo:

es un gran trabajo y gran dedicación por su parte al informarnos donde y cuando se

fue dando estos acontecimientos de la azúcar.

A mi me servirá de mucho ya que estoy con mi tesis


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Carlos Azcoytia


Recuerde hacer ferencia de mis citas.

Angélica Silva Trujillo

en 28 julio 2015 en 7:59 PM dijo:

Excelente investigación, debo agradecer ya que leí el libro “La cultura de la caña de

azúcar en el Levante español” de Perez Vidal Jose para mi tesis en la cuál hablo

sobre el origen de la caña y la industrialización del azúcar pero quisiera saber en

donde puedo encontrar sobre la historia de la industrialización del caramelo, si

pudiera contar con su ayuda lo agradecería.

Carlos Azcoytia

en 3 agosto 2015 en 7:39 PM dijo:

Siento no poder ayudarlo en este tema que debería investigar para completar

todo lo relacionado con la historia del azúcar.

Juan Carlos Pabon

en 24 abril 2015 en 1:34 AM dijo:

Leí tu historia sobre la miel y al respecto quiero mencionarte dos errores que se

encuentran ahí. Dídimo de Alejandría vivió entre el Siglo I a.C. y el Siglo I d.C y no en

la época en que se menciona en el artículo. El otro aspecto es que Dídimo no fue el

autor de las Geórgicas, su verdadero autor fue Virgilio.

Carlos Azcoytia

en 27 abril 2015 en 9:30 PM dijo:

Bien, los datos que tengo sobre Dídimo son los siguientes, siendo esto citado

por los agrónomos que tradujeron Geopónica, los doctores José Ignacio Cu-

bero y Pedro Sáez, aunque es posible que se le deba a la traductora María

José Meana y que trascribo:

“Debe de tratarse de Dídimo de Alejandría, autor de unas Geórgicas escritas

en quince libros, según conocemos por la Suda. Corresponde a E. Oder el


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estudio más completo de este autor cuya época se sitúa hacia fines del siglo

IV o comienzos del V. En los Geopónicas aparecen reiteradamente citas a

las Geórgicas de Dídimo a diferencia de la Recopilación de Anatolio, donde

se citan fuentes utilizadas por éste. Ello puede ser indicio de que la obra de

Dídimo no sea una compilación de fuentes como generalmente se ha dicho

sino una obra personal, al margen de las informaciones que el autor haya

podido obtener de bibliografía a su alcance. Sin embargo, no debemos olvi-

dar que son numerosos los autores que no pertenecen a las fuentes de

Anatolio y que son relacionados con Geopónica. De ahí que exista la posibi-

lidad de que algunos pasajes hayan sido obtenidos por Casiano Baso direc-

tamente de las fuentes de Dídimo, sin citarlo.

El hecho de que las citas de Dídimo en Geopónica no se limiten solamente

a prácticas agrarias sino que también indican sobre aspectos mágicos rela-

cionados con la medicina e incluso alguna alusión un tanto extravagante, ha

llevado a pensar que también ejerciese la profesión de médico, muy asocia-

da a los agrónomos en la Antigüedad tardía. Por este motivo y por ser citado

en época posterior (hacia el siglo VI) por los médicos Alejandro de Tralles y

Aecio, se le atribuye la autoría de otra obra llamada Octátomo, o libro en

ocho tomos, dedicada a esta práctica, donde se incluirían también aspectos

mágicos y supersticiosos.”

Pablo de Cárdenas

en 24 febrero 2014 en 9:20 PM dijo:

¿Existe una historia de la llegada de las verduras, legumbres y frutas americanas a

España?

Carlos Azcoytia

en 25 febrero 2014 en 2:06 AM dijo:

Visite nuestro trabajo en http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-ali-

mentos-que-llevaron-los-europeos-a-america


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Carlos Azcoytia


Para saber la importación de productos a España debe de revisar nuestra re-

vista está llena de estudios dedicados a eso

Maribel Toledano


Ante todo, muchas gracias por la amplia e interesante información. Me gustaría

saber si en los tiempos del profeta Mohamed ( año 612 d. c.) ya existía el azúcar de

color blanco, porque existe un dicho en el que advertía diciendo: “Cuidaros de los dos

productos blancos”. Refiriéndose a la sal y el azúcar. ¿Es posible que el azúcar en

esos tiempo tuviese el color blanco y ya por aquel entonces fuese poco

recomendable para la salud?

Carlos Azcoytia


Supongo, no puedo afirmarlo, que para ese tiempo el azúcar elaborado y cla-

rificado debió de existir, pero sin estudiar esa frase dentro de su contexto lo

que hago es dar por ‘cierto’ algo no corroborado.

Siento no poder ser más exacto en mi contestación.

Gracias por escribirnos.

HERON GUERRERO SORIANO


MUY ILUSTRATIVO EL ARTICULO, MUY DOCUMENTADOI, GRACIAS

Carlos Azcoytia


Gracias a Vd. por leerme.


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Enrique

en 17 septiembre 2013 en 7:22 PM dijo:

Donde se puede conseguir un listado de las antiguas envasadoras y estuchadoras del

azúcar de España, por estuchista, fabricante Nacional, …. editados hasta la decada

de los años 90. Ahora pone el RS (Registro Sanitario) o RSI (Registro Sanitario

Industrial).

Gracias

Carlos Azcoytia

en 18 septiembre 2013 en 2:50 PM dijo:

Así a bote pronto no sabría indicarle donde, sería cuestión de estudiarlo.

HELARD MANRIQUE

en 14 septiembre 2013 en 11:13 AM dijo:

Es interesante la historia del azúcar, pero también es interesante hacer un

comentario de las consecuencias del azúcar en la salud y como ha provocado

enfermedades metabólicas, cáncer, desnutrición, y hoy es la época menos gloriosa

para el azúcar y vivimos las consecuencias desde antinutriente industrial .

Muchas gracias por culturizarnos en el tema,

Rafael Cartay

en 13 agosto 2013 en 12:59 AM dijo:

Erudita investigación sobre la historia de la caña de azúcar, u origen y difusión, así

como su introducción en España y su expansión a América. Interesante además

porque toca los aspectos sociales relacionados con la manufactura del azúcar en

varios países caribeños. No entiendo como pudo dejar fuera de la bibliografía los

estudios de Sidney Mintz, un clásico sobre el establecimiento de las plantaciones

azucareras en las Antillas.

Carlos Azcoytia

en 14 agosto 2013 en 6:35 PM dijo:

Este trabajo sobre la historia del azúcar está evidentemente incompleto, mi in-

tención era esclarecer muchos puntos básico que sirvieran de cimentación a


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otras investigaciones posteriores porque escribir sobre la historia del azúcar

en profundidad es un trabajo casi interminable, algo que dejo para otra oca-

sión, con lo que he publicado al menos he puesto a los lectores en el camino

de la verdad, algo que otros se empecinan en, tras copiarse mutuamente has-

ta la saciedad, querer cambiar la historia, unos por incultura y otros por male-

dicencia en un mundo tan farragoso como es Internet.

ANA


Esta investigacion fue muy interesante ademas una buena informacion para todos

estamos agradecidos por su informacion nos sirvio mucho para nuestra expocicion

LUZ

en 22 noviembre 2012 en 5:27 PM dijo:

EXCELENTE INFORMACIÓN, GRACIAS.

Alberto Zuno López


Un excelente trabajo de investigación, muy completo y claro que cubre todas mis

espectativas. Felicidades

Wayra

en 1 septiembre 2012 en 12:33 AM dijo:

Considero que es un trabajo muy bueno al dar un panorama de la historia del azucar

y de su produccion tanto en Europa como en America. A demas que esta mirada

panoramica da a conocer tambien los cambios que hubo dentro de la produccion del

azucar.


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historia del azúcar (monográfico) _ historia de la cocina y la gastronomía

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