cocina de especialidad
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1 http://upload.wikimedia.org/Banquet_de_Charles_V_le_Sage.jpg
ÍNDICE
Introducción 3
Mapa conceptual 6
Unidad 1: Entremeses 7
Introducción 8
Autoevaluación 20
Unidad 2: Entradas 21
Introducción 22
Autoevaluación 34
Unidad 3: Sopas 35
Introducción 36
Autoevaluación 48
Unidad 4: Guarniciones 49
Introducción 50
Autoevaluación 63
Unidad 5: Platos Fuertes 64
Introducción 65
Autoevaluación 79
Unidad 6: Postres 80
Introducción 81
Autoevaluación 94
Unidad 7: Quesos 95
Introducción 96
Autoevaluación 106
Bibliografía 107
Glosario 108
INTRODUCCIÓN
La etimología de gastronomía proviene de gaster y nomos. Se denomina
como el arte de preparar una buena mesa en conjunto con comer bien. El
entorno que existe alrededor de la comida, más que cocinar bien. Es el arte
de cocinar de una manera razonada y apegada a una tradición, en donde se
considera el color, el aroma y el sabor. No es alimentación.
En el conjunto de reglas de una buena mesa, son necesarios dos
factores para que se logre un arte culinario. La gastrotecnia que es la técnica
que se emplea para hacer apetecibles los alimentos. Y la dietética que parte
de la nutrición y el estudio de cómo los alimentos son aprovechados en el
cuerpo humano.
El ser humano por naturaleza es social y tiene la necesidad de
reunirse con sus semejantes y siempre es comiendo. Desde la antigüedad
han existido los grandes banquetes. La gastronomía ayuda a la convivencia
humana. En la mesa se desvanecen las ideas y éstas se vuelven armónicas.
El presente estudio tiene como objetivo presentar algunas de las miles
de preparaciones que se elaboran en Francia y que forman parte de su
gastronomía.
La cocina francesa es considerada como la primer cocina de las
cocinas orientales y occidentales y que tiene influencia a nivel mundial. Es
de éste país de dónde han salido los grandes chefs de la historia.
A Francia le ha ayudado que cuentan con mucha materia prima por el
benévolo clima, cuentan con gran producción de aceite de oliva,
mantequillas debido a su gran producción láctea, más de seiscientas
variedades de quesos, la cría de animales y la caza es sumamente cuidada.
Cuentan también con muy buena pesca.
En Francia siempre se ha usado mucho la caza, también el cultivo de
hortalizas y legumbres, mucha variedad de frutas, sus setas y hongos son
muy apreciados.
Sus terrenos fértiles benefician la gran producción vinícola, donde su
excelente calidad es reconocida a nivel mundial, así como la producción de
cerveza.
La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte
de la comida nacional o clásica, hecha en París, hay otras regiones que
tienen su propia comida regional, incluso mejores que la cocina clásica.
Sus recetas son muy apreciadas en todo el mundo por sus sabores y
variedades. Por poner un ejemplo hay más de trescientas recetas diferentes
de la sopa de cebolla francesa.
La división clásica de la cocina regional francesa se divide como sigue
y se mencionarán algunos platillos típicos de cada región:
Al Noroeste
Bretaña: Ostras de Belon, Petit salé, Cotriade, Andouille fuime,
Crepes breton, Queso Portsalut.
Normandía: Trip a la mode de caen, Canard a la ruennaise, Cordero
Pre-salé,Quesos Camembert, Petit suise, Puente de obispo, Livarot.
Al Norte
París: Canard a l’orange, Canard au sang, Carpa alla Chambord,
Langosta alla thermidor, Lievre a la royale, Vol au vent, Bisque de
ecrevisses, Codornices en uvas, Crepes.
Flandés: Paté de Becacina.
Picardía: Anguilas en Gelee, Sablés.
Isla de Francia: Paté de caza, Trucha a la pimienta, Pan de miel y
especias, Bollos de anís, Buey a la mode, Poisson au bercy, Brioches,
Navarín, París Brest.
Orleans: Tarta tatín, Matelote.
Champaigne: Patas de cerdo St, Manehould, Matelote de poisson,
Filete de lenguado, Conejo salteado, Riñones de cordero, Lucio asado.
Al Noreste
Alsacia: más de 150 variedades de empanadas, Choucrute,
Salchichas Strasburgo, Quiche al’onion, Ganso relleno, Tarta Alsaciana, Eau
de vie, Estofado de liebre con tallarines.
Lorena: Pochouse, Lievre a la creme, Poisson au Loraine, Cangrejos
al horno, Filete de cerdo, Quiche Loraine, Col fermentada, Trucha a la
crema, Ranas al gratín.
Franco Condado: Pollo al estragón, Polarda con morillas, Queso
comté, Sachichón al comino, Sopa de ranas, licor de Kirsch.
Al Centro
Borgoña: Jamón al vino, Coq au vin, caracoles a la borgoña, pichones
rellenos, Salsa chambertin, Meurete, Pochouse, Cochon au lait, Civet de
lievre, Mostaza Dijon.
Auvernia: Vichisoysse, Zanahorias vichy, Queso cantal.
Lyon: Salchichón caliente, Albondiguillas, Pollos cebados, Quenefas
de brochet, Catigot, Cervela trufe, Alcachofas de foie gras, Pularda de
Midevil.
Saboya y Delfinado: Pastel de Saboya, Vacherin, Paté saboyard,
Nouilles, Papas Dauphine, Nougat de Montelimar, Vacherín, Chevrotin.
Al Sureste
Provenzal: Boullabaise, Pisaladiere, Ratatouille, Alioli, Gigot au
romarin, Bourride, Calderada, Queso Banon.
Al Suroeste Región de Gascona, Girondina y Perigor.
Languedoc: Berenjenas con setas, Tripas a la Alsaciana, Producción
del queso Roquefort.
Gascuña: Garbure, Sopa de Cebolla. Producción y origen del Paté de
foie gras.
Guyena: Setas a la bordalesa, Lambrea a la bordalesa, Hígado de
pato, Ostras de arcachón, Pescado a la marinera, Confit de oie, Poule au
pot.
Charentes: Región del cognac, Valotina de ave, Ostras marennos,
Galantina.
Limousin: Relleno de truchas, aquí se producen las trufas, Salsa
perigor.
MAPA CONCEPTUAL
UNIDAD 1
ENTREMESES
OBJETIVO
El estudiante conocerá los principales entremeses que destacan en la
Gastronomía Francesa.
INTRODUCCIÓN
Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fríos, antes de la
sopa o en lugar de ésta y se clasifican en tres grupos los cuales son: crudos,
que requieren operación culinaria y de preparación comercial.
Los entremeses incluyen las preparaciones a base de alimentos que
se consumen crudos. Por lo general son preparaciones simples a base de
frutas y vegetales. Hay otros alimentos que por su preparación son
considerados como crudos, ya que no es necesaria ninguna cocción durante
su fabricación ni en el momento de servirlos. Como por ejemplo carnes
secas o ahumadas, moluscos o pescados.
Los entremeses que si requieren de alguna operación culinaria pero
no a partir de calor o cocción, sino simplemente mezclar diferentes
elementos o con alguna salsa. Se utilizan todo tipo de alimentos y
preparaciones especiales para su elaboración, algunos ejemplos de estas
pueden ser: patés, terrinas, galantinas, crustáceos, moluscos e incluso
huevos o sobrantes de picadillos.
Los entremeses no requieren de cocción o preparación para
emplearlos. Entre los más usados encontramos productos de salchichoneria,
pescados en salmueras o ahumados. Como los jamones prosciutto, de York,
de Virginia y de Parma. También se consideran en este grupo las conservas.
Presentación Nombre de la receta
VÉGÉTALES
VEGETALES SURTIDOS
10 Porciones
Preparación: 1 hora 40 minutos
Elaboración
2
Ingredientes
250 g Papa blanca cambray
c/s Aceite de Oliva
c/s Sal y pimienta negra recién molida
125 g Pepino sin semillas en batonnets
250 g Puntas de espárrago
Cabeza de coliflor
1 Cabeza de brócoli
16 Jitomate cherry
2 Tallos de apio en batonnets
60 ml Vinagre de yema
45 ml Aceite de oliva
15 g Mostaza Dijon
Hervir las papas al vapor. Escurrir y colocar en
un tazón con aceite de oliva suficiente y sal y
pimienta. Reservar.
Hervir al vapor espárragos, brócoli, coliflor al
dente. Todo por separado y reservar.
Mezclar el vinagre de yema, aceite, mostaza, sal
y pimienta. Rectificar el sazón. Agitar
vigorosamente.
Servir el aderezo en copas y acomodar las
papas, pepino, espárragos, coliflor, brócoli,
jitomate cherry, apio. Tapar y refrigerar por una
hora.
Se puede servir con una rebanada de pan
francés tostado en cada copa.
http://saboruniversal.com/
Presentación Nombre de la receta
DUCHESSE DE FOIE-GRAS
CHOUX DE PATE
6 Porciones
Preparación: 2 horas 15 minutos
Elaboración
3
Ingredientes
250 ml Agua
50 g Mantequilla (1)
5 g Azúcar
5 g Sal fina
1 Limón (ralladura)
150 g Harina
3 Huevos
75 g Mantequilla (2)
75 g Paté de foie-gras
15 ml Cognac
c/s Sal y pimienta negra recién molida
1 Cucharadas de grenetina
15 g Mantequilla (3)
10 g Harina
125 ml Leche
c/s Color vegetal rojo
Hervir agua, mantequilla (1), azúcar, sal y
ralladura de limón al fuego. Al romper el hervor,
echar de golpe el harina, mover rápidamente
durante un minuto. Retirar. Dejar enfriar. Agregar
los huevos uno a uno batiendo fuerte. Formar
pequeñas bolitas con ayuda de dos cucharas, y
colocar en una charola engrasada. Meter al
horno precalentado a 190 ºC por 25 minutos.
Reservar.
MANTEQUILLA FOIE-GRAS
Ablandar la mantequilla (2) y unir al paté de foie-
gras, agregar cognac y sazonar. Rellenar las
duquesas.
SALSA CHAUD-FROID
Disolver grenetina en 3 cucharadas de agua fría.
Hacer un roux blanco, añadir la leche fría
moviendo constantemente. Sazonar con sal y
pimienta. Retirar del fuego. Añadir la grenetina
colándola y el color. Mover hasta que enfríe.
Servir sobre las duquesas.
http://new.taringa.net/
Presentación Nombre de la receta
CANAPES CON CREMA DE ROQUEFORT A
LAS HIERBAS
10 Porciones
Preparación:1 hora 20 minutos
Elaboración
Ingredientes
150 g Queso roquefort y camembert
70 g Mantequilla blanda (1)
1 Yema de huevo (1)
c/s Sal y pimienta blanca
Diente de ajo finamente picado
80 g Crema espesa
2 Cucharadas de hierbas finamente picadas (perejil, tomillo, albahaca y eneldo)
250 g Harina
125 g Mantequilla cortada en cubos (2)
1 Yema de huevo (2)
1 Pizca de sal
30 ml Agua
CREMA
Tamizar queso roquefort y camembert, mezclar con
la mantequilla (2) y la yema de huevo (1). Sazonar
con sal y pimienta blanca.
Batir hasta que esté espumosa. Añadir las hierbas y
la crema sin dejar de mover. Rectificar el sazón.
CANAPES
Preparar una pasta quebrada, haciendo una fuente
con el harina y en el centro poner mantequilla (2),
yema (2), sal y agua. Amasar, formar una bola,
reposar por 30 minutos. Extender con rodillo, colocar
sobre moldes engrasados, picar la masa con tenedor.
Hornear con relleno falso (lentejas crudas) en horno
precalentado por 10 minutos a 180º C.
Desmoldar, enfriar. Rellenar con la crema de queso y
hierbas con la ayuda de una duya.
http://4.bp.blogspot.com/
Presentación Nombre de la receta
BAGUETTE AVEC FROMAGE DE CHÈVRE
REBANADAS CON QUESO DE CABRA
10 Porciones
Preparación: 1 Hora 15 minutos.
Elaboración
Ingredientes
200 g Jitomate saladet
c/s Sal y pimienta negra recién molida
c/s Aceite de Oliva (1)
150 g Queso de cabra
60 ml Crema espesa
1 Cucharada tomillo, estragón y
albahaca frescos picados finamente
1 Pimiento rojo en jardiniere
30 ml Aceite de Oliva (2)
10 ml Cognac
1 Baguette
70 g Mantequilla
c/s Hojas de albahaca fresca
Poner a macerar las rebanadas de jitomate por 30
minutos en sal, pimienta y aceite de oliva (1).
Ablandar queso de cabra con crema y sazonar con
sal y pimienta. Agregar, tomillo, estragón y albahaca.
Añadir los cubitos de pimiento, rociar aceite de oliva
(2) y cognac. Reservar.
Rebanar la baguette y tostar. Untar mantequilla.
Encima colocar en cada rebanada de pan, una
rebanada de jitomate y una cucharada de la crema
de queso. Decorar con una hojita de albahaca fresca.
5 http://www.google.com.mx/imgres
Presentación Nombre de la receta
PÂTÉ AU OLIVE ET VÉGÉTAL
PATE DE ACEITUNAS Y VEGETALES
6 Porciones
Preparación: 1 hora 40 minutos
Elaboración
6
Ingredientes
125 g Aceitunas negras deshuesadas
1 Lata filete de anchoas escurridos
15 g Alcaparras enjuagadas y escurridas
45 ml Aceite de Oliva
1 Diente ajo finamente picado
10 ml Jugo de limón
60 g Yogurt natural
c/s Sal y pimienta negra recién molida
c/s Albahaca fresca finamente picada
12 Papitas blanca cambray
250 g Puntas de espárragos
250 g Puntas de ejotes
1 Pimiento rojo en tiras
12 Hojas de lechuga orejona
Moler en el procesador de alimentos o en
licuadora, aceitunas, anchoas, alcaparras, aceite,
ajo y jugo de limón. Hasta tener una pasta
homogénea.
Agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazón. Tapar y meter al refrigerador 1
hora aproximadamente a que tenga consistencia
firme.
Sacar y rociar el albahaca picada.
Cocer al dente papas, espárragos y ejotes. Lavar
pimientos y lechuga.
Acompañar con los vegetales cocidos, papas,
espárragos y ejotes y crudos, pimiento y lechuga.
6 http://blogs.ideal.es/
Presentación Nombre de la receta
MOUSSE AU AUBERGINE
ESPUMA DE BERENJENA
6 Porciones
Preparación: 1 hora 35 minutos
Elaboración
7
Ingredientes
3 Berenjenas medianas
15 ml Aceite de Oliva
3 Cebollas tiernas picadas finamente
3 Huevos
60 ml Crema espesa
c/s Albahaca fresca picada
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Untar las berenjenas con aceite, colocar en una
charola e introducir al horno 1 hora o hasta que
se ablanden. Sacar y dejar enfriar. Cortar por la
mitad y extraer la pulpa. Separar los huevos.
Licuar la pulpa de las berenjenas, cebolla, yemas
de huevo, crema y albahaca. Sazonar con sal y
pimienta. Hacer un puré. Reservar.
Batir claras a punto de turrón. Y mezclar de
forma envolvente con el puré. Vaciar en molde
redondo de 20 cm de diámetro.
Hornear en horno precalentado por 20 minutos a
180º C. Hasta que la espuma cuaje.
Servir frío o al tiempo.
7 http://www. cocina.org
Presentación Nombre de la receta
TARTÉ DE TOMATE
TARTA DE JITOMATE
6 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
8
Ingredientes
1 Kg Jitomate saladet, en mitades
8 Hojas de pasta hojaldre
60 ml Aceite de Oliva
15 ml Mostaza Dijon
60 g Queso Parmesano
c/s Perejil fresco picado
1 Diente ajo picado finamente
c/s Tomillo fresco picado
c/s Orégano fresco picado
c/s Sal y pimienta negra recién molida
60 g Aceitunas negras
Poner la mitad del jitomate sobre una rejilla y
colocarla sobre una charola. Hornear por 30
minutos hasta ablandar jitomates a 200 ºC.
Encimar las hojas de hojaldre, poniendo un poco
de aceite entre cada una. Poner en molde
rectángulas de 18 x 28 cm. Doblar los bordes
para formar una caja.
Untar la pasta con mostaza, rociar queso
parmesano y acomodar jitomate.
Mezclar el aceite restante con perejil, ajo, tomillo,
orégano y sal y pimienta. Rociar sobre jitomate,
añadir aceitunas.
Hornear en horno precalentado por 20 minutos a
180º C. Hasta que dore. Servir al tiempo o frío,
cortada en trozos.
8http://laflordelcalabacin.blogspot.com
Presentación Nombre de la receta
TERRINE DE PORE
TERRINA DE PORO CON SALSA DE NARANJA
6 Porciones
Preparación: 1 hora 40 minutos
Refrigeración: toda la noche
Elaboración
9
Ingredientes
8 Hojas de espinaca o acelga
10 Poros chicos y tiernos
2 Pimiento rojo
1 Pimiento verde o amarillo
c/s Sal y pimienta negra recién molida
310 ml Yogurt natural
2 Naranja (ralladura)
c/s Hojas de menta fresca picada
Forrar con papel aluminio un molde de panque
de 14 x 21 cm. Reservar. Asar los pimientos,
extraer semillas y venas. Cortar en cuartos,
reservar. Cocer al vapor las espinacas, escurrir
muy bien y forrar con ellas el molde, dejando
sobresalir colgadas las hojas unos 7 cm. Cocer
al vapor o en microondas el poro al dente.
Escurrir, cortar a lo largo. Reservar.
Colocar dentro del molde, una capa de poro, otra
de pimiento. Sazonar con sal y pimienta. Repetir
las capas hasta terminar todos los ingredientes.
Tapar con las hojas colgantes. Tapar con papel
aluminio. Refrigerar toda una noche. Desmoldar
al otro día. Rebanar.
SALSA
Mezclar yogurt, ralladura, menta y sazonar con
sal y pimienta. Napar cada rebanada de terrina
con salsa.
Presentación Nombre de la receta
CHEVALIERS
CABALLEROS
6 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
10
Ingredientes
200 g Harina
Cucharadita polvo para hornear
1 Cucharadita sal
1 Huevo (1)
50 g Mantequilla (1)
60 ml Agua tibia
75 g Mantequilla (2)
1 Huevo (2)
c/s Sal y pimienta negra recién molida
75 g Queso gruyere
c/s Aceite para freir
Cernir los polvos juntos. Formar una fuente y en
el centro colocar el huevo (1), mantequilla (1) y
agua tibia. Formar la masa y dejar reposar media
hora.
Mezclar la mantequilla (2) y el huevo (2), sal,
pimienta y queso rallado a formar una pasta.ç
Extender la masa con el rodillo. Cortar cuadros
de 7 cm. Pintar con huevo y poner en el centro
un poco de relleno. Juntar las cuatro puntas,
cerrar y freír.
Se sirven al temperatura ambiente.
10http://laflordelcalabacin.blogspot.com
Presentación Nombre de la receta
PISSALDIERE
8 Porciones
Preparación: 2 hora 50 minutos
Elaboración
11
Ingredientes
2 Cucharadita levadura activa seca
1 Pizca de azúcar
340 ml Agua caliente
500 g Harina
1 Cucharadita sal
120 ml Aceite de Oliva (1)
24 Filetes de anchoas
125 g Aceitunas negras deshuesadas
30 g Alcaparras escurridas
60 g Piñón
c/s Pimienta negra recién molida
45 ml Aceite de Oliva (2)
8 Cebollas rebanada finamente
6 Diente ajo finamente picado
c/s Tomillo fresco picado
10 g Azúcar
Poner levadura en agua caliente, azúcar,
revolver hasta disolver. Reposar en un lugar tibio
10 minutos.
Licuar harina con sal. Cernir. Licuar y al mismo
tiempo verter aceite (1) y mezcla de levadura,
hasta formar pasta. Amasar en mesa enharinada
10 minutos, añadir un poco de harina si hace
falta. Engrasar un tazón y untar de aceite la
pasta y poner en tazón. Tapar con plástico.
Levar entre 1 a 2 horas en un lugar tibio a que
aumente al doble. Amasar. Dividir en dos y forrar
con cada una un molde refractario de 26x32 cm.
COBERTURA DE CEBOLLA
Calentar aceite (2) a fuego medio, saltear cebolla
y ajo. Reducir flama, añadir tomillo, azúcar,
cocinar 20 minutos. Revolver hasta que
acaramele. Repartir en las dos bases de pasta.
Adornar con filetes de anchoas, aceitunas,
alcaparras, piñones. Sazonar con pimienta.
Hornear en horno precalentado por 25 minutos a
200º C hasta que dore. Se sirve a temperatura
ambiente.
http://www.google.com.mx/imgres?
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas que se describen en esta unidad junto con
su chef instructor.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuántos y cuáles son los tipos de entremeses que hay?
2. Menciona dos ingredientes empleados en los entremeses crudos.
3. Menciona dos ejemplos de entremeses con preparación culinaria.
4. Menciona dos tipos de jamones.
5. ¿A qué temperatura se sirven los entremeses?
UNIDAD 2
ENTRADAS
OBJETIVO
El estudiante conocerá las principales entradas que destacan en la
Gastronomía Francesa.
INTRODUCCIÓN
Las entradas son todos los platillos que se sirven siempre calientes y van
después de la sopa. Casi siempre se preparan del tamaño de una porción y
esto facilita el servicio que se hace directamente en la mesa.
A pesar de su elaboración no son considerados platos fuertes, sino es
un tiempo más del menú. Son más ligeros y casi nunca llevan guarnición, si
a caso algunas llevan salsa o vinagreta.
Se pueden preparar con todo tipo de ingredientes como es el queso,
verduras, carnes, pescado, mariscos, picadillos.
Por mencionar algunos ejemplos son: budines, soufles, terrinas
calientes, mariscos en salsa, arroces, pastas, timbales, tartas rellenas,
verduras rellenas, aves y pescados.
Existen otras preparaciones que se le consideran entradas, debido a
la temperatura con la que se sirve y se les conoce también como
entremeses calientes como algunas frituras, tartaletas, crepas, buñuelos,
etc.
Presentación Nombre de la receta
SALADE ASPERGE
ENSALADA DE ESPARRAGOS
4 Porciones
Preparación: 25 minutos.
Elaboración
12
Ingredientes
Kg Espárragos
5 ml Mostaza Dijon
15 ml Vinagre de Yema
50 ml Aceite de Oliva
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Cocer los espárragos al dente, al vapor o en
microondas. Escurrir y reservar.
Batir la mostaza con vinagre y aceite. Sazonar
con sal y pimienta. Rectificar el sazón.
Verter sobre los espárragos calientes y servir
enseguida.
12 http://www.google.com.mx/imgres?
Presentación Nombre de la receta
COQUILLAGES AU PROVENZAL
MARISCOS A LA PROVENZAL
4 Porciones
Preparación: 50 minutos
Elaboración
13
Ingredientes
30 ml Aceite de Oliva
1 Cebolla finamente picada
2 Diente ajo finamente picado
440 g Jitomate machado y sin escurrir
2 Cucharadita tomillo fresco
Cucharadita orégano fresco
250 g Callo de hacha en trozo
250 g Huachinango en trozo
2 Cucharadita perejil picado
c/s Sal y pimienta blanca
30 g Queso cheddar rallado
Calentar aceite y saltear cebolla y ajo. Añadir
jitomate, tomillo y orégano. Llevar a punto de
ebullición, bajar la flama y cocer por 15 minutos.
Agregar los trocitos de pescado y callo de hacha.
Sazonar con perejil, sal y pimienta. Cocer 5 minutos
más.
Servir en conchitas, rociar con queso cheddar.
Gratinar en el horno de 4 a 5 minutos hasta dorar.
13 http://www.vinosyrecetas.com/
Presentación Nombre de la receta
COQUILLAGES ET LÉGUMES
MARISCOS CON VERDURAS
6 Porciones
Preparación:1 hora 15 minutos
Elaboración
14
Ingredientes
100 g Chícharos
250 g Brócoi
250 g Espárragos
375 ml Fumet de pescado
250 g Camarones
250 g Filete de pescado blanco
250 g Ostiones frescos
125 ml Crema espesa
60 ml Puré de jitomate
1 Cucharada estragón fresco
c/s Sal y pimienta blanca
Cocer por separado las verduras al dente. Escurrir,
refrescar con agua fría. Reservar.
Verter el fumet en una cacerola, cuando llegue al
punto de ebullición, verter los camarones, pescado y
ostiones. Cocer por 5 minutos. Sacar con
espumadera y reservar.
Añadir al fumet el jitomate, estragón, crema y reducir
hasta un tercio. Añadir las verduras y los mariscos.
Calentar por 4 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazón.
14 http://www.google.com.mx/imgres?-
Presentación Nombre de la receta
POIVRON GRATINÉ
PIMIENTOS CON QUESO
4 Porciones
Preparación:1 hora 15 minutos
Elaboración
15
Ingredientes
2 Pimientos rojos grandes
2 Pimientos verdes grandes
300 g Queso mozarella rallado
2 Cebollitas finamente picadas
1 Naranja (ralladura)
15 g Almendras fileteadas y tostadas
6 Ramitas de cebollín picado
60 g Pan molido
60 g Queso parmesano
c/s Sal y pimienta negra recién molida
2 Claras de huevo
Lavar pimientos. Cortarlos a lo largo, retirar semillas y
venas. Colocar en una charola engrasada.
Mezclar queso, cebollas, ralladura de naranja,
almendras, cebollín, pan molido. Sazonar con sal y
pimienta y la mitad del queso parmesano. Rectificar
el sazón.
Batir claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla
anterior. Rellenar los pimientos, rociar con el
parmesano restante. Gratinar en el horno a 200ºC
por 15 minutos.
15 http://www.gallinablanca.es/
Presentación Nombre de la receta
TARTÉ ESTIVAL
TARTA VERANIEGA
8 Porciones
Preparación: 2 horas
Elaboración
16
Ingredientes
240 g Harina
1 Pizca de sal
90 g Mantequilla
1 Huevo
3 Cucharadas de agua
30 ml Aceite de Oliva
2 Cebolla finamente rebanada
4 Rebanadas gruesas jitomate
4 Calabazas en vichy
5 g Tomillo fresco
c/s Sal y pimienta negra recién molida
c/s Albahaca fresca picada
c/s Perejil fresco picado
Hacer una fuente con el harina, en el centro poner
sal, mantequilla, huevo y agua. Formar una pasta.
Dejar reposar 30 minutos, Extender y forrar un molde
de tartaleta engrasado de 25 cm de diámetro.
Hornear con relleno falso (lentejas crudas) en horno
precalentado por 15 minutos a 180 º C o hasta que
dore. Enfriar.
Saltear cebolla en aceite de oliva. Sacar cebolla y
reservar. Asar el jitomate por 5 minutos. Sacar y
reservar. Quitar el líquido que soltó. Asar las
calabazas. Retirar y reservar.
Sobre la costra horneada distribuir la cebolla, rociar
tomillo, y sal y pimienta. Acomodar jitomate,
calabazas, albahaca y perejil.
Hornear a 190 º C por 15 minutos.
16 http://www.kiwilimon.com/recetas-detalle.php?
Presentación Nombre de la receta
SAUMONM AU BEURRE
SALMON CON MANTEQUILLA
4 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
17
Ingredientes
125 g Requesón fresco
5 g Eneldo fresco picado
10 ml Jugo de limón
1 Limón (ralladura)
c/s Sal y pimienta blanca
500 g Filetes de Salmón sin piel, ni
espinas, fresco
c/s Berros frescos
4 Jitomate saladet
c/s Sal gruesa
30 g Mantequilla
Batir requesón, eneldo, jugo y ralladura de limón, con
sal y pimienta. Rectificar sazón.
Cortar salmón en cuatro tiras de 3 cm. De ancho,
untar cada tira con mezcla de requesón, enrollar y
asegurar con palillos. Poner rollos en charola
engrasada. Tapar con papel aluminio. Hornear en
horno precalentado de 15 a 20 minutos a 180 ºC
hasta que estén cocidos. Reservar al calor.
Cortar los jitomates por la mitad a lo largo, poner en
charola engrasada. Rociar con sal y hornear por 30
minutos. Sacar, dejar enfriar. Licuar y unir
mantequilla hasta que esté una pasta lisa.
Colocar en cada plato un rollo de salmón con pocos
berros encima y napar con salsa de jitomate.
17 http://www.eluniversal.com/
Presentación Nombre de la receta
SAUCISSE STRASBOURG
SALCHICHAS ESTRASBURGO
4 Porciones
Preparación: 1 hora 15 minutos
Elaboración
18
Ingredientes
8 Salchichas
15 ml Aceite de Oliva
2 Cebolla rebanada finamente
1 Manzana verde
1 Diente ajo finamente picado
250 ml Vino blanco seco
15 g Mostaza Dijon
15 g Miel
c/s Eneldo, tomillo, clavo
2 Hoja laurel
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Calentar una sartén y asar a fuego medio las
salchichas enteras hasta que estén casi doradas.
Reservar al calor.
Añadir el aceite, saltear cebolla y ajo. Lavar
manzana, descorazonar y rebanar. Agregar la
manzana. Añadir 2 cucharadas de vino, mostaza,
miel, eneldo, tomillo, clavo y laurel y mover rápido.
Agregar el resto del vino llevar a punto de ebullición,
bajar el fuego cocer por 20 minutos. Rectificar sazón.
Agregar salchichas y cocer por 10 minutos más.
18 http://sazonytips.com/
Presentación Nombre de la receta
SOUFFLÉ DE FROMAGE
SOUFLE DE QUESO
4 Porciones
Preparación: 1 hora 20 minutos
Elaboración
19
Ingredientes
30 g Queso Parmesano
60 g Mantequilla
45 g Harina
375 ml Leche
6 Yemas de huevo
125 g Queso gruyere
c/s Sal y pimienta negra recién molida
8 Claras de huevo
Engrasar ligeramente cuatro flaneras de 250 ml de
capacidad y rociarles queso parmesano. Reservar.
Derretir mantequilla a fuego medio, freír harina hacer
un roux, revolver un minuto. Retirar del fuego y añadir
leche poco a poco sin dejar de mover. Regresar al
fuego, añadir yemas una a una. Agregar el queso
gruyere. Sazonar con sal y pimienta.
Batir claras a punto de nieve. Y mezclar con lo
anterior de manera envolvente. Vaciar a las flaneras
sin llenarlas completamente.
Hornear en horno precalentado por 20 minutos a
200º C o hasta que esponjen y doren.
Se sirven de inmediato para que no se bajen.
19 http://paraellas.net/
Presentación Nombre de la receta
TARTELETTE ASPERGE
TARTALETA DE ESPARRAGOS
6 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
20
Ingredientes
240 g Harina
1 Pizca de sal
90 g Mantequilla (1)
1 Huevo
3 Cucharadas de agua
30 g Mantequilla (2)
1 Diente ajo finamente picado
1 Cebolla finamente picada
250 g Espárragos en trozos de 4 cm.
3 Huevos batidos ligeramente
125 ml Crema espesa
60 g Queso parmesano rallado
Hacer una fuente con el harina, en el centro poner
sal, mantequilla (1), huevo y agua. Formar una pasta.
Dejar reposar 30 minutos, Extender y forrar un molde
de tartaleta engrasado de 25 cm de diámetro.
Hornear con relleno falso (lentejas crudas) en horno
precalentado por 15 minutos a 180 º C o hasta que
dore. Enfriar.
Derretir mantequilla (2), saltear cebolla y ajo. Añadir
espárragos y saltear entre 5 y 7 minutos o hasta que
estén verde brillante. Retirar del fuego y enfriar.
Batir huevos, crema y queso parmesano. Mezclar con
lo anterior. Repartir el relleno en la tartaleta y hornear
15 minutos más hasta que cuaje.
20 http://www.recetin.com/
Presentación Nombre de la receta
ARTICHAUT FARCE
ALCACHOFAS RELLENAS
6 Porciones
Preparación: 1 hora 40 minutos
Elaboración
21
Ingredientes
6 Alcachofas grandes y tiernas
45 ml Jugo de limón
30 g Mantequilla
1 Diente ajo finamente picado
3 Cebollitas tiernas finamente picadas
155 g Champiñones picados
5 g Tomillo fresco
310 ml Yogurt natural
125 g Pan molido
60 g Queso parmesano rallado
125 ml Vino blanco
250 ml Fondo de verduras
Cortar los tallos y recortar las puntas de las hojas de
la alcachofa. Untar con jugo de limón y poner en una
olla con agua fría. Dejar remojar por 15 minutos.
Escurrir muy bien y con la ayuda de una cucharita
quitar las fibras que hay en el corazón.
Derretir mantequilla saltear cebolla y ajo. Añadir
champiñones picados y tomillo, hasta cocer. Retirar
del fuego, escurrir el líquido y dejar enfriar. Agregar
yogurt. Rellenar las alcachofas en el centro y entre
las hojas.
Mezclar pan molido y queso parmesano. Rociar
alcachofas. En un refractario verter el vino y el fondo
de verduras. Poner una rejilla y sobre ella colocar las
alcachofas. Meter al horno precalentado y hornear
por 35 minutos a 200ºC o hasta que estén cocidas.
21 http://www.recetasyvinos.com/
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas que se describen en esta unidad junto con
su chef instructor.
AUTOEVALUACIÓN
1. Define el término entrada.
2. ¿De qué tamaño se prepara la mayor de las veces?
3. Menciona tres ingredientes con los que se pueden preparar.
4. Menciona tres ejemplos de entrada.
5. Menciona tres “entremeses calientes”
UNIDAD 3
SOPAS
OBJETIVO
El estudiante conocerá las principales sopas que destacan en la
Gastronomía Francesa.
INTRODUCCIÓN
Las sopas son todas las preparaciones líquidas o semilíquidas, servidas al
principio de una comida como primer platillo o puede ir después del
entremés. Generalmente son preparadas con base de fondo blanco o algún
caldo, y se adicionan de ingredientes como verduras, pescados o carne.
Se dividen en las siguientes categorías: consomés, potajes, veloutés.
El consomé es un caldo concentrado que se prepara a base de otro
caldo y siempre va clarificado.
Los potajes están hechos a base de legumbres o verduras molidas o
picadas.
Las veolutés son cremas que tienen como base un roux blanco, mas
el elemento base elegido, leche y al final crema. A veces la leche es
sustituida por el fondo de cocción del elemento base. Una variación es la
bisque, en donde el elemento principal es siempre un crustáceo.
SOPAS
CONSOMÉS
POTAJES
VELOUTÉS
Presentación Nombre de la receta
POTAGE AU LÉGUMES
SOPA DE VERDURAS CON PISTO
6 Porciones
Preparación: 1 hora 15 minutos
Elaboración 22
Ingredientes
15 ml Aceite de Oliva (1)
2 Cebollas picadas
2 Poros rebanados en vichy
5 g Tomillo fresco picado
3 Tallos de apio en vichy
2 Papa blanca en parmentier
2 Zanahorias en jardiniere
2 Calabazas en vichy
250 g Ejotes
Kg Alubias cocidas y escurridas
2 L Agua
c/s Sal y pimienta negra recién molida
1 Manojo de albahaca (hojas)
2 Dientes de ajo finamente picados
125 g Queso parmesano
60 ml Aceite de Oliva (2)
Calentar una cucharada de aceite de oliva (1), saltear
la cebolla, poros, tomillo por cinco minutos. Añadir
apio, papas, zanahorias, cocer por 5 minutos más.
Agregar calabazas, ejotes, alubias y agua. Llevar a
punto de ebullición, reducir el fuego hasta que las
verduras estén al dente. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazón. Reservar.
PISTO:
Licuar albahaca, ajo, queso parmesano, pimienta
negra y aceite de oliva (2) hasta obtener una pasta.
Justo antes de servir la sopa, revolver el pisto. Servir
caliente.
22 www.recetas.com
Presentación Nombre de la receta
SOUPE À L’OIGNON
SOPA DE CEBOLLA
6 Porciones
Preparación: 1 hora 10 minutos
Elaboración
23
Ingredientes
15 g Mantequilla
5 ml Aceite de Oliva
500 g Cebolla rebanada finamente
250 ml Vino blanco seco
30 g Harina
1 L Fondo oscuro
10 ml Brandy
c/s Sal y pimienta negra recién molida
1 Baguette cortada en rebandas
60 g Queso cheddar rallado
30 g Queso parmesano rallado
Calentar mantequilla y aceite a fuego medio. Saltear
la cebolla de 5 a 7 minutos, verter 2 cucharadas de
vino blanco, cocer a fuego bajo. Añadir el resto del
vino blanco a medida que se necesite por los
próximos 30 a 35 minutos para ablandar y dorar la
cebolla.
Rociar el harina sobre la cebolla, remover un minuto
más. Verter poco a poco el fondo oscuro y el vino
restante, dejar hervir. Bajar la flama y cocer 15
minutos. Sazonar con brandy, sal y pimienta.
Rectificar sazón.
Mezclar los quesos. Dorar el pan por un solo lado.
Sobre el lado sin dorar rociar los quesos. Asar de 3 a
4 minutos hasta gratinar. Servir con la sopa caliente.
23 http://www.tucocinaytu.com/
Presentación Nombre de la receta
SOUPE HARICOTS
SOPA DE ALUBIAS
6 guarniciones
Preparación: 1 hora 10 minutos
Elaboración
24
Ingredientes
30 ml Aceite de Oliva
2 Cebollas rebanadas
2 Poro rebanado
2 Hoja de laurel
c/s Tomillo, salvia, perejil y albahaca
1 L Fondo blanco
315 g Alubias cocidas y escurridas
1 Berenjena en macedoine
440 g Jitomate machacados
1 Diente de ajo finamente picado
3 Ramita de cebollín
c/s Sal y pimienta
Calentar la mitad del aceite a fuego medio. Añadir la
cebolla, poro, laurel, tomillo, salvia y dos cucharadas
de fondo. Saltear por 5 minutos hasta ablandar.
Agregar el fondo blanco restante y alubias. Llevar a
ebullición, bajar la flama y cocer por 15 minutos.
Retirar el laurel y del fuego. Licuar la sopa por
tandas. Reservar.
Calentar el aceite restante. Saltear a fuego bajo la
berenjena hasta dorar ligeramente. Añadir jitomate y
ajo. Llevar a punto de ebullición, bajar la flama, cocer
por 10 a 15 minutos hasta ablandar la berenjena.
Añadir perejil, albahaca, cebollín. Sazonar con sal y
pimienta. Rectificar sazón. Mezclar con la sopa de
alubias y dejar hervir 3 minutos más.
24 www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...
Presentación Nombre de la receta
SOUPE À L’AIL ET PERSIL
SOPA DE AJO Y PEREJIL
6 Porciones
Preparación: 1 hora 10 minutos
Elaboración
25
Ingredientes
1 Cabeza de ajos,separados, sin pelar
1 L Fondo blanco
1 Hoja de laurel
c/s Tomillo y salvia secos
3 Ramas de perejil
2 Papa blanca en parmentier
1 Pizca de azafrán
1 Manojo de perejil finamente picado
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Llevar a punto de ebullición la cabeza de ajos en
agua aproximadamente 30 segundos. Escurrir,
enjuagar con agua fría y pelar.
Llevar a punto de ebullición el fondo blanco con los
ajos, salvia, tomillo, laurel y las tres ramas de perejil.
Bajar la flama y cocer por 30 minutos.
Añadir papas, azafrán y cocer por 20 minutos, hasta
que las papas estén al dente. Retirar enseguida del
fuego, sacar hoja de laurel. Enfriar un poco.
Licuar la sopa por tandas. Regresar a la cacerola.
Calentar bien, revolver el perejil picado. Sazonar con
sal y pimienta. Rectificar sazón.
25 http://www.entrepucheros.com/
Presentación Nombre de la receta
POTAGE PARMENTIER
POTAJE PARMENTIER
6 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
26
Ingredientes
500 g Papa blanca
1 Poro
50 g Mantequilla
2 L Fondo blanco
100 ml Crema espesa
c/s Sal, pimienta, perejil
Lavar y limpiar las papas y el poro. Cortar las papas
en parmentier y el poro en vichy. Poner los trozos al
fuego con la mantequilla sin dejar que tomen color.
Añadirlos al fondo blanco. Sazonar. Dejar cocer
durante 30 minutos hasta que esté todo suave. Pasar
por el tamiz y volver a poner al fuego rectificando el
sabor.
Vaciar en la sopera caliente con la crema. Revolver
añadiendo el perejil picado.
26 http://mascomida.com/
Presentación Nombre de la receta
VELOUTÉ FLORESTIERE
CREMA DE CHAMPIÑONES
6 Porciones
Preparación: 1 Hora 10 minutos
Elaboración
27
Ingredientes
1 Cebolla picada finamente
90 g Mantequilla (1)
1 L Fondo blanco
225 g Champiñones rebanados
60 g Mantequilla (2)
250 ml Leche
60 g Harina
c/s Sal y pimienta blanca
250 ml Crema espesa
Saltear la cebolla en la mantequilla (1). Agregar los
champiñones rebanados, añadir el fondo blanco,
llevar a punto de ebullición, sacar con espumadera
los champiñones y reservar. Reducir fuego y cocer
por 30 minutos y reservar.
Hacer una salsa bechamel con mantequilla (2),
harina y leche. Pasar al fondo blanco con los
champiñones. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar
sazón.
Poner en la sopera calentada la crema. Vaciar la
sopa y servir.
27 www.canalcocina.es
Presentación Nombre de la receta
BISQUE DE ECREVISSES
CREMA DE CANGREJO
8 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
28
Ingredientes
8 Cangrejos
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Echalote
75 g Mantequilla (1)
1 Bouquet garni
100 ml Cognac
200 ml Vino blanco
2 L Fondo blanco
c/s Sal, pimienta blanca
100 g Arroz
50 g Mantequilla (2)
100 g Crema
3 Yemas
Poner al fuego las verduras picadas y bouquet garni
con la mantequilla (1). Agregar los cangrejos
vaciados con caparazones y patas. Añadir cognac,
flamear.
Agregar el vino y reducir. Añadir fondo blanco y cocer
12 minutos. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Retirar los cangrejos. Extraer carne y agregar
mantequilla (2), reservar. Guardar algunas patas
para guarnición.
Cocer arroz en agua y pasar por tamiz con las
verduras. Poner al fuego agregando la mantequilla de
cangrejo. Rectificar sazón.
Poner en la sopera calentada las yemas y la crema.
Vaciar la sopa caliente y servir.
28 www. sporkorfoon.com
Presentación Nombre de la receta
BOURRIDE
6 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
29
Ingredientes
800 g Robalo o pargo o lisa picado
1 Cebolla finamente picada
1 Zanahoria en jardiniere
2 Tallo de apio en vichy
60 g Mantequilla
600 g Jitomate machacados
500 ml Vino blanco seco
250 ml Fumet de pescado
1 Hoja de laurel
c/s Romero fresco
2 Yemas de huevo
4 Dientes de ajo finamente picado
350 ml Aceite de oliva
1 Limón (jugo)
c/s Sal y pimienta negra recién molida
c/s Hojas de albahaca fresca
Lavar el pescado, salpimentar, reservar.
Saltear cebolla, zanahoria y apio en la mantequilla.
Agregar el jitomate, vino blanco y fumet de pescado
junto con el laurel y romero. Sazonar con sal y
pimienta. Llevar a punto de ebullición, reducir el
fuego a bajo y cocer por 45 minutos.
MAYONESA:
Batir las yemas, ajo, sal y pimienta hasta ver
homogéneo. Añadir el aceite de oliva en forma de
hilo, sin dejar de batir. Agregar jugo de limón.
Bajar al mínimo el fuego de la sopa, agregar la
mayonesa y el pescado picado. Dejar cocer por 5
minutos más. Rectificar sazón.
Servir caliente. Decorar con hojitas de albahaca.
29 http://saborgourmet.com
Presentación Nombre de la receta
POTAGE CRESSONNIÈRE
POTAJE DE BERROS
6 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
30
Ingredientes
300 g Papa blanca
1 Poro
150 g Berros
50 g Mantequilla
2 L Fondo blanco
100 ml Crema espesa
c/s Sal, pimienta
c/s Hojitas de berros
Lavar y desinfectar los berros. Reservar.
Lavar y limpiar las papas y el poro. Cortar las papas
en parmentier y el poro en vichy. Poner los trozos al
fuego con la mantequilla sin dejar que tomen color.
Añadirlos al fondo blanco junto con los berros. Licuar
todo y pasar por el tamiz. Sazonar con sal y pimienta.
Dejar cocer durante 10 minutos y rectificar el sabor.
Vaciar en la sopera caliente con la crema. Revolver
añadiendo hojitas de berros.
30 www.cocinavino.com
Presentación Nombre de la receta
SOUPE AU PISTOU DE PROVENCE
SOPA AL PESTO
6 Porciones
Preparación: 2 horas 40 minutos
Elaboración
31
Ingredientes
200 g Alubias remojadas desde víspera
250 g Papa blanca
200 g Zanahoria
250 g Jitomate
250 g Calabaza
200 g Ejotes
60 g Macarrones
3 Diente ajo finamente picado
15 Hoja albahaca fresca
50 g Queso parmesano rallado
65 ml Aceite de Oliva
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Nota: el pistou francés se prepara SIN
piñones.
Cocer las alubias en 2 litros de agua 40 minutos
a fuego lento. Pelar papas y cortar en
parmentier. Lavar zanahorias, pelar y cortar en
vichy. Pelar jitomate y cortar en trozos. Añadir
las verduras a las alubias. Sazonar con sal y
pimienta, cocer por 45 minutos. Mientras cortar
calabazas en vichy y los ejotes en trozos largos.
Agregar a las alubias junto con los macarrones,
dejar sobre el fuego 20 minutos más. Rectificar
sazón, reservar al calor.
PESTO
Moler ajo con sal, pimienta y hojas de albahaca
incorporar el queso parmesano y el aceite de
oliva hasta tener una pasta homogénea.
Servir la sopa caliente y el pesto es al gusto del
comensal.
www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas que se describen en esta unidad junto con
su chef instructor.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuál es la diferencia entre velouté y bisque?
2. Menciona los tres tipos de sopas que hay.
3. ¿De qué están hechos los potajes?
4. Define el término sopa.
5. ¿En qué momento se puede servir la sopa?
UNIDAD 4
GUARNICIONES
OBJETIVO
El estudiante conocerá las principales guarniciones que destacan en la
Gastronomía Francesa.
INTRODUCCIÓN
Las guarniciones son todas aquellas preparaciones que se emplean en la
elaboración de algún menú para acompañar a algún plato como la entrada o
el entremés, pero la mayoría de las ocasiones sirve para acompañar el
platillo fuerte o principal.
El objetivo de las guarniciones es mejorar el sabor y la presentación
del plato fuerte, logran hacer más preciso el sabor de lo que acompañan.
Además de que ayuda a aumentar la ración y dejar satisfecho al comensal.
Se juega mucho con las texturas y colores del plato fuerte. Es decir, si
la consistencia de la carne principal es firme o dura, la guarnición que lo
acompaña debe ser un elemento suave. Y al contrario si carne principal es
suave como el pescado, la guarnición puede ofrecerse algún elemento firme.
Con los colores funciona de igual manera.
Algunos ejemplos de elementos que se emplean son: legumbres,
hojas, pastas alimenticias, cereales, hongos, huevos, rellenos, trufas.
Presentación Nombre de la receta
POMMES MAÎTRE D’HÔTEL
PAPAS MAITRE D’HOTEL
6 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
Ingredientes
6 Papa blanca grande
50 g Mantequilla (1)
50 g Mantequilla derretida (2)
1 Cucharada Perejil finamente picado
c/s Sal y pimienta recién molida
Pelar las papas y darles forma de huevo. Ponerlas al
fuego con poca agua y mantequilla (1). Sazonar con
sal y pimienta y tapar hasta que se consuma toda el
agua y estén cocidas. Revisar frecuentemente.
Retirar y bañar con mantequilla (2). Meter un
momento al horno a glasear. Espolvorear con perejil
picado. Servir muy caliente.
www.recetas.com
Presentación Nombre de la receta
SALADE POIS
ENSALDA DE GARBANZO
6 Porciones
Preparación: 45 minutos
Elaboración
33
Ingredientes
185 g Garbanzos remojados desde víspera
1 L Fondo blanco
1 Diente ajo finamente picado (1)
1 Rama tomilla fresco picado
2 Hoja de laurel
1 Cebolla rebanada
c/s Perejil picado
60 ml Vinagre de yema
2 Cucharadita tomillo fresco picado
1 Diente de ajo finamente picado (2)
1 Echalote finamente picado
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Escurrir los garbanzos, enjuagar y volver a escurrir.
Ponerlos al fuego junto con el fondo blanco, ajo (1),
tomillo, laurel y cebolla. Llevar a punto de ebullición,
reducir la flama y cocer por 1 hora hasta que estén
blandos. Escurrir.
Batir vinagre, aceite, tomillo y ajo (2). Añadir
echalote. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el
sazón. Revolver bien.
Verter el aderezo sobre los garbanzos calientes,
revolver y rociar el perejil picado.
Servir caliente.
33 www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg
Presentación Nombre de la receta
PUREÉ DE PETIT POIS
PURÉ DE CHÍCHAROS E HINOJO
6 Porciones
Preparación: 40 minutos
Elaboración
34
Ingredientes
90 ml Aceite de Oliva
2 Diente de ajo finamente picado
1 Kg Hinojo (bulbo) rebanado
250 g Chícharos pelados
250 ml Fondo blanco
10 g Hojas de menta fresca
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Calentar aceite, saltear el ajo y las rebanadas de
hinojo hasta ablandar.
Agregar los chícharos, fondo blanco y menta. Llevar
a punto de ebullición. Reducir el fuego, cocer hasta
que los chícharos estén al dente.
Licuar la mezcla hasta hacer un puré uniforme. Verter
a una cacerola limpia. Recalentar a bajo muy bajo de
4 a 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar
el sazón.
34 http://www.terra.com.mx/
Presentación Nombre de la receta
OMELETTE DE POMME
TORTILLA DE PAPA
8 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
35
Ingredientes
1 Kg Papa blanca
2 Huevos ligeramente batidos
2 Cebolla rebanada
30 g Harina
c/s Cilantro fresco
60 g Queso cheddar rallado
c/s Sal y pimienta negra recién molida
45 ml Aceite de Oliva
90 ml Yogurt natural
Lavar y cepillar muy bien las papas. Rallarlas
rápidamente y escurrir el jugo, envolviéndolas en una
servilleta.
Mezclar las papas ralladas con los huevos, cebolla,
queso y sazonar con sal y pimienta.
Calentar aceite en una sartén gruesa a fuego medio y
vaciar la mezcla de papa. Cocinar por 15 minutos.
Meter la sartén al horno precalentado por otros 10
minutos más a 180 ºC hasta que la papa esté cocida
y dorada.
Porcionar en triángulos y servir con una cucharada
de yogurt y un poco de pimienta molida.
35http://www.pronaca.com/
Presentación Nombre de la receta
QUICHE LORRAINE
6 Porciones
Preparación: 1 hora 20 minutos
Elaboración 36
Ingredientes
200 g Harina
100 g Mantequilla (1)
50 ml Agua
5 Huevos
125 ml Leche
100 g Tocino
100 g Queso gruyere
250 g Champiñones
30 g Mantequilla (2)
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Hacer una masa sobre la mesa con el harina,
mantequilla (1) y agua. Reposar.
Picar el tocino y saltearlo en su propia grasa.
Reservar. Ahí mismo saltear los champiñones.
Batir los huevos con la leche y añadir los
champiñones, tocino y queso picado. Sazonar
con sal y pimienta.
Extender la masa y darle dos vueltas como de
hojaldre. Forrar un molde de tartaleta. Picar con
un tenedor la pasta. Hornear con relleno falso
(lentejas crudas) en horno precalentado por 20
minutos a 190º C.
Retirar el papel y legumbres y rellenar con la
mezcla de queso y champiñones. Meter al horno
25 minutos antes de servir. Un poco antes de
terminar la cocción poner una láminas de
mantequilla (2).
http://www.marions-kochbuch.de/
Presentación Nombre de la receta
POMME AU THYM ET DIJON
PAPAS EN SALSA DE TOMILLO Y MOSTAZA
4 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
37
Ingredientes
30 ml Aceite de Oliva
60 g Mostaza Dijon
500 ml Fondo blanco
125 ml Vino tinto
6 Ramitas tomillo fresco
250 g Papa blanca cambray
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Lavar y cepillar muy bien las papas.
Calentar aceite a fuego medio, agregar mostaza,
caldo, vino y tomillo. Llevar a punto de ebullición,
reducir la flama, y dejar por 5 minutos.
Agregar las papas y cocer por 30 a 35 minutos
más a dejar las papas al dente.
Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sazón.
Servir caliente.
http://grancanariacontinentenminiatura.blogspot.com/
Presentación Nombre de la receta
POMME AU GRATIN
PAPAS AL GRATIN
6 Porciones
Preparación: 15 minutos
Horneado: 45 minutos
Elaboración
Ingredientes
1 Kg Papa rebanada en soufflés
2 Cebolla grandes rebanadas finamente
c/s Cebollín tijereteado
c/s Sal y pimienta negra recién molida
310 ml Yogurt natural
250 ml Crema espesa
60 g Queso parmesano rallado
Poner capas de papa, cebolla, cebollín en 6 flaneras
engrasadas. Sazonar con sal y pimienta.
Revolver en un tazón la crema y el yogurt. Repartir
cuidadosamente ésta mezcla sobre cada una de las
flaneras.
Rociar a cada una queso parmesano rallado.
Meter al horno precalentado y hornear a 200 ºC por
45 minutos. Rectificar que las papas estén cocidas y
blandas y el queso gratinado dorado.
www.sazonytips.com
Presentación Nombre de la receta
VÉGÉTALE GLACÉ
VEGETALES GLASEADOS
6 Porciones
Preparación: 25 minutos
Horneado: 30 minutos
Elaboración
Ingredientes
12 Zanahorias tiernas
12 Nabos tiernos
12 Echalotes tiernos
12 Papa cambray tierna
15 ml Miel de abeja
30 ml Aceite de Oliva
c/s Sal y pimienta blanca
Lavar y cepillar las zanahorias y nabos. Pelar.
Colocar en un refractario previamente engrasado con
mantequilla, las zanahorias, nabos, echalotes, y
papas. Reservar.
Mezclar la miel de abeja y aceite de oliva, unificar.
Vaciar sobre los vegetales. Sazonar con sal y
pimienta.
Meter al horno precalentado y hornear a 200 ºC por
30 minutos o hasta que estén cocidos. Durante los 30
minutos bañar frecuentemente los vegetales.
Servir caliente.
www.tripod.com
Presentación Nombre de la receta
ARTICHAUT ET FÈVE
GUISO DE ALCACHOFAS Y HABAS
6 Porciones
Preparación: 30 minutos
Elaboración
Ingredientes
30 g Mantequilla
2 Diente de ajo finamente picado
2 Cebolla finamente rebanada
2 Zanahorias en vichy
250 g Habas verdes peladas
450 g Corazones de alcachofa
250 ml Fondo blanco
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Derretir mantequilla y saltear cebolla y ajo.
Acitronar las zanahorias, habas, corazones de
alcachofa y añadir fondo blanco. Llevar a punto de
ebullición. Reducir el fuego y cocer por 10 minutos o
hasta que los vegetales estén al dente.
Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sazón.
http://www.google.com.mx/images?
Presentación Nombre de la receta
HARICOT AU TOMATE
ALUBIAS EN SALSA DE JITOMATE
6 Porciones
Preparación: 2 horas 30 minutos
Elaboración
Ingredientes
500 g Alubias remojadas desde la víspera
30 ml Aceite de Oliva
1 Diente de ajo finamente picado
1 Cebolla finamente picada
3 Cucharada Perejil fresco picado
1 Cucharada Romero fresco picado
1 Cucharadita Romero seco
450 g Jitomate picado pelado y sin
semillas
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Cocer alubias (remojadas) en agua. Escurrir y
reservar.
Saltear en el aceite de oliva, la cebolla y el ajo.
Agregar el jitomate, romero, perejil. Sazonar con sal
y pimienta. Rectificar el sazón. Llevar a punto de
ebullición y reducir la flama cocer por 20 minutos
hasta que la salsa espese y pierda acidez.
Añadir las alubias y cocer por 15 minutos más.
www.blogspot.com
Presentación Nombre de la receta
CHAMPIGNON AU DIJON
HONGOS DIJON
6 Porciones
Preparación: 40 minutos
Elaboración
Ingredientes
30 g Mantequilla
4 Echalotes finamente picados
1 Diente de ajo finamente picado
500 g Champiñones pequeños frescos
185 ml Vino blanco seco
15 g Mostaza Dijon
1 Cucharada cilantro fresco picado
310 ml Yogurt natural
1 Cucharada perejil fresco picado
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Pelar champiñones. (No se lavan por que absorben
humedad innecesaria)
Calentar la mantequilla, saltear echalotes y ajo.
Añadir champiñones enteros, mover constantemente,
saltear hasta que estén cocidos. Sacar los
champiñones con una espumadora y reservar al
calor.
Verter el vino blanco, añadir la mostaza y el cilantro.
Llevar a punto de ebullición, reducir la flama y cocer
por 10 minutos más, reducir el líquido. Retirar del
fuego.
Agregar el yogurt natural, sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazón. Regresar al fuego únicamente lo
necesario para que la salsa se caliente. Agregar los
champiñones y el perejil picado.
http://www.photaki.es/
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas que se describen en esta unidad junto con
su chef instructor.
AUTOEVALUACIÓN
1. Define lo que son las guarniciones.
2. ¿Cuál es el objetivo de las guarniciones?
3. ¿Qué platillos acompañan las guarniciones?
4. ¿Con qué características se juega para determinar el uso de una
guarnición?
5. Menciona dos ejemplos que se emplean en las guarniciones.
UNIDAD 5
PLATOS FUERTES
OBJETIVO
El estudiante conocerá los principales platillos de plato fuerte que destacan
en la Gastronomía Francesa.
INTRODUCCIÓN
En esta Unidad se encuentran algunos de los platos más exquisitos que han
influenciado a cocinas tanto orientales como occidentales.
El plato fuerte dentro de una comida completa es considerado el plato
principal, el cuál debe de contener los factores principales para que cumpla
con su objetivo, que sea apetecible, aromático y nutritivo. En la mayoría de
los casos incluye un elemento principal como carne, ya sea de res, ternera,
carnero, cerdo, ave o animal de caza. También hay platillos que incluyen
mariscos y pescados. Y estos van acompañados de alguna guarnición.
Las costas de Francia y sobre todo las del Mar Mediterráneo, tienen
una gran extensión de variedad de peces y mariscos y es de ahí de donde
provienen muchos de los platillos más populares de este país.
Francia cuenta con recetas muy tradicionales de aves y animales de
caza como el pato, en donde emplean el mínimo de grasa con la única
finalidad de que el guiso retenga todo su sabor.
Presentación Nombre de la receta
FAISANDERIE AU PRUNE
FAISAN EN SALSA CIRUELA
4 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
43
Ingredientes
1 Kg Faisán cortado en cuartos
c/s Sal y pimienta negra recién molida
125 ml Agua
30 ml Aceite de Oliva
30 ml Mermelada de ciruela
125 ml Jugo de naranja
250 ml Fondo blanco
125 ml Vino blanco seco
Espolvorear el faisán con pimienta y poner sobre
una rejilla en un refractario. Verter agua en el
refractario.
Aparte mezclar aceite, mermelada y jugo. Y con
esto untar el faisán. Hornear en horno
precalentado por 40 a 45 minutos a 180 ºC,
hasta que esté cocido, bañándolo
frecuentemente con la mezcla anterior. Sacar del
horno. Reservar al calor.
Desglasear el fondo, añadir el caldo, vino y lo
que hubiera sobrado de la mezcla de
mermelada. Hervir a fuego medio, mover
constantemente por 3 minutos. Verter sobre el
ave y servir enseguida.
http://www.google.com.mx/imgres?
Presentación Nombre de la receta
COQ AU CHAMPIGNON
POLLO CON HONGOS
4 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
44
Ingredientes
4 Pechugas de pollo deshuesadas
c/s Sal y pimienta negra recién molida
30 ml Aceite de Oliva
8 Dientes de ajo enteros y pelados
250 g Champiñones pequeños enteros
c/s Salvia fresca
60 ml Vino blanco seco
250 ml Fondo blanco
125 ml Crema espesa
Untar de aceite el pollo y salpimentar: Colocarlo
en un refractario junto con los dientes de ajo.
Hornear en horno precalentado por 40 minutos a
180 ºC, hasta que esté cocido. Sacar y reservar
al calor.
Pasar el jugo que soltó a una sartén y agregar
los champiñones junto con la salvia. Saltear por
5 minutos a fuego medio. Retirar los
champiñones y reservar al calor. Desglasear el
fondo, añadir el caldo, vino y crema y dejar hervir
hasta que la salsa se reduzca a un tercio.
Sazonar con sal y pimienta. Rectificar sazón.
Napar el pollo con salsa caliente y acompañar
con champiñones. Y si se desea también con
ajos enteros.
http://mx.globedia.com/.
Presentación Nombre de la receta
CIVET DE LIEVRE
ESTOFADO DE CONEJO CON MOSTAZA
4 Porciones
Preparación: 1 hora 10 minutos
Elaboración
45
Ingredientes
30 ml Aceite de Oliva
1 Kg Conejo cortado en piezas
90 g Mostaza Dijon
750 ml Fondo blanco
125 ml Vino tinto
6 Ramitas de tomillo fresco
250 g Papa blanca pequeñas
c/s Sal y pimienta
Lavar cepillando las papitas.
Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio.
Dorar por todos lados las piezas de conejo.
Añadir mostaza Dijon, fondo blanco, vino tinto y
tomillo fresco. Llevar a ebullición.
Bajar la flama. Tapar y cocer 1 horas o hasta que
la carne este blanda.
Añadir las papitas. Cocer de 30 a 35 minutos más o
hasta que se suavicen las papitas.
Sazonar con sal y pimienta. Rectificar sazón.
45 http://www.gallinablanca.es/receta/
Presentación Nombre de la receta
CANARD A L’ORANGE
PATO A LA NARANJA
6 Porciones
Preparación: 30 minutos
Horneado: 1 hora
Elaboración
46
Ingredientes
1 Pato de 2 kg aprox.
c/s Pimienta negra recién molida
2 Rama romero fresco
2 Rama tomillo fresco
1 Diente de ajo finamente picado
15 ml Aceite de Oliva
500 ml Jugo de naranja
1 Naranja (ralladura)
5 g Azúcar morena
3 Naranjas en gajos limpios
30 ml Brandy
Sazonar el pato con pimienta.
Introducir en la cavidad romero, tomillo y ajo.
Pinchar varias veces el pato con un trinche. Untar
con aceite.
Poner sobre una rejilla colocada en un molde
refractario. Hornear por 1 hora a 180ºC. Rectificar
cocción. Sacar el pato. Tapar y reservar caliente.
Retirar exceso de grasa del molde refractario.
Añadir el jugo de naranja, azúcar y brandy. Llevar a
ebullición en la estufa. Bajar flama, reducir la salsa
hasta un tercio, de 10 a 15 minutos. Mover
ocasionalmente. Rectificar sazón.
Cortar el pato en porciones y servir acompañado de
la salsa caliente.
46 http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina
Presentación Nombre de la receta
RAGOÛT MOUTON
RAGÚ DE CARNERO
6 Porciones
Preparación: 40 minutos
Horneado: 2 horas 20 minutos
Elaboración
47
Ingredientes
6 Rebanadas de filete de cordero
15 ml Aceite vegetal
1 Cebolla rebanada
1 Diente de ajo finamente picado
10 g Romero fresco finamente picado
450g Pulpa de jitomate
250 ml Fondo blanco
125 ml Vino tinto seco
12 Echalote finamente picadas
6 Zanahorias tiernas
250 g Ejotes en brunoise
12 Papa blanca pequeña
c/s Sal y pimienta
Calentar una sartén gruesa a fuego medio. Asar las
rebanadas de cordero de 3 a 4 minutos de cada lado,
hasta que doren ligeramente. Colocar en una
cacerola. Reservar.
Calentar el aceite en la misma sartén. Saltear
cebolla, ajo y romero. Añadir el jitomate con su jugo.
Llevar a ebullición, cocer por 5 minutos. Añadir fondo
blanco y vino tinto. Nuevamente llevar a ebullición,
reducir la flama y cocer de 15 a 20 minutos.
Poner la salsa con la carne en la cacerola. Hornear 1
hora a 180ºC. Añadir las papitas y echalotes, hornear
1 hora más. Rectificar cocción.
Cocer al vapor las zanahorias y ejotes. Escurrir y
agregar a la cacerola. Hornear todo por 20 minutos
más. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar sazón.
47 http://www.hola.com/cocina/recetas/
Presentación Nombre de la receta
POISSON DANS PAPILLOTE
PESCADO EMPAPELADO
4 Porciones
Marinada: 2 horas
Preparación: 30 minutos
Horneado: 20 minutos
Elaboración
48
Ingredientes
4 Filete de huachinango
1 Clara de huevo batida ligeramente
1 Zanahoria en jardiniere
1 Poro en jardiniere
1 Pimiento rojo en jardiniere
4 Ramita de tomillo fresco
c/s Pimienta negra recién molida
c/s Papel de estraza
Marinada de Hierbas
30 ml Aceite de oliva
15 ml Vinagre de vino blanco
5 g Eneldo fresco picado finamente
5 g Cebollín picado
c/s Sal
Marinada: Mezclar aceite de oliva, vinagre, eneldo,
cebollín, sal. Rectificar sabor.
Agregar el pescado, darle vueltas. Dejar reposar al
menos 2 horas. Escurrir.
Recortar cuatro círculos de papel de estraza para
envolver cada uno de los filetes. (Cada envoltura
debe medir al menos 10 cm. Más alrededor de cada
filete. Untar la orilla con clara de huevo.
Colocar un filete en cada papel. Añadir zanahoria,
poro, pimiento rojo, una ramita de tomillo. Sazonar
con pimienta negra. Doblar el papel sobre los
ingredientes, enrollar los bordes para sellar el relleno.
Colocar los papillotes en una charola. Hornear 20
minutos a 170º C. Y comprobar que el pescado esté
cocido.
48 www.entrepucheros.com/wp-content/uploads/2010...
Presentación Nombre de la receta
MOULE AU VIN
MEJILLONES AL VINO
4 Porciones
Preparación: 30 minutos
Elaboración
49
Ingredientes
30 g Mantequilla
4 Cebolla cambray picada
3 Dientes de ajo finamente picados
500 ml Vino blanco
250 ml Fumet de Pescado
2Kg Mejillones frescos con concha
c/s Sal
c/s Pimienta negra recién molida
10 g Perejil picado finamente
Lavar y cepillar muy bien los mejillones.
Calentar la mantequilla a fuego medio. Saltear
cebolla, añadir ajo hasta que dore. Verter vino blanco
y fumet. Llevar a ebullición. Dejar hervir de 12 a 15
minutos con la flama baja.
Añadir los mejillones. Cocer 5 minutos más hasta que
se abran las conchas. (Desechar cualquier marisco
que no se abra después de 5 minutos de cocción).
Escurrir los mejillones. Colocar en un platón.
Reservar el caldo.
Sazonar el caldo con sal y pimienta negra. Rectificar
sazón. Verter sobre los mejillones. Rociar con perejil.
49 http://www.flickr.com/photos/
Presentación Nombre de la receta
BÉTAIL AU BOURGUIGNON
RES A LA BOURGIÑON
6 Porciones
Marinada: 45 minutos
Preparación: 2 horas 20 minutos
Elaboración
50
Ingredientes
1 Kg Aguayón de res cortado en cubos
500 ml Vino tinto seco
6 Ramita tomillo fresco picado fino
2 Diente de ajo finamente picado
1 Hoja de laurel
15 ml Aceite de Oliva
2 Rebanadas de tocino picadas
250 g Champiñones
12 Echalotes
250 ml Fondo oscuro
125 ml Puré de jitomate
30 ml Brandy
10 g Fécula de maíz
30 ml Agua
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Mezclar la carne con el vino tinto, tomillo, ajo y laurel.
Revolver, tapar y dejar marinar 45 minutos. Sacar la
carne, escurrir. Reservar la marinada.
Calentar aceite. Sellar la carne con el tocino hasta
dorar. Sacar y reservar.
Saltear champiñones y echalotes en la grasa
restante. Sacar y reservar.
Regresar la carne, añadir el puré de jitomate, el fondo
oscuro y marinada. Tapar, llevar a ebullición a fuego
bajo por 1 hora. Añadir champiñones, echadotes y
brandy. Disolver fécula en el agua. Añadir a la carne.
Mezclar bien. Tapar y cocer 30 minutos más.
Rectificar cocción. Agregar sal y pimienta. Rectificar
sazón.
50 http://www.directoalpaladar.com/
Presentación Nombre de la receta
TOURNEDOS AU BORDELAIS
FILETE A LA BORDELESA
6 Porciones
Preparación: 10 minutos
Grill: 10 minutos
Elaboración
51
Ingredientes
6 Filete mignon de res
6 Cebollas tiernas picadas
1 Diente de ajo finamente picado
250 ml Fondo oscuro
125 ml Vino tinto
c/s Sal y pimienta
Calentar una sartén gruesa de teflón a fuego medio.
Asar los filetes de 3 a 4 minutos de cada lado. Pasar
a un platón. Reservar calientes.
Saltear en la misma sartén la cebolla y el ajo añadir
2 cucharadas del fondo oscuro, cocer de 2 a 3
minutos. Sacar las cebollas y reservar.
Añadir el caldo restante al sartén. Agregar el vino,
llevar a ebullición, reducir la flama y cocer de 10 a 15
minutos hasta que espese un poco. Regresar las
cebollas. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el
sazón.
Servir la salsa caliente sobre los filetes.
51 http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?
Presentación Nombre de la receta
COCHON AU VINAIGRE ET HERBE
CERDO CON VINAGRE Y HIERBAS
4 Porciones
Marinada: 1 hora
Preparación: 40 minutos
Elaboración
52
Ingredientes
15 g Tomillo fresco picado
15 g Salvia fresca picada
15 g Albahaca fresca picada
30 ml Aceite vegetal
4 Chuleta gruesa de cerdo sin grasa
125 ml Vinagre de Vino rojo
c/s Pimienta negra recién molida
c/s Sal
15 g Perejil fresco picado
Mezclar tomillo, salvia, albahaca y aceite vegetal.
Colocar las chuletas, dejar marinar una hora.
Asar las chuletas en una sartén, de 3 a 4 minutos de
cada lado hasta que doren. Añadir el vinagre, bajar la
flama y llevar a ebullición. Cocer de 25 a 30 minutos
con la flama baja, hasta que el vinagre se reduzca.
Sazonar con sal y pimienta. Rectificar sazón.
Servir con perejil fresco picado.
52 http://www.cocina33.com/
Presentación Nombre de la receta
COQ AU CHASSEUSE
POLLO A LA CAZADORA
6 Porciones
Preparación: 1 hora 30 minutos
Elaboración
53
Ingredientes
5 ml Aceite de Oliva
1 Kg Pollo cortado en piezas
125 ml Vino blanco seco
500 ml Fondo Blanco
50 g Puré de jitomate
30 ml Brandy
5 g Perejil fresco picado
5 g Estragón fresco picado
125 g Champiñones en vichy
c/s Sal y pimienta negra recién molida
Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio.
Freír las piezas de pollo hasta dorarlo
completamente. Sacar y reservar.
En la grasa restante verter el vino, fondo blanco, puré
de jitomate, brandy, perejil y estragón. Llevar a
ebullición. Bajar la flama, regresar el pollo, tapar y
cocer una hora. Revolver de vez en cuando.
Añadir los champiñones, cocer 20 minutos más.
Rectificar cocción del pollo. Sazonar con sal y
pimienta. Rectificar sazón.
53 http://www.deperu.com/imagenes/index.php?
Presentación Nombre de la receta
LANGOUSTE A LLA THERMIDOR
LANGOSTA TERMIDOR
6 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
54
Ingredientes
3 Langosta de 400 gr aprox.
100 g Mantequilla (1)
25 g Mantequilla (2)
25 g Harina
100 ml Leche
100 ml Fumet de pescado
50 ml Fondo de ternera
150 ml Vino blanco
c/s Sal, pimienta negra recién molida
25 g Queso parmesano
Cocer las langostas en caldo corto. Partirlas a lo
largo, sacar la carne y partir en cuadros. Saltear con
la mitad de la mantequilla (1). Reservar al calor.
Hacer una bechamel con mantequilla (2), harina y
leche. Unir con vino y fumet, dejar hervir un poco,
sazonar y añadir el fondo de ternera, sazonar con sal,
pimienta y rectificar el sabor.
Colocar las cáscaras en el platón y poner un poco de
la salsa. Espolvorear con queso y rociar con la
mantequilla derretida. Meter al asador a gratinar.
54 http://www.phovoir-images.es/fotos-imagenes/
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas que se describen en esta unidad junto con
su chef instructor.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuál es el método de cocción del Pescado en papillote?
2. Menciona las hierbas empleadas en el Cerdo con vinagre y hierbas.
3. ¿Qué tipo de mostaza lleva el estofado de conejo?
4. ¿Qué corte de carne de res se emplea en la Res Bourgiñon?
5. Si los mejillones después de cinco minutos no abren sus conchas,
¿qué procede?
UNIDAD 6
POSTRES
OBJETIVO
El estudiante conocerá los principales postres que destacan en la
Gastronomía Francesa.
INTRODUCCIÓN
Los postres, es ese gran final para toda comida que se prepara especial, con
dedicación, técnica y creatividad. Es ese final que hace que la comida sea
memorable. Es el último platillo que se saborea y que dura más en la
memoria.
Los postres son esos bocadillos dulces que suelen acompañar al café.
El ingrediente principal es el azúcar ya que todos los platillos son dulces. Los
hay muy elaborados, preparados incluso con días de anticipación, hay otros
de preparación muy sencilla. La repostería es considerada un arte, por la
gran variedad de ingredientes que se emplean en la confección y la
diversidad de presentaciones que puede tener un postre, en donde se
mezclan sabores y consistencias.
Los postres, además de deliciosos, son nutritivos ya que dentro de su
composición incluyen leche, huevos, frutas y cereales. Tienen ese encanto
de complementar cualquier menú ligero o aligerar uno sustancioso. Siempre
son espectaculares y tentadores.
Para que los postres llamen la atención, pues de la vista nace el
amor, hay gran variedad de bellas formas para decorar, diversos adornos e
ideas para servirlos. El objetivo es hacer los postres tan atractivos a los ojos
como lo son al paladar. Dan tanto placer a quien los prepara como a quien
los degusta.
Los postres franceses son recetas refinadas, pero a la vez sencillas y
fáciles de preparar, que dotan de inspiración y llena de satisfacción a quien
los prepara. La mayoría de los mejores postres franceses son a base de
frutas.
Presentación Nombre de la receta
CRÊPES SUZETTE
4 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
55
Ingredientes
125 ml Jugo de naranja tibio
30 g Azúcar (1)
30 ml Licor de naranja
30 ml Brandy
125 g Harina
185 ml Leche
125 ml Agua
2 Huevos
15 g Mantequilla derretida
15 g Azúcar (2)
c Agua de azahar
Crepas: Mezclar la leche con harina, mantequilla,
huevos, agua, agua de azahar y azúcar (2) hasta
tener una pasta lisa. Dejar reposar tapado una hora.
Reservar.
Calentar una sartén de 18 cm de diámetro, engrasar.
Verter de 2 a 3 cucharadas de la pasta anterior.
Inclinar la sartén para cubrir la base. Cocer la crepa
por un minuto, dar la vuelta y cocer 30 segundos
más. Retirar de la sartén y reservar caliente. Repetir
la operación hasta completar 12 crepas.
Doblar cada crepa en cuatro y acomodar tres piezas
en cada plato, poner un poco del jugo de naranja.
Rociar un poco de azúcar (1). Flamear brandy junto
con el licor de naranja, verter sobre las crepas.
Servir calientes. Decorar con gajos de naranja.
55 http://lacocinadebender.com/
Presentación Nombre de la receta
MOUSSE DE FRAMBUESA
8 Porciones
Preparación: 40 minutos
Refrigeración: 2 horas
Elaboración
56
Ingredientes
500 g Frambuesas frescas
14 g Grenetina
30 ml Agua
125 g Queso blanco escurrido
4 Huevos
60 g Azúcar
c/s Frambuesas para decorar
c/s Hojas de menta para decorar
Licuar frambuesas hasta obtener un puré. Pasar por
colador. Reservar. Disolver la grenetina en el agua,
agregar al puré. Reservar.
Licuar el queso. Reservar.
Separar los huevos. Poner las yemas junto con el
azúcar, a baño maría. Batir a punto de listón. Retirar
del fuego. Agregar al puré, añadir el queso. Tapar y
refrigerar hasta que empiece a cuajar.
Batir las claras a punto de nieve. Mezclar con
movimiento envolvente al puré. Vaciar en flaneras,
refrigerar hasta que cuaje.
Para servir adornar con frambuesas frescas y hojas
de menta.
56 http://recetasdigitales.com.ar
Presentación Nombre de la receta
SOUFFLE DE CHABACANO
4 Porciones
Preparación: 30 minutos
Horneado: 15 minutos
Elaboración
57
Ingredientes
8 mitades de chabacano en almíbar
30 ml Licor de naranja
30 g Azúcar
4 Claras de huevo
30 g Azúcar glass cernida
Licuar los chabacanos con el licor y dos cucharaditas
de azúcar hasta obtener un puré. Cocer a fuego bajo
por 3 a 4 minutos, esperar a que se reduzca un poco.
Retirar del fuego. Reservar.
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar
restante y batir a punto de turrón. Incorporar el puré.
Vaciar en cuatro moldes para souffle engrasados.
Hornear de 12 a 15 minutos a 180ºC a que esponjen
y doren. Espolvorear azúcar glass y servir enseguida.
57 http://www.recetasdemicroondas.com/
Presentación Nombre de la receta
MAGDALENAS FRANCESAS
12 Piezas
Preparación: 45 minutos
Horneado: 12 minutos
Elaboración
58
Ingredientes
2 Huevos
60 g Azúcar
5 ml Agua de azahar
60 g Harina cernida
60 g Mantequilla derretida enfriada
Poner a baño maría a fuego medio, los huevos junto
con el azúcar. Batir hasta punto de listón. Retirar del
fuego, añadir el agua de azahar y batir dos minutos
más.
Cernir el harina sobre la mezcla de huevo y mezclar
muy suavemente. Incorporar la mantequilla en forma
de hilo. Repartir la masa en doce moldes para
magdalenas, engrasados y enharinados.
Hornear de 10 a 12 minutos hasta que estén cocidas.
Antes de desmoldar dejar reposar 2 a 3 minutos.
Enfriar.
58 www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...
Presentación Nombre de la receta
CLAFOUTIS DE CIRUELA
6 Porciones
Preparación: 20 minutos
Horneado: 45 minutos
Elaboración
59
Ingredientes
500 g Ciruelas en mitades deshuesadas
125 g Harina
1 c Polvo para hornear
3 Huevos
125 g Azúcar
125 ml Leche
c/s Azúcar glass cernida
Acomodar las ciruelas (cortadas de lado hacia abajo)
en un refractario engrasado de 25 cm de diámetro.
Cernir el harina y polvo para hornear, formar una
fuente. En el centro colocar huevos, azúcar y leche.
Amasar y obtener una pasta suave.
Vaciar la pasta sobre las ciruelas, hornear por 45
minutos a 180 ºC, hasta que la pasta esté firme y
dorada. Sacar y espolvorear azúcar glass.
Este postre se puede servir frío, tibio o caliente.
59 http://www.recetin.com/
Presentación Nombre de la receta
PROFITEROLES
6 Porciones
Preparación: 1 hora
Elaboración
60
Ingredientes
250 ml Agua (1)
10 g Azúcar refinada (1)
1 Pizca de sal
100 g Mantequilla
125 g Harina
4 Huevos poco batidos
1 Huevo batido, tamizado para
glaseado
350 ml Crema espesa
30 g Azúcar refinada (2)
2 Gotas extracto de vainilla
c/s Azúcar glass
300 ml Agua (2)
225 g Azúcar refinada (3)
100 g Chocolate oscuro
10 g Cocoa en polvo
Precalentar el horno a 200ºC, engrasar una charola.
Hacer una pasta de choux. Colocar el agua (1),
azúcar (1), sal y mantequilla, llevar a punto de
ebullición. Retirar del fuego. Agregar harina, mover
con cuchara de madera, nuevamente poner en el
fuego y mover hasta que la mezcla no se pegue en
las paredes. Enfriar. Agregar los huevos uno a uno.
Poner la masa en una manga pastelera con boquilla
de 9 mm.
Sobre la charola poner círculos de 1 cm, espaciados.
Glasear con huevo batido. Hornear de 15 a 20
minutos hasta que doren.
RELLENO:
Batir la crema a punto de nieve, agregar el azúcar (2)
y vainilla. Poner la crema en manga pastelera e
inyectar por la base cada profiterol. Espolvorear de
azúcar glass y servir con salsa de chocolate caliente.
SALSA:
Llevar a ebullición agua (2), chocolate, y azúcar (3)
hasta disolver. Retirar del fuego y añadir la cocoa.
60 http://envezdelpsiquiatra.wordpress.com/
Presentación Nombre de la receta
SAINT HONORÉ
6 Porciones
Preparación: 2 horas
Elaboración 61
Ingredientes
125 g Harina (1)
50 g Mantequilla (1)
50 ml Leche
30 g Azúcar
c/s Sal
125 ml Agua
50 g Mantequilla (2)
1 Pizca de sal
115 g Harina(2)
3 Huevos
30 g Margarina
750 ml Crema Saint Honorè
c/s Azúcar para caramelo para pegar
c/s Hilos de caramelo
Hacer una masa quebrada con el harina (1),
mantequilla (1), leche, azúcar, sal (1). Dejar reposar
20 minutos. Formar un disco y hornear (picar para
que no suba) a 190 ºC durante 15 minutos. Retirar
cuando dore.
Hacer una pasta de choux con el agua, mantequilla
(2), la pizca de sal, harina y huevos. Formar
pequeños choux en una charola engrasada. Hornear
a 190ºC durante 30 minutos. Retirar.
Hacer un poco de caramelo. Pegar los choux sobre el
disco de pasta de corona.
Poner en el centro la crema y cubrir con muchos hilos
de caramelo.
61 http://www.cocinarconrecetas.es/
Presentación Nombre de la receta
CREMA SAINT HONORÈ
750 ml
Preparación: 45 minutos
Elaboración
62
Ingredientes
3 Yemas
50 g Azúcar (1)
20 g Fécula de maíz
250 ml Leche
100 ml Cognac
30 g Grenetina
125 g Azúcar (2)
50 ml Agua
5 ml Jugo de limón
3 Claras
50 g Azúcar (3)
Hacer una crema pastelera con las yemas, azúcar
(1), fécula de maíz, leche y cognac. Ya fuera del
fuego añadir la grenetina hidratada, mezclar. Enfriar.
Hacer un almíbar con el azúcar (2), agua y jugo de
limón, a punto de hebra fuerte. Batir las claras con el
azúcar (3) a punto de turrón y agregar el almíbar
poco a poco sin dejar de batir hasta que esté muy
brillante el merengue.
Unir el merengue a la crema casi fría, con cuidado.
O puede utilizarse por separado, la crema en la parte
inferior y el merengue como adorno.
62 http://www.infoaliment.com/
Presentación Nombre de la receta
ÎLE FLOTANTE
ISLAS FLOTANTES
6 Porciones
Preparación: 40 minutos
Elaboración
63
Ingredientes
6 Huevos
300 g Azúcar glass
1 L Leche
120 g Azúcar
10 g Harina
10 g Fécula de maíz
1 Vaina de vainilla
25 g Almendras
60 g Azúcar para caramelo
Batir las claras hasta formar punto de nieve. Añadir el
azúcar glass cernida y batir hasta que forme punto de
turrón.
Poner al fuego la leche, llevar a punto de ebullición,
al hervir poner en la superficie las islas de claras
batidas. Voltear con cuidado con espumadera y
cuando estén cocidas, sacar, escurrir y reservar.
Enfriar la leche y preparar en ella una natilla con
yemas, azúcar, harina, fécula de maíz y vainilla.
Vaciar la crema en una dulcera de boca amplia y
colocar encima las islas decorando con almendras
tostadas y caramelo blanco.
63http://pulpadetamarindo.blogs.com/
Presentación Nombre de la receta
CRÈME BRÜLÊE
6 Porciones
Preparación: 35 minutos
Refrigeración: 24 horas
Elaboración
64
Ingredientes
400 ml Crema espesa
1 Vaina de vainilla
130 g Chocolate blanco troceado
6 Yemas de huevo
80 g Azúcar morena
Derretir el chocolate en el microondas en potencia 5
por 30 segundos, sacar remover y derretir por otros
30 segundos en potencia 5.
Verter la crema en una sartén. Abrir la vaina de
vainilla, extraer las semillas, poner en la crema, junto
con la vaina. Llevar a punto de ebullición con fuego
medio. Retirar y reservar.
Añadir al chocolate derretido, las yemas una a una y
mezclar. Añadir la crema, mezclar.
Pasar la pasta a una sartén limpia, llevar a ebullición
a fuego bajo. Mover constantemente con cuchara de
madera. Retirar del fuego cuando la pasta espese y
ya no se pegue en la cuchara. Retirar la vaina.
Tamizar.
Colocar en seis tartaletas individuales, dejar enfriar.
Refrigerar hasta que estén firmes. Sacar, espolvorear
azúcar morena y gratinar hasta- que adquieran un
color obscuro y dorado. Refrigerar nuevamente.
Servir frío.
64http://www.deliciosoyligero.com/
Presentación Nombre de la receta
PARFAIT DE CASIS
8 Porciones
Preparación: 2 horas
Elaboración
65
Ingredientes
200 g Azúcar (1)
250 ml Agua
8 Yemas de huevo
80 ml Licor de Cassis
500 ml Crema dulce
50 g Azúcar (2)
60 g Trozos de Praliné
Hacer un almíbar con el azúcar (1) y el agua a punto
de hebra fuere. Retirar y enfriar.
Desleir las yemas con el almíbar frío y poner a baño
maría con el licor. Mover hasta que espese. Retirar y
enfriar sobre hielo.
Batir la crema muy fría con el azúcar (2) y envolver
con la mezcla anterior. Vaciar en copas altas y meter
al congelador hasta que esté firme.
Poner un poco de praliné. Servir enseguida.
65http://recetascomidas.com/
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuál es el ingrediente principal en la repostería?
2. Los principales postres franceses están elaborados con:
3. ¿Cuál es la razón principal por lo que se tienen que servir
inmediatamente los soufflés al salir del horno?
4. En las crepes suzette, el licor de naranja y el brandy se:
5. ¿Qué postre se puede servir frío, tibio o caliente?
UNIDAD 7
QUESOS
OBJETIVO
El estudiante conocerá los principales quesos provenientes de diferentes
regiones de Francia y su aportación al mundo.
INTRODUCCIÓN
El queso en todas sus variedades es considerado un alimento universal,
indispensable para cualquier alimentación sana y exigente.
Es empleado como materia prima en la cocina o como condimento de
los platillos más originales.
Posee un elevado valor nutricional que lo hace insustituible. Alrededor
del mundo existen miles de variedades.
Es el resultado de la leche concentrada, en donde se conservan mejor
todas sus propiedades, siguiendo distintos procesos de elaboración que le
otorgan su personalidad final. Es también un producto muy sensible a las
características que lo rodean como las condiciones ambientales, que si se
aprovechan al máximo se logra la consistencia y estructura adecuada.
Para quien resulta amante de los quesos, no es suficiente disfrutarlo,
sino es necesario investigar sobre el tema antes de consumirlo. Es necesario
conocer el tipo de queso para poder comprar, almacenar, conservar, cortar o
rallar el queso para su perfecta degustación.
El valor alimenticio del queso se caracteriza por su alta riqueza
proteica, y también por su contenido en grasas, minerales y vitaminas. Sin
embrago en la actualidad el consumo en grasas es elevado, pero no por esta
razón se debe despreciar la grasa de la leche que se encuentra en los
quesos, ya que es una proporción equilibrada y digestiva.
A continuación se exponen los principales quesos de origen francés.
1.- QUESOS DE PASTA ENMOHECIDA
ROQUEFORT
Cuenta la leyenda que un joven se fue a merendar vino y queso
fresco a una cava mientras pastaban sus ovejas, cuando apareció una linda
muchacha y la siguió. Unas semanas después regresó a la misma gruta
encontrando que su pan y queso estaban cubiertos de moho, pero era tanta
su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y lo encontró
delicioso. Desde entonces dejaba en esas pequeñas cavas y grutas de la
ciudad de Roquefort sus quesos para que adquirieran su aroma y sabor tan
especiales que han hecho a estos quesos famosos en el mundo entero.
QUESO ROQUEFORT
http://www.absolut-paris.com/
Es un queso que pertenece a la familia de quesos de enmohecimiento
interno, lo cual indica que el moho se desarrolla en su interior. Su apariencia
exterior puede variar. Se puede elaborar a partir de diferentes tipos de leche.
La mayoría se consideran quesos de corte semiconsistentes o quesos de
pasta blanda.
El moho se desarrolla en los ojos de la cuajada y en las semillas o
canales pinchados. La mayoría de las veces el moho es de color azul
obscuro, azul, azul verdoso y de verde a verde obscuro. Pertenecen a la
familia Penicilium roqueforti. La intensidad de la curación, aroma y sabor del
queso, dependen del tipo de moho y su actividad de maduración, así como
el microclima de la cava de curación y de la duración de su estancia en ella.
En Francia se conocen como Fromage bleu, Bleu, Fromage persillé o
Persillé (moteados de verde). Su aspecto parecido al mármol da lugar a la
denominación quesos marmolados. De todos estos, el más famoso sin duda
es el roquefort. Desde el año 1411 se decretaron para él medidas de
protección mercantiles.
En un principio su elaboración era exclusiva de la región de
Roquefort-sur-Soulzon, una pequeña ciudad de Aveyron en el límite
meridional de Cevennen. Pero debido a la demanda se tuvo que ampliar a
Córcega y los Pirineos Atlánticos.
Por lo general se emplea leche cruda y entera de oveja y se le añade
un moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Hoy se
hace con cultivos líquidos fáciles de controlar. Antes se dejaba desarrollar el
moho en panes especiales que posteriormente se molían secos y se
agregaban después a la cuajada.
El picado es un proceso decisivo para la fabricación de quesos de
enmohecimiento interno. Las piezas son atravesadas con agujas, para que
en los canales abiertos pueda entrar el oxígeno del aire que requiere el
moho para un desarrollo armónico.
Algunas variedades de queso roquefort son:
• Bergader
• Bleu d’Auvergne
• Castello blue
• Bleu de Causses
• Bleu de Gex
• Danablu
• Bleu Bayou
• Bayerhofer blue
• Fourme d’Ambert
• Bleu Termignon
• Fineform blue
• Cabraliego
• Gamonedo
• Bleu de Laqueuille
• Bleu de Septmoncel o Bleu du HautJura
• Sassenage
• Monts du Forez
• Fourme de Pierre-sur-Haute
• Fourme de Montbrison
Es así como algunos quesos toman el nombre de Roquefort que
pueden haber sido elaborados con leche de otras regiones, pero se han
curado siempre bajo las condiciones de las cámaras de Roquefort. Después
de varias salazones durante los primeros 3 a 5 días, las piezas se pican para
que entre el aire de las cavas que dan el oxígeno para el desarrollo del
moho. Continúa el proceso de curación entre 7 y 10° C y gran humedad en
el aire que pasa por las montañas calizas de las numerosas fisuras de la
cava. Así permanecen los quesos entre 3 a 4 semanas, aparecen las
primeras manchas verdes y continúa el proceso otras 3 ó 4 semanas más.
Su estructura es quebradiza y la calidad se reconoce al ser un queso que se
desmorona, pero no es fácil de cortar.
Actualmente la mayoría ya no son de leche de oveja, sino de vaca. Se
emplea el mismo cultivo de Penicilium roqueforti
Las piezas son cilíndricas y su peso aproximado es de 2Kg, miden 20
cm de altura y un diámetro de 13 cm.
CAMEMBERT o BLUE BRIE
Conocidos como quesos de moho blanco y azul, son quesos de
enmohecimiento interno cubiertos en su exterior de una capa mas o menos
gruesa de moho blanco. En grados avanzados de curación desarrollan en
los bordes una ligera flora roja.
Algunos ejemplos de estos quesos son:
• Bavariablu
• Cambozola
• Ramee Blue
• Bresse Blue o Bleu de Bresse
La pasta y el aroma son claramente diferentes. Son quesos de pasta
blanda, aromáticos y cremosos. Se diseñaron en los años 50 como una
variante del queso Gorgonzola, con moho blanco exterior.
QUESO CAMEMBERT
http://thamarapereira.wordpress.com/
2.- QUESOS SEMICONSISTENTES
TRAPENSE
Estos quesos han sido preparados desde antaño por los monjes que
comenzaron a elaborarlo en la abadía de Notre-Dame de Port du Salut,
cerca de Entrammes. Se hizo muy famoso después de la Revolución
Francesa.
Fuera del monasterio se conoce como Port-du Salut o Port Salut. Hoy
solo en Francia hay más de diez variantes, con diferentes calidades,
tamaños y grados de contenido graso. Como ejemplos mencionaremos los
siguientes:
• Port-du Salut
• Echourgnac
• Deutscher Trappistenkase
• Mondsse (Austria)
• Loo veritable (Bélgica)
• Ridder (Noruega)
• Brigand (Bélgica)
• Tamie (Italia)
• Pave d’Auge
• Pave de Moyauc
• Pont l’Eveque
• Nantis
• Saint-Paulin
• Mont des Cats
• Citeaux
• Igny
• Oelenberg
• Beaumont
• Brincquebec
• Kernhem (Holanda)
• Reblochon
• Tomme de Savois
Bajo el nombre de Port-du-Salut sólo pueden comercializarse quesos
fabricados con licencia del monasterio de Entrammes. Son piezas redondas
de 20 cm de diámetro y una altura de 4 a 6 cm. Tienen una flora semiseca
roja amarillenta y tienen un sabor agradablemente fuerte. La pasta es
consistente, tiene ojos de cuajada y de fermentación.
QUESO PORT-DU-SALUT
http://alimentos.blogia.com/
3.- QUESOS DE CORTE BLANDO
BONDEL.- queso francés suave y blando al corte, se fabrica en pequeñas
piezas. Los diferentes colores de su superficie indican el contenido graso del
mismo. Por ejemplo los de corteza rojiza contienen un 50%, mientras que los
de corteza amarilla un 25%.
VACHERIN DE MONT D’OR.- Se fabrica en el Jura francés. Es un queso
suave y aromático con flora de color rojo pardo.
SAINT-NECTAIRE.- del Macizo central en Francia, son de flora seca y de
superficie rica y multicolor. Tiene aroma y sabor fuertes.
PAVIN.- Procede de la región de Auvergne, y es pariente cercano del Petit
Saint Nectaire en sabor y aspecto.
TOMME DE BREBIS.- Hecho de leche de oveja en los moldes de la Tomme
de Saboya.
TOMME DE BEAUJOLAIS.- Procedente de la franja entre Lyon y Macon.
Aroma discreto
MUROL.- Tiene un agujero en el centro. Es un queso aromático de la región
de Auvergne y el sabor y aroma va desde suave hasta fuerte.
TROU DU MUROL.- Es la parte central del Murol, que se recubre de cera
roja. Sabor suave.
GAPERON.- Procede de ésta misma región de Auvergne. El ajo y la
pimienta le prestan un aroma y sabor muy particulares.
4.- QUESOS DE PASTA SEMIDURA
RACLETTE.- Toma su nombre de racler, que quiere decir, raspar. Sin
licuarse inmediatamente se funde y es adecuado para el plato nacional del
cantón de Valais: de la superficie de una pieza de queso calentada ante un
fuego abierto, se raspa el queso fundido y se degusta con papas cocidas sin
pelar. Existen unas 50 variantes. Ejemplos: Bagnes, Forclac, Gomser, Valais
y Wallis.
MORBIER.- Es un queso francés de corte consistente con un 45% de grasa
que se fabrica en el Franco Condado. No se conoce la razón por la que
desde siempre, ha tenido una capa de pasta de 1 cm de altura que aparece
teñida, antiguamente con hollín y en la actualidad con carbón vegetal.
FONTAL.- Es el nombre que se da a los quesos de leche pasteurizada
fabricados como el Fontina. Es un queso apetitoso de mesa, suave, de pasta
blanda y color paja.
5.- QUESOS DE PASTA DURA:
GRUVIERA.- Conocido desde hace siglos de el Jura francés. Es un queso
montañés. La diferencia con el Emmental es su tamaño mas pequeño, sus
agujeros más escasos y pequeños, del tamaño de un chícharo y lleva un
tratamiento de aceite en la superficie. Tiene un diámetro de 40 a 65 cm y
pesa entre 20 y 50 Kg.
En Francia se cuentan entre la familia gruyere, el Emmental de leche
cruda o pasteurizada y otros quesos de pasta dura de agujero redondo.
COMTÉ.- Es un queso francés de pasta dura de sabor fuerte y aromático. Su
contenido graso es de, por lo menos 45%. Se le considera queso de postre,
pero tiene aplicaciones similares al gruyere. Se elabora en forma de ruedas
de molino. Su diámetro es de 40 a 70 cm, su altura de 9 a 13 cm y pesan
entre 20 y 60 Kg. Según la época del año, su pasta es de color marfil, sus
agujeros son del tamaño de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino
y tierno.
BEAUFORT.- Se elabora en el verano en los pastos alpinos. En invierno
procede de los valles. Se elabora a partir de leche cruda, las piezas tienen la
cara lateral cóncava después de una larga curación con óleo seco. Cuando
los agujeros son pequeños y escasos se les llama ojo de perdiz. Su borde es
típico ligeramente hundido hacia dentro. Por su elevado contenido graso
tiene una consistencia elástica y grasa. Se funde y es muy cremoso.
6.- QUESOS DE CABRA
Los quesos de cabra se producen en muchos países, pero en Francia es
dónde más variedades hay, esto se debe en parte a que hay quesos iguales
o parecidos que tienen distintos nombres en diferentes regiones. En su
mayor parte provienen de pequeñas empresas artesanales y granjas. La
demanda ha ido en aumento, por el hecho de ser fabricados uno a uno
ofrecen una diversidad de sorpresas en cuanto a sabor y aroma. Son
productos para el consumo inmediato. Algunos se mantienen frescos
durante varios días.
• Jonchee Niortaise
• Aunis
• Cremet
• Lingot blanc
• Ligueil
• Soignon
• Buche du Poitou
• Geant du Poitou
• Crottin de Chavignol
• Cabri Doux
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno hará tres menús de tres tiempos que incluya recetas del presente
libro.
AUTOEVALUACIÓN
1. Menciona el sinónimo del queso Camembert.
2. Menciona el nombre del moho que se añade a la cuajada del roquefort
3. ¿Por qué ha aumentado la demanda del consumo de quesos de cabra?
4. ¿En dónde se da el enmohecimiento del queso roquefort?
5. ¿Cuál es el queso trapense más importante?
BIBLIOGRAFÍA
FAIRFAX, J.B., Cocina Francesa, Editorial Samra, Barcelona, 2003.
FLAKE, Angel, The Pleasures of French Cooking, Publications International, Illinois,
2006.
GAGE, Fran, Francesa, Editorial Advanced Marketing, S. de R.L. de C.V., México,
2004.
KÖNEMANN, V. Chocolate, Murdock Books, Barcelona, 2007.
KOSIKOWSKI, F. V., Cheese & Fermented Milk Foods, Teubner Edition, Michigan
1998.
KRÜGER, Arne, The Best of Cooking, Gallery books, New York, 1997.
MARTÍNEZ de Flores Escobar, Graciela, Arte Culinario, Grupo Noriega Editores,
México, 1991.
GLOSARIO
Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente.
Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje.
Agregar: añadir, juntar, unir.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
Asar: someter a cocción en horno o rosticero los alimentos.
Bañar: cubrir totalmente con salsa, caldo o agua.
Batir: revolver o mover con fuerza repetidas veces para mezclarse bien.
Batir a punto de nieve: batir claras de huevo hasta espesar ligeramente.
Batir a punto de turrón: batir claras de huevo hasta formar picos duros.
Bechamel: roux con leche.
Bouquet garní: Hierbas en ramillete, el más usado es laurel, tomillo y perejil.
Canapé: rebanada de pan tostada, untada de distintas preparaciones.
Caramelo: azúcar fundida hasta lograr un color dorado.
Clarificar: limpiar un caldo o gelatina, añadiendo claras de huevo batidas o
espumando.
Cocer: lograr que un alimento crudo se pueda comer, hirviendo en líquido
sobre fuego.
Congelar: poner un alimento a temperatura muy baja.
Derretir: lograr que algún sólido pase a estado líquido.
Dorar: cocer ligeramente a fuego alto.
Echalotes: especie de ajo con sabor menos fuerte.
Engrasar: untar con grasa un molde.
Enharinar: espolvorear harina.
Escurrir: quitar líquido.
Espolvorear: rociar algún elemento en grano.
Espumar: retirar algo con espumadera.
Freír: cocer con gran cantidad de aceite.
Fuente: círculo de harina que se hace para hacer una pasta.
Fumet: Preparación concentrada para dar sabor y cuerpo a alguna salsa.
Gratinar: dorar los alimentos en el horno.
Marinar: poner una carne a macerar.
Menú: hoja de papel o cartón, donde se escribe en orden los platillos de
alguna comida.
Picadillo: preparar moliendo el sobrante de una carne.
Pizca: pequeña cantidad de sazonador.
Puré: aquello que se obtiene de pasar algún alimento cocido por el tamiz.
Ragout: preparación de carne con verduras en trozos pequeños.
Rallar: pasar por el rallador.
Reducir: acción de evaporación de un líquido.
Roux: mezcla de mantequilla con harina.
Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.
Saltear: cocer sobre fuego vivo.
Sazonar: condimentar.