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8/6/2019 Libro de Cocina - Cocina de Peru - Recetas.

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Cocina Peruana

Cocina P eruanaEntradas - Causas

CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas

masa de causa limea500 gramos de carne de cerdo

100 gramos de manteca o media taza de aceite

8 huevos duroscausa limea

tomates

salsa criolla

Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta

que tomen el caracterstico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limea

previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa

criolla, adornando con tomates cortados.

CAUSA LIMEA Para 8 porciones

2 kilos de papa amarilla

4 limones

1 cebolla

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de aj molido

250 gramos de queso fresco

8 aceitunas negras

3 huevos duros

sal y pimienta

Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan

las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y

el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos

duros cortados y el queso fresco.

CAUSA RELLENA CON ATN Para 10 porciones

masa de causa limea

2 latas de filete de atn

1 taza de mayonesa

2 cebollas

1 tomate

1 palta

3 huevos duros

10 aceitunas negras

Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la mayonesa, la palta, la cebolla y el

tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limea y el

relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20

minutos y servir.

CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones:

masa de causa limea

1 kilo de camarones


200 gramos de aj amarillo

1 taza de vinagre

7 limones

3 tomates

3 ramas de apio

3 huevos duros

mayonesa al gusto

sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o

simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos

seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y

apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa.

Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y

copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.

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Cocina Peruana

CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones

masa de causa limea

3 paltas en lonjas

250 gramos de jamn

2 tomates

2 limones2 huevos duros

1 cebolla

1 tallo de apio

aceitunas

mayonesa

sal y pimienta

Realizamos la misma preparacin de la causa limea (ver receta), variando slo el relleno que en todos los

intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de

limn, sal, huevos duros en rodajas y jamn picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con

mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.

CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones

masa de causa limea


4 pechugas de pollo4 limones

1 cebolla

3 ramas de apio



3 huevos duros1 rocoto

mayonesa

sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limea. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente

la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las

pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer aj de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto

picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil

desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.

Entradas - Cebiches

CEBICHE A LA P IEDRA Para 4 porciones

1 kilo de lenguado o corvina

1/2 taza de sillao

1 rocoto

6 limones

sal y pimienta

Poner siyao en pequeos recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se

exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.

Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limn, sin ajos ni

pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limn con la pimienta

blanca. No lleva la guarnicin tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones

1 gallina

10 limones

200 gramos de aj amarillo

6 cebollas

2 rocotos

sal y pimienta

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los

limones se mezcla con el aj amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca

todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la

mezcla de limn sobre la fuente. Se acompaa con yuca sancochada.

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CEBICHE CALIENTE DE P ESCADO Para 4 personas

1 kilo de pescado

6 limones

2 panes secos y rallados

1 rocoto

sal y pimienta

Se maceran trozos pequeos de carne de pescado en limn durante media hora.

Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con panrallado o harina). Luego, en una sartn con aceite caliente, se fren los trozos hasta que la cubierta se dore en

forma pareja. Despus se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte,

acompaada con camote, choclo y rocoto picado.

CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones

4 alcachofas

6 limones

4 cucharadas de mostaza

sal y pimienta

Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y

cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de

limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el

limn y enseguida se roca sobre las alcachofas en la fuente.

CEBICHE DE ATN Para 4 personas

2 latas de atn

5 limones

3 cebollas

2 ajes

8 hojas de lechuga

6 tajadas de camote cocido

6 tajadas de choclo sancochado

2 cucharadas de apio

1 cucharada de culantro y perejil

1 cucharada de aj amarillo

1 cucharadita de ajos molidos

sal y pimienta

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio

picado; luego, colocamos el atn, aadimos los ajes frescos picados, el aj amarillo molido, los ajos, la sal, la

pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro

picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompaado con rodajas de camote y choclo.

CEBICHE DE BONITO Para 6 personas

1 kilo de bonito

3 camotes sancochados

3 cebollas cortadas a lo largo

1 rocoto en rodajas

3 ramas de apio picado

2 ramitas de culantro picado

4 vasos de jugo de limn

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de aj amarillo molido

sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeos trozos, el jugo de limn, el ajo molido, la

pimienta, el culantro picado, el aj amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de

limn haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de

servir acompaar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones

12 calamares frescos

6 limones3 dientes de ajo

3 tomates

2 cebollas

1 aj verde

1 rocotoperejil picado

sal y pimienta

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Cocina Peruana

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla,

pues le dara un color oscuro al cebiche. Se quita tambin el pico que esta en el centro de los tentculos. Se

corta el calamar en trozos de dos centmetros aproximadamente, incluyendo los tentculos. Se colocan en un

colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente.

Aparte, se lican o muelen los dientes de ajo, el aj verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone

esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y tambin la cebolla

picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puedeexprimir ms limn, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limn. La guarnicin es diferente

a los dems cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas

2 kilos de camarones

2 cebollas picadas a lo largo

10 limones

1 rocoto

1 ramita de perejil

2 cucharadas de aj mirasol molido

sal y pimienta

Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de

los pequeos. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). Alos camarones pequeos les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente,

curtimos la carne del camarn con el jugo de limn por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la coccin

necesaria. Cuando la coloracin de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol,

el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.

Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se

desea, colocar en cada plato como adorno un camarn grande.

CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas

4 cangrejos

6 limones

1 aj limo

sal

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como

acompaamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos,

quitndoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazn, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia

adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris

ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rstica, haciendo lo mismo con las tenazas y las

patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el tpico picor del cebiche, agregamos aj limo

finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como

complemento.

CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas

24 caracoles

6 limones

1 cebolla cortada en cuadritos

1 aj morado montaa picado

sal y pimienta

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por

agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la

cebolla, el aj morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos.

Revolvemos bien y lo acompaamos con cancha y con hojas de lechuga.

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Cocina Peruana

CEBICHE DE PATO Para 6 personas

1 pato tierno

1/4 taza de mantequilla

1 naranja agria

2 limones

2 cebollas grandes

2 dientes de ajo

aj amarillo molido al gusto

sal

Se corta el pato en trozos pequeos. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limn durante dos horas

por lo menos. Se pican las cebollas, se fren en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el aj

molido. Se introducen en la sartn los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada

hasta que la carne quede tierna. Se acompaa con camotes fritos y yuca.

CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones:

2 pechugas de pollo

2 camotes cocidos

8 limones

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 cucharada de aj verde

sal, pimienta y comino

Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un

recipiente y aadimos la sal, el aj verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos

ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limn. Revolvemos

suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recin

preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si

desea, adorne con perejil picado.

CEBICHE DE POTA Para 4 porciones:

500 gramos de pota

2 cucharadas de aj verde molido

sal y pimienta

2 dientes de ajo molidos

1 cebolla

1 rocoto

8 limones

4 porciones de yuca sancochada

Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el

sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeos o en tiras delgadas. Agregamos el aj verde

molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos,

y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con

yuca sancochada.

CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones

400 gramos de pulpo

6 limones

2 camotes sancochados

2 choclos sancochados

1/2 cebolla

1 cucharada de aj verde molido

sal y pimienta

Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o

medallones de tres milmetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el aj

verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por

quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.

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CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones

1 lata de sardinas

1 cebolla

1/2 aj verde

1 tomate picado

2 limones

2 papas sancochadas

perejil


Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.

Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazn (este proceso es comn en toda

cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el aj verde finamente, eliminando las pepas y las

venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limn.

Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos.

Espolvorear perejil picado y acompaar con papas sancochadas.

CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones

1 kilo de trucha

12 limones


2 cebollas

1 aj montaa rojo


perejil y culantro

sal y pimienta

Despus del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeos. Se ponen los trozos de

trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver.

Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y

se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla,

adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la

cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, tomate y choclo.

CEBICHE MIXTO Para 8 personas

1 kilo de pescado

30 limones

12 camarones

12 calamares

12 conchas de abanico

12 conchas negras

12 choros

150 gramos de pulpo

150 gramos de pota

1 rocoto

6 cebollas

6 cucharadas de aji amarillo

sal, perejil y culantro

El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la

preparacin. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los

mariscos, no deben tocar limn hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de

pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaucinde agregar ms limn, debido a que los mariscos absorbern el acido de los limones.

Entradas Diversas

CHOCLOS A LA HUANCANA Para 8 personas

6 choclos


1/2 taza de leche

1/2 taza de aceite

palillo

sal y pimienta

Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla yagregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si

es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azcar y limn. Ya cocidos,

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desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo

con la salsa.

CHONCHOLINES Para 4 personas

1 kilo de choncholines

3 cucharadas de aji panca1 cucharadita de achiote

1/2 taza de vinagre

aceitesal

Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazn el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y

dejar reposar una hora ms. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de

panca de choclo deshilachada, ir baando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y

un punto crocante. Acompaar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o

en un plato chico.

CHOROS A LA CHALACA Para 3 porciones

12 choros

1 choclo sancochado

8 limones

2 cebollas

1 rocoto


perejil

sal y pimienta

Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la

siguiente preparacin: picar y colocar la cebolla en un tazn. Aadir el jugo de limn. Posteriormente,

colocamos el aj amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente,

revolvemos la preparacin acompaada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocamos

el aceite sobre la salsa.

CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas


4 limones

sal y pimienta

Salsa

6 limones

choclos sancochados

2 cebollas picadas en cuadritos

1 cucharada de aj amarillo molido

1 cucharada de rocoto picado

1 cucharada de perejil picado

sal

Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazn.

Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego aadimos el aj amarillo molido, el rocoto

picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo

sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la

preparacin vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se

les agrega sal, pimienta y una gota de limn. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa

a la chalaca.

GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona

4 guindones frescos

4 tiras de tocino

4 mondadientes

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Luego de enrollar cada guindn en una tira de tocino de ms o menos 3 centmetros de largo y sujetar la

preparacin con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el

tocino est dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.

HUMITAS SALADAS Para 10 personas

8 choclos rallados2 cebollas finamente picadas

1 tomate pelado y despepitado

1 taza de manteca

1 cucharada de azcar

1 cucharada de aj molido1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de ajo molido

pancas de choclo bien lavadas

sal y pimienta

Relleno

250 gramos de carne de cerdo

10 aceitunas negras

2 huevos duros

1 cucharada de man pelado y sancochado

Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, fremos en la manteca,

la cebolla, el tomate, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la

preparacin en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos estepreparado a fuego lento (agregar el azcar, la canela y el agua donde se hirvi la carne). Mover

constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado,

preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Aadir a esta nueva preparacin el chancho cortado en

pequeos trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el man y, los huevos duros en trozos. Luego,

dorar el relleno. Por ltimo, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la

panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos

la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.

Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas

de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las

humitas debemos hacerlo en bao Mara o en un horno microondas.

HUMITAS VERDES Para 12 Personas

8 choclos

1 cebolla picada

2/3 taza de manteca

6 cucharadas de culantro molido

1 cucharada de aj molido

1 cucharadita ajo molido

sal y pimienta

Relleno


12 aceitunas2 huevos duros

2 ajes verdes en rajas

pancas de choclo bien lavadas

Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las

corontas). Luego, fremos en una sartn con manteca caliente la cebolla, los ajos, el aj, la sal y la pimienta.

Cuando el aderezo est listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos

parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado

espese y adquiera una cierta brillantez.

Adems, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en

pequeos trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. Tambin aadimos el

aj, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.

Por ltimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y

,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la coccin de los tamalitos,

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Cocina Peruana

colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas.

Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.

LECHE DE TIGRE Para 4 personas

6 limones

2 dientes de ajo molido1 vaso de vino blanco


sal y pimienta

Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin

embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes

(indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.

OCOPA Para 6 personas

1 kilo de papa amarilla


1/2 lechuga

1/2 taza de nueces peladas

1/2 taza de aceite

3 ajes mirasol

sal y pimienta

Luego de quitar las pepas a los ajes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar

las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, aadir en la licuadora: el queso fresco, el aj, las nueces

previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por

ltimo, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.

OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones

1 kilo de papa

1/2 kilo de camarones

1/2 medio kilo de queso fresco

1/2 kilo de cebolla250 gramos de galletas de vainilla

7 ajes verdes

5 dientes de ajo

leche

man

aceitesal y pimienta

Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor

se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos

en un recipiente.

Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes verdes. Cuando este

preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso

desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castaas en vez del man). Posteriormente, licuamos ,sazonamos,

probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarn para

adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.

OCOPA A LA LIMEA Para 10 porciones

1 kilo de papa blanca

500 gramos de cebolla

100 gramos de galleta de vainilla


50 gramos de man

5 ajes verdes despepitados

6 dientes de ajo

leche al gusto

Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartn (con poco aceite)

tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, aadir las galletas

finamente molidas, el queso desmenuzado, el man y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede

con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por lamitad.

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PALTA RELLENA CON ATN Para 4 personas

2 paltas

1 lata de atn

1 limn

1 lechuga

1 huevo sancochado

1 taza de arvejitas cocidas

4 cucharadas de mayonesa

4 cucharadas de apio picado

sal al gusto

Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las baamos con jugo de limn y sazonamos al gusto.

Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atn, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa.

Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparacin. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo

duro. Servimos sobre la lechuga picada.

PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas

6 paltas

36 colas de camarones cocidas y peladas

1 taza de mayonesa

1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas

1 cucharada de aj

sal y pimienta

Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los

camarones, incorporamos la mayonesa, el aj y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y

servimos adornando con lechuga y tomate.

PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones


4 paltas

8 aceitunas negras

3 huevos duros

4 limones

1 cebolla




sal y pimienta

Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limea y adornar con huevos duros y salsa

criolla.Causa limea: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj

molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas

con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con

las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones

1 palta

1 pechuga de pollo

1 zanahoria

1 cebolla

2 papas blancas

100 gramos de arvejas

vinagre

aceite

perejil

sal y pimienta

Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la

pechuga en un recipiente, aadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con

aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la

mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la

cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.

PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas

3 paltas

3 huevos duros

1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos

1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas

1/2 taza de arvejitas sancochadas

12 cucharadas de mayonesa

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Cocina Peruana

3 cucharadas de jamn ingles picado

3 cucharadas de pollo sancochado

limn

perejil

sal y pimienta

Inicialmente, preparamos el relleno en un tazn: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras

sancochadas; aadir el jamn ingls picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al

gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partindolas por la mitad. Luego, las rocamos con

unas gotas de limn y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa.Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.

PAP A A LA HUANCAINA Para 8 personas

8 papas amarillas

8 hojas de lechuga

8 aceitunas negras

8 pedazos de choclo

2 limones

2 ajes despepitados

1 cebolla


1 taza de aceite

1/2 taza leche evaporada

1/2 cucharadita palillo molido

sal y pimienta

Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas

hojas de lechuga. Adems, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajes. En ese momento aadir

la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una

sartn con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento.

Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa

de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonndola con limn, sal, pimienta y aj.

Dejar enfriar y luego servir.

PI QUEO DE CARNE SECA Para 4 personas

400 gramos de cecina

1 yuca sancochada

2 choclos

2 limones

chifles (pltanos fritos en rodajas)

salsa criolla

aceite

sal y pimienta

Cortar la cecina en trozos medianos y frer en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas

sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del

limn sobre el preparado.

CHIFLES Para 4 personas

2 pltanos verdes grandes

aceitesal

Escogemos pltanos verdes porque los pltanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al

momento de freirlos. Pelamos y cortamos los pltanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartn con

aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos

sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.

PI QUEO DE SEORITAS Para 4 personas

16 seoritas

8 limones

1 cucharada de aj limo

sal

Abrir las valvas de las seoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limn, echar aj limo, sal y

esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.

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Cocina Peruana

PLTANO ASADO Para 4 personas

4 pltanos de seda

sal

Se colocan los pltanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cscara se dore, e incluso, se queme.

Sacamos del horno, partimos los pltanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o quesofresco, aunque generalmente se come slo.

QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones

250 gramos de queso paria

1/2 taza de harina

1 clara de huevo

2 claras de huevo batidas

aceite

sal

Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito

de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a

punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las

claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartn con bastante aceite bien

caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.

RELLENO Para 4 personas

2 tazas de sangre de cerdo o pollo

1 taza arroz cocido

1/2 taza de cebolla china picada

1/4 taza hierbabuena picada

3 cucharadas aj fresco picado

1 cucharada de sal

1 cucharadita de pimienta

1 cucharada de azcar

intestino grueso de cerdo

Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente

el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en

agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla est cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos

el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir frer en aceite bien caliente. Acompaar con

camote frito.

ROCOTO RELLENO Para 8 personas

8 rocotos

400 gramos de carne molida


2 cucharadas de aj panca molido2 cebollas

2 huevos duros

2 huevos frescos

100 gramos de man


8 papas sancochadas

1/4 taza de leche evaporada

aceiteperejil picado

comino

azucar

sal y pimienta

Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior

(realizar esta operacin cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazn

con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco

el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartn junto con la cebolla picada

finamente, el ajo molido, el aj panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar.

Una vez dorada la carne, se le agrega man tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se

rellenan los rocotos con esta preparacin. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso

con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por ltimo, se

colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de

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Cocina Peruana

los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en

pequeos trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.

SANGRECITA Para 8 personas

500 gramos de sangre de pollo

500 gramos de choclo desgranado4 ajes montaa

2 rabos de cebolla china

3 cucharadas de aj panca molido

2 cucharadas de aj pimentn

perejilculantro

sal y pimienta

Cocinamos la sangre de pollo en una sartn con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla

aparte, hacemos un aderezo con los ajes picados, el j panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo,

agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva

y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo

desgranado sancochado.

TAMALES DE MAZ BLANCO Para 10 personas

1 kilo de maz blanco desgranado


200 gramos de manteca

2 dientes de ajo

2 ajes mirasol

1 cebolla

1 taza de leche

pancas de choclo lavadas

aceite

sal y pimienta

El maz blanco desgranado se remoja de un da para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se

les lica fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maz, y la colocamos al fuego. Remover

para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartn se fren en un poco

de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el aj mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la

sartn la carne de cerdo cortada en dados pequeos y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne

est cocida, se echa todo el contenido de la sartn en la olla que contiene la masa de maz. Revolvemos y

armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de

carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego

lento por media hora.

TAMALES DE MAZ AMARILLO Para 12 tamales

10 choclos

1 cucharada de achiote

1 cebolla picada


2 cucharadas de aj amarillo


3 huevos duros

100 gramos de man tostado

12 aceitunas negras

aj mirasol picado

hojas de pltano

manteca o aceite

Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, fremos en una sartn el achiote entero

con la manteca de cerdo; cuando el achiote tia la manteca, lo sacamos de la sartn (dejar algunos). Luego, en

este aderezo procedemos a frer la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y

sal, el aj amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se

puede aadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante

manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el

caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de pltano soasadas y las

extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porcin de la masa y uno o dos trozos de chancho, un

poco de huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas negras y un poco de aj mirasol. Posteriormente,envolvemos las hojas de pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la

misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres

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Cocina Peruana

y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa

criolla.

Captulo: Sopas

CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones

1/4 kilo de papas

3 dientes de ajo

2 huevos

1/2 cebolla

100 gramos de queso mantecoso

1 litro de caldo de huesos de res

1 cucharada de hierbabuena

perejil

sal

Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que

esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas

cortadas en rodajas, y cuando estn cocidas, aadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo

crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes.

Servir con una pizca de perejil picado encima.

CALDO DE CABEZA Para 4 personas

1 cabeza de carnero

4 papas amarillas

2 ajies mirasol

1 ajo

1/2 taza de paico o hierbabuena

sal

Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza.

Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero

cortamos en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la

cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la

espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya est bien

sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE CARNERO Para 4 personas

400 gramos de carne de carnero

4 papas amarillas

2 ajies mirasol

1 ajo

1/2 taza de paico o hierbabuena

sal

Cortamos la carne en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con

agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en

cuando. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos.

Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE RANA Para 4 porciones:

4 ranas

1 cebolla china

sal y pimienta

Limpiamos las ranas (quitandoles las vsceras) y las echamos en una olla con agua fra junto con la cebolla

china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y

definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.

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CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones:

1 pollo

1/2 kilo de carne de cordero

1/2 kilo de carne de res

1/2 kilo de carne de chancho

250 gramos de chalona

100 gramos de charqui

250 gramos de cabrito

huacatay

hierbabuena

sal y pimienta

Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el

charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de

huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.

CAUCHI DE QUESO Para 2 personas

1/2 molde de queso paria

1 tomate

3 dientes de ajo

1/2 cebolla

1 taza de leche

1 taza de agua

100 gramos de habas sancochadas


1 cucharada de aceite

1 cucharadita de chuo

sal

Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, aj amarillo molido y

aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la

leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuo previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y

agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada

de rocoto.

CHAIRO Para 6 personas

1 kilo de carne de res

300 gramos de chalona

400 gramos de papa


300 gramos de zapallo

200 gramos de zanahoria

100 gramos de habas

100 gramos de chuo

4 ajes amarillos enteros

1 col

2 choclos

2 cucharadas de aj amarillo molido

sal

Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes amarillos enteros y tostados.

Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aj amarillo molido y la cebolla picada

finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la

carne cortada en trozos, el chuo previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria

picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se

deja cocer bien, hasta que las papas estn suaves, y se sirve adornado con aj amarillo tostado.

CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas

12 camarones

2 limones

1 olla de chilcano de pescado

1 cebollita china picada

1/4 de cebolla picada en cuadritos

1 rama de hierbabuena picada

perejil

sal

De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que

estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben slo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la

sal, el perejil, el jugo de limn, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al

servir, colocamos en cada plato un par de camarones.

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Cocina Peruana

CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas

2 cangrejos rojos

2 limones

1 cebollita china picada

1/4 cebolla picada en cuadritos

4 tazas de agua

hierbabuena

perejil

sal

Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al

gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo

servimos con una papa.

CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas

12 choros

3 limones

1 cebollita china

perejil

sal

Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego

y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los

limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.

CHILCANO DE P ESCADO Para 2 personas

300 gramos de pescado

2 papas sancochadas

2 limones

1 cebolla picada

1 diente de ajo molido

1 ramita de perejil

4 tazas de agua

1/2 cucharadita de aj colorado molido

sal y pimienta

Colocar el trozo de pescado en una olla acompaado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limn, la cebolla

picada y el perejil. Luego, aadir el aj colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien

cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.

CHILCANO DE SEORITAS Para 2 personas

2 limones

1 diente de ajo molido

1 ramita de perejil

1/2 cucharadita de aj amarillo molido

sal y pimienta

Su preparacin es ms sencilla que la de otros. Se lavan bien las seoritas. Se sancochan las seoritas en

abundante agua y se agregan el aj amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta.

Antes de servir echarle el jugo de limn.

CHIRIMPICO Para 8 personas

2 menudencias de cabrito

2 tazas de chicha de jora

6 ajes montaa

4 ramitas de culantro

1 cucharada de pimienta

3 cucharaditas de pimentn

loche

sal

Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y fremos en aceite bien caliente.

Luego, las espolvoreamos con el aj, el pimientn y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche

picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por ltimo, aadimos los ajes morados,

esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para

darle el toque final. Servimos de preferencia acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.

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Cocina Peruana

CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas

300 gramos de camarones frescos limpios

300 gramos de papas amarillas

2 huevos

1 choclo tierno en trozos

1 diente de ajo1 cebolla

1 tomate

4 tazas de agua hirviendo

1 taza de leche evaporada

4 cucharadas de arverjitas

2 cucharadas de arroz


organoperejil

sal y pimienta

Luego de frer en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente,

agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estn cocidas; en

este momento retiramos la preparacin del fuego y aadimos los camarones, el organo, la sal y la pimienta.

Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por ltimo, escalfar

los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el

plato con perejil picado.

CHUPE DE CHOROS Para 4 personas

24 choros

4 papas blancas

2 litros de caldo de choros

4 huevos

4 dientes de ajo molido

1 cebolla

1 tomate pelado y picado


1 cucharada de culantro picado

1 cucharadita pimentn

aceite

organo

sal y pimienta

Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el

caldo y separamos los choros de sus caparazones.

Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado ypicado, organo, pimentn, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y

cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y aadimos los huevos, los choros previamente picados y la

leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.

CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas

500 gramos de carne de res en trozos

400 gramos de papas

250 gramos de frejoles

250 gramos de fideos

100 gramos de chalona100 gramos de zapallo

4 dientes de ajo

2 zanahorias

2 ajes mirasol

1 cebolla

comino

culantro

hierbabuenaorgano

sal y pimienta

Usar frejoles frescos (previo remojado desde el da anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los

frejoles en una olla grande. Cuando estn cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en

trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome

cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartn aparte, con dientes de ajo, ajes mirasol, pimienta, comino y

cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuacin, aadimos el zapallo cortado

en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los

fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo est cocido, echamos la sal y el organo.

Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

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CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones

500 gramos de colas de langostinos

1 kilo de papa

200 gramos de arroz

200 gramos de arvejas

8 huevos2 pimentones

1 cebolla

1 taza de leche


organo

perejilsal y pimienta

Slo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo

negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentn. Una vez

listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de

langostinos con un poco de caldo de pollo). Aadir tambin las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa,

echamos la leche, el organo, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo est cocido, colocamos los

langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.

CHUPE DE PALLARES Para 6 personas

400 gramos de pallares

600 gramos de pescado

120 gramos de zapallo

3 ajos molidos

3 huevos

2 choclos

1 cebolla


12 cucharadas de arroz

1 cucharadita de organo

organo

aceite

sal y pimienta

Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en

una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. Tambin se echan los choclos en

rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estn bien cocidos, se aade la leche, el huevo, el pescado frito

en trozos y el organo, dar un ligero hervor y servir caliente.

CHUPE DE P ESCADO Para 6 personas

600 gramos de carne de pescado

1 cabeza de pescado y el espinazo

3 papas amarillas peladas y cortadas

3 litros de agua

1 cebolla

6 huevos

1/2 taza de leche

1/2 taza de arroz limpio y lavado

3 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de pimentn

1 cucharadita de organo


organo

sal y pimienta

Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompaada con un poco de sal. Cuando lostrozos de carne estn cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el

aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el organo, el pimentn, la sal y la pimienta. Luego de

dorar estos ingredientes, aadimos la salsa de tomate.

Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz.

Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben

echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a

que la leche se puede cortar. Servir al momento.

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Cocina Peruana

CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones

24 choros

1 cabeza y espinazo de pescado

1 kilo de papa

500 gramos de fideo canuto

200 gramos de queso paria200 gramos de cebolla

6 dientes de ajo

4 tomates

4 ajes amarillos enteros

1 taza de leche



1 ramita de culantroorgano

sal y pimienta

Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estn cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar,

dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de

pescado, y luego colarlo. Luego, frer el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentn, el

organo, la pimienta y el aj amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompaado de las

papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estn ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo

canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe aadiendo el queso paria picado, la leche,

el culantro, el aj mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no

usted) y servir.

CHUPN AL VINO TINTO Para 4 porciones

400 gramos de pescado fresco

4 tomates

4 dientes de ajo

1 vaso de vino tinto

1 cucharada de pasta de tomate

queso serrano seco o parmesano

culantro picado

cebollita china

perejil

laurel

comino

sal y pimienta

Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia ms dura como la corvina, el

lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos.

Con los tomates se hace un pur. Luego en una olla se hace un aderezo: se fren los dientes de ajo con el

laurel, la pimienta y el comino en proporcin al nmero de comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega

el pur de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado.

Cuando la mezcla est pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue ms vino conforme la mezcla pierda

lquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco

o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.

CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas

450 gramos de zapallo magre

100 gramos de queso parmesano rallado

2 litros de caldo de pollo

1 cebolla picada

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de harina

1/2 cucharadita de ajo molido

1 porcin de pan

sal y pimienta

Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. Una vez

listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparacin obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente,

preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por ltimo, aadir

el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la

harina (previamente disuelta en agua).

Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeos cuadritos.

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Cocina Peruana

MENESTRN Para 8 personas

500 gramos de carne de res


8 papas blancas

2 choclos

2 zanahorias1 col

250 gramos de fideos

250 gramos de frejoles


160 gramos de queso parmesano

8 cucharas de arvejitas

8 cucharas de habas

4 cucharas de vainitas

4 cucharas de albahaca1 cucharada de ajo molido

aceite

sal y pimienta

Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estn casi

cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazn el aceite, los ajos, el queso

desmenuzado y la albahaca molida. Aadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta.

Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.

PARIHUELA Para 12 Porciones

24 caracoles

24 choros

12 almejas


12 machas

4 cangrejos

1 pulpo

500 gramos de camarones

500 gramos de langostinos

500 gramos de calamares

500 gramos de pota500 gramos de raya

500 gramos de cojinova

150 gramos de aj panca molido

1 taza de harina

1/2 taza de pasta de tomate

10 dientes de ajo

4 cebollas

4 ajies mirasol

3 cucharadas de pimentn

2 cucharadas de chuo

cebolla china

culantro

perejilkion

sal y pimienta

Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar

y dejar en un tazn. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil.

Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el

punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada.

Si se desea darle una apariencia de ms cuerpo se puede espesar con un poco de chuo diluido en agua.

PATASCA Para 6 porciones

1 kilo de mote

500 gramos de pata de vaca

250 gramos de mondongo

4 papas blancas

1 tomate

1 cebolla


hierbabuena

organo

romero

aceite

perejil

sal y pimienta

Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. .

Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la

cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los

ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos

cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las papas

sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato

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Cocina Peruana

con un poco de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se suele adornar con

cebollita china picada.

SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones

1 kilo de papa

500 gramos de carne de res500 gramos de fideos cabello de angel


6 dientes de ajo

4 huevos

4 ajies mirasol

2 ajies verdes

2 panes tipo francs tostados2 tazas de leche

1 taza de caldo de carne

2 cucharadas de aji pimentn

organo

sal y pimienta

Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar

que cocine, lo que sucede en pocos minutos.

Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Aadir un aderezo hecho de aceite, pimentn, pimienta,

oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se

desea pan francs tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.

SOPA DE CHOLO Para 10 personas

1 kilo de carne de res

1 kilo de carne de gallina


500 gramos de yuca

200 gramos de tomate


8 dientes de ajo

8 aceitunas negras

10 huevos duros

4 panes


sal y pimienta

Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua.

Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentn, la sal yla pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y adems echamos tambin el tomate picado a

cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y fremos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones.

Echamos la yuca sancochada, el chicharrn, los huevos duros pelados y las aceitunas.

SOPA DE GALLINA Para 6 porciones

1 gallina


600 gramos de fideo tallarn

6 huevos

hierbabuena

perejil

Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez cocido,

agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un

poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.

SOPA DE MONDONGO Para 8 personas

1/2 kilo de mondongo

1 Kilo de maiz pelado

1/2 kilo de papa

1/2 kilo de carne de carnero

1/2 kilo de carne de chancho

1/4 de kilo de charqui picado

1 cebolla

ajos molidos

aj colorado

culantro

sal y pimienta

Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad. Luego, agregamos todas las

carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est

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debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla

un aderezo echo de cebolla picada, ajos y aj colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.

SOPA HUACHANA Para 8 personas

800 gramos de carne de res

500 gramos de fideo cabello de angel400 gramos de hueso de res

300 gramos de tomate


8 papas

4 dientes de ajo

2 ramitas de hierbabuena2 cucharadas de aj amarillo molido

organo

sal y pimienta

Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de aceite bien

caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el aj amarillo

molido y la sal, la pimienta y el organo al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en

trozos grandes (de cinco a siete centmetros). Cuando la carne est lista echamos el caldo de huesos.

Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen.

Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena

picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.

SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones

1 gallina

1 kilo de papa



5 panes tipo francs

2 tazas de leche fresca

1 taza de caldo de pollo

3 cucharadas de aj amarillo

huacatay

aceite

sal y pimienta

Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer

un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto.Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en

cuatro. Cuando est todo cocido, aadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar

reposar y servir.

SOPA WANTAN Para 8 porciones

24 wantanes crudos

500 gramos de carne de gallina deshuesada

250 gramos de mollejas e hgado de pollo


100 gramos de pato asado al horno

1/2 col china

1 atado de cau choy

1 rabo de cebollita china

sillao

sal y pimienta

Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeos.

Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuacin, vaciar en la olla

las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas

pequeas y el cau choy en porciones ms grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y

dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar.

Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.

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Segundos

ADOBO A LA NORTEA Para 4 personas

250 gramos de pierna de cerdo

1 cucharada de aj colorado molido

2 ajes amarillos secos molidos

vinagre

aceite

sal

Se mezclan el aj colorado, el aj amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y baarla con la

mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo,

cortado en pequeos pedazos y baados con salsa criolla y acompaados de yucas; o enteros, acompaado de

frjoles.

ADOBO AREQUIPEO Para 4 personas


1 litro de chicha de jora fuerte

5 cebollas

1 camote cocido


1 cucharada de aj colorado

sal, pimienta, comino y organo

Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio da en una mezcla del pimentn, la pimienta,

el comino y el aj colorado molido.

Pasado el tiempo de maceracin, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un

lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la coccin junto con una pizca de

pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y

desmenuzado.

AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas

8 presas de gallina


600 gramos de arroz

200 gramos de frejol verde

6 dientes de ajo

2 ajes mirasol

2 cebollas

1/2 vaso de cerveza

1 cucharada de loche

1 cucharada de aj panca

1 cucharadita de pimentn

culantro y perejil

sal y pimienta

Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fren las cebollas bien picadas, los

dientes de ajo, una pizca de pimienta, aj panca y el pimentn. Cuando ya estn fritas agregue la cerveza a la

olla. Revuelva bien y aada las presas de gallina, el aj mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche

picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega

la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con

sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.

AGUADITO DE MARI SCOS Para 4 porciones

Chilcano de pescado

12 choros

12 caracoles


6 almejas

6 calamares

2 cangrejos500 gramos de filetes de pescado

250 gramos de arroz

200 gramos de frejoles verdes

200 gramos de pulpo

200 gramos de pota cocida

2 ajes mirasol

1 rodaja de loche

1 cebolla

1 cucharadita de pimentnculantro

sal y pimienta

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Cocina Peruana

Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir

media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En

la misma olla, fremos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentn, se revuelve y aaden los frejoles

verdes, culantro picado al gusto, el aj mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los

frejoles verdes se cocinen y aadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o

cojinova).

Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamarescortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por ltimo, se colocan encima del aguadito, las conchas de

abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y

poner sal.

AGUADITO DE P ESCADO Para 6 porciones

6 trozos grandes de pescado

250 gramos de arroz

250 gramos de frjoles verdes


2 ajes mirasol

1 cebolla

1 taza de agua

1 cucharada de culantro


sal y pimienta

Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fren los dientes de ajo molidos con la

cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentn. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado,

los frjoles verdes, el aj mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media

hora. Una vez cocidos los frjoles, se aaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un

poco. Se sirve con ajes picados, limones y perejil espolvoreado.

AJ DE CALABAZA Para 6 personas

1 calabaza

2 cebollas

3 choclos

3 huevos frescos

1 litro de leche


300 gramos de papas

4 ajes amarillos secos

2 ajos

1/2 taza de habas frescas

1 taza de aceite

6 cucharadas de harina

1 cucharada de manteca

rama de huacatay

comino

sal

Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras

delgadas. El aj amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente,

en una cacerola. Una vez que se haya secado el aj se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe

cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeos. Se remueve constantemente con una cucharada de

madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, adems, laleche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se aaden las papas sancochadas de antemano y picadas.

Este guiso se sirve caliente, agregndole si se desea huacatay picadito.

AJ DE CAMARONES Para 8 porciones

1 kilo de camarones

1 litro de leche

250 gramos de gallina




8 dientes de ajo

6 panes


comino

palillo

sal y pimienta

Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de

gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una

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Cocina Peruana

masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto

(tambin podemos utilizar aj mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en

leche y revolvemos adelgazando, adems, el preparado con un poco de caldo. Aadimos ms leche hasta que la

preparacin adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de

camarn, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco ms de aceite. El

coral se disuelve en el preparado, luego echamos el man tostado molido y definimos el punto de sal.

Finalmente, con las colas ms grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato conlechuga, tomate y rodajas de limn.

AJ DE CHOROS Para 6 personas

12 choros

1 cebolla picada a lo largo

2 ajes mirasol molidos

3 panes

1/2 litro de leche

50 gramos de man tostado molido



comino

palillo

sal y pimienta

Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente,colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el aj mirasol

molido. Se fre hasta que la cebolla est transparente y despus se agregan los panes previamente remojados y

deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano

y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el man

tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limn en rodajas y lechuga.

AJ DE GALLINA Para 10 porciones

10 presas de gallina

1 kilo de papa amarilla sancochada

250 gramos de cebolla250 gramos de queso fresco

50 gramos de queso parmesano

30 gramos de aj panca molido

50 gramos de aj amarillo molido

1 taza de leche

5 huevos duros

7 dientes de ajo5 panes remojados

10 aceitunas



Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar slo las migas del

pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la coccin, se

corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos,

cebolla picada, aj panca, aj amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera

una cierta transparencia; adems se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la

preparacin con caldo de gallina. Se echa un poco ms de leche para obtener el punto exacto (debe tener una

consistencia espesa). Ahora, se aaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo

nuevamente todo lo preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se roca el aj de

gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente

necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo

duro y lechuga.

AJ DE HUEVOS Para 8 porciones

4 huevos duros


1/2 litro de leche

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 lechuga

4 panes remojados


2 cucharadas de aj mirasol


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Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y aj mirasol molido. Se fren

los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes,

previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazndola con caldo de gallina y leche), hasta que

adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos,

retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa,

adornndola con perejil picado y lechuga.

AJ DE MONDONGO Para 8 personas

1/2 taza de aceite

1/2 taza de cebolla

3 ajes verdes molidos

2 dientes de ajo

5 ajes mirasol molidos

1/2 kilo de mondongo

1 rama de hierbabuena


8 rajas de pan de molde

1/2 taza de queso parmesano

1/4 taza de agua

1 tableta de concentrado de caldo de carne

papas cocidas

huevos duros

aceitunas

sal y pimienta

Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que

sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite,

doramos la cebolla picada, el aj verde molido, el aj mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos.

Cuando el aderezo est cocido, aadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso

parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo

sancochado. Servir acompaado de papas, huevos y aceitunas.

AJ DE TALLARINES Para 8 porciones

1 kilo de fideos canuto


4 dientes de ajo

1 cebolla picada

1 taza de leche fresca


2 cucharadas de harina


comino

organo

sal y pimienta

Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a

cuadros, la pimienta, el comino y organo al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este

aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el aj panca molido. Removemos y aadimos la harina

disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal,

se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con

el aderezo. Servir con carne frita.

AJ RELLENO Para 12 Porciones

24 ajes verdes grandes


250 gramos de carne de res molida

200 gramos de pasas

100 gramos de harina

1/2 taza de azcar

10 dientes de ajo

4 huevos


sal y culantro

Se cortan los ajes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajes no

se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje

dos horas). En una sartn fremos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentn, y agregar la carne molida. Luego

echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado est cocido, se rellenan los ajes, cerrandoloscon harina y huevo. Ponemos los ajes en una olla con agua hasta cubrirlos, aadimos sal y sazonar. Hervimos

por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.

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AJI ACO DE CAIGUAS Para 6 personas

6 caiguas

3 papas

2 dientes de ajo molido

1 cebolla

1 tomate1 huevo

3/4 taza de vainitas

3 cucharadas de leche

aj entero al gusto

achiote

aceitesal y pimienta

Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectngular), las

colocamos en el recipiente o sartn donde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el aj,

la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos las

caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Aadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo

breve. Por ltimo, agregamos un poco de leche. Servimos acompaado con arroz graneado y una rodaja de

huevo duro.

AJI ACO DE CAMARONES Para 6 Porciones

1 kilo de camarones grandes


100 gramos de frejoles verdes

100 gramos de habas

600 gramos de papa

1 cucharn de caldo

1 cucharada de aj mirasol

sal y pimienta

En una olla, aderezar aj mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, aadimos el caldo y revolvemos.

Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en

la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se aade el queso paria

desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a

que los camarones estn cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.

AJI ACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones

8 choclos

1 kilo de papa sancochada


1 taza de caldo de huesos



aceite

comino

sal y pimienta

Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se

fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que

cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos

bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos

con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornarcon perejil.

AJI ACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones

8 choclos

1 kilo de papa sancochada


1 taza de caldo de huesos



aceite

comino

sal y pimienta

Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se

fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que

cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos

bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos

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Cocina Peruana

con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar

con perejil.

AJIACO DE PAPAS Para 6 personas

1 kilo de papa blanca

100 gramos de queso paria1 cebolla finamente picada


3 huevos duros


1/2 taza de agua

3 cucharaditas de aj amarillo molido2 cucharadas de aceite

1 cucharadita de palillo

sal y pimienta

Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeos cuadraditos. Seguidamente, fremos en aceite

caliente los ajos, la cebolla, el aj, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estn fritos, agregamos a la

olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar

desmenuzar la papa. Finalmente, aadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas.

Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.

ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas

1 kilo de corvina

1/2 taza de vinagre tinto

2 cucharadas de aj colorado molido



1 cucharadita de comino molido

sal y pimienta al gusto

Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite,

el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas.

Por ltimo, ensartamos los pedazos de pescado en caitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de

preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.

ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones

1 kilo de lomo

2 dientes de ajo

3 copas de vinagre



1 cucharada de achiote


sal y pimienta

Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centmetros. En una vasija grande se ponen los

dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el aj panca molido y el pimentn. Luego, se echan

los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas.

Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocndolos en la misma vasija

del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estn cocidos, pues deben quedar con sabor a

carbn y fuego. Servir con aj huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.

ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas

1 kilo de pechuga de pollo

1/2 taza de vinagre tinto

2 cucharadas de aj colorado molido



1 cucharadita de comino molido

sal y pimienta al gusto

Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente

el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante

una hora. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pollo en caitas y los cocinamos en un

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