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Xavier Molina nace en

1967 en Barcelona.

Desde 2007 escribe en

el blog Media Hora

Para Cocinar, habiendo

publicado una decena

de títulos dedicados a

la gastronomía y los

viajes.

Reeetas de ave, carnes, entrantes,

pescados, postres y bebidas para nuestras

fiestas navideñas.

Un nuevo proyecto de MEDIA HORA PARA

COCINAR

( http://mediahoradecocina.blogspot.com)

2007-2011

xavier molina torres

Recetas de

Navidad

xaviermolinatorre

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Recetas de Navidad

porXavier Molina

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Dedicado a mi hija Ayshe Isabel que, a pesar de la adversidad, vive la Navidad con la pasión de aquellos que no

han perdido la inocencia.

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índice

Entrantes, Pág 6Platos principales, Pág 87Postres, Pág 186Bebidas, Pág 199Etiqueta en la mesa de Navidad, Pág 208Sugerencias de menús, Pág 213

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Los niños la adoran. Los adultos la temen. Te hace sentir la soledad o es motivo de reencuentro. Algunos hasta huyen de ella, incapaces de soportar ese aire consumista e hipócrita que a veces la impregna. Por si no lo habéis adivinado, hablamos de la Navidad.Estas fechas se prestan, como ningún otro evento del calendario cristiano, a los malabarismos gastronómicos, a los excesos y al sibaritismo. Ya sea como comensales o cocineros, alguna preocupación al respecto de la comida tendréis estos días. Es inevitable. Media Hora para Cocinar os quiere ayudar con una recopilación de recetas y menús navideños que han ido apareciendo a lo largo de la existencia de nuestro blog. Aquí encontraréis todo tipo de platos : baratos, caros, vegetarianos, de marisco y de lata, tradicionales, extravagantes, exóticos y modernos. Combinadlos a vuestro gusto o seguid nuestras recomendaciones. Y para que vuestra economía no sufra aún más en fechas tan señaladas, la descarga del libro en formato PDF es totalmente gratuita.

Os deseamos una muy Feliz Navidad.

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- ENTRANTES -

Los llamados entrantes inician las comidas. Pueden ser cremas, sopas, ensaladas o diversas delicatessen. Puesto que las comidas navideñas suelen ser copiosas, evitaremos servir raciones abundantes, primando siempre el sabor sobre la

cantidad. Los entrantes permiten experimentar con nuevas recetas y ser temerarios incluso ante comensales que esperan manjares tradicionales. Si hay que sorprender, que sea nada más iniciar el ágape.

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- SOPAS -

La sopa es un buen entrante para casi cualquier comida navideña.

En primer lugar prepara nuestro estómago para la recepción de los platos que la sucederán. No

es lo mismo ingerir un asado de carne sin "preliminares" que hacerlo tras una sopa, consomé o caldo ligero que permitirá al

estómago iniciar de forma pausada su trabajo.

Por otro lado la sopa nos hidrata con el equivalente a uno o dos vasos de agua, según la

ración. Esto es importante para conseguir la cantidad necesaria de agua diaria y para

proporcionarnos cierta sensación de saciedad que evite atiborrarnos con los segundos y los

postres.

Finalmente es una buena fuente de proteínas vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser deficitaria de tales nutrientes y excesiva en

grasas y proteínas animales por lo que la sopa puede y debe compensar el desequilibrio.

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- SOPAS FRIAS -

Puede parecer contradictorio ofrecer en una comida navideña del Hemisferio Norte sopa fría

como entrante. Conviene recordar pasadas reuniones familiares multitudinarias, con

nuestros jerseys de lana que tan bien nos iban en la calle y de repente nos ahogaban, comiendo platos hipercalóricos y con la calefacción a tope y

ya no nos parecerá tan fuera de temporada...

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SOPA DE MELÓN CON CRUJIENTE DE JAMÓN

Esta sopa es un entrante refrescante muy adecuado para los ambientes calurosos que se suelen dar en las comidas navideñas, constituyendo una alternativa a otras sopas frías como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado es saciante gracias a su alto contenido en agua, ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no abusemos de las raciones de los platos que sucedan a la sopa. Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas ellas extremadamente sencillas.

INGREDIENTES (4 personas)

1 melón tipo piel de sapo de tamaño medio (máx 2 Kg)1 tarrina de yogur natural sin azúcar o medio vaso (125 ml) de nata líquida para cocinar100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas1 pizca de sal (opcional)

Escogeremos un melón maduro pero no excesivamente. Es importante catarlo antes de emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor y ser suficientemente dulce sin llegar a ser empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos por la batidora con un yogur natural o bien con nata líquida. La elección del acompañante lácteo vendrá determinado por varios factores. Si nos gusta dar un punto ácido a la mezcla, evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio preferimos dar un suave toque cremoso

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utilizaremos la nata líquida (ojo, siempre sin azúcar).Si el batido resultante resulta demasiado dulce o bien el melón no tiene demasiado buen sabor podemos arreglarlo añadiendo una pizca de sal, que también serviría para evitar un contraste demasiado acusado entre el jamón y el melón.Ahora vamos a preparar un crujiente de jamón ibérico. Recomiendo emplear jamón ibérico porque el resultado es mucho mejor que empleando jamón serrano (por el hecho de que la grasa se encuentra finamente veteada en la carne).La manera más rápida consiste en poner las lonchas en el microondas a media potencia cubiertas por un plato adecuado para el horno. Las mantenemos cuatro minutos o hasta que queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y eliminamos la grasa, quebrándolas a continuación con las manos de manera que los trozos siempre sean más pequeños que el tamaño de la cuchara.Otra manera de hacer crujiente de jamón consiste en poner las lonchas en el horno a 100 grados sobre la rejilla del mismo, de manera que la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos la temperatura 120 grados unos 12 minutos o hasta que quede bien crujiente. De nuevo dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa pues si las dejáramos podrían ablandar toda la pieza.La sopa se sirve muy, muy fría - por tanto es conveniente dejarla en la nevera un buen rato antes de servir - cubierta por el crujiente de jamón.Otras variantes añaden a la mezcla un poco de

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menta o espolvorean sobre la sopa nueces o piñones.

VICHYSOISSE

La paternidad de esta receta, paradigma de las sopas frías, se la disputan Francia, Estados Unidos y el País Vasco. Para los últimos, la Vichyssoise sería heredera "refinada" de la porrusalda mientras que para los americanos la sopa nació a principios del siglo XX en el Ritz-Carlton de Nueva York creada por el chef francés Louis Diat. Lo que sí es cierto es que por sus características tiene una inspiración inequívocamente francesa. Es de largo la sopa fría más popular del Mundo, muy por delante del gazpacho, aunque ambas sopas no son equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se toma fría pero ha sido cocinada, mientras que el gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de hortalizas crudas. Por esta razón el gazpacho es una fuente muy importante de vitaminas, equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de manera que su consumo está recomendado a lo largo de todo el año.

INGREDIENTES (4 comensales) :

2 patatas medianas1 puerro grandeMedio vaso de lecheMedio vaso de nata para cocinarMedia cebolla morada tipo "Figueres" o dos cebollitas francesas

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2 cucharadas de mantequillaMedio litro de caldo de verdurasSalPimienta blanca

Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras vence, picamos muy pequeño el puerro y añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la parte blanca del puerro. Salteamos unos tres minutos. A continuación añadimos la patata cortada en dados pequeños, la leche y el caldo de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos el fuego y cubrimos de manera que la ebullición cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la nata siempre se debe añadir en frio), la mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y refigeramos para servir siempre muy fria.Se suele servir coronada bien con perejil picado, bien con menta o eneldo.

SALMOREJO

El salmorejo es una receta que últimamente ha ganado mucha popularidad por diversas razones. En primer lugar es muy sencilla de preparar. De hecho más sencilla que su primo-hermano el gazpacho ya que sólo utiliza tomate como hortaliza. En segundo lugar presenta una consistencia cremosa – de hecho es más una crema que una sopa - que la hace apta tanto

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para ser tomada sola, como base de complejos platos o como crema para untar ("dip", como suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la hace más adecuada para aquellos que reniegan del gazpacho precisamente por el sabor del pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace idónea como el gazpacho para ser tomada en cualquier época del año con aportes vitamínicos parecidos a los de la ensalada. Repito, es recomendable tomarla en cualquier época del año a pesar de que por ser tomada fría podría considerarse como receta de verano. Desde mi punto de vista, tanto el gazpacho como el salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y crema, respectivamente. Y las ensaladas las debemos tomar todo el año por muy frío que sea el día.La preparación tradicional del salmorejo consiste en majar en un mortero grande los tomates, el pan duro y el ajo. Se puede conseguir una preparación rápida y bastante fiel al original empleando una batidora de vaso.

INGREDIENTES :

Medio kilo de tomates maduros100 gramos de pan duroMedio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de olivaSalVinagre de vino tintoAjo (opcional)1 huevo por comensal (opcional)Virutas de jamón ibérico (opcional)

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Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente :El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan.Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto más rojos y más maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede añadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad.Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es añadir agua para darle una apariencia más cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco añadáis aceite o el gusto será demasiado graso.En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se añade a la mezcla la yema del huevo.El salmorejo es uno de los platos estrella de la gastronomía española a pesar de su simplicidad.

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TARATOR

Por establecer un símil se podría decir que el tarator es a la gastronomía búlgara lo que el gazpacho respresenta en la gastronomía española. Es por tanto una sopa fría o muy fría que se sirve de entrante, elaborada con el producto más típico de Bulgaria, el yogur. La receta es prácticamente idéntica al çaçik turco y por tanto la versión "aguada" del Tsatsiki griego.

INGREDIENTES (2 personas, aprox) :

1 pote de yogur natural sin azúcar, tipo griego o normal1 pepino1 diente de ajo1 cucharada de aceite virgen de olivaeneldo (opcional)nueces (opcional)sal

En un mortero picaremos el diente de ajo con un poco de sal. Si queremos podemos picar también nueces, aunque personalmente como no me agradan no las suelo utilizar. Pelaremos el pepino y lo cortaremos en dados muy pequeños. Cogemos la picada y los pepinos y los incorporamos a un recipiente donde verteremos el contenido del yogur. Echaremos agua muy fría poco a poco para desleir el yogur y mezclar los ingredientes, comprobando el sabor de vez en cuando para rectificar de sal (debe quedar ligeramente salado). Cuando esté listo añadiremos la cucharada de aceite de oliva y si queremos el eneldo que lo aromatizará. A veces

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se ponen las nueces al final, más como decoración que como parte de la picada.

GAZPACHO

Hay bastante gente que continua consumiendo gazpacho hasta en lo más crudo del invierno. Y bien hecho que hacen. El gazpacho es una increíble fuente de vitaminas si bien debo indicar que fuera de temporada las verduras que forman el gazpacho no han sufrido un proceso de maduración "natural" y por tanto su aporte vitamínico es menor. Las verduras "de cámara" terminan su maduración en cámaras frigoríficas en el justo momento en que el mercado las demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo el color de la carne no se corresponde con el exterior y presentan anomalías internas dificilmente explicables. Todo ello se debe a que no ha sido el sol quien ha terminado de madurarlas. No hay tomates en invierno, por mucho que las estanterías de los supermercados estén llenas.En cualquier caso esta es la receta de gazpacho más habitual. Aplícala en verano o en invierno y por supuesto, es un excelente entrante para cualquier ágape navideño.

INGREDIENTES :

1 Kg de tomates1 pimiento rojo grande1 pimiento verde grande1 cebolla1 pepino

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pan durolimón (opcional)salvinagreaceite virgen de oliva

En primer lugar vamos a pelar los tomates y los pimientos. Para ello lavaremos las verduras y practicaremos algunos cortes no muy profundos en la piel. Con un par de cortes será más que suficiente. Colocamos al fuego una olla grande con agua hasta el hervor. En otra cazuela ponemos agua fria con cubitos de hielo. En primer lugar incorporamos en el agua hirviendo los tomates durante 10 segundos como máximo. Retiramos e inmediatamente llevamos al agua helada. Si todo ha sido correcto la piel quedará arrugada y se levantará separándose de la carne por el corte practico. Fácilmente retiraremos la piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos de la misma manera pero manteniendo la verdura un minuto. Es muy importante quitar las pieles, por favor no os saltéis el paso. Si no lo hacéis el gazpacho queda amargo.Una vez hemos eliminado las pieles procederemos a quitar las semillas y dejar solamente la carne. Pelamos también el pepino simplemente con el cuchillo.El pan duro lo mojamos en agua fría simplemente para reblandecerlo.Ahora llevaremos el pepino, los pimientos, el pan duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la batidora y los trituraremos hasta que queden muy finos. Con agua helada empezaremos a diluir la crema resultante de la trituración y de

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vez en cuando vamos echando un poco de sal, una cucharadita de vinagre y hasta un poco de limón para ir probando y rectificando a nuestro gusto, tanto en la consistencia de la sopa como evidentemente el sabor (hay gente a la que no le gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio o muy frio.

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- SOPAS CALIENTES -

para los que piensan que las sopas en invierno han de ser calientes, nieve o haga sol...

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SOPA CAMPESINA

Típica sopa de verduras sin más complicaciones. Ideal para abrir una comida que se anuncia copiosa.

INGREDIENTES (4 comensales)250 gramos de patatas150 gramos de zanahoriasMedia cebolla morada tipo "Figueres"1 huevo50 gramos de jamón serrano en tacos pequeños1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril"2 litros de aguaSal

Ponemos los dos litros de agua a hervir.Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12 minutos aproximadamente). Quitamos la cáscara y lo cortamos en cubos lo más pequeños posible. Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos los ingredientes picados y bajamos el fuego hasta conseguir el punto óptimo de cocción. El punto óptimo de cocción para esta sopa es aquel en el que al levantar la tapa cesa la bullición tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al fuego debería estar más que hecha, aunque es conveniente sacarla del fuego antes si la verdura ya está blanda (la sobrecocción "mata" gran parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de retirarla conviene disolver la cucharadita del concentrado de carne y rectificar de sal con cuidado puesto que tanto el jamón como el concentrado ya contiene una cierta cantidad.

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Esta sopa es muy saludable y ligera, con un pequeño aporte de proteína animal destinado a mejorar el sabor.

SOPA PROVENZAL

He visto muchas recetas diferentes de esta sopa. La que transcribo es la que preparo y que se parece más a la que he tomado en algunos restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla de preparar y como inicio de una comida navideña, simplemente perfecta.

INGREDIENTES :1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")4 tomates maduros1 rama de apio1/4 vaso de arrozaceite virgen de olivasal

queso rallado (opcional)pan duro (opcional)

Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates, picándolos muy finos a continuación. En una cazuela de cierta capacidad (1 litro como mínimo) verteremos aceite virgen de oliva donde sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio cortando en secciones. Cuando el sofrito haya adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua, manteniendo la cocción durante una hora aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en cuando. Veinte minutos antes de finalizar el tiempo añadiremos el arroz.

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La sopa se puede servir con un poco de queso rallado por encima, incluso gratinándolo, aunque prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla encima.

SOPA DE MISO

El miso es un producto obtenido de la fermentación de la soja y sal marina gracia al hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se mide a través del tiempo de fermentación, siendo los más apreciados aquellos obtenidos con fermentaciones largas. Tal y como se presenta y se usa el miso es un condimento fermentado y por tanto se debe tener sumo cuidado con las temperaturas de cocción (hay hongos que literalmente mataríamos a altas temperaturas). Aparte de aportar un sabor que desde mi punto de vista es excepcional (y por eso siempre he creído que sería un producto potencialmente de éxito en Occidente) provee de un buen grupo de vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes nutricionales tienen un efecto muy saludable incidiendo directamente sobre los problemas cardiovasculares, los derivados de la menopausia y la flora intestinal. El miso se obtiene en compuestos granulares secos y su utilización normal es una vez hemos terminado la cocción añadirlo en una proporción no superior a una cucharadita por comensal o incluso menos ya que hemos de pensar que contiene sal. De hecho se plantea la posibilidad de reemplazar la sal convencional por miso siempre y cuando el plato permita su disolución.

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INGREDIENTES (4 personas) :

2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 extra-salado)CebollinoCaldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en hojas**100 gramos de tofu

* ¡ no lo compréis hecho ! El caldo que se vende está en general muy salado y al añadir el miso sería imbebible.** podéis obviarla.

Si las algas se consiguen secas se deben hidratar en agua al menos durante media hora.Se calienta el caldo procurando que no hierva en ningún momento. Disolvemos el miso y a continuación vertemos el tofu cortado en dados a modo de tropezones, el cebollino cortado en rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner sal ya que el miso ya la incorpora.Si esta sopa os parece demasiado exótica o queréis dar miso a los niños sin que se enteren simplemente hacéis la sopa a la que estéis habituados. La sacáis del fuego y disolvéis una cucharadita (o media en el caso de los niños) por comensal como si fuera sal.Debido a que el miso no es muy popular todavía en Occidente su costo es alto, que sin embargo se compensa por la escasa cantidad que se utiliza por preparación. También conviene indicar que en tiendas de dietética es posible encontrar

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sobre liofilizados con la sopa que os descrito, listas para consumir con sólo añadir agua caliente.

SOPA DE TOMATE

Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como se hace en Grecia.

INGREDIENTES :Medio kilo de tomates maduros*1 cebolla grande1 zanahoria grande1 rama de apio1 cucharada de maizena **1 vaso de caldo de pollo***Aceite virgen extra de olivaSalPimientaAgua embotellada o filtrada (libre de cal)Queso rallado para fundir****

* También podéis utilizar una lata de tomate, aunque deberéis tener la precaución de eliminar el agua que contienen. Para obtener el equivalente a medio kilo de tomates es necesario adquirir una lata de un kilo.

** La maizena se emplea para espesar la sopa. Si no tenéis podeis emplear harina de trigo u otro espesante (agar-agar, por ejemplo).

*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada más. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto del líquido necesario.

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**** El queso rallado sirve para espolvorearlo por encima y gratinar la sopa, para los días más fríos del año. Si no espesáis la sopa, mejor no utilizarlo ya que el queso se hundirá y no se gratinará.

En una cazuela grande echáis un buen chorro de aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina y se fríe hasta que vence. Si se quiere una sopa espesa se debe añadir la maizena y disolverla en el sofrito. Incorporáis entonces el agua (1 litro para cuatro comensales). Se corta la zanahoria en juliana y se incorpora. La rama de apio se corta en rodajas evitando que se desprendan las fibras externas que serían muy desagradables. Mientras pelamos los tomates y extraemos las semillas. Para facilitar la cocción es preferible picar los tomates un tanto gruesos. Si utilizamos una lata, que sea de tomates enteros, pelados y sin semillas, intentando secarlos al máximo. Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer introducimos los tomates y cocemos hasta que todos los vegetales están blandos (con diez minutos debería ser suficiente). Iremos rectificando de sal y pimienta a lo largo de la cocción.Finalmente podemos gratinar un puñado de queso sobre cada plato o espolvorear perejil picado. A veces se prefiere pasar todos los ingredientes por la minipimer, va a gustos.

SOPA DE TRUFAS NEGRAS

Esta sopa fue creada por el gran chef Paul Bocuse en honor del Presidente francés Valerie Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa fácil de

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hacer pero de presentación muy impactante porque se presenta el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cúpula de pasta hojaldre que debe romper para acceder al líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una idiotez que simplemente haga atractiva la receta. Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara se conseguirá que la sopa se mantenga caliente - muy caliente - durante toda la degustación. Claro que me diréis que la trufa negra no es muy económica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos que empleamos en la receta os saldrían a 75 euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa que son menos aromáticos pero mucho más baratos (los encontraréis en los supermercados a pocos euros envasados en potes de cristal) o trufa blanca que es más asequible pero aún así de alto precio.

INGREDIENTES (4 comensales) :

4 cucharadas de vermut blanco3 vasos de caldo de pollo100 gramos de trufas negras200 gramos de foie gras de ganso o patoApioCebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente frescaZanahoriaChampiñones100 gramos de pechuga de pollo hervidaPasta hojaldre

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1 huevoMantequilla sin sal (1 cucharada)SalPimienta negra

Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean "presentables" puesto que serán servidos directamente al comensal.En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos unos 100 gramos de picada. Los salteamos con mantequilla y reservamos.Ahora vamos a montar los cuencos. Incorporamos en cada uno la cucharada de vermut blanco. A continuación distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo también en finas láminas. La pechuga la podéis cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo habéis comprado hecho o bien utilizar la que habéis empleado en hacer el mismo caldo. Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos el caldo de pollo que como he dicho es posible comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. Si lo compráis hecho el más natural y de mejor calidad en España es el de la marca ANETO. Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre algo mayores que el diámetro del cuenco de manera que puedan ser colocados encima y hagan comba sin llegar a tocar el líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo" alrededor. En importante que haga comba porque si lo hiciéramos plano y tensante al subir por acción del calor del horno se

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rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente, así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor. El hojaldre no es necesario comerlo.Como véis se trata de una receta de fácil preparación y que además se hace en el horno, con lo cual dejamos libre el resto de la cocina para preparar otros platos.

BORSCHT

Sopa típica de los países de Europa del Este. Muy atractiva por su colorido e impactante sabor agridulce (tal vez no del gusto de todos, así que cuidado con ella).

INGREDIENTES :

1 cebolla morada grande1 remolacha4 tomates maduros1 vaso de caldo de verduras3 cucharadas de vinagre1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)3 vasos de agua embotellada o filtradaSalAceite virgen extraPimienta negra

En primer lugar freímos la cebolla bien picada hasta que se dore. Entonces añadimos los

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tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, así como la remolacha pelada y rallada. Removemos bien. A continuación añadimos el vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a un hervor y entonces dejamos a fuego lento. Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se deja al fuego hasta que las verduras se cocinan pero sin perder la textura (el tomate no se ha de deshacer).

Se suele servir adornada con eneldo y nata agria, aunque no es imprescindible. También cabe decir que a menudo no se ralla la remochala, sino que se cocina en trozos.

SOPA DE CEBOLLA

La sopa de cebolla es originaria de Francia aunque probablemente su origen sea muy anterior. Considerada desde siempre como una sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo XX que volvió a popularizarse, incluso como sopa de calidad. Hoy en día es muy raro que la Soupe à l'oignon falte en las cartas de invierno de los restaurantes de nuestro país vecino.He leído muchas burradas de recetas acerca de esta sopa, desde aquellas que complican la realización hasta lo indecible - generalmente recetas francesas - hasta aquella que prescinden de los principios básicos de su preparación para convertirla en una mera cocción de una hortaliza. Ni lo uno ni lo otro. Básicamente se trata de caramelizar la cebolla y a continuación añadir un caldo de carne, a ser posible vacuna.

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INGREDIENTES (4 personas)

2 cebollas moradas medianas tipo “Figueres”

3 cucharadas de mantequilla

Caldo de ternera

Sal

Pimienta

Aceite virgen extra de oliva

Pan

Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)

Queso para gratinar (opcional)

Harina de trigo (opcional)

En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos las cebollas y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la situaremos al fuego mínimo removiendo cada

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diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos una cucharadita de azúcar moreno y removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa

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una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.Un plato magnífico que recomiendo cuando llega el frío del invierno.

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SOPA DE RAPE CON MARISCO

INGREDIENTES (4 personas)1 cabeza de rape1 cebolla morada mediana o una chalota2 tomates maduros100 gramos de carne de mejillón100 gramos de gambas pequeñas peladas1 litro y medio de aguaSalAceite virgen extra de olivaPerejil picado

En una cazuela de al menos dos litros vertemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. Cuando empieza a tomar colar incorporamos los dos tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho apartamos del fuego y reservamos. En otra cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media hora filtramos el agua con un colador incorporándola a la cazuela del sofrito. Extraemos toda la carne que sea posible de la cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni espinas - y también la echamos en la cazuela del sofrito que calentamos a fuego medio incorporando las gambas y la carne de los mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato espolvoreando por encima perejil picado.

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- CREMAS -

Las cremas, de clara inspiración francesa, suelen añadir un toque de distinción a nuestros menús

de Navidad.

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CREMA DE CALABAZA

La preparación de cremas de verduras sigue siempre una misma pauta : la mezcla del producto con productos lácteos y ocasionalmente alguna verdura - generalmente patata - que le proporcione consistencia y densidad.

INGREDIENTES :400 gramos de calabaza1 patata grande1 vaso de leche enteraQueso rallado cremosoSal

Hervimos la calabaza libre de semillas y piel juntamente con la patata hasta que todos los trozos estén blandos. Reservamos el agua de cocción. Metemos los trozos en la trituradora añadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un puñado). Para reducir la densidad añadiremos agua de cocción (poco a poco para no "aguar" la crema) y una cucharadita de sal.

PURÉ DE HONGOS

Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fácil de preparar. Como su nombre indica, se trata más bien de un puré que de una crema.Vamos a enriquecer un puré de patatas con un variado de setas. En los ingredientes doy el nombre en castellano y catalán de las setas empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es imprescindible, así que arreglad el variado de setas y hongos a vuestro gusto.

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INGREDIENTES :

1 Kg de patatas1/2 vaso de lecheAceite virgen de olivaSal

Setas empleadas :

fredolic (CAT), negrilla(CAST)rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST)cep(CAT), hongo negro(CAST)cama sec(CAT), senderuela(CAST)xampinyo(CAT), champiñon(CAST) (entre 160 y 250 gramos de setas sería lo correcto)

En primer lugar indicar que del listado anterior es casi obligatorio disponer de senderuelas. Además son las más fáciles de encontrar. En cualquier supermercado hay bolsas o tarros de setas secas que en la mayoría de los casos son senderuelas. Si no lo son probablemente se trate de especies similares que también sirven para esta receta. Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco de agua. Pueden tardar un par de horas en volver a su situación normal. Desechamos esta primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua con un poco de sal y la mitad de las senderuelas. Dejamos que hierva durante unos 10 minutos. Luego retiramos con una espumadera o similar las setas e incorporamos las patatas cortadas en trozos pequeños. Si queda algún trozo de seta no importa demasiado. El agua deberá hervir hasta que las patatas queden blandas.

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En una sartén con aceite de oliva salteamos brevemente las setas con un poco de sal. Las depositamos sobre un papel absorbente para que elimine el sobrante de aceite y reservamos.

Ahora vamos a pasar las patatas por la trituradora o el pasapurés con el medio vaso de leche. Ha de quedar un poco líquido, así que añadid un poco del agua de cocción para conseguir una sopa espesa más que un puré. En otro recipiente pasamos con sólo tres golpes secos por la trituradora las setas salteadas y medio vaso del caldo de cocción de las patatas- así quedarán en trozos grandes -.

Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy finas con las setas picadas y pondremos al fuego, removiendo para eliminar el exceso de agua. Rectificamos de sal y listo para consumir.

CREMA DE SETAS Y CASTAÑAS

Esta receta pertenece al otoño pero es probable que en Diciembre todavía podáis encontrar castañas y setas, ya sea envasadas o al natural, cosas (supongo) del cambio climático... Una crema que podríamos calificar de “elegante” si dicho adjetivo fuera gastronómicamente apropiado.

INGREDIENTES :

250 gramos de setas (hongos, champiñones, rovelló/níscalo, fredolic etc) *5 ó 6 castañas de tamaño medio1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"

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Medio litro de caldo de pollo300 ml de leche enteraBoniato200 ml de nata para cocinarAceite virgen extra de olivaSal

* Es posible hacer la sopa con un solo tipo de seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es recomendable utilizar hongos si están disponibles o fredolics, ya que son los que mejor casan el sabor con la castaña. La sopa de níscalo nos dará un aroma a pino o a sotobosque muy interesante. Si empleáis setas con sabor suave como el champiñón o la gírgola es recomendable añadir un poco de trufa rallada o bien una pizca de nuez moscada. Conviene advertir que la crema con setas secas o enlatadas es menos apetitosa ya que el sabor que pretendemos realzar se ha perdido hace tiempo.

En primer lugar limpiamos bien los hongos mientras hervimos las castañas peladas en agua para que queden blandas. Tenemos a mano el caldo de pollo que habremos echo simplemente hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande echamos un par de cucharadas de aceite y freimos la cebolla picada hasta que queda dorada. A continuación incorporamos las setas y las salteamos brevemente. Seguidamente añadimos el caldo de pollo, las castañas ya hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al fuego medio alrededor de media hora. Transcurrido el tiempo de cocción pasamos todos los ingredientes por la batidora hasta que queda una pasta fina. Añadimos entonces la nata

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líquida y removemos a fuego bajo alrededor de dos minutos.

Sacaremos del boniato unas láminas muy finas. Las pasamos por la sartén con un poco de mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada plato a modo de decoración.

CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

INGREDIENTES :

1 manojo de espárragos trigueros2 patatas medianas1 cebollacaldo de verdura1 vaso de leche100 gramos de queso cremosopuerroapiosalpanperejil

Hacemos un caldo con 2 litros de agua embotellada o de grifo filtrada, un puerro, una rama de apio, una cebolla y las dos patatas. Cuando las patatas estén blandas añadimos un vaso de leche, los 100 gramos de queso cremoso y finalmente los espárragos trigueros. El agua no debe hervir y si esto va a ocurrir es aconsejable reducir el fuego. El caldo estará preparado cuando los espárragos estén blandos. Una vez esto ocurra pasaremos por la batidora en la

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misma cazuela hasta obtener una crema muy fina. Añadimos sal al gusto.

Para servir colocamos en una taza o plato hondo con una rebanada de pan frito y si se desea un poco de perejil picado encima. Se sirve caliente o muy caliente.

CREMA DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES :

4 ó 5 zanahorias1 cebolla1 vaso de lechequeso ralladoaguasal

En unos dos litros de agua incorporamos las zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche y un puñado de queso rallado cremoso (parmesano o similar). Hervimos hasta que las zanahorias queden blandas. Pasamos por la batidora o el pasapurés rectificando de sal y ya está lista para servirse.

CREMA DE ESPINACAS

Esta no es la receta de la crema de espinacas tradicional, sino la receta de una crema de espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto medidas exactas de los ingredientes sino la manera de hacer la crema sobre la marcha.

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INGREDIENTES :

EspinacasLeche enteraHarina de trigoMantequillaQueso ralladoSalAceite virgen de oliva

Para hacer una receta a ojo debemos comprender lo que hacemos y por qué lo hacemos. Para esta crema primero vamos a confeccionar una bechamel bastante diluida para adicionarle a continuación las espinacas. En una cazuela metálica calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos una cucharada de harina de trigo. Vamos removiendo la harina hasta que se disuelva en el aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que tenga sabor a harina. De hecho la harina es un mero espesante y su sabor no nos interesa lo más mínimo.

Ahora añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover. El primer chorro hará que la harina cuaje y se secará enseguida. Cambiamos la cuchara por las varillas y vamos echando leche poco a poco a la vez que deshacemos los grumos. Al cabo del rato, por la acción del fuego, la salsa espesará. Es el momento de echar más leche hasta que observemos un grado de saturación en que ya no hay espesamiento adicional. En ese momento vertemos un poco más de leche para hacer la bechamel líquida.Lavamos las espinacas - unos 300 gramos serían

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suficientes para 4 comensales - y las picamos muy finas. A continuación las hervimos unos cinco minutos en muy poca agua (recordemos que las espinacas tienen bastante agua por si mismas). Nada mas salir del hervor las escurrimos e incorporamos a la bechamel. Comenzamos mezclar añadiendo media cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os dareis cuenta que el guiso todavía huele a harina. Debemos por tanto ir removiendo y haciendo a fuego lento hasta que ese olor desaparezca y la crema sepa simplemente a espinaca. Es el típico "blop-blop" de las cremas de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay crema. ¿ Y qué pasa si se seca sin que el olor haya desaparecido? Pues añadid otro poco de leche y seguir removiendo. También se puede espolvorear un puñado de queso rallado cremoso para darle un poco más de cuerpo a la crema. E id probando, rectificando de sal y leche, pero no añadáis más harina porque al final os encontraríais con una crema de 8 litros, sólo por tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el fuego consuma un hipotético exceso de líquido, siempre vigilando que no se queme la leche. Otra prueba definitiva para saber si la crema está a punto es pasar la cuchara de madera por el fondo de la sartén de manera que si el punto es correcto se formará un surco que lentamente se cerrará sobre si mismo.

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- ENSALADAS -

La agradable frescura y ligereza de las ensaladas es el mejor contrapunto de las hipercalóricas

recetas navideñas. Si además las elegimos como acompañantes su sabor puede complementar el

plato que viste.

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ENSALADA ROJA DE COUS-COUS

Una refrescante ensalada muy rica en vitaminas y carbohidratos, creación original de "Media Hora para Cocinar". Se toma como entrante cuando los platos que le suceden son ligeros.

INGREDIENTES :

1 vaso de cous-cous (sémola fina de trigo)1 vaso de agua1 docena de fresones (mejor sin son ácidos)1 manzana tipo fuji o royal gala2 tomates raf1 pepino mediano1 cebolla tierna1 limón1 cucharada de perejil picadoSalPimienta negraAceite virgen extra de olivaVinagre balsámico de módena

Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-cous. Dejamos reposar hasta que la sémola se ablande o bien hasta que absorba toda el agua. Si no ha sido suficiente, añadiremos más agua hirviéndola en pequeñas cantidades. Si disponéis de aparatos para la cocción al vapor, utilizadlos para ablandar el cous-cous, son más eficaces.Separamos 6 fresones y los trituramos, incorporándolos al cous-cous y mezclando con la mano para que quede bien mezclado. Rallamos la

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cebolla, picamos muy fino el perejil y los añadimos a la masa junto a una cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de nuevo con las manos.A continuación cortamos en dados pequeños - pero no demasiado - el pepino sin piel, los fresones restantes, la manzana (es conveniente remojar los cubos de manzana en zumo de limón para evitar la oxidación) y los tomates raf pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente aliñamos con aceite de oliva y un buen chorro de vinagre de Módena. Se deja reposar en la nevera un mínimo de dos horas y ya está listo para servir.

ENSALADA NIÇOISE

No soy uno de esos que pretenden ser cien por cien fieles a los modos de preparación e ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es analizar lo que es básico y lo que es accesorio y trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que las recetas muchas veces nacen de la improvisación y se enriquecen y hasta cambian totalmente cada vez que alguien se pone en los fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, un plato con personalidad propia que nació cuando unos marineros embarcados quisieron preparar un arroz y se dieron cuenta que se habían olvidado precisamente el arroz. A alguien se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... voilà, maravilloso error.Por una vez, sin embargo, voy a reproducir exactamente la receta original de la ensalada

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niçoise tal y como empezó a conocerse durante el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera judia verde. Eso sí, es probable que vuestros comensales esperen una pseudo-niçoise : una ensalada verde con pescado, así que no les decepcionéis si teméis por vuestra seguridad.

INGREDIENTES :Corazones de alcachofaTomates madurosAceitunas negrasPimiento rojo crudo (no escalivado)Filetes de anchoaAceite de olivaVinagre de vinoSalPimientaMostaza "francesa"

Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón, la parte más tierna de la misma. Las ponemos a marinar en aceite de oliva con un toque de vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto es demasiado engorroso podemos utilizar conservas de corazón de alcachofa, aunque recomiendo marinar un rato antes de montar la ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar exceso de la misma).

Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya podemos montar la ensalada.

Colocamos los corazones de alcachofa en el fondo del plato y mezclamos con el tomate y el

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pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de aceitunas negras y salpimentamos. Ahora construiremos una vinagreta con tres cucharadas de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino y una cucharada de mostaza francesa. La mostaza francesa es muy diferente de la que habitualmente consumimos en España - es fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia la sirven con cualquier aderezo al lado del vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es mejor no poner la mostaza habitual ya que desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y listo.

Claro que hay extras que para muchos son habituales en la niçoise, pero conviene aclarar que son añadidos que no tienen nada que ver con la receta original. Por ejemplo, en lugar de alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva, huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A fin de cuentas es una ensalada, el reino de la anarquía.

ENSALADA “ENRROLLADA”

Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes. La ensalada enrollada no es mas que una mezcla de tomate y queso feta o blanco dentro de un crepe. El contraste entre el caliente de la masa y el frío del relleno, además de la sorprendente presentación puede ser una agradable sorpresa para empezar la comida navideña.

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INGREDIENTES :

Para la crepe :Harina de trigo (ir añadiendo para ver la textura)1 vaso de leche2 huevos3 cucharadas mantequilla1 pizca sal

Para la ensalada :Queso feta o blanco tipo "Burgos"4 tomates maduroszanahoriaAceitunas sin huesoOréganoSalAceite virgen de olivaVinagrePrimero haremos la ensalada. Pelaremos los tomates y les sacaremos las semillas. Los picamos en trozos muy pequeños e incorporamos en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos también al bol. Añadimos las aceitunas sin hueso y el queso, ya sea en trozos o bien rallado. Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen de oliva, el orégano y el vinagre. Hemos de hacerlo con moderación ya que no debe quedar caldo.

Ahora procedemos con las crepes :

Mezclamos todos los ingredientes y batimos con la batidora de varillas o eléctrica. La masa debe quedar sin grumos y ni muy líquida ni tampoco sólida (algo así como chocolate derretido). Si queda muy seca añadiremos leche y si

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demasiado líquida rectificaremos con un poco de harina.Colocamos una sartén antiadherente al fuego y la calentamos. Con un poco de mantequilla embadurnamos el fondo. A continuación cogemos parte de la masa con un cazo de los empleados para servir sopa y lo depositamos en el centro, removiendo con una espátula para cubrir todo el fondo de la sartén. Cuando los bordes se empiezan a oscurecer damos la vuelta (no estaría de más poner otro poco de mantequilla líquida) y dejamos que se haga. Es posible que la primera crepe sea sólo de prueba ya que tal vez debamos rectificar la elasticidad de la masa o la temperatura de la plancha.Por último montamos el plato. Cogemos la crepe y sobre ella extendemos en la parte central la ensalada a modo de relleno. Cerramos los pliegues sobre el centro o bien enrollamos. Queda bien si parte del relleno sale por los extremos, da "idea" al comensal del contenido. Para decorar el plato recomiendo hojas de lechuga picada y aderezo de limón.

HORIATIKI

La horiatiki salata es la ensalada griega más tradicional y también la más sencilla de hacer. Si vamos a Grecia evidentemente no encontraremos en la carta ninguna referencia a la "ensalada griega" ya que para ellos todas las que sirven en el restaurante son griegas. Deberemos pedir "horiatiki salata" (joriatiki salata). Los ingredientes básicos son el tomate maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las aceitunas, el orégano, la sal y el aceite virgen

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extra. Algunos añadidos son el perejil picado y el pimiento verde, totalmente opcionales.

INGREDIENTES :Tomate maduro1 cebolla morada1 pepinoAceitunas negras100 gramos de queso fetaOréganoSalAceite virgen extraPerejil picado (opcional)Pimiento verde (opcional)

Pelamos los tomates y los cortamos en secciones, sin quitarles las semillas. Los espolvoreamos con un poco de sal y orégano. Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en rodajas, al igual que la cebolla. A continuación incorporamos el queso feta cortado en tacos o bien desmenuzado, las olivas negras y, si queremos, el pimiento verde troceado y el perejil picado. Sazonamos con sal y orégano, así como con un buen chorro de aceite de oliva y removemos cuidando de no destrozar los tomates. Lo conveniente es dejar reposar al menos un hora a temperatura ambiente o bien en frigorífico si hace calor. Esta ensalada se puede tomar como entrante o bien acompañando el resto de platos.

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ENSALADA TEMPLADA

INGREDIENTEScebollaescarola o lechugaaceitunas½ Kg de champiñones (a ser posible frescos)aceite virgen de olivavinagresal

Confeccionamos una ensalada verde a nuestro gusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva iremos colocando los champiñones que previamente habremos lavado y quitado el pie. Deberemos de hacer que la parte abombada del sombrero toque la sartén de manera que donde antes estaba el pie quede mirando hacia arriba. Esto es importante porque al calentar el champiñón desprende un aceite que recogeremos en esta “cazoleta” improvisada.Una vez estén calientes y con la cazoleta del anverso del sombrero llena de aceite natural del propio champiñón los iremos cogiendo con cuidado y vertiendo este aceite en un cucharón que utilizaremos para rociar la ensalada. El cuerpo de los champiñones se utilizará para coronar la ensalada en un montículo central. La ensalada se ha de servir con los champiñones y el aceite caliente para que "temple" el resto de la ensalada.

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TREMPÓ

El trempó es la ensalada típica mallorquina. Como particularidad reseñar que antiguamente se comía con rebanadas de pan a modo de pinzas, nunca con cubiertos. La he visto también hecha con atún pero me parece un añadido posterior.

INGREDIENTES :

Pimiento verde tiernoTomates madurosCebolla tiernaAceitunasAlcaparrasSal Aceite virgen extra de oliva

Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo, acompañado de las alcaparras y las aceitunas a un bol profundo. Esto es importante porque ahora aliñaremos con sal y aceite en abundancia (lo que en Mallorca se dice trempar, de ahí el nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que tiene de especial esta ensalada.

La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora en en frigorífico y ya está lista para consumir.

Así que cuando lo hayais comido, peliizcando con pan o no, tened una buena hogaza de pan a mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR.

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Evidentemente esta ensalada sólo es recomendable cuando los platos que la sucedan no sean muy calóricos puesto que de otra manera “demasiado pan” nos impediría degustar los mismos.

FATOOSH

La ensalada fatoosh es tan popular en el Líbano como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero de preparación aún más sencilla. Como toda ensalada cada cual desarrolla la receta con los ingredientes que le resultan más atractivos aunque el pan pita nunca falta como ingrediente imprescindible que es.

INGREDIENTES :Pan pitaLechugaTomate maduroCebollinosPepinoRábanosPerejil1 diente de ajoMenta fresca1 limónSalPimienta negra molidaAceite virgen extra de oliva

Damos por supuesto que podéis encontrar pan pita en vuestro supermercado habitual. Generalmente se envasan dos o tres piezas al

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vacío no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas. Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el pan sin llegar a cortarlo. El rectángulo resultante debe caber en la boca fácilmente. Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta que resulte crujiente pero sin dorarse.

Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan siguiendo las guías que hemos practicado con el cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limón, dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el perejil y la menta fresca muy picados, además de una pizca de sal. Añadimos también un poco de pimienta negra molida. Mezclamos bien y dejamos reposar al menos media hora.Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua sobrante - esto es importante - incluso empleando una centrifugadora manual. Incorporamos al bol con tres tomates cortados en gajos y los rábanos en rodajas. Mezclamos de nuevo y ya está lista para ser consumida.

BACALLÀ ESQUEIXAT

El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con él se puede hacer una esqueixada que es básicamente una ensalada de bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos.

INGREDIENTES :Migas de bacalaoTomate verde de ensaladaCebolla violeta tipo "Figueres"

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Aceite virgen de olivaAceitunas verdes y negrasVinagreSal

Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y manteniéndolo en la nevera durante unas 5 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

Prepararemos una vinagreta con una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el bacalao ya desalado y lo ponemos en papel absorbente para que no quede nada de agua. Lo marinamos durante una hora en la vinagreta. Ahora montamos la ensalada. Cortamos los tomates en rodajas y colocamos en el fondo del plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla picada finísima encima de ellos (a algunos les gusta más hacer simplemente aros de cebolla). Mezclamos estos dos últimos ingredientes. Echamos las aceitunas por encima y un poco de la vinagreta que hemos empleado para marinar, sobretodo para empapar los tomates.

MELITZANOSALATA

La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas típica de Grecia y en general de Oriente Medio. He escogido la receta griega porque las árabes suelen incorporar tahini que es una salsa o pasta hecha a base de sésamo que no me agrada demasiado. Si a vosotros os gusta podéis añadirla sin problemas.

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INGREDIENTES :

3 berenjenasoréganoperejilaceite de olivavinagre o zumo de limón1/2 diente de ajosal

En primer lugar hornearemos las berenjenas. Si queremos ir rápidos mi consejo es pelarlas, bañarlas en aceite de oliva y meterlas en el microondas durante unos 20-30 minutos a 700W. La berenjena debe quedar muy blanda y maleable. Las dejamos enfriar.La metemos en un bol y con una cuchara de madera la vamos deshaciendo con movimientos circulares. Añadimos el medio diente de ajo picado sin dejar de mover, así como el perejil y el orégano tambiénmuy picados. Incorporamos a la masa el vinagre (o zumo de limón si el vinagre no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y poco a poco, iremos añadiendo una cantidad considerable de aceite de oliva (en teoría 1 taza de café por berenjena) mezclando con contundencia. Debe quedar una masa ligada y suave. Podemos ir probando el resultado para rectificar de sal y vinagre, principalmente.

Esta ensalada se toma fría del tiempo, no de la nevera (a menos que se haya preparado con mucha antelación y sea necesaria su conservación).

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XATÓ

El xató es una ensalada compuesta por escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas además de salsa xató, la auténtica alma de la receta. Es muy tradicional en la costa sur de Cataluña, principalmente en la tarragonina aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia de Barcelona, es también muy popular.

INGREDIENTES :EscarolaBacalao desmigadoAtúnAnchoasAceitunas arbequinas

INGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :

almendrasavellanasuna ñora*3 dientes de ajo3 tomates asadosaceite de oliva virgen extravinagresal y pimienta

* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño y de forma redonda, que se deja secar y que tiene un sabor un poco picanteDesalaremos el bacalao metiéndolo en agua y dejándolo reposar en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o menos.

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Para la preparación de la receta en primer lugar ponemos en remojo la escarola durante un par de horas para reducir el amargor. Escurrimos bien y reservamos.

Mientras preparamos la salsa xató. En un mortero grande incorporaremos las almendras y avellanas con un puñado de sal y machacaremos. Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, el aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los tomates asados y un poco de pan frito (esto último no es imprescindible). Dejamos reposar.

Según el método tradicional para montar el plato disponemos la escarola, luego echamos el atún y las migas de bacalao para rematar con las anchoas y finalmente echamos la salsa. Generalmente yo prefiero colocar la escarola y echar la salsa para a continuación trabajarla circularmente con una espátula de madera de manera que empape bien. Si todo queda bien quedará una forma de "nido" y en el centro incorporaremos el atún, el bacalao y las anchoas mientras que las aceitunas se repartirán entre el centro de pescado y la escarola.

TABOULEH

El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular en el Líbano pero que está extendida por todo el mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir (pronúnciese keser), mientras que desde el Magreb hasta Oriente Medio la denominación habitual es la de Tabouleh.

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INGREDIENTES :1 taza de bulgur o de cuscus1 taza de agua4 tomates maduros1 cebolla tierna, a ser posiblezumo de limónaceite virgen de oliva ajos tiernosperejilsalpimientalechuga

El bulgur o cuscus no es mas que trigo desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en España, por la influencia de los inmigrantes marroquíes, es fácil de encontrar en cualquier supermercado.

Para reblandecer el cuscus herviremos una taza de agua y la echaremos encima, dejando reposar para que el cuscus se ablande o hasta que absorba toda el agua. Si todo es correcto una taza de idéntica capacidad al cuscus vertido debería ser suficiente. Si no es así, añadid más agua. Particularmente me gusta más la forma de cocción empleada en el Magreb que no es más que hervirlo al vapor. Si disponéis de las cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas ya que la absorción del agua es mejor.

Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, simplemente pasándolos por la batidora.

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Cuando el cuscus está frío le incorporaremos sal, pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de aceite de oliva. Con la mano amasaremos la mezcla trabajándola para que quede bien homogénea pero sin que quede "mazacote". Como en el caso de un buen arroz se aprecia que el cuscus quede "suelto". El resultado es un cuscus teñido de rojo por el tomate.

A continuación picamos muy finamente la cebolla tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.

Finalmente aderezamos con al menos el zumo de un limón y cortamos el cuarto tomate para adornar con las rodajas. Colocamos en el refrigerador.

Se sirve en un plato con hojas de lechuga que sirven para recoger el cuscus y llevárselo a la boca. Además se debe disponer de limones adicionales o zumo de limón para que el comensal aderece a su gusto.

ENSALADA AMARGA

El mejor acompañamiento para asados grasos es una ensalada bien fresca. Recomiendo las ensaladas hechas con hortalizas amargas. El sabor amargo en realidad corresponde a un protector digestivo de gran utilidad ante un contundente plato de asado.

INGREDIENTES (4 personas)4 endivias

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1 escarola grande1 lombardaSalVinagre de vino tintoAceite virgen extra de oliva

Si se quiere disminuir la amargura de esta ensalada es posible mantener en remojo las hortalizas aunque conviene no pasarse porque las vitaminas y minerales hidrosolubles se perderán irremisiblemente.Cortamos las hortalizas y las llevamos a una fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una pizca de sal y ya está lista para servir.

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- OTROS ENTRANTES -

Entrantes “caprichosos” con los que sorprender a los comensales sin que la realización nos lleve demasiado tiempo o esfuerzo. Para servir como

entrante o acompañamiento.

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PASTEL DE PATATA Y MORCILLA DE BURGOS CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE

MÓDENA

INGREDIENTES (4 personas)1 kg de patatas2 morcillasde BurgosMedio vaso de nataVinagre de Módena Sal

En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos entonces las patatas al pasapuré añadiendo la nata. Salamos ligeramente.Mientras habremos frito las morcillas pinchándolas en una sartén con un poco de aceite de oliva (o casi mejor, cocinándolas con su propia grasa a fuego lento). Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el puré. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa (los aros metálicos nos permiten montar diversas composiciones de comida directamente sobre los platos). Para decorar el plato utilizaremos vinagre de módena. Echamos una buena cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de módena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azúcar si es una imitación. En ambos casos nos vale.) . A continuación hacemos un dibujo

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alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequeña salpicadura sobre él.

BRASEADO DE VERDURAS CON SALSA ROMESCO

INGREDIENTES :AlcachofasEspárragos verdesCalçots

En una bandeja que pueda ir al horno colocamos las alcachofas y los calçots. Rociamos con aceite virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150 grados durante unos veinte minutos. Los espárragos los hacemos a la plancha. Servimos acompañados con salsa romesco que podéis comprar hecha sin ningún problema.

HUEVOS RELLENOS CON SALSA ROSA Y ATÚN

INGREDIENTES (4 personas) :

8 huevos (la ración típica es de dos huevos por comensal)200 gramos de guisantes congelados2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva 16 espárragos blancos gruesos2 cucharadas de tomate frito1 pote grande mahonesaSal

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Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 minutos). Los pasamos por un chorro de agua fría del grifo, pelamos y partimos por la mitad.Sacamos las yemas con cuidado, salamos ligeramente y reservamos.Escurrimos bien las dos latas de atún para eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate frito y el atún. Cargamos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla grande. Colocamos las mitades de los huevos con la parte que antes ocupaban las yemas vueltas hacia arriba. En cada concavidad depositamos la mezcla de salsa rosa y atún, de manera que sobresalga.Mientras pondremos a hervir los guisantes unos cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos montar el plato.En una bandeja grande colocamos en el fondo los guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos. Los cubrimos totalmente con las yemas desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos más mahonesa. Los espárragos blancos se colocan encima haciendo algún dibujo "bonito". Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta para que no coja sabores y cuando está bien frio se sirve.

ALMEJAS PICANTES A LA MARINERA

Esta receta se realiza en un cuarto de hora y es bastante económica. Se puede emplear cualquier tipo de almeja, así como berberechos o incluso mejillones. Si no las queréis picantes basta con substituir el pimentón picante por dulce. Y si los

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queréis mucho más picantes se puede añadir una guindilla.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de almejas1 vaso de vino blanco1 vaso de caldo de pescado1 cucharada de harina de trigo1 cucharada de perejil picado1 diente de ajo1 cucharadita de pimentón picanteSalAceite virgen extra de oliva

En primer lugar deberemos poner en remojo las almejas en abundante agua con una cucharada de sal. Lo mejor es dejarlas toda la noche para que se abran y caiga la mayor cantidad posible de arena. Este proceso se debe hacer aunque utilicéis almejas congeladas. Antes de iniciar la preparación las limpiáis de forma definitiva bajo un chorro de agua del grifo.Para hacer las almejas vamos a emplear una olla ancha y baja. Generalmente empleo una paella. Ponemos un chorro abundante de aceite de oliva y en él freímos un diente de ajo a fuego medio. Cuando esté dorado retiramos. Ahora añadimos una cucharada de harina para freírla ligeramente. Esta harina nos servirá para espesar el caldo.Cuando la harina esté bien frita - sin que llegue a ponerse marrón - vertemos las almejas, el vaso de vino y el vaso de caldo de pescado. Cubrimos con la tapadera y removemos agitando la paellera - ojo, no con un cuchara que podría romper las conchas - hasta que la salsa haya

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ligado. Cuando esto ocurra rectificamos de sal y espolvoreamos el perejil picado y el pimentón picante. Se sirven en platos hondos con un cucharón de caldo, retirando las piezas que no se hayan abierto.Para este plato es imprescindible dejarse de remilgos y mojar pan en la salsa así como acompañar las almejas con un buen vino blanco.

COCTEL DE GAMBAS

Hay varias recetas de cóctel de gambas. En todas ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y las gambas, el resto es meramente accesorio. La salsa rosa la preparo siempre con salsa de tomate frita (le tengo una manía espantosa al ketchup).

INGREDIENTES (4 personas) :

6/8 gambas medianas por persona (también sirven langostinos)Leche enteraAceite de GirasolTomate fritoEscarola o lechuga (tallos tiernos)Hielo picado (opcional)1 limónSal

Hervimos las gambas durante cinco minutos para pelarlas a continuación. Vamos a montar el cóctel en una copa grande y ancha - como las empleadas para helados - . En el fondo

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depositamos hielo picado. El hielo va a mantener la temperatura baja y además va a ser decorativo. En la siguiente capa colocamos los brotes más tiernos de una lechuga o escarola hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la cantidad que necesitamos (4 copas grandes podrían significar alrededor de medio litro de salsa). En un bol adecuado para su uso con batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes echamos aceite de girasol y una pizca de sal. Colocamos el brazo de la batidora eléctrica en el fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje. Deberá quedar espeso como la mahonesa de huevo tradicional. Incorporamos el zumo de medio limón y dos cucharadas de tomate frito para darle color (o más si el tono resultante no es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la salsa entre las copas añadiendo las gambas.

VOUL AU VENT DE GAMBAS

El voul au vent es una pequeña cazuela de hojaldre que podemos rellenar fácilmente con todo tipo de revueltos. El que os propongo es de verduras con gambas pero se podría hacer con mejillones, setas etc.

INGREDIENTES :200 gramos de gamba peladaPimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser posible)1 pimiento verde pequeño para freir1 cebolla pequeña morada tipo "Figueres"

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2 cucharadas de mantequilla sin salQueso rallado para gratinar (emmental, manchego semi curado, chedar etc)SalPimienta negra molidaEn una sartén salteamos las verduras cortadas muy finas en las dos cucharadas de mantequilla hasta que venzan. Empleamos mantequilla porque en primer lugar queremos dar un toque "francés" al menú y en segundo lugar porque si empleáramos aceite de oliva deberíamos eliminar muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au vent. Cuando las verduras han vencido incorporamos las gambas cortadas pequeñas y sofreímos un par de minutos a fuego medio salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au vent ya relleno depositamos un buen puñado de queso rayado y los metemos en el gratinador hasta que el sombrero de queso se deshace adquiriendo un ligero color tostado.

ALBONDIGAS DE SETAS

Esta receta procede de la isla de Lesbos. El nombre original es Μανιταροκεφτέδες que se compone de dos palabras : manitaro, que es el nombre griego para setas y keftedes, que significa albóndiga. Es muy fácil de realizar y bastante sana ya que toda la proteína procede de las setas, no de productos cárnicos o lácteos. Empleo champiñones pero se podrían utilizar níscalos o cualquier otro tipo de hongos.

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INGREDIENTES :

400 gramos de champiñones1 cebolla grande morada, tipo "Figueres"3 huevos1 vaso de caldo vegetal6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de pan)Pimienta negra molidaSalOréganoComino (opcional pero recomendada porque le da un sabor muy "oriental")Aceite virgen extra de oliva

Harina de trigoSalsa de tomate frita (opcional)Harina de galleta (opcional)

Lavamos a concienza y picamos muy finos los champiñones. Una vez hecho esto es importante secarlos empleando una centrifugadora o colocándolos sobre papel absorbente de cocina. Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato sopero a medias y colocar el pan encima para que absorba por su mismo el líquido. El pan debe quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos en un bol los champiñones, el pan, la cebolla bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de comino, otra de pimienta y los tres huevos. Amasamos con las manos hasta que todo queda muy bien mezclado. El resultado es una masa un tanto suelta por lo que podemos hacer dos cosas : la primera es "secar" agregando poco a poco harina de galleta de manera que podamos

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trabajarla sin problemas o bien (recomendado) formar una bola con la ayuda de una cuchara para rápidamente cubrirla de harina y echarla a continuación en abundante aceite de oliva para que quede bien frita.Se sirven generalmente cubiertas de salsa de tomate. Es curioso probar a hacerlas con diferentes tipos de setas. La más sorprendente es desde luego la albóndiga de níscalo (rovelló), especialmente si no la especiáis dejando que el aroma a bosque de la seta impregne la masa.

MEJILLONES A LA MOSTAZA

Una receta barata y rápida de realizar que con ingredientes sencillos deja a los comensales con ganas de más. En Bélgica y Francia se suelen servir cocidos con la salsa aparte para que los comensales mojen en ella a placer.

INGREDIENTES :

10 mejillones por comensal(los ingredientes a partir de ahora son para 2 comensales)Media cebolla morada tipo "Figueres"1 diente de ajo1 cucharada de mostaza francesaPerejilMedio vaso de crema de lecheMedio vaso de caldo de pescadoMedio vaso de vino blancoSalAceite virgen extra de olivaEn una sartén vertemos un par de cucharadas de aceite virgen extra y freimos la cebolla y el

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diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla empieza a vencer añadimos el vino blanco aumentando el fuego para que reduzca. Una vez ha reducido la mitad, más o menos, añadimos la cucharada de mostaza francesa reduciendo el fuego. Es muy importante que utiliceis la mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal. Si empleais la mostaza suave, marrón y dulce el resultado es bastante pobre. Disolvemos la mostaza e incorporamos la crema de leche, el perejil picado, el caldo de pescado y los mejillones limpios con su cáscara. Cubrimos la sartén. Con cinco minutos de hervor debería ser suficiente. Desechad los mejillones que no se hayan abierto y rectificad de sal antes de servir.

ARANCINE

Los arancine (literalmente "naranjitas") son el plato típico de Sicilia. Se trata de unas bolas fritas de arroz con diversos rellenos (carne o queso, principalmente). Son bastante fáciles de preparar y en una hora se pueden tener listos. En esta receta haremos un relleno de queso y jamón, por ejemplo.

INGREDIENTES :Arroz (1 vaso)Caldo de pollo (3 vasos)algunas hebras de azafrán1 cucharada de mantequillahuevosharina de galletaharina de trigoqueso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de conservar un toque "italiano")

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50 gramos de jamón serrano50 gramos de queso mozzarellasalaceite virgen de oliva

En primer lugar hemos de preparar el arroz. En una sartén combinaremos el caldo de pollo con el azafrán y lo llevaremos al punto de ebullición. Entonces echaremos el arroz, la cucharada de mantequilla y la sal. Si el caldo de pollo ha sido adquirido en un supermercado llevará sal y por tanto deberemos ser precavidos en la cantidad a emplear. Bajamos el fuego y removemos durante unos 20 minutos.

Llevamos el arroz ya cocinado a un bol y mezclamos con el queso parmesano (medio vaso estará bien). Sobre la mezcla cascamos un huevo y removemos bien. Dejamos enfriar.

Ahora vamos a freír.

En primer lugar preparamos tres platos : el primero con harina de triego, el segundo con huevo revuelto (para rebozar) con sal y el tercero con harina de galleta.

Humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz y cogemos un puñado, más o menos el que cabe en la cazoleta que hacemos con nuestra mano. Echamos sobre una tabla o mármol de cocina y extendemos. En el centro colocamos un poco de queso mozzarella y el jamón cortado en trocitos pequeños. Con las cantidades que he indicado podremos hacer unos 10 arancine, así que deberemos dosificar los

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ingredientes si no queremos hacer corto.

Ahora cerraremos la masa de arroz sobre el relleno para hacer una bola, lo más redonda y digna posible. Enharinamos. Sacudimos la harina sobrante y mojamos bien en el huevo. A continuación pasamos a la harina de galleta y rebozamos con la galleta. Cuando terminemos todas las bolas ya podremos freírlas. Es preferible emplear la freidora con el aceite muy caliente y un tiempo algo superior al que emplearíamos para las croquetas. Deben quedar crujientes y doradas. Se sirven calientes, opcionalmente con alguna salsa de acompañamiento.

Merece la pena hacerlas, son muy sabrosas y además sorprenderéis a vuestros comensales con una receta muy poco conocida en nuestro país.

CALABACINES RELLENOS DE QUESO

Esta receta es muy popular en Italia. Rellenar diversas hortalizas como la berenjena, el pimiento o el calabacín con carne, arroz o queso es una constante en la mayoría de gastronomías. El calabacín tiene un sabor bastante neutro y por eso, desde mi punto de vista, es preferible porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace ideal para sabores suaves como el aportado por el requesón.

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INGREDIENTES :

1 calabacín mediano por persona

1 vaso de requesón (4 calabacines)

Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines)

2 huevos (para 4 calabacines)

6 rodajas de pan

Pan rallado (o harina de galleta)

Leche

Sal

Mantequilla

Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos - aún estarán muy enteros - y dejamos enfriar. Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad y con la ayuda de una cucharita vaciamos la pulpa del interior. No se trata de un vaciado sistemático, sino de dejar un cierto grosor de pulpa entre la piel y el centro. Mientras, habremos retirado la miga del pan y sumergido las cortezas en leche para que se ablanden. Para

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el relleno batiremos los dos huevos y los mezclaremos con el requesón, el pan mojado en leche que habremos escurrido concienzudamente, el requesón y el parmesano (u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal. Con la mezcla rellenamos los corazones de los calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina de mantequilla o si lo deseamos con aceite virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos encima pan rallado.Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos los calabacines rellenos en una fuente que pueda ir al horno convenientemente engrasada con mantequilla o aceite de oliva y mantenemos durante 45 minutos o hasta que advertimos que la capa superior queda dorada.

CAMEMBERT REBOZADO

Una receta “muy francesa” , fácil y barata. Para sorprender gratamente a vuestros invitados.

INGREDIENTES :

Queso camembert cortado en racionesHarina de trigoHuevoHarina de galletaAceite virgen extra de olivaMermelada roja (arándanos, tomate etc)

Pasamos por harina de trigo cada porción de queso camembert y mojamos en huevo batido. A continuación rebozamos en harina de galleta y freímos en aceite muy caliente y abundante por

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cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del queso se fundirá pero quedará dentro del empanado. Sacamos con cuidado la porción y la envolvemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía caliente bañado con una buena cucharada de mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o cualquier mermelada roja que encontreis. La gracia de la receta es pillar con cada bocado el queso con un poco de la mermelada y así apreciar el contraste de sabores.

CARPACCIO DE BACALAO

Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en cuanto a los ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que podeis adaptar a vuestros gustos.

INGREDIENTES :

1 lomo de bacalao desaladojugo de la limavinagre de módenaaceite virgen de olivapimienta negra molidasal (opcional)

Desalamos el lomo del bacalao en un pote con agua del grifo que introduciremos en la nevera durante 24 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

Cuando hayamos terminado el desalado pondremos el lomo en el congelador para que se endurezca y nos permita hacer filetes muy finos.

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No es necesaria una congelación completa pero si suficiente para cortar en láminas finas y enteras. Es preciso que el cuchillo esté muy afilado.

Iremos depositando las láminas semitransparentes en una plato hasta cubrir la superficie por completo. Exprimiremos el zumo de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro gusto podemos emplear zumo de limón) regando con cuidado toda la superficie pero sin que se acumule : el zumo debe empapar pero no crear "caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de postre llena de una mezcla de vinagre de módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor nos es más apetecible, substituiremos completamente el zumo de lima/limón por el vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra recién molida con el molinete sobre las láminas de forma muy moderada. Queda a nuestro criterio saber si debemos o no añadir sal. En general el contenido en sal del bacalao aún desalado es bastante alto y no sería necesario, pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez tengamos preparado el carpaccio es recomendable mantenerlo al menos una hora en la nevera antes de servir para que quede ligeramente macerado.

FALAFEL

Un falafel no es más que una croqueta vegetal, típica de Oriente Medio y el Magreb, compuesta de garbanzos a excepción de Egipto donde se realiza sobretodo con habas. La sencillez en su preparación explica el por qué de su popularidad.

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La receta que vais a encontrar a continuación es una versión simplificada y "des-especiada" para facilitar su realización y adecuarla al paladar europeo.

Un dato a tener en cuenta es que se emplean garbanzos sin cocer por lo cual no debéis emplear el típico pote de garbanzos cocidos porque así no se hace, al menos con esta receta. No es un capricho, es que no saben igual y además la masa resultante es demasiado blanda para ser frita.

INGREDIENTES :

1/4 Kg de garbanzos secos1 cebolla morada tipo "Figueres"2 dientes de ajoperejilsalpimienta negra

Dejamos los garbanzos secos en remojo 24 horas. Escurrimos y pasamos por la batidora eléctrica hasta que quede una pasta muy fina. Añadimos la cebolla muy picada, los dos dientes de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la batidora muy brevemente porque esta vez debe quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del tamaño de una bola de ping-pong (4 cm de diámetro) o incluso menor. Ponemos la freidora con abundante aceite y cuando estamos seguros que está bien caliente echamos las bolas para que se doren bien.Los falafel suelen ser acompañantes de

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ensaladas pero no hay problema en comerlos con un entrante.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Esta receta es muy típica de la capital italiana aunque se consume en todo el país. Es extremadamente fácil de hacer. En las carnicerías italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino del habitual de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de países por lo cual empleo escalopa o escalopín que trabajaremos para hacerlo fino y grande.

INGREDIENTES :Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 unidades por personas)Jamón serrano (en substitución del prosciuto italiano), una loncha por escalopaHojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)SalHarina de trigoAceite virgen extra de oliva o MantequillaVino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala)

Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba.En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como serán gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un

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doblez de papel film y las aplastáis con algo plano hasta que su tamaño sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al freírlo se contraerán tomando una forma cóncava que impedirá freír bien la cara opuesta.Cogéis los filetes obtenidos y los extendéis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositáis una loncha de jamón serrano. Es costumbre que la forma del jamón se adecue a la de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. Y ya encima, como última capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las calorías. La fritura es rápida, recordad que la carne es ahora fina y el jamón en realidad no necesita cocción. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debería ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar.A continuación la práctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se añade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla

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debería bastar. Se da calor hasta que el líquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el líquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera.Como es un plato muy bueno pero "llena" poco es preciso acompañarlo de algo contundente como champiñones, arroz blanco, puré de patatas etc o si se trata de un entrante navideño, tomarlo tal cual.Ya para finalizar indicar que el término "saltimbocca" es dialectal romano y significa salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se llama así...Una incógnita que se despejará en cuanto deis el primer bocado.

PASTEL DE ATÚN FRÍO

El pastel de atún requiere una preparación corta pero el consumo se debe hacer a las 24 horas para que el pan adquiera perfectamente la forma del molde.

INGREDIENTES :1 pan de molde grande sin corteza1 lata de atún en aceite de oliva5 tomates maduros

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1 lechuga1 lata de pimiento rojo o pimiento escalivado1 pote de variantes1 pote de mahonesaaceitunas sin huesosabanitas de queso

Se necesita además un molde de pastelería desechable redondo o rectangular.

Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pan de molde a modo de “mosaico”, es decir, cortando lo que sobra para que ocupe todo el espacio sin montarse los trozos entre ellos y haciendo la forma redonda o rectangular lo más exacta posible.

Cogeremos los tomates, los pelaremos y sacaremos las semillas para luego pasarlos por la batidora. El jugo resultante lo mezclaremos con el atún desmigado y con una cuchara lo extenderemos sobre la primera capa de pan. Añadiremos un poco de sal (el atún en lata suele llevar bastante sal así que vigilaremos la cantidad que dispensaremos).

A continuación montaremos la segunda capa de pan y otra vez untaremos la superficie con la mezcla de tomate y atún. Procederemos sucesivamente hasta que la última capa de pan llegue al borde del molde. Cuando esto ocurra recortaremos diversas sabanitas de queso para cubrir el pan y lo meteremos en el horno un minuto, sólo gratinador, para que se funda la capa de queso y de consistencia a lo que será el fondo una vez lo desmoldemos.

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Lo meteremos en el frigorífico protegido con un film transparente hasta el día siguiente.Desmoldaremos el pastel con precaución una hora antes de la comida. Cubriremos toda la superficie con mahonesa que extenderemos con la ayuda de una espátula o un cuchillo ancho.Adornaremos el pastel con aceitunas, los vegetales en vinagre y las tiras de pimiento rojo . Finalmente cortaremos la lechuga en trozos muy pequeños que iremos esparciendo por toda la superficie del pastel. Naturalmente la forma de decorarlo y aún los ingredientes dependen del gusto de cada uno.

Esta es una receta muy simple de preparar y el resultado es un pastel de sabor muy delicado que seguro impresiona a vuestros comensales por la humildad de los ingredientes y el espectacular resultado.

TUMBET MALLORQUÍN CON SARDINAS

El tumbet o tombet es una receta típica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francés. Encontraréis muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacín, es probablemente la receta más ortodoxa. Incluir las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante común añadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hígados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca en caliente.

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INGREDIENTES :

1 patata mediana por comensal1 berenjena pequeña por comensal1 pimiento rojo por comensal1 lata de 1 Kg de tomate trituradoMedio diente de ajoSalHarina de trigoAceite virgen extra de oliva1 fuente grande de barroMoldes individuales para pasteles (aros)

El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en una bandeja con un poco de agua salada. La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. A continuación las freímos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. También las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso.Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido

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conviene añadir una cucharadita de azúcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que irá al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertéis un poco de tomate frito y a continuación una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorífico hasta el día siguiente.Ya es el día de la comida o cena y vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de reposteria "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones indivuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya está listo para servir.

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– PLATOS PRINCIPALES -

Los platos principales van a marcar el carácter de nuestra comida y de ellos va a depender, en mayor medida, el éxito de la misma. Conviene dejar los experimentos para los entrantes o los

postres e ir sobre seguro con las recetas de carne y pescado : si hay algo que no veis claro en una receta, no improviséis, podría ser fatal.

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AVES

Las aves son un buen recurso para las comidas navideñas. Podemos encontrar piezas pequeñas

aptas para reuniones familiares con pocos invitados o pavos de muchos kilos que satisfagan

la gula de grupos numerosos.

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POLLO RELLENO

Un clásico de fácil preparación.

INGREDIENTES :

1 pollo entero y vaciado (calculad 500 gramos por comensal)200 gramos de carne de ternera picada1 huevo duroaceitunas blancas sin huesopiñonespimiento rojo escalivadosalpimienta negra molidaaceite virgen de oliva

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen freímos la carne picada añadiendo sal y pimienta negra molida. Cuando toma color incorporamos los piñones y el pimiento rojo escalivado. Si queremos darle mucho aroma añadiremos algunas raspaduras de trufa. En un cazo con agua habremos hecho un huevo duro (12 minutos) que pelaremos y haremos trozos para incorporarlo a la masa del relleno.Cogemos el pollo y limpiamos con agua abundante el interior. Con la ayuda de una cuchara lo vamos llenando con la mezcla que hemos preparado antes. Cerramos la cavidad con la ayuda de palillos de madera.A continuación colocamos el pollo en una fuente con aceite de oliva y con un pincel embadurnamos el resto de la piel. Introducimos la fuente en un horno a 190 grados durante 1

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hora y media, aproximadamente. Se sirve pata, pechuga o alas acompañada de una buena ración de relleno.

MAGRET DE PATO A LA NARANJA

Una receta de prestigio que suele impresionar a nuestros invitados. Aviso que se trata de una receta muy complicada.

INGREDIENTES (4 personas) :

2 magrets de pato6 naranjas1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)Medio litro de caldo de pollo50 gramos de mantequilla1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau (opcional)Cuatro cucharadas de azúcar1 cucharada de zumo de limónAguaSalPimienta

El pato a la naranja es una receta francesa harto complicada. Se compone de tres partes : cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra la carne y finalmente realizar un acompañamiento basado en la naranja. Esta que os presento es una variación que a pesar de poderse cocinar en media hora es bastante fiel a la receta original francesa.

1. Cocinar el magret de pato : el magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El

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magret es la pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartén caliente sin ningún tipo de aceite o grasa. Salpimentamos. Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrará dorada. Vaciamos de grasa la sartén y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo 3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo.2. Hacer la salsa : En la misma sartén donde hemos hecho el magret habrá todavía un poco de grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear caldo de pato, pero esto va a ser más difícil. Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir, sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una carcasa de pollo. Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce a la mitad. A continuación exprimimos las naranjas que sean necesarias para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la mitad. Ahora añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.3. El acompañamiento : hay varios acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer

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es un tipo de almíbar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero también se puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartén grande a fuego medio fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de limón (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro será suficiente) y reducimos hasta que el almíbar espese. Cortamos las naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de otras. El almíbar las debe cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante cinco minutos.

Ahora vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las rodajas de naranja en almíbar.

PAVO RELLENO

Receta proto-típica de la Navidad y aunque no es mi favorita sirve muy bien para alimentar a muchos invitados.

INGREDIENTES (8 a 10 personas) :

1 pavo de 4 Kg como mínimo2 cebollas moradas grandesMedio kilo de salchichas o longanizas sin piel50 gramos de piñones100 gramos de orejones (opcional)1 vaso de vino tinto

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Manteca de cerdoAceite virgen extra de olivaSalPimienta negra molida

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén grande freímos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartén aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piñones e inmediatamente incorporado a la sartén del relleno. Si os gusta el contraste entre sabores podéis añadir orejones que le dará un sabor un tanto ácido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya está listo.Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando está bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. Salpimentamos frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo.Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea más aromático.El horneado se hace a 180 grados, en la zona

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media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco.Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de cocción para que sea menos árida al paladar.

PATO CON SALSA DE PUERROS Y ZANAHORIAS

El pato es un ave cuya carne es bastante más correosa y grasa que la de pollo y por tanto requiere tiempos de cocción elevados. Esta receta combina lo que sería un pato asado con un caldo especial donde acabaremos de ablandar la carne.

INGREDIENTES :

1 magret o muslo de pato (por comensal)1 puerro2 zanahorias grandes1 cebolla morada (tipo "Figueres")1 diente de ajo1/4 de vaso de vino tintosalaceite virgen de oliva

En primer lugar doraremos el muslo o magret en una sarte con aceite de oliva. Se trata

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simplemente de marcar la pieza y que ceda algo de sabor al aceite deshaciendo su capa de grasa, no de cocerlo. Reservamos. En el aceite que hemos utilizado para la carne freiremos un diente de ajo y cuando esté ligeramente dorado añadiremos el puerro, las zanahoria y la cebolla cortadas en juliana ya con el fuego vivo. Echaremos sal para que los vegetales desprendan agua. Cuando esta especie de sofrito ha adquirido textura y la cebolla ha vencido incorporaremos caldo de vegetales , preferiblemente, y en caso de no tener, simplemente agua. La cantidad de caldo o agua debe oscilar entre medio y un litro ya que dependerá de la cantidad de carne a cocer y pensando que el líquido debe cubrir las piezas. Depués de 15 ó 20 minutos de cocción pasamos todos los elementos por la batidora (no hace falta hacer un puré fino). Ahora es el momento de introducir la carne que deberá quedar bañada. Bajaremos el fuego e iniciaremos una cocción lenta que se deberá prolongar duranta una hora al menos. Un cuarto de hora antes de finalizar el tiempo previsto de cocción rectificaremos de sal y añadiremos el chorro de vino tinto. Seamos cautos con la sal ya que la cebolla morada y el puerro tienden a hacer una salsa dulzona y por mucha sal que pongamos no vamos a rectificar esa característica. Al final tendremos la carne blanda bañada en una salsa de sabor y textura excelente.

Si al final del proceso la carne no es todo lo blanda que deseáramos - siempre teniendo en mente que el pato no es el pollo - podremos añadir una cucharadita de vinagre para ablandar.

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PATO CON PERAS

Esta receta requiere un cierto tiempo para su realización, sobretodo debido a la dureza de la carne del pato, pero es bastante sencilla de realizar. Es típica de Girona.

INGREDIENTES :

Calculad unos 150 gramos de carne por comensal.2 peras duras tipo blanquilla por comensal1 cebolla mediana1 vaso de vino tinto1 litro de caldo de verdurasAceite virgen de olivaPimienta negra molidaSal

En primer lugar vamos a coger la mitad de las peras que hayamos dispuesto según número de comensales. Las pelamos y cortamos en cuatro mitades paralelas al centro y las pasamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que cojan color. Reservamos.

Siempre recomiendo pasar también el pato salpimentado por una sartén muy caliente sin aceite, por el lado de la piel, para disminuir la grasa que aporta (que no es poca). El lado de la piel debe quedar bastante marcado. Esto se consigue en unos 5 ó 10 minutos.

En una cazuela de barro plana con un poco de aceite de oliva doramos la cebolla picada muy fina y los trozos de pera que hemos pasado con

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anterioridad. Cuando la cebolla venza añadimos el pato y el vaso de vino tinto. Al cabo de unos cinco minutos añadimos el caldo vegetal y dejamos que cueza a fuego lento durante una hora. Cuando finalice el tiempo de cocción sacamos el pato y reservamos. Trituramos la salsa hasta que quede muy fina rectificando de sal y en la misma cocemos el resto de peras, ya sean enteras o a trozos (quedan mejor enteras para la presentación). Las peras han de quedar blandas pero no deshechas. Se sirve el pato bañado en salsa y con dos peras por comensal.

SOLOMILLOS DE POLLO CON SALSA DE MOSTAZA

Se llama "solomillo" del pollo a un apéndice cárnico que cuelga, por así decirlo, de la parte inferior de la pechuga.y que carece de hueso. Antiguamente formaba parte de la pechuga como "unidad comercial" y se suministraba con la misma, pero desde hace unos años las empresas cárnicas la separan y venden por separado al comprobar que dicha carne es menos seca y más gustosa que la pechuga (pero no mucho más, evidentemente). A diferencia de los filetes de pechuga, el solomillo es redondeado y con forma cónica. Es como un "miniyo" de la pechuga. Se puede preparar de muchas maneras, siendo el rebozado y la plancha los más recomendables. Admite también la cocción en salsa como ésta que os presento.

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INGREDIENTES

2-3 solomillos por comensal(a partir de ahora, ingredientes para 4 comensales)1 cebolla morada tipo "Figueres"1 diente de ajo2 cucharadas de mostaza francesa1 cucharada de perejil picadoMedio vaso de vino blancoMedio vaso de nata para cocinarMedio vaso de caldo de polloSalPimienta negra molidaAceite virgen extra de oliva

En una plancha muy caliente marcamos brevemente los solomillos, pero asegurándonos que queden crudos por dentro. Salpimentamos y reservamos.A continuación en un sartén con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla y el diente de ajo bien rallados. Cuando venzan, añadimos medio vaso de vino blanco y esperamos a que reduzca a la mitad. Es el momento de incorporar las dos cucharadas de mostaza francesa y remover para que se disuelva. Incorporamos entonces los solomillos juntamente con la cucharada de perejil picado, el caldo de pollo y la nata. Cocemos durante diez minutos a fuego lento con la sartén tapada y ya están listos para servir.

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POLLASTRE A L'AST (POLLO ASADO A LA CATALANA)

En Cataluña es muy corriente que los domingos las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a modo de ágape. De esta manera "libran" al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un día, regalándose además con un pollo cocinado de una manera que no es posible preparar en casa. Los domingos por la mañana las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas especializadas que sólo abren ese día, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma actúe en las narices de los transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador del pollo a l'ast sólo tiene parangón a nivel de calle con el de las castañas asadas. Se suelen formar colas interminables y no es extraño que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el menú. En ellas es posible adquirir las patatas chips de rigor, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelería - lo que en otros lugares de España se llama confitería - un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompañado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festín puede salir a cuarenta o cincuenta euros que para una familia de cuatro todavía es mucho más económico que ir a un restaurante y comer un menú similar. Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l'ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto está en el modo de cocinarlo. En

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las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contínua para conseguir una perfecta cocción. No se les añade más que sal, pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en cuando con sus propios jugos de la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prácticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy característica del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con algunas hierbas - provenzales o simplemente con tomillo - y salpimentarlo abundantemente. Algunos suele echarle por encima un chorro de cognac o brandy, práctica que desaconsejo. Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas tendríamos el deseado pollo asado. Como véis nada fuera de lo común.

La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros doy por sentado que no disponéis de los mismos. Algunos hornos eléctricos disponen de una ranura donde es se puede ensartar una varilla y ésta gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minoría. En general no disponemos mas que de un horno convencional así que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil

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obtener un resultado similar. Pero podemos quedar muy cerca.

En primer lugar vamos a analizar las características del pollo a l'ast para tratar de imitarlas. La primera más evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirla casi idéntica me inclino siempre por embadurnar el pollo con manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnáis con hierbas provenzales. La manteca hará que las hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear manteca de cerdo y no mantequilla que cambia más el gusto de la carne. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningún tipo de grasa o aceite, pero por las características de nuestros hornos domésticos nos vemos obligados a ello. El sabor tan característico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas provenzales. Las llamadas hierbas provenzales son una mezcla de diversas hierbas, generalmente tomillo (farigola en catalán), orégano, estragón, laurel, lavanda, albahaca y romero. Se suele vender en una especie de ramillete atado o bien en forma de picada. Si alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os desagrada basta con poner al menos tomillo, que es la fragancia que más define el pollo a l'ast. Si no queréis poner hierbas por fuera, colocad el ramito o la picada de hierbas provenzales en el interior limpio del pollo. Cuando lo hayáis hecho, cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan también con medio limón, pero no es necesario.

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Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo mejor es colocar la pieza en vertical sobre una fuente de barro, como si el pollo estuviera sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo que hago en pasar un par de palillos por la punta de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente de barro sirve para recoger los jugos que se van desprendiendo durante la cocción y con ellos regar el pollo.Primero precalentamos el horno a 200 grados y colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20 minutos). Luego bajamos a 180 grados durante una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromático.

INGREDIENTES :

1 pollo entero evisceradoManteca de cerdoHierbas provenzales (o al menos unas ramas de tomillo)Sal Pimienta

1. Lavamos el pollo. 2. Eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o cañones que pudieran quedar.3. Volvemos a lavar.4. Nos cercioramos que el interior está limpio de víscera. Lo lavamos.5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.6. Salpimentamos concienzudamente.7. Si queremos podemos pasar el pollo por una bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.8. Echamos un puñado de hierbas en el interior y

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cerramos con palillos.9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para asegurar la estabilidad clavamos las puntas de las alas en los muslos con la ayuda de mondadientes.10. Precalentamos el horno a 200 grados y doramos durante 15-20 minutos.11. Horneamos a 180 grados durante una hora.Si no sois catalanes, esta forma de degustar el pollo puede ser una buena sorpresa para vuestros invitados.

OCA ASADA

Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es fácil encontrar carne de oca y menos aún ocas enteras para ser asadas. Si la encontráis será en forma de piezas congeladas o bien despiezada. También es probable que podáis adquirirla en alguna granja con lo cual estaréis seguros que el animal se ha criado de la mejor forma posible : en semi-libertad y comiendo grano.Por muy suculenta que pueda parecer la visión de una rolliza oca, la realidad es algo diferente. Digo diferente, que no peor. La oca es una de las aves de corral con más grasa, a años luz del pavo o el pollo y bastante más grasa que el pato. Así que cuando la cocinamos debemos tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo grasa, digo grasa a espuertas. Otro detalle importante es que la carne es oscura y fibrosa, parecida a la del pato pero aún más rotunda. Es decir, que si no te gusta el pato, mejor ni pruebes la oca. Es importante indicar que aunque algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg

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no son las más indicadas para celebrar un ágape multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin problemas, pero una oca de gran tamaño tiene la carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a asar no supere los 3-5 Kg.

INGREDIENTES :1 ganso entre 3 y 5 Kg2 dientes de ajoSalPimienta

Opcional :4 manzanas4 cucharadas de azúcar moreno

En primer lugar vamos a emplear una fuente muy honda que pueda ir al horno y donde, evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La misión de una fuente produnda es que pueda recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A continuación practicaremos con la punta de un cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. Simplemente se trata de clavar la punta para facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de tamaño pequeño-medio debe contener al menos dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos los dientes de ajo en láminas y los vamos introduciendo en algunos de estos cortes. Salpimentamos frotando todo el exterior.Precalentamos el horno a 180 grados y colocamos la oca en el centro durante dos horas y media. La oca empezará a soltar grasa de forma abundante, Esta grasa la empleamos para

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bañar lo oca por la parte superior cada media hora, más o menos, aunque es probable que por la cantidad que se genere debáis retirar una parte o la fuente de hornear desbordará. No lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis la vuelta a la oca manteniéndola durante otra media hora. Si disponéis de un termómetro se considera que la oca está hecha cuando clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza los 80 grados. Bien, ya está lista para servir. Como servida así queda un poco sosa se suele acompañar de frutas caramelizadas. Para caramelizar la fruta se emplea la grasa que habíamos retirado de la fuente. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos, colocándolas en una sartén. Empleamos la grasa del ave como si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el azúcar moreno con fuego medio. En media hora ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas, puesto que empleando grasa se carameliza mucho mejor).

PECHUGA DE POLLO AL CAVA

INGREDIENTES :

Pechuga de pollo fileteada (algo menos de 100 gramos por comensal)1 cebolla grande1 tomate maduro2 vasos de cava1 vaso de nata líquida para cocinarSal Pimienta negraAceite virgen de oliva

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En una cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva freimos ligeramente la pechuga de pollo ligeramente salpimentada. Añadimos un vaso de cava y ponemos a fuego lento hasta que el líquido desaparece. Reservamos.

Mientras en una sartén hacemos un sofrito de cebolla muy picada y tomate rallado sin piel ni semillas. Cuando el sofrito ha cogido textura incorporamos un vaso de cava y otro de nata líquida. Dejamos unos diez minutos a que la salsa tome forma. Cuando esto ocurra vertemos sobre la pechuga y calentamos durante otros diez minutos, rectificando de sal.

Es un plato muy especial con un sabor muy delicado.

PECHUGA DE POLLO CON QUESO PROVOLONE

La idea de este plato es combinar el sabor del pollo con la del queso derretido provolone. El resultado es una pechuga rebozada crujiente por fuera y blanda por dentro.

INGREDIENTES :

1 pechuga de pollo entera deshuesada por comensal200 gramos de queso provolone (para 4 pechugas)Harina de trigoHarina de galleta1 huevo

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SalPimienta negra molidaOréganoAceite virgen extra de oliva

En cada pechuga hacemos cortes transversales por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro o cinco será suficiente. Cortamos trozos rectagulares de provolone, los untamos de orégano y los incrustamos en las pechugas. Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con harina de trigo mojándolas a continuación con huevo batido con cuidado que el queso no se salga de las ranuras practicadas. Finalmente las untamos de harina de galleta. En un sartén con abundante aceite de oliva las freímos por el lado plano, esto es, que el lado que contiene el queso quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo. Sólo pretendemos dorar ligeramente la pechuga y para conseguir esto por el lado que no toca la sartén emplearemos una cuchara con la que regaremos con aceite caliente el lado de los cortes ya que no podemos darle la vuelta. Cuando toda la pechuga adquiere una coloración amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y reservamos. El queso estará intacto y la pechuga semi-cruda, es normal.

Ahora cogemos las pechugas y las metemos en el horno que previamente hemos precalentado a 190 grados. Las mantenemos durante media hora y ya están listas para ser consumidas. Para los más osados : servir con un poco de mermelada de arándano, frambuesa o fresa.

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CARNES

Asadas, en cocidos, con pasta...cualquier combinación es buena para nuestras comidas de

Navidad.

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CALDO GALLEGO

El caldo gallego es una receta apropiada para los meses de frío puesto que es hipercalórico. Se prepara de manera que se obtiene una sopa como primer plato y las carnes se sirven a continuación como segundo acompañadas de las legumbres y las verduras. El auténtico caldo gallego incorpora una serie de productos específicos que son sustituibles pero que, a ser posible, deben respetarse para seguir hablando con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva de la lógica de la vida en las granjas antiguamente. La matanza se realizaba a finales del verano y la carne se conservaba por diversos medios, generalmente embutidos y salazón. Por esta razón la carne a emplear debería ser de este tipo, conservada en salazón. Esto puede ser a veces complicado y es posible emplear carne fresca del mismo tipo, generalmente oreja, morro, careta o costillas de cerdo. Con el embutido no va a haber problema ya que se emplea chorizo. Otro producto "especial" es el unto. El unto es una grasa rancia parecida a la manteca. Para muchos gallegos o conocedores del caldo es el producto que le da el sabor de fondo más particular a la receta y no debería se obviado. En cualquier caso podemos emplear manteca si no encontramos unto. Las verduras a emplear también son específicas. Deben ser grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la nabiza son los nombres que toman los brotes del nabo según se recolecten inmediatamente antes de la floración (grelos) o antes de que esto suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en casi toda España y os lo recomendaría. Tienen un

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sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a depender de la época del año. Las nabizas suelen estar disponibles a partir de octubre o noviembre. La receta que a continuación voy a daros proporciona el ingrediente original y el posible sustituto, así como la diferencia de preparación entre ambos. La cocción también está desestructurada : primero se hace la carne y con el agua resultante se cuecen las legumbres y las verduras. He visto en algunos recetarios que se hacen conjuntamente, pero esto no puede ser así ya que los tiempos de cocción son muy diferentes con carne en salazón. Tal vez sean más coincidentes con carne fresca pero aún así no lo recomiendo

INGREDIENTES (4 comensales) CALDO TRADICIONAL

2 orejas de cerdo1 morro de cerdo6/8 trozos de careta1 trozo de costilla de cerdo sin adobar1 trozo de tocino salado1 chorizo30 gramos de unto(nota : toda la carne en salazón. Calculad un poco la cantidada asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza seríalo normal, 300 lo máximo)Medio kilo de patatas200 gramos de alubias secas1 manojo de grelos o nabizas

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4 litros de agua mineralSal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. Con la carne en salazón haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal. Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso es algo a tener en cuenta a la hora de dar el toque final de sal al caldo.

En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 4 horas. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.

Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos los grelos eliminando los brotes de la flor - que

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amargan - y los tallos más gruesos que serían demasiado duros. La patata y los grelos deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.

Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separados los grelos, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.ç

Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.

INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON INGREDIENTES ALTERNATIVOS

2 orejas de cerdo frescas1 morro de cerdo fresco6/8 trozos de careta fresca1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca(o la carne con hueso de cerdo que encontréis)1 trozo de tocino salado1 chorizo30 gramos de manteca(nota : toda la carne en es fresca. Calculad un poco la cantidada asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería

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lo normal, 300 lo máximo)Medio kilo de patatas200 gramos de alubias secas1 col4 litros de agua mineralSal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso.

En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne y - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 2 horas y media. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.

Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos la col cortada en juliana. La patata y la col deberían

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estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.

Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separadas la col, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.

Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.

El tiempo de realización es largo pero el de preparación es bastante corto, inferior a media hora. Como habéis podido imaginar, el caldo compone en su totalidad un menú navideño, no haciendo falta preparar entrantes (aunque recomiendo servir una buena ensalada amarga como acompañamiento).

REDONDO DE TERNERA AL HORNO

Una de las recetas más solicitadas para las fiestas navideñas.

INGREDIENTES :

1 redondo grande de ternera atado1 cebolla grande (tipo "Figueres")

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2 zanahoriasaceite virgen de olivasal1 vaso de vino blanco

En una cazuela de barro grande y plana incorporamos una cebolla grande cortada en aros y las zanahorias en juliana. Colocamos en el centro el redondo de ternera y lo embadurnamos de aceite de oliva con la ayuda de una brocha. Salamos o salpimentamos, como deseemos.Echamos un vaso de vino blanco y un poco de aceite de oliva sobre las verduras. Colocamos en el horno a 180º durante 2 horas (el tiempo dependerá del tamaño de la carne), dando la vuelta al redondo de vez en cuando a la vez que lo mojamos con el líquido. Al cabo de dos horas lo sacamos del horno cortándolo en rodajas. Luego volvemos a incorporar en la cazuela y mezclamos con la salsa restante. Dejamos en el horno durante 15 minutos y ya está listo para servir. Podemos añadir champiñones si se desea.

MOUSSAKA

La moussaka griega es parecida a la lasaña aunque empleando berenjena en lugar de pasta. Es un plato muy contundente tal y como lo preparan los griegos ya que emplea carne de cordero que es muy grasa.

INGREDIENTES :

1 Kg de carne de cordero picada (se puede emplear ternera o cerdo)2 berenjenas grandes

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1 cebolla grande8 tomates maduros (1 Kg de tomates aproximadamente)Harina de trigoLechesaloréganopimienta negranuez moscadaqueso ralladoaceite de oliva

Preparamos las berenjenas cortándolas en rodajas bastante finas. Les echamos bastante sal y las colocamos en un recipiente con agua durante media hora para que pierdan el sabor amargo.

Preparamos la salsa de tomate. Primero pelaremos y quitaremos las semillas a los tomates. Luego freiremos una cebolla picada y cuando empiece a dorarse echaremos los tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y dejaremos que adquiera textura. Reservamos.

Cogemos las berenjenas y las secamos con un papel de cocina o un paño. Deben quedar muy secas. A continuación las freimos en aceite de oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar en un papel que chupe el exceso de aceite.

Cogemos la carne picada y la freímos añadiendo sal y pimienta negra. No debe quedar completamente hecha ya que terminaremos la receta en el horno.

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Finalmente prepararemos la bechamel. Para ello dispondremos dos cucharadas de aceite de oliva en un cazo metálico y añadiremos la harina de trigo. Iremos removiendo con un batidor de varillas para deshacer la harina. Sin dejar de remover añadiremos la leche y una pizca de sal hasta que empiece a espesar. Si lo deseamos rallaremos un poco de nuez moscada. Reservamos.

Ahora queda montar la moussaka en el recipiente refractario que irá al horno. En primer lugar extenderemos por el fondo un poco de salsa de tomate. A continuación la carne picada y sobre éstaen orden otro poco de tomate frito, el orégano y las berenjenas. Si tenemos mucha cantidad de cada ingrediente podremos hacer un segundo piso en el mismo orden. En caso contrario cerraremos echando tomate frito sobre las berenjenas y la salsa bechamel. Sobre el conjunto espolvorearemos queso rallado.

Pondremos el horno a 180º dejando que la moussaka se haga durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo gratinaremos hasta que el queso se dore.

COCHINILLO ASADO

Delicioso y fácil de preparar.

INGREDIENTES :

Un cochinillo joven (de 5 kg como máximo)Manteca de cerdoAceite virgen de oliva

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AjosSal1 vaso de vino blanco

Primero mirad el horno que tenéis y el tamaño de pieza que podría caber en él. Generalmente es suficiente con disponer sólo medio cochinillo. Como con ese medio se vende también la mitad de la cabeza deberéis evaluar si la aparición en la mesa de media cabeza asada pudiera provocar algún sobresalto entre los comensales. Finalmente no os pongáis como meta cocinar el cochinillo en cachos, es recomendable hacerlo entero y en una fuente de barro de tamaño suficiente.

La noche anterior incorporáis a medio litro de aceite virgen de oliva tres o cuatro dientes de ajo para que tome el sabor. Hay gente que le pone también hierbas aromáticas, tipo tomillo.

El día de Navidad o cuando toque limpiáis muy bien la pieza y la frotáis muy bien con el aceite de ajo por todos lados. Hacedlo sobre la fuente de manera que el aceite que resbale caiga sobre ella. También salpimentáis.

Recomiendo bañar la fuente de barro con manteca de cerdo para evitar que se pegue. Tal cual lo metéis en el horno a 180 grados. Durante el tiempo de cocción iréis regando con el aceite de la cazuela la carne de manera que nunca quede seca. Si este líquido no fuera suficiente echareis el vaso de vino blanco. La carne estará hecha cuando esté blanda y se haya formado una costra dorada encima de ella. Esto suele tardar

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unas dos o tres horas, aproximadamente. Sacáis del horno y troceáis, ya sea en la mesa o directamente en la cocina.

Es un plato muy graso, por eso lo mejor es acompañar de una ensalada verde amarga.

CHULETAS CON MANZANA

Esta es una receta griega que he adaptado a mi gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce con salado esta receta es muy apropiada porque empleando manzanas ácidas el contraste os parecerá bastante más aceptable. Es un plato muy fácil de hacer (media hora como mucho) y con buena presencia, además de barato, así que os puede servir para una comida navideña. Como he dicho es una receta griega cuyo nombre no recuerdo exactamente pero que viene a ser "chuletas con vino". La palabra griegas para chuleta es μπριζόλα que suena "brizola" y en plural "brizoles". El vino en griego suena como "krasi" de manera que el nombre original sería "brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino. He preferido llamarla "chuletas con manzana" para diferenciarla de la original que no se prepara exactamente como la describo a continuación. Como en las cartas de los restaurantes griegos se ofrece la traducción al inglés generalmente el nombre de la receta sería "chops with wine" o "chops in wine". Para esta receta se emplean casi siempre chuletas de cerdo que como sabéis son algo secas si os pasáis en la cocción. Así que si las queréis tiernas y jugosas ateneos exactamente a los tiempos marcados en la receta.

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INGREDIENTES :

1 ó 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo de ancho cada una.Manzanas ácidas (se ha de poner una rodaja de medio centímetro de ancho sobre cada chuleta, así que calculad las que necesitáis según servicios).1 vaso de vino tinto.150 gramos de mantequilla.Aceite virgen extra de oliva.Sal.Pimienta negra molida.Canela molida (opcional)

Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En una cazuela metálica o de barro grande - la más grande que tengáis - echamos un chorro de aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla. Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas por ambos lados. Es importante que la cazuela se caliente mucho para dorar rápidamente las chuletas. Con dos minutos por lado debería ser suficiente.Mientras pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas. Recordad que necesitamos una rodaja por chuleta y que su tamaño debe ser de medio centímetro de ancho mientras que el diámetro vendría ser el necesario para cubrir la parte redondeada de la pieza de carne. En otra cazuela también muy grande - para que quepan todas las manzanas - fundimos los restantes 50 gramos de mantequilla - y doramos por ambos lados las rodajas. Este proceso es muy rápido así que id con cuidado de no quemar las manzanas.

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Tened a mano la espátula para dar la vuelta.Cuando las chuletas están bien doradas - ya sabemos que por dentro están semicrudas - echamos el vaso de vino y reducimos el fuego. Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de manzana que previamente hemos dorado y dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se ha reducido casi por completo. La receta original indica que se espolvoree canela sobre cada plato antes de servir pero lo dejo como opcional si ésto os parece demasiado atrevido.

CANELONES DE CARNE

Este es un clásico de la Navidad. Concretamente en Cataluña es muy tradicional consumir canelones el día de San Esteban, el 26 de Diciembre.

INGREDIENTES :

Hemos de calcular ingredientes para alrededor de 4 canelones por comensal, lo que vendrían a ser unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4 personas necesitaríamos pasta para hacer 16 canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos 500 gramos si vamos a rellenar con cuchara en lugar de manga pastelera, que cunde más. Haced vuestros cálculos según el número de personas que hayais previsto que acudan al ágape.

Para la pasta :

Hojas para 16 canelones

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Para el relleno :

200 gramos de carne de ternera picada200 gramos de carne de cerdo picada100 gramos de hígado de pollo picadoUn puñado de piñones1 cebolla grande1/2 diente de ajo1/2 vaso de salsa de tomate fritoSalPimienta negra1/2 vaso de cognacAceite virgen de oliva

Para la bechamel :

LecheHarina de trigoAceite de olivaSalQueso parmesano rayadoNuez moscada

En primer lugar vamos a preparar las hojas de pasta. Las hervimos con cuidado para que no se rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa a hervir. De todas maneras, por si un caso, hervid siempre 4 ó 5 hojas más.Cuando estén hervidas y blandas conservad en agua fría hasta el momento de hacer el relleno.Ahora vamos a por el relleno. En una sartén grande con aceite de oliva freimos la cebolla muy picada y el medio diente de ajo también muy picado. Cuando la cebolla venza echamos el puñado de piñones y les damos algunas vueltas. Añadimos a continuación el medio vaso de salsa de tomate.

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Incorporamos toda la carne picada. Añadimos sal y pimienta negra. Antes de que la carne esté hecha añadimos el cognac. Removemos hasta que evapora.Es el turno del relleno. Extendemos la pasta sobre el mármol bien limpio. Con una cuchara vamos depositando la carne en la parte central. A continuación enrollamos. Los canelones terminados los vamos depositando con cuidado en un recipiente previamente mojado en aceite de oliva capaz de soportar el horneado.Es el momento de preparar la bechamel "a ojo". En una cazuela metálica ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y en ellas freimos otra cucharada de harina de trigo. Con una batidora de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche y removemos para eliminar los grumos. Vamos añadiendo harina y leche hasta obtener una cantidad suficiente para cubrir el canelón. No olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está lista cuando no sabe a harina (esto es importante). Si queremos darle un sabor un poco distinto añadimos una raspadura muy fina de nuez moscada. El sabor a harina se elimina mezclando más leche y al fuego. Es decir, que vayais probando. Con la bechamel cubrimos los canelones. Echamos por encima abundante queso cremoso rallado y colocamos en el horno durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego conectamos el gratinador para que la superficie quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones ya están listos para ser consumidos.

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AFELIA

Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la terna de platos punteros de la cocina chipriota. El Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino tinto con cilantro. El cilantro es un condimento con aspecto similar al perejil cuando está fresco pero del cual se consumen también, y sobre todo en el Oriente, las semillas desecadas (sin él nuestro amigo el curry no sería nada). También lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es lo mismo. En esta receta en particular el condimento no es accesorio, así que no hay ningún otro aderezo que sustituya al cilantro. Por suerte es fácil de encontrar.

INGREDIENTES :

Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos por comensal)Vino tinto (el necesario para cubrir la carne)2 cucharaditas de semillas de cilantroSalPimienta negraAceite virgen de oliva

Utilizaremos solomillo de cerdo porque es relativamente blando. No hagais una limpieza exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna veta porque le va bien al plato. El vino tinto puede ser cualquiera pero sobretodo que os guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente os agradará una vez cocinado. Las semillas de cilantro compradlas siempre secas y enteras, no en polvo.

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En primer lugar vamos a marinar el cerdo. Cortamos el solomillo en trozos cúbicos no muy grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto dentro del frigorífico por espacio de unas cuatro horas.

Transcurrido el tiempo de marinado extraemos los trozos de solomillo y los secamos en un paño que no desprenda hilos. Reservamos el vino.

En una sartén echamos aceite de oliva y doramos los trozos. No deben quedar hechos, sólo marcados por todos los lados. Retiramos la carne y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva también lo retiramos, dejando sólo un poco. Con ese poco de aceite daremos un par de vueltas a las semillas y atención : cuando empiecen a desprender el aroma las llevaremos al mortero y las machacaremos. No pasa nada si las dejamos tal cual, particularmente las prefiero así. De hecho la receta ortodoxa de este plato las deja enteras.

Si las habeis machacado las devolveis a la sartén e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y verteis el vino que hemos utilizado para marinar. Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo reducimos para que se vaya haciendo lentamente durante una hora, removiendo de vez en cuando, o hasta que el solomillo esté blando. Cuando esto ocurra el líquido se habrá espesado, síntoma de que los jugos de carne y su grasa se han mezclado con el vino.

Se suele servir acompañado de un poco de salsa y con ensalada verde en el mismo plato.

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LECHAZO AL HORNO

El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30 días y que sólo ha tomado leche de la madre. Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo castellano que por sus características es de los mejores corderos de nuestro país. Si esto no es posible podéis emplear lechazos de otras zonas. Lo que sí está claro es que esta receta tiene un sabor único e inolvidable, siendo un crimen complicar la receta enturbiándola con sabores que no sean los propios de la carne. Di cuenta de mi primer lechazo en Burgos en una taberna bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo tomé con una ensalada de escarola rematando el almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es posiblemente el almuerzo más extraodinario de mi vida.

INGREDIENTES (4 personas)

Medio cordero lechal (para 8 personas, un cordero entero de 6 Kg)Manteca de cerdoSal

Nos hacemos con una fuente de barro ovalada que quepa en el horno - a veces este "pequeño" detalle no se tiene en cuenta - y donde también quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo cortamos en 4 cuartos; si es medio, también en cuatro trozos que se corresponderán con las raciones para cada comensal. Untamos la fuente de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo mismo de forma más somera con la carne, tanto por dentro como por fuera. Salamos.

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Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos los trozos de cordero untados de manteca en la fuente con la parte interna - las costillas - hacia arriba. Luego añadimos 2 vasos de agua y ya puede ir directamente al horno. Como medida adicional se puede llenar con agua otro recipiente que también pueda ir al horno de manera que la humedad sea constante. El cordero estará hecho en una hora y media pero tendremos la precaución de darle la vuelta a la mitad de la cocción. Si entonces el agua de la bandeja ovalada se ha evaporado añadiremos un poco más. Lo mismo con el agua del recipiente extra. También es conveniente ir de tanto en tanto regando la carne con el mismo jugo que desprende.Transcurrido el tiempo de cocción vamos a dorar la carne. Para ello subimos la temperatura a 180 grados y damos un cuarto de hora extra. De nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes, para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se sirve tal cual sin más acompañamiento que una ensalada de escarola o amargos que a continuación explico.Por cierto, algunas recetas suelen añadir ajos al lechazo pero creo que hecho al horno es totalmente innecesario.

ESCUDELLA I CARN D'OLLA

En estas fechas que se se avecinan esta receta saldrá más de una vez a la palestra, sobretodo en aquellas mesas tradicionales que no han sucumbido a las delicatessen post-modernas. La escudella i carn d'olla es el plato tradicional para el día de Navidad en Cataluña. En la antigüedad -

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y no hace tantos años - era el resultado lógico de la acumulación de carne y legumbres de la despensa que se sacaban el día de Navidad, el más importante del año y el único - junto algunas celebraciones privadas - que justificaban el dispendio. Es un plato de una gran contundencia, en el límite de lo que es aceptable en grasas saturadas y de larguísima preparación. La receta que presento es tal cual la tradición demanda.

INGREDIENTES (4 raciones) :

400 gr de jarrete de ternera200 gramos de botifarra negra100 gramos de panceta250 gramos de morro y orejas de cerdo250 gramos de gallina100 gramos de carne magra2 huesos de ternera1 pie de cerdo250 gramos de patatas200 gramos de garbanzos secos100 gramos de fideos del nº 42 huevos1 Col1 Zanahoria1 rama de apio1 naboAjoPan duroPerejilSal

Si después de ver la lista de ingredientes aún os quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo

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tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.

En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.

Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.

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Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.

FILET MIGNON

El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual.Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato.

INGREDIENTES :

Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensalAceite virgen extra de olivaSalPimienta negra molida

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Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras.Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata.El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exteriorr. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho.

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PALETILLA DE TERNASCO (RECENTAL) ASADA

La cocción de este plato es larga pero su preparación relativamente breve. Antes de atacar la receta os explico un poco cómo funciona el cordero culinariamente hablando. En España consumimos corderos que casi siempre están debajo del año de edad, lo mismo que en el caso de la carne vacuna. En el resto de Europa y del Mundo esto no suele ser así.Dentro de este rango de corderos jóvenes se han establecido subdivisiones. Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche materna. Los corderos recentales tienen 90 días, se han alimentado de leche materna pero también de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen más de 3 meses y nunca superan el año. El ganado ovino por encima del año de edad se sacrifica en España pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En España existen diversas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragón que sería equivalente a la subdivisión recental que hemos visto. El ternasco aragonés ofrece una carne rosada de gran calidad.

En el cordero se ofrecen diversos cortes de carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes de carnicería, explicados de modo muy somero, son los cuartos traseros que engloban rabo y

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pierna que se suelen hacer asados. También es habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla son las patas delanteras que son más grasas que las traseras aunque más pequeñas, también para asados. El cuello o pescuezo es una carne de baja calidad que se suele emplear en cocidos. Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son de costillar mientras las que carecen de él son de la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido que recubre el abdomen y que se utiliza en cocidos o estofados, es de calidad media.

Por tanto para esta receta vamos a emplear recental o ternasco y más concretamente las manos delanteras. Las cantidades a emplear son un poco estimativas. Generalmente se considera que de cada paletilla salen dos raciones así que las cantidades empleadas vendrían a ser las adecuadas para cuatro comensales.

INGREDIENTES :

2 paletillas de ternasco o recentalVino blanco1 Kg de patatas3 dientes de ajoPerejilSalPimienta negra en polvoAceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a marinar las paletillas. Para ello dispondremos una fuente plana y suficiente para poner las dos paletillas. Las salpimentamos y cubrimos con vino blanco. Dejaremos toda la noche en la nevera.

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Al día siguiente nos hacemos con una fuente de barro plana lo bastante grande para poder colocar las paletillas. Cortamos las patatas en rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento en aceite de oliva, casi como si las estuviéramos cociendo. Primero hacemos un lado y luego el otro espolvoreando un diente de ajo y perejil picados, así como sal y pimienta. Es cosa de cinco minutos, no deben hacerse del todo ni mucho menos. Ahora colocamos las paletillas espolvoreando el mismo tipo de picada, además de bañarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la fuente. Tardará unas dos horas en hacerse. A media cocción daremos la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del vino que hemos empleado para el marinado. Si vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse antes de haber transcurrido la hora podemos bajar el horno a 160 grados o echar entonces el vaso de vino.

KLEFTIKO

El Kleftiko es un plato tradicional chipriota de larga cocción que se compensa con una preparación rápida y un horneado "desatendido". No es santo de mi devoción pero al tratarse de una variación de los típicos asados de pierna de cordero y viniendo la fiestas de Navidad puede ser una receta que solvente algún menú. Sea dicho también que es posible preparar kleftiko con chuletas de cordero, pero a mi modo de ver es con pierna de cordero como más se aprecia la labor del horno a baja temperatura.

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INGREDIENTES :

1 pierna de cordero1 cebolla grande4 tomates madurosPatatasAjo1/4 vaso de vino tinto1/4 vaso de aceite virgen de oliva1/4 vaso de salsa de tomate1/4 zumo de limónOréganoSalPimienta negra

Se coge la pierna de cordero y se le practican algunos cortes para insertar tres dientes de ajo cortados en láminas.

En una bandeja para el horno, a ser posible cazuela de barro honda, depositamos la pierna y la rociamos con el vino, el aceite, la salsa de tomate y el zumo de limón. Sobre la pierna cortamos en juliana la cebolla y los tomates en rodajas (sin pelar y con las semillas). Cortamos las patatas en trozos grandes y las colocamos al lado de la pierna, mojadas con los líquidos. Finalmente espolvorearemos el orégano, la sal y la pimienta negra al gusto.

Metemos en el horno a 180 grados con la fuente cubierta por papel de aluminio de manera que no escapen los vapores de la cocción (si ocurriera se podría quemar). Esperamos entre una hora y media y dos horas. La carne quedará blanda pero un punto rosada cerca del hueso. Ni se os ocurra

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acelerar la cocción aumentando la temperatura : la pierna quedaría seca y más dura que la piedra.

CANELONES RELLENOS DE BOLOGNESA

Atención : esta no es la receta de los canelones a la boloñesa, sino canelones rellenos de boloñesa y cubiertos de salsa bechamel. Se parece, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES (para rellenar unos 16 canelones) :

Para el relleno :

1 cebolla grande1 zanahoria grande125 gramos de tomate triturado (no frito)250 gramos de carne picada de cerdo y terneraAceite virgen extra de oliva1 punta de ajoAlbahaca picadaPerejil picadoPiñonesSalPimienta negra molidaAceite virgen extra de oliva16 placas de canelones (preved algunas más, por si se rompen)

Para la bechamel :

Medio litro de leche entera2 cucharadas colmadas de harina de trigoMantequillaSal

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Nuez moscadaQueso rallado para gratinar

En primer lugar vamos a hacer el relleno. El relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa pero con menos tomate y sobretodo evitando que quede "mojado", esto es, se debe eliminar todo el agua que lleve el tomate.También añadiremos piñones que junto a la grumosidad del relleno darán una sensación muy casera.En una sartén honda con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria rallada.Cuando vencen añadimos la carne y cuando está frita añadimos el tomate. Freímos hasta que el agua del tomate desaparece casi por completo. Añadimos entonces las especias (perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un par o tres de toques (que quede más bien gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os satisfaga añadiendo entonces los piñones que evidentemente no deben ser triturados.Para las placas suelo utilizar placas precocidas que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos sobre un paño de algodón y rellenamos con la boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis el canutillo resultante en la placa de hornear, intentando que la "costura" o el cierre de la pasta quede hacia abajo.Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos dos cucharadas de harina de trigo bastante colmadadas. Freímos la harina hasta que queda marrón (esto evitará que la bechamel tenga sabor a "harina"). Incorporamos la leche y

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removemos con las varillas para eliminar los grumos. La mezcla se irá espesando, así que jugad con el fuego evitando que se convierta en una masa imposible de remover. Si queréis podéis añadir una cucharada de mantequilla para dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego espolvorear nuez moscada y sal, comprobando que el sabor es correcto (a pesar de que pueda parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no a leche ni a harina).La bechamel se vierte sobre los canelones y luego el conjunto se cubre con queso semigraso. Al gratinador a 180 grados lo justo para dorar la parte superior porque tanto la salsa como la pasta y el relleno ya están cocinados. A los niños les encanta esta receta pues emplea su salsa favorita como relleno del canelón. También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer la cantidad justa de relleno para las unidades de canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues bien, a la cantidad que sobre le añadís más tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en estado semi líquido os va a servir como salsa para macarrones, tagliatelle etc.

COSTILLAS DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE

Esta receta es una interpretación libre de una receta oriental, si bien las costillas las cocinaremos al estilo "español" y la salsa se servirá aparte para que el comensal la tome o no de forma optativa.Hay centenares de recetas de salsa agridulce. Puesto que el nombre procede de la mezcla de los sabores dulces y agrios la forma de

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conseguirlos es muy variada. Algunos recetas endulzan con miel, azúcar e incluso con coca-cola mientras que la mayoría emplean el vinagre como sabor contrapuesto. La receta de la salsa agridulce que os proporciono es una de tantas.

INGREDIENTES :

Costillar entero de cerdo (calculad 250 gramos por comensal)Manteca de cerdoCaldo de carneSalPimienta negraAjos o hierbas aromáticas

Para la salsa :1/3 de vaso (80ml) de vinagre blanco de vino, manzana o mejor de arroz.1 cucharada de ketchup4 cucharadas de azúcar moreno1 cucharadita de salsa de soja1/3 de vaso (80ml) de agua2 cucharaditas de maizena En una fuente de barro suficientemente grande para albergar los costillares vertemos dos vasos de caldo y una cabeza de ajos. Si no disponemos de caldo de carne con agua será suficiente. Salpimentamos las costillas y las cubrimos con manteca de cerdo. Podemos fusionar la manteca en el microondas y "pintar" el costillar con una brocha de cocinar para facilitarnos la labor. Volvemos a salpimentar y depositamos en la bandeja (no importa que el caldo no la cubra). Si

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no queremos utilizar ajos podemos emplear un hatillo de hierbas (romero, laurel etc). Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos las costillas. De vez en cuando les daremos vuelta y las regaremos con el caldo. Con 45 minutos será suficiente (podéis retirarlas antes si se forma una costra dorada sobre las mismas, indicación de que se han cocinado totalmente).Mientras prepararemos la salsa agridulce. En un cazo vertéis todos los ingrediente listados anteriormente excepto la maizena. Ponedlo a fuego medio y llevad a ebullición. Para espesar la salsa introducís las dos cucharaditas de maizena y removéis bien para que no queden grumos. La salsa se reparte en un bol individual para cada comensal (aquí los ingredientes sirven para cuatro de ellos) de manera que si lo desean mojen las costillas.No hace falta decir que es una receta de muy fácil preparación y que las costillas se deben comer con las manos sin etiqueta ninguna. Así que no empléeis esta receta en comidas navideñas de compromiso.Es posible unir la salsa y las costillas si bien en ese caso se debe hacer cuando queden algunos minutos para que las últimas estén a punto de salir del horno.

CORDERO LECHAL AL VINO CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS

En Navidad es conveniente tener alguna receta a mano que se pueda hacer al horno. De esta manera tenemos prácticamente libre la cocina para poder trabajar con otros platos mientras el

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principal se va haciendo.

INGREDIENTES :

Cordero lechal (según número de comensales recomendando raciones de unos 200 gramos por persona)2 ó 3 cebollas pequeñas por comensalVino tintoManteca de cerdoAzúcar (opcional)Aceite virgen extraSalPimienta

La noche anterior pondremos el cordero lechal a marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al menos unas seis horas.En primer lugar vamos a hacer las cebollas caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija de barro, sin trocearlas y peladas, y cubriéndolas completamente con aceite extra virgen. La ponemos al fuego mínimo para que empiecen a hacerse. Poco a poco irán oscureciéndose hasta que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas así que si tenemos prisa o no hemos previsto este paso, cuando estén oscureciendo añadimos una cucharadita de azúcar por cada dos cebollas. De esta manera no debemos esperar a que las cebollas saquen su propio azúcar con cocciones tan prolongadas.Ahora vamos a sacar el cordero escurriéndolo para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno a 180 grados en una bandeja de barro que

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previamente habremos mojado con el aceite donde hemos hecho las cebollas caramelizadas. El vino del marinado lo utilizamos para rociar el cordero de vez en cuando y que no se seque. Por mera observación comprobaremos que no se queda seco, sino siempre algo brillante por efecto de la manteca o el vino.Con dos horas de cocción debería ser más que suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es una carne sabrosa que se deshace literalmente en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve acompañado de las cebollas caramelizadas.

SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO CON SALSA SHITAKE

Esta receta es barata, fácil de hacer y con la salsa shiitake se añade un toque exótico que sorprenderá a nuestros comensales. El shiitake es una seta oriental que tiene cierta semejanzas con las setas de cardo que conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre madera y es esencial en la gastronomía del Lejano Oriente, donde se la considera una delicatessen gastronómica y un producto medicinal. El shiitake contiene un polisacárido, el Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cáncer. De hecho en algunos terapias se inyecta como antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por ahí alguna receta de ensalada donde erróneamente esta seta no era cocinada. No pasa nada grave, pero algunas personas pueden padecer efectos adversos debido al Lentinan (creo que se trata de erupciones y picores en el cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no

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cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan característico no aparece con tanta rotundidad. Con cocinar la seta los posibles problemas desaparecen y apreciamos todo su aroma.

El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha abaratado considerablemente su precio y aunque en nuestro país todavía no es tan conocido como otros hongos me consta que se cultiva y llega a nuestros mercados en su forma fresca o desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace mucho que es de largo la seta más cultivada y consumida en el Mundo, además de ser esencial en platos tan populares de Oriente como la sopa de miso, el dashi etc.

INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO

Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuación se refieren a una sola pieza de carne.1 cebolla grande1 diente de ajo1 vaso de agua1 vaso de brandySalPimientaAceite virgen extra de oliva

En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una

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hora cubierto con un paño de algodón. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo").Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.

INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE

Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.

2 shiitake secos1 cebolla pequeña1 diente de ajoSalsa de sojaHarina blanca de trigo

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Vino blancoMedio litro de aguaSalAceite virgen extra de oliva

En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma.Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.

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PIERNA DE CORDERO ASADA A LA MANERA ARABE

Esta receta ejemplifica la manera de cocinar el cordero en gran parte de Oriente Medio. El cordero es sin lugar a dudas la carne más apreciada en la zona si bien, debido a su alto precio, hay una clara tendencia a substituirla por carne de ternera, mucho más barata. Prácticamente toda la carne, tanto de cordero como de vaca, se importa de Europa, Australia, Estados Unidos, Mercosur, y Nueva Zelanda. No hay producción local de carne de vaca pero sí la hay de cordero, aunque ésta es incapaz de satisfacer la gran demanda local. El negocio cárnico es muy importante en Oriente Medio. Pensemos que el 99% de los platos "principales" se componen de carne. El pescado en cambio no suele ser muy popular. La carne de importación se recibe como reses vivas o carne preparada. Las reses vivas se sacrifican en el pais de llegada según el rito musulmán mientras que la carne preparada corresponde a ganado tratado en mataderos de origen que cumplen las leyes coránicas. En Oriente Medio se consume como he dicho cordero, ternera, pollo, pavo y camello, principalmente. La carne de camello es la única carne "exótica" para nosotros, si bien su consumo se limita a los países del Golfo. Hay granjas especializadas en la cría de camellos. Los camellos destinados a la alimentación son parecidos a los empleados en carga u otros menesteres sólo que son de color casi blanco. Su carne es fibrosa pero muy tierna, con la apariencia de la carne de pato pero el sabor de la ternera.

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INGREDIENTES :

1 pierna de cordero de 1 Kg, aproximadamente2 zanahorias grandes2 pimientos rojos1 puerro grande2 dientes de ajoSalPimienta negraAceite virgen extra de oliva

Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras coge la temperatura pintamos con aceite la pierna con la ayuda de una brocha de cocina. Salpimentamos.Depositamos la pierna en una fuente grande que pueda ir al horno. A su alrededor colocamos las hortalizas y vertemos 3 vasos de agua. Cubrimos con un papel para el horno y ya podemos hornear durante una hora, vigilando que no quede seco para lo cual echaremos caldo sobre la pierna procedente de la misma fuente o si ya no queda, directamente cacillos de agua templada.Transcurrido el tiempo reducimos la temperatura hasta 180 grados y dejamos una hora más. Entonces sacamos la bandeja y llevamos las verduras (zanahorias, pimientos, ajos y puerro) a la batidora para conseguir una salsa fina. Si no ha quedado agua resultado de la cocción, antes de batir añadimos caldo vegetal o si no tenemos directamente agua templada.Cortamos la pierna en lonchas y servimos acompañada de la salsa aunque en Oriente Medio es costumbre servir además arroz hervido aromatizado con clavo, piñones etc.

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REDONDO DE CERDO CON CHAMPIÑONES

Esta receta es fácil de hacer y con un resultado final muy apetecible tanto visual como gustativamente hablando por lo que resulta apropiada para comidas festivas.

INGREDIENTES :

Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg (para 4/5 personas)Medio kilo de champiñones1 cebolla morada grandeCaldo de carneAceite virgen extra de olivaSalPimienta blanca2 cucharadas de salsa de tomate

En primer lugar vamos a lavar y laminar los champiñones, vigilando que no quede nada de tierra. Si es necesario dejarlos en remojo al menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de barro, calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo que estará a temperatura ambiente y a fuego muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta casi ennegrecerlo, aunque eso sí, de forma breve para que el interior quede crudo. De esta forma "sellamos" el redondo para facilitar su posterior horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya que los jugos saldrían y la carne quedaría dura. Dejamos reposar la pieza durante una hora apartada del fuego. A continuación horneamos la carne a 180 grados durante media hora.Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os

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recomiendo hacerlo en medallones anchos de un centímetro al menos. Observaréis que el corazón de la carne está crudo todavía, lo cual es deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito con la cebolla muy picada y las dos cucharadas de salsa de tomate. Cuando el sofrito está hecho hacemos una capa de láminas de champiñones que cubrimos a su vez con medallones de lomo. A su vez los cubrimos de otra capa de champiñones. Echamos caldo de carne justo hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el centro quede siempre muy poco hecho. No se puede remover la cazuela para evitar la rotura de los ingredientes, así que si queréis evitar que se pegue se debe hacer un movimiento circular como mucho.Para condimentar se emplea media cucharada de pimienta blanca y, atención, la sal debe suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el caldo. Si el caldo de carne lo hacéis vosotros no habrá problema pero los caldos en pastilla o ya reconstituidos suelen llevar muchísima sal, por lo que no recomiendo añadirle.

SOLOMILLO DE TERNERA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES :

Unos 100 gramos de solomillo por comensal2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)

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Azúcar (opcional)PerejilAjoPimienta negraSalAceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la pondremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. Sólo casi al final del proceso añadiremos una pizca de sal. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos un par de terrones de azúcar moreno que disolveremos en medio vaso de vino tinto o blanco si no deseamos que quede demasiado negro. Removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.

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Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.

Mientras cortaremos el solomillo en medallones y salpimentaremos, espolvoreando con perejil picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de barro hasta que sólo el corazón quede rosado. Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer al horno con los jugos de la carne. Por tanto no incorporaremos todo el aceite, sino sólo la mitad. Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos cocer hasta que la cebolla adquiere el tono oscuro deseado. El solomillo es bastante blando en general y no nos debermos preocupar cómo queda tras el horneado.

El plato es visualmente bastante contundente, poco graso, y el contraste entre el dulce de la cebolla y el solomillo proporcionan una sensación muy agradable. Hay que vigilar constantemente la fase final del horneado ya que es muy fácil que la cebolla se queme antes de alcanzar el punto deseado.

GUISO DE RABO DE TORO

Esta receta es típica de Andalucía, como parte de la gastronomía que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un menú de Navidad no le resulte

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"festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevería a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume más por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor. Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.Es más que probable que no podáis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo.

INGREDIENTES (4 comensales) :

1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más1 puerro grande1 cebolla morada grande tipo "Figueres"1 diente de ajo1 pimiento rojo grande2 zanahorias grandes2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro)1 hoja de laurel

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SalPimientaAceite virgen extra de olivaHarina blanca

En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, más o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, así que dejaros aconsejar.Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeños, así como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) añadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera además de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser así, añadimos más cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuación reducimos de manera que levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque

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las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses.Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo mantenemos en el horno para que no se enfríe (con ponerlo al mínimo será suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no está demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar líquido antes de pasar por la batidora.Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayáis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad.Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de comida, el acompañamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar.

CHULETON DE BUEY

Cocinar un chuletón de buey no es complicado pero exige cierta preparación previa. No se puede comprar un chuletón y cocinarlo de sopetón porque lo más probable es que quede duro como la piedra. Para que esto no ocurra en primer lugar es necesario comprar el chuletón en un carnicero de confianza que nos asegure la calidad de la pieza. En segundo lugar se debe dejar reposar en un sitio fresco con la humedad muy controlada. Las características de este reposo son complicadas de conseguir en el hogar

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pero lo mejor es dejar reposar la carne quince días dentro de un recipiente al vacío en la nevera. El día que lo vayamos a cocinar lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La carne coge la sal que necesita, justo al punto, así que transcurrido el tiempo se eliminan los restos de escamas de sal no absorbidos. Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la calentamos muchísimo y primero hacemos un lado hasta que queda bien marcado, luego el otro y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe ser de estar hecho pero sabemos que evidentemente por dentro está crudo. Ahora lo ponemos en la parrilla a fuego medio y lo dejamos hacer hasta conseguir el punto que deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo para saber el estado de la cocción. Si lo hacéis se salen los jugos y el chuletón queda duro y correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de cocción, pero los menos expertos pueden medir con un termómetro de cocina el interior de la carne : cuando alcanza los 55 grados está poco hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio hecha y con 75 grados, muy hecha. Si pensáis que todo esto es muy complicado, podéis marinar la carne para ablandarla o directamente adquirir un ablandador de carne que es un mejunje con el que se moja o frota la carne y que al cabo de unas horas obra el milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso trozo de carne.El chuletón se suele servir con patatas gratinadas, brécol o verduras baby.

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“CARNE” PARA VEGETARIANOS : SEITÁN

Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge una primera duda : ¿cómo reemplazar las proteínas animales si el individuo ya no consumirá carne ni lácteos ni huevos? La aportación proteínica de las verduras y legumbres es importante pero no suficiente, por lo que es entonces cuando el tofu (básicamente el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán entran en juego.El seitán procede de la China y como el tofu se consume desde hace siglos. Mientras que el tofu deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de trigo hidratado y amasado disponemos de una bola de color marronoso cuya textura y valor proteínico son tan similares a la carne que prácticamente son intercambiables. El seitán se puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en general admite cualquier preparación que también admitiría la carne de origen animal. El modo tradicional de obtención consiste en separar el gluten del almidón de la harina de trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y tamari (salsa de soja). Esta cocción pretende potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle de un sabor característico. En cualquier caso este 'post-tratamiento' no es absolutamente necesario.Como con otros ingredientes y elementos vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos es posible y deseable incluir seitán de forma regular en nuestras dietas. El seitán aporta más proteínas que la carne sin grasa ni colesterol,

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siendo que su aporte calórica es muy inferior. Además tiene bastante más calcio y minerales que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin renunciar a una dieta 'convencional' es posible substituir determinadas carnes por el seitán en mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de los macarrones con seitán, o el relleno de los canelones o incluso hamburguesas al 50% con cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir un 50% la 'dependencia' de la carne animal, sobretodo de las rojas, habremos logrado un gran avance.El seitán se puede conseguir en tiendas de dietética o establecimientos especializados, incluso ya es posible adquirirlo en supermercados convencionales. Pero una gran noticia para todos aquellos amantes del bricolage en la cocina es la posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es igual al comprado, que no lo es, pero como no es un proceso costoso podéis ensayar diversos ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán que os guste.

INGREDIENTES :

Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del trigo y la tendencia de la industria es hacer productos con baja o nula cantidad de gluten). La harina es la convencional, no hace falta ningún tipo en especial.Agua embotellada o filtradaSalOpcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta blanca, comino etc.

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1. En primer lugar vamos a hacer una masa como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila con la harina y en el centro un agujero donde iremos echando agua y una cucharadita de sal.2. Vamos amasando hasta que obtenemos una pasta gomosa que se desprende fácilmente de los dedos. La cantidad de agua a emplear varía pero suele ser aproximadamente un vaso (250 ml).3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para separar el gluten del almidón.5. Colocamos la masa en una escurridora o cedazo y éste encima de una cacerola grande bajo el grifo de agua fría.6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada presión y empezamos a lavar la masa. Rápidamente el agua se tornará blanca.7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y así sucesivamente hasta que el agua sali casi transparente. Para cuando esto ocurra ya tendremos en nuestras manos la bola de gluten. La cantidad que obtendremos es naturalmente bastante menor que la masa original puesto que hemos eliminado todo aquello que no es gluten pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten que tenía la harina original.8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes de ajo. Otro método consiste simplemente en especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o salsa de soja y utlizarlo directamente.

¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y

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hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer salsas y asi hasta un largo etcétera.Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo en establecimientos especializados, el gluten de trigo ya separado, añadirle agua y las especias para obtener la bola que habíamos conseguido lavando la harina en el primer método.El seitán es un alimento muy complejo, extraodinariamente nutritivo y sin los efectos secundario que el consumo de carne, sobretodo roja, podría comportar. Digamos que el seitán, junto al tofu, el kamut, el miso y las algas deberían formar parte de cualquier dieta, vegetariana o no.

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PESCADO Y MARISCO

El pescado y marisco no puede faltar en las mesas navideñas.

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BESUGO A LA SIDRA

Una receta clásica muy típica de la Nochebuena.

INGREDIENTES :1 besugoSalsa de tomate1 vaso de sidra asturiana1 diente de ajoPerejilZumo de limónSalAceite virgen de olivaPatatas al horno (acompañamiento opcional)

Cortamos el besugo limpio de vísceras y descamado en raciones según número de comensales. Preparamos una salsa para marinar compuesta de sidra, el ajo picado, el zumo de medio limón y perejil machacado. Metemos el pescado en dicha salsa alrededor de una hora. Si queremos hacer más profundo el marinado cocemos el pescado en la salsa por espacio de veinte minutos a fuego lento.

En una cazuela a ser posible de barro con aceite virgen de oliva freimos los trozos de pescado para marcarlos ligeramente por cada lado. Una vez hecho esto reducimos el fuego e iniciamos una cocción lenta (veinte minutos a lo sumo) incorporando un par de cazos de la salsa para marinar y medio vaso de salsa de tomate. Rectificamos de sal.

Para acompañar aconsejo patatas con su piel al horno, con una pizca de sal y pimienta negra.

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Se sirve con un poco de caldo y las patatas.

LUBINA AL HORNO

Esta receta también serviría si en lugar de Lubina dispusiéramos de Dorada.

INGREDIENTES :

Lubinas según la cantidad de comensalesPatatasTomates madurosCebolla moradaAjoPerejilSalPimienta molidaAceite virgen de oliva

En un recipiente que pueda ir al horno y que previamente habremos bañado en aceite de oliva montamos una "cama" compuesta por aros de cebolla y patatas cortadas en rodajas que deberá cubrir todo el fondo. También cortamos en rodajas tomates sin pelar. Echamos un vaso de agua, vino o caldo de pescado, sal y pimienta y lo metemos en el horno a 180 grados hasta que las patatas estén quedando blandas. Entonces colocamos el pescado sobre la cama de verduras rociándolo de aceite, sal y una picada de ajos con perejil. Si la cazuela está muy seca pondremos otro vaso de líquido. Mantendremos durante 20 minutos. Se sirve una lubina entera por comensal (si son muy grandes, la mitad) acompañada la ración con las patatas y verduras. Si se quiere se puede echar por encima harina de galleta y

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gratinar unos minutos antes de dar por terminado el plato.

ZARZUELA DE PESCADO

El tiempo de preparación de esta receta es de unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra cosa es el coste de la receta que va a depender de muchos factores : el tipo de pescado que utiliceis, si es congelado o fresco...

INGREDIENTES (4 personas)

4 rodajas de rape (pequeñas/medianas)4 rodajas de merluza (medianas)12 aros de calamar8 gambas (si poneis gambas peladas que sean 12) medianas4 cigalas16 mejillones2 cebollas grandes3 tomates maduros1 vaso de vino blancocaldo de pescadoperejil2 dientes de ajo4/5 almendrassalpimienta negraaceite virgen de oliva

Lavamos bien los mariscos y las rodajas de pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos de ellos para acelerar la preparación. En una sartén con aceite de oliva freimos ligeramente las rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape

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previamente enharinadas. Reservamos.En una cacerola de barro plana (a ser posible) y utilizando el aceite de la fritura de los pescados haremos un sofrito con las dos cebollas picadas muy finas. Salpimentaremos. Cuando se empiecen a dorar añadiremos los tomates sin piel ni semillas muy picados y cuando todo adquiera textura incorporaremos el vaso de vino. Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el líquido reduzca.Mientras habremos hecho caldo de pescado con restos de cabezas de gamba y algún pescado de roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el pescado es congelado podremos utilizar un caldo de pescado ya preparado o incluso una pastilla. Deberemos hacer en total medio litro de caldo.Cuando el sofrito haya reducido añadiremos el caldo caliente y a continuación todos los pescados cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos como máximo. Cinco minutos antes del final añadiremos los mariscos. Aprovecharemos para hacer una picada con perejil, dos cabezas de ajo y cuatro almendras, incorporándola a media cocción. Iremos rectificando de sal. Con esos diez minutos es más que suficiente. El caldo de la zarzuela quedará líquido y sólo bastará con servirun par de cucharadas a modo de fondo del plato, repartiendo equitativamente los pescados. Si queremos que el caldo quede más espeso podemos añadir harina de trigo - 1 cucharada -previamente cocinada (basta con freirla en un poquito de aceite) o simplemente añadir pan frito en la picada.

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RAPE CON MARISCO

Esta es una receta muy sencilla y rápida de realizar con la que siempre se queda bien.

INGREDIENTES :

Rodajas de rape (según estimemos por el número de comensales)Colas de gambas o langostinos peladasMejillonesPimiento verdePimiento rojoCebollaAjoTomates maduros1/2 vaso de vino blancoCaldo de pescadoHarina de trigoAceite virgen de olivaAzafrán (opcional)Sal

En una cazuela de barro plana hacemos un sofrito con un pimiento rojo, otro verde, una cebolla y un diente de ajo todo picado muy fino. Salamos para que las verduras saquen agua y mantenemos en fuego lento durante unos quince minutos. Cinco minutos antes del final añadimos tomate picado muy fino sin piel ni semillas.

Mientras enharinamos las rodajas de rape y las freimos un poco en aceite de oliva.

Cuando el sofrito esté hecho llevamos las rodajas de rape a la cazuela de barro y bañamos con una

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salsa ligera compuesta por la salsa de dos tomates maduros, medio vaso de vino blanco y un cucharón de caldo de pescado. En ese momento, si queremos, añadimos azafrán o pimentón dulce. Se deja tal cual cocer, sin remover el pescado, durante unos veinte minutos y cinco antes de finalizar incorporamos las colas de langostino y los mejillones.

GAMBAS A LA PLANCHA

Nadie os protestará porque hayáis empleando sólo 5 minutos en prepararlas...

INGREDIENTES :

4/6 gambas grandes (dependiendo del número de comensales)sal gruesa marinaperejil y ajo picado

Se pone la sal gruesa marina sobre una sartén para cocinar a la plancha y se calienta fuertemente. Se depositan las gambas con un poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las gambas un par de minutos por cada lado y ya están listas para comer.

LANGOSTA A LA PARRILLA

Esta es una manera sencilla y original de preparar la langosta, tanto si la compráis fresca (viva) como congelada.Si compráis la langosta viva deberéis cocerla partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y calculando alrededor de 10 minutos por kilo

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desde que rompe a hervir. Si la langosta no está viva pero es fresca, a pesar de que se desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua cuando ésta ya hierve y mantener según el peso tal y como se haría con la viva.En el caso de que la compréis congelada deberéis averiguar si es una langosta cocida previamente o bien cruda. En ambos casos se debe siempre descongelar lentamente dejando el día anterior en la parte superior del frigorífico. Una vez descongelada se cocina como si se tratara de una langosta fresca pero muerta.

La forma habitual de consumirla es hervida con alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la holandesa etc.

Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo siguiente :

INGREDIENTES :

Langostas según comensalesMantequilla clarificadaOrégano (opcional)LimónPerejil fresco picadoSal

Primero cocemos las langostas según las indicaciones que hemos visto al principio. Pero no agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos antes de que estén totalmente cocidas. Es decir, que si tenemos una langosta de 1 Kg la

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herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 10 minutos recomendados.

Colocamos la langosta con la parte plana apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacemos un corte transversal de cabeza a extremo de la cola. No la llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con ayuda de las manos separamos ambas mitades lo máximo posible pero procurando que no se separen.

Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Fundimos unos 100 gramos en una cacerola pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al cabo de unos minutos el fundido se "ordenará" en tres capas. La más externa se desechará quitándola por medio de una espumadera. La siguiente es la que nos interesa (la mantequilla clarificada) y se separará por simple decantación. La última de color blanquecino (el suero) se elimina sin más. Con la mantequilla clarificada pintamos la parte visible de la carne de la langosta. Exprimimos el zumo de medio limón sobre la carne abierta de cada langosta y finalmente espolvoreamos un poco de perejil y orégano picado (si os molesta que el sabor del orégano impere en demasía simplemente lo obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.

Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne quedará dura o como la goma de mascar. Con

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cinco o seis minutos debería ser más que suficiente. Quedan realmente sabrosas.

CALAMARES RELLENOS

Una receta muy clásica que aúna la carne con el pescado.

INGREDIENTES :

1 calamar mediano o grande por comensal200 gramos de carne picadaaceitunas verdes sin huesopiñonescebollatomate maduropimiento verde1 vaso de vino blancosalpimienta negraaceite virgen de oliva

Pelamos y lavamos los calamares reservando los tentáculos.En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen freímos la carne picada añadiendo sal y pimienta negra molida. Cuando toma color incorporamos los piñones, las aceitunas y los tentáculos.Cogemos los calamares y los empezamos a rellenar con la mezcla de carne picada. Cuando están llenos los cerramos con la ayuda de un palillo de madera.En una cazuela de barro hacemos un sofrito de pimiento verde, cebolla y tomates muy picados. Depositamos los calamares rellenos en el sofrito

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y rociamos por vinos blanco y un poco de sal. Metemos en el horno a 180 grados y en media hora están listos para consumir. También es posible prepararlos al fuego - sin meter en el horno - aunque deberemos de tomar la precaución de girarlos a menudo para evitar que se quemen.

SKAMPI NA BUZARU

La gastronomía croata es una auténtica amalgama de las cocinas centroeuropeas, orientales y mediterráneas. La costa croata, probablemente el último paraíso europeo, es el reducto más fiel a la cocina mediterránea basada en gran medida en pescados y mariscos. El skampi na buzaru es un plato autóctono que se puede confeccionar con langostinos, mejillones o cigalas donde el término "buzaru" aludiría a la salsa. El nombre buzaru o buzara es de difícil clasificación etimológica. Una posibilidad es que se trate de un palabra del dialecto véneto que vendría a significar estúpido o tonto, si bien no se entiende muy bien la relación que este significado podría tener con esta receta. Otra posibilidad es que se trate de una palabra autóctona iliria modificada por el idioma eslavo croata, llegado el siglo VII, hasta hacerla irreconocible.He dudado también en incluir esta receta por dos razones fundamentales. La primera porque emplea un ingrediente denominado "vegeta" que es bastante difícil de encontrar fuera de Croacia o de aquellos lugares con gran presencia de inmigrantes croatas (como es el caso de Alemania). La vegeta es una mezcla de especias

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que se utiliza como potenciador del sabor. No la voy a utilizar en la receta por lo que si eres croata o has comido con anterioridad buzaru la echarás en falta. La segunda razón que me hacía dudar era la inclusión o no de cebolla en el sofrito. Para algunos es una herejía, para otros un ingrediente imprescindible. Parece ser que la receta "oficial" no la incluye pero he hecho la prueba y prefiero incluir cebolla. En cualquier caso es un plato muy fácil y rápido de preparar y que permite hacerlo tan picante como se quiera.

INGREDIENTES :

Langostinos según el número de comensales (5/6 por cabeza)Vino blanco1 cebolla grande2 ó 3 dientes de ajo1 tomate maduroPerejilHarina de galleta o miga de panSalPimienta negra molidaVegeta (opcional)Aceite virgen de oliva

En una cazuela con aceite de oliva freímos muy ligeramente los langostinos mas que nada para que el aceite coja el gusto. Con uno o dos minutos debería ser suficiente. Retiramos y reservamos.

Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy muy rayados. Cuando cojan color añadimos el tomate sin piel ni semillas también rayado.

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Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta negra (es un plato algo picante). En el momento en que el sofrito coja textura añadimos los langostinos que bañamos con el vino necesario para que cubra el marisco. Para que la salsa quede espesa incorporamos o bien harina de galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien desmenuzada. Echamos una buena cucharada de perejil picado y si queremos más pimienta negra. En casos extremos de afición a lo picante se pueden añadir hasta bichos. Se deja cocer durante un cuarto de hora y ya está listo para comer sin etiqueta : directamente con las manos a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si teneis vegeta se debe añadir cuando hemos echado el vino.Como he comentado al principio se puede utilizar cigalas o mejillones, a vuestro gusto.

CALDERETA DE CIGALAS

Esta receta la podéis emplear en cualquiera de las fiestas navideñas que se avecinan. Es sencilla y muy rápida de realizar.

INGREDIENTES :

1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal)250 gramos de mejillones1 Kg de tomates madurospescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave)1 pimiento verde grande2 dientes de ajo12 almendras

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PerejilAceite virgen de oliva1/4 vaso de brandy o cognac

En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningún marisco o pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubriéndolo.

Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal.

Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas más tarde.

Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid también los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caerá la pata y no quedará "bonito". Vertéis el caldo de pescado por encima y aviváis el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar así durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final

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incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarráis por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificáis de sal y listo para consumir.

PASTEL DE PESCADO Y MARISCO

Esta receta procede de nuestro país aunque la primera vez que la degusté fue en Inglaterra. En aquel país se denomina "Hake Cake" (donde "hake" es merluza y "cake" pastel). Es una receta muy sencilla siempre y cuando se emplee un pescado fácil de desespinar, como es el caso de la merluza. Ocurre que los pescados con un sabor más rotundo - cabracho, trucha, salmonete - serían perfectos para este tipo de receta pero quitarles las espinas es realmente complicado. Y hay que hacerlo muy bien porque es muy desagradable encontrar una espina en el pastel además de existir un serio peligro de atragantamiento. Por otro lado los pescados con muchas espinas si además tienen un fuerte sabor, pueden provocar cierto rechazo entre aquellos miembros de la familia que no son muy amantes de este tipo de alimento. Así que no nos vamos a complicar la vida y eligiremos un pescado fácil de desespinar. Para darle un poco más de gracia añadiremos unas gambas.

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INGREDIENTES

1 merluza de tamaño medio100 gramos de gambas peladas4 huevos200 gramos de salsa de tomate200 ml (un brick pequeño) de nata para cocinarAceite virgen extra de olivaSalPimienta MantequillaPan ralladoMahonesa

Colocamos la merluza en agua o caldo de pescado hirviendo. En unos diez minutos estará hecha. Sacamos del agua y reservamos. Mientras freímos las gambas peladas en un poco de aceite. Cuando la merluza se ha enfriado procedemos a quitarle la carne y desmenuzarla con cuidado de que no se cuele ni una sola espina. La piel también se desecha y en general cualquier parte que no sea la carne blanca. En un bol grande introducimos la carne, la salsa de tomate, las gambas, la nata y los huevos. Batimos bien para que los ingredientes queden bien mezclados. Salpimentamos al gusto.Pintamos con mantequilla el interior de un recipiente adecuado para ir al horno y espolvoreamos con pan rallado. También podemos obviar este paso e introducir en el fondo papel para hornear puesto que con la mantequilla sólo pretendemos que el pastel sea fácil de desmoldar. Precalentamos el horno a 190 grados y horneamos el pastel durante 45 minutos o hasta que introduciendo un palillo éste

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aparezca seco. El pastel no subirá puesto que no lleva levadura, así que la acción del calor del horno sólo pretende cuajar la masa gracias al huevo.Dejamos enfriar el pastel, lo desmoldamos e introducimos en la nevera. Se sirve cortando porciones y con un poco de salsa mahonesa. Este pastel es perfecto para hacer comer pescado a los niños - el sabor es muy suave - pero si encuentran una sola espina nuestro gozo se puede ir al pozo.

CALDERETA PICANTE DE MERLUZA

Esta receta que os presento está especialmente indicada para los amantes de lo picante y para utilizarla con merluza congelada. ¿Por qué merluza congelada? En primer lugar por una cuestión de ajustar el precio. En segundo lugar porque lamentablemente la merluza congelada tiene peor sabor que otros pescados tratados del mismo modo. La congelación genera cristales que rompen la textura de la carne. Es un pescado tan delicado - a pesar de ser un predador terrible - que el sabor queda alterado. Por esa razón las preparaciones que mejor le sientan, cuando se presenta congelado, son aquellas que contienen salsas o sabores contundentes.

INGREDIENTES (4 servicios):

1 ó 2 rodajas grandes de merluza por comensalUna docena de mejillones por comensal2 ó 3 calamares pequeños por comensal2 vasos de tomate triturado

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1 vaso de vino blanco1 cebolla morada tipo "Figueres"Medio litro de caldo de pescado (orientativo)1 bicho (una guindilla roja)1 picada de piñones, almendras, pan y avellanasPimienta blancaMedio diente de ajoAceite virgen extra de oliva

Mezclamos en un bol el tomate triturado, la picada, el vaso de vino, el medio diente de ajo,la guindilla roja sin semillas y una cucharadita de pimienta blanca en polvo. Trituramos con ayuda de una minipimer.En una cazuela grande, a ser posible de barro, sofreímos la cebolla picada hasta que dore. A continuación vertemos la mezcla de tomate, vino, frutos secos y pan. Al cabo de unos minutos, cuando el alcohol del vino se haya evaporado, colocamos sobre la salsa, con cuidado de que no se rompan ni se toquen, las rodajas de merluza, los calamares límpios y enteros y los mejillones. Vertemos caldo de pescado hasta que cubra el pescado - por eso lo del medio litro es orientativo - y dejamos cocer a fuego lento durante unos diez minutos, rectificando de sal y pimienta de vez en cuando. No podemos remover el pescado con una cuchara de madera porque las rodajas de merluza se romperían. Para moverlo basta con hacer un movimiento circular de la cazuela sobre el fuego. Se sirven las raciones acompañadas de una buena cantidad de salsa (mojar pan es un deber).

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CALDERETA DE LANGOSTA A LA MENORQUINA

Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía menorquina y probablemente uno de los platos más sabrosos de nuestro país. La caldereta de langosta es fácil de preparar y aunque la mayor parte de los mortales nos debamos conformar con cocinar langostas que no proceden de la isla hasta las aproximaciones cocinadas con sucedáneos son excelentes.Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar mucha atención a la cantidad a emplear de cada ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de cebolla, dejando el ajo según el gusto del cocinero y los comensales. Se trata de una receta muy especial que quedará muy bien en cualquier cena o comida de las fiestas que se avecinan.

INGREDIENTES(4 personas) :

1 langosta de 4 a 5 Kg500 gramos de cebolla picada250 gramos de tomates sin piel ni semillas, cortados a dados pequeños250 gramos de pimiento verde, cortado a dados pequeños250 gramos de pimiento rojo, también cortados a dados pequeños3 dientes de ajoUn puñado de almendras tostadas y saladasPan frito (2 ó 3 rebanadas)1 diente de ajo frito

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Perejil frescoAceite virgen extraSalPimientaPimentón dulceAgua

Es importante cocinar la langosta en una cazuela de barro grande.

En primer lugar cortamos la langosta de la siguiente manera : separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y vísceras y reservamos. En la cazuela de barro sofreímos todos los trozos resultantes en abundante aceite de oliva. Cuando los trozos están fritos - un poco, es sólo para que desprendan aroma - los sacamos y freímos el pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego lento hasta que el sofrito toma un color rojo oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el minipimer o por la batidora de vaso. Ahora vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le agregamos los trozos de langosta. Echamos agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio durante media hora.El siguiente paso es añadirle una picada. A la carne extraída de la cabeza de la langosta y que habíamos reservado le añadimos un diente de ajo frito, el pan, una ramita de perejil, las

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almendras, lo pasamos por el minipimer y también lo añadimos a la cazuela transcurrido esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.

CIGALAS PICANTES CON CEBOLLA DULCE

Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora. Es una interpretación "de memoria" de un plato que comí en El Passadís d'en Pep, un restaurante de pescado muy de moda en Barcelona por el que suelen pasar políticos y artistas nacionales e internacionales. Evidentemente los precios están en consonancia, así que aclaro de antemano que fui invitado hace años y que desde entonces me conformo con recrear sus recetas, al menos hasta que tenga un superventas literario. Cuando llegue, os prometo invitaros.

INGREDIENTES :Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis habitualmente)1 vaso de vino blanco1 cucharada de azúcar morenoSalAceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando están vencidas incorporamos la cucharada de

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azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora.En una sartén grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada según como queráis que sea más fuerte o menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente incorporáis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es más que suficiente.Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque también es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos.La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinión es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustaría de igual modo.

LANGOSTA A LA CATALANA (ARAGOSTA ALLA CATALANA)

A pesar del nombre no se trata de un plato de la cocina catalana, sino de una receta sarda. Cerdeña estuvo bajo el dominio de la Corona de Aragón y algún rastro queda de la dominación, como por ejemplo que en la población de L'Alguer todavía se conserva el idioma catalán como una reliquia procedente de los colonos de Barcelona que arribaron a la isla en el siglo XIV.La Langosta a la Catalana es una forma original y sencilla de preparar este marisco, ya sea en una

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versión de alto precio, sucedáneo o congelada.

INGREDIENTES :

Langosta (unos 200 gramos por comensal es una buena ración)1 cebolla morada2 tomates madurosAceite virgen de olivaZumo de 1 limónSal

Cocemos la langosta con su concha durante unos 30 minutos, aproximadamente. Abrimos la langosta y cortamos la carne en trozos de medida regular. Picamos muy fina la cebolla y los dos tomates maduros (pelados y sin semillas). Ahora mezclamos en un bol sazonando con aceite virgen de oliva, sal y el zumo de un limón y ya está lista para servir, ya sea tibia o bien directamente fria.

COCCION DEL MARISCO

El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada

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de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua también con una hoja de laurel.El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.Estos son algunos tiempos recomendados :

Gambas (medianas) : 2 minutosLangosta (de 3 Kg) : 30 minutosBuey de mar (mediano) : 20 minutosCigalas : 3 minutosCentollos : 20 minutosNécoras : 7 minutosPercebes : 1 minuto

MEJILLONES AL VAPOR

Calculad un mínimo de 12 mejillones por comensal. Los limpiáis bien o compráis directamente congelados. Los dividís por la mitad y desecháis una de las mitades. En un olla grande con un chorrito de aceite virgen extra de oliva colocáis los mejillones con el gajo hacia arriba. Cuando se completa una primera capa se echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados, así como vino blanco hasta que el líquido llena la concha. Luego se van haciendo capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta que el vino se evapora. Retiramos y dejamos enfriar. Se sirven en una bandeja cubriéndolos con zumo de limón. No hace falta decir que se comen cogiéndolos directamente con la mano y sorbiendo limón y carne a la vez.

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RAPE CON VARIADO DE SETAS

Este es un plato principal sencillo pero muy gustoso. La conserva que utilizamos en este receta son las setas variadas (fredolic, rovelló/níscalo, champiñón etc) ya que para la época navideña probablemente no podamos encontrar setas frescas.

INGREDIENTES ( 4 comensales) :

1 Kg de colas de rape2 chalotas1 puerro grande1 zanahoria grande1 pote de setas en conservaCaldo de pescado1 vaso de vino blancoSalHuevoHarina blancaAceite virgen extra de olivaPan duro

Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y pasamos por el huevo batido para freírlas a continuación. Reservamos. En la misma sartén u olla de barro donde hemos rebozado el rape añadimos las verduras cortadas en dados pequeños y las setas bien escurridas. Cuando se ablandan añadimos el vaso de vino y otro de caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce a la mitad. En ese momento pasamos las verduras y un poco de pan duro por el chino o la batidora y el caldo resultante lo volvemos a

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colocar en la sartén. Añadimos en ese momento el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera necesario. Si habéis comprado rapes enteros es recomendable hacer el caldo de pescado con las cabezas y también es recomendable, por ser de mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.

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POSTRES

En Navidad es recomendable prescindir de postres e ir directamente a consumir los dulces navideños : turrones, alfajores, polvorones etc. No obstante, en determinados casos podemos hacer una excepción siempre que se trate de frutas o de dulces de bajo valor calórico. Las primeras nos ayudarán a la digestión y los

segundos nos permitirán finalizar la comida sin tener que pasar inmediatamente a los dulces tradicionales que podremos dejar para más

entrada la tarde.

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ISLA FLOTANTE

Un postre con el que realmente podéis impresionar a vuestros invitados. Para comprender mejor este postre cabe decir que se trata de un flan hecho con clara de huevo que "flota" sobre una crema catalana un tanto diluida. O un merengue sobre natillas, como se prefiera.

INGREDIENTES :

1/2 litro de leche6 huevos500 gramos de azúcarEsencia de vainilla o en rama1 pizca de sal

En primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos azúcar, incorporando a continuación la leche caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y dejar enfriar.

Ahora batiremos las claras que hemos separado con los 200 gramos de azúcar y la pizca de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 200 gramos de azúcar y un vaso de agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la flanera intentando que no quede nada de aire. A continuación pondremos la flanera al baño maría en el horno durante unos 45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y

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desmoldamos. Enfriamos en la nevera.

Cuando la crema y el merengue estén frios procederemos a montar el plato. Se llama isla flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto como mínimo utilizaremos un plato de sopa que llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de chocolate si se desea.

MACEDONIA DE FRUTAS

La fruta es el mejor postre posible cuando la comida ha sido copiosa.

INGREDIENTES :

2 kiwis2 naranjas de mesa6/8 naranjas de zumo2 manzanas2 melocotones de viña2 plátanos1 piña1 yogur natural sin azúcar (opcional)

Exprimimos las naranjas para obtener el zumo. Filtramos y depositamos en un bol.Pelamos y cortamos en tacos pequeños los kiwis, las manzanas, la piña y los melocotones. Incorporamos al zumo.Cortamos las dos naranjas de mesa en rodajas y luego en gajos fáciles de llevar a la boca. Haremos rodajas de los plátanos. Mezclaremos y

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no añadiremos azúcar de ningún tipo (la fruta tiene fructosa que es el edulcorante propio y natural).Si no se va a consumir la macedonia inmediatamente es recomendable mezclar en el zumo dos cucharadas de yogur natural con unas varillas para desacelerar la oxidación.

MUHALLEBI

El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto parecido con el arroz con leche. Es muy fácil de hacer y el éxito está garantizado, por muy mal cocineros que seamos.

INGREDIENTES :

1 Litro de leche semidesnatada250 gramos de azúcar100 gramos de harina de arroz1 rama de vainilla (opcional)

Mezclaremos en una cazuela antiadherente el azúcar y la harina de arroz. Lentamente incorporaremos la leche removiendo constantemente para asegurarnos que la harina de arroz se disuelve completamente.

Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a media potencia y con una cuchara o espátula de madera removeremos continuamente hasta que la harina y el azúcar se han disuelto, no hay grumos y la mezcla ha espesado. Cuando empieza a espesar se puede añadir la vainilla o incluso la canela, pero no es necesario.Se vierte el resultado en recipientes individuales

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y se pone en la nevera para tomarlo muy frio.

HELADO DE QUESO DE BURGOS CON MERMELADA DE FRESAS

Un helado muy sencillo de hacer.

INGREDIENTES (4 personas)

200 gramos de queso de Burgos150 gramos de azúcar glass1 vaso y medio de nata líquidaMermelada de fresa

Mezclamos el queso, el azúcar glass y los dos vasos de nata líquida con la ayuda de una batidora de vaso. Llevamos la mezcla al congelador y mantenemos durante dos horas. Sacamos y batimos de nuevo con objeto de romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar en el congelador y de nuevo batimos al cabo de dos horas. Realizamos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que el helado se vuelve cremoso y sin cristales de hielo aparentes. Se sirve en cortes o porciones individuales sobre una fina capa de mermelada de fresas.

BROCHETA DE PIÑA Y CREMA CATALANA

INGREDIENTES :

1 litro de leche4 yemas de huevo200 gramos de azúcar

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canela en ramacorteza de limónpiña natural (o en almíbar)

En primer lugar haremos la crema catalana. Calentaremos la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Batiremos las yemas con el azúcar, incorporando a continuación la leche caliente, retirando la canela y la corteza de limón. Deseamos tener una crema catalana un tanto espesa. Para ello la introducimos en el horno a 180 º al baño maría durante unos 12 minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremos un flan y si nos quedamos cortos tendremos una crema demasiado líquida, por eso vigilaremos para retirar cuando tengamos un punto medio.

Cortamos una rodaja de piña y la cortamos en tacos después de haberla separado de la cáscara. Obtendremos entre 6 y 8 secciones.

Cogemos la brocheta metálica o de madera y ensartamos una detrás de otra las secciones que hemos obtenido de la raja de piña. Cogemos la crema aún caliente y la vertemos sobre los trozos de piña, sin exagerar. Echamos una capa de azúcar sobre toda la brocheta y la quemamos con la ayuda de una placa caliente y si no tenemos con una cuchara metálica previamente calentada al fuego. Servimos en el plato con una palada extra de crema catalana al lado de la brocheta.

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LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE

INGREDIENTES (4 personas):

Medio litro de helado de café1 litro de leche entera1 palo de canela o de vainillaCáscara de limónCanela en polvo2 claras de huevo250 gramos de azúcaruna pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que

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sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.Del helado de café que hemos adquirido sacamos una bola y con cuidado la depositamos en el centro del vaso o copa donde hemos servido la leche merengada. De esta manera tenEmos un "café con leche" helado muy original.

TARTA TATIN

Para hacer una tarta tatin en primer lugar se precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego

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al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar gajos de manzana de manera que ocupen todo el fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla, azúcar y un poco de limón para evitar la cristalización. El agua la pondrán las mismas manzanas. Una vez se han caramelizado montamos encima la pasta de hojaldre o brisa (pasta quebrada) apretando contra las manzanas y creando un borde alrededor de las mismas. Metemos al horno a temperatura media unos 45 minutos. Extraemos del horno y cuando esté tibia le damos la vuelta. Si algún gajo de manzana queda pegado simplemente lo despegamos y colocamos en su sitio original.

Pero aquí no vamos a hacer una tarta tatin convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fría.

INGREDIENTES :

4 manzanas tipo golden1 vaso de agua1 vaso de azúcar1 palo de canela o vainillaZumo de limónPiel de limón6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en polvo)1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de hojaldre

Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espese. Añadimos entonces el resto del azúcar y el vaso de agua. Incorporamos

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la vainilla o la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición e inmediatamente bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos entonces la canela y la piel de limón. Incorporamos las manzanas. Para ello las pelaremos, quitaremos el corazón y haremos ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento hasta que se ablanden, vigilando que aún estén enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal cual, sin extraer de la cazuela.

Mientras habremos hecho dos cosas. La primera es ablandar las hojas de gelatina en agua fría. La segunda es coger una base redonda desechable de aluminio de veinte centímetros de diámetro, engrasada con mantequilla, y colocar la base de pasta brisa u hojaldre dándole la forma del pastel y subiéndola por los bordes. La habremos horneado a 170 grados media hora, aproximadamente. Reservamos.

Cuando el almíbar de manzanas esté tibio revisaremos que no haya exceso de caldo. La medida justa es que el nivel de caldo cubra la mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos. Ahora vamos a verter las hojas de gelatina rehidratadas procurando eliminar el exceso de agua de las mismas. Con cuidado de no romper los gajos de manzana las disolvemos en el almíbar. Ahora sólo resta volcar las manzanas con su caldo en la base de masa que hemos horneado. Dejamos que tome la temperatura ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 ó 4 horas tendremos un excelente pastel de

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manzanas que muchos confundirán con la tarta tatín auténtica. De esta manera podemos hacer pasteles fríos de almíbar con gelatina empleando fresas, peras, membrillo o incluso simplemente mezclar frutas que no acepten ser almibaradas - como la naranja, plátano o mandarina - mezclarla con un almíbar preparado por separado y solidificarla empleando gelatina.

PANETTONE

El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a finales de la Edad Media, si bien no existe documentación fehaciente sobre el mismo. Probablemente se tratara de un bizcocho tradicional realizado primero con miel y luego endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigüedad. A pesar de lo que muchos creen, el panettone no es un dulce tradicional navideño. En realidad dos empresarios italianos lo industrializaron en la década de los 50 del siglo XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros países, incluida España.La receta del panettone auténtica es algo complicada, más por la paciencia que requiere que por la dificultad de realización en sí. Si os decidís a hacerla obtendréis una satisfacción personal ya que, mucho me temo, los productos que encontráis en los supermercados y tiendas de alimentación tienen una más que correcta consecución. Esta que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelería de

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Milán muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos sale sin problemas

INGREDIENTES :

800 gramos de harina blanca para reposteríaUn cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)2 huevos4 claras (aparte de los huevos anteriores)Levadura fresca (según indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos)150 gramos de mantequilla sin sal50 gramos de pasas100 gramos frutas glaseadasazúcar vainillado

El día antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodón o una servilleta y se deja en lugar seco y cálido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentación base.El día después vamos a volver a trabajar la masa añadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona cálida durante dos horas.De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elástica. Para conseguir esto deberéis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena

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fermentación y que la masa quede muy esponjosa.Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten.Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo - excepto una pequeña porción que utilizaremos para engrasar el molde - . En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar (200 gramos) en muy poquita agua. Cuando esté bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve.Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metálico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa está muy oscura (que no quemada ! ).Cuando se enfría se puede espolvorear con azúcar de vainilla, si es de vuestro agrado.

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BEBIDAS

Las bebidas más tradicionales para las comidas navideñas son el vino, el cava o champán, el

café, el té, los refrescos y algunas variantes más “exóticas”...

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CAFÉ FRAPPÉ

Para preparar un frappé griego necesitamos una batidora de vaso. Metemos en la misma un par de cubitos de hielo, dos cucharaditas de café soluble en polvo, leche, azúcar al gusto y agua muy fría. Batimos hasta que se forma una capa de uno o dos dedos de espuma y servimos en un vaso largo, preferentemente ensanchado por arriba, y siempre con una caña para poder beber sin destruir dicha espuma.

CAFÉ ÁRABE

Un sorprendente café, realmente exótico.

INGREDIENTES :

3 tazas de agua3 cucharadas cardamomo2 cucharadas de café árabe1 / 4 cucharadita de azafrán

El cardamomo es una especia de la familia del jengibre que tiene un aroma muy particular. Los principales cultivadores se encuentran en Asia si bien es Guatemala el mayor productor. Se utiliza sobretodo para el café árabe que nos ocupa aunque determinadas recetas también la contienen. Es, trás el azafrán y la vainilla, la especia más cara.El azafrán es el estigma de una flor que utilizada como condimento proporciona una sabor peculiar tiñiendo la comida de un color amarillo intenso. Es, con diferencia, la especia más cara del Mundo.

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Para preparar un genuino café árabe tal y como se sirve en Arabia Saudita se debe hervir el agua en una olla. Se añade el café al agua para llevarlo al hervor a fuego muy lento. A continuación se retirar del calor para que el café se asiente. Ahora añadimos el cardamomo y el azafrán. A continuación colocamos de nuevo al fuego para darle otro hervor y servir inmediatamente.La forma de servirlo también es singular. Se utiliza generalmente una cafetera omaní extremadamente elegante. En su ausencia se puede utilizar una tetera. En el cuello se ha introducido una especie de estopa que hace de filtro y evita la caida de los posos en la taza. Se sirve en tazas muy pequeñas y con las cantidades descritas en esta receta se deberían poder llenar unas 8 tacitas pequeñas.Tal vez alguien diga que el café árabe que una vez tomó no era amarillo en absoluto. Esto es cierto, sobretodo si ese café no llevaba azafrán ya que debido al alto precio se suele escatimar. Por otro lado cabe indicar que el azúcar se puede añadir a posteriori ya que la taza se sirve sin posos.

CAFÉ GRIEGO

Este tipo de café tiene muchos nombres en toda Europa del Este y Turquía dependiendo evidentemente de la nacionalidad de quien lo prepare. Para los turcos es café turco, para los chipriotas café chipriota y así sucesivamente para serbios, búlgaros, croatas etc. En cualquier caso la preparación siempre es la misma. Respetaré la denominación de café griego porque, a pesar de

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que aprendí a prepararlo en Nicosia (Chipre), ellos emplean el lenguaje griego.

INGREDIENTES :

café griegoazúcar

Trataremos de emplear café en polvo tal y como se encuentra en Grecia y que es ligeramente diferente del café en polvo que estamos acostumbrados en Occidente. Si esto no fuera posible podemos emplear el café en polvo convencional (café molido, no me refiero a un café liofilizado) de tipo "natural". No se debe emplear jamás un café molido tipo torrefacto o mixto ya que el "torrefacto" es el resultado de hornear el grano de café con azúcar.

El café griego se toma en tazas de café bastante pequeñas y esa misma taza nos servirá para tomar la medida del agua, el café y el azúcar.

El café que necesitaremos por taza es el contenido en una cucharilla pequeña y el agua la que ocupa la totalidad de una tacita pequeña. Es decir, para hacer cuatro tazas echaremos cuatro cucharadas de café y cuatro tazas llenas de agua. La "cafetera" típica es un cacillo que es fácil de encontrar y que consiste en un cuerpo de acero inoxidable y un mango largo. En Grecia se denomina "briki" y es importante puesto que debemos hervir el café y retirarlo justo cuando alcanza el borde, de ahí lo del mango largo. ¿Y el azúcar? El azúcar tiene un problema en el café griego : no se puede añadir a posteriori. Como

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no hay un filtro que separe el residuo del líquido cuando servimos el café también cae una importante cantidad de poso que cae, lentamente, en el fondo. Si echáramos azúcar y lo agitáramos tardaríamos bastantes minutos en poder beber la mezcla y ésta probablemente se habría enfriado. Por eso el café griego se debe "prever" según el comensal. Hay tres tipos según el grado de dulzor : el sketos, el metrios y el ilikós. El sketos no lleva nada de azúcar. El metrios la mitad y el ilikós es el dulce. Generalmente la medida de azúcar es la misma que de café, una cucharadita, por eso para el metrios echaremos sólo media cucharada. Es decir, cogemos el café, el agua y el azúcar y lo echamos en el "briki" y al fuego. Hay que vigilar porque el café sube enseguida : empezará a hacer espumar y cuando esté a punto de salir por la parte superior del cacillo lo separaremos del fuego. Inmediatamente se sirve en las tazas y el comensal tendrá cuidado en no quemarse, en primer lugar, y en dejar un lapso de tiempo corto pero prudencial para que el poso se deposite en el fondo o el primer sorbo nos puede dejar un recuerdo "imborrable". También dependerá de cada uno cuánto apuraremos la taza ya que hacerlo en la totalidad puede ser bastante desagradable.

El café griego se sirve siempre con un vaso de agua frio. Si alguna vez vais a Grecia o Chipre la forma de pedir un cafe es "café elenikós" y a la pregunta que le seguirá responder "sketos, metrios o ilikós" para marcar el dulzor deseado.

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TÉ (estilo turco)

A pesar de lo que muchos creen, el té turco es la bebida nacional del país sólo desde hace unos cien años ya que con anterioridad lo era el café. La palabra para designar té en turco es "çay" (pronúnciese chai) y procede de un dialecto chino, país origen de todos los tés del Mundo. De hecho la palabra "té" y similares también derivan de otro dialecto chino.

La expansión del té en Turquía se debió a que pudo ser cultivado en algunas zonas del país como Rize, donde todavía es el cultivo predominante. El café siempre fue importado.

El té turco es del tipo negro, obtenido por desecado y fermentación a partir del té verde. Este proceso realmente "mata" algunas de las buenas propiedades del té verde, pero en la época en que se empezó a emplear no había muchas alternativas de conservación. Mucha gente toma en realidad mezclas de té, siendo la más habitual la que contiene té negro y earl grey. Se podría decir que el té negro es la base pero la mezcla proporciona un valor añadido de aroma y sabor, tal y como ocurre con las variedades robusta y arábica en el café.

Hay muchas maneras de preparar un té turco. La más sencilla es simplemente poner a hervir agua en una tetera donde hemos incorporado una cucharadita generosa de té. Dejaremos hervir unos pocos minutos y serviremos con la ayuda de un colador (aunque algunos prefieren actuar

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como con el café y dejar que la materia sólida repose por si sola en el fondo de la taza).Otra forma de preparación es el empleo de filtros metálicos que atrapan el té y pueden ser sumergidos en el agua caliente ; sin embargo el método tradicional que se emplea en los hogares turcos es un tipo de tetera denominado çaydanlik (pronúciese chaidanlék). Se compone de dos teteras metálicas (los más puristas emplean una tetera de porcelana para la superior) que se colocan una encima de otra, siendo que la más pequeña tiene tapadera mientras que la más grande que se sitúa directamente sobre el fuego utiliza la base de la pequeña. Para preparar el té se llena la tetera grande con agua hasta la mitad, aproximadamente. En la tetera superior se añaden tantas cucharadas de postre generosas como tazas se deseen servir aunque no es crítico ya que la densidad del brebaje se graduará con la cantidad de agua que adicionemos. Se pone la tetera al fuego hasta que el agua hierve. Cuando esto pase separamos del fuego y vertemos parte del agua hirviente en la tetera pequeña hasta una altura de dos dedos, aproximademente. Volvemos a poner agua en la inferior hasta alcanzar la altura que tenía antes y cuando vuelva a hervir el té estará listo.

Para servir utilizamos unos vasos de cristal típicos en forma de tulipán o bien las tazas de porcelana convencionales. Se echa en primer lugar un chorro del contenido de la tetera pequeña que será evidentemente denso y oscuro para acabar de llenar el vaso con el agua hirviente de la tetera grande. Si deseamos un té claro pondremos más agua hirviente o menos té

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denso, como se prefiera. El azúcar se adiciona con posterioridad.

DOOGH (DUG)

La cultura del yogur en el Oriente Medio es tan extensa que se necesitarían muchos años para describirla en su totalidad. Raro es el pueblo de la zona que no emplea en yogur profusamente en centenares de recetas, abarcando entrantes, primeros y segundos platos así como bebidas. Curiosamente, a diferencia de lo que ha ocurrido en el Occidente, la utilización del yogur en postres es mucho menor y endulzarlo con azúcar sigue sonando al oriental poco menos que a herejía.

Emparentado con el ayran turco, el lassi pakistaní y otras bebidas realizadas a base de yogur y agua, el doogh (pronúnciese "dug") es propio de Irán. Pero ahí acaban las similitudes. Para preparar doogh necesitamos un yogur natural sin azúcar que deberemos batir para tornarlo cremoso (o nos ahorramos trabajo acudiendo directamente a un yogur tipo "griego"). Luego vamos añadiendo agua sin dejar de batir hasta conseguir una consistencia parecida a la de la leche espesa. Si se desea - y desde luego los persas casi siempre lo desean - se mezcla menta seca muy picada, sal y algo de pimienta negra en polvo. Y ahora viene el toque distintivo de esta bebida porque tenemos que carbonatarla de manera natural. Para ello dejaremos sin refrigerar la mezcla durante durante unos 2-3 días. Así conseguimos que las

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bacterias del yogur generen gas carbónico de la misma manera que la levadura esponja la miga del pan. Estas burbujas son muy finas, parecidas a las obtenidas de forma natural en diversos productos vinícolas. Lamentablemente muy a menudo se obvia este paso trascendental para simplemente mezclar yogur y agua carbonatada. No es lo mismo, de hecho ni siquera es doogh, aunque nos puede dar una idea general sobre cómo es la bebida "de verdad". Si haceis esta pequeña herejía por favor utilizad al menos un tipo de agua carbonatada de forma natural ya que las burbujas de las aguas carbonatadas artificialmente son demasiado grandes y rotundas.

Desde mi punto de vista esta bebida, carbonada de forma natural, es bastante superior al ayran turco y menos agresiva que el kumis del Asia Central.Se sirve fría o muy fría.

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ETIQUETA EN LA MESA DE NAVIDAD

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Unos consejos muy rápidos sobre cómo preparar la mesa durante estas fiestas :

Cubrid la mesa con un mantel completo, nada de manteles individuales. Es conveniente colocar un muletón grueso entre el mantel y la mesa para dar una sensación de comodidad a los comensales y evitar que el mantel resbale. La servilleta se coloca siempre a la derecha de cada comensal y nunca con un servilletero o aro, por muy elegante que sea. A la derecha del comensal se coloca la cucharas o cucharas, así como los cuchillos. A la izquierda el o los tenedores. ¿Y si el comensal es zurdo? Pues exactamente al revés. La cuchara de postre y el tenedor para el mismo menester se suelen colocar frente al comensal, en paralelo a él. Si sois invitados y os abruma la cantidad de cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraños cubiertos con que el anfitrión ha instalado en vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla es siempre la misma : los cubiertos se emplean de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la derecha del todo encontráis una especie de tenedor muy largo pero fino seguramente lo necesitáis para extraer la carne de una caracola de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no debemos tocar de momento los utensilios de la izquierda). También os advierto que algunos anfitriones sacan de la caja de cuberteríasde su boda algunos utensilios cuyo manejo requiere seis masters. Ante la duda podéis echaros a reir o rascaros la cabeza con el extraño cubierto, salida que está a la altura de la ridícula ocurrencia.

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Frente a los cubiertos de la derecha (es decir, normalmente frente a cucharas y cuchillos) se colocan las copas. Suelen ser tres o más, según las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande y con base ancha), vino (algo más pequeña, con una boca suficiente para que el comensal "meta" la nariz en ella) y una alta y fina para el cava. Frente a los cubiertos de la parte izquierda se coloca un pequeño plato con el panecillo. Los platos se colocan en el order que se van a utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y finalmente el bajoplato. El plato de postre se suele colocar en el momento de ir a utilizarlo, una vez hemos limpiado la mesa de los restos de los platos anteriores. Las diferentes comidas se sirven directamente desde la mesa, no desde la cocina. Así que llevad la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No decidáis las raciones : cada cual sabe el apetito que tiene pero, eso sí, sed equitativos en el reparto. Si algún comensal presenta alguna particularidad como ser el único vegetariano o padecer algún tipo de alergia alimentaria no conviene hacer continuos comentarios al respecto - como si de algo extraño se tratara - y mucho menos hacer de ello tema de conversación general. Evitad en general hacer comentarios bordes, expresar vuestras diferencias familiares y siempre contar hasta diez antes de comentar nada hiriente o desagradable. El anfitrión o anfitriones se colocan en la cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados) y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando que las parejas no se encuentren cerca. A veces

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es conveniente que el anfitrión ceda su puesto a otras personas, como pueden ser invitados de mayor edad. A pesar de lo que se oye por ahí, no hay una regla fija en la disposición de los invitados, es cosa del propietario de la casa. Si hay niños en la comida, es preferible sentarlos entre los adultos y siempre intentando que justo al lado se encuentre el padre o la madre. A veces se sienta a todos los niños en una mesa aparte, tal vez acompañados de un adulto, pero desde luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si queremos "socializar" al niño es conveniente que sea partícipe aunque sea como invitado silencioso del mundo de los adultos. Claro que si os dedicáis a las bromas escatológicas o de carácter sexual, hasta puede que lo mejor sea llevar a los niños a comer con el vecino. Al empezar a comer se debe desdoblar la servilleta colocándola sobre las rodillas. Antes de llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse ya que es poco educado dejar la marca de los labios sobre el vidrio. Tan poco adecuado es comer con las manos como utilizar cubiertos con manjares que no lo necesitan. El marisco, el pollo, los espárragos etc se pueden comer con las manos...siempre limpias. No utilicéis aguamaniles a menos que la comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad al anfitrión que os muestre el lavabo para que os podáis limpiar las manos. Se puede adornar la mesa con algún motivo siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores sin aroma, por ejemplo. Sed naturales. Nada queda más ridículo que un anfitrión que se astilla la lengua tratando de

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pronunciar el nombre de las recetas francesas que ha preparado o que prepara platos de nombres complicados tratando de imitar las cartas de restaurantes de nueva cocina.

Esto que os he comentado sirve prácticamente para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o una familia trabajadora. En ambos tipos rige en general el sentido común.

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SUGERENCIAS DE MENUS

Realizados con las recetas descritas hasta ahora.

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Menú de pescado simple

Entrantes

Sopa de Pescado

Pastel frío de Atún

Segundos Platos

Rape con marisco

Postres

Isla flotante

Turrón

Bebidas

Cava

Vino blanco

Café

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Menú de Pollo

Entrantes

Ensalada templada

Crema de zanahorias

Segundo plato

Pollo relleno

Postres

Macedonia de frutas

Turrón

Bebidas

Cava

Vino tinto

Café

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Menú “Exótico” Oriental

Entrantes

Tabouleh (Líbano)

Tarator (Bulgaria)

Segundo plato

Moussaka (Grecia)

Postres

Muhallebi (Turquía)

Turrones (España)

Bebidas

Cava (España)

Dug (Persia)

Café griego (Grecia)

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Menú vegetariano “exótico”

Entrantes

Borscht (sopa de remolacha)

Braseado de verduras con salsa romesco

Plato Principal

Falafel (albóndigas de garbanzos)

Ensalada roja de cous-cous

Postre

Piña

Turrones

Bebidas

Zumos de frutas

Vino Blanco

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Menú tradicional de carne

Entrantes

Sopa campesina

Ensalada amarga

Segundos Platos

Canelones de carne

Redondo de Ternera

Postres

Piña

Turrón

Bebidas

Cava

Café

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Menú tradicional “castellano”

Entrante

Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena

Plato principal

Lechazo al Horno con Ensalada Amarga

Postre

Helado de Queso de Burgos con Mermelada de Fresas

Turrones y otros dulces típicos de la Navidad

Bebidas

Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)

Café

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Menú “exótico” Griego

Entrantes

Sopa de tomate

Horiatiki

Plato principal

Albóndigas de setas

Kleftiko

Postre

Macedonia de frutas

Turrones

Bebidas

Vino Retsina (vino típico griego)

Café frappé

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Menú de Pescado “catalán”

Entrantes

Ensalada Xató

Plato Principal

Zarzuela

Postre

Brocheta de Piña y Crema Catalana

Turrones

Bebidas

Cava

Café

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Menú a la “madrileña”

Entrantes

Gambas a la Plancha

Mejillones al vapor

Plato Principal

Besugo a la Sidra

Postre

Leche merengada con Helado de Café

Turrones

Bebidas

Vino blanco

Café

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Menú “a la francesa”

Entrantes

Camembert rebozado

Sopa de Cebolla

Plato Principal

Pato a la Naranja

Postre

Tarta tatin

Turrones

Bebidas

Vino tinto francés

Café

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Menú “Extremo Oriente”

Entrantes

Sopa de Miso

Costillas de cerdo con salsa agridulce

Plato Principal

Solomillo de Cerdo con Salsa Shitake

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino tinto

Té turco

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Menú “a la italiana”

Entrantes

Arancine

Saltimbocca alla Romana

Plato Principal

Canelones de Bolognesa

Aragosta alla Catalana

Postre

Panetonne

Turrones

Bebidas

Vino tinto italiano

Café

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Menú “a la árabe”

Entrantes

Ensalada Fatoosh

Plato Principal

Pierna de Cordero asada a la manera árabe

Postre

Pastel de arroz con fruta glaseada

Bebidas

Zumos de fruta

Café árabe

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Menú de Marisco

Entrantes

Pastel de Pescado y Gambas

Sopa de Rape y Marisco

Plato Principal

Caldereta de Langosta a la Menorquina

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino blanco o Cava

Café

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Menú catalán tradicional

Entrantes

Surtido de embutidos con pan y tomate

Sopa de escudella con galets grandes

Plato Principal

Canelones de carne

Escudella i Carn d'Olla

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Cava

Vino Tinto

Café

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Menú de ave y pescado

Entrantes

Sopa de trufas negras

Ensalada niçoise

Plato Principal

Pato con Peras

Lubina al Horno

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino tinto y blanco

Café

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Menú suave

Entrantes

Carpaccio de Bacalao

Pastel de Atún

Plato Principal

Solomillos de pollo con salsa de mostaza

Postre

Mel i mató (miel y requesón)

Bebidas

Vino blanco

Café

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Menú “abundante”

Entrantes

Crema de Setas y Castañas

Plato Principal

Pavo relleno

Postre

Fruta variada

Bebidas

Vino tinto

Café

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Menú Vegetariano

Entrantes

Gazpacho

Melitzanosalata

Plato Principal

Tumbet mallorquín (sin sardinas)

Filete a la plancha de seitán

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino blanco

Café

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Menú “andaluz”

Entrantes

Salmorejo

Almejas picantes a la marinera

Plato Principal

Guiso de Rabo de Toro

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino tinto

Café

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“media hora para cocinar” os desea una muy Feliz Navidad 2011 y un Feliz Año 2012

http://mediahoradecocina.blogspot.com

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