clase elaboracion de menu

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C o c i n a r e s A r t e , C o c i n a r e s P a s i o n Derechos Reservados

Elaboracion del Menu

Realizado por: Chefmaster Maritza Vargas, Lic. Omar Hoyer

El Menú (del francés menú) es una especie de documento o formato de

información ofrecido en los restaurantes y establecimientos gastronómicos en

el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones

disponibles para un cliente en el mismo se presentan una gran variedad de

manjares con sus costos correspondientes. Existen menús con la misma

funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de

vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como

sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.

El menú tiene un impacto definitivo en todos los aspectos de la

operación de alimentos y bebidas. El menú contribuye a crear la imagen del

restaurante, e influye directamente en el plan de comunicación para satisfacer

las necesidades y requerimientos de los clientes.

Desde que el menú se presenta a los clientes, se inicia una transacción

de ventas, estimulando los ingresos y aumentado el promedio de factura,

siempre y cuando, el menú sea planificado y diseñado apropiadamente. El

menú tienen incidencia directa en todas las fases de elaboración y servicio de

A&B.

1.- Procedimientos de control de productos: el menú define los productos que

se deben comprar recibir, almacenar, suministrar, producir y servir.

2.- Procedimientos de control: el menú indica cuales son los platos, en los

cuales se deben reforzar los controles de los productos.

3.- Requerimientos de producción: los productos del Menu, deben producirse

de modo consistente. La calidad de los productos, la productividad del personal

y sus habilidades, la programación y la sincronización de las actividades de la

cocina, son todas dictadas por el Menu.

4.- Contenido nutritivo: el menú debe adaptarse a los requerimientos

nutricionales y de salud de los clientes del restaurante.

5.- Equipos e instalaciones: el menú dictamina los equipos requeridos y el

balance de su uso, de manera de que las estaciones de trabajo funcionen

apropiadamente.

6.- Aspectos sanitarios: las actividades de control de los aspectos sanitarios y

riesgos deben establecerse.

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7.- Diseño y requerimiento de espacio: el menú define las necesidades de

espacio e instalaciones requeridas para la compra, recepción, almacenaje,

suministro, producción y servicio de cada plato de la carta.

8.- Necesidades de personal: se debe contar con la adecuada cantidad y nivel

de personal para los fines de producción y servicio, según se establezca en el

menú.

9.- Requerimientos de servicio: el menú determina el grado de habilidad y

experiencia requerido por el personal de servicio, para atender a los clientes.

10.-Control de ingresos: dependiendo de lo complejo del menú y de la

operación, se fijan los controles de los ingresos que se requieren.

Antecedentes / Historia

Los menús tienen varios aspectos interesantes, el gastronómico, el creativo, el

histórico, el económico, etc. en este capítulo pretendemos presentar un

resumen de la investigación sobre el significado del contenido de las cartas

menú. Tomando un hilo conductor a través de la historia, pretendemos analizar

y comentar las minutas que lucen los hoteles y restaurantes para presentar su

oferta culinaria.

En unos casos, la enumeración y explicación de los platos es ordenada, en

otros se limita a la indicación del nombre, la mayoría de las cartas están

divididos en categorías: entremeses o entradas, sopas, platos principales,

postres, bebidas, etc. Los nombres son creativos, alguna vez caprichosos o

simbólicos, por ejemplo algunos sibaritas llaman Hors d'oeuvre a las entradas.

Presentan las sopas bajo la denominación gourmet de Potajes. Cuando el

menú se refiere a la lista de platos preparados con pescado se les puede

denominar "les poissons". Si se refieren a las carnes al horno se podrá usar la

palabra "Rotis" y si es a la parrilla "Grillades". Casi todos colocan en la parte

final los postres con dulces apelativos.

El menú, esta famosa lista de platos, fue inventado y puesto de moda por el

Duque Enrique de Brunswick en el año de 1819, en el banquete ofrecido en

Rogonsburgo, en Baviera al conde Hans de Montforte.

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Planificación del menú

El menú no es solo una importante herramienta de control, sino que también es

un importante factor de ventas, merchandising y de mercadeo. Por lo tanto, el

menú contempla asuntos tanto de control, como relacionados con el mercadeo

y los une en un sistema de trabajo.

El éxito de una operacion de servicios de comidas, depende en gran medida,

de la planificación de su menú. Un menú mal planificado, puede causar

problemas operacionales significativos, que van a afectar a los clientes,

empleados y principalmente, a la salud financiera de la operación. La

planificación del menú, es una operación compleja, la cua requiere solidos

conocimientos de la misma.

Existen dos reglas básicas en la planificación del Menú: Conozca a sus clientes y conozca su operación. Conozca a sus Clientes: Cuando se planifica el Menú, y se seleccionan los platos del mismo, las preferencias de los clientes y no las del planificador del mismo, son las que se deben tomar en cuenta. Las preferencias de la clientela, se obtienen a través de encuestas; entrevistas con clientes, tarjetas de comentarios, publicaciones especializadas y a través de análisis de los registros de producción y ventas, así como de la competencia. Conozca su Operación: El tipo de operación determina cuales platos del Menú son apropiados. * Tema: Ayuda a determinar cuales son los platos apropiados del Menú. Ejemplo: Restaurante étnico, familiar, clásico. etc. * Equipos: El planificador del Menú debe conocer los tipos y capacidades de los equipos de la cocina y de la capacidad de almacenaje del establecimiento. * La carga de trabajo debe ser asignada de forma balanceada entre los diferentes equipos de la cocina, al planificar el Menú. * La preparación de los platos principales, en un restaurante, debe reflejar una buena distribución entre los métodos de preparación de freír, hornear, asar, cocinar a la parrilla y otros métodos de cocción. Personal: Los platos del Menú seleccionados van a determinar el número y las habilidades del personal de producción y servicio. * Nunca se deben colocar en el Menú, platos que el personal no tiene la experiencia, ni las habilidades de producir. * Una buena planificación en la selección de los platos del Menú, contribuye a

distribuir, al igual que en los equipos, la carga de trabajo del personal.

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* Estándares de Calidad: Cada renglón del Menú debe ser producido y servido, de acuerdo a los estándares de calidad establecidos en el restaurante. El planificador del Menú, nunca debe incluir platos que no puedan mantener el nivel de calidad deseada. * Presupuesto: La planificación del Menú, debe tomar en consideración los aspectos financieros, al seleccionar los platos de la carta. Selección de los Platos del Menú: Los platos listados en la carta, pueden organizarse en categorías como aperitivos, ensaladas, platos principales, almidones (papas, arroz, pasta), vegetales postres y bebidas. Siga la secuencia de sabores. Existen muchas fuentes, de donde se pueden tomar consideraciones para el arte y ciencia de la selección de platos del Menú. * Menús viejos * Libros de recetas * Revistas de cocina * Sitios de Internet * Competidores.

Solo los platos que el estudio de mercado ha considerado que pudieran tener aceptación en el

sector del mercado buscado, se deben tomar en cuenta para su posible inclusión en la carta. Una vez que se ha hecho una selección de los platos del Menú, que el estudio del mercado ha indicado, como que los clientes pudieran aceptar, algunos de ellos deben ser eliminados por:

Costo

Incompatibilidad con el tema o cousine

Equipos no disponibles

Capacidad insuficiente de equipos

Espacio insuficiente de cocina y almacenaje

Insuficiente número de empleados

Incompatibilidad con habilidades de empleados

Problemas de suministro de ingredientes

Imposibilidad de alcanzar estándares de calidad

Problemas sanitarios potenciales Una vez que se han considerado los factores de planificación del Menú, se procede a seleccionar los platos a ofrecer a los clientes:

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Platos Principales: Usualmente se seleccionan de primero. Se debe considerar que se va a ofrecer: res, cerdo, aves, pescado, platos de ensaladas, etc. Si se seleccionan muchas opciones, se pueden crear problemas operacionales, ya que una gran variedad de productos e ingredientes deben ser procesados. Los métodos de preparación también inciden y pueden generar retardos en producción y servicio. Los planificadores del Menú, deben tomar esto en consideración. Aperitivos/Sopas: Los aperitivos deben estimular el apetito, antes del plato

principal, por lo que usualmente son de tamaño pequeño y sabor

condimentado. El número y variedad de aperitivos depende del tipo de

operación y de la clientela.

Almidones/Vegetales: Igualmente el tipo de operación y la clientela, determinan la variedad de los almidones y vegetales a servir. Usualmente, son los siguientes platos del Menú a seleccionar después de los platos principales. Ensaladas: La primera decisión que se debe tomar, es decidir si la ensalada va a ser un plato acompañante o un plato principal. Si son platos principales, se deben listar separados en el Menú. Postres: Usualmente son platos de amplio margen. Se listan en forma separada en la carta. Bebidas: Se debe considerar cuantas bebidas, tanto alcohólicas, como no alcohólicas, se deben incluir en la carta. Igualmente el listado de vinos y licores en el mismo Menú, o en cartas independientes debe ser considerado por la gerencia al planificar y depende de las características de la operación y clientela. El Menú debe ser cuidadosamente planificado, a fines de no incluir un exceso de platos que impiden control de las operaciones. La “racionalización” del Menú, le permite dar suficientes opciones al comensal, sin detrimento en el proceso de control.

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CLASIFICACIONES DE LOS MENUS: 1.- POR ESTILOS DE PRECIO: Table d’hote: Ofrece una comida completa por un precio. Se pueden ofrecer a los comensales algunas limitadas opciones de selección dentro de la comida que escogieron. La comida del “Table d’hote”, es desarrollada por el planificador del Menú, dándole a los clientes, pocas, o ningunas opciones. También se llaman “prix fixe”, o Menús de precio fijo. A la Carte: Los platos del Menú son listados en forma separada. Los clientes pueden seleccionar entre varios aperitivos, platos principales, acompañantes y postres. Los precios de los platos seleccionados se totalizan para determinar el costo de la comida. Combinación: Tanto los estilos “Table d’ote”, como “A la Carte” pueden ser combinados para ofrecer opciones a los comensales. Los “Table d’ote” pueden ofrecer una selección de postres, con precios individuales y los Menús “A la Carte”, pueden incluir una opción de vegetales, papas, o arroz, incluidos en el precio del plato principal. 2.- POR FRECUENCIA DE USO: Menú Fijo: Se usan en cafeterías o negocios de comida rápida por varios meses, o mas, antes de reemplazarlo por un nuevo Menú fijo. Se pueden ofrecer “especiales del día”, pero se mantiene siempre una lista de los platos que forman el Menú básico. Se usan principalmente en restaurantes donde los clientes no van con frecuencia, o que tienen una lista de platos amplia, para ofrecer variedad de selecciones. Menús Cíclicos: Están diseñados para proveer variedad, a los clientes que comen en el restaurante con frecuencia, e incluso diariamente. Las operaciones no comerciales de servicios de comidas, usualmente usan Menús cíclicos. Las operaciones comerciales con clientes que los visitan diariamente, también los usan. Ej. Resorts aislados, cafeterías en el centro de la ciudad. El rango típico del ciclo, puede variar, de una semana a cuatro semanas, pero pueden ser más. Cuando el ciclo es muy corto, los platos del Menú se repiten con mucha frecuencia y los clientes se pueden cansar de las comidas. Si el ciclo es muy largo, los costos de producción de preparar una mayor variedad de platos puede ser excesiva. La duración óptima del ciclo varía según el tipo de operación y con que frecuencia, se espera que los clientes coman en el restaurante. Establecimientos como universidades, hospitales, prisiones y otros, pueden usar Menús Table d’hote ofreciendo una sola variedad de platos, durante los períodos de comidas, en forma diaria. Las operaciones comerciales que usan Menús cíclicos, pueden usar Menús A la Carte. Por ejemplo, un restaurante de un hotel, puede rotar sus platos diariamente en un ciclo de 7 días.

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3.- TIPOS DE MENUS: Los tipos de Menús, se relacionan con los períodos de comidas que representan: Desayuno, almuerzo y cena. Los tipos de Menús de una operación de servicio de comidas, depende del número de comidas que sirve y del tipo de operación del restaurante. Los restaurantes de especialidades diseñan sus Menús para apetecer a su sector específico del mercado. Los restaurantes que ofrecen Menús para el desayuno, usualmente tienen una hora de corte. Los menús de almuerzo y cena, usualmente se combinan. Menús de Desayuno: Las palabras claves son: “Sencillo”, “rápido” y “económico”. Los clientes están usualmente mas conscientes de los precios en el desayuno, que en cualquier otro período. Los Menús deben ser sencillos y limitados, para mantener los precios bajos y el servicio mas rápido posible. Menús de Almuerzo: Usualmente los comensales disponen de tiempo limitado para almorzar. Deben ser variados. Se recomienda ofrecer platos especiales del día. Los especiales del día, pueden ser impresos aparte y pegados al Menú. También se puede usar un Menú cíclico, para dar variedad, caso en el cual toda la carta cambia diariamente por cierto número de días. Se recomienda que los platos del Menú de almuerzo sean mas ligeros y menos elaborados que los de la cena. Los almuerzos de negocios y los “Menús Ejecutivos” deben ser considerados. Menús de Cena: Usualmente representan los platos mas elaborados del restaurante y la comida principal de los clientes. Los comensales disponen de mayor tiempo y generalmente buscan una experiencia culinaria o celebrar alguna ocasión especial. CONSTRUCCION DEL MENU: Los platos principales deben ser la primera opción en la construcción del Menú. Es importante considerar sus costos, métodos de preparación y compatibilidad con el tema y el ambiente. La cantidad de platos a ofrecer, afecta todas las etapas de elaboración, incluyendo cantidad y la variedad de ingredientes, los equipos requeridos para su preparación y la experiencia del personal. Mientras mayor sea la cantidad de opciones de platos del Menú, mayor será la

posibilidad errores en la operación. Si se ofrece una limitada, pero bien

seleccionada opción de platos, se pueden minimizar los errores y orientar al

Menú, al sector específico de clientes que busca atraer el restaurante.

DISEÑO DEL MENU: El diseño de la carta puede influenciar la decisión de compra del cliente, estimular la venta de platos adicionales, e incrementar el promedio de factura de los clientes. El diseño gráfico, la legibilidad, estilos de letras y la calidad de la presentación, juegan un papel importante en el merchandising de los platos del Menú. Se debe considerar en el diseño de la carta, el efecto que los “puntos focales” de los distintos tipos de carta tienen sobre la ubicación de los platos principales o estrellas del Menú. Los puntos focales son la áreas del Menú, en las cuales los clientes enfocan su vista de primero, al leer la carta. Estos puntos indican la

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ubicación preferencial que se le debe dar a los platos que mas interese vender al restaurante. Una vez que los platos del Menú han sido seleccionados, deben ser organizados en el Menú, de manera de que estimule a los clientes a hacer los pedidos de comidas y bebidas. Un Menú bien diseñado, complementa el tema general de la operación, se mezcla con la decoración interior, se comunica con los clientes y ayuda a vender tanto a los platos del menú, como a la imagen del restaurante. A pesar de que el diseño del Menú depende del tipo de restaurante, existen muchas técnicas de diseño y merchandising que son muy parecidas para las diferentes operaciones. Para su diseño, se debe tomar en consideración el ambiente del interior del restaurante, la cantidad de platos y su complejidad. Para el diseño del Menú, también hay que considerar con que frecuencia puede ser cambiado y cual es el presupuesto para su elaboración. 1.- BORRADOR O COPIA DEL MENU: Una vez seleccionados los platos del Menú, se debe hacer un borrador inicial, o copia escrita del Menú. La recomendación es usar especialistas en diseño gráfico, con experiencia en diseño de Menús. El diseño de la copia, depende del tipo de operación, su clientela, y el período de comidas. La copia del Menú, puede ser dividida en tres áreas principales: Encabezado, descripción de los platos del Menú e información adicional de merchandising. Encabezados: Incluye los principales tipos de platos: Aperitivos; Sopas; Platos

Principales con subtítulos como Carnes, Aves, Pescados, Especiales del Día,

etc. Igualmente se listan los nombres individuales de los platos. Estos nombres

se deben mantener simples y sencillos, para no confundir a los comensales.

Descripción: La intención es informar al cliente sobre los platos del Menú y ayudar a incrementar las ventas. Se puede incluir el ingrediente principal del plato, acompañantes importantes y métodos de preparación. Unas bien seleccionadas palabras ayudan a la selección por parte del cliente, en vez de unas elaboradas y complejas descripciones. Los platos principales, los cuales son usualmente de altos beneficios, deben ser los primeros incluidos en la descripción. Las especialidades de la casa también deben dársele prioridad, ya que estos platos definen el carácter y atractivo del restaurante. Algunos aperitivos y postres elaborados, ensaladas tipo plato principal y algunos vinos pudieran llevar también su correspondiente descripción. La descripción del plato nunca debe exagerar las características de calidad de un plato, ya que esto puede causar efectos negativos en los clientes. Información Adicional: Incluye otra información distinta a los platos del Menú, como datos básicos del restaurante. Se puede incluir la dirección, teléfono, días y horario de apertura, comidas servidas y políticas de reservaciones y pago por ejemplo. Puede incluir información adicional de mercadeo, como historia del restaurante y otras.

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ARREGLO: El arreglo es un borrador de cómo se verá el Menú una vez finalizado. Incluye el listado de los platos en la secuencia correcta, ubicación de los platos en las diferentes páginas; determinación del formato; selección del papel adecuado y letras y la integración del trabajo de arte en el Menú. SECUENCIA: La comidas siguen una secuencia: Inicio, intermedio y final. El Menú debe indicar aperitivos y sopas de primero; platos principales de segundo y postres de último. Los otros platos como ensaladas, sandwiches y platos adicionales se ubican dependiendo del tipo de operación y del período de la comida. La popularidad y rentabilidad de los platos se establecen igualmente por los puntos focales. UBICACIÓN: Una vez ubicados los platos, el diseñador hace un dibujo previo con cuadros, líneas y espacios en blanco para la ubicación de los elementos de cada página del Menú. Se debe dejar espacio para los especiales del día (clip-ons). FORMATO: Se refiere al tamaño del Menú, forma y apariencia general. TIPO DE LETRA: La facilidad de la lectura debe ser el factor principal en su selección. ARTE: Incluye dibujos, fotografías, patrones decorativos y marcos. El diseño se debe orientar a resaltar los platos que mas interesa vender. PAPEL: Muchas opciones de selección. Influye el tipo de ambiente, los platos del Menú y la frecuencia de su cambio. CARÁTULA: Determina la imagen, cocina, e incluso el rango de precios de los platos. Ayuda a crear las expectativas de la comida. BALANCE DEL MENU: Se debe lograr un balance desde el punto de vista administrativo, desde el

punto de vista gastronómico y desde el punto de vista nutricional.

El balance administrativo, se refiere a la relación entre los costos y los precios de venta, la popularidad de los platos y otros factores de mercadeo y ventas. El balance gastronómico se refiere a la secuencia de los platos del Menú, a los colores, texturas y sabores, los cuales deben ser balanceados. El balance nutricional, tiene que ver el balance de la carta con platos de bajo contenido calórico, sal y colesterol, para el sector del mercado que busca comida saludable, por ejemplo.

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“LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL DISEÑO DEL MENU: 1.- Hable lo suficiente: El lenguaje debe ser atractivo y comprensible para quienes lo leen. 2.- Diga lo que es importante: Mencione los platos que son fuertes y distintivos en sabor, como anchoa, picante, ajo, etc. Igualmente se debe resaltar ingredientes que afecten alergias y dietas. 3.- No tenga miedo a ser descriptivo: El lenguaje usado debe crear una imagen mental del plato. Use adjetivos tales como “crujiente”, “firme”, “tostado” y términos que ayuden a vender. 4.- Dígalo en forma correcta: Las descripciones deben ser exactas, Ej. Origen de los ingredientes, métodos de preparación, tamaño de porciones, etc. 5.- Describa los acompañantes: Es importante que se incluya la descripción de los renglones que acompañan al plato principal, para dar una idea completa del plato. 6.- Recuerde que “menos es mas”: Se deben describir los ingredientes que contribuyan al sabor y al valor del plato. 7.- Deletree correctamente: Errores gramaticales y de redacción, van a influir negativamente en la imagen que se lleva el cliente del establecimiento. 8.- Mantenga un sentido de perspectiva: Destaque las especialidades de la casa y no mas de dos a tres platos por categoría. 9.- Use bien los signos de puntuación: El uso de guiones y de comas, contribuye a facilitar la lectura del Menú. 10.-Siga las reglas de diseño gráfico: El papel, los colores de tinta y letras, su tamaño y estilo y el manejo de los espacios, los elementos del diseño deben ser manejado por profesionales en diseño gráfico.

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ERRORES COMUNES EN EL DISEÑO DEL MENÚ: a) Menú muy pequeño: No son atractivos y son difíciles de leer. Usualmente sobrecargados. b) Letra muy pequeña: Dificulta la lectura. c) Ausencia o fallas en la descripción del plato: No se motiva el interés del cliente. d) Cada plato se ve igual: Se deben resaltar los platos emblemáticos del

restaurante.

e) Comidas y bebidas no listados: Imposible que los clientes pidan platos que no aparecen en la carta. f) Problemas de anexos de especiales del día: No se contempla, concede espacio, ni diseño especial para resaltar estos platos. g) No se incluye información del restaurante: Se debe incluir horarios, días de cierre, número telefónico y dirección, formas de pago y cualquier otra de interés. h) Precios resaltados en columnas a la derecha de la carta: Distrae la

atención al cliente hacia los precios.

EVALUACION DEL DISEÑO DEL MENU: Para evaluar el Menú, en su diseño, se pueden hacer las siguientes preguntas: • ¿Se han quejado los clientes del Menú? • ¿Han hablado bien los clientes del Menú? • ¿Como se compara el Menú con los de la competencia? • ¿El promedio de factura, ha permanecido estable, o se ha incrementado? • ¿Hay suficiente variedad de platos del Menú? • ¿Los precios de los platos son correctos? • ¿Hay una mezcla de ventas adecuada? • ¿Es atractivo el Menú? • ¿Los colores y otros elementos de diseño combinan con el tema y decoración del establecimiento? • ¿Los renglones o platos del Menú, han sido arreglados de una manera atractiva y lógica? • ¿Hay excesos en la descripción de los platos? • ¿No hay suficiente descripción de los platos? • ¿Las descripciones son fáciles de comprender? • ¿Se llama la atención de los productos que mas interesa vender? • ¿Se usan técnicas de puntos focales, color, descripción, tamaño de letra, para estos platos? • ¿La letra es fácil de leer y apropiada al tema y decoración del restaurante? ¿El papel combina? • ¿Los Menús son fáciles de limpiar, de manera de que los clientes siempre

reciban una carta limpia y atractiva?

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FIJACION DE PRECIOS DE VENTA DEL MENU: La fijación de precios del Menú debe englobar, tanto las expectativas de ganancia del negocio, como las expectativas de valor que le asigna el cliente a su experiencia culinaria. 1.- METODOS SUBJETIVOS DE FIJACION DE PRECIOS: Toman en consideración principalmente, la experiencia e intuición del gerente para fijar los precios, sin considerar los costos de los productos, ni la rentabilidad del plato. a) Método del precio razonable: Es el precio que el gerente considera justo y razonable por un plato del Menú. ¿Qué precio estaría yo dispuesto a pagar por este plato si fuera el cliente? b) Método del precio mas alto: Se estima el precio mas alto que el cliente estaría dispuesto a pagar por un plato. c) Método del líder perdido: Se incluyen en la carta uno o mas precios inusualmente bajos, a fines de atraer sectores específicos de la clientela. d) Método del Precio Intuitivo: Se basa en el criterio de acierto y error. Si un precio no funciona, se busca otro hasta estar satisfecho. Estos métodos, a pesar de ser comunes en los restaurantes, deben ser considerados ineficientes, por no tomar en cuenta ni los costos, ni la rentabilidad de los platos del Menú. II.- METODOS OBJETIVOS DE FIJACION DE PRECIOS: Toman en consideración tanto los costos de los de los productos, como las

expectativas de ganancias.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN LA FIJACION DE PRECIOS: El precio de venta base, es el punto de inicio para tomar en consideración a los otros factores que inciden en la fijación de los precios definitivos del Menú. Es necesario tener claro el concepto de “valor”, el cual es la relación precio-calidad, lo cual incluye además de las comidas y bebidas, el servicio, la limpieza y el ambiente, los cuales forman parte de la experiencia gastronómica del cliente. La ley de la oferta y la demanda, debe ser considerada al fijar los precios, ya que la competencia de establecimientos similares, incide directamente en la decisión de la clientela de regresar al restaurante. Es necesario tomar en consideración el concepto de la elasticidad de la demanda, el cual es un concepto usado por los economistas, para describir como la variación en la demanda, de cantidades de un producto, responde a cambios en los precios. Si un cambio porcentual de precios determinado, crea una mayor cantidad en el porcentaje de la cantidad demandada, entonces la demanda es elástica y se dice que el producto es sensitivo al precio. Si el cambio en el porcentaje de la cantidad demandada, es menor que el cambio del porcentaje en el precio, entonces la demanda no es elástica. Por lo tanto, es necesario conocer la elasticidad de la demanda de un renglón en

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particular del Menú, antes de cambiar el precio del mismo y ver como es afectada por dicho cambio. EVALUACION DEL MENU: La evaluación del Menú, tiene como objetivo determinar si se están vendiendo los platos que generan mayores ganancias al restaurante y le proporcionan mayor satisfacción a los clientes. El proceso de ingeniería del Menú, es la metodología apropiada para realizar esta evaluación. Se toman en consideración, dos factores para la evaluación del Menú: La popularidad y la rentabilidad. Un plato popular es aquel que es pedido con frecuencia por los clientes. Un plato rentable, implica que contribuye en forma importante al margen de ganancias. La ingeniería del Menú, clasifica a los platos de la carta en cuatro categorías principales: a) Las Estrellas: Son platos populares y rentables b) Los Caballos de Batalla: Son populares, pero de baja rentabilidad. c) Los Difíciles: Son de alta rentabilidad, pero no son populares. d) Los Huesos: No son populares, ni rentables. Para incluir a un plato del Menú en cualquiera de estas cuatro categorías, se debe desarrollar un procedimiento práctico, que defina y mida la popularidad y la rentabilidad relativa de cada plato. Se ha determinado que la base de la rentabilidad de un plato del Menú, no es su nivel de costo de sus ingredientes, sino su contribución al margen. 16 Derechos Reservados Omar J. Hoyer Uno de los objetivos principales de la planificación y evaluación efectiva del Menú, debe ser la de incrementar la contribución al margen de cada uno de sus platos, independientemente del nivel de costos de sus ingredientes. 1.- DEFINICION DE RENTABILIDAD: La base de medición de grado de rentabilidad de un plato del Menú es la de su promedio de contribución al margen. Una “alta” contribución al margen, para un ítem del Menú, será una que

sea igual o mayor que el promedio de contribución al margen de todos los

platos del Menú. Este concepto le da a la gerencia una precisa medición de la

rentabilidad de cada plato y se obtiene restando el costo total del plato al precio

de venta.

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DEFINICION DE POPULARIDAD: La base para determinar la popularidad de un plato del Menú, se llama índice de popularidad. Este índice se basa en el criterio de “popularidad esperada”. Para fines del cálculo se considera que cada plato sea igualmente popular, o sea que se “espera” que contribuya en la misma proporción del total de ventas del Menú. Por lo tanto, la popularidad de cada plato del Menú, se calcula el 100 % o total de unidades vendidas, entre el total de platos del Menú. Si el Menú de un restaurante tiene, 10 platos diferentes, entonces cada uno de dichos platos se espera que aporte un 10 % de las ventas totales de los platos del Menú. La ingeniería del Menú asume que un plato se considera popular, si sus ventas unitarias igualan al 70 % de las ventas “esperadas”. El índice de popularidad de un plato del Menú, se puede ajustar a un nivel mas alto, o mas bajo en cada establecimiento. MEJORANDO EL MENÚ: 1.-ADMINISTRANDO “LAS ESTRELLAS”: Mantenga las especificaciones, no intente alterar la calidad del plato. Ubíquelo en el lugar más visible del Menú (puntos focales) Revise la elasticidad del precio. Su popularidad puede ser por el gran valor que le asigna el cliente o porque no se consigue en ningún otro sitio. Use técnicas sugestivas de ventas con su personal de servicio. 2.- ADMINISTRANDO LOS “CABALLOS DE BATALLA”: Incremente los precios con cuidado. Estos platos son populares porque representan un gran valor para el cliente. Si no hay resistencia al incremento de precio, se puede probar una nueva presentación del producto. Los incrementos deben hacerse por etapas. 18 Derechos Reservados Omar J. Hoyer Búsquele una nueva ubicación de más bajo perfil en el Menú. Combínelos con acompañantes de más bajo costo. Considere la reducción del tamaño de la porción. Esta alternativa debe usarse con precaución.

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3.- ADMINISTRANDO “LOS DIFICILES”: Dirija la demanda hacia esos platos: Ubíquelos en un lugar mas visible. Sugiera otros nombres para el plato. Use técnicas de ventas sugestivas. Coloque material promocional en las mesas y entrada al restaurante. Haga eventos especiales. Considere bajar los precios. Esto pudiera incrementar su popularidad y su contribución al margen todavía pudiera estar por encima del promedio. Añada valor al plato: Incremente el tamaño de la porción, incluya acompañantes y guarniciones de mayor precio y calidad, lo cual pudiera incrementar el valor del plato, bajando su margen, pero manteniéndolo por encima del promedio. 4.- ADMINISTRANDO “LOS HUESOS”: Por ser bajos tanto en contribución al margen como en popularidad, deben ser retirados del Menú. Se pudiera intentar subir sus precios, a fines de tratar de aumentar su contribución al margen, pero el hecho de ser incluidos en esta categoría, ya implica su retiro de la carta. Esta clasificación en diferentes grupos de sus platos, es una importante herramienta de ayuda para administrar eficientemente el Menú y la misma debe realizarse de forma periódica. El objetivo de la ingeniería del Menú, es el de evaluar tanto las ventas como la

rentabilidad de cada uno de los renglones que lo componen.

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EJEMPLOS DE MENU

MENU TRADICIONAL

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MENU BASICO CON PRECIOS

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MENU DECORATIVO

clase elaboracion de menu

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