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Gastronoma Internacional Taller De Cocina Institucional

Elaboracin De Men En Cocina Institucional

Integrantes: Constanza Castro Paula Mora Edgar Rodrguez

Cocina Institucional.- Men para 16 pax

Introduccin.......................................................................................................................2 ENSALADA DE LECHUGA.......................................................................................3 ENSALADA DE TOMATES.......................................................................................4 ENSALADA DE BROCOLI.........................................................................................5 VEGETARIANO (ovo lctico).....................................................................................6 NATURISTA.................................................................................................................7 LOMO DE VACUNO STROGONOFF......................................................................10 POLLO ARVERJADO................................................................................................11 CORVINA A LA PLANCHA.....................................................................................12 ARROZ PILAF............................................................................................................13 PURE PIAMONTESA................................................................................................14 LECHE ASADA .................................................................................15 ARROZ CON LECHE ...................................................................16 FRUTA COCIDA .....................................................................................17 TUTI FRUTI .......................................................................................18 Brigada de trabajo............................................................................................................19 Conclusin.......................................................................................................................21

IntroduccinEn este trabajo veremos cmo se disea un men para 16 pax de cocina Institucional. Tambin sealaremos los correctos gramajes de

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cada preparacin y tambin de cmo costear las recetas y las funciones e organizacin de cada brigada de trabajo. Se ver tambin cmo se organiza una hoja de pedido a bodega

ENSALADA DE LECHUGACATEGORIA ENSALADA

3


N item 1

PRODUCTO Lechuga

CORTE Chiffonade

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 2 Und.

PRECIO POR UNIDAD (kilo litros - unidad) 345 Precio x 16

PRECI O 690 690 2760

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar todas las verduras2.- Cortar lechuga en chiffonade 3.- Montar plato simblicamente 4.- Servir fro.

ENSALADA DE TOMATESCATEGORIA ENSALADA GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX PRECIO POR UNIDAD (kilo litros - unidad) PRECI O

PRODUCTO

CORTE

4


Tomates

PARMENTIER

1

Kg.

890 Precio x 16

890 890 3560

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar todas las verduras2.- Pelar tomates y cortar en gajos. 3.- Montar plato simblicamente 4.- Servir fro.

ENSALADA DE BROCOLICATEGORIA ENSALADA GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 1 Unid. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 500 500 5

PRODUCTO Brocoli

CORTE


Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar las verduras. 2.- Sacar bouquet de brcoli. 3.- Cocer a punto. 4.- Montar plato. 5.- Servir fro.

500 2000

VEGETARIANO (ovo lctico)CATEGORIA ENTRADA FRIA GRAMA JE CORTE NETO 4 PAX brounois 2 PRECIO POR UNIDAD PRECIO (kilo litros unidad) 80 160 6

N item 1

PRODUCTO HUEVO DURO

MEDIDA Kg.


e 2 3 4 5 6 7 FONDO DE ALCACHOFA EN CONSERVA TOMATE LECHUGA APIO ZANAHORIA SAL bastn brunoise chiffona de brunoise bastn 0,32 0,6 2 0,4 0,4 * Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. 3700 890 399 699 830 1184 534 768 279,6 332 0 3686,6 Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- sanitizar lugar de trabajo, herramientas, utensilios y materias primas. 2.- montar en un plato principal, ubicando los ingredientes ordenados uno al lado del otro, sin mezclar. Se termina colocando el huevo encina de la ensalada. 3.- tapar cada plato con papel 7ilms y refrigerar a 4C. 14748

NATURISTACATEGORIA N PRODUCTO CORTE ENSALADA GRAMAJE MEDID PRECIO POR 7 PRECI


item 1 2 3 4 5 6 LECHUGA ESCAROLA BETERRAGA TOMATES PAPAS ACEITUNAS VERDES VINAGRETA Chiffonade Brunoise Vichy Parmentier Juliana *

NETO 4 PAX 1 0,5 0,4 0,4 0,1

A Und. Kg. Kg. Kg. Kg. *

UNIDAD (kilo litros unidad) 345 200 890 780 1700

O 345 200 356 312 170 0 1383 5532

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar las verduras. 2.- Cortar lechuga en chiffonade 3.- Cortar papas en parmentier y cocer a punto. 4.- Cortar tomates en gajos 5.- montar plato 5.- Servir fro.

Crema de Esprragos.CATEGORIA N ENTRADA CALIENTE GRAMAJE PRECIO POR MEDID NETO 4 UNIDAD (kilo 8 PRECI

PRODUCTO

CORTE


1 2 3 4 5

Crema de esprragos deshid. Agua Fria Cebollin Pan de molde Aceite vegetal

* * Rondelle Parmentier *

0,125 4 2 * * *

Kg. 865 Lt. Und 299 109 0 598

Lt. Precio x 16 707 2828

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Disolver el polvo en el agua fria y dar coccion a fuego suave por 10 a 12 minutos. 2.- Cortar el cebollin en rondelle fino, sudar en mantequilla y agregar como garnitura. 3.- Retirar las orillas del pan de molde y cortar en parmentier, frer u hornear, agregar junto al cebolln Toppings: Crotones Perejil Cilantro

CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON QUESO APANADASCATEGORIA N item 1 PRINCIPAL GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,72 Kg. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 3500 2520

PRODUCTO CHULETAS

CORTE *

9


2 3 4 5 6 7 8 9

QUESO MANTECOSO HUEVO HARINA PAN RALLADO ACEITE SAL/PP AGUA

Laminas * * * * * * *

0,12 1 0,12 0,1 0,2 * * *

Kg. Uni. Kg. Kg. Lt. Lt.

2890 346,8 80 80 700 84 1290 129 620 124 0 0 0 3284 Precio x 16 1313 6

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO, HERRAMIENTAS, UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. 2.- Retirar exceso de grasa de la chuleta, abrir por lado carnoso hasta el hueso, luego golpear 3.- extendiendo la pieza, condimentar disponer queso al centro, cerrar verificando unin carne con carne. 4.- Pasar por harina, huevo, pan rallado, retirar exceso de pan si fuera necesario. 5.- Freir en aceite hondo a 180C. por 3 a 5 minutos o hasta formar una superficie dorada. 6.- Disponer en budinera y hornear a 160 C. por por 12 a 15 minutos, alcanzando su temperatura 7.- interior. Disponer en loncheras para el servicio. Importante: Respetar temperatura de servicio, sobre 65 C. Respetar temperatura de coccin del cerdo 69 a 71 C.

LOMO DE VACUNO STROGONOFFCATEGORIA N item 1 PRINCIPAL GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,8 Kg. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 3489 2791

PRODUCTO LOMO DE

CORTE Eminc

10


2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

VACUNO CHAMPIONES PIMENTON ROJO O VERDE CEBOLLA PEPINILLOS MANTEQUILLA CREMA FRESCA SALSA ESPAOLA COAC SAL PIMIENTA AJI DE COLOR

Rondelle Eminc Pluma Eminc * * * * * * *

0,1 1 0,1 0,05 0,1 0,2 0,3 0,03 * * *

Kg. Uni. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Lt.

2490 80 700 2191 2700 1700 1800 3600

249 80 70 110 270 340 540 108

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. Cortar la carne en Eminc, condimentar con sal pimienta y aj de color. 2. Saltear en pequeas cantidades. 3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentn, pepinillos y Championes. 4. Agregar la carne salteada y calentar bien. 5. Flambear con coac, aromatizar con jerez, agregar la salsa Espaola caliente. 6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con Crema.

4557 1822 8

POLLO ARVERJADOCATEGORIA N item 1 PRINCIPAL GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,72 Kg. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 1990 1432,

PRODUCTO TRUTRO DE

CORTE *

11


2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

POLLO CEBOLLA PIMENTON ZANAHORIA ARVERJAS ACEITE HOJA DE LAUREL DIENTE DE AJO VINO BLANCO SALSA DE TOMATE SAL/PP/AJI DE COLOR/OREGAN O

Brunoise Eminc Vichy * * Entera Brunoise * * *

0,12 1 0,12 0,12 0,1 * 0,04 0,04 0,08 *

Kg. Uni. Kg. Kg. Kg.

700 80 830 1790 620 1700 3000 2000 1500

8 84 80 99,6 214,8 62 0 120 80 120

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Sanitizar lugar de trabajo, herramientas, utensilios y materias primas 2.- Condimentar pollo y llevar a asar al horno por 25 a 30 minutos a una temperatura de 180 a 200C 3.- Aparte preparar el sofrito de los vegetales en el siguiente orden: Saltear pimentn, zanahoria, cebolla, agregar ajo, hoja de laurel, apagar con vino blanco, esperar evaporar alcohol, condimentar y aadir salsa de tomate y agua dar coccin por 5 minutos terminar con las arvejas dar 5 minutos ms de coccin, rectificar sabor, reservar. 4.- Una vez listo el pollo disponer en gastronom y sobre este la garnitura, llevar al servicio. 5.- Acompaar con arroz, papas dorardas, fritas, pur.

2173, 2 8692

CORVINA A LA PLANCHACATEGORIA PRINCIPAL

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N item 1 2 3 4 5

PRODUCTO CORVINA SAL PIMIENTA ACEITE LIMON

CORTE filete * * * *

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,7 Kg. * * * Lt. 1 Kg.

PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 4000 2800 0 0 0 890 890 3690 Precio x 16 1476 0

ETAPAS DE ELABORACION: 1. Lavar, filetear y porcionar la corvina. 2. Cortar en porciones de 200 grs. 3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limn. 4. Calentar un sartn o una plancha, agregar un poco de aceite y disponer la corvina sobre esta. 5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.

ARROZ PILAFCATEGORIA N PRODUCTO CORTE ACOMPAAMIENTO GRAMAJE MEDID PRECIO POR 13 PRECI


item 1 2 3 4 5 6 ARROZ CEBOLLA SAL PIMIENTA ACEITE AGUA CALIENTE * Brunoise * * * *

NETO 4 PAX 0,3 0,03 * * * *

A Kg. Kg.

UNIDAD (kilo litros - unidad) 488 580

O 146,4 17,4

1099 Lt. Precio x 16 164 656

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO, HERRAMIENTAS, UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. 2.- LUEGO EN UNA OLLA SUDAR LA CEBOLLA PREVIAMENTE CORTADA EN BRUNOISE. 3.- MARCAR EL ARROZ. 4.- AGREGAR 1.7 VECES SU VOLUMEN DE AGUA O CALDO HIRVIENDO. 5.- SALPIMENTAR. 6.- DEJAR A FUEGO BAJO CON LA OLLA TAPADA 18 A 20 MINUTOS. RECOMENDACIN: MARCAR BIEN EL ARROZ ANTES DE AGREGAR EL AGUA Y RESPETAR EL TIEMPO DE COCION.

PURE PIAMONTESACATEGORIA N PRODUCTO CORTE ACOMPAAMIENTO GRAMA MEDIDA PRECIO POR PRECIO

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item 1 2 3 4 5 6 7 PAPAS LECHE MANTEQUILLA SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA PIMENTON

JE NETO 4 PAX * 1,5 * 0,4 * 0,06 * * * * Rallada * Brunoise 1

Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg. Und.

UNIDAD (kilo - litros - unidad) 780 630 2700

80

1170 252 162 0 0 0 80 1664 6 656

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Cocinar las papas a partir de agua fra con sal. 2.- Calentar leche, mantequilla y condimentos. 3.- Moler las papas sobre la leche hirviendo. 4.- Agregar pur de pimentones. 5.- Rectificar condimentos.

LECHE ASADACATEGORIA POSTRE

N item

PRODUCTO

UNID/MED

GRAMAJE NETO 6 PAX 15


1 2 3 4 5 6

LECHE HUEVOS AZUCAR AGUA AZUCAR

LT UNID GRS CC GRS TOTAL PORCION

600 6 180 200 100

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO, HERRAMIENTAS, UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. 2.- Mezclar los huevos, la leche, el resto de la azcar y la canela en otro bolo, batiendo hasta que la azcar est disuelta. 3.- Derretir el de azcar en una paila a temperatura media-alta, sin revolver. Cuando est licuada, poner en una budinera. 4.- Vaciar la mezcla en la budinera con la azcar caramelizada. Poner la budinera en otra fuente que tenga agua hirviendo. 5.- Hornear por 30-35 minutos. Para ver si est listo, inserte un cuchillo en el centro. Debe salir limpio. 6.- Servir frio.

ARROZ CON LECHECATEGORIA POSTRE

N item 1

PRODUCTO LECHE

UNID/MED LT

GRAMAJE NETO 6 PAX 500

16


2 3 4 5 6

ARROZ GRADO 2 CANELA EN RAMA VAINILLA ZESTE DE LIMON O NARANJA AZUCAR GRANULADA

GRS UND CC UND GRS TOTAL PORCION

100 1 3 100

ETAPAS DE ELABORACION: 1. Poner en una olla el arroz con agua fra y cocer hasta que quede al dente, siempre revolviendo. 2. Lavar el arroz con abundante agua fra para eliminar el exceso de almidn. 3. Poner a cocer en una olla el arroz recin lavado, con la leche, azcar y aromticos a fuego lento, hasta que la preparacin adquiera consistencia cremosa. 4. Dejar enfriar y servir montado en copas, compoteros o tulipas de chocolate. 5. Espolvorear con canela.

FRUTA COCIDACATEGORIA POSTRE

N item

PRODUCTO

UNID/MED

GRAMAJE NETO 17


1 2 3 4 5 6 7

PERAS MANZANAS CIRUELAS SECAS SIN HUESO AGUA AZUCAR CLAVOS DE OLOR CANELA EN PLVO

UND UNID GRS CC GRS UND GRS

3 3 270 300 150 3 *

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Pelar las peras y las manzanas, quitarles el corazn y semillas y cortarlas en dados. 2.- Colocar la fruta en una cacerola junto con las ciruelas, espolvorear con el azcar, aadir 2 clavos de especia y un poco de canela en polvo. 3.- Regar la fruta con un vaso de agua fra y poner a cocer a fuego moderado para que vaya cociendo muy lentamente durante unos 20 minutos o hasta que el lquido ya sea un jarabe. 4.- Remover de tanto en tanto durante la coccin. 5.- Servir frio.

TUTI FRUTICATEGORIA POSTRE

N item

PRODUCTO

UNID/MED

GRAMAJE NETO

18


1 2 3 4 5 6 7

PERA MANZANA PLATANO FRUTILLAS NARANJAS NARANJAS AZUCAR FLOR

UND UNID UND TAZA GRS UND GRS

6 PAX 2 2 2 1 2 3 *

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Poner en un Bol todas las frutas. Mezclar jugo de naranja con azcar. Aadir las frutas y revolver. 2.- Servir frio.

Brigada de trabajoEdgar Rodrguez SAUCIER. (Salsero)

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El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc. Prepara las salsas base y de uso diario. ROTISSEUR. (Parrillero) Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados. POISSONIER. (Pescados) Con la excepcin de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las salsas Bchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparacin de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger". Constanza Castro POTAGER. (Sopero) En Grandes establecimientos habr una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier. CHEF DU FROID (Chef de cocina fra) Montaje de sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboracin de canaps, sndwiches.

Paula Mora PATISSIER. (Pastelero) Todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

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ConclusinDar en los gustos de todos los clientes no es una tarea sencilla a la hora de crear un men, si bien, en la cocina institucional a parte que el alimento sea rico debe ser simple por las condiciones dadas en los lugares que se imparten este tipo de almuerzos. No son slo estos, los factores a considerar, sino tambin, pedir las cantidades necesarias para cada plato, por esa razn las fichas tcnicas son bastantes tiles, ya que la persona que las recibe tiene que hacer tal cual las cantidades estipuladas en aquella ficha, sin cometer errores y sin que exista gran prdida de alimentos, adems tener en consideracin cuanto es lo que se gast en el plato es un factor importante a la hora de encontrar el precio adecuado de venta y es lo se trat de hacer en el informe anterior con cada uno de los pasos a seguir

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