PLANIFICACION MENU

Nut. Waleska Willson Dietética II

Norma Técnica SAN

• PAN Minuta Diaria herramienta técnica alimentos y/o preparaciones definición de tiempos de comida aporte de Calorías y Nutrientes en base a normas internacionales de calidad alimentario-nutricional contribuir a mantener o recuperar su estado de salud.

• PAN: Planificación Alimentaria Nutricional

Set minutas estandarizadas

• Responsabilidad Coordinador de producción planificar en equipo: Nutricionistas producción y Nutricionistas Clínico Asistenciales

• Este set debe cubrir al menos 13 días o más, estacionalidad y ofertas del mercado.

• Atributos:

2.1. Variedad: Contraponer sabores, texturas, colores y formas.

2.2. Intervalos y tiempos de comida: No podrán ser inferiores a 4 (D.A.O.C) y entre la última comida y la primera del día siguiente no exceder las 12 horas. De ser necesario, intercalar una colación.

Minutas Atributos

2.3. Satisfacción del usuario: “Control de ingesta” . La encuesta de satisfacción del usuario grado de aceptabilidad atención percibida

2.4. Mantener registro computacional o Kárdex de Minutas con preparaciones modulares, eventuales cambios sin alterar aporte nutricional

Minutas Atributos

2.5. Recursos: Humanos, materiales, tecnología: Disponibilidad de maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento del personal auxiliar paramédico de alimentación y/o técnico en alimentos, chef.

Capítulo V Planificación Alimentaria Nutricional Norma Técnica SAN

DISEÑO Y CONFECCIÓN DE MENÚ

Debemos estar seguros que el Menú será de gusto del Usuario.

Considerar el tipo de USUARIO: Adultos, niños, adulto mayor, sala cuna, etc.

Hábitos alimentarios.

Nivel sociocultural y económico.

Tener una oferta diaria de preparaciones que sea una real opción para las distintas preferencias.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA PLANIFICACIÓN

• Eficiencia nutritiva

• Diferencias en los requerimientos nutricionales

• Equilibrio desde el punto de vista gastronómico

• Economía

• Equilibrio desde el punto de vista operacional

Normas para la Confección de Menú …

COSTO / CALIDAD

Recordar que el costo para cada servicio es un promedio.

El Menú debe ajustarse a los presupuestos establecidos.

VARIEDAD Contraponer sabores, texturas, colores y formas para

evitar generar rutina en el usuario

ESTACIONALIDAD Aprovechar productos de la temporada

PREPARACIÓN

Combinar en forma armónica los tipos de corte, los métodos de cocción y la condimentación,

equilibrando la satisfacción del Usuario con la capacidad operacional.

COMBINACIÓN Considerar alternativas equilibradas y competitivas

entre sí Ejemplo: No dar dos frituras en un mismo día ni repetir

alimentos el mismo día o el siguiente No dar dos preparaciones salseadas el mismo día

Normas para la Confección de Menú …

RECORDAR SIEMPRE QUE PARA UN BUEN MANEJO DE COSTOS INFLUYEN EN FORMA IMPORTANTE LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

– Tipo de Menú

– Pedido de materias primas:

*Calidad *Almacenaje y equipamiento (bodegas y cámaras) *Tipo de ingredientes a utilizar *Rendimiento y control de mermas

– Estimación previa de las tendencias, según número de usuarios en casinos que manejen alternativas.

Normas para la Confección de Menú …

Ejemplo práctico de costos : Aceptabilidad

Caso n°1

• Menú: N ° Raciones Costo del Servicio $

• Carne al Jugo ($321+ $46) 100 $332 por ración

• Merluza Frita ($297) 100

Caso n°2

• Menú: N ° Raciones Costo del Servicio $

• Carne al Jugo ($321+ $46) 160 $343 por ración

• Merluza al Horno ($249) 40

• (160X$367= $58.720 40X $249= $9.960, $58.720+$9.960= $68.660:200=$343)

Definir frecuencia de platos de fondo semanal

Para definir frecuencia semanal de platos de fondo

1. En la programación de minuta semanal debemos considerar las

GUIAS ALIMENTARIAS CHILENAS Y EN EL CASO DE SER ALIMENTACIÓN CONCESIONADA SE UTILIZAN LAS BASES DE CONTRATO

2. Escoger variedades de tipos de carnes que permitan obtener un menú que cumpla con las normas de diseño de menú.

EJEMPLO PREPARACIONES

o Vacuno entero: Asado de vacuno, plateada al jugo, carne al jugo, vacuno arvejado, carne mechada, vacuno con salsa de champiñones, cazuela de vacuno.

o Vacuno picado: Strogonoff de vacuno, tomaticán, brochetas de vacuno, chapsui de carne, goulash a la húngara, estofado de vacuno, carbonada de vacuno.

o Vacuno molido: Hamburguesa, albóndigas, asado alemán, croquetas de carne, charquicán de verduras y carne, pastel de papas, pastelera de choclo.

FRECUENCIA QUE SE SUGIERE: a) Menú sin alternativas de 5 días: _ 1 Vacuno entero, picado o molido _ 1 Pavo entero, picado o molido _ 1 Pollo _ 1 Cerdo o Masa _ 1 Pescado o Legumbre

Normas para la Confección de Menú …

b. Menú con dos alternativas para 5 días 1 Vacuno entero

1 Vacuno picado

1 Vacuno molido

1 Pollo entero o Pavo

1 Pollo picado

1 Cerdo

1 Pescado

1 Legumbre

1 Masa

1 Omelette o Tortilla o Interior

¿ QUIEN PLANIFICA EL MENU?

¡¡¡UN EQUIPO DE TRABAJO!!!

Nutricionistas Chef Ecónomos o Bodegueros

¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE

TRABAJO QUE PLANIFICA MENÚS ? Tener Cultura gastronómica (nacional e internacional) Conocimientos de alimentación y nutrición Creatividad Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo

No tener Prejuicios alimentarios

TENER PRESENTE AL PLANIFICAR MENÚ

Contar con

Un lugar donde planificar Formatos para planificar (ver formato) Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato) Archivo de recetas estandarizadas (documento) Listados de precios, actualizados (www.ine.cl) Registro de los stocks, valorizados y actualizados

Conocer Quienes son los usuarios (necesidades, presupuesto, etc.) Los diferentes tipos de menús (ver formato) La disponibilidad de alimentos Las restricciones legales

Encuesta de Aceptabilidad

Nombre del Usuario: ______________________________________ Depto. al que pertenece: ____________________________________ Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __ Platos Preferidos: ________________, _________________, ______________ Platos Rechazados________________, _________________, ______________ Menú ( califique con nota de 1 a 7) Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentación __ Temperatura__ Higiene __ Grado de cocción__ Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __ Atención al Cliente: Agradable__ Desagradable__

ETAPAS

PLANIFICACIÓN

Estimar recomendaciones Llevar a preparaciones Distribuir preparaciones por tiempos comida Evaluar/Imprimir

PRODUCCIÓN Abastecimiento Recepción Almacenamiento Aplicación de técnicas culinarias Porcionamiento

SERVICIO A la mesa Autoservicio en línea

LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE COMIDA, DEBE CONSIDERAR:

Evitar la repetición de:

Colores, texturas, formas. Tipos de cocción

Platos con huevos enteros Especias predominantes Dos salsas similares

Evitar el exceso de: Grasas y alimentos meteorizantes

Redacción de los Menús Enunciado

Usar plural, sólo si se sirven dos o más unidades por ración.

Ej. Camarón pil –pil Camarones al pil –pil

Evitar los diminutivos. Ej. Pollito asado

Evitar redundancias. Ej. Sopa crema de espárragos Crema de espárragos

Utilizar correctamente la ortografía Ej. Poyo Pollo

Utilizar el idioma nativo Ej. Banana Ice Cream Helado de plátano

Evitar dos denominaciones similares Ej.: “a la” o “al”

Resumiendo:

• Qué aprendimos en esta clase?

• Hay algún valiente que quiera explicar lo aprendido?

“El menú es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentación”

http://youtu.be/YSp3fAX7umo

Pirámide Alimentaria Chilena

Sistema de intercambio

• Permite equivalencia de los alimentos de acuerdo a su composición química.

• Herramienta indispensable para utilizar la Pirámide alimentaria, ya sea para hacer educación, planificación o evaluación de dietas.

• Permite intercambiar alimentos de acuerdo a su aporte, las que corresponden al valor nutricional de una porción, en cada uno de los niveles de la pirámide. (Listado de intercambio básico)

• Desarrolla un “sentido” para ver lo que se encuentra en los

alimentos y cuales son intercambiables entre si.

• El sistema de intercambio se presenta como listas de porciones de alimentos tanto en medidas caseras como en gramos.

• La porción es la unidad base de las listas de intercambio.

Sistema de intercambio

Porción

Es la cantidad de alimento expresada en medidas

caseras y gramos que aporta una cantidad determinada de energía (calorías), lípidos, hidratos de

carbono y proteínas.

Sistema de intercambio

Por ejemplo:

1 porción del primer nivel de la pirámide:

Tiene 140 kcal, 30 gramos de Hidratos de carbono (H d C), 1 gramo de lípidos y 3 gramos de proteínas.

Y si la porción la expresamos en alimentos y equivalencias podemos decir

que:

2 a 3 rebanadas de pan de molde = ½ unidad de marraqueta = ¾ taza de arroz

Sistema de intercambio

• Podemos calcular fácilmente lo que una persona consume o lo que necesita confeccionando la pauta alimentaria.

• En el siguiente cuadro se presenta el aporte de una porción de cada grupo.

Sistema de intercambio

Grupo Kcal H de C Lípidos Proteínas

Cereales 140 30 1 3

Verduras en general Verduras libre consumo

30

10

5

2,5

0

0

2 0

Frutas 65 15 0 1

Carnes Altas en grasa Bajas en grasa Leguminosas

120 65

170

1 1

30

8 2 1

11 11 11

Lácteos Altos Medios bajos

110 85 70

9 9

10

6 3 0

5 5 7

Aceites y grasas Alimentos ricos en lípidos

180 175

0 5

20 15

0 5

Azúcar 20 5 0 0

Existen porciones diarias recomendadas en cada nivel de la pirámide, con el fin de cubrir

las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos etarios que conforman la

población general.

Sistema de intercambio. Porciones recomendadas

Así, el rango de porciones establecida para cada nivel es amplio:

• Cereales: 3 - 10

• Verduras: 2 - 5

• Frutas: 2 - 4

• Lácteos: 2 - 4

• Cárneos: 1 - 3

• Aceite: 1 - 3

Sistema de intercambio. Porciones recomendadas

Muy importante saber

• Usando solo las porciones mínimas, aportamos 1000 kcal y con las máximas 3000 kcal

• Hacer recomendaciones equilibradas que cumplan con las características de una dieta normal, resulta fácil siguiendo las indicaciones de proporción de la pirámide.

¡No olviden estudiar!