PRODUCCION DE CERVEZA

GUSTAVO ANTONIO VALDIVIA DIAZ

DR. CARLOS AMAYA

INTRODUCCION

• La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y egipcios.

• Es resultado de la fermentación de cereales germinados en agua y en presencia de levadura

INTRODUCCION

• En el mercado existen varios tipos de cerveza: trigo, mijo, arroz. La mas habitual es la obtenida por fermentación de la cebada.

• La cebada se deja germinar a fin de que el almidon se transforme en azucares mas solubles, se seca y se tuesta.

Materias primas

• Lúpulo

• Malta (granos germinados y remojados)

• Levadura

• Agua

• Aditivos

ETAPAS DEL PROCESO

• MEZCLA DE GRANO

Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

ETAPAS DEL PROCESO• MACERACION• Se tira el grano al agua a una temperatura

de 67ºC.

• Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.

ETAPAS DEL PROCESO

Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.

ETAPAS DEL PROCESO

• FILTRADO

El resultado es mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales.

ETAPAS DEL PROCESO

• COCCION Y ADICION DE LUPULO

Se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto.

ETAPAS DEL PROCESO

• Se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor.

ETAPAS DEL PROCESO

• REFRIGERACION

Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible

ETAPAS DEL PROCESO

• INOCULACION DE LA LEVADURA

Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura.

ETAPAS DEL PROCESO

• FERMENTACION

La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico.

ETAPAS DEL PROCESO

• Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.

ETAPAS DEL PROCESO

• SEGUNDAS FERMENTACIONES

Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

ETAPAS DEL PROCESO

• MADURACION

Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses.

DIAGRAMA DEL PROCESO

• 1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos malteados para protegerlos de cualquier contaminación.

• 2. Silo de granos sin germinar: aquí se almacenan los granos para protegerlos de cualquier contaminación.

• 3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano.

• 5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.

• 6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos dos líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un líquido denominado Mosto.

• 7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto, cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto.

• 8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos

• 9. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.

• 10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C.

• 11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 días, permitiendo que la levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un líquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbónico.

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• 12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilización química y un refinamiento del sabor.

• 13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan

CONTROL DE CALIDAD

• MATERIA PRIMA

Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína, poder enzimático, rendimiento. Algunos de ellos son proporcionados por los proveedores)

CONTROL DE CALIDAD

• Controles analíticos del lúpulo (ácidos grasos, aceites esenciales, estado de frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).

• Levadura (recuento, viabilidad)

CONTROL DE CALIDAD

• CALIDAD EN EL PROCESO

Se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.

CONTROL DE CALIDAD

• PARAMETROS

1.pH

2.Color

3.Amargor

4.Turbidez

5.Grado Alcohólico

6.Extracto Seco Primitivo

CONTROL DE CALIDAD

• CONTROL MICROBIOLOGICO

1.Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos

2.Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos

3.Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)

4.Levaduras en cervezas filtradas

5.Pasteurizado