CERVEZASProfesor: Danilo Montero

Integrantes:

Matamoros Luis

Merchán Denisse

Miranda Geovanny

Morales Yamel

Murillo María

• Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, nodestilada, de sabor amargo que se fabrica congranos de cebada u otros cereales cuyo almidón,una vez modificado, es fermentado en agua yfrecuentemente aromatizado con lúpulo.

• Generalmente presenta color ámbar con tonos quevan del amarillo oro al negro.

• Se la considera «gaseosa» (contiene CO2). Suaspecto puede ser cristalino o turbio.

• Su graduación alcohólica puede alcanzar hastacerca de los 30% vol., aunque principalmente seencuentra entre los 3 y los 9% vol.

¿Que es una Cerveza?

• Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor amargo, sin el cualmalamente puede llamarse cerveza». Fue en la Baja Edad Mediacuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cervezay distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania haceunos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entoncesutilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargorcaracterístico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación.Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve paradetener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando laprecipitación de las sustancias albuminosas. Sin el uso del lúpulo, elfermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda porsu sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, labebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace faltausar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso.

Historia de la cerveza

• La cerveza sin alcohol es un caso especialya que su contenido alcohólico esdespreciable o nulo, aunque comparte lasmismas características de base que el restode las cervezas porque se hadesalcoholizado durante la elaboración. Sepodría clasificar el sake como cerveza dearroz. En sentido analógico, la cervezatambién puede ser clasificada como un sake.Las clasificaciones analógicas sonrechazadas científicamente por pocorigurosas, pues no distinguenadecuadamente el género de la especie. Noexiste una palabra para designar a todas lasbebidas provenientes de cerealesalcohólicamente fermentados.

La cerveza sin alcohol

• A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutasfermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base nocontiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambascarencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir delalmidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante elmalteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin decompletar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares,proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hiervevigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque tambiénexiste la costumbre de lupular en frío operación que consiste en añadirlas flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien enlas cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura quepermita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia lafermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

Proceso de elaboración tradicional de la cerveza

Elaboración de la cerveza

La elaboración de la cerveza se puede hacer concualquier cereal. Éste ha de ser preparado paraque sus azúcares sean fermentables. En algunoscasos una simple cocción es suficiente (como enel caso del maíz) y en otros casos es preciso«maltear» el cereal. En la elaboración de lacerveza se utilizan numerosos cereales en suestado crudo o malteado, siendo la cebada elúnico que debe maltearse necesariamente y elmás utilizado en la cervecería occidental.

Los cereales

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son

inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso

activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán

las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta

operación consiste simplemente en hacer germinar los granos.

Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación

se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo

la humedad del grano hasta su mínimo. Después hay que

hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla

de maltas claras. A medida que se aumenta la temperatura del

horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede

llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra».

La Malta

• Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder

enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la

mezcla.

• Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy

horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados

en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la

cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración.

• Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base

pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus

propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o

como aditivos.

Tipos de Malta

Planta cannabácea (Humulus lupulus) de cuyas flores se extrae lalupulina, una sustancia de acción sedante en la irritacióngenitourinaria

En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas quecontienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a lacerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargorson responsables los ácidos amargos y los aromas procedende aceites elementales constituidos en especial porcompuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres,y de resinas.

Lúpulo

• Elaboración: Etapas

• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de losdiversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Laproporción de los constituyentes define el perfil del grano, el colory la transparencia de la cerveza.

• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperaturade 67 C.

• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una seriede operaciones destinadas a activar diversas enzimas quereducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples yfermentables.

• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que lamezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta,detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a latemperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.

• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace porfiltraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido quecontiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano yque se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante obagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

• Cocción y adiciones de lúpulo.. Esta cocción sirveprincipalmente para destruir todos los microorganismos que hayanpodido introducirse en el mosto. Durante esta etapa se introducenlos lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden alprincipio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, yaque sus principios son volátiles. Refrigeración. Al no poderseinocular la levadura a temperaturas más altas que 35 C, y paraevitar que cualquier otro microrganismo entre en el mosto, se enfríalo más rápidamente posible.

• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de lalevadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en unbanco de levadura.

• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamenteconsumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapaespectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espumay un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levaduraempieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol yanhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tressemanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de bajafermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadascon un añadido de CO2 y distribuidas.

Pro y Contra Efectos de la Cerveza

PRO• El consumo de alcohol en

un consumo moderado y constante durante un largo período de tiempo se ha encontrado para ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares, ayudan a compensar la posibilidad de enfermedades de edad.

CONTRA• Se considera una causa

directa del daño cerebral y / o impedimento para el desarrollo normal del cerebro. También existe el riesgo de intoxicación por alcohol

• Puede causar gastritis astuto, vómitos, CIRROSIS, alteraciones metabólicas e incluso la muerte.