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Introduccin a Bebida Fermentadas:

Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.):Captulo XIII Bebidas Fermentadas: Artculo 1080 - (Res Conj. 63 y 345/02) CERVEZA Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podr ser azucarada. La cerveza podr ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes. Malta Lquida Se entiende por malta lquida la bebida no alcohlica, resultante del mosto de cebada malteada o de extracto de malta y agua potable, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionada o no con lpulo, coloreada o no con colorante caramelo, carbonatada o no. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos cerveceros. Cebada Malteada o Malta Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera sometido a germinacin parcial y posterior deshidratacin y/o tostado em condiciones tecnolgicas adecuadas. Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deber denominarse "malta de...." seguido del nombre del cereal. Extracto de Malta Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistncia siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada. Adjuntos cerveceros Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboracin de cerveza. Su empleo no podr ser en su conjunto superior al 45% en relacin al extracto primitivo.

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Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano. Tambin se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azcares de origen vegetal. Cuando se trate de azcares de origen vegetal distintos de los que provienen de cereales, la cantidad mxima de azcar empleada en relacin a su extracto primitivo deber ser: a. cerveza clara, menor o igual al 10% en peso b. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso

Info NO CAA: Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricacin decervezas claras y estables, por su almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de protenas. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la fabricacin de cerveza, pero s a aquel que se le a extrado el germen que contiene la mayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de maz, elen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudindose emplear tambin sorgo, trigo. etc. Los adjuntos ms utilizados son: Maz, Avena y arroz. Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de gelanitizacin, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora. El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maz, arroz, etc) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de protenas solubles. Dado que la protena en el arroz y el maz (adjuntos) es un su mayora insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de protena en el mosto el cual es excesivo a veces con la malta. Los siguientes adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta, sin afectar la fermentacin

Avena: La avena es maravillosa en una cerveza tipo Porter o Stout. La avena arrollada

aporta un mouthfeel suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena est disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presin, y son comumente encontradas como Avena Instantnea en el mercado. La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversin. Copos de Maz (Maize): El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa ms la harina de maz). Usado apropiadamente, el maz aclarar el color y bajar el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. El maz debe ser macerado con la malta base. Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada tambin en otros estilos de Ales fuertes. Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base. Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidn y altos niveles de protenas. El trigo en copos aporta

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un sabor a trigo ms agudo que el trigo malteado. Debe ser macerado junto con la malta base. Copos de Arrz: El arrz es el otro adjunto ms usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arrz tiene muy poco sabor y produce una cerveza ms seca que el maz. Debe ser macerado junto con la malta base. Cscara de Avena y Arrz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras no son fermentables pero pueden ser muy tiles en el macerado. Las cscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cscaras de cebada.Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas. Anlisis de Adjuntos Cerveceros % Ma Arro Sorg Trig z z o o Humedad Extracto Aceite Protenas Cenizas Materias Nitrogenadas Celulosa 10, 9 60, 0 00, 8 10, 0 00, 2 05, 0 03, 6 12,0 11,7 70,0 63,0 00,9 00,7 07,7 10,4 00,3 00,4 00,4 01,7 02,0 02,0 11,1 65,0 00,4 00,2 00,4 01,7 02,5

Mosto Es la solucin en agua potable de carbohidratos, protenas, sales minerales y dems compuestos resultantes de la degradacin enzimtica de la malta, con o sin adjuntos cerveceros, realizada mediante procesos tecnolgicos adecuados. Extracto primitivo u original Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto) del mosto que dio origen a la cerveza y se expresa en porcentaje (%) en peso. CLASIFICACIN DE CERVEZAS SEGN CAA6to Ao Qumica Pgina 3 de 27

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1) Respecto al extracto primitivo Cerveza liviana Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso. Podr denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambin cumpla con los requisitos a) y b) a. Reduccin de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energtico con relacin a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la regin. b. Valor energtico de la cerveza lista para el consumo: mximo de 35Kcal/100 ml. Cerveza Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso. Cerveza Extra Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso. Cerveza Fuerte Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

2) Respecto al grado alcohlico Cerveza sin alcohol Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohlico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.). Cerveza con alcohol o Cerveza Es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.) 3) Respecto al color Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention). Cerveza oscura o Cerveza negra Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European B. Conv.). 4) Respecto a la proporcin de materias primas. Cerveza Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mnimo de 55% en peso de cebada malteada.

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Cerveza 100% malta o de pura malta Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada. Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios). Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o ms cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.

BALANCE COMERCIAL: Las cervezas y productos de cervecera se presentan envasados en recipientes de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable, todos ellos bromatolgicamente aptos y autorizados por la autoridad sanitaria nacional. Asimismo, se encuentran rotuladas consignando el contenido neto y su graduacin alcohlica centesimal. EL MERCADO MUNDIAL

En relacin al contexto internacional, la cerveza como producto ha alcanzado su madurez. Esto significa, principalmente, que se trata de un producto que ya se ha estancado en su proceso de insercin en el mercado, ya que el consumo per cpita se mantiene estable en la mayora de los pases a excepcin de algunos casos aislados en Sudamrica. Una de las tendencias centrales del producto en los ltimos aos ha sido la de la diversificacin, debido a que la saturacin alcanzada slo permite que la competencia se centralice en ganarle espacio a los otros actores del sector. Esto es, si bien el volumen de produccin no ha aumentado a causa del estancamiento recin descripto, s se ha fragmentado en distintas especialidades de cerveza tales como Clsica, Light, Sin alcohol, etc. Esto, a su vez, demanda un mayor dinamismo por parte de las unidades productoras, debiendo adecuarse a las distintas especialidades. El volumen del intercambio mundial, debido a la madurez a la que ha llegado el producto, es estable. Es tambin poco significativo en relacin a la produccin general, con un volumen promedio de 62 millones de hectolitros. En ese contexto, el principal exportador es Mxico con una participacin del 17% (de acuerdo a datos de la FAO del ao 2000) y el principal importador es EEUU, que acapara aproximadamente el 37% de las compras.

LA PRODUCCION NACIONAL De acuerdo a datos de la FAO, en los ltimos cuarenta aos la produccin nacional de cerveza ha tenido un crecimiento notable. Desde 1983, la curva de crecimiento aument su ngulo, lo que equivale a decir que el incremento en la produccin de cerveza se hizo, desde entonces, ms importante. En los ltimos 20 aos pas de 312.000 Mt (Miles6to Ao Qumica Pgina 5 de 27

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toneladas) en el ao 1983 a 1.210.000 Mt en el 2003 (ltimo dato oficial), lo que equivale a decir que, siempre segn los datos brindados por la FAO, la produccin de cerveza se increment en un 288% aproximado.

EXPORTACIN: En el ao 2003, Argentina export cerveza por un valor de U$S 4.303.610, representando, en relacin a la totalidad de la produccin nacional de cerveza, alrededor de un 1%.

Los principales pases a los que Argentina export cerveza en el ao 2003 fueron Chile, Angola, Uruguay, Per y Paraguay.

IMPORTACIN: En el mismo perodo, las importaciones de cerveza fueron mucho menores que las exportaciones. Baste decir que la totalidad significa una erogacin de U$S 748.145, con6to Ao Qumica Pgina 6 de 27

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una importante diferencia a favor de las operaciones realizadas en el mes de diciembre (inicio de la temporada fuerte de ventas del sector).

En relacin a los pases de origen, los ms relevantes (tanto en volumen de operaciones como en los valores implicados en ellas) son Brasil, Mxico, Chile y el Reino Unido.

EMPRESAS EN ARGENTINA:

PARTICIPACION DE EMPRESAS EN ARGENTINA:

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INTRODUCCIN:

INGREDIENTES: a) Malta: Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con sta. Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no slo para elaborar cerveza sino tambin whisky. La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el centeno y la avena. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. Cabe la excepcin belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin cerveza de malta se mejores y s pueden de muchas cervezas maltear.

En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz, adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son ms baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor. Los anteriores son denominados adjuntos cerveceros.

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Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas variedades de cebada, segn se necesite. Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostacin se producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas y segn aumente la temperatura, el color ir oscureciendo). b) Agua: Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde haba una fuente de agua pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayud en el pasado a determinar la localizacin de muchas instalaciones cerveceras. Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El carcter del agua disponible tambin ayud a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, segn el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que buscan. c) Lpulo: El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo. Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizar una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboracin, dependiendo del carcter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y ms conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania. En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza aadir, adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, ans, piel de naranja, etc. La lupulina aporta: Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza. Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. Taninos. Contribuyen a la conservacin. El lpulo se comercializa en los siguientes formatos: Lpulo natural desecado: si est fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades.6to Ao Qumica Pgina 9 de 27

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"Plugs": se trata de lpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. "Pellets" o bolitas: lpulo desecado, triturado y compac Adems de las tres formas anteriores, que son las principales, una ltima forma de distribucin recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lpulos aromticos. d) Levadura: Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el proceso de fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas carctersticas especiales y distintas a las de otros productores Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: Las ale, de fermentacin alta, en las que las levaduras actuan a altas temperaturas y adems se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta) Las lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras actuan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentacin. En general, las cervezas inglesas y la mayora de las especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y las Alemanas de fermentacin baja (lager), aunque hay algunas excepciones. Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a las que no se les aade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Blgica.

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PROCESO DE ELABORACIN: A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y diferenciales.

Malteria y Cervecera

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1) Malteado: Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: 1. Recepcin, Limpieza y Clasificacin6to Ao Qumica Pgina 12 de 27

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2. Remojado 3. Germinado 4. Secado 5. Limpieza de la malta

1. Recepcin, Limpieza y Clasificacin: la cebada que cumple con los requisitos mnimos decalidad para ser catalogada como apta para el malteo, es recibida pasando por varias etapas de limpieza, las cuales consisten en eliminar cualquier cosa que no sea cebada. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, piedras, otros granos, etc. Luego de ser limpiada y clasificada, la cebada es almacenada en silos acondicionados, con ventilacin, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda ser utilizado en el proceso de malteo. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren previo a su germinacin. Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave.

2. Remojado: los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejanen remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el proceso de malteado, tienen una actividad muy reducida, estn an inactivas e incluso algunas ni siquiera existen. Durante el remojo, el agua ingresar al interior del grano. Como resultado, las enzimas se activan y el proceso germinativo empieza a partir del embrin. Objetivos: lavado del grano de cebada hidratar en forma uniforme

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3. Germinado: a continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efectode la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar. Objetivos: formacin y activacin de enzimas. produccin de sustancias solubles

4. Secado: para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que

se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma. Objetivos: permitir que la malta verde, lograda en el germinado sea almacenable. interrumpir los procesos fsico-qumicos y biolgicos. producir un aroma y paladar caracterstico de la malta. permitir la separacin posterior de las radculas (races), que pueden ocasionar un gusto no deseable en mosto y cerveza.

5. Desbrotado (Limpieza): las raicillas y el tallo formados durante el proceso germinativo,

estn an adheridos al granos de malta. Estos deben de ser eliminados. Este proceso es denominado desbrotado. Las raicillas y tallos son utilizados, en la gran mayora de casos, como alimento para ganado. Resumiendo:

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Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta pilsen, malta pale ale, malta viena, malta munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta aromtica, chocolate, tostada... Malta Plida Malta de Trigo

Malta Caramelo

Malta Brown

Roast Barley Malta Chocolate (Cebada Tostada)

Cebada

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza. Fotografa de granos de cebada malteada:

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Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :

Amilasas: Desdoblan el almidn son dos la alfa amilasa y la beta amilasa. Hemicelulasas: Desdoblan las hemicelulosas Proteolticas: Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidasas que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos. Fitsas: Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol. Oxidasas: Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular, las peroxidasas que activan slo el oxgeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno

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Resumen de Malteo:

2) Molienda, mezcla y maceracin:6to Ao Qumica Pgina 17 de 27

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a. Molienda: una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta setritura y se mezcla con agua caliente para extraer (cambiar de fase cereal a fase acuosa) sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos por las alfaamilasas y las beta-amilasas activadas durante las etapas anteriores.

CONTROL DE MOLIENDA: Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.

b.

Mezcla y Maceracin: la duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. El resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua. En sta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Una curva de macerado puede ser la siguiente:6to Ao Qumica Pgina 18 de 27

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- 40C - 52C - 62C - 72C

30 minutos 30 minutos - 65C 60 minutos 30 minutos

Una tcnica de maceracin utilizada llamada tcnica de infusin creciente y su nombre hace referencia a la temperatura con la que trabaja el cocedor. La harina obtenida de la molienda se coloca en un tanque de 600hl junto con agua caliente a 38-50 C y se deja reposar durante 1 hora. Luego se eleva la temperatura a 65-70 C y se mantiene durante unos minutos para lograr la sacarificacin (conversin del almidn-polisacarido a dextrosa monosacarido). Por ltimo, vuelve a elevarse la temperatura hasta 75 C a fin de destruir las enzimas restantes y poder as regular los niveles de azcar del mosto y evitar su aumento excesivo y estandarizar su valor. La maceracin tiene como objetivo extraer las partes solubles del cereal, dura aproximadamente 12 horas y, una vez terminada, se obtiene el llamado mosto dulce debido a que el almidn contenido en los granos de malta se degrad a glucosa fermentable. El mosto dulce es mayormente lquido pero debe ser liberado de los restos insolubles y para ello pasa por un filtro-prensa que retiene las heces de malta (principalmente cscaras). Reaccin enzimtica: si la cadena inicial, por ejemplo, es de 16 restos de glucosa, la alfa amilasa la puede romper en dos unidades de 8 restos de glucosa. La beta amilasa romper los dos restos de glucosa de los dos extremos de la cadena de 8, resultando en dos molculas de dos restos de glucosa (dos molculas de maltosa que se forma por dos glucosas) y una de 4 restos de glucosa que puede ser a su vez partida en dos de nuevo. El efecto final de las dos amilasas es la consecucin de cadenas de dos elementos como la maltosa y cadenas de ms elementos como glucosas y maltotriosas. Un exceso de dextrinas puede provocar a posteriori turbiedades en la cerveza embotellada. Para controlar la sacarificacin de la maceracin y la correcta formacin de maltosa en su mayora en relacin a otros azcares, se usa el mtodo de la prueba del yodo (tintura de yodo obtenible en cualquier farmacia a 0,20 N). Se toma una muestra de la maceracin y se la mezcla con esta tintura en proporciones iguales, si la mezcla resultante oscurece en color indica que la sacarificacin no es completa. Esta habr llegado a completarse en el momento que la mezcla de una muestra de maceracin y de tintura de yodo no altere el color de la tintura. Si la prueba del yodo se hace pronto, es decir, cuando todava existen cadenas medianas y largas, el cambio de color es apenas apreciable y puede provocar confusin. Es importante que la prueba del yodo se realice a temperatura ambiente para que no se falsee el resultado. La prueba del yodo demostrar que el proceso de maceracin a concluido y se ha conseguido la sacarificacin final. Los azcares conseguidos son Glucosa, Maltosa (disacrido), Maltotriosa (triscarido) y Dextrinas (6-8 glucosas). 3) Coccin o Ebullicin oLupulizacin

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Una vez limpio, el mosto dulce se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Lpulo

El -

lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto

El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media. Resumen: el mosto dulce limpio se cuece junto con lpulo hirviente durante 80 minutos en una proporcin del 3% a 100 C hasta alcanzar la concentracin de azcares necesaria y un pH 5,1 5,3. Durante el cocimiento de agrega colorante caramelo. El mosto lupulado se filtra en un filtro de tipo a fin de eliminar los desechos del lpulo y se refrigera durante 60 minutos a temperaturas que oscilan entre los 8-10 C, logrndose la precipitacin de los residuos restantes. Objetivos de la coccin: 1.-Para obtener los componentes de amargor y aroma del lpulo deseados. 2.-Para coagular y precipitar protenas innecesarias y evitar turbidez. 3.-Para destruir enzimas y evitar as que continen con su efecto biolgico. 4.-Para la esterilizacin del mosto. 5.-Eliminacin de DMS (Dimetilo de Sulfuro). 4) Clarificacin del mosto y enfriamiento: A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.6to Ao Qumica Pgina 20 de 27

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Despus de haber hervido, el mosto est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. En resumen la coccin del mosto ha coagulado gran parte de las protenas y extrado los taninos y alfa cidos contenidos en el lpulo.Los taninos: son sustancias poco conocidas por nosotros, sin embargo, a diario consumimos muchos alimentos que los contienen, por eso, es importante conocer de qu se tratan y qu propiedades tienen en el organismo. Podemos encontrar taninos en aquellos alimentos que al comerlos producen sensacin de aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura. Tienen efectos buenos para la salud, aunque pueden comportarse tambin, como antinutrientes al reducir su absorcin. Los taninos son compuestos fenlicos que poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy tiles ante diarrea o gastroenteritis. Adems, tienen accin antioxidante que protegen a las clulas ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorcin de nutrientes como el hierro o las protenas, y ser causantes de carencias. Podemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el t, el caf, las espinacas, la granada, membrillo o manzana. En sta ltima, los taninos se presentan cuando la pulpa rallada de la misma se oxida tras sacarle la cscara, y as, es como se debe consumir en casos de diarrea.

Continuando con el proceso al final del mismo habremos de eliminar estas protenas y los restos de lpulo contenidos en el mosto. Segn el tipo de equipos de los que dispongamos y del tipo de lpulo que hayamos usado (extracto, comprimidos o flores) la filtracin/centrifugacin/separacin de estos se realizar de manera diferente.

1. Una opcin es si se cuecen el mosto en las micro cerveceras, en su mayora, con flores de lpulo. La ventaja (entre otras) de usar flores enteras, es la de poder usar estas como elemento filtrante. Si la paila de coccin tiene en su fondo una rejilla o elemento filtrante como un tubo con ranuras o agujereado, los ptalos de las flores sern retenidos y formarn un filtro que evitar que las protenas coaguladas pasen a travs de l. En este sistema, tras terminar la coccin, se esperar unos quince minutos para que los ptalos se depositen en el fondo de la paila. Se abrir la vlvula de salida dejando salir el primer mosto turbio, este se devolver a la paila por la parte superior (sin provocar burbujas o salpicar) hasta que salga claro. Saldr claro a los 15 segundos. 2. Los alemanes usan el sistema de centrifugado. Este sistema es algo ms complicado y encarece los equipos de elaboracin de cerveza porque se necesita una cuba especial para realizar este centrifugado, ya que entra tangencialmente el mosto por una base conica. La cuba de centrifugado tiene una proporcin de 2 a 1. Si el suelo tiene dos metros de dimetro, la altura es de un metro. Dispone de una entrada (o dos), de mosto, tangencial a unos 30 cm de altura. El mosto, proveniente de la paila de coccin, es6to Ao Qumica Pgina 21 de 27

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introducido en la paila por medio de una bomba para conferirle una velocidad de hasta 5 metros por segundo. El efecto de introducirlo a esta velocidad de forma tangencial en la paila es el mismo que cuando removemos nuestra taza de t o caf (con posos) con la cucharilla. Una vez que hayamos dejado de remover con la cucharilla y el remolino producido por nuestra accin haya perdido su fuerza, observaremos que los posos-residuos que contena la taza se han concentrado en el centro del fondo de forma cnica. 3. El tercer sistema, todava ms caro, es el de usar una maquina de filtracin por medio de placas que a su vez tambin se basa en el principio de la centrifugacin. De estos tres tipos de sistemas de filtracin, este ltimo es el de mayor eficiencia pero es tambin el ms caro y el que ms mano de obra necesita para su mantenimiento y limpieza. Slo sera rentable en aquellas fbricas de cerveza que maximizan sus recursos. 5) Fermentacin y maduracin

a) Fermentacin: Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduraspara que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico, obtenindose la Cerveza verde. Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager Fermentacin Alta : Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15 C) y alcanza los 25 C debido al calor propio de la fermentacin. Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 15 y 25C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria. La presin en tanques cerrados de fermentacin afecta a la levadura, cuanta ms presin ms se frenar la fermentacin. Los tanques abiertos liberan el CO2 producido por la levadura, los tanques cerrados no liberan este CO2 completamente, que tras disolverse en el mosto y convertirse en anhdrido carbnico dificulta la funcin fermentativa de la levadura. Los subproductos de fermentacin ms caractersticos son:

Alcohol metlico y otros alcoholes superiores: Para evitar la produccin de alcoholes superiores deberemos iniciar la fermentacin a temperaturas ms bajas (con sus consecuentes desventajas en otros apartados), mantener la fermentacin a temperaturas ms bajas durante todo el tiempo, utilizacin de presin en los tanques de fermentacin y uso de gran cantidad de levadura para iniciar la fermentacin.

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steres: Los steres son esenciales en la configuracin del aroma final de la cerveza. Son sabores afrutados que pasando el umbral de percepcin en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados e incluso impartir amargor seco, a la cerveza. Los steres son el resultado de la esterizacin de cidos grasos y de alcoholes superiores que se realiza fundamentalmente durante la fermentacin principal. Diacetilo (Dicetonas Vicinales): El diacetilo es un subproducto que se produce durante la fermentacin y que tiende a eliminarse al final de esta si la fermentacin transcurre sin problemas Acetaldehidos (Etanal): El acetaldehido es producido durante la primera fase de la fermentacin, es el que imparte el sabor principal a la cerveza inmadura recin hecha (no almacenada). Durante el almacenaje, el acetaldehido es transformado en etanol. Componentes sulfurosos: El componente sulfuroso menos deseado, producido durante la elaboracin de la cerveza desde el comienzo del malteado de la cebada, es el dimetilo de sulfuro (DMS). Imparte un sabor a verduras cocidas nada agradable y muy comn en cervezas baratas producidas por fbricas industriales con afn de reduccin de costes de produccin. Estos componentes, ya en pequeas concentraciones, imparten aromas y sabores muy fuertes. La falta de nutrientes para la levadura en el mosto provoca tambin la formacin de estos componentes sulfurosos. cidos orgnicos : La levadura metaboliza una parte de los aminocidos contenidos en el mosto para la construccin de las protenas que necesita, produciendo con ello cidos orgnicos.

El nivel de azcar de la cerveza verde es del 3,5% y el grado alcohlico obtenido en una fermentacin normal vara entre los 7/18. En ninguna cerveza se hace destilado de alcohol (ni en Liberty) si no que directamente se controla el nivel de azcar producido en cocimiento y luego se detiene la fermentacin en el grado alcohlico deseado, considerando que bajar despus con la dilucin hasta el 4,9% para las cervezas de tipo pilsen. Fermentacin Baja: La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin. En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.6to Ao Qumica Pgina 23 de 27

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Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo. A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar. Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados. Fermentacin Espontnea: No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

b) Maduracin o almcanaje o segunda fermentacion:A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica. Segn de donde sea el origen del maestro cervecero, llamar a este paso del proceso de elaboracin de la cerveza, almacenaje, guarda, maduracin o segunda fermentacin. Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los tanques de fermentacin, pasndose a llamar -Cerveza Verde-, se trasiega (al igual que los vinos) a otros tanques eliminando la levadura y otros restos de la fermentacin que se han depositado en el fondo del tanque. Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques -tiempo de almacenaje- continan las reacciones qumicas de los productos orgnicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre si de forma que se crea un espectro aromtico ms uniforme donde, en teora, no debera destacar ningn aroma o sabor por encima de los dems en exceso. Estos tanques de almacenaje estn bajo presin para que, durante la pequea fermentacin que seguir producindose, el CO2 producido se vaya disolviendo en la cerveza y no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 convirtindolo en anhdrido carbnico. Cuanto mayor sea la presin tambin el liquido absorber ms CO2. Para que no exceder el 0,5 por ciento de CO2 disuelto que se supone que debera tener una cerveza, los tanques disponen de una vlvula de escape regulable que permite la salida del CO2 cuando la presin supere un determinado nivel.

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Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases producidos durante la fermentacin que contienen azufre en alguno de sus compuestos. Es conveniente eliminar estos gases para que la maduracin de la cerveza se haga en perfectas condiciones. La salida del CO2 excedente no es suficiente para arrastrar todos los gases, lo ideal sera inyectar ms CO2 (a ser posible el recuperado durante la fermentacin primaria) para que ayude en la eliminacin de estos gases sulfurosos. La temperatura baja tambin es necesaria para que contine la coagulacin y precipitacin de las protenas y levaduras y su posterior eliminacin sea ms sencilla. Estos tanques de almacenaje suelen estar colocados de forma horizontal para facilitar la precipitacin disminuyendo la distancia desde el nivel superior del liquido hasta el fondo del tanque. El almacenaje, llamado -Lager- en lengua alemana, se realiza a bajas temperaturas para que esta maduracin se realice en condiciones ptimas sin acelerar ninguna de las reacciones qumicas que se puedan producir por el simple paso del tiempo. Las cervezas pueden madurar desde 3 semanas hasta varios aos, segn el estilo de cerveza que se este elaborando. Cuanto ms alto sea el grado alcohlico de la cerveza, ms tiempo necesitar para su maduracin. Cervezas fermentadas con levaduras de fermentacin de superficie o altas son vendidas despus de tres semanas de maduracin mnima para su consumo. Las cervezas fermentadas con levaduras de fermentacin de fondo o bajas tienden a almacenarse durante un mnimo de tres meses (al menos debera ser as). Este es el motivo por el que se ha denominado a un estilo de cerveza, estilo Lager, porque, en teora, representa a las cervezas elaboradas de esta forma. En Estados Unidos principalmente, es donde se utiliza el denominativo Segunda Fermentacin. En realidad es lo mismo que el almacenaje, tras trasegar la cerveza verde del tanque de fermentacin al tanque de almacenaje, se elimina la mayor parte de la levadura que se ha depositado en el fondo del tanque, pero aquella que todava est en suspensin no es eliminada. Durante el tiempo que la cerveza est en el tanque de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de azcares que contiene la cerveza, estos azcares son aquellos ms difciles de fermentar. Debido a que la cerveza contina fermentado, aunque muy lentamente, en el tanque de almacenaje, se le llama segunda fermentacin. En realidad, la cerveza fermenta durante todo el tiempo que queden levaduras, otros micro organismos y algn azcar de lenta fermentacin, si la cerveza no es filtrada para eliminar las levaduras esta fermenta durante largo tiempo, ya este en los tanques de almacenaje como embotellada o embarrilada. Cuanta mayor cantidad de levaduras y protenas se depositen en el fondo de los tanques, menor ser la cantidad a filtrar posteriormente y los filtros no se saturarn tan fcilmente. Hoy en da la mayora de las fbricas de cerveza usan tanques cilindrocnicos presurizados para realizar en ellos la fermentacin y el almacenaje a la vez para no tener que trasegar la cerveza. Una vez realizada la fermentacin se elimina la levadura y otras partculas precipitadas por el cono inferior de los tanques dejando atrs la cerveza verde y comenzando as el perodo de almacenaje en el mismos tanque. Simplemente habr que regular la salida de la vlvula de CO2 excedente convenientemente segn este el mosto fermentando o la cerveza verde madurando.6to Ao Qumica Pgina 25 de 27

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En caso de envasarse sin filtrar se deber dejar reposar para evitar tomar una cerveza turbia por protenas coaguladas y levaduras. 6) Filtrado, de existir: Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril. No ser necesaria la filtracin si vendemos la cerveza para su consumo inmediato, a no ser que se haga simplemente para aumentar la cristalinidad de esta, dado que la cerveza no dispondr de tiempo suficiente como para variar su estabilidad biolgica y consecuentemente su sabor. Se filtrar lo suficiente para que la cerveza aguante hasta su fecha de vencimiento. Si la cerveza es distribuida en botellas se supondr que tendr que mantener su calidad un mnimo de seis meses. Las grandes fbricas industriales se preocupan de que sus cervezas mantengan la calidad hasta doce meses despus de su elaboracin. Hay una gran variedad de tipos de filtros que utilizan diferentes tcnicas de filtracin. Lo ideal es filtrar lo ms rpido posible con filtros que eliminen las partculas ms pequeas posibles y que luego sean fciles de mantener y limpiar sin contaminar el medio ambiente. Envasado: Tanto los barriles como las botellas se rellenarn con CO2 a presin justo antes de recibir la cerveza. Este CO2 mantendr la presin igual a la del tanque de almacenaje y adems servir tambin para eliminar el aire y el oxgeno contenidos que oxidaran la cerveza con el tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre. En este momento se libera la presin y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante entre el nivel superior del lquido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de oxgeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos de la lnea de rellenado a presin.Resumen Proceso Artesanal:

La materia prima es la misma que se utiliza industrialmente, con la gran diferencia que solamente se utiliza malta, o sea, se usan muy pocos adjuntos (maz o arroz) ya que trata de mantener las tradiciones e intensificar los sabores y aromas de los principales ingredientes. La malta se compra a la empresa Cargill S.A., proveniente de Baha Blanca, en bolsas de 35 kg a $50 cada una. En caso de no poseer de tostados se debe incurrir en el costo de comprar maltas caramelo y chocolate, necesarias para la produccin de los dos tipos de cerveza. Otros insumos, como los pellets de lpulo, se compran en bolsas de 1kg y las levaduras especiales se adquieren en botellas de 1lt. El agua es obtenida de red, sin necesidad de tratamientos qumicos pero con el detalle de que debe dejarla reposar por un da para la prdida natural del cloro o filtro de carbn activado. El proceso comienza con la molienda de la malta pilsen y caramelo para obtener cerveza rubia o pilsen y malta chocolate para la cerveza negra. O sea, las maltas se trituran, sin llegar al punto de harina, se mezclan con agua y se hacen hervir juntas para obtener el6to Ao Qumica Pgina 26 de 27

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mosto, siendo esta etapa la de maceracin. Esto se realiza entre 70 a 75 C en una olla de acero con falso fondo, para retener las cscaras de la malta, sirviendo estas como medio filtrante. Tambin se hace recircular el liquido con una manguera de manera lenta, para que no se produzca canalizacin del filtro, obteniendo as un mosto ms rico en azucares y almidn. Esto se realiza hasta obtener la densidad deseada. Luego, este lquido, rico en azcares y almidones, es llevado a otra olla producindose la ebullicin durante ms de una hora y durante este proceso se le agrega el lpulo, el cual le dar a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial. Una vez cocinado este lquido junto al lpulo, se procede a su rpido enfriamiento, a travs de un intercambiador de calor casero (del tipo de doble tubo compuesto un tubo de cobre interior por donde circula el fluido caliente y una manguera de pileta exterior por donde circula el agua de enfriamiento), ya que pronto vivir en l un organismo vivo llamado levadura. Este organismo ser el encargado de procesar los azcares del mosto transformndolos en alcohol y gas carbnico mediante un proceso fermentativo. El mosto se enfra a travs de un casero intercambiador de calor en contra corriente hasta los 20-25 C (no se debe salir de este rango porque se puede perder la produccin por contaminacin de otras bacterias) y se le inyecta las levaduras desde lo alto para producir la oxigenacin de la levadura, necesaria para su activacin; y dando as comienzo a la fase de fermentacin. Otros mostos se enfran hasta los 8-10C, esto depende de las levaduras a utilizar. Luego la cerveza es transferida a recipientes cilndricos con fondos cnicos para poder purgar los sedimentos producidos por las levaduras que consumen los azcares del mosto y los va transformando en alcohol y anhdrido carbnico (gas). Finalizada la fermentacin, se vierte a los tanques de maduracin o reposo, en donde permanece a bajas temperaturas durante 1 semana, este tiempo depende de la consistencia deseada por el productor. En este lapso de tiempo, se logra la sedimentacin de sustancias poco solubles, que, de no separarse, podran causar problemas de turbidez. Un aspecto clave es el cuidado en cada fase y en el ambiente de la higiene ya que sino hay posibilidades de generacin de bacterias y perdida del lote de produccin, por eso se utiliza la soda custica para mangueras y alcohol o iodosforo de uso alimenticio para el tratado de las botellas. La principal diferencia entre la cerveza blanca y negra es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro.

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