PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

En el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz => obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

MALTEADO Y GERMINACIN

GRANO DE CEBADAH2OCebada Germinada54 66C 2hSe mantiene la cebada en agua hasta que se activen las enzimas que transforman el almidn en azcarMALTEADO

TuestaCebada GerminadaGranos SecosMaltaCerveza plida, dorada o negra

4MolinoMalta LimpiaCebada MolidaMOLIENDATamizCebada Molida Harina de Cebada (Malta)TAMIZADO

SecaHumedad 65 - 85 CHarina de Cebada mojadaHarina de Cebada 6% humedadSe favorece la reaccin de Maillard, que contribuye a darle a la cerveza su aroma y color caracterstico.Durante este tiempo deshidratacin de un 10 12% de agua a un 44 50%.Cebada (Almidn)H2OHarina de CebadaAzcar10 -25 C48 60 hHarina de Cebada mojadaMACERACINFiltracinHarina de Cebada hmeda MostoFILTRACINRestos de Cebada (Piensos)Coccin Mosto + Lpulo Mosto + Lpulo cocidosCOCCIN60 90 minLpulo (flor de Humulus lupulus): alfa-cidos, beta-cidos, resinas y aceites esenciales.

COCCIN

Inactivacin de los enzimas de la malta

Esterilizacin del mosto

Precipitacin de las protenas, que se separan, en la clarificacin del mosto.

Extraccin de sustancias amargantes procentes del lpulo.

Produccin de color, aromas, y sabores caractersticos por la caramelizacin de los azcares, la formacin de melonoidina (azucares => someter alimentos a altas temperaturas, responsables de la coloracin oscura).Intercambiador de Placas5 y 10 C Mosto CocidoMosto FrioENFRIAMIENTOAireacin del Mosto => concentracin de oxgeno de 5 y 15 mg por litro

Tanque de FermentacinMosto Fro 10 das15 y 22 C => 3 das

MADURACIN (FERMENTACIN SECUNDARIA)Afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin => Aumenta concentracin de esteres.Aditivos para clarificar y ajustar el color, sabor y aroma de la bebida, as como para estabilizar la espumaFiltracin

Tanque de DepositoCerveza Verde + Levaduras Residuales+ AditivosCerveza Madura2 -3 semanas0C

-1.5C

CARBONATACIN Y ENVASADOCerveza MaduraTanques de PresinCerveza Madura + Gas carbnico Gas carbnico Envasado Botella o lataLlenado y CoronadoEnvasado Asptico en Barriles10 dasPasteurizacin60C

Estabilizadores de espuma => dan cuerpo y conservacin a la cerveza.

Leucosina (es una albmina que coagula)

Edestina (que se solubiliza en el macerado y luego coagula).PASTEURIZACIN Y DISTRIBUCINDuchas de agua caliente 60CCerveza Envasada en Botella o lata DistribucinEtiquetaCodificaEncajona Almacenada

TIPOS DE CERVEZAGRACIAS