TEMA:TECNOLOGIA DE LA CERVEZA.

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TECNOLOGIA DE LA CERVEZACERVEZA:Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake; en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas.

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LUIS ROSSI

ING. AGROINDUSTRIAL*CERVEZAS PERUANAS:

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ING. AGROINDUSTRIAL*PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

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ING. AGROINDUSTRIAL*LA CEBADAEs su principal ingrediente. Es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de cebadas de malteo: de 2 hileras y de ms hileras( 4 y 6 hileras). De acuerdo a la estacin de siembra, se clasifican en cebada de verano y de invierno.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Estructura del grano: el endospermo, y embrin: raicillas, escudete y plmula. La investigacin para hallar variedades nuevas y mejoradas es constante a nivel mundial. La empresa Cervesur viene desarrollando la variedad Gunther, resistente a la Roya.

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ING. AGROINDUSTRIAL*LA MALTAProducto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinacin por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas. Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.Durante el proceso de malteo se producen cambios bioqumicos en la estructura del grano de cebada.La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidn estar libre y disponible para la maceracin.

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ING. AGROINDUSTRIAL*El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradacin del almidn y protenas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ). El grano malteado es blando y fcil de moler en comparacin con el grano de cebada. Tambin el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidn ya fue convertido en maltosa por accin de enzimas, en especial la amilasa.

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ING. AGROINDUSTRIAL.*EL LUPULOProporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma . Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Tratamiento de Agua:Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor. El agua se extrae de manantiales subterrneos en pozos de ms de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene ms rigurosas. A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Almacenamiento:Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccin antes de ser almacenada. La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.

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Molienda:Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que ser utilizada para la elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez ms, a fin de asegurar que solo los mejores granos sern utilizados en el proceso. Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y despus se muelen en equipos de alta tecnologa que garantizan una granulometra adecuada. La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y est lista para ser usada.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatizacin de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va mdem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el mdulo de control maestro.

Cocimiento:

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ING. AGROINDUSTRIAL*Enfriamiento del Mosto:El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90C comoconsecuencia de haberlo sometido a T de ebullicin constantemente controladas. Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable. En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae; sta se dosifica al mosto fro y se encargar de transformar los azcares del mosto en CO2 y alcohol.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Fermentacin y Maduracin:Tanques cilindro cnicos permiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la maduracin de la cerveza en forma ptima.Equipados con sistemas derefrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada enormes volmenes de cerveza, con la edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra espacio, energa y tiempo.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Filtracin:Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso de filtracin. Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la cerveza. Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.

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ING. AGROINDUSTRIAL16Control de Calidad:Se controlan fundamentalmente los procesos de elaboracin y fabricacin de la cerveza, as como las materias primas y el producto final.Tanques de Cerveza Terminada:En estos tanques se ejecutan los ltimos controles, verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parmetros de calidad.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Lavado de Botellas:Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una enorme mquina lavadora de botellas. En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de agua interior y exteriormente; adems de una solucin custica y T preestablecidas. Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estn habilitadas microbiolgicamente para ser llenadas con la cerveza. Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos de botellas vacas de alta precisin antes de ser llenadas.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Llenado de Botellas:La mquina llenadora es uno de los equipos ms sofisticados de la lnea de embotellamiento. A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza. Menos de un segundo despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la botella hermticamente.

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ING. AGROINDUSTRIAL*PasteurizacinEs una de las operaciones ms importantes en la etapa del embotellado. Como un complemento ms a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizacin cumplir el rol del ltimo control sanitario para el producto.

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ING. AGROINDUSTRIAL*Etiquetado:Una vez pasteurizadas cada una de las botellas sern etiquetadas. Dependiendo de su tamao, del cliente y de su destino; las botellas recibirn las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado.

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ING. AGROINDUSTRIAL*EncajonadoLas botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plstico o de cartn, segn el cliente y su punto de destino. En forma automtica y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la mquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

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Distribucin:Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera "pallets". Estos "pallets" sern cargados a las unidades de transporte que llevarn la cerveza a los centros de distribucin ubicados en todo el territorio nacional.

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La PRODUCCIN:Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La produccin nacional se increment en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hbitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo perodo de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza que se produce en el pas es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. En los ltimos aos, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia alguna en la calidad.

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El ConsumoLa cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posicin de privilegio que ocupaba. En 1996, el consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. An los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar, a nivel internacional. Los principales pases consumidores son Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y Dinamarca (132 lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en Amrica del Sur el consumo creci un 74 %.

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Las Exportaciones:El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de dlares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Blgica, EE.UU., Mxico y Canad. La produccin argentina se destina al mercado interno, sin disponer de un saldo exportable permanente que permita una insercin en el mundo. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la produccin. En 1996, nuestro pas coloc alrededor de 89.000 hl, que representaron algo ms de U$S 5 millones. El destino ms importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual perodo del ao anterior.

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ING. AGROINDUSTRIAL*PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(1):

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ING. ABROINDUSTRIAL*PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(2):

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ING. AGROINDUSTRIAL*PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(3):

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ING. AGROINDUSTRIAL27TIPOS DE CERVEZASegn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos, destacan 6 familias de cervezas:Ale: Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 C. De trigo: Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.

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Lager: Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.Lambic: Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.

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ING. AGROINDUSTRIAL*TIPOS DE CERVEZAPorten: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente.Stout: Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

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ING. AGROINDUSTRIAL*Segn el tipo de fermentacin:Alta: Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el mtodo de infusin. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das. Aunque puede servirse unos das despus, en muchos casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin posterior; bien un almacenamiento en fro, una segunda fermentacin en botella o barrica o una maduracin en caliente (13-16 C).

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Baja: Este tipo de fermentacin es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el mtodo de coccin. Se utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta primera fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.Espontnea: Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecera. De esta forma, se produce una fermentacin espontnea, semejante a la del vino.

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Segn el extracto seco primitivo (ESP):El ESP es el conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin. Es un ndice que suele venir expresado en las etiquetas en forma de % y es un indicador de la calidad de la composicin de la cerveza. Las cervezas espaolas se dividen (legalmente) en:Corrientes: ESP mayor del 11%. Especiales: ESP mayor del 13%. Especiales extra: ESP mayor del 15%.

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