UNACH

LA CERVEZA

DANIELA CABEZAS

INGREDIENTES

LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta,

empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura.

La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreras da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena sabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.

El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requieren aguas blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentación necesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el agua mantiene las características requeridas.

El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...). Uno de los principales productores mundiales de lúpulo es Alemania (aproximadamente el 30%). A principios de la Edad Media se comienza a usar el lúpulo en la fabricación de cervezas al comprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que se obtiene del fruto cónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica un amargor característico. Hay varias maneras de añadir el lúpulo al mosto durante la cocción, bien añadiendo los frutos secos, bien preparando unas tabletas con los granos del fruto secos (más fácil de transportar y de conservar) o bien mediante un extracto líquido (jarabe o almíbar). Los expertos bebedores de cerveza prefieren degustar cervezas ricas en lúpulo, de gusto muy amargo, pero los fabricantes que desean acceder al gran público preparan cervezas muy suaves y dulces que compiten con los refrescos durante el verano. En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lúpulo (hierbas diversas, regaliz, jengibre, cáscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las cervezas, aunque esta práctica se suele realizar en cervezas más suaves, como las de trigo.

La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el azúcar del mosto en alcohol. El primero en observar esta bacteria fue el científico holandés Anton van Leeuwenhoek, en 1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francés Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura y la fermentación comenzaba por la infección bacteriana espontánea de los mostos. Durante la fermentación se produce una espuma que se puede recoger y emplearla para la fermentación de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el proceso es más rápido. Además de alcohol, la fermentación da lugar a la formación de anhídrido carbónico (dióxido de carbono o gas carbónico) y al desprendimiento de calor

INGREDIENTES

La fabricación de la malta comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por la absorción del agua y del oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada.

INGREDIENTES

A.- Molturación de la malta: Se realiza en molinos para desmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren las glumillas.

B.- Maceración y lixiviación: Se añade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta obtener el caldo (infusión) o bien se cuece una parte del caldo hasta 75ºC y luego se añade el resto no cocido (decocción).

C.- Cocción: El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo que se añade en distintas porciones cada media hora. En algunas fábricas el lúpulo se añade íntegramente al final de la lixiviación. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de sustancias amargas procedentes del lúpulo.

INGREDIENTES

D.- Enfriamiento del mosto: El enfriamiento del mosto dura unas dos horas, con absorción de oxígeno y evaporación de agua. Aquí se separan las heces del lúpulo y las condiciones de esterilidad han de ser muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, según el tipo de cerveza, hasta los 5ºC y se provoca una turbidez que ayuda a la fermentación.

TIPOS DE CERVEZA

A.- CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN: Son cervezas claras (rubias), con matices dorados oscuros, elevado sabor a lúpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar con malta clara (poco tostada) por el método de decocción y con levaduras que actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC y pasando 8 ó 10 días se depositan en el fondo de la cuba-. Se trata de las cervezas más corrientes y consumidas. Entre estas cervezas se encuentran las “especiales” que contienen más lúpulo y presentan un mayor grado alcohólico.

B.- CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN: Preparadas con malta más oscura por el método de infusión y con levaduras que actúan entre 14 y 20ºC durante un máximo de 5 días.

TIPOS DE CERVEZA

C.- CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA: En la actualidad se fabrican fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Sena, cerca de Bruselas, se preparan con trigo candeal, con 70% de malta y 30 de trigo. No se las agrega levadura y la fermentación tiene lugar por exposición al aire y contaminación con los microorganismos presentes en la bodega, siendo pues una fermentación parecida a la del vino que puede durar hasta 3 años. Este tipo de fermentación suministra a las cervezas unas características muy propias. Entre las más conocidas se encuentran las cervezas “gueuze”, obtenidas en alambique y con una graduación alcohólica de 5,5%. En algunas ocasiones se llega a la segunda fermentación después de añadirlas cerezas o frambuesas, con lo que se obtienen aromas y sabores especiales. La cerveza “lambic” (4,5% de alcohol) es de las más conocidas de este tipo, el subtipo “faro” es dulce y con una graduación más alta (4,5 a 5,5%).

TIPOS DE CERVEZA

D.- OTROS TIPOS DE CERVEZA: Como ya se ha dicho, existen cervezas que se fabrican con otros cereales distintos a la cebada, algunas de ellas merecen ser mencionadas de forma especial. En el Sudeste Asiático (China, Japón y Corea) se fabrica el sake a base de arroz, en Rusia y en otros países bálticos se elabora el kvass (rico en calcio, hierro y vitamina E) con pan de centeno fermentado y en algunos países de África se fabrican cervezas con sorgo y mijo.

CERVEZA Y SALUD

Al tratarse de una bebida alcohólica, conviene tener en cuenta el posible efecto que puede provocar sobre la tasa de alcoholemia. Sin embargo, resulta difícil alcanzar un estado de embriaguez después de la degustación de algunas cervezas, salvo que se trate de las de mayor graduación ya que, al tratarse de una bebida con gas, la sensación de estómago lleno puede alcanzarse antes que una tasa demasiado elevada de alcohol

CERVEZA Y SALUD

La cerveza es una bebida rica en folatos. El ácido fólico es una vitamina hidrosoluble del complejo B que interviene en el metabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos (ADN), especialmente para la síntesis de proteínas, para la formación de sangre y para la transmisión de características hereditarias. Los folatos mantienen la vida de las células y favorecen la formación y el crecimiento de diversos tejidos.

La cerveza también contiene otras vitaminas del complejo B. La riboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso y facilita la digestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de los glúcidos. También se ha encontrado importantes cantidades de piridoxina (B6) y de niacina.

CERVEZA Y SALUD

El contenido en polifenoles (flavonoides, etc.) garantiza una acción antioxidante (eliminación de radicales libres, etc.), es decir, retrasa el envejecimiento del organismo. También es sabido que los polifenoles representan una protección contra ciertas enfermedades cardiovasculares.

El contenido de fibra soluble evita el estreñimiento y disminuye la incidencia de cánceres digestivos, especialmente de colon…