UADYFacultad de Ingeniería Química

Química de AlimentosAzúcar Invertido

Equipo: Chocolitos

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El Azúcar invertido se obtiene mediante la hidrolización de la sacarosa, ya sea química o enzimáticamente. La hidrólisis de la sacarosa produce sus dos monosacáridos; la glucosa y la fructosa, lo cual hace que tenga un sabor más dulce que el disacárido correspondiente. Estos desvían la luz polarizada 52° y 92° respectivamente, la mezcla de ambas le da un poder levorrotatorio de 20°, a diferencia de la sacarosa que dextrorrotatoria (66°), debido a esta característica levorrotatoria se le denomina a la mezcla de ambos monómeros azúcar invertido.

Este azúcar es producido naturalmente en la miel de abeja, esta es la razón por la cual esta es muy dulce, también puede ser encontrada en jugos de fruta con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico. La producción de azúcar invertido puede lograrse mediante acción enzimática gracias al uso de la invertasa, también puede ser producido mediante tratamientos químicos, los cuales involucran la ruptura del enlace acetal, adicionando un hidrogeno del agua a la fuctosa y un oxígeno a la glucosa. Se considera que el método enzimático es más eficiente que el método químico, debido a que no se obtienen subproductos indeseables.

Comercialmente es fácil de producir, ya que el enlace glucosídico es muy lábil por la influencia de la fructosa, la energía de activación necesaria para lograr esta transformación es baja, por lo que se pueden emplear ácidos diluidos o enzimas de las llamadas invertasas. No es recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, no sólo se provoca la hidrólisis del disacárido, sino también la deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores y olores indeseables.

Entre sus características principales se pueden mencionar su nivel de dulzura, que como ya se había mencionado con anterioridad, se debe a la mezcla de los monosacáridos (glucosa y fructosa), el azúcar invertido es 27% más dulce que la sacarosa.Otra de sus características es que no cristaliza, lo cual hace que sea utilizada en derivados de confitería, además es higroscópico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos.

En la industria se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrólisis, que reciben el nombre genérico de azúcar líquido. Su aplicación en productos comerciales es importante, ya que ayuda a controlar la cristalización y a realzar el sabor en productos derivados de fruta; también se puede aplicar en ciertos artículos para reducir su actividad del agua y así apoyar su conservación. Al mismo tiempo, facilita la compactación de nieves y helados, el manejo de productos de panificación que van a ser sometidos a congelación, y da cuerpo a sustancias que serán utilizadas como rellenos.

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