analisis tecnico procesa 2012

1

Procesamiento Especializado de Alimentos

I N D I C E T E M A T I C O

I.- RESUMEN EJECUTIVO--------------------------------------------------------------------------1

II.- ANALISIS SITUACIONAL -----------------------------------------------------------------------2

2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA-------------------------------------------------------5

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA-------------------------------------------------------------5

ENFOQUE DEL PLAN ESTRATEGICO----------------------------------------------------------7

MISIÓN----------------------------------------------------------------------------------------------------7

VISIÓN----------------------------------------------------------------------------------------------------7

OBJETIVOS----------------------------------------------------------------------------------------------8

VALORES------------------------------------------------------------------------------------------------8

2.2 RESEÑA DEL PRODUCTO--------------------------------------------------------------------9

2.3 RESEÑA DEL MERCADO--------------------------------------------------------------------12

MERCADO NACIONAL-----------------------------------------------------------------------------12

MERCADO LOCAL: CHIAPAS--------------------------------------------------------------------16

2.4 RESEÑA DE DISTRIBUCION----------------------------------------------------------------17

2.5 RESEÑA DE LA COMPETENCIA-----------------------------------------------------------18

LOCALIZACION DE LA PLANTA-----------------------------------------------------------------16

DISTRIBUCION DE LA PLANTA-----------------------------------------------------------------17

TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCION EMPLEADO---------------------------------------20

PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO------------20

DESCRIPCION DEL PROCESO-----------------------------------------------------------------21

DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION--------------------------------------------28

1


PLAN DE MARKETING A 3 AÑOS

PROCESA CHIAPAS, S.A. DE C.V.

I. RESUMEN EJECUTIVO

Desde hace varios años, México realiza esfuerzos para resolver uno de los

problemas la producción de alimentos, ya que al ser un País en vías de desarrollo

no cuenta con los conocimientos tecnológicos suficientes y presenta carencias en

cuanto a mano de obra especializada, inversiones e infraestructura tecnológica

así como graves problemas socioeconómicos, como la falta de educación a

diferentes niveles, entre otros.

Ante esta situación, se ha impulsado la creación de programas como el

"Programa de Desarrollo Pesquero", por considerarse que los recursos acuáticos

pueden ser una fuente importante de alimentos, así como generar empleos que

permitan a la población contar con más dinero para adquirir este tipo de comida.

Procesa Chiapas. S.A. de C. V. es la primera empresa Chiapaneca

innovadora en gestionar el primer empaque tipo “POUCH” para la

comercialización del atún, presentando un producto con los más altos estándares

de calidad e higiene en sus diferentes presentaciones, además de ser los

primeros en incursionar en el mercado infantil y para aquellos que desean llevar

una vida equilibrada y saludable.

Marina Azul marca que ha ido generando confianza en los consumidores

permitiendo ingresar al mercado de la competencia y así obtener el

posicionamiento en el mercado nacional con miras a estrategias que le permitan

ser reconocida como una de las marcas lideres del mercado y lograr competir a

nivel internacional.

1


II. ANÁLISIS SITUACIONAL

II.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

Procesa Chiapas (Procesamiento Especializado de Alimentos S.A. de C.V.)

es una planta procesadora de Atún en Bolsa que se ubica en Tapachula Chiapas

en el Parque Industrial de Puerto Madero; fundada por tres jóvenes profesionistas,

emprendedores, con un alto nivel de visión empresarial egresados del Tecnológico

de Monterrey, Campus Chiapas.

Mauricio Pariente Monter, Alejandro Chaljub Velasco y Rodrigo López Martin,

iniciaron en el 2002 una investigación acerca del mercado de atún procesado,

enfocando su trabajo en el desarrollo de una presentación alternativa a la lata.

En la década de los 30 que se inició

la fabricación de envases metálicos en

México–, hasta que llegó Marina Azul,

marca bajo la que se comercializa el atún

aleta amarilla de los emprendedores, en

empaques tipo Pouch. Se trata de una

bolsa de aluminio ligera y flexible, que

gracias a su cierre hermético conserva

mejor las propiedades de la carne

(textura, sabor y nutrientes); además no

contiene conservadores, es más higiénica, sin riesgo de contaminación, no

1


necesita drenarse ni abrirse con un abrelatas, y tiene un tiempo de vida de hasta

tres años.

Los resultados que se obtuvieron en base al estudio de mercado mostró

una tendencia hacia el consumo de alimentos en empaques flexibles, como

sucede desde hace ya algunos años en Estados Unidos y Europa: el Pouch.

Con el objetivo de convertirse en pioneros del sector de alimentos en este

tipo de empaques, en agosto de 2003 ingresan a la Red de Incubadoras del

Sistema ITESM, a través de la cual recibieron la asesoría necesaria para elaborar

un plan de negocios, estableciendo la visión de realizar vínculos de compra-venta

de sus insumos (atún) y se constituyen en una Sociedad Anónima de Capital

Variable con 5 socios, desde entonces el proyectos es uno de los más importantes

dentro de la Institución.

El siguiente año enfocaron sus esfuerzos en conseguir apoyos para financiar

su proyecto, buscando recursos para adquirir la maquinaria, desarrollar la

tecnología y montar la planta procesadora, que finalmente inauguraron en 2006 en

el Parque Industrial de Puerto Chiapas.

En total, necesitaban $33

millones para arrancar. El 70% lo

obtuvieron por medio de programas

como el Fondo Pyme de la Secretaría

de Economía; la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo

Rural, Pesca y Alimentación

(SAGARPA); Nacional Financiera a

1


través del Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural (FOCIR) y la

Secretaría de Desarrollo Económico del estado de Chiapas, además de capital

propio.

La tecnología necesaria para implementar el proyecto se importó de Japón,

Corea, Francia y Estados Unidos. Después de 18 meses de trabajo, en la

construcción y llevar a cabo las pruebas, la planta procesadora (con capacidad de

producción de hasta 30 toneladas diarias), fue inaugurada el 09 de febrero de

2005 por el entonces Presidente Vicente Fox Quesada y el entonces Gobernador

de Chiapas, Pablo Salazar Mendiguchía.

ENFOQUE DEL PLAN ESTRATÉGICO

MISIÓN

Desarrollar una línea de productos elaborados a base de atún que son de

gran valor nutricional, elaborados con altos estándares de calidad y envases

innovadores que beneficien a consumidores en todo el mundo.

VISIÓN

Procesa Chiapas busca consolidarse como la empresa líder en el

procesamiento de atún, crecer, posicionarse y ser reconocida por la calidad de

sus productos y por la efectividad de sus esfuerzos logrados mediante la continua

búsqueda de innovación tecnológica y controles de calidad orientados a asegurar

la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus consumidores.

1


OBJETIVOS

Económicos: Ser una empresa rentable, y crear suficientes utilidades para

distribuirlo de manera justa a todos sus integrantes.

Personales: Mantener buenas relaciones con todos los miembros que

conforman la empresa y fomentar en ellos la mejora continua para su desarrollo

personal y profesional.

Clientes: Distinguirnos por ser una empresa 100% confiable y proporcionar

un excelente servicio, calidad y entregas oportunas.

LOS VALORES DE PROCESA

Los valores que PROCESA promueve son de vital importancia, ya que tienen

la finalidad de forjar el comportamiento dentro y fuera de la empresa, que sus

trabajadores sean de principios y valores sólidos; además busca formar un buen

clima laboral, y por consiguiente un nivel de producción alto.

Los principales valores que promueve son:

COMPROMISO:

1


Cumplir con empeño lo prometido, en bien de todos, procurando ir

más allá de lo pactado.

DISCIPLINA:

Es la capacidad de actuar ordenada y perseverantemente para

conseguir un bien.

HONRADEZ:

Cualidad con la que se designa a aquella persona que se muestra,

justa, recta e íntegra tanto en su actuar como en su pensar.

HUMILDAD:

Reconocer nuestras debilidades, cualidades y capacidades y

aprovecharlas para obrar en bien de los demás, sin decirlo.

ESPIRITU DE SERVICIO:

El espíritu de servicio es la disposición que mostramos hacia ciertas

situaciones, influye para realizar nuestras actividades y nos permite

facilitar u obstaculizar nuestro camino.

2.2 RESEÑA DEL PRODUCTO

CONTENIDO: Atún aleta amarilla

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Embazado de atún al vacío.

1


PRESENTACIÓN: Atún en Pouch

(bolsita) en diferentes presentaciones:

TRADICIONAL

Las recetas originales de Marina

Azul, trozos de atún en agua y en

aceite. Prácticos y útiles para

preparar deliciosos platillos.

ENSALADA

Atún en ensalada con verduras

MARINA AZUL KIDS

Presentación divertida rica en proteínas y con los sabores que

más les gustan a los niños. Ideal para el recreo o para el hogar

como un Snack 100% saludable.

1


LUNCH MARINA AZUL

Todo el sabor del atún Marina Azul en un práctico lunch

que contiene todo lo necesario para una comida completa y

saludable.

FOOD SERVICE

Nuestro mejor atún en

presentaciones de 1, 2, y 3 kilos.

Por su sabor superior y gran

practicidad resulta ideal para

restaurantes, hoteles y comedores

industriales, ya que se evita la

apertura de latas y el drenado de

las mismas.

VENTAJAS DEL POUCH DE ATÚN MARCA MARINA AZUL:

Mejor transporte del producto.

1


El producto que se ofrece no drena.

Esta hecho de bolsa termo que conserva mejor sus niveles

nutrimentales.

No se necesita abrelatas.

No se corre el riesgo de cortarse.

Ocupa menos espacio en la basura.

Es más seguro para los niños.

Bolsa biodegradable.

El sabor y la presentación es único a nivel República.

Fácil y rápido para consumirlo.

2.3 RESEÑA DEL MERCADO

MERCADO NACIONAL

Uno de los programas que han recibido mayor impulso en el país es el

"Programa de Desarrollo Pesquero", por considerarse que los recursos

acuáticos pueden ser una fuente importante de alimentos, así como generar

empleos que permitan a la población contar con más dinero para adquirir este

tipo de comida específicamente en el área atunera.

1


La República

Mexicana posee 11 592.77

kilómetros de costas, de los

cuales 8475.06

corresponden al litoral del

Pacífico y 3 117.71 al del

golfo de México y mar

Caribe, incluyendo islas; su

plataforma continental es de

aproximadamente 394 603

km², siendo mayor en el

Golfo de México; además

cuenta con 12 500 km² de

lagunas costeras y esteros y

dispone de 6 500 km² de aguas interiores, como lagos, lagunas, represas y

ríos. (Miriam Juárez Torres, 2007)

El atún que forma parte de la captura mexicana es para consumo

humano directo; el cual es del género peces óseos y ha tenido gran auge

debido a sus propiedades nutricionales.

La población de pescadores de México es más numerosa y productiva

en el noroeste, es decir, en las costas de Baja California, Sonora, Sinaloa y

Nayarit, y es menor en el resto del litoral del océano Pacífico, en los estados

de Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, siendo este

último un punto de partida para incursionar en la Industria Pesquera, ya que

en la ciudad de Tapachula, se encuentra ubicado a pocos kilómetros Puerto

Chiapas.

1


En cuanto al equipo y artes de pesca, se hacen esfuerzos por crear

empresas nacionales que los construyan; como, por ejemplo, Empresa

Productora Nacional de Redes, con la participación mayoritaria del Gobierno

Federal a través de Productos Pesqueros Mexicanos (PPM) y del Banco

Pesquero, en coinversión con empresas japonesas.

México cuenta con puertos bien equipados como los de Tampico,

Veracruz y Progreso en el Golfo de México, y los de Salina Cruz, Mazatlán,

Guaymas, Topolobampo y Ensenada en el Pacífico, y puertos pesqueros

como el Puerto Piloto Pesquero de Alvarado. Actualmente se han adecuado y

modernizado las instalaciones portuarias y pesqueras en otros puntos del

país.

Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria

pesquera es la carencia de un sistema ágil y adecuado de distribución y

mercadeo que facilite la disponibilidad de los productos en las diferentes

regiones del país.

Sin embargo, se han realizado esfuerzos para establecer una red

coordinada de distribución y mejorar las condiciones de conservación y

manejo de las capturas, creando frigoríficas y mercados de productos del mar

en puertos estratégicos, así como campañas de publicidad en los medios

masivos de comunicación y la edición y distribución de recetarios.

El consumo nacional aparente se ha incrementado considerablemente,

siendo el consumo per capita de 10.16 kg para los productos de consumo

humano directo, y de 4.30 kg en el humano indirecto, con un total de 14.46 kg.

(SEMARNAT)

1


Para el adecuado manejo de los productos pesqueros, se ha establecido

la reglamentación que permite contar con normas de calidad tanto para los

que se comercializan en estado fresco y refrigerado, como para los

elaborados.

Se ha logrado otorgar apoyo crediticio al sector pesquero al establecer

un mecanismo financiero a través del Banco Nacional Pesquero y

Portuario, S. A. (BANPESCA), creado con las características de banca

múltiple, lo que permite financiar la actividad desde la fase de captura hasta la

comercialización y transporte.

También se constituyó el fideicomiso "Fondo Nacional para el

Desarrollo Pesquero", que atiende en forma particular las necesidades

crediticias y financieras del sector cooperativo.

Para el sector privado, se han creado, según sus requerimientos,

programas específicos como el de apoyo financiero para la construcción de

embarcaciones atuneras y sardineras dentro del Fondo para el Fomento de

las Exportaciones.

México, al establecer la zona económica exclusiva, hizo surgir la

necesidad de reorientar la política en relación con los asuntos pesqueros

internacionales, con el objetivo de obtener los elementos que colaboren al

desarrollo de las pesquerías mexicanas.

En primer lugar, se reglamentaron las operaciones de las flotas

pesqueras extranjeras que se realizaban en lo que hoy son zonas de

jurisdicción nacional, estableciéndose convenios con algunos países, como

Estados Unidos y Cuba.

1


En segundo lugar; se han firmado acuerdos para la colaboración

científico tecnológico con otros países, como Corea, Portugal, Israel y China.

Se participa también en programas con organizaciones internacionales

relacionadas con el desarrollo de la pesca mundial y con la conservación de

los recursos del mar, como la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), la Comisión Ballenera Internacional,

y la Comisión Oceanográfica Intergubernamental (COI). (SEMARNAT)

En el "Programa Nacional de Desarrollo Pesquero" se ha tratado de

aprovechar de manera eficaz y coordinada los recursos humanos,

tecnológicos y financieros, para lograr la explotación y el manejo racional de

los recursos pesqueros.

MERCADO LOCAL: CHIAPAS

1


Puerto Chiapas se localiza en el extremo sur de México, en el litoral del Océano

Pacífico y en el Estado de Chiapas, Este está ubicado a 32 kilómetros de la cuidad

de Tapachula, municipio con una población de más de 400 mil habitantes,

consumidores de bienes provenientes de todo el país y el extranjero, susceptibles

de transportarse vía marítima a través de Puerto Chiapas.

El estado de Chiapas tiene una población de más de 4 millones de

habitantes y un área de influencia de 40 millones de personas. El aeropuerto

1


internacional se localiza a sólo 11 kms del puerto. Asimismo, cuenta con espuela

de ferrocarril hasta la terminal marítima. (PUERTO CHIAPAS)

Puerto Chiapas ofrece un sitio estratégico en el sureste mexicano a los

interesados en manejar sus productos a través del Océano Pacífico,

conectándolos con Asia, EUA, Canadá y Sudamérica, así como con el resto del

mundo vía el canal de Panamá.

La infraestructura actual del puerto posee excelentes condiciones para

el arribo de buques de gran porte; cuenta con una banda de atraque de 625 m, un

canal de navegación con una longitud de 950 m, una amplitud de 350 m y 100 m

de ancho en su canal de acceso, una dársena de ciaboga de 450 m de diámetro,

con una profundidad de 11 m en todos ellos y tiene un confiable señalamiento

marítimo.

La infraestructura esta en condiciones de recibir buques Portacontenedores

de 1era y 2da generación, Graneleros de hasta 30,000 ton., Roll on Roll off hasta

de 30,000 ton. Cruceros hasta 115,000 TBR pues tiene 33 pies de calado, además

de tener un área de almacenamiento de 2500 m2 y un cobertizo de 630 m2 así

como 22,300 m2 de patios.

2.4 RESEÑA DE DISTRIBUCIÓN

El Área de Comercialización se encuentra situado en el Estado de México,

el cual está encargado de Vender el producto, mismo que se tienen puntos de

Venta en México, Monterrey, Guadalajara, que se encarga de Supervisar y de

penetrar a más regiones del mercado, para poder llegar a tener posicionamiento,

1


mejorar el nicho

de mercado y

conocimiento de

la

marca, que es lo que se pretende.

VI. LOCALIZACION DE LA PLANTA

Procesa Chiapas (Procesamiento Especializado de Alimentos S.A. de C.V.),

es una empresa que se encuentra ubicada a 27 Kms. De la Ciudad de Tapachula

en Av. Puerto Chiapas Sin Número, en el Parque Industrial Puerto Chiapas.

1


PARQUE INDUSTRIAL PUERTO CHIAPAS

PROCESA

CHIAPAS S.A.

DE C.V.

VII.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA

La Distribución de la Planta está basada en una distribución por producto por las

siguientes características:

A.-Proceso de trabajo: Los puestos de trabajo se ubican según el orden

implícitamente establecido en el diagrama analítico de proceso. Con esta

distribución se consigue mejorar el aprovechamiento de la superficie requerida

para la instalación.

B.-Material en curso de fabricación: EL material en curso de fabricación se

desplaza de un puesto a otro, lo que conlleva la mínima cantidad del mismo (no

necesidad de componentes en stock) menor manipulación y recorrido en

transportes, a la vez que admite un mayor grado de automatización en la

maquinaria.

1


C.-Versatilidad: No permite la adaptación inmediata a otra fabricación distinta

para la que fue proyectada.

D.-Continuidad de funcionamiento: El principal problema puede que sea lograr

un equilibrio ó continuidad de funcionamiento. Para ello se requiere que sea igual

el tiempo de la actividad de cada puesto, de no ser así, deberá disponerse para

las actividades que lo requieran de varios puestos de trabajo iguales. Cualquier

habería producida en la instalación ocasiona la parada total de la misma, a menos

que se duplique la maquinaria.

E.-Incentivo: El incentivo obtenido por cada uno de los operarios es función del

logrado por el conjunto, ya que el trabajo está relacionado ó íntimamente ligado.

F.-Cualificación de mano de obra: La distribución en línea requiere maquinaria

de elevado costo por tenderse hacia la automatización.

1


1


IV.TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCION EMPLEADO

El sistema de producción de Procesa es secundario ya que se dedica al

procesamiento del atún en pouch, mediante la combinación de los sistemas

de producción continua.

4.1 PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

La materia prima principal es el atún, mismo que se obtiene a través de

pesqueras ubicadas en Mazatlán en cual es trasladado a Puerto Chiapas, el

abasto de 10,000 toneladas anuales se asegura por medio de un contrato anual.

Desde 2005, Procesa Chiapas, comercializa la marca Marina Azul, que es

procesada y envasada con los altos estándares de calidad e higiene. El producto

es empaquetado bajo la tecnología de empaque flexible (POUCH) tanto en agua

como en aceite vegetal y en presentación de 105 gramos, 4 pack y lunch.

Además no solo están preocupados por cumplir los procesos de sanidad sino

que también, trabajan para recibir la certificación Análisis de Peligros y Puntos de

Control (HACCP), por sus siglas en ingles, con la finalidad de garantizar la calidad

de sus productos y su aceptación en los mercados.

El proceso de producción es especial, ya que se tienen que cuidar muchos

factores para que el pescado a envasar sea aceptado por el departamento de

Calidad en la empresa.

1


Existe en la misma un área llamada Descongelado que se encarga de que

el pescado este en su punto para ser Eviscerado; otra área importante en la

misma que se encarga de cortar, eviscerar, descamar el atún, para luego llevar al

Cocimiento, en el cual se cuida la temperatura, para ser transportado al área de

Limpieza, las cuales hacen un trabajo minucioso del pescado, para poder

limpiarlo, cuidar que no vaya con espinas, venas, pescado con mal aspecto, que

es eliminado, para Adicionarle proteína, aceite, ensalada, mayonesa, cátsup,

para llevarlo a las Llenadoras, que empacan el Pouch con atún ya procesado, se

transporta a las Selladoras, y luego a Paletizado para ser llevado a Esterilizado

y luego Encartonado, que verifica que estos productos estén bien sellados y sin

fugas para ser almacenado en los anaqueles del Departamento de Almacén.

4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso de producción del atún comienza por:

1.-LA RECEPCION:

De atún congelado.

Conforme al desembarque se procede a muestrear el producto para realizar

análisis de histamina, además se realizan monitoreos de temperatura.

La temperatura de recepción deberá ser menor a -9°c. y una vez que se ha

dictaminado el producto como apto para consumo se procede a utilizarse en el

proceso.

De lomos congelados.

Se reciben los contenedores de lomos precocidos congelados, la

temperatura de recepción deberá ser menor a -9°c; se revisa la procedencia y se

1


realiza los muestreos para realizar análisis de histamina y dictaminar si es apto

para proceso.

Para procesa Chiapas es muy importante que el producto a comercializar

cumpla con los estándares de calidad emitidos por el Departamento de Calidad,

por lo cual es importante que de a conocer estos requisitos a los proveedores que

pretenden vender su atún a Procesa Chiapas.

2.- EL PESADO:

De atún.

El atún es seleccionado por talla y acomodado en tinas, las cuales se pesan,

registrándose la tara del recipiente, la cantidad de pescado recibido es capturado

en el sistema de cómputo.

De lomos:

Los lomos se seleccionan por la cantidad de trozos que contengan,

posteriormente se depositan y pesan en tinas, para ser introducidos en la bodega

frigorífica.

3.- ALMACENADO:

De atún en bodega frigorífica.

El atún congelado se almacena en bodegas frigoríficas en tinas estibadas,

permaneciendo por un periodo no mayor a seis meses. La materia prima es

1


enviada a proceso en cumplimiento con los requerimientos de producción (tallas,

especies, procedencia).

De lomos.

Congelado es almacenado en bodegas frigoríficas en tinas estibadas,

permaneciendo por un periodo no mayor a seis meses, la materia prima es

enviada a proceso en cumplimiento con los requerimientos de producción.

4.- DESCONGELADO:

De atún.

El atún destinado para proceso de descongelado se coloca en tinas, las

cuales se depositan en al área asignada y mediante aplicación de chorro de agua

potable. El pescado es descongelado hasta una temperatura interna de -3 a 4°c, el

cual depende de la estación del año, especie y talla del pescado.

De lomos.

Los lomos se descongelan a temperatura ambiente o con vapor saturado,

dependiendo de las necesidades del proceso. La temperatura interna se monitorea

frecuentemente y una vez que tienen la temperatura indicada en las

especificaciones se envían a la etapa de limpieza para su revisión.

5.- EVISCERADO

Las tinas se colocan en un volteador hidráulico que transfiere los pescados a

una banda transportadora donde se acomodan de manera perpendicular al

eviscerado y con ayuda de un cuchillo se realizan dos cortes en la cavidad

extrayendo las vísceras.

6.- COCIMIENTO

1


El pescado contenido en los carros transportadores, se introduce a los

cocedores, donde se somete a temperaturas y tiempos ya establecidos. El medio

calorífico es vapor de agua saturado.

El llenado del cocedor y el control de temperaturas se realizan de

manera manual, la temperatura es monitoreada constantemente hasta que el

pescado alcance una temperatura interna mínima establecida, este parámetro se

controla por medio de sensores que forman parte de un sistema electrónico.

7.-ENFRIAMIENTO

Se realiza en el área designada como “Spray Room”, el procedimiento

consiste en rocío de agua potable y tiempos de espera necesarios hasta alcanzar

la temperatura mínima requerida en el pescado, esta varia según la talla y

especie.

En el caso de pescado de talla grande se aplica frio en el “Chill Room” hasta

que se alcanza la temperatura establecida para la limpieza de pescado.

8.- LIMPIEZA DE PESCADO

Consiste en separar la carne blanca de las porciones no aptas para

empacarse (carne negra, escamas, espinas, y piel), esta operación es manual,

bajo supervisión continua. La carne blanca se deposita en jabas para protegerla

del medio ambiente.

Cuando se programan lomos pre cocidos, se elimina la cubierta plástica y se

revisa, eliminando los defectos existentes en el pescado entero. La carne blanca

se deposita en jabas, para protegerla del medio ambiente.

1


9.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

Las materias primas son de origen sanos y limpios, amparadas por su

certificado de calidad, entre ellas están: Fibra de soya, se recibe en sacos sellados

de 20 kg; sal refinada yodada, se recibe en bolsas de 500 g.

Las materias primas se introducen en la etapa 13

10.- ALMACENADO DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

Se almacenan en un lugar limpio, seco y bien ventilado.

11.- RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE

El material se recibe amparado con su certificado de calidad o procedimiento

de acuerdo con el material recibido.

Previo a la descarga se realiza una inspección del transporte y las

condiciones del empaque. El material de empaque se introduce en las etapas 16 y

22 del proceso de producción.

12.-PREPARACION DE LIQUIDOS

La fibra de soya, salmuera y agua purificada, se mezclan en recipientes de

acero inoxidable hasta su disolución. Las soluciones son preparadas a

temperatura ambiente (sin calentamiento).

13.- PESADO Y ADICIÓN

Se pesa la cantidad de pescado establecida en las formulaciones, se revisa

visualmente y posteriormente se agrega el líquido de cobertura y el aceite, en las

cantidades que indican las especificaciones.

1


14.- PESADO DE PORCIONES

Se pesa la porción de a cuerdo a la presentación del producto, en la báscula

previamente verificada. Se colocan las porciones en la banda transportadora para

que sean tomados por personal de llenado.

15.- LLENADO

Se reciben las porciones de carne, se coloca el Pouch en el cono tomando

con una mano el recipiente, se vacía la porción en el cono y con el empujador se

deposita la carne en el Pouch. Los Pouch son transportados, recogidos por un

operador que los deja en la mesa para que se verifiquen los pesos de llenado.

16.- SELLADO

Los Pouch verificados, son colocados en la maquina selladora,

asegurándolos con la varilla y con los parámetros establecidos se realiza el

sellado térmico del empaque.

En esta etapa el supervisor de calidad verifica frecuentemente que los sellos

cumplan con las especificaciones establecidas.

17.-CODIFICADO Y PALETIZADO

Los Pouch se depositan en la banda transportadora para que pasen por el

rodillo aplanador y posteriormente son codificados con por un sensor de tinta

indeleble, de acuerdo al código establecido.

Posteriormente los Pouch son acomodados en tapetes de acero inoxidable,

que se depositan en carros, para que se introduzcan a las retortas.

1


18.- ESTERILIZADO

Se lleva a cabo en retortas con sistema de control de temperatura y presión

de vapor, los Pouch se alimentan en carros apropiados, permitiendo una uniforme

distribución y penetraciones calor. Todos los parámetros de presión, temperatura y

tiempo son registrados por cada retorta, además de verificarse en el termómetro

de mercurio en vidrio.

19.- ENFRIAMIENTO

Los pouchs son enfriados dentro del equipo de esterilizado mediante

inyección de agua potable, una vez alcanzada la temperatura deseada, el

producto se retira del autoclave y se coloca en el área de secado para que se lleve

a cabo la siguiente etapa de proceso.

20.- SECADO

El producto se vacía en las tinas de secado y el personal coloca

manualmente los Pouch sobre una banda de transportación que facilita que pasen

por el área donde se aplica aire a presión, para facilitar el secado.

Una vez secados, los Pouch se depositan en taras, para su pre-

almacenamiento antes de encartonarse.

21.- ENCARTONADO

El producto se introduce en cajas de cartón que se colocan sobre tarimas en

cumplimiento con las especificaciones establecidas, posteriormente se emplayan y

se envían al almacén.

1


22.- ALMACENADO

Las cajas con producto son almacenadas en tarimas y estibadas en varios

niveles en un almacén limpio, ventilado y seco.

23.-DISTRIBUCIÓN

El producto se distribuye en camiones que permiten su protección hacia los

almacenes de los distribuidores y/o tiendas comerciales.

Sala De Producción

RECEPCION DE ATUN CONGELADO

PESADO

ALMACENADO

DESCONGELADO

EVISCERADO

COCIMIENTO

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA DE PESCADO

PREPARACION DE LIQUIDOS

PESADO Y ADICION

PESADO DE PORCIONES

LLENADO

SELLADO

CODIFICADO Y PALETIZADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO SECADO ENCARTONADO ALMACENADO

DISTRIBUCION

TEXT Amb

TINT <-9°C

TEXT Amb

TINT <-9°C

TEXT, TINT (-15 A -21°C)

TEXT Amb, TINT (-3A -4°C)

TEXT Amb, TINT (-3A -4°C)

TEXT 90-95°C, TINT (53 A 57°C)

TEXT Amb, TINT (≤50°C)

TEXT 23 a 28°C, TINT (≤30°C)

TEXT Amb

TEXT Amb

TEXT Amb

TEXT Amb

TEXT Amb

TEXT Amb

Ver condicionesTEXT Amb TEXT Amb TEXT Amb

RECEPCION DE LOMOS CONGELADOS

PESADO

ALMACENADO

DESCONGELADO

TEXT Amb

TINT <-9°C

TEXT Amb

TINT <-9°C

TEXT Amb

TINT <-9°C

TEXT AmbTINT <-9°C

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

CARTON

POUCH

FIBRA DE SOYA

TEXT AmbTEXT Amb

TEXT Amb TEXT Amb

TEXT Amb

1


V.- DIAGRAMA DE PROCESA DE PRODUCCION

1


analisis tecnico procesa 2012

Documents