análisi proximal y complementario (2).docx

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA

RIOBAMBA - ECUADOR

Compiladora: Olga P. Lucero R. Página 1

INTRODUCCION

Bromatología o Ciencia de los Alimentos considera el estudio de los alimentos desde su composición química, propiedades físicas, químicas, funcionales; así como de las reacciones que ocurren entre sus diversos componentes, con el medio que los rodea o en las fases de su Cadena Agro Alimentaria (CAA) como: producción, transporte, comercialización, transformación y consumo (Finca –mesa); también se enfoca al control de calidad en sus diferentes etapas: materia prima, producto en proceso, producto final, producto en almacenamiento. Otro aspecto importante constituye el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) orientado a garantizar la inocuidad de los alimentos. Por lo expuesto se concluye que Bromatología es una ciencia experimental, y esta Guía de Prácticas entonces gira alrededor del laboratorio, en el cual:

1. Se esbozan prácticas que permiten al alumno/a hacer sus propios descubrimientos sobre la composición química, propiedades y reacciones de los alimentos.

2. Se da importancia a las observaciones cuidadosas y a las mediciones cuantitativas bajo condiciones experimentales que se pueden controlar.

3. Se hace énfasis en la preparación y estandarización de los reactivos por parte de los mismos estudiantes para garantizar la realización del control de calidad de alimentos conforme a las NTE INEN y/o el CODEX ALIMENTARIO.

4. Se plantean interrogantes de interés para ayudar al alumno/a a aplicar los principios teóricos a las observaciones realizadas, así como inferir los referentes teóricos a partir de las observaciones efectuadas.

5. Se desarrollan destrezas en el manejo de equipos para el control de calidad de los alimentos.

6. Se forman competencias en los alumnos/as orientadas a la interpretación adecuada de los resultados obtenidos, así como a realizar ajustes o modificaciones a las técnicas utilizadas.

La organización de esta guía está acorde al plan analítico de la asignatura, es decir con cada unidad o capitulo para dar respaldo experimental a los temas que se van a tratar en el curso de Bromatología. Así:

Parte I. Componentes de los alimentos, análisis proximal y complementario (cinco prácticas) Parte II. Química y análisis de hortalizas, frutas y sus derivados (siete prácticas)Parte III. Química y análisis de cereales, oleaginosas y sus derivados (cuatro prácticas)Parte IV. Química y análisis de leche, carne y sus derivados (cuatro prácticas)

El alumno/a además deberá plantear al inicio del semestre un trabajo práctico orientado al control de calidad, investigación sobre tópicos de Química de Alimentos o al desarrollo de nuevos productos alimentarios; el mismo que deberá


desarrollarlo durante el semestre y presentarlo (en el formato adjunto en anexos) y defenderlo al finalizar el mismo. Trabajo de investigación de campo y de laboratorio que permitirá reforzar su formación académica y dotarle de competencias (habilidades y conocimientos) que le garanticen un desenvolvimiento con éxito en su campo profesional.

Para alcanzar eficacia y eficiencia en el desarrollo de las prácticas de Bromatología se sugiere a los estudiantes:

a) Familiarizarse con cada práctica antes de ir al laboratorio a realizarla, mediante un estudio de la técnica a aplicarse así como del referente teórico que la sustenta y que se va a verificar.

b) Llevar un cuaderno de laboratorio par anotar las observaciones, datos obtenidos y ajustes o cambios necesarios.

c) Escribir los informes de laboratorio siguiendo cuidadosamente las instrucciones que se dan en la página 6.

d) Aprender a trabajar en equipo, garantizando que todos y cada uno de sus miembros contribuyan responsablemente al logro de los objetivos.

e) Leer comprensivamente las precauciones de seguridad que se dan en las páginas 4 y 5 y las resaltadas en cada guía de práctica y en las etiquetas de los reactivos a utilizar.

f) Garantizar un manejo ambientalmente adecuado, preservando la salud, seguridad de las personas y del medio. Para ello, antes de botar a la cañería los residuos de su actividad práctica, consulte al docente o al asistente el tratamiento adecuado de los Residuos Tóxicos en Pequeña Cantidad (RTPC).

g) Adquirir seguridad trabajando por si mismo o en equipo en los experimentos, a no ser que las instrucciones indiquen lo contrario; así utilizará su ingenio y su sentido común y encontrará que siempre hay oportunidad para tener pensamientos lógicos y creativos, y que el laboratorio no se convierta en una simple y rutinaria ejecución de “recetas de cocina”, sino que comprenda el fundamento de todas y cada una de las reacciones, pruebas, observaciones y resultados realizados y obtenidos, base de una verdadera investigación científica.


INSTRUCCIONES PARA EL LABORATORIO

“Los productos químicos peligrosos conllevan riesgos físicos y de salud para los trabajadores y/o estudiantes en laboratorios clínicos, industriales y académicos. Estos incluyen productos carcinógenos, tóxicos, irritantes, corrosivos, sensibilizadores, hepatotóxicos, nefrotóxicos, neurotóxicos, así como agentes que actúan en los sistemas hematopoiéticos o que dañan los pulmones, la piel, los ojos o las membranas mucosas”.

1. Recuerde siempre que el laboratorio es un lugar de trabajo serio, disciplinado y con rigurosidad científica.

2. Para entrar en el laboratorio deberá portar mandil blanco, redecilla, guantes y mascarilla,

3. Deberá tener el cuaderno de laboratorio y la Guía de Prácticas de Bromatología.

4. Por equipo deberán presentar: detergente en un frasco dosificador, cuchillo, aguja, hilo, papel aluminio o chocolatín, marcadores, franela, toalla, fósforos, baño María, sartén, rollo de maskit, frasco con alcohol antiséptico, algodón.

5. Prepararse para los experimentos leyendo comprensivamente las instrucciones al pie de la letra y de manera lógica, tomando todas las precauciones cuidadosamente. Consulte cualquier anormalidad con la profesora o el asistente.

6. Si se derrama en la mesa de trabajo un ácido u otra sustancia corrosiva, enjuáguela inmediatamente con abundante agua.

7. No toque las sustancias químicas con las manos a menos que se indique lo contrario.

8. Nunca pruebe las sustancias químicas o las soluciones, a menos que se indique lo contrario.

9. Al examinar el olor de una sustancia, no coloque la cara directamente sobre el recipiente. Dirija un poco de vapor hacia usted agitando las manos sobre el recipiente.

10.Con los ácidos concentrados o reactivos altamente tóxicos trabaje en Sorbona o extractor de gases y usando propipeta.

11.Deje pasar tiempo suficiente para que el vidrio caliente se enfrié. Recuerde que el vidrio caliente y frio son iguales a la vista.

12.Sofoque cualquier indicio de incendio con una toalla. También, asegúrese de conocer la localización del extintor de incendios en el laboratorio.

13.Está prohibido ingerir alimentos o bebidas en el laboratorio.14. Informe sobre cualquier accidente, aún sobre una pequeña herida, a la

profesora o al asistente.15.Cada vez que ocupe la balanza, cerciórese de que esté encerada y al final

déjela limpia y apagada.16.Cada vez que ocupe el pH metro, asegúrese de dejarlo limpio, apagado y el

electrodo con su cobertor conteniendo agua destilada.


17.Cada vez que ocupe el refractómetro, asegúrese de dejarlo limpio y colocar papel tisú entre los prismas.

18.Si va a ocupar la mufla o la estufa, préndalas con tiempo y una vez estabilizada la temperatura que requiera, utilícelas tomando en cuenta el tiempo.

19.Utilice anteojos protectores al manejar sustancias químicas peligrosas. 20.Emplee el extractor de gases cuando se le indique.21.Arroje a una caneca todos los sólidos y el papel que se desechen. Nunca

arroje fósforos, papel de filtro, o cualquier sólido ligeramente soluble por el lavabo.

22.Revise cuidadosamente las etiquetas de las botellas de reactivos antes de utilizar su contenido. Lea la etiqueta dos veces para asegurarse de que es la botella apropiada.

23.Nunca vuelva a verter las sustancias químicas sin utilizar en las botellas de almacenamiento. No coloque objetos dentro de una botella de reactivo, con excepción del gotero que esta pueda tener.

24.Luego de utilizar cualquier equipo de laboratorio, asegúrese de dejarlo limpio y llenar la hoja de registro de uso.

25.Mantenga la superficie de su mesa limpios. Evite los derramamientos, pero si algo se derrama, límpielo inmediatamente. Guarde el equipo que se le asigne y devuelva cualquier aparato especial a su lugar al final de la práctica.


INFORME DE LABORATORIO“El buen escritor es el que dice las cosas complicadas de un modosencillo. El mal escritor es el que dice con complicación cosas triviales”

Jean Cocteau

1. Anote todos los datos en su cuaderno de laboratorio lo más rápidamente posible, después de hacer las observaciones. No borre; en lugar, tache cualquier error con una línea sencilla. Anote siempre el nombre, la fecha y el título del experimento.

2. Anote todos los datos y las observaciones claramente. Utilice la forma tabular cuando sea apropiado. Cuando sea posible, diseñe la tabla de datos antes de entrar al laboratorio.

3. Indique las operaciones utilizadas para hacer los cálculos, presentando un ejemplo ordenado de ellos. No congestione la sección de cálculos con detalles aritméticos. Indique las unidades empleadas para todas las mediciones.

4. Al finalizar la práctica proceda a llenar el formato del informe y entréguelo a la docente o asistente. Las preguntas numeradas cuando sean parte del informe de laboratorio se entregarán la próxima sesión en forma independiente al informe, procurando que las respuestas sean concisas.

5. Para presentar su informe siga los formatos establecidos en el Anexo I y II.6. El informe coloque en una carpeta plástica o de cartón.


PREPARACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE REACTIVOS PARA LAS PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA

INTRODUCCIÓN.En el Control de Calidad de los Alimentos, una parte esencial sin duda son los reactivos que se utilizan y que garantizan excelentes y confiables resultados. Por otro lado es indispensable que los estudiantes apliquen los conocimientos de Química General, Inorgánica y Analítica Cuali y Cuantitativa y a la vez se preparen para cuando en su ejercicio profesional tengan que dar las bases y orientaciones a sus subalternos para la eficaz y eficiente preparación y estandarización de reactivos, insumos imprescindibles para la actividad diaria y agitada de un Laboratorio de Análisis de Alimentos, público o privado. Y que mejor que hacerlo mediante la ejecución de esta práctica.

PROCEDIMIENTO

1. Previamente revise los fundamentos sobre preparación de reactivos %, N, M, m etc., estudiados en asignaturas anteriores como: Química General, Inorgánica y Analítica.

2. Los estudiantes se organizarán por equipos máximo de cuatro personas.3. Se sorteará el grupo de alimentos para la preparación de reactivos.4. Cada equipo deberá proveerse de botellas apropiadas para cada tipo de reactivo

ejemplo: vidrio, plástico, ámbar, transparente.5. Deberán proponer en base al rotulado de reactivos existente en el Laboratorio de

Alimentos, uno que satisfaga las necesidades actuales de un Laboratorio de Control de Calidad.

6. Cada equipo en fecha establecida de común acuerdo con la profesora y el asistente realizarán esta práctica.

7. Previo a la preparación de cada reactivo deben hacer revisar los cálculos con la profesora o el asistente, para evitar desperdiciar recursos que son altamente onerosos y escasos

8. Los reactivos preparados (y en el caso de soluciones N, M o m, se deben estandarizar) se entregarán junto con el listado codificado de los mismos, y las técnicas para la preparación y estandarización, así como los cálculos realizados.

9. La evaluación de ésta práctica se realizará cuando se los utilice en el control de calidad de los grupos de alimentos establecidos en el programa analítico, y estará en dependencia de los resultados obtenidos.


Práctica No. 1: IDENTIFICACION DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN.Una de las características de los alimentos es su complejidad, es decir que la mayor parte de los alimentos humanos son mezclas extremadamente complejas de muchos miles de especies químicas. Tres grupos de sustancias orgánicas, los carbohidratos, los lípidos y las proteínas, junto con el agua, constituyen la parte principal de la mayoría de los alimentos y generalmente llegan a ser más del 99% de su masa. Sin embargo, el total se halla formado por cientos de miles de compuestos diversos, algunos de ellos presentes en concentraciones, de partes por millón o aún menores. Por lo común, a estos componentes “secundarios” se debe el sabor (astringente debido a los taninos, ácido debido a los ácidos orgánicos, etc.), el olor (floral o frutal debido a esteres, etc) y el color (verde a la clorofila, amarillo, naranja o rojo a los carotenoides, morado, rojo a los antocianos, etc.) característico de los alimentos. Las vitaminas, tan importantes por sus funciones nutritivas, también se encuentran presentes en mínimas cantidades. Los minerales, componentes inorgánicos de los alimentos se hallan en concentraciones bajas, así los macrominerales en mg y los oligoelementos o microminerales en ug o ppm. Por otra parte, algunos componentes presentes en forma de trazas (Tz) pueden poseer propiedades fisiológicas indeseables, como efectos tóxicos o inhibitorios (factores antinutricionales o antifisiológicos ejemplos: solanina en papas, saponinas en quinoa, cianoglucósidos en yuca o mandioca, etc.). Finalmente algunos alimentos tienen Tz de elementos metálicos tóxicos (metales pesados: Pb, As. Hg) resultado de la contaminación a través de los equipos o por residuos de agroquímicos, en especial pesticidas.En el análisis de alimentos es importante establecer que previamente a la dosificación o cuantificación de uno o más de sus componentes se recomienda primero realizar la identificación o análisis cualitativo de los mismos para así evitar gastos de reactivos y lo más importante perdida de tiempo. Análisis cualitativo que se hace aplicando reacciones de coloración o precipitación para detectar los principales componentes de los alimentos, reacciones cuyos fundamentos ya fueron revisados y aplicados en asignaturas anteriores como: Analítica, Inorgánica, Orgánica y Bioquímica.

PROCEDIMIENTO

1.- HIDRATOS DE CARBONO: REACCION DEL α-NAFTOL. O DE MOLISH.- a 5mL de sol. problema en un tubo de ensayo añadir 1 mL del reactivo de Molish, mezclar bien, inclinar el tubo y dejar caer por las paredes del mismo 2 mL de H2SO4conc., en caso positivo, es decir presencia de carbohidratos se observará un anillo de color rojo violeta.

1.1. POLISACARIDOS.- 1.1.1.- REACCION DEL YODO PARA ALMIDON Y DEXTRINAS.- colocar 3 ml de la suspensión del problema en un tubo de ensayo. Añadir solución de yodo o de Lugol gota a gota y observar el cambio de color, para almidón se producirá un color negro azulado, para dextrinas y/o glucógeno se producirá un color rojo o marrón rojizo.1.1.2.- REACCION DEL YODO PARA CELULOSA.- A una pequeña porción de la sustancia seca o un corte de la muestra fresca, hacer un canal y añadir, por una parte, una gota de H2SO4 concentrado y por otra parte añadir unas gotas de solución de yodo o de Lugol. Observar en el punto en donde se mezclan los dos líquidos, si hay celulosa se producirá una línea negro azulada.1.2.- INVESTIGACIÓN DE AZÚCARES.


1.2.1. AZÚCARES REDUCTORES: REACCION DE FHELING.- a 3 mL de solución problema en un tubo de ensayo añadir 1mL de solución de Fheling, calentar hasta ebullición en un baño de agua. La formación de precipitado rojo ladrillo indica la presencia de azúcar reductor. Aplicar la reacción de Barfoed para determinar si el azúcar reductor es monosacárido o disacárido.1.2.2. AZÚCARES NO REDUCTORES.-a). Si en la prueba para azúcares reductores le dio negativo, investigue la presencia de azúcares no reductores. Poner 5 mL de la solución problema o muestra en un tubo de ensayo y añadir 3mL de HCL diluido (10%). Calentar a ebullición en baño de agua durante 2 minutos. Enfriar, añadir carbonato sódico sólido para neutralizar el exceso de ácido, esto es, añadir hasta que no se produzca efervescencia. Luego realizar la reacción de Fheling como en 1.2.1. Si obtiene precipitado rojo ladrillo indica presencia de azúcares no reductores.b). Si le dio positivo la identificación de azúcares reductores, filtre y en el filtrado investigue la presencia de azúcares no reductores. Poner 2-3 ml del filtrado en un tubo de ensayo y añadir 3mL de HCL diluido (10%). Calentar a ebullición en baño de agua durante 2 minutos. Enfriar, añadir carbonato sódico sólido para neutralizar el exceso de ácido, esto es, añadir hasta que no se produzca efervescencia. Luego realizar la reacción de Fheling como en 1.2.1. Si obtiene precipitado rojo ladrillo indica presencia de azúcares no reductores.

2.- LÍPIDOS: GRASAS NEUTRAS O ACILGLICEROLES2.1.- PRUEBA DE LA MANCHA DE GRASA.- frotar una pequeña cantidad de la muestra sobre un papel filtro seco y limpio. Poner el papel a la luz y observar su aspecto: si existe grasa, deberá aparecer en el papel filtro seco una mancha traslúcida grasienta.2.2.-PRUEBA DEL SUDAN III.- Frotar parte de la sustancia que se investiga sobre un papel filtro seco y limpio. Poner el papel filtro sobre un vidrio de reloj y añadir unas cuantas gotas de Sudán III. Esperar 2 minutos y lavar entonces el exceso de colorante con agua. El colorante tiñe de forma estable y no se elimina por lavado con agua si existe una grasa.

3.- PROTEINAS3.1.- ANÁLISIS ELEMENTAL3.1.2.- Quemar una pequeña cantidad de la muestra en un crisol tapado, sujetándolo con unas pinzas y apreciar el olor a plumas o cacho quemado cuando existe proteína.3.1.3.- Calentar una pequeña cantidad de muestra mezclada con carbonato sódico en polvo en un tubo de combustión. Si existe proteína se desprende gas amoniacal. Probarlo manteniendo una tira de papel rojo tornasol húmedo en la boca del tubo el que cambiará azul.3.1.4.- Calentar una pequeña cantidad o volumen de muestra con 1 g o igual volumen de sodio hidróxido al10% en un tubo de ensayo. Colocar en la boca del tubo un papel filtro humedecido en solución de acetato de plomo, calentar hasta que hierva, mantener a ebullición por 2 minutos. Si existe proteína se desprenderá azufre que dará un color negro en el papel filtro.3.2.- REACCIONES QUÍMICAS3.2.1.- PRUEBA DE BIURET (enlace peptídico).- a unos 2-5 ml de la solución problema añadir 1 mL de solución de NaOH al 10% y 1mL de solución de sulfato cúprico al 1%, Mezclar bien y observar en caso positivo una coloración malva, rosada o violeta.3.2.2.- REACCION DE MILLONS (Tir).- poner 2-3 ml de la solución o suspensión problema en un tubo de ensayo; añadir unas gotas del reactivo de Millons(CUIDADO


VENENOSO) y hervir en una baño de agua. La aparición de un color o precipitado rojo se toma como positivo.3.2.3.- REACCION DE SAKAGUCHI ( Arg).- A 3mL de la solución problema en un tubo de ensayo añadir 1mL de NaOH 2M y dos gotas de α-naftol en etanol al 1%, y 4 gotas de solución de hipoclorito sódico . Agitar con cuidado En caso positivo se forma un color rojo brillante estable.3.2.4.- REACCION XANTOPROTEICA ( Tri, Tir, Fen).- A 2mL de solución problema añadir 1 mL de HNO3conc.. En caso positivo se observa un precipitado blanco, calentar y observar si se forma un color amarillo. Enfriar en corriente de agua fría y añadir con PRECAUCIÓNNaOH 10%, en caso positivo se observara el cambio a color anaranjado. 3.3.- REACCIONES DE PRECIPITACION.- 3.3.1.- Calentar 3-5ml de la solución de la muestra, si se produce un precipitado blanco, lo más probable es que sea una proteína que se coagula por el calor.

4.- MINERALES4.1.- Calcine en sorbona hasta ausencia de humos, luego incinere en mufla una pequeña cantidad de muestra utilizando un crisol, a la ceniza obtenida divida en dos partes a y b.a). Disuelva la parte a en HCl 10%, filtre recibiendo el filtrado en 5 tubos de ensayo e investigue en c/u como sigue:4.1.1.- INVESTIGACIÓN A LA LLAMA.- Limpiar un asa de platino calentándola en una llama de mechero. Sumergir el asa limpia dentro de la solución (filtrado) y observar la coloración a la llama (amarillo brillante/naranja= sodio; rojo ladrillo=calcio; lila=potasio).4.1.2.- INVESTIGACIÓN DE CALCIO.- A una parte del filtrado añada ml de solución de NH4OH hasta que la mezcla sea neutra, y añada igual volumen de solución de oxalato de amonio al 5%. La presencia de precipitado blanco indica la presencia de Ca.4.1.3.- INVESTIGACIÓN DE SULFATO.- A una parte del filtrado 2-3 ml añada unas gotas de solución de ClBa al 10%, en caso positivo se forma precipitado blanco.4.1.4.- INVESTIGACIÓN DE HIERRO1). HIERRO FERROSO.- a una parte del filtrado 2-3 ml añadir gotas de solución de ferrocianuro potásico al 5% (CUIDADOREACTIVO VENENOSO) en caso positivo asoma un color azul.2). HIERRO FERRICO.- A una parte del filtrado 2-3 ml añada pocas gotas de solución de tiocianato amónico al 4%. En caso positivo aparece una coloración roja.

b) Disuelva la parte b en HNO3 diluido, filtrar y recibir el filtrado en tres tubos de ensayo, e investigar como sigue:4.2.1.- INVESTIGACIÓN DE CARBONATO.- la liberación de un gas antes y durante la filtración indica la presencia de un carbonato. El gas formado es el CO2.4.2.2.- INVESTIGACIÓN DE CLORURO.- a una parte del filtrado 2-3 ml añada unas gotas de solución de nitrato de plata al 2%, en caso positivo aparece un precipitado blanco, que con el tiempo y la exposición a la luz pasa a negro.4.2.3.- INVESTIGACIÓN DEFOSFATO.- a una parte del filtrado 2-3 ml añada en exceso solución de molibdato amónico, calentar en baño de agua, en caso positivo aparece un color o precipitado amarillo.

5.- VITAMINAS5.1.- HIDROSOLUBLES: 5.1.1.- VITAMINA C, REACCION DEL 2, 6,-DICLOROFENOL-INDOFENOL.- a unos pocos ml de la solución problema 2-3 ml añadir unos 2-3 mL de ácido acético diluido (5%) y unas pocas gotas de la solución de 2,6 diclorofenol-indofenol. La decoloración de éste indica reacción positiva.


5.1.2.- RIBOFLAVINA O B2.- Colocar en un tubo de ensayo 10 mL de solución problema y observar con lámpara UV. En caso positivo se verá una intensa fluorescencia amarilla.5.2.- LIPOSOLUBLES.-5.2.1.- VITAMINA A, REACCION DE CARR-PRICE.- A una alícuota del extracto clorofórmico de la muestra 2-3 ml añadir unas gotas de solución de tricloruro de antimonio en cloroformo al 10%, en caso positivo se observa un intenso color azul, que luego desaparece. Un color verde da la vitamina A del hígado de peces de río.

RECOMENDACIONES:

Antes del desmuestre, tome el pH del alimento. ALIMENTOS LIQUIDOS.- Efectuar los ensayos directamente en mL de la muestra. ALIMENTOS SÓLIDOS.- Realice previamente una extracción en agua fría y caliente

(calentar la mezcla hasta ebullición por pocos minutos). Machacando, triturando o licuando pequeñas cantidades de muestra , agitar y filtrar. Realizar los ensayos en el filtrado, salvo en el caso de la celulosa y de la grasa que hay que hacer en el residuo o en la muestra tal cual.

PRUEBAS EN BLANCO.- son una importante parte en la investigación de los distintos componentes de los alimentos. El blanco debe ser agua destilada. Así se podrá diferenciar perfectamente un resultado positivo de un negativo.

UTILIZACIÓN DE TESTIGOS.- es también importante en la investigación de los componentes de los alimentos utilizar testigos o estándares para conocer cuando es positivo y determinar mejor el color o la formación de precipitado.

AUSENCIA DE AGUA es la condición para hacer la identificación de al vitamina A.

CUESTIONARIO1) En un alimento debe aplicarse todas las reacciones de identificación propuestas

en la guía?. Si o No, razone su respuesta.2) En qué casos (mínimo tres) y por qué se puede obviar la reacción de Molish?.3) Cómo se puede identificar la fuente u origen de un almidón?4) Hay otra alternativa para identificar grasas?5) Hay otra forma para identificar minerales?


PRÁCTICA No.2: ANÁLISIS PROXIMAL

INTRODUCCIÓN. El análisis proximal conocido también como análisis inmediato o básico de los alimentos, no es sino la determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinación conjunta del contenido de agua, proteína, grasa (extracto etéreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100 Como se aprecia en los gráficos 1 y 2. Para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de proteína, grasa fibra.Como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con precisión las condiciones del análisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las sustancias extractables no nitrogenadas.


*Gráfico 1: COMPONENTES DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DEL ANÁLISIS PROXIMAL, INMEDIATO O BÁSICO DE LOS ALIMENTOS

FRACCIÓN ALIMENTICIA

PROCEDIMIENTO QUÍMICO

MEDICIÓN DE LA FRACCIÓN QUÍMICA

Secado a 105°C en estufa de aire caliente.

1. HUMEDAD

Incineración en mufla a 500-550°C, previa calcinación en mechero y en Sorbona

2. CENIZAS

Método de Kjeldhal: determinación de nitrógeno

3. PROTEÍNA CRUDA y/o BRUTA

Método de Soxhlet: extracción de grasa con solventes

4. EXTRACTO ETÉREO o GRASA BRUTA y/o CRUDA

Digestión ácida y alcalina

5. FIBRA CRUDA y/o BRUTA

6. CARBOHIDRATOS DIGERIBLES


ELnN

MATERIA SECA

MUESTRA SECA Y DESENGRASADA

ALIMENTO

*Gráfico 2: ESQUEMA O ANÁLISIS DE WEENDE

FIBRA = RESIDUO INSOLUBLE EN ÁCIDO Y ALCALI SECO – CENIZAS**ELnN = 100 – Σ (%HUMEDAD+%CENIZAS+%PROTEÍNA+%GRASA+%FIBRA


MUESTRA*

DESECACIÓN

% HUMEDAD

% RESIDUO SECO (EXTRACTO SECO,

MATERIA SECA, SÓLIDOS TOTALES

MUESTRA SECA

KJELDALIZACIÓN EXTRACCIÓN

% CENIZAS % N2 X f = % PROTÉINA

% EXTRACTO ETÉREO


DIGESTIÓN ÁCIDA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN ÁCIDO

RESIDUO INSOLUBLE EN ÁCIDO

DIGESTIÓN ALCALINA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN ÁLCALI

RESIDUO INSOLUBLE EN ÁLCALI

DESECACIÓN

INCINERACIÓN RESIDUO INSOLUBLE EN ÁCIDO Y ÁLCALI SECO

% CENIZAS**

INCINERACIÓN

MATERIALESCápsulas de porcelanaPinza de cápsulaDesecadorVidrio de relojMortero y pistiloProbetaSoporte y pinzasReverberosPipeta volumétrica de 10 mlEquiposBalanzaEstufas de aire caliente y al vacíoLicuadoraMolinoEquipo de DeanStarckMuflaSorbona o campana de gasesReactivosTolueno o xilenoArena p.a.

1.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SUSTANCIA SECA (SÓLIDOS TOTALES, MATERIA SECA, EXTRACTO SECO, RESIDUO SECO).Consiste en eliminar la humedad de la muestra previamente triturada y tamizada, mediante la acción del aire caliente en circulación en una estufa a temperatura de 103 + 3° C hasta peso constante, el secado tiene una duración de 2-3 horas. Si la muestra es rica en azúcares (miel) o contiene proteínas y azúcares reductores o componentes volátiles se debe utilizar otros métodos para la determinación de la humedad, pues a 1030C se descomponen liberando agua de deshidratación intra o intermolecular y componentes volátiles como aceites esenciales.

1.1.- METODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA DE AIRE CALIENTEPRINCIPIOEl método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra desecada hasta masa constante en la estufa de aire caliente a la temperatura normalizada. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua, se conoce como sólidos totales, materia seca, extracto seco o residuo seco.PROCEDIMIENTO Pesar 1-10 g de muestra (previamente realizado eldesmuestre) en vidrio de reloj, pesa

filtro o en papel aluminio o chocolatín; o directamente en cápsula de porcelana previamente tarada, repartir uniformemente en su base.

Colocar en la estufa a 1030C +- 30C por un lapso de 2 a 3 h, hasta peso constante. Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar. La determinación debe realizarse por duplicado.

CALCULOS


SS (%) = {(m2 – m)/ (m1 – m)} x 100En donde:SS= sustancia seca en porcentaje en masa.m = masa de la cápsula en gm1= masa de la cápsula con la muestra en gm2= masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en g

%HUMEDAD= 100 – %SS1.2.- METODO DE DEAN STARCK O POR DESTILACIÓN A REFLUJO CON SOLVENTE INMISCIBLE CON EL AGUAPRINCIPIOEl agua y el tolueno y/0 xileno forman un azeotropo con punto de ebullición menor que el del agua, debido a que estos dos líquidos son inmiscibles, el destilado que es condensado se separa en dos capas y por diferencia de densidad esta tiende a depositarse en el fondo de la trampa, lo que permite realizar la medición del contenido de humedad.PROCEDIMIENTO Pesar de 10 a 20 g de muestra (hortaliza o fruta, previamente hecho el desmuestre) y

colocar en el matraz del equipo. Añadir 100mL de tolueno (Pe 1100C) o xileno (Pe 144oC) Conectar el matraz al brazo colector y este al condensador de bolas del equipo Hacer circular el agua de enfriamiento a través del condensador Calentar matraz y contenido sobre manta calefactora y hacer que el contenido entre

en ebullición. Ajusta la manta calefactora de modo que el contenido del matraz se mantenga

justamente en ebullición y continuar calentando durante al menos 1 1/2h Desconectara la manta calefactora y dejar que el aparato enfrié, especialmente el

brazo colector graduado. Registrar el volumen de agua en el brazo colector graduado Hay que calibrar el equipo previamente con 10 mL de agua destilada

CALCULOS

%HUMEDAD = (V/W) x 100En donde:W= peso de la muestra en gV= volumen de agua recogida en mL

1.3.- MÉTODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA AL VACÍO Y/O ESTUFA DE AIRE CALIENTE UTILIZANDO ARENA.DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS A BASE DE CACAO Y CHOCOLATE

La muestra preparada (homogenizada), previamente se mezcla con arena p.a.(reactivo para análisis) y se deseca en estufa por 4 h a 100-102 ºC o por 4 h a 70ºC bajo vacío para muestras conteniendo sustancias fácilmente alterables por el calor (Azúcares y azúcares y proteínas).

PRINCIPIO


Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor del sistema a una temperatura dad. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad de secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm de Hg y 70 °C, demanera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada (Nollet, 1996).

PROCEDIMIENTO

1. La cápsula de porcelana con 20 g de arena y una varilla de vidrio se desecan en estufa de aire caliente por 4 h a 100-102 ºC, se retira de la estufa y se coloca en desecador hasta que se enfría y se pesa.

2. Colocar en la cápsula 5 g del producto o muestra preparada.3. Con ayuda de la varilla mezclar íntimamente la arena con la muestra y desecar en

estufa por 4 h a 100-102 ºC o por 4 h a 70ºC bajo vacío (< o = 100 mmm Hg).4. Retirar y enfriar en desecador y pesar. 5. Repetir la desecación por 30 min, enfriar en desecador y pesar.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

% de Humedad = (D x 100) / M

Dónde:

D = diferencia de masa (antes y después de la desecación) en g

M = Masa de la muestra en g

2.- DETERMINACIÓN DE CENIZAS: METODO DE INCINERACIÓN EN MUFLASe lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste en quemar la muestra problema en mufla a una temperatura de 550°C + 25°C, para destruir la materia orgánica, que se combustiona u oxida y forma CO2, yagua, quedando la sustancia inorgánica (sales minerales) en forma de ceniza; la incineración se lleva a cabo hasta obtener ceniza de color gris o gris claro. Previamente debe calcinarse la muestra seca en campana de gases hasta ausencia de humos. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

PRINCIPIO

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar e incinerar u oxidar completamente la materia orgánica de un alimento. La muestra se incinera a una temperatura de 550°C + 25°C para quemar todo el


material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se le llama ceniza.

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar la cápsula con la muestra seca resultado de la determinación del contendido de humedad en un mechero y en sorbona, para calcinar hasta ausencia de humos

2. Transferir la cápsula a la mufla e incinerar a 500oC-5500C, hasta obtener cenizas libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 h) y peso constante.

3. Sacar la cápsula y colocar en desecador, enfriar y pesar.4. La determinación debe hacerse por duplicado.

CALCULOS

% C = { (m1 – m/ m2 –m)} x 100En donde:%C = contenido de cenizas en porcentaje de masam = masa de la cápsula vacía en gm1 = masa de la cápsula con la muestra después de la incineración en gm2 = masa de la cápsula con muestra antes de la incineración en g

NOTA:1. Si la determinación se hace en muestra fresca hay que considerar el estado físico de

la misma. Así, si es líquida o pastosa ej. Leche, primero se tara la cápsula a 500oC-5500C por 30 min, se enfría en desecador y se pesa; se evapora a baño. María hasta sequedad, y se prosigue como en la determinación de cenizas numeral 1.

2. Si la ceniza no se vuelve blanca o presenta puntos negros, se enfría el crisol o la cápsula y se humedece su contenido con unas pocas gotas de agua destilada o de disolución de peróxido de hidrógeno y las porciones carbonizadas se aplastan con la varilla de vidrio. Ésta se limpia con agua destilada, recogiendo la misma en el crisol o la cápsula. A continuación se repite la desecación y la incineración, se enfría en desecador y se pesa.

3.- DETERMINACIÓN DE PROTEINA CRUDA Sometiendo a digestión una muestra problema con ácido sulfúrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se descompone con la formación de amoniaco, el cual es retenido por el ácido sulfúrico en forma de sulfato de amonio, este sulfato en medio acido es resistente y su destrucción con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio básico; luego de la formación de la sal de amonio previa la destilación actúa una base fuerte NaOH al 50% y se desprende el nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de ácido bórico al 2,5% que contiene el indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol y titulado con HCl al 0,1 N.

3.1. METODO DE MICROKJELDHALREACTIVOS K2SO4 o Na2SO4

HgO


Ácido sulfúrico concentradop.a NaOH al 40% Na2S2O3 al 5% H3BO3 al 4% HCl N/10 Indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol: 450mg de rojo de metilo más

250 mg de verde de bromocresol, disueltos en 250 mL de etanol al 95%.MATERIALES balón de digestión Kjeldhal pipetas de 5 ml y 10 ml vaso de precipitación de 50 ml bureta de 25 ml erlenmeyer de 250 ml soporte y pinza de buretaEQUIPOS Balanza Digestor y destilador de MIcrokjeldhal Sorbona

PROCEDIMIENTO Pesar exactamente 40 mg muestra seca e introducirla en el balón de digestión

Kjeldhal Añadir: 1.5g de K2SO4 o Na2SO4; 40 mg de HgO, 2mL de ácido sulfúrico concentrado

p.a. procurando no manchar las paredes del mismo Colocar el balón en el digestor y calentar hasta obtener un líquido transparente Enfriar el balón y su contenido, adicionar 4 mL de agua destilada para disolver el

contenido que al enfriarse se solidifica Verter lo anterior en el balón de destilación del equipo, adicionando otros 4mL de agua

destilada para enjuagar el balón Cerrar la llave y en un vaso de precipitación de 50 ml preparar la mezcla de 8 mL de

NaOH al 40% y 2 ml de Na2S2O3 al 5%, abrir la llave y verter dejando pasar lentamente al balón de destilación.

Recibir el destilado en un vaso conteniendo 12 mL de H3BO3 al 4% y 8 ml de agua destiladaal que se le añade 3 o 4 gotas del indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol. El tubo de salida del destilador debe estar sumergido en el vaso que contiene los reactivos.

Destilar hasta obtener 30mL de destilado. Titular el destilado con HCl N/10 La determinación debe hacerse por duplicado.

CALCULOS

%P = 1.4 x f x V x N/mEn donde:%P = contenido de proteína en porcentaje de masaf = factor para transformar el %N2 en proteína, y que es específico para cada alimento Ver Tablas A y B.V = volumen de HCl o H2SO4N/10 empleado para titular la muestra en mLN1 = normalidad del HCl


3.2. MÉTODO DE MACROKJELDHAL Laboratorio de Alimentos. FACULTAD DE CIENCIAS. ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA. ESPOCH)

Pesar 0,5 g muestra seca e introducirla en el tubo de digestión macroKjeldhal Añadir: 2 g de la mezcla catalizadora (1,8 g de K2SO4 o Na2SO4y 0,2 g de CuSO4), 20

mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. procurando no manchar las paredes del mismo.

Colocar el tubo en el digestor, conectar el digestor y la bomba de agua, verificar la entrada de agua en las tres llaves; prender los interruptores de la bomba(1),digestor (1’); pulsar el botón Prog (aparece 80), luego el de Time (aparece 90), pulsar stop y finalmente run (observar que 80 y 90 estén titilando). Cuando time llegue a 0, apagar el digestor y dejar enfriar el tubo.

Retirar el tubo frio del digestor y adicionar 25mL de agua destilada para disolver el contenido que al enfriarse se solidifica.

Colocar el tubo en la parte izquierda del destilador. En la parte derecha del destilador colocar un erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de ácido bórico al 4% y dos gotas del indicador mixto (rojo de metilo y verde de bromocresol), se observará un color rojo. Cerrar herméticamente la puerta del destilador, conectar el equipo, aplastar el interruptor del mismo (parte posterior derecha) y seguir las instrucciones del POE colocado en la parte lateral derecha del mismo.

Al finalizar la destilación (se observará un color verde esmeralda), lavar perfectamente el equipo.

Titular el destilado con HCl N/10 hasta observar color rojo. Calcularel % de N2 y de Proteína.

La determinación debe hacerse por duplicado

Tabla A: Factores para el cálculo de proteína a partir del nitrógeno determinado analíticamente en los alimentos.

ALIMENTOS f

A.- ALIMENTOS ANIMALES1. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 6,252. GELATINA 5,553. LECHE Y DERIVADOS 6,38

B.-ALIMENTOS VEGETALES

B 1. GRANOS Y CEREALESB 1.1. ARROZ 5,95B 1.2. AVENA, CEBADA, MAÍZ Y CENTENO 5,83B 1.3. TRIGO GRANO ENTERO 5,7B 1.4. HARINA INTEGRAL 5,83B 1.5. HARINA Y DERIVADOS 5,7B 1.6. SALVADO 6,31

B.2. SEMILLAS OLEAGINOSASB 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODÓN, AJONJOLÍ 5,3


B 2.2. SOYA 5,71B 2.3. MANÍ 5,46 (5,41)

B.3. NUECESB 3.1. ALMENDRAS 5,18B 3.2. OTRAS NUECES 5,3B.4. VERDURAS Y FRUTAS 6,25B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS 6,25

Fuente: Laurentini A. J. 1994 Tabla de composición de alimentos para uso práctico. Publicación No. 50 Serie Cuadernos azules. Caracas. Venezuela. NTE INEN 1334:2:2008

Tabla B: Porcentaje de nitrógeno y factor para transformar N2 a proteína.

ALIMENTO % N2 fHuevo o carne 16 6.25Leche 15.7 6.38Trigo 18.76 5.33Maíz 17.70 5.65Avena 18.66 5.36Soya 18.12 5.52Arroz 19.31 5.17

4.- DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO. Sólo para alimentos en donde la grasa esta en forma libre, para leche y derivados, en los que la grasa se halla en su mayor parte ligada a las proteínas, se aplican otros métodos que implica la hidrólisis con ácido sulfúrico de concentración determinada, liberando la grasa, para finalmente mediante fuerza centrifuga separarla y cuantificarla directamente en porcentaje.

4.1.- METODO DE GOLDFISH

PRINCIPIOEs una extracción continua con un disolvente orgánico. Este se calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a través de la muestra para extraer al grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida (Nielsen, 2003).PROCEDIMIENTO Pese 2g de muestra seca y coloque en el dedal; cubra la muestra con una porción de

algodón desengrasado Coloque el dedal dentro del porta dedal; añada 25 mL de éter etílico o éter de petróleo

( se puede usar también hexano) en el vaso previamente tarado Coloque el vaso en el aparato con la ayuda de la rosca Levante las parrillas hasta tocar el vaso y encienda el equipo, asegurándose la

circulación de agua en el refrigerante. Abra la válvula de seguridad y si es necesario añada más solvente Proceda a la extracción durante 4h Al término del tiempo, baje la parrilla, zafe el anillo de la rosca y retire el vaso

conteniendo el hexano más las sustancias extraídas


Retire el porta dedal y el dedal coloque a desecar en la estufa, enfríe en desecador y guarde esta muestra seca y desengrasada para determinar fibra.

Coloque el tubo recuperador en el porta dedal y vuelva a colocar el vaso con la ayuda de la rosca

Levante la parrilla y caliente nuevamente para destilar el solvente en su mayor parte Baje la parrilla y retire el vaso conteniendo el extracto etéreo o grasa bruta o cruda Coloque el vaso en la estufa durante media hora Retire de la estufa, coloque en desecador, enfríe y pese

CALCULOS

%G (%Ex.E) = {(P1 – P)/ m)} x 100En donde:%G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masaP1 = masa del vaso más la grasa cruda o bruta extraída en gP = masa del vaso de extracción vacío en gm = masa de la muestra seca tomada para la determinación en g

4.2.- METODO DE SOXHLETPRINCIPIOEs una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. Este se calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a través de la muestra para extraer al grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida (Nielsen, 2003).PROCEDIMIENTO Pesar 2 g de muestra seca y colocar en el dedal, luego introducirlo en la cámara de

sifonación En el balón previamente tarado, adicionar 50 mL de éter etílico o éter de petróleo (se

puede usar también hexano) o la cantidad adecuada dependiendo del tamaño del equipo

Embonar la cámara de sifonación al balón Colocar el condensador con las mangueras sobre la cámara de sifonación Encender la parrilla, controlar la entrada y salida de agua y extraer por 8 a 12h Al terminar el tiempo, retirar el balón con el solvente más el extracto graso y destilara

el solvente El balón con la grasa bruta o cruda colocar en la estufa por media hora, enfriar en

desecador y pesarCALCULOS

%G (%Ex.E) = {(P1 – P)/ m)} x 100En donde:%G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masaP1 = masa del balón más la grasa cruda o bruta extraída en gP = masa del balón de extracción vacío en gm = masa de la muestra seca tomada para la determinación en g

5.- DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA: METODO DE WEENDESe basa en la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia extraída libre de nitrógeno; la separación de estas se logran mediante el tratamiento con una solución débil de ácido sulfúrico y álcali, agua caliente y acetona. El ácido sulfúrico hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidón y parte de hemicelulosa), los álcalis transforman en


estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la hemicelulosa y lignina, el éter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa y eliminan el agua. Después de este tratamiento el residuo es la fibra bruta. El método simula el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fracción que se encuentra solo en alientos de origen vegetal.

PROCEDIMIENTO Pesar 2 g de muestra seca y desengrasada y colocar en el vaso de Berzellius con

núcleos de ebullición y 250 mL de ácido sulfúrico 1.25%. Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y calentar hasta

ebullición Mantener la ebullición por media hora exacta, contados partir de que empieza a hervir Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar al vacío Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente El residuo trasvasar cuantitativamente al vaso de Berzellius y añadir 250 mL de NaOH

1.25%. Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y calentar hasta

ebullición Mantener la ebullición por media hora exacta, contados partir de que empieza a hervir Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar por crisol Gooch conteniendo

una capa de lana de vidrio y previamente tarado Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente Lavar por último con 15 mL de hexano o etanol Colocar el crisol de Gooch en la estufa a 1050C durante toda la noche, luego enfriar en

desecador y pesar Colocar el crisol de Gooch en la mufla a 6000C por media hora, enfriar en desecador y

pesarCALCULOS

%F = {(P1 – P)/ m)} x 100En donde:%F = Fibra cruda o bruta en muestra seca y desengrasada expresada en porcentaje en masaP1 = masa del crisol más el residuo desecado en la estufa en gP = masa del crisol más las cenizas después de la incineración en mufla en g m = masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinación en g

6.- EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO (ELnN)Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados en el análisis proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, debido a que se obtiene como resultante de restar de 100 los porcentajes calculado para cada nutriente.

ELN = 100 - ∑ ( %H + %C + %F + % ExE + %P)

CUESTIONARIO

1. Existe(n) otro(s) métodos para análisis proximal de alimentos?. Si o No. Indique cuál o cuales en caso positivo.

2. Escriba al menos tres métodos para dosificar la humedad en alimentos. 3. Investigue al menos tres métodos para dosificar la fibra.


PRÁCTICA No.3: ANÁLISIS COMPLEMENTARIO

INTRODUCCIÓN.- El análisis proximal, o análisis básico o inmediato de alimentos no cubre las expectativas de un análisis bromatológico o completo de un alimento, si bien forma parte de éste último, se hace necesario casi siempre realizar otras determinaciones específicas de cada grupo de alimentos, lo que constituye el análisis complementario. El análisis complementario corresponde a pruebas o determinaciones sensoriales (Anexo III), físicas y químicas que deben realizarse en un alimento, dependiendo del objetivo y alcance de su análisis para establecer su calidad, valor nutritivo e inocuidad garantizando la salud y economía del consumidor.El análisis bromatológico es la suma del análisis proximal y complementario. Como parte del análisis complementario se realizará la dosificación de carbohidratos (azúcares totales, reductores y no reductores), acidez total, vitaminas (vitamina C) y minerales (cloruros.)

A.- ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS REPRESENTATIVOS DE LOS ALIMENTOS En los alimentos predominan los carbohidratos denominados azúcares mono, disacáridos y los polisacáridos almidón, celulosa, hemicelulosa y pectinas. Para dosificar los azúcares existe una gran variedad de métodos que se basan en distintas propiedades de estos compuestos. La sensibilidad de cada método depende entre otras cosas de la composición de la muestra, de su estado físico de la concentración del analito, etc.Los métodos más usuales para la dosificación de azúcares son: Cromatográficos, polarimétricos, refractométricos, enzimáticos, químicos de oxidación del grupo aldehídico/cetónico en disolución alcalina y con un agente oxidante como el cobre y espectrofométricos, tras su conversión en compuestos coloreados.En el análisis rutinario de alimentos los más usados son los químicos y los refractométricos.

METODOS QUÍMICOSTienen especial importancia los métodos reductométricos, que se basan en la propiedad reductora de los azúcares sobre disoluciones alcalinas de metales pesados, sobretodo cobre.Los métodos reductometricos determinan la totalidad de azúcares reductores presente en una muestra, para determinar los azúcares no reductores, estos deben escindirse primero por hidrólisis ácida a compuestos reductores (que en el caso de la sacarosa se conoce como inversión). La cantidad de azúcar no reductor se saca por diferencia entre la cantidad de azúcar presente antes y después de la inversión. Antes de la dosificación de azucares es esencial hacer una identificación de los mismos mediante reacciones básicas como la de Molish, Fheling, etc.

B.- ANÁLISIS DE ACIDEZ. La acidez titulable de los alimentos es un parámetro de gran importancia analítica, ya que da información sobre el estado de conservación y/o alteración de los alimentos. También nos permite conocer la acidez normal que se expresa en función del ácido representativo del alimento.La determinación se basa en una reacción de neutralización ácido-base, para lo cual se coloca un peso o volumen exactamente conocidos de muestra (previamente hecho su desmuestre o preparada) en un matraz erlenmeyer de 250 mL y se añade agua destilada 50-100 mL, se agita y se titula con una base normalizada en presencia de solución indicadora de fenolftaleína. Cuando la muestra es coloreada se titula potenciométricamente hasta pH 8.4.


C.-ANÁLISIS DE VITAMINAS. Entre los micronutrientes de los alimentos están las vitaminas, compuestos orgánicos que se encuentran en pequeñas cantidades en muchos alimentos; su presencia en la dieta resulta esencial debido a que, en la mayor parte de los casos, el cuerpo es incapaz de sintetizarlas a partir de otros nutrientes. Son varias las enfermedades, llamadas enfermedades por deficiencia, que están asociadas con la escasez de vitaminas específicas.La mayor parte de las vitaminas poseen estructuras químicas complejas; no pertenecen a una familia química determinada sino que son bastante diferentes entre sí. Se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles Dentro de las hidrosolubles está la vitamina C, que se le identifica con la solución de 2,6,diclorofeno-indofenol y la dosificación se hace por el método de Tillmans que utiliza el reactivo antes mencionado o por el método del yodo.

D.- ANÁLISIS DE MINERALES. Son cuando menos 25 minerales los que se encuentran en los alimentos, a veces en cantidades extremadamente pequeñas, y que pueden llegar a formar parte de nuestros cuerpos. Se sabe que cuándo menos 16 de estos son esenciales para la vida y deben estar presentes en la dieta. Los elementos minerales que el cuerpo requiere en mayor cantidad se llaman macrominerales (ejemplo Ca, P, S, Na, K, etc.), y los minerales conocidos como oligoelementos esenciales, que como su nombre lo indica se requieren en mucho menor cantidad (ejemplo: Se, Cu, Mn, etc.).La dosificación de minerales se lo hace bajo la denominación de cenizas en el análisis proximal. Para la determinación individual de los minerales, la incineración recomendada es la seca (combustión) para los determinado no metales; para metales volátiles (Hg) y los pesados (Pb, Sn.etc) se recomienda la incineración húmeda (mineralización) con una mezcla ácida por fusión.Los cloruros por su importancia analítica se determinaran en varios alimentos ya que su presencia en niveles que superen los establecidos en los requisitos fijadas en las NTE INEN permite establecer:1. Contaminación de alimentos ejemplo agua natural contiene normalmente cloruros,

pero un aumento repentino puede indicar contaminación con aguas residuales.2. Leche proveniente de vacas afectadas con mastitis, en donde la lactosa disminuye y

los cloruros aumentan.3. Prácticas fraudulentas en la elaboración de queso y mantequilla, ya que a elevada

concentración el NaCl tiene efectos conservadores.Los cloruros se dosifican habitualmente por reacción con nitrato de plata. En el análisis de alimentos se utilizan sobre todo la titulación directa con nitrato de plata (Método de Mohr) y la valoración por retroceso de los iones de plata con tiocianato de K (Método de Volhard)

REACTIVOSSolución de Carrez I. disolver 106 g solución de K4 (Fe(CN)6) .3H2O (hexacianoferrato (II) de potasio) en agua destilada y aforar a 1000 mLSolución de Carrez II. Disuelva 230 g de acetato de Zn en agua destilada y aforar a 1000 ml (también se puede usar sulfato de Zn al 30%).Reactivo de FhelingAdisuelva 34,64g de sulfato de cobre pentahidratado en 500mL de agua destilada.Reactivo de FhelingBdisuelva 176g de tartrato de sodio y potasio y 77g de sodio hidróxido en 500mL de agua destilada.Los dos reactivos deben guardarse en frascos obscuros.Estandarización del Reactivo de Fheling.


1. En un erlenmeyer de 250 mL colocar 5 mL de sol. de Fheling A y 5 mL de sol. de Fehling B.

2. Mezclar y añadir 40 mL de agua destilada, núcleos de ebullición y colocar en una fuente calorífica y calentar hasta ebullición.

3. En este momento y controlando el tiempo con un cronómetro empezar a añadir lentamente cada 2 segundos y en pequeña cantidad de 0,5 mL la solución patrón de glucosa anhidra al 0,5% desde la bureta, sin dejar de hervir.

4. A 1 minuto y 55 segundos de ebullición adicionar 3 gotas de sol. indicadora de azul de metileno al 1% y continuar la titulación a ritmo de 0,1 mL por segundo hasta color rojo brillante.

5. Repetir la titulación adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente en la titulación anterior, menos 0,5mL.

6. Titular a ritmo de de 0,5mL cada 10 segundos.7. Si la solución de Fheling está bien preparada 10 ml de este reactivo debe ser igual a

0,05 g de glucosa.

Solución indicadora de azul de metileno al 0,1%. Disuelva 01 g de azul de metileno en 100 ml de agua destilada en un balón volumétrico de 100 ml. GuardeSolución de 2,6-diclorofenolindofenol. Pesar 200mg de 2,6-diclorofenolindofenol en un vaso de 100mL, mezclar con 80mL de agua destilada y calentar a 500C agitando constantemente. Enfriar y trasvasar cuantitativamente a un balón volumétrico de 500mL y aforar, guardar en frasco obscuro y en refrigeración. Se estandariza con solución patrón de ácido ascórbico que se prepara pesando 20mg y colocando en balón volumétrico de 100mL y disolviendo y aforando con ácido oxálico al 2%; 1 mL de esta solución patrón es igual a 0,2mg de vitamina C.Para establecer el título de la sol. de 2,6-diclorofenolindofenol se pipetean 0,2mL de la solución patrón de ácido ascórbico en un erlenmeyer de 250mL que contiene 10-30mL de ácido oxálico al 2% y se valora con la sol. de 2,6-diclorofenolindofenol hasta que aparezca un color rosa. Se debe realizar esto por triplicado y compararse con un blanco. El título se calcula de acuerdo con:

F (mg de Vit. C/mL DI) = A/ (a – b)

En donde:F= título del 2,6-diclorofenolindofenol (DI)A= Vit. C añadido en mg por 0.2mL de disolución patrón de ácido ascórbico o vit. Ca= mL de DI en la titulación de la solución patrónb= mL de DI en la titulación del blancoSolución indicadora de almidón soluble. Pesar 1g de almidón soluble, colocar en un

tubo con 10mL de agua destilada y verter sobre un vaso conteniendo 100mL de agua destilada hirviendo, agitar y hacer hervir por 2 minutos, enfriar y utilizar. Conservar en refrigeración.

Solución indicadora de alumbre férrico. Sulfato amónico férrico al 10% en agua destilada y añadir ácido nítrico al 10% hasta clarificación de la solución.

PROCEDIMIENTO


1.- DETERMINACIÓN DE AZÚCARES: MÉTODO DE FEHLING (OXIDOREDUCCIÓN)1.1.- AZÚCARES REDUCTORES

PROCEDIMIENTO1. Pesar 5 g de muestra previamente preparada (desmuestre), en caso de muestras que

al realizar su desmuestre desprendan líquidos o grasa es mejor pesar 5g de muestra (porción comestible) tal cual y luego realizar el desmuestre y trasvasar cuantitativamente con ayuda de agua destilada o el solvente indicado para la extracción del analito que se quiere dosificar a un balón volumétrico de 250 mL y añadir 100 mL de agua destilada.

2. Adicionar 15 mL de solución de Carrez I y 15 mL de solución de Carrez II, agitando después de cada adición.

3. Aforar a 250 mL con agua destilada y filtrar por filtro de pliegues.4. El filtrado colocar en una bureta de 50 mL5. En un erlenmeyer de 250 mL colocar 5 mL de sol. de Fheling A y 5 mL de sol. de

Fehling B. 6. Mezclar y añadir 40 mL de agua destilada, núcleos de ebullición y colocar en una

fuente calorífica y calentar hasta ebullición.7. En este momento y controlando el tiempo con un cronómetro empezar a añadir

lentamente cada 2 segundos y en pequeña cantidad de 0,5 mL la solución problema desde la bureta, sin dejar de hervir.



10. Titular a ritmo de de 0,5mL cada 10 segundos.

CALCULOSEL % de azúcares reductores se obtiene aplicando la siguiente fórmula:

%AR = (A x a x 100)/ (W x V)En donde:%AR = porcentaje de azúcares reductoresA = aforo de la muestraa = Título de Fehling (10 cm3 de solución de Fheling es igual a 0,05 g de glucosa)W = peso de muestra en gV = volumen de la solución problema gastado en la titulación

1.2.- AZÚCARES TOTALES1. Pesar 5 g de muestra previamente preparada (desmuestre).2. Colocar en balón volumétrico de 250 mL y añadir 100 mL de agua destilada.3. Adicionar 5mL de HClconc.4. Calentar a reflujo 20 minutos.5. Neutralizar con NaOH al 50% hasta pH 7.


6. Aforar a 250mL con agua destilada7. Filtrar y colocar el filtrado en una bureta de 50mL.8. En un erlenmeyer de 250 mL colocar 5 mL de sol. de Fheling A y 5 mL de sol. de

Fehling B, mezclar y añadir 40 mL de agua destilada, núcleos de ebullición y colocar en una fuente calorífica y calentar hasta ebullición.

9. En este momento y controlando el tiempo con un cronómetro empezar a añadir lentamente cada 2 segundos y en pequeña cantidad de 0,5 mL la solución problema desde la bureta, sin dejar de hervir.



12. Titular a ritmo de de 0,5mL cada 10 segundos.

CALCULOSEL % de azúcares totales se obtiene aplicando la siguiente fórmula:

%AT = (A x a x 100)/ (W x V)En donde:%AT = porcentaje de azúcares totalesA = aforo de la muestraa = Título de FehlingW = peso de muestra en gV = volumen de la solución problema gastado en la titulación

NOTA: Se puede obviar el indicador para apreciar mejor el punto final de titulación.1. 3.- AZÚCARES NO REDUCTORES (SACAROSA)

Se saca por cálculo, previa determinación experimental de los azúcares reductores y totales, con la siguiente fórmula:

%AT = %AR + %ANR%ANR (SACAROSA) = %AT - %AR

2.- DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZPROCEDIMIENTO1. Pesar una cantidad de muestra (previamente realizada su desmuestre) comprendida

entre 5 a 10g y coloque en un erlenmeyer de 250mL.2. Añadir agua destilada 50 a 100mL y agitar por dos minutos, tome su pH, dejar en

reposo un minuto.3. Titular con NaOH N/10 en presencia de solución indicadora de fenolftaleína hasta

coloración rosa persistente (si la muestra es coloreada titule potencio métricamente hasta pH 8.4).

CÁLCULOSCalcule la acidez en % del ácido representativo, caso de no conocerlo reporte en mEq de NaOH.


3.- DETERMINACIÓN DE VITAMINA C3.1.- MÉTODO DE TILLMANS (ÓXIDO REDUCCIÓN)1. Pesar 5 a 20g de muestra (en algunos casos previamente realizada su desmuestre).2. Colocar en balón volumétrico de 250mL.3. Añadir inmediatamente 100mL de ácido oxálico al 2%, agitar bien y adicionar 15 mL

de solución de Carrez I y 15 mL de solución de Carrez II, agitando después de cada adición.

4. Aforar con ácido oxálico al 2% y filtrar por filtro de pliegues.5. Tomar 50 mL del filtrado y colocar en un erlenmeyer de 250mL y titular con sol. de 2,6-

diclorofenolindofenol hasta color rosa persistente.6. Calcule el % de Vitamina C tomando en cuenta el título de la solución de 2,6-

diclorofenolindofenol.7. Calcular la concentración de vitamina C en la muestra a partir del título de la solución

de de 2,6-diclorofenolindofenol.

3.2.- MÉTODO DEL YODOA) ALTERNATIVA 1

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan

yodimetrías. Además hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fácilmente por

el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas

inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.

El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el proceso). Cuando ya


no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color azul indicando el fin de la titulación.

NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color o se puede hacer diluciones.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALPreparación del zumo de fruta

- Exprimir una naranja o limón.- Filtrarlo a través de una gasa.- Puede utilizarse también zumos de fruta de venta en establecimientos

comerciales.- Para determinar el ácido ascórbico de los comprimidos de vitamina C, disolver

una tableta que contenga 500 mg de ácido ascórbico en un litro de agua destilada.

Titulación del ácido ascórbico

Si se hace con zumos naturales

- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 10 ml de zumo 15 ml de agua destilada 0,25 ml de HCl (15% v/v) 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador.

- Llenar la bureta con 15 ml de la disolución de yodo N/10 o N/100. - Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el Erlenmeyer,

hasta que vire al azul.

Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C

- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo 0,25 ml de HCl (15% v/v) 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador

Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL- Bureta de 50 ml- Erlenmeyer de 100 ml- Embudo- Pipeta volumétricas- Probeta de 50 ml


REACTIVOS1. Disolución de yodo N/10 o N/1002. Disolución de almidón 1% (w/v) (recién preparada)

Disolver 1 g de almidón soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensión. Una vez fría, filtrarla utilizando algodón.

3. HCl 15%4. Naranja o limón y zumos comerciales5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua

destilada)

CÁLCULOS

Cada mLdeyodo 0.1N corresponde a 8.806 mg de ácido ascórbico.

b) ALTERNATIVA 21. Pesar 15g de muestra preparada y colocar en un erlenmeyer de 250mL.2. Añadir 100mL de agua destilada y 1mL de ácido clorhídrico conc.3. Titular inmediatamente con sol. de yodo N/10 en presencia de sol. indicadora de

almidón soluble hasta coloración azul.

CÁLCULOS

Cada mLdeyodo 0.1N corresponde a 8.806 mg de ácido ascórbico.

4.- DOSIFICACIÓN DE CLORUROS. Se puede dosificar los cloruros tanto en cenizas como en el extracto acuoso de la muestra o en la muestra tal cual. Cuando se dosifica cloruros en cenizas debe contarse con que se producirán pérdidas que llegan a ser considerables.4.1.- MÉTODO DE VOLHARD: aplicarse en embutidos, carne y productos cárnicos.FUNDAMENTOLa muestra se extrae con agua destilada caliente. El extracto se acidifica después de precipitar y filtrar las proteínas. El exceso de iones plata se valoran por retroceso con tiocianato (ver ecuaciones) frente a iones hiero (III) como indicador.

Cl- + Ag+ → AgCl

Ag+ + SCN- → AgSCN

Fe3+ + 3SCN- ↔ Fe(SCN)Rojo oscuro

1. Pesar exactamente 10 g de muestra previamente preparada (desmuestre).2. Colocar en balón volumétrico de 250mL y añadir 100mL de agua destilada y calentar

en B.M por 2 a 3 min agitando repetidammente.3. Enfriar y añadir 2mL de sol. de Carrez I, y 2 mL de sol. de Carrez II para precipitar las

proteínas. Después de cada adición agitar cuidadosamente.4. Dejar en reposo por 5-10 minutos y aforar con agua destilada a 250mL.5. Mezclar bien y filtrar a través de filtro de pliegues.


6. Tomar 20mL del filtrado, colocar en un erlenmeyer de 250mL, adicionar 5 mL de ácido nítrico diluido (una parte de ácido nítrico al 65% con tres partes de agua destilada), 25mL de agua destilada y 1mL de sol. Indicadora de alumbre férrico

7. Mezclar cuidadosamente y añadir 10 mL de sol. de AgNO3 N/10 agitar enérgicamente (el precipitado coagula).

8. Titular inmediatamente con sol. de tiocianato N/10 hasta una tenue coloración marrón.

CÁLCULOS%Cl = [(Va.Na-Vb.Nb) x 0.03546 x 100 ]/ p

%NaCl = [(Va.Na-Vb.Nb) x 0.05845 x 100] / pEn donde:

Va = volumen añadido de AgNO3 N/10 (10mL)Vb = volumen gastado de tiocianato N/10 en mLNa = normalidad del AgNO3

Nb = normalidad del tiocianatop = peso de la muestra en g

4.2.- MÉTODO DE MOHR: a aplicarse en mantequillas, agua, mayonesa y salsas emulsionadas, alimentos neutros y sin fosfatos.FUNDAMENTOEn medio neutro los cloruros se determinan directamente con una disolución de nitrato de plata incluso cuando están relativamente diluidos. El punto final de la valoración se reconoce con cromato potásico como indicador porque un pequeño exceso de iones plata conduce a la formación de un precipitado marrón rojizo de cromato de plata. Según se observa en las siguientes ecuaciones:

Cl- + Ag+ → AgCl

CrO42- + Ag+ → Ag2CrO4

Marrón rojizoTiene una especial importancia el que la valoración sólo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las disoluciones ácidas los iones dicromato estables no forman una sal de plata soluble, de modo que el indicativo del punto final falla, y por otra parte porque en medio fuertemente alcalino el hidróxido de plata precipita. Las disoluciones fuertemente ácidas se neutralizan por adición de carbonato cálcico, entre otros compuestos; las disoluciones con reacción alcalina se neutralizan con ácido sulfúrico. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinación. Los iones cloruro precipitan durante la valoración con una disolución de nitrato de plata en presencia de cromato potásico como indicador. La mantequilla se funde previamente en agua destilada caliente, utilizándose la mezcla caliente para la valoración. LAS MAYONESAS Y OTRAS SALSAS EMULSIONADAS SE REPARTEN HOMOGENEAMENTE EN AGUA, EN EL CASO DE OTROS ALIMENTOS SE PREPARA UN EXTRACTO ACUOSO.PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EL AGUA, SI ES NECESARIO SE FILTRAN Y NEUTRALIZAN ANTES DEL ANÁLISIS.EN EL CASO DE MUESTRAS HETERÓGENEAS DE MANTEQUILLA O SI SE QUIEREN MEZCLAR MUSTRASINDICIDUALES, SE COLOCA LA MANTEQUILLA EN UN RECIPIENTE DE VIDRIO Y SE MANTIENE EN UN BAÑO DE AGUA Y LA MEUSTRA SE DEJA ENFRIAR HASTA LA TEMPERATURA AMBIENTE AGITANDO CONSTANTEMENTE, HASTA QUE LA MANTEQUILLA SE SOLIDIFICSA FORMANDO UNA MASA CREMOSA.


LAS MOAYONESAS Y LAS CREMAS EMULSIUONADAS SE HOMOGENEIZAN REVOLVIENDO A TEMPERATURA AMBIENTE.OTROS ALIMENTOS SE MEZCLAN Y HOMOIGENEIZAN CON LOS MÉTODOS APROPIADOS.PROCEDIMIENTOa) En agua.A 100 ml de agua filtrada (pH~7) se pipetean 2 ml de cromato potásico al 5% y se valora con la disolución patrón de nitrato de plata 0,1N hasta que adquiera un color marrón rojizo, que debe permanecer ½ min. Si la concentración de cloruros es reducida (agua potable 250 mg/l NTE INEN 1 108:2006), se utiliza una concentración menor de nitrato de plata (0,01N); esto debe tenerse en cuenta a la hora de realizar los cálculos.b) En mantequilla.Se pesan aproximadamente, 5 g ± 10 mg de mantequilla en un erlenmeyer de 250 ml y se añaden 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se deja unos 5-10 min agitando ocasionalmente. Después de enfriar a 50-55 ºC se añaden con una pipeta 2 ml de cromato potásico al 5% y en el caso de la mantequilla de nata ácida con un pH< 6,5 además 0,1 g de carbonato cálcico; se mezcla cuidadosamente y la disolución caliente se valora con la de nitrato de plata 0,1N hasta que aparece un color marrón rojizo, que debe perdurar ½ min.c) En mayonesa y salsas emulsionadas.Se pesan 2g ± 1 mg de la muestra bien homogeneizada en un erlenmeyer de 250 ml y se mezclan con 50 ml de agua destilada. El matraz se tapa y se agita el contenido (eventualmente utilizar homogeneizador). Una vez que la muestra se encuentra repartida homogéneamente en el agua, se añaden otros 50 ml de agua destilada y 0,5 g de hidrogenocarbonato potásico (el pH de la mezcla deberá ser > 7). Tras pipetear (agitador magnético) se valora hasta que se obtiene un color marrón rojizo que debe perdurar ½ min.d) Oros alimentos sin fosfatos, de reacción neutra.El peso de la muestra depende del contenido esperado de cloruros (la disolución valorante no debe contener más de unos 30 mg Cl- o 5,845 mg NaCl). La determinación se realiza análogamente a lo descrito en los casos anteriores o como se detalla a continuación.

1. Pesar 5g de muestra preparada en erlenmeyer de 250mL.2. Añadir 100mL de agua destilada hirviendo.3. Dejar la mezcla unos 5-10 minutos agitando ocasionalmente.4. Enfriar y añadir 1-2 mL de sol. indicadora de cromato potásico (al 5%), mezclar

cuidadosamente y titular con sol. de plata nitrato N/10 hasta que aparece color marrón rojizo.

CÁLCULOS% Cl- =[(Va.Na.0,03546.100)]/ p

%NaCl = = [(Va.Na.0,05845.100)]/ p

En donde:a= mL de plata nitrato N/10 utilizados por la muestra


b = mL de plata nitrato N/10 utilizados por el blancop= peso de la muestra en g

SUGERENCIAS:Lea detenidamente la técnica para que pueda optimizar los reactivos, materiales y equipos y sobre todo el tiempo, ya que con la extracción de un analito se puede aprovechar el filtrado para dosificar otro componente del alimento.


ANEXO I


REQUERIMIENTOS PARA LA REALIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA I

1. El estudiante debe portar: mandil blanco, mascarilla, redecilla, guantes.2. Cuaderno de laboratorio.3. La guía de la práctica debidamente protegida.4. Material de aseo: toalla, limpión, detergente y dispensador, brochas para

limpiar tubos y vasos.5. Espátula, hilo y aguja, papel aluminio, tijeras, fósforos, recipiente para baño

María, recipiente para fritura, maskit, marcadores.6. La muestras(s) para el análisis correspondiente.


FORMATO DE INFORME PARA PRÁCTICAS DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

1. Título2. Introducción: presentación del trabajo, destacando la importancia, los objetivos,

metodología y los resultados.3. Fundamento: de las técnicas y /o pruebas o reacciones Este es el soporte teórico o

revisión de literatura, se debe por tanto INDICAR LOS AUTORES Y PONER CITAS.4. Reacciones: si se da el caso. Si no se omite.5. Cálculos: si se da el caso. Si no se omite.6. Resultados y discusión: qué le dicen los datos o resultados obtenidos?, ratifican

hipótesis o que reflejan?, concuerdan con resultados de investigaciones o prácticas similares?, se debe respaldarse con investigaciones realizadas o con bibliografía científica. NO WIKIPEDIA, NI RINCON DEL VAGO .COM, peor MONOGRAFÍAS .COM.Se sugiere buscar en el GOOGLE ACADÉMICO.

7. Observaciones: del desarrollo de la práctica.8. Conclusiones: no repetir resultados, se correlacionan con los objetivos planteados.9. Cuestionario: si lo hubiere.10. Bibliografía: de acuerdo a las normas internacionales APA.

FORMATO DE INFORME PARA PRÁCTICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Llenar el siguiente formato y anexar la hoja con los cálculos que indican los resultados expuestos en el mismo.

FORMATO PARA CONTROL DEL ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NTE INEN 1334: 2 011; 1 Y 2

Para cuando se realice el Taller del control de rotulado de productos alimenticios según NTE INEN 1334: 2 011, partes 1 y 2


ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIALABORATORIO DE BROMATOLOGIA

CODIGO:NOMBRE DE LA MUESTRA:……………… GRUPO O CLASE: ……………..ALIMENTO: NATURAL………. PROCESADO………FECHA DE MUESTREO:…………… LUGAR DE MUESTREO:…………TIPO DE MUESTREO:……………….. NOMBRE DEL PROVEEDOR:………:FECHA DE RECEPCION:………….. FECHA DE ENTREGA:……………ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL…… COMPLEMENTARIO……………..BROMATOLOGICO………………………… OTRO……………………………….1. DESCRIPCION1.1.a).ETIQUETA

PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1: 2011)

REQUISITOS EXIGIDOS Cumple OBSERVACIONESNombre del alimento *+Marca Comercial*Lista de ingredientes *++Contenido neto y masa escurrida*+

a) de acuerdo a la regulaciónb) con la simbología correcta

Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor *Ciudad y país de origen *Identificación del lote *Fecha máxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración*Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservación*Instrucciones para el uso*Alimentos irradiados*Alimentos modificados geneticamente o transgênicos*Registro Sanitario*Grado alcohólico en °GL (grados Gay Lussac)**“”Advertencia”.**“”Advertencia”. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pública del Ecuador”***.Precio de venta al público*Dimensiones de las letras y números (Anexo B)Tamaño e información del rótuloRequisitos de rotulado facultativo*Obligatorios.+Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal del rótulo.**Para Bebidas alcohólicas++Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C)***Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5°GLo menos.


PARTE2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2: 2011)

REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES

Nutrientes que han de declararse (5.1 )

(Cantidades y unidades)

Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1 .1)

(Cantidades y unidades)

Presentación del contenido de nutrientes (5.3)

Declaración de grasa (5.3.7)

Declaración de carbohidratos (5.3.6)

Declaración de fibra dietética y soluble (5.1.4)

Nutrientes de declaración voluntaria ((5.3.5)

Manera de declarar los datos (5.3.89

Declaración:

a) Energía total (calorías totales) 5.3.8.1b) Energía de grasas (calorías de grasas) Declaración voluntaria.Formato de la etiqueta nutricional Anexo A

La información debe expresarse 5.3.9 (Anexo A)

Adición y fortificación 5.4

Tolerancias y cumplimientos 5.5

Excepciones de rotulado nutricional 5.6

Información nutricional complementaria 5.7

Elementos específicos de la presentación de la información nutricional 5.8

1.b). ENVASE: VIDRIO…………CARTON…………PAPEL………..PLÁSTICO TIPO………… ESTADO: NORMAL………………..ANORMAL……………………..

1.2. ANALISIS SENSORIALFACTORES DE APARIENCIA

FACTORES DE TEXTUTA

FACTORES DE SABOR Y OLOR

FACTORES DE AUDICION

Color Blando Ácido CrocanteTamaño Suave Salado ChispeanteForma Duro Dulce EspumanteDefectos Chicloso Amargo CrujienteImpurezas Grasoso Picante Burbujeant


eAspecto Acuoso AgradableConsistencia

Arenoso Desagradable

Patrón Fibroso AromáticoIntegridad Geles Frutal

Granuloso MentaCristalino InsípidoSeco friable

Metálico

Esponjoso RancioLíquidos

2. PRUEBAS FISICASPARAMETRO LIMITES* RESULTADOS

Min. Máx.DensidadpHÍndice de RefracciónViscosidadVolumen o peso netoMasa escurridaPunto de CongelaciónPunto de HumeoPunto de Flash

3. ANALISIS MICROSCOPICOOBSERVACION MICROSCOPICA* REFERENCIA* RESULTADOS

4.- PRUEBAS QUIMICASPARAMETRO LIMITES * RESULTADOS

Min. Máx.4.1.ANÁLÑISIS PROXIMALHumedadCenizaExtracto etéreoProteínaFibraELN4.2. ANÁLISIS COMPLEMENTARIOAcidezClorurosVitamina CAzúcaresAditivos

* NTE INEN de referencia o fuente bibliográfica consultada.


5.OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6. CONCLUSIONES: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

FIRMA RESPONSABLE FIRMA ANALISTA

__________________________ ________________________________


ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

INFORME DE ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS

(NTE INEN 1 334-1: 2 011)

Fecha: Informe Técnico No.Empresa:Dirección:Alimento:Marca Comercial:

REQUISITOS EXIGIDOS Cumple/No cumple

OBSERVACIONES

Nombre del alimento *+Marca Comercial*Lista de ingredientes *++Contenido neto y masa escurrida*+

a) de acuerdo a la regulaciónb) con la simbología correcta

Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor *Ciudad y país de origen *Identificación del lote *Fecha máxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración*Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservación *Instrucciones para el uso*Alimentos irradiados*Alimentos modificados geneticamente o transgênicos*Registro Sanitario*Grado alcohólico en °GL (grados Gay Lussac)**“”Advertencia”.**“”Advertencia”. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pública del Ecuador”***.Precio de venta al público*Dimensiones de las letras y números (Anexo B)Tamaño e información del rótuloRequisitos de rotulado facultativo*Obligatorios.+Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal del rótulo.**Para Bebidas alcohólicas++Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C)***Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5°GLo menos.


EVALUACIÓN: Aprobado Rechazado

NOTAS:

Inspeccionado por:

Nombre:_____________________________

f.) __________________________________

Nombre: _____________________________

f.) _________________________________

DIRECTOR DEL LABORATORIO


ANEXO II


Tabla 1: Ácidos comunes en los alimentos: Estructuras y valores de pK.

Ácidos Estructura pKa Se encuentra en:Acido acético

Acido oxálico

Acido málico

Acido tartárico

Acido cítrico

Acido láctico

Acido fosfórico

Acido adípico

Acido butírico

CH3 – COOH

HOOC – COOH

OHHOOC-CH-CH2-COOH

OHHOOC-CH-CH-COOH OH

CH2COOH HOC-COOH CH2COOH

OHH3CCHCOOH

H3PO4

HOOC(CH2)4COOH

CH3(CH2)COOH

pK = 4.74

pK1 = 0.13pK2 = 4.28

pK1 = 3.40pK2 = 5.05

pK1 = 2.08pK2 = 4.34

pK1 = 3.09pK2 = 4.74pK3 = 5.41

pK = 3.83

pK1 = 2.15pK2 = 7.10pK3 = 12.32

pK1 = 4.43pK2 = 5.62

pk = 4.82

Vinagre, higos

Espinacas,

Manzanas, peras, albaricoques, duraznos

Uvas

Naranjas, limones, limas, pomelos, tomates

Yogur, queso, cerveza

Refrescos,

Remolacha

Queso, mantequilla


ANEXO III


CARACTERÍSTICAS DE LOS FACTORES DE CALIDAD**

1.- FACTORES DE APARIENCIA: es todo atributo visual en el que se incluyen características tales como el tamaño, forma, integridad, patrón, defectos, (impurezas, magulladuras, materia extraña, manchas, sedimentos). Brillo, transparencia, turbidez, color (claridad, intensidad, tono), consistencia, viscosidad, flujo, extensión.

2.- FACTORES DE TEXTURA O KINESTESICOS: sensación percibido en la mano (dedos) como blandura, firmeza, dureza, jugosidad, turgencia y en la boca (lengua, dientes y paladar) como chiclosidad, fibrosidad, arenosidad, glutinosidad, grumosidad, adhesividad, grasosidad, etc.

3.- FACTORES DE SABOR Y OLOR: olores como fragante, alcanforáceo, floral, frutal, etéreo, agradable, desagradable, pútrido, etc. Sabores como dulce, ácido, salado, amargo, metálico, picante, pungente, etc.

4.- FACTORES DE AUDICIÓN: sensaciones percibidas por el oído (ruidos) al masticar o palpar los alimentos. Así tenemos: crujientes (apio, lechuga, papas fritas, hojuelas de cereales); burbujeantes (champagne, gaseosas); espumosa (cerveza); elásticos (chicles), sacudir o agitar melones para sentirle ruido de las semillas, golpear las sandías para escuchar el eco.

** KRAMER TWIGG “FUNDAMENTALS OF QUALITY CONTROL FOR THE FOOD INDUSTRY”

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR LA TEXTURA*

1.- LIQUIDOS de viscosidad más o menos alta (leche y derivados).

2.- GELES generalmente plásticos, algunas veces elásticos, de consistencia más o menos firme o fundente a la temperatura de al boca (geles de almidón, gelatina o pectina).

3.- FIBROSOS por la presencia de fibras de celulosa o de proteínas (apio, espárrago, pechuga del pollo)

4.- AGREGADOS DE CELULAS TURGENTES, que liberan líquidos durante la masticación (frutas).

5.- UNTUOSOS, LUBRICADOS, PLÁSTICOS, SUAVES por la presencia de la grasa y derivados ( mayonesa, margarina, mantequilla, cremas, quesos grasos, quesos fundidos, frituras, chocolates, natillas, ciertos embutidos grasos).

6.- SECOS FRIABLES, de estructura granulosa (bizcos, galletas), o cristalinos (azúcar).

7.- CRISTALINOS O DE ESTRUCTURA VITREA que se disuelven lentamente en al boca (caramelos, chupetes).

8.- ESTRUCTURA ESPONJOSA, espumas, ciertos panes, helados, merengues, espumilla, etc.

* ESTA CLASIFICACION DE MATZ INTENTA CORRELACIONAR LA TEXTURA Y LOS COMPONENTES QUÍMICOS ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS


FRAGANTE PÚTRIDO

QUEMADOESPECIAS

RESINOSO

ETÉREO

CLASIFICACIÓN DE LAS SENSACIONES OLFATORIAS 1752 Linneo: 7 tipos

Fragante Nauseabundo AliáceoAmbrosiaco AromáticoCaprílico Fétido

1895 Zwaardemaker: 2 tipos másEtéreo y quemado

1916 Henning: Diagrama espacial – Prisma con 6 olores

1927 Crocker y Henderson: Tetramodular - 4 tipos y correlaciona olor vs naturaleza química

OLOR COMPONENTE QUÍMICO BÁSICOFragante Metilsalicilato

Ácido Ácido acético 20%Quemante GuayacolCaprílico 2,7-dimetiloctano

1964 Schutz: 9 patrones odoríferos y el patrón químicoPATRÓN ODORÍFERO PATRÓN QUÍMICO

Fragante MetilsalicilatoQuemante GuayacolSulfuroso EtildisulfuroEtéreo 1-propanolMetálico HexanolCondimentos BenzaldehídoDulce VainillinaRancio Ácido butíricoAceitoso Heptanol

1964 Johnston y Rubin “The Stereochemical Theory of Odor”: Geometría de los olores – 7 tipos


OLORES CARACTERÍSITICASEtéreo Forma de bastones delgados y pequeñosAlcanforáceo Hemisféricos con diámetro aproximado de 7 ÅAlmizcleño Más largos aproximadamente 10 Å, forma de disco aplanadoFloral Forma de ojo de cerraduraMenta CuneiformePicante Estado electrónico, carga negativaPútrido Estado electrónico, carga positiva



4

6


3

LOS SIETE SÍMBOLOS DEL PLÁSTICO

1. PET o PETE (Polietileno tereftalato): Es el plástico típico de envases de alimentos y bebidas, gracias a que es ligero, no es caro y es reciclable. En este sentido, una vez reciclado, el PET se puede utilizar en muebles, alfombras, fibras textiles, piezas de automóvil y ocasionalmente en

nuevos envases de alimentos.

2. HDPE (Polietileno de alta densidad): Gracias a su versatilidad y resistencia química se utiliza sobre todo en envases, en productos de limpieza de hogar o químicos industriales, como por ejemplo botellas de champú, detergente, cloro, etc. Asimismo, también se le puede ver en envases de leche, zumos, yogurt, agua, y bolsas de basura y de supermercados. Se recicla de muy diversas formas, como en tubos, botellas de detergentes y limpiadores, muebles de jardín, botes de aceite, etc.

3. V o PVC (Vinílicos o Cloruro de Polivinilo): También es muy resistente, por lo que es muy utilizado en limpiadores de ventanas, botellas de detergente, champú, aceites, y también en mangueras, equipamientos médicos, ventanas, tubos de drenaje, materiales para construcción, forro para cables, etc. Aunque no se recicla muy habitualmente, en tal caso se utiliza en paneles, tarimas, canalones de carretera, tapetes, etc.

4. LDPE (Polietileno de baja densidad): Este plástico fuerte, flexible y transparente se puede encontrar en algunas botellas y bolsas muy diversas (de la compra o para comida congelada, pan, etc.) algunos muebles, y alfombras, por ejemplo. Tras su reciclado se puede utilizar de nuevo en contenedores y papeleras, sobres, paneles, tuberías o baldosas, por ejemplo.

5. PP (Polipropileno): Su alto punto de fusión permite envases capaces de contener líquidos y alimentos calientes. Se suele utilizar en la fabricación de envases médicos, yogures, pajitas, botes de ketchup, tapas, algunos contenedores de cocina, etc. Al reciclarse se pueden obtener señales luminosas, cables de batería, escobas, cepillos, raspadores de hielo, bastidores de bicicleta, rastrillos, cubos, paletas, bandejas, etc.


6. PS (Poliestireno): Utilizado en platos y vasos de usar y tirar, hueveras, bandejas de carne, envases de aspirina, cajas de CD, etc. Su bajo punto de fusión hace posible que pueda derretirse en contacto con el calor. Algunas organizaciones ecologistas subrayan que se trata de un material difícil de reciclar (aunque en tal caso se pueden obtener diversos productos) y que puede emitir toxinas.

7. Otros: Se incluyen una gran diversidad de plásticos muy difíciles de reciclar. Por ejemplo, con estos materiales están hechas algunas clases de botellas de agua, materiales a prueba de balas, DVD, gafas de sol, MP3 y PC, ciertos envases de alimentos, etc.

FUENTE: http://e-ciencia.com/blog/divulgacion/que-significan-los-simbolos-de-reciclaje/


¿CUÁNTO TIEMPO TARDAN LOS SIGUIENTES RESIDUOS EN DEGRADARSE?*

*http://www.medio-ambiente.info/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=181


ANEXO IV


FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DEL PERFIL DEL PROYECTO DE NIVEL

1. ANTECEDENTES.- Presentación del tema y exposición de todo lo que se ha dicho o hecho sobre el tema a nivel nacional y local, con sus correspondientes citas bibliográficas.

2. JUSTIFICACIÓN.- ¿Qué impacto tiene el proyecto. Es impacto social, económico, científico, tecnológico, ambiental, etc.¿Quienes se van a beneficiar con la realización del proyecto?.¿Que se va a mejorar?.¿Qué problema(s) va a solucionar el proyecto?

3. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS (máximo cuatro).4. METODOLOGÍA: orientado a las técnicas de análisis a aplicarse (normas del

INEN) y al método o proceso para la elaboración del producto.5. CRONOGRAMA.- actividades del proyecto versus tiempo.6. RECURSOS: Humanos, económicos, tecnológicos, etc..7. BIBLIOGRAFÍA.- utilizada para formular el perfil del proyecto Normas APA.


FORMATO Y RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Y DEFENSA DEL PROYECTO DE NIVEL DE BROMATOLOGIA (CONTROL DE CALIDAD E

INVESTIGACIÓN DE TÓPICOS DEL ÁREA)

FACULTAD: CIENCIASESCUELA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA NIVELES: SEXTO Y SÉPTIMOFECHA: ÚLTIMA SEMANA DE CLASESHORA: 8h00

A.- FORMATO PARA EL TRABAJO ESCRITO

1. INTRODUCCIÓN2. JUSTIFICACIÓN3. OBJETIVOS4. MARCO TEORICO5. PARTE EXPERIMENTAL6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES8. CONCLUSIONES9. BIBLIOGRAFÍA10. ANEXOS

B.- NORMATIVO PARA LA DEFENSA O EXPOSICIÓN DEL TRABAJO

Se expondrán en la mañana de 08h00 hasta las 13h00 en el hall del modular de aulas nuevas de la Fac. y un tribunal evaluará los trabajos.


FORMATO Y RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Y DEFENSA DEL PROYECTO DE NIVEL DE BROMATOLOGIA (DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS ALIMENTICIOS)

FACULTAD: CIENCIASESCUELA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA NIVELES: SEXTO Y SÉPTIMOFECHA: ÚLTIMA SEMANA DE CLASESHORA: 8h00

A.- FORMATO PARA EL TRABAJO ESCRITO

1. INTRODUCCIÓN2. JUSTIFICACIÓN3. OBJETIVOS4. MARCO TEORICO5. PARTE EXPERIMENTAL6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES8. CONCLUSIONES9. BIBLIOGRAFÍA10. ANEXOS*

* Los estudiantes deben entregar el producto alimenticio en envase y etiquetado según NTE INEN 1334: 2011, partes 1 y 2.

B.- NORMATIVO PARA LA DEFENSA O EXPOSICIÓN DEL TRABAJO

Se expondrán en la mañana de 08h00 hasta las 13h00 en el hall del modular de aulas nuevas de la Fac. y un tribunal evaluará los trabajos.


TEMA: “VISITA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ECUATORIANA”

“SE PUEDE ENSEÑAR AL ESTUDIANTE UNA LECCIÓN PARA UN DÍA, PERO SI LOGRAMOS DESPERTAR SU CURIOSIDAD….SEGUIRÁ APRENDIENDO DURANTE

TODA SUS VIDA”E. Rodó.

OBJETIVOS:

1. Conocer y analizar los sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad aplicadas en la industria alimentaria.

2. Relacionar los conocimientos recibidos en el aula, con la realidad industrial en el área de alimentos.

3. Conocer y evaluar los avances en el desarrollo de nuevos productos alimentarios como respuesta a las demandas de los consumidores y como una estrategia de competitividad.

4. Verificar si la industria alimentaria nacional se preocupa por la Responsabilidad Social Empresarial, por el ambiente y por la seguridad y la salud ocupacional de sus colaboradores.

Para alcanzar estos objetivos, es necesario que Usted realice una concienzuda observación, tratando en lo posible de recabar información sobre:

1. Procesos que se realizan.2. Prácticas, filosofía y políticas de calidad que se aplican.3. Normas aplicadas: NTE INEN. ISO, FDA, CODEX, etc.4. ¿Qué sistemas de control de calidad se aplican?.5. ¿Qué tipos de ensayos o pruebas se hacen y a qué nivel?.6. Se realiza evaluación sensorial, ¿en qué productos y cómo se lo efectúa?.7. ¿Cuántos profesionales del área de química trabajan en la empresa?.8. Equipos disponibles.9. Normas de seguridad e higiene industrial.10. ¿Qué productos elaboran?11. ¿Qué criterio le merece la limpieza, orden y disciplina en la empresa?.12. La producción es sólo para consumo interno o para exportación, ¿a qué mercados?.13. ¿Qué tipos de envases se emplean?.14. ¿Cómo determinan el período de vida útil de los productos que elaboran?.15. ¿De dónde se proveen de materias primas?16. ¿Qué ha sucedido con la empresa frente a la globalización y la crisis financiera

mundial? ¿Qué estrategias ha planteado?-.17. Hay desarrollo tecnológico nacional o se aplican tecnologías importadas?18. ¿Qué nuevos productos se han elaborado?.19. Se da capacitación continua a los colaboradores.

NOTA: Disfrute de la gira de observación y lo más importante conozca de primera mano la realidad del sector alimentario de la industria ecuatoriana, estoy convencida de que tarde o temprano le servirá para su formación académica, así como para su desarrollo profesional y personal.


ANÁLISIS PROXIMAL

INTRODUCCIÓN

El análisis proximal conocido también como análisis inmediato o básico de los alimentos, no es sino la determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinación conjunta del contenido de agua, proteína, grasa (extracto etéreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100 (Gráficos 1 y 2). Para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de proteína, grasa fibra.

Como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con precisión las condiciones del análisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento.

Cualquier error cometido en las determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las sustancias extractables no nitrogenadas.

IMPORTANCIA

1. La información proporcionada por este análisis constituye la base para la elaboración de las Tablas de composición de los alimentos.

2. Se constituye en el análisis previo a cualquier investigación en el área de alimentos.

3. Proporciona información que permite calcular el VC, estimar el VN, establecer la estabilidad y la potencialidad para la industrialización de los alimentos.

4. Constituye parte fundamental del análisis bromatológico.5. Da información general sobre la composición bruta del alimento.6. Los método aplicados son sencillos, confiables, de fundamento fácil de

entender.

LIMITACIONES O DESVENTAJAS

1. No proporciona suficiente información para satisfacer los crecientes intereses de los gobiernos, de la industria y de los consumidores en lo que se refiere a los aspectos nutricionales y de salud pública de los alimentos.

2. Suelen aplicarse métodos precisos, pero no exactos, y en muchos casos adolecen de falta de especificidad necesaria para poder abordar la complejidad de muchos de los productos alimenticios.

3. Los métodos usados son con frecuencia lentos y engorrosos, sobre todo en el caso de análisis rutinarios a nivel industrial o de control estatal; y cada día


menos adecuados para aplicar a la enorme diversidad de productos manufacturados por la moderna industria alimentaria.

RECOMENDACIONES

1. Seguir estrictamente el procedimiento de análisis con los detalles en cada paso.

2. Toda determinación debe hacerse por triplicado de ser posible, pero siempre mínimo por duplicado.

3. Llevar un registro de laboratorio ordenado, en el que se anotará detallada y claramente todo lo realizado.


4. GRÁFICO 1:COMPONENTES DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DEL ANÁLISIS PROXIMAL, INMEDIATO O BÁSICO DE LOS ALIMENTOS

FRACCIÓN ALIMENTICIA

PROCEDIMIENTO QUÍMICO

MEDICIÓN DE LA FRACCIÓN QUÍMICA

Secado a 105°C en estufa de aire caliente.

7. HUMEDAD

Incineración en mufla a 500-550°C, previa calcinación en mechero y en Sorbona

8. CENIZAS

Método de Kjeldhal: determinación de nitrógeno

9. PROTEÍNA CRUDA y/o BRUTA

Método de Soxhlet: extracción de grasa con solventes

10.EXTRACTO ETÉREO o GRASA BRUTA y/o CRUDA

Digestión ácida y alcalina

11.FIBRA CRUDA y/o BRUTA

12.CARBOHIDRATOS DIGERIBLES


ELnN

MATERIA SECA


ALIMENTO

GRÁFICO 2:ESQUEMA O ANÁLISIS DE WEENDE

FIBRA = RESIDUO INSOLUBLE EN ÁCIDO Y ALCALI SECO – CENIZAS**ELnN = 100 – Σ (%HUMEDAD+%CENIZAS+%PROTEÍNA+%GRASA+%FIBRA)

*Previamente se realiza el desmuestre


MUESTRA*

DESECACIÓN

% HUMEDAD

% RESIDUO SECO (EXTRACTO SECO,

MATERIA SECA, SÓLIDOS TOTALES

MUESTRA SECA

KJELDALIZACIÓN EXTRACCIÓN

% CENIZAS % N2 X f = % PROTÉINA

% EXTRACTO ETÉREO


DIGESTIÓN ÁCIDA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN ÁCIDO RESIDUO INSOLUBLE

EN ÁCIDO

DIGESTIÓN ALCALINA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN ÁLCALI RESIDUO INSOLUBLE EN ÁLCALI

DESECACIÓN

INCINERACIÓNRESIDUO INSOLUBLE EN ÁCIDO Y ÁLCALI SECO

% CENIZAS**

INCINERACIÓN

Tabla A: Factores para el cálculo de proteína a partir del nitrógeno determinado analíticamente en los alimentos.

ALIMENTOS f

A.- ALIMENTOS ANIMALES4. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 6,255. GELATINA 5,556. LECHE Y DERIVADOS 6,38

B.-ALIMENTOS VEGETALES

B 1. GRANOS Y CEREALESB 1.1. ARROZ 5,95B 1.2. AVENA, CEBADA, Y CENTENO 5,83B 1.3. HARINA DE TRIGO 5,7B 1.4. TRIGO, HARINA INTEGRAL 5,83B 1.5. HARINA Y DERIVADOS 5,7B 1.6. SALVADO DE TRIGO 6,31B 1.7. MAÍZ 6,25

B.2. SEMILLAS OLEAGINOSASB 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODÓN, AJONJOLÍ 5,3B 2.2. SOYA 5,71 (6,25)B 2.3. MANÍ 5,46 (5,41)

B.3. NUECESB 3.1. ALMENDRAS 5,18B 3.2. OTRAS NUECES 5,30B 3.3. MANÍ 5,41B.4. VERDURAS Y FRUTAS 6,25B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS 6,25

Fuente: Laurentini A. J. 1994 Tabla de composición de alimentos para uso práctico. Publicación No. 50 Serie Cuadernos azules. Caracas. Venezuela. NTE INEN 1334:2-2008.


RAZONES PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua si está presente por encima de ciertos valores facilita el desarrollo de

microorganismos. Todos los alimentos tienen establecidos los límites máximos y mínimos de

humedad por el INEN o el CODEX ALIMENTARIO (Tabla 1).

Tabla 1: Límites máximos y mínimos de humedad establecidos por el INEN para algunos alimentos

ALIMENTO REQUISITOS (%) NTE INENMÍNIMO MÁXIMO

Miel de abeja 20 1572Pastas frescas --- 28 1 375Pastas secas --- 14 1 375Harina integral --- 15 616Galletas --- 10 2 085

El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como: leche, quesos, mantequilla.

Importancia de la HR en el almacenamiento de alimentos que se presentan como materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua ejemplo azúcar, sal.

La humedad es importante para el proceso de molienda de cereales. La cantidad de agua puede afectar a la textura ejemplo pan, galletas. La determinación del contenido de humedad representa una vía sencilla para el

control de la concentración o evaporación en las distintas epatas de fabricación de alimentos por ejemplo las mermeladas.


MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

1. MÉTODOS DIRECTOSDestilación a reflujo con solvente inmiscibleDesecación en Balanza Infrarroja

2. MÉTODOS INDIRECTOSDesecación en estufa de aire caliente.

En función del fundamento común se clasifican en:

a) MÉTODOS DE DESECACIÓN En estufa de aire caliente En estufa al vació En desecador En Balanza IR

b) MÉTODOS DE DESTILACIÓN Destilación directa con solvente inmiscible y con PE alto o medio Destilación a reflujo con solvente inmiscible o método de DEAN STARK

c) MÉTODOS QUÍMICOS Método del calcio carburo Método de KARL-FISHER

d) MÉTODOS ELÉCTRICOS basados en propiedades como la resistividad, la constante dieléctrica, etc.

e) MÉTODOS INSTRUMENTALES basados en el NIR


LIMITACIONES DE LOS MÉTODOS DE DESECACIÓN

1. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.2. A cierta temperatura el alimento puede descomponerse por reacciones de PQ:

Maillard y Caramelización.3. Pueden perderse junto con el agua otras sustancias volátiles como>: etanol,

aceites esenciales, aromas naturales, etc...4. Productos húmedos o higroscópicos se mezclan con soportes inertes como:

celita, piedra pómez, arena de mar p.a.5. Alimentos ricos en sustancias volátiles que son regularmente constantes, los

resultados son suficientemente exactos con propósitos comparativos por ejemplo especias y condimentos.

6. Desecación en desecador al vacío.

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análisi proximal y complementario (2).docx

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