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“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU para el mundo”

¨INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO VIRÚ¨

PROYECTO

“ELABORACIÓN DE PASTELES A BASE DE TUBÉRCULOS Y RAICES EN EL VALLE DE VIRÚ”

INVESTIGADORES:

DESPOSORIO PELAES, EMELY

GUARNIZ MUÑOZ, CRISTINA

RONDON GARCIA, MERCEDES

TONGO NUÑEZ, BELMON

VALVERDE CHAVEZ, ADRIANA

LOCALIDAD:

VALLE DE “VIRU”

TIPO DE IMVESTIGACION:

EXPERIMENTAL

“ELABORACION DE PASTELES A BASE DE TUBERCULOS Y RAICES”

INDICE

PRESENTACION Pág. 03

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Pág.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Pág. 04

ANTECEDENTES Pág. 04

JUSTIFICACION Pág. 10

LIMITACIONES Pág. 12

VARIABLES Pág. 12

MARCO TEORICO Pág. 13

OBJETIVOS Pág. 13

HIPOTESIS Pág. 14

MUESTRA Pág. 14

Anexos Pág. 17

PRESENTACIONSomos un grupo de jóvenes emprendedores de la especialidad de contabilidad del instituto superior tecnológico público virú, que vamos a realizar un proyecto de investigación empresarial, nuestro objetivo es sacar adelante un pequeño pero gran negocio según nuestras expectativas innovadoras. Nuestro interés es casar adelante un negocio propio que nos brinde nuestros propios beneficios o el logro de superación. El nombre de nuestro proyecto es titulado como ELABORACION DE PASTELES A BASE DE TUBERCULOS Y RAICES, por lo cual conoceremos las diferentes formas de elaboración de pasteles y su alto valor nutritivo y encontraremos referencias históricas de estos tubérculos y raíces.

A continuación esperamos que este proyecto sea de suma importancia y pueda abarcar todas sus expectativas.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En nuestra provincia existen diferentes tipos de pastelerías en su mayoría dulces pretendemos elaborar pasteles a base de tubérculos y raíces con la finalidad de dar a conocer algo nuevo para la población ya que no existe un establecimiento de esta magnitud.

La producción y venta de pasteles a base de tubérculos y raíces nos llevara a conocer más a fondo sobre estos productos o insumos ya que nuestro propósito es ofrecer una buena calidad nutrición y ver la economía para el alcance de toda provincia y las personas que vendrán de otros lugares . Nos enfocamos en este proyecto por lo que tendremos a nuestro alcance la materia prima como la yuca el camote y la papa insumos básicos para la elaboración de nuestros pasteles dado que estaremos abastecidos todo el tiempo por existir una producción media a nuestros alrededores ahora nos enfocaremos en que la aceptación de nuestros pasteles crezcan día día para el progreso de nuestro proyecto y la realización de un trabajo de investigación

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

De qué manera los pasteles a base de tubérculos y raíces influirán con la alimentación y la nutrición de los poblados en la provincia de virú.

3. ANTECEDENTES

Historial de pasteles

En el mundo

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En el siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pasteles”.La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. Perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.

También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el

azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.

En el Perú:

En la ciudad de Arequipa se estas elaborando pasteles a base de tubérculos y raíces, esta nueva innovación sobre los pasteles de estos productos a causado una buena aceptación tanto así que hoy en día en algunos restaurantes se viene ofreciendo estos pasteles .

En todo el Perú no se ofrece estos pasteles ya que hay todavía muchas personas que desconocen que se puede disfrutar estos insumos de mil formas.

Historia sobre la yuca:

Se sabe que con la llegada de los españoles al continente americano se empezaron a conocer nuevos productos comestibles y costumbres que fueron distintas y relatadas por los cronistas de la época en libros que se conserven hasta la actualidad.

La yuca es una raíz tuberosa procedente posiblemente de Brasil, Paraguay o la amazona.

Su domesticación es la región andina se remota tiempos prehistóricos y ha sido base de la alimentación, junto con el maíz, de distintos grupos indígenas.

La yuca se domestica hace más de 800 años a finales de la etapa arcaica cuando algunos grupos de cazadores recolectadores la empezaron a elaborar y de esta forma adoptaron un modo de vida más sedentario. Esto se ha comprobado en las excavaciones arqueológicas.

Planta de yuca

El cultivo de algunos productos como la yuca indujo a la gente a establecerse en comunidades y en pequeñas aldeas.

Fue el desarrollo de la horticultura, luego de la agricultura y en especial de cultivos tales como la yuca y la papa que formaron la base de aquel avance cultural que en su forma culminante se ha designado como civilización.

En la época prehistórica de Colombia la yuca fue cultivada por los MUISCAS, los TEGUAS y algunas tribus amazónicas.

Con el descubrimiento de América, se destacó la preponderancia de los tubérculos en la alimentación nativa, de hecho, algunos de ellos no se conocían en el viejo continente, tanto así que fueron los primeros alimentos que privaron los conquistadores de gran variedad se destacaron la papa la botata , con la llegada de los españoles el cultivo de la yuca se expandió y se integraron nuevas formas de cocinarla fueron los primeros conquistadores y colonizadores cronista quien nos dieron a conocer a través de sus observaciones el uso y consumo de esta planta, así como sus procedimientos para serlo.

Gonzalo Giménez de Quesada Conquistador del nuevo reino de Gramada escribió sobre el alimento de estos nativos……. Las comidas de estas gentes son las otras partes de india porque su principal mantenimiento es maíz y yuca.

Historia sobre el camote:

El camote, batata, boniato, chaco o papa dulce, apichu (quechua); es una planta cultivada por su raíz tuberosa comestible. Es una raíz reservante con alta concentración de azúcares, caroteno y provitamina A.

Originario de los trópicos de América Central y Sudamérica , ha sido domesticado y cultivado desde hace más de 5.000 años en el departamento de Ayacucho ( Perú ), habiéndose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas. El camote llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

Planta de camote

El CIP (Centro Internacional de la Papa, en el Perú) inició sus trabajos de investigación sobre el camote en 1986, con el fin de potenciar su uso para fines

industriales y como producto fresco y mantiene un total de 3.096 clones de camote de 18 países latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Perú tiene 2,016 variedades. En el Perú, el camote es muy popular y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, ceviches, y se incluye en la pachamanca.

Tiene alta productividad, bajos costos de producción y generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene múltiples aplicaciones: en la cosecha se utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o medio de propagación.

Actualmente, China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 Kg. por persona por año.

Historia sobre la papa

Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos.

Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.

Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza

botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes

Centro Internacional de la Papa

La papa y su conservación en el Perú

El Perú es el país con mayor diversidad de papa en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200especies que cresen en forma silvestre en casi todo nuestro continente.

El centro internacional de la papa (CIP) es la institución encargad de la conservación Científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. su labor se inicia en el año 1,971y tiene como objetivo reducir la pobreza , aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.

El centro internacional de la papa posee el banco el banco genético de la papa más grande del mundo, con más de 5,000 tipos de diferentes entre cultivadas y silvestres y a partir de ellas elaboran formas elaboran formas para un manejo más óptimo del recurso sobre todo en las regiones de montaña, y principalmente en los andes . En resumen el CPI cuenta con todas las muestras de papa cultivadas del mundo y al menos con el 75% de las especies silvestres.

Por ello con el fin de logar sus objeticos el CIP viene desarrollando tres formas de conservación institucional de dicho tubérculo.

1- Atreves de plantaciones en el campo

2- Con técnicas de cultivo in vitro

3- Por medio de la conservación de semillas

Conservación por medio de semillas

4. JUSTIFICACION

Valor nutritivo del CamoteAdemás de ser un implacable enemigo del hambre, el camote es sobre todo una raíz con enorme potencial nutritivo y medicinal, debido a la gran presencia de vitaminas, proteínas y minerales.

Entre las principales vitaminas que detenta encontramos la Vitamina A, razón por la que este tubérculo es enormemente apreciado en el mundo, pues es la especie que posee mayor cantidad de esta vitamina. Esto explica también el hecho de que su consumo se haya generalizado en la mayoría de los paísesen desarrollo, a tal punto, que su consumo ha permitido atacar frontalmente a la ceguera infantil que todavía afecta a más de 2,5 millones de niños en el mundo.

Otra característica importante del camote es la presencia de Vitamina C, sustancia orgánica imprescindible para el crecimiento y reparación de los tejidos, al igual que para la cicatrización de heridas y el mantenimiento de los cartílagos, huesos y dientes. La presencia de Potasio es también importante de resaltar en esta especie, además de una considerable cantidad de Hierro, Almidón, Sodio y Ácido fólico, entre otras. Es esto último lo que hace que esta especie sea recomendada para las mujeres en estado de gestación, en caso que estas no puedan consumir pastillas de ácido fólico o complementos nutricionales.

El follaje también contiene carbohidratos, proteínas y celulosa. Las raíces poseen alto contenido de calcio, fósforo, carbohidratos, entre otros elementos.

El camote/boniato es un alimento reconocido por su eficacia en la lucha contra la desnutrición debido a sus características altamente nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

Información nutricional de la Yuca

La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y

pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos

aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio,

Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un

alimento apto para los celíacos.

Valor nutricional de la papa

La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo. Resumiendo, la papa es:

Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B.

Rica en algunos minerales, como el potasio. Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un

papel importante en la salud. Virtualmente libre de grasa. Casi libre de azucares solubles.

De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto.

Rápidamente digerible. Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente

en metionina,

5. LIMITACIONES

Se cuenta con poca información respecto a la elaboración de pasteles a base de tubérculos raíces en la provincia de virù.

No dedicarnos a tiempo completo al proyecto ya que nos encontramos estudiando.

No contar con una economía destinada para el trabajo de un nutricionista para el buen manejo o manipulación de tubérculos y raíces

Financiación, si vamos a implementar algo con que cantidad de dinero disponemos

6. VARIABLES

V. INDEPENDIENTE: pastelería.

V. DEPENDIENTE: elaboración de pasteles a base de tubérculos y raíces

V .INTERVINIENTES: provincia de virú.

7. MARCO TEORICO:

La nutricionista Margarita Sarmiento del hospital virú dice que los tubérculos y raíces son alimentos altos en proteínas como la papa yuca camote estos insumos nos brinda diferentes calorías y nutrientes a su vez son alimentos muy digestibles para cualquier edad por lo cual sería una buena alimentación para el ser humano.

Para los niños sería una forma más rica de consumirlos ya que son ellos los más difíciles en convenrser respecto a sus alimentos en el día a día, entonces se puede decir que los pasteles de tubérculos y raíces son nutritivos y combinados con carnes molidas y otros agregados sería una forma más rica de variar el consumo de estos productos para finalizar, para la nutricionista nos dijo que sería un proyecto rico, alimenticio y saludable.

8. OBJETIVOS:

O.GENERAL:

Instalar un local donde elaboremos pasteles a base de tubérculos y raíces para motivar a la población de virú al consumo.

O.ESPECIFICOS:

Estamos realizando este proyecto con la finalidad de dar a conocer a la población, las variedades de pasteles que podemos hacer a base de tubérculos y raíces.

Brindar la mejor atención al pueblo de virú referente a las ventas de nuestros pasteles.

Mostrar la parte nutricional de los tubérculos y raíces que serán incluidos en dicho producto.

9. HIPOTESIS :

H. NULA: no es cierto que los tubérculos y raíces contienen un alto porcentaje nutricional.

H. ALTERNATIVA. Si es cierto que los tubérculos y raíces contienen un alto contenido nutricional.

10. MUESTRA: DEL PUEBLO DE VIRU

Z=Nivel de confianza se utiliza el 95% (1.96)

E=Error de estimación, se coloca en decimales ejemplo; 5% de error es igual0.05.

N= Tamaño total de la población.

n= tamaño de la muestra.

P= proporción de la variable de estudio; se usa el valor de 0.5

n=z2× p× (1−p )

n=(1.96)2× p× (1−p )

(0.1)2

n=3.84×0.5× (0.5 )

(0.01)

n=3.84×0.25(0.01)

n=0.960.01

n=n×( NN+n )n=384×( 15000

15000+96 )n=384×( 1500015096 )n=96× ( 0.993640699 )

CUADROS ESTADÍSTICOS

¿conoce usted un establecimiento de pasteleria a base de tuberculos y raices en nuestra localidad?

Que opinion le merece la instalacion de una pasteleria a base d tuberculos y raices en la provincia de viru?

bueno regular malo

¿Esta de acuerdo con la elaboracion de pasteles a base de tuberculos y raices en nuestra provincia de viru?

bueno regular malo

90 10 0

si no100 0

si no99 1

Piensa usted que tendra aceptacion los pateles a base de tu-berculos y raices ya que sera cambiada la forma de ser con-

sumidas?

11. Anexos

Cree usted que los pasteles a base de tuberculos y raices con-tribuiran con la nutricion de su familia?

si no98 2

Torta de camote

Ingredientes para Tarta orgánica de camote nuez y pecanas

Para El Relleno:

½ kg de (camotes) orgánicos o ecológicos de ser posible cocidos con una raja de canela , clavos de olor y pelados (reservar 3 cucharadas de líquidos)

1 taza de azúcar moreno ecológico 1 ½ cucharaditas de polvos de hornear 1 taza de nuecespecanaspicadas ecológicas 1 ¼ taza de nata para batir ( sin batir) orgánica o ecológica 2 huevos ó 3 claras ( con las claras os quedará aúnmás esponja

dita) ½ taza de leche evaporada orgánica 1 cucharada de vainilla orgánica o ecológica 1 cucharada de brandy ( yo usé Carlos I) ½ taza de harina integral orgánica 1 ½ cdta cremor tártaro 1 ½ cdta canela molida 1 ½ cdta clavo de olor molido 1 ½ cardamomo molido

1 ½ nuez moscada 1 taza de nuecespecanas peladas para decorar partidas a la

mitad 1 costra de masa quebrada almendrada especial ( receta sigue)

Para la Costra de masa quebrada almendrada:

200gms de harina orgánica o ecológica 1 yema de huevo fría 100 gms de mantequilla ecológica fría 1 pizca de sal marina 1 cdta de cardamomo 1 cdta de canela 1 cucharada de vinagre ecológico de vino frío 40 gms almendras orgánicas o ecológicas pulverizadas 35 gms, azúcar glasé orgánica 3 cucharadas de líquido reservado de los boniatos ( camotes )

hervidos con la canela frio

Cómo hacer Tarta orgánica de camote nuez y pecanas paso a paso:

Para La Masa quebrada Almendrada:

Precalentar el horno a 200°C (375°F). En un bol o cuenco amplio, tamizar juntas la harina y la sal, agregar las especias, azúcar glasé, mezclar todo muy bien, la almendra molida, mezclar perfectamente bien, ahora cortar la mantequilla en cubitos o trozos pequeños, usando los dedos mezclar todo muy bien, incorporar todo.

Ya mezclado todo agregar la yema de huevo y mezclar muy bien, ligar con los líquidos y la yema todo agregando así el vinagre y el líquido frío de los boniatos con canela, hasta unificar todo haciendo una masa uniforme, formar una bola cubridla herméticamente y meter en la nevera por 30 minutos, mientras preparad el relleno.

Una vez sintáis la masa durita extender y poner sobre el molde ya previamente engrasado con mantequilla y enharinado.

Para el Relleno:

Batir primero a velocidad leve los huevos, el boniato cocido y pelado, la nata, el brandy, las nueces pecanas picadas, las especias, azúcar, leche evaporada, harina, vainilla, y crémor tártaro, hasta que se mezcle todo muy bien, no quedará muy fina ni suave la mezcla por la nuez picada que hará algo de grumos al igual que los boniatos (camotes) esta mezcla ponedla en el molde ya previamente preparado con la masa quebrada almendrada.

Una vez listo, decorad con las nueces pecanas reservadas en la forma que más os agrade y si queréis dar a la masa en las orilla alguna forma especial sed creativos y haced el detalle, yo he cortado calabacitas decorativas partidas a la mitad y las he puesto como veis sobre toda la orilla del molde.

Hornead de 45 a 50 minutos dependiendo de la altura y el tamaño de vuestro molde, estará listo hasta que salga el cuchillo limpio del centro.

Pastel de yuca

Prueba a hacer este pastel de yuca, es muy sencillo y quedarás muy bien en cualquier actividad.La yuca aporta vitaminas y minerales que necesita el organismo para estar sano, lea sus propiedades en este post.

INGREDIENTES

3 kilos de yuca

1 kilo de carne molida

1 kilo de queso semiduro rayado

1 tazas de harina

2 huevos

2 consomés de carne

1 barra de margarina

Aceite el necesario para sofreír

Olores al gusto (cebolla, culantro)

Pizca de sal

PREPARACIÓN

Pelar la yuca, cortarla en trozos y cocinar en suficiente agua hasta que quede bien suave, se retira del agua y se procede a majarla como un puré, agregando la margarina, los huevos enteros, pizca de sal, agregar poco a poco la harina, hasta formar una masa.

Aparte sofría la carne con todos los olores (finamente picados) al gusto y el consomé, opcional una salsita de tomate.

Engrasar un pírex, colocar una primera capa de la mezcla de yuca, luego otra capa de carne, tercer capa de queso, vuelva a empezar quedando al final capa de yuca y queso encima para que grarine. Llevamos al horno precalentado con anterioridad por 5 minutos, hasta que dore el queso, aprox por 10 minutos en 200grados.

Notas:

1. A la yuca no se le debe agregar sal hasta que esté suave, de lo contrario tardará más en suavizar o según la calidad de la yuca no suavizará.

2. Si al formar la masa queda muy seca agregar leche caliente.

3. La carne al sofreírla estará lista cuando cambie de color.

Pastel de papa al horno

INGREDIENTES:

•1 Kilo de papa sancochada y cortada en rodajas finas, 100 grs. de

tocino y frito, 150 grs. de jamón picado, 2 cebollas medianas picada muy

chiquitas, 150 grs, queso mozzarella o fresco o Edam rayado, queso

parmesano al gusto, sal, pimienta 6 a 8 huevos, ½ taza de leche,

margarina, pan molido, salsa blanca.

Preparación:

En un recipiente mezclar. Tocino, jamón, cebollas, los quesos, sal,

pimienta, leche e ir adicionando uno a uno los huevos, hasta obtener una

mezcla pareja. En mantequillar un recipiente y luego poner las papas

como base capa tras capa empanizar, verter sobre este toda la mezcla

anterior, espolvorear encima, mas pan rallado y colocar trocitos de

margarina.

Llevar al horno unos 30 minutos, en un horno pre calentado a 25 c°

servir caliente echando sobre cada porción un chorro de salsa blanca o

besamel.

ANEXOS

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