inocuidad alimentaria

INOCUIDAD ALIMENTARIA

ISO 22000

OBJETIVO

• CONOCER LOS ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 22000:2005 CREADA POR LA ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACION PARA CREAR LOS SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Conceptos básicos:• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:• Es la garantía que tienen los alimentos que NO

CAUSARAN DAO AL CONSUMIDOR cuando se preparen o usen de acuerdo al uso al que se destinan.

• CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico, químico que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.

SISTEMAS DE CALIDAD

ISO 9000:2000

• ES UN SISTEMA DE CALIDAD DE GESTION DE LA CALIDAD ENFOCADO A MEJORAR LOS PROCESOS Y ORIENTADO A SATISFACER LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES.

ISO 14001:2004

• ES UN SISTEMA DE GESTION PARA PROTEGER, CUIDAR Y PRESERVAR EL MEDIO AMBIENTE.

EUREPGAP

• SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE FRUTAS Y VEGETALES Y TAMBIEN DE LAS FLORES CORTADAS Y PRODUCTOS DE VIVEROS.

H A C C P • ES EL SISTEMA DE ANALISIS DE

RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, EN UN PROGRAMA PREVENTIVO QUE BUSCA LA SEGURA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS.

OTROS SISTEMAS DE CALIDAD

• KRAFT FOOD SYSTEM

• McDONALDS SYSTEM

• NESTLE NQS

• ALDI SYSTEM

EVOLUCION • Antes• Mercados competitivos• Control de precios• Impedir productos defectuosos• Conseguir Uniformidad en servicios• Control de Calidad = Resolver Problemas• 1980 TQM • 1987 Inicio ISO 9000

EVOLUCION • HOY• IMPACTO ESTRATEGICO. OPORTUNIDAD DE

VENTAJA COMPETITIVA• AFECTA A LA SOCIEDAD EN

GENERAL:DIRECTIVOS TRABAJADORES CLIENTES.

• UNA FILOSOFIA UNA CULTURA UNA ESTRATEGIA UN ESTILO DE GERENCIA DE LA EMPRESA.

PrimarioTransformación

Comercial CLIENTE

BPM, BPA, EUREPGAP

Certificación de ProductosCertificación de ProcesosBPMHACCP

Sistemas Integrados de GestiónISO9000, ISO 14000, OHSAS 18000ISO 22000

What is ISO?QUE ES LA ISO ?

• La Organización Internacional para la Estandarización ISO fue establecida en 1947

• Es actualmente una asociación de 149 Organismos de Estandarización nacionales que representan a sus respectivos países.

ISO• ISO Emplea comité Técnicos, sub comités y

grupos de trabajo para desarrollar estándares internacionales.

• Algunos de los que podemos mencionar:• Comité del Codex Alimentarius• Comité de Aditivos en Alimentos• Comité de Residuos y drogas en Animales

• Comité de Higiene en los Alimentos• Comité de Etiquetado• Comité de importación y

Exportación de Alimentos e Inspección y Certificación de Sistemas de Calidad.• Comité Codex de Análisis de

Muestras de higiene de Carne.

Nuevas tendencias en calidad para la industria alimentaria

ISO 22000:2005

Ing. Gustavo Suazo

ISO 22000:2005Sistemas de Gestión de Inocuidad

Alimentaria

Requisitos para toda organización en la cadena alimentaria

Calidad en la Industria de Alimentos

• La adopción de un sistema de gestión de la gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario ó una exigencia contractual

• El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios factores:

» Características de los productos» Peligros específicos para la inocuidad alimentaria» Tecnología disponible /procesos utilizados» Tamaño y estructura de la organización

Calidad en la Industria de Alimentos

• Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave:– Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena

alimentaria

– Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos

– Programas de prerrequisitos: Requisitos básicos de higiene

– Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

QUIENES PARTICIPAN ???

O

QUIENES ESTAN INVOLUCRADOS??

• La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.

• En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius.

USUARIOS I (involucrados directos)

Fabricantes de alimento balanceado

Productores primarios

Almacenadores

Procesadores

Transportistas

Restaurantes

Catering, etc

Usuarios Indirectos

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas en la cadena alimentaria (ej productores de agentes/sistemas de limpieza)

ISO 22000

• Esta norma se tornó necesaria debido al significativo aumento de enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en países desarrollados como en países en desarrollo.

ISO 22000

• Como consecuencia de ello, una cantidad de países han desarrollado normas nacionales para el abastecimiento de alimentos inocuos, y empresas individuales y sectores de la industria alimenticia han desarrollado sus propias normas o programas para auditar a sus proveedores.

•El número de más de 20 esquemas semejantes alrededor del mundo genera el riesgo de niveles desparejos de inocuidad alimentaria, confusiones respecto de los requisitos, y un incremento en el costo y complicaciones para los proveedores, quienes se ven obligados a cumplir con diferentes programas.

•La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemática la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos.

• Ofrece una solución única para buenas prácticas de forma mundial.

• Además, los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificación.

• La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y cubre los requisitos de normas clave desarrolladas por asociaciones de venta al por menor globalmente, en un sólo documento.

• Gracias a la cooperación desarrollada entre ISO y la Comisión del Codex Alimentarius de FAO/OMS, esta norma facilitará la implementación de HACCP y los principios de higiene de los alimentos desarrollados por este último organismo.

• ISO 22000 es totalmente compatible con la ISO 9001:2000. Las empresas que ya estén certificadas según ISO 9001, les resultará fácil extender el alcance del sistema de gestión a la ISO 22000.

Estructura de la Norma Internacional ISO 22000Prólogo - Introducción

• 1. Alcance• 2. Referencias normativas• 3. Términos y definiciones• 4. Sistema de Gestión de la inocuidad alimentaria• 5. Responsabilidad de la Dirección • 6. Gestión de recursos• 7. Planificación y realización de productos seguros• 8. Validación, verificación y mejora del sistema de

inocuidad alimentario

MUCHAS GRACIAS