gestión de la inocuidad alimentaria municipios cochabamba bolivia

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GESTIÓNDE LA INOCUIDAD ALIMENTARÍA EN

MUNICIPIOS

TIQUIPAYA

Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba – gestión 2013PROYECTO IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INOCUIDAD AIMENTARIA EN EL DPTO. DE COCHABAMBA

Facilitador : Celso Herbas Cossio (Ing. Ind.)

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SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLBUENAS PRÁCTICAS

1. HIGIENE

2. AGRICULTURA

3. MANUFACTURAPOES

INOCUIDAD ALIMENTARIA

BUENAS PRÁCTICAS

ES CUESTIÓN DE ACTITUD

PRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES

RAZÓN

ENFOQUE SISTEMICO

Gestión de la Inocuidad debe ser bajo

un sistema

Autoridades

Dirigentes

vendedoras

6

consumidoras

7

PREPARAR Y VENDER

CUIDADANDO DE LA

CONTAMINACIÓN

ANOTANDO

PLANIFICANDO

Trabajo…

Fecha…

Responsable…

I/Bién

Bién

MalEVALUANDO

Cuando y que

trabajo

FÍSICA

BIOLÓGICA

QUÍMICA

PRODUCRI Y VENDER

CUIDADANDO DE LA

CONTAMINACIÓN

ANOTANDO

PLANIFICANDO

(ESCRIBIR)

POES

Trabajo…

Fecha…

Responsable…

I/Bién

Bién

Mal

EVALUANDO

Cuando y que

trabajo

FÍSICABIOLÓGICAQUÍMICA

QUÉ SON LAS

BUENAS PRACTICAS

FORMACION PREVENTIVO

CONTROL , INSPECCIÓN

ORDEN

HIGIENE

DIFUSIÓN

NORMATIVA

CAPACITACION

Requisitos

Multas

INTENDENCIAS, INSPECTORIAS,

SENASAG, SEDES, DEFENSA DEL

CONSUMIDOR

Preventiva

Formativa

(Proactividad)

REACTIVA COARCITIVA

APPCCANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Nuestra Herramienta de trabajo

Qué es?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC )

Es un proceso sistemático preventivopara garantizar la InocuidadAlimentaria, de forma lógica yobjetiva.

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PRINCIPIOS DE LA APPCC

1. Realizar el análisis de peligros asociados a la

Preparación y Venta de alimentos e identificar las medidas

preventivas

2. Identificar los puntos de control críticos (PCC)

3. Establecer límites críticos para cada PCC

4. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia

5. Establecer las acciones correctoras

6. Establecer sistema de registro y archivo de datos

7. Establecer un sistema de verificación del sistema

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OPERACIONESPUNTOS DEPELIGRO

MEDIDASPREVENTIVAS DEHIGIENE

PUNTOSCRÍTICOS YPROCEDIMIENTOSDE CONTROL

CONTROL DEPROCEDIMIENTOS

PELIGROS

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AlmacenamientoA=Mt . MOX=Ml . Me

Selección de Mt• Manutención

Temperatura• Duración dealmacenado

3ºC - 7 PseudomonasPreparación

A=Mt . MO. MlX=Me

Limpieza• Desinfección• Higiene delpersonal

Dosificaciónexacta de losácidos

pH:4• Protocolo delimpieza• Desinfección

Gérmenespatógenos

Cocción•Temperatura• Duración

• 75ºC - 30’ oebullición 30’

Gérmenespatógenos

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)

OPERACIONESPUNTOS DEPELIGRO

MEDIDASPREVENTIVAS DEHIGIENE

PUNTOSCRÍTICOS YPROCEDIMIENTOSDE CONTROL

CONTROL DEPROCEDIMIENTOS

PELIGROS

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Recepción dematerias primas

A=Mt 1 SelecciónMétodo deselección

Todos losgérmenes

AlmacenamientoA=Mt . MOX=Ml . Me

Selección de Mt• Manutención

Temperatura• Duración dealmacenado

3ºC - 7 Pseudomonas

PreparaciónA=Mt . MO. MlX=Me

Limpieza• Desinfección• Higiene delpersonal

Dosificaciónexacta de losácidos

pH:4• Protocolo delimpieza• Desinfección

Gérmenespatógenos

Cocción•Temperatura• Duración

• 75ºC - 30’ oebullición 30’

Gérmenespatógenos

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)

LA MISIÓN DEL POES

Preservar la higiene e inocuidad en la elaboración alimentaria.

¿Qué es un procedimiento?

Descripción detallada

escrita

y accesible a

preparadoras, vendedoras y personal de la Intendencia

responsable e involucradas

,de la manera como se realiza cada operación en el diagrama de proceso,

así como de los procedimientos de

limpieza y mantenimiento.

CUAL ES SU UTILIDAD?

1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores.

2) Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y los métodos de evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento descrito.

3) Apoya los procesos de vigilancia.4) Determinar aspectos que podrían

mejorarse, optimización de tiempos, reducción de costos, etc.

5) Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian permanentemente.

COMO SE DESARROLLAN

COMO SE DESARROLLAN

Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:

1. CÓMO? hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.

2. CON QUÉ? estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.

3. CUÁNDO? y CON QUÉ FRECUENCIA? especificando exactamente en que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la tarea.

4. QUIÉN? estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.

Son varios

y están escritas

CA

PA

CIT

AC

IÓ

N

• DIAGNÓSTICOY

DESARROLLO DEL PLAN DE

BUENAS PRACTICAS DE AGRICULTURA

• PRESUPUESTO

IMPLEMENTACIÓN (PONER EN PRÁCTICA)

• Poner en Practica lo aprendido con el acompañamiento del técnico del GAM o GAD.

CONTROLAR

• Visitas de Evaluación de los resultados y avances.

ETAPAS PARA LA EJECUCIÓN DE LAS

BUENAS PRACTICAS

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AUDITORIA

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Planes adicionales a desarrollarse

Formación.

Control de Agua

Control de Plagas

Identificación y

Trazabilidad.

Homologación de

Proveedores

Buenas practicas de

Higiene

Limpieza y Desinfección

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Control de Residúos

Mantenimiento

Por su atención Gracias..

Contactos y Dirección de la oficina del Proyecto

Final Oquendo (Sud) y Litoral : Dirección

(4)-4252133 : Telf.

iacochabamba.bo@gmail.com : email

http://inocuidadalimentariacbba.blogspot.com/ : Blog en Internet

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