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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Curso: Alimentación y Nutrición Humana

Tema: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas

Expositores:Pilar Anacleto PinedoJulio César Felix AlmanzaDaniel Castañeda FabiánGabriel Aliaga Sánchez.Raúl Pizarro Huertas

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono o también llamados azúcares son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Están integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

¿PARA QUÉ SIRVEN LOS CARBOHIDRATOS?

Función principal: Proveer energía.

REQUERIMIENTOS DIARIOS EN LA DIETA

Se recomienda que el 60% del total de la dieta diaria sean carbohidratos, principalmente para mantener los procesos vitales del organismo.

Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo de peso consumido. Para una dieta de 1,500 kilocalorías se deben consumir 900 kilocalorías ó 225 gramos de carbohidratos, preferentemente provenientes de frutas y verduras.

CLASIFICACIÓN1. Simples:

  Monosacáridos:

  Pentosas. Hexosas.

  Disacáridos:

  Maltosa: glucosa +

glucosa Lactosa: glucosa +

fructosa Sacarosa: glucosa +

fructosa

  Oligosacáridos:

  Trisacáridos. Tetrasacáridos.

2. Complejos:

  Polisacáridos.

MONOSACÁRIDOS

Pentosas: Xilosa: componente

de la madera. Ribosa: constituyente

de los ácidos nucleicos.

Arabinosa: gomas, mucílagos y pectinas

Hexosas: D-glucosa: frutos maduros,

sangre y tejidos animales. D-galactosa: lípidos

complejos. D-fructosa: miel y jugos de

fruta D-manosa.

DISACÁRIDOS

Maltosa: malta o cebada germinada.

Lactosa: azúcar de la leche.

Sacarosa: azúcar de mesa.

OLIGOSACÁRIDOS

Trisacáridos: rafignosa. Tetrasacáridos: esteaquiosa

POLISACÁRIDOS

Almidón: vegetales

Glucógeno: tejidos de animales.

Celulosa: vegetales (función estructural).

Inulina: tubérculos de dalia, en alcauciles, ajos y cebollas.

Liquenina: musgos y líquenes. Mucopolisacáridos: sostén, nutrición y

comunicación intercelular.

CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento Cantidad

Alimento Cantidad

Azúcar 99.5 Uva, cerezas 17

Arroz 77 Guisantes 16

Pasta, sémola 76.5 Avellanas, nueces 15

Miel, harinas 75 Pera 14

Confitura, pasas, ciruelas secas

72Manzana, piña, melocotón

12

Chocolate 65 Alachofa 12

Judías secas 60Ciruela, albaricoque, cebolla

10

Garbanzos, lentejas 58Mandarina, naranja, zanahoria

9

Pan blanco 55 Remolacha, col, perejil 8

Castañas 40 Judías verdes, fresas 7

Cacahuetes 26 Melón 6.5

Plátano 20 Pomelo 6

Patatas 19 Setas 4

FIBRA

Se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

BENEFICIOS

Ayuda a la regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el tránsito intestinal y combate las subidas de glucosa en sangre.

Efecto hipocolesterolemiante.

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

AlimentoCantidad

AlimentoCantid

ad

Frutas Vegetales

Pera 2.8 Coles de Bruselas 4.1

Manzana 2 Brécol 3.5

Fresa, albaricoque, mandarina

1.8Zanahoria, patata, setas

2.5

Plátano, naranja 1.7 Coliflor, judías verdes 2.1

Pomelo 1.4 Aceitunas 2

Ciruela, nectarina 1.2 Cebolla, pimiento 1.7

Piña 0.7 Espárragos 1.6

Sandía 0.4 Pepino 0.6

Uvas 1 Tomate 0.7

Cereales Legumbres

All Bran 30.1 Garbanzo 15

Avena 17 Lenteja 11.7

Corn flakes 4.3 Guisante 5.2

Maíz 3 Frutos secos

Special K 2.7 Almendras 8.8

Trigo 2.9 Cacahuetes 6.8

Pan 2.6 Nueces 3.8

Pasta 2 

Arroz blanco 0.4

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

RESERVA DE GLÚCIDOS

Los glúcidos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino

Posteriormente pasan al hígado donde son transformados en glucógeno.

Según se va necesitando el glucógeno se convierte en glucosa que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos.

RESERVA DE GLÚCIDOS

Se almacenan también en los músculos.

Se puede almacenar glucógeno hasta una cantidad máxima de 100g en el hígado 200g en los músculos

INDICE GLUCÉMICO

Relación entre el área de la curva de absorción de 50g de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma

INDICE GLUCÉMICO

INDICE GLUCÉMICO

CARBOHIDRATOS NECESIDADES DIARIAS

Deben aportar el 55 o 60 % de las calorías de la dieta

Se recomienda una cantidad mínima de 100g diarios

CARBOHIDRATOS NECESIDADES DIARIAS

pirámide del SENC del 2004. 

EFECTOS NEGATIVOS Y POSITIVOS SOBRE EL CONSUMO DE CARBOHIDRATOS Enfermedad del

almacenamiento de glucógeno.

Trastornos del metabolismo de la fructosa.

Trastorno del metabolismo de la galactosa.

Otros trastornos de la absorción intestinal de carbohidratos.

Trastornos del metabolismo del piruvato y de la gluconeogénesis.

LIPIDOSLos lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno.

Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético global comparativo es:

Lípidos 9 Kcal/g

FUNCION GENERAL

Los lípidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares (el tipo de lípidos involucrados incluye a los ácidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolípidos y ésteres del esterol).

Los lípidos sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles A, E y K.

Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el óptimo transporte lipídico (ligados a fosfolípidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.

Se considera que los lípidos juegan un papel importante como colchón mecánico para el soporte de los órganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.

Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempeñan una amplia gama de funciones biológicas importantes (p. ej. el colesterol está involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipídico y como precursor de la vitamina D3, los ácidos biliares y hormonas esteroidesandrógenos, estrógenos, hormonas adrenales y corticosteroides).

EL COLESTEROL.El colesterol se encuentra ampliamente distribuido en el cuerpo de los animales, siendo particularmente abundante en el tejido nervioso y cerebro, sangre, bilis, hígado y en la piel. Dentro del cuerpo, el colesterol puede existir en un estado libre (p. ej. el colesterol es el principal componente de los cálculos biliares) ó en su forma esterificada con ácidos grasos y otros ácidos orgánicos.

FUNCIONES DEL COLESTEROL Es un componente esencial de los sistemas de biomembranas

en todas las especies eucarióticas, junto con los fosfolípidos y proteínas. El grueso del colesterol, en los tejidos animales está asociado con los sistemas de membranas.

Muchos esteroles importantes, encontrados dentro del cuerpo, son sintetizados a partir del colesterol. Por ejemplo el colesterol es un precursor de los ácidos biliares, las hormonas esteroides (incluyendo los andrógenos, estrógenos y corticosteroídes) y de la vitamina D3.

El colesterol también juega un papel importante en la absorción de ácidos grasos en el intestino y en su transportación subsecuente en la sangre y hemolinfa. donde el colesterol se combina con los ácidos grasos, para formar ésteres de colesterol, que son más solubles y emulsificables que las moléculas de ácidos grasos libres.

RECOMENDACIONESSe recomienda:20 a 30% de las Kcal de la dieta.El 20-30% deberá estar compuesto por: 10% de grasas saturadas. 5% de grasas insaturadas. 5% de grasas poliinsaturadas.

PROTEÍNAS

Las proteínas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales.Las proteínas son macromoléculas constituidas por aminoácidos, unidos unos tras otro por enlaces covalente tipo amida (enlaces peptídicos). Las características de las proteínas se deben a la cantidad, la calidad y la organización de los aminoácidos que las conforman.

FUNCIONESFunción Ejemplos

Biocatálisis Enzimas

Defensa Inmunoglobulinas

Actividad hormonal Hormonas

Neurotransmisión Neuropéptidos

Reconocimiento Receptores

Mecanismos genéticos Nucleoproteínas

Estructura Colágeno

Contracción muscular Actina, miosina

transporte Hemoglobina, citocromos

Almacenamiento Ferritina

Equilibrio hidroelectrolítico Albúmina

fuente: Tratado de Nutricion; Hernández, 2000

AMINOÁCIDOS

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas.Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por tanto muchas proteínas diferentes.

Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por tanto muchas proteínas diferentes.Los 22 aminoácidos conocidos tienen igual importancia, pero desde el punto de vista nutricional, por la velocidad en que se sintetizan o no en el organismo, por la cantidad de ellos que se necesita para el cumplimiento de las funciones fundamentales en la formación de tejidos y de sustancias básicas se les clasifica como: esenciales y no esenciales.

Clasificación de los aminoácidos

1

Esenciales No esenciales

Treonina Glicina

Valina Alanina

Leucina Serina

Isoleucina Prolina

Fenilalanina Tirosina

Triptófano Hidroxiprolina

Metionina Histidina

Lisina Cisteína

Histidina Cistina

Arginina

Acido aspártico

Acido glutámico

Fuente: Fundamentos de Nutrición, García Blandón.2000

Fuentes

Origen animal: carne, leche, huevos.Origen Vegetal: cereales, Leguminosas,

1

Metabolismo

1Fuente: Nutrición y Alimentación Humana; Pérez Llamas.2002

Requerimiento de proteínas

Fuente: FAO, 2000

La Dieta A representa una dieta que contiene una gran cantidad de cereales, raíces feculentas y legumbres La Dieta B representa una dieta balanceada mixta con poca fibra y bastante proteína completa.

Factores que determinan las necesidades de proteínas por día en un individuo

1

a)Variaciones individuales Edad, peso, talla, metabolismo basal.

b)Pérdidas inevitables de nitrógeno por mantenimiento

Recambio celular, descamación, etc. (que se efectúa a través de la orina, heces y piel)

c)Período de lactancia Producción de leche

d)Período de embarazo Formación de Tejidos: feto, placenta, líquidos, glándulas mamarias)

e)Necesidades por crecimiento (niños y adolescentes)

Crecimiento (formación de tejidos)

f)Gastos en períodos extraordinarios (períodos menstruales en la mujer)

Sangre y tejidos de eliminación

g)Lesiones o enfermedades

Balance de nitrógeno

El balance de nitrógeno evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición exógena.En un individuo normal el balance debe ser cero, es decir la ingesta esta en equilibrio con la excreción.

Calidad proteica

El valor nutritivo o calidad de una proteína es útil para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos de una persona.La calidad proteica puede modificarse por los tratamientos tecnológicos del alimentos, la presencia de antinutrientes (inhibidores de las enzimas digestivas) y el grado de digestibilidad (que es mayor en proteínas globulares que en fibrosas).

Modelos para determinar la calidad proteica

1. Valor Biológico (VB)

2. Digestibilidad (D)

3. Utilización Proteica Neta (UPN)

4. Relación de eficacia proteica (REP)

5. Score de aminoácido (Aa S)

Fuente: Alimentación y Nutrición; Vázquez. 2005

1

Consecuencia de insuficientes proteínas en la dieta

El organismo que tienen una insuficiente ingestión de proteínas en su dieta diaria, tendrá los siguientes síntomas:a) Pérdida de pesob) Laxitudc) Fatigad) Disminución de la resistencia a las

enfermedades.e) Convalescencias prolongadas.f) Crecimiento lento y defectuoso en los

niños.1