IV.

FUNDAMENTO TERICO (O REVISION BIBLIOGRAFICA)

4.1.ALMBAR 4.1.1. DEFINICIN El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. 4.1.2. CARACTERSTICAS La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano. El sirope tambin se ve representado por el sirope de arce. Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar: 1. la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si

hace hebras o bolas, etc.; 2. 3. la de densidad, utilizando un pesajarabes; la de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga

finamente graduada la zona de 100 a 200 C.

4.1.3. TIPOS DE ALMBAR Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termmetro largo que al ser sumergido en el almbar flota ms o menos segn la densidad de ste y marca una graduacin ms alta

cuando ms denso sea el almbar. Resulta til para determinar el punto requerido. Se disuelve el azcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

* Los valores entre parntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

SIROPE (18-20)

O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina pelcula que tapa los agujeros.

HEBRA FINA O FLOJA 103 C (29)

Almbar lquido. Se mojan los dedos indice y pulgar en agua fria, , se introducen en el almibar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.

HEBRA GRUESA O FUERTE 104 C (30)

Haciendo la misma operacion, la hebra es mas consistente.

PERLA O PERLITA 105 C (33)

Para fondants y glaseados. El almbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece an mas consistencia.

GRAN PERLA O POMPAS 110 C (35)

Para glasear. El almbar cuando hierve forma burbujas ms gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.

BOLA BLANDA O FLOJA 110-115 C (37)

Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fra y en el almibar. El almbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.

BOLA DURA O FUERTE 116-119 C (38)

Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho ms dura. Si se sopla a travs de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

ESCARCHADO 122-126 C (39)

Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

QUEBRADIZO 129-132 C (40)

Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almbar est a punto de caramelizarse.

PUNTO DE CARAMELO 150-180 C

Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de marmol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para baar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.

FIGURA: ALMBAR 4.2.FRUTA: 4.2.1. DEFINICIN: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. 4.2.2. CLASIFICACIN: Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin. Segn sea la semilla que contenga el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn.

Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.-

Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.

Segn el proceso de maduracin (en la maduracin se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno, que se denomina subida climatrica y sirve para clasificarlas):

Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano (banana), melocotn, meln, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.

4.2.3. COMPOSICIN La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida

absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

o

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

o

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas

4.2.4. CONSUMO Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto: Son

alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin

es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera. Contienen

fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por

ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La

fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como

antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.1 4.2.4.1.Proceso de maduracin y evolucin Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: Degradacin

de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados

carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin

de la pectina que forma la estructura. del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as

Transformacin

como prdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.

La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno. 4.2.4.2.Proceso de conservacin La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta

humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Preparacin Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin: Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Secado Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. Azucarado Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac. La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente. Jalea Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta

utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.

4.3.FRUTAS EN ALMBAR La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un producto de buena calidad. Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo

almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms aconsejable para las frutas cidas, es un almbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azcar (3 tazas de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas de almbar). El almbar se acidifica con jugo de limn en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. Tambin se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limn o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitucin del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limn, a su vez, acta como un excelente saborizante. Despus que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en caliente segn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efecta un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos hermticamente. El prximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la esterilizacin en bao Mara o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeracin. Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la conservacin de frutas en almbar son:

Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se

recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente 20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporcin de fruta:almbar inicial en el envase seleccionado.

Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del

alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.

FIGURA: PIA EN ALMBAR