19

OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 21 Nmero de solicitud:

2 223 301

200301973

ESPAA

51 Int. Cl.7: A23B

7/10 A23B 7/148 A23B 7/157

12

SOLICITUD DE PATENTE

A1

22 Fecha de presentacin: 14.08.2003

71 Solicitante/s: Universidad de La Rioja

Avenida de la Paz, 93 26004 Logroo, La Rioja, ES

43 Fecha de publicacin de la solicitud: 16.02.2005

72 Inventor/es: Sanz Cervera, Susana;

Olarte Martnez, Carmen; Gimnez Martnez, Mercedes; Cordn Mendoza, Mnica y Lomas Esteban, Carmen43 Fecha de publicacin del folleto de la solicitud: 74 Agente: No consta

16.02.2005

54 Ttulo: Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para

su consumo.57 Resumen: Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo. El procedimiento tiene como nalidad alargar la vida til de las alcachofas frescas hasta un tiempo superior a los 10 das y para ello, tras el pelado y cortado de las alcachofas, stas se introducen en un bao alcalino, preferentemente a base de hipoclorito sdico, y seguidamente en un bao cido, a base de una mezcla de cido ctrico y cido ascrbico, de manera que el pH del primer bao es del orden de 8.0 mientras que el pH del segundo es inferior a 3.0, mantenindose las alcachofas en cada uno de estos dos baos un tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos, con una temperatura para el bao a su vez comprendida entre 2 y 8C. A continuacin se elimina el agua residual, se procede a su envasado, y su almacenaje y distribucin hasta su consumo se realiza manteniendo unas condiciones de refrigeracin que no superen los 7C.

ES 2 223 301 A1Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid

1

ES 2 223 301 A1

2

DESCRIPCIN Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo. Objeto de la invencin La presente invencin se reere a un procedimiento especco para conseguir alcachofas frescas peladas, cortadas y lavadas, dispuestas para su uso directo sin manipulacin posterior, que mantengan sus cualidades sensoriales y nutricionales durante un periodo de tiempo de ms de diez das, cumpliendo igualmente los requerimientos legales en cuanto a su seguridad microbiolgica. Antecedentes de la invencin Los vegetales refrigerados mnimamente procesados son una clase de alimentos que se estn desarrollando de forma rpida e importante. El propsito de estos alimentos es proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, listo para su utilizacin, con una vida til prolongada que permita su comercializacin y, al mismo tiempo garantice su seguridad, manteniendo una ptima calidad nutritiva y sensorial. La comercializacin de hortalizas y frutas frescas se ve limitada porque son productos altamente perecederos. Se estima que estos productos presentan unas prdidas de un 20-30%, lo que evidentemente repercute negativamente en el precio de consumo. Los vegetales mnimamente procesados presentan ciertas ventajas frente a los productos frescos; por un lado aumentan el valor aadido del producto vegetal, por tratarse de un producto procesado y por otro su facilidad de uso proporciona al consumidor un producto que requiere un tiempo mnimo de preparacin. El procesado de las hortalizas, aunque sea mnimo, supone un mayor riesgo de deterioro. De hecho, los tejidos de estos productos no presentan las mismas respuestas siolgicas que los tejidos vivos intactos de los productos vegetales sin tratar. As el pelado, cortado u otras operaciones unitarias pueden dar respuestas muy diferentes en distintas situaciones ambientales y de empaquetado, dependiendo tambin del vegetal tratado. Los tejidos, que siguen vivos, continan respirando y adems esta respiracin est muy incrementada debido a los daos producidos en los tejidos durante las operaciones previas al envasado (pelado y cortado). Tambin, las clulas y tejidos daados son mucho ms sensibles al pardeamiento oxidativo y a la entrada de bacterias que las clulas intactas. As pues, esta forma de comercializacin de los vegetales, exige el diseo de procedimientos especcos de procesado para garantizar el mantenimiento de sus cualidades durante un periodo de tiempo suciente para su comercializacin Centrando concretamente la atencin en la alcachofa (Cynara scolymus), se trata de una especie herbcea, vivaz, de raz fusiforme, tallo estriado ramoso y de ms de medio metro de altura y hojas algo espinosas, dispuestas en roseta. En el extremo del tallo oral se encuentran los captulos, inorescencias o conjunto de numerosas ores dispuestas en un receptculo y rodeadas de brcteas carnosas, siendo tales captulos la parte comestible de la planta. Se debe tener en cuenta la gran sensibilidad de la alcachofa al pardeamiento enzimtico. Este proceso tiene lugar por la transformacin de procesos fenlicos (casi siempre incoloros) en polmeros colorea2

5

10

15

20

dos. Esta reaccin es catalizada por enzimas polifenoloxidasas. Estas enzimas y los fenoles se encuentran en diferentes compartimentos celulares. Cuando estos compartimentos se rompen, se activa la enzima y los contenidos se mezclan comenzando las reacciones de pardeamiento: si el producto se manipula inadecuadamente ocurre este fenmeno y se produce un rpido oscurecimiento en la alcachofa. Durante las operaciones de pelado y cortado, este fenmeno se ve acentuado por lo que es necesario desarrollar un procedimiento que permita minimizar el oscurecimiento del vegetal. Descripcin de la invencin El procedimiento para tratar las alcachofas frescas que la invencin propone, como anteriormente se ha dicho, permite suministrar al consumidor las alcachofas preelaboradas, es decir, en condiciones de ser directamente cocinadas, y asegurar su periodo de conservacin en condiciones de consumo durante un tiempo superior a los diez das. Para ello en dicho procedimiento se establecen las siguientes fases operativas: - Una primera fase de preparacin en la que se eliminan las hojas y las brcteas externas, dejando as la parte ms tierna de la alcachofa. Se corta el tallo, dejando una pequea porcin del mismo. Tambin se elimina la zona apical o punta. Con este proceso se elimina aproximadamente un 60% en peso de la alcachofa. - A continuacin las alcachofas ya peladas y cortadas, se sumergen sucesivamente en dos baos de agua de una proporcin comprendida entre 8 y 12 l por kg de alcachofas, durante un tiempo a su vez comprendido entre 5 y 10 minutos para cada bao, a una temperatura que a su vez est comprendida entre 2 y 8C. De los dos baos a los que se someten las alcachofas, el primer bao se realiza en condiciones alcalinas, mientras que el segundo bao es cido. En el primer bao, al agua se aade hipoclorito de sodio lquido en cantidad suciente para obtener un pH aproximado de 8.0. El hipoclorito realiza tambin una desinfeccin de las alcachofas. La accin germicida del hipoclorito est relacionada con el valor del pH, por lo que un pH ms elevado no es recomendable. En el segundo bao el agua incorpora dos cidos orgnicos que actan de conservadores y/o antioxidantes. En concreto se ha previsto que tales cidos sean cido ctrico y cido ascrbico, obteniendo una solucin de pH nal inferior a 3.0. - Tras la fase anterior se procede a la eliminacin del agua residual, concretamente a la eliminacin del exceso de agua, operacin que puede llevarse a cabo mediante escurrido esttico o bien mediante una centrifugacin suave. - Seguidamente las alcachofas escurridas se envasan en bolsas de material plstico, habindose previsto la utilizacin de un lm cuya permeabilidad propicie que se establezca en el interior del envase una atmsfera en equilibrio con una composicin de O2 en una proporcin comprendida entre el 7 y el 10% , y CO2 en una proporcin comprendida entre el 13 y el 17% .

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

ES 2 223 301 A1

4

- Las alcachofas envasadas se conservan en condiciones de refrigeracin. Resulta extremadamente importante no romper la cadena de fro en ningn momento durante su almacenamiento, distribucin y comercializacin, manteniendo el producto siempre a una temperatura no superior a 7C. En estas condiciones la vida til estimada del producto es superior a los 10 das, como repetidamente se ha dicho. Descripcin de los dibujos Para complementar la descripcin que se est realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensin de las caractersticas del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realizacin prctica del mismo, se acompaa como parte integrante de dicha descripcin, una hoja nica de planos en donde con carcter ilustrativo y no limitativo, se ha representado un grupo de alcachofas debidamente preparadas y envasadas, de acuerdo con el procedimiento de la invencin. Ejemplo de realizacin prctica de la invencin Partiendo de la variedad de alcachofa cultivada blanca de Tudela, que es la variedad de alcachofa ms cultivada en Espaa y que se dene por poseer una forma caracterstica, ms redondeada, con un oricio circular en la parte superior debido a que las brcteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela, con un captulo oval, ms bien pequeo, compacto y verde, se tomaron media docena de

5

10

15

20

25

alcachofas, con un peso total aproximado de 1500 gr., seleccionadas por su calidad y estado sanitario. Dichas alcachofas fueron peladas manualmente, es decir se eliminaron de las mismas sus hojas, gran parte del tallo y brcteas externas del primordio oral, eliminndose igualmente la parte apical del primordio. Se comprob que como resultado de dicho pelado su disminucin en peso supuso una prdida del 60% del material vegetal de origen, de manera que el peso resultante, correspondiente a la parte comestible de la alcachofa, se situ en 600 gr. Estos 600 gr de alcachofa fueron sumergidos en 6 litros de una solucin de hipoclorito sdico (50 ppm de cloro libre) a 4C durante 5 minutos. Seguidamente, las alcachofas se introdujeron en una solucin de 200 ppm de cido ctrico y 2.000 ppm de cido ascrbico, a 4C durante otros 5 minutos. Tras este bao, el exceso de agua de las alcachofas se elimin mediante centrifugacin a baja velocidad. Las seis alcachofas se envasaron en una bolsa de 20 x 25 cm de polipropileno multicapa (P-Plus 35 PA-160). La bolsa fue termosellada y se almacen a 4C, tal como se observa en la gura, donde las alcachofas aparecen referenciadas con (1) y la bolsa de plstico con (2). A los 10 das de su envasado a esta temperatura se comprob que las alcachofas mantenan sus cualidades organolpticas y su calidad sanitaria, es decir su vida til.

30

35

40

45

50

55

60

65

3

5

ES 2 223 301 A1

6

REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas: - Pelado y cortado de las alcachofas. - Bao alcalino. - Bao cido. - Eliminacin de agua sobrante. - Envasado. - Almacenamiento en condiciones de refrigeracin. 2. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, segn reivindicacin 1, caracterizado porque en la fase de pelado y cortado de las alcachofas se eliminan las hojas y las brcteas externas de la misma, se corta el tallo y se elimina la zona apical o punta. 3. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, segn reivindicacin 1, caracterizado porque el bao alcalino consiste en una solucin en agua de hipoclorito de sodio a un pH del orden de 8.0, utilizndose una proporcin comprendida entre 8 y 12 litros de solucin por cada kilogramo de alcachofas, durante un tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos15 10

5

20

25

30

a una temperatura a su vez comprendida entre 2 y 8C. 4. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, segn reivindicacin 1, caracterizado porque en el bao cido participan cido ctrico y cido ascrbico en proporciones adecuadas para obtener una solucin de pH nal inferior a 3.0, utilizando en dicha solucin en una proporcin comprendida entre 8 y 12 litros por kilogramo de alcachofas, durante un tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos y a una temperatura a su vez comprendida entre 2 y 8C. 5. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, segn reivindicacin 1, caracterizado porque la fase de eliminacin de agua se lleva a cabo mediante escurrido esttico o mediante una centrifugacin suave. 6. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, segn reivindicacin 1, caracterizado porque el envasado se realiza con un material plstico cuya permeabilidad propicie en el interior del envase una atmsfera de equilibrio con una composicin de O2 comprendida entre el 7 y el 10% y de CO2 comprendida entre el 13 y el 17%. 7. Procedimiento para prolongar el periodo de conservacin de alcachofas frescas preparadas para su consumo, segn reivindicacin 1, caracterizado porque durante el almacenaje la temperatura no supera los 7C.

35

40

45

50

55

60

65

4

ES 2 223 301 A1

5

OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11

ES 2 223 301 200301973

21 N de solicitud:

ESPAA

22 Fecha de presentacin de la solicitud: 14.08.2003 32 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TCNICA51

Int. Cl.7:

A23B 7/10, 7/148, 7/157

DOCUMENTOS RELEVANTES Categora Documentos citados Reivindicaciones afectadas A A US 3978235 A (SCHIRO) 31.08.1976 WO 9319609 A (VETOSTARD LTD) 14.10.1993

Categora de los documentos citadosX: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categora A: reeja el estado de la tcnica O: referido a divulgacin no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentacin de la solicitud E: documento anterior, pero publicado despus de la fecha de presentacin de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

para todas las reivindicacionesFecha de realizacin del informe 21.01.2005

para las reivindicaciones n: Examinador J. Lpez NietoPgina

1/1