presentacion alcachofa corazon
TRANSCRIPT
-
PROCESAMIENTO DE ALCACHOFAS
-
Flujo grama para Elaboracin de Corazones de Alcachofas
Recepcion Fresco
ALCACHOFA SIN ESPINAS
FUNDOS
RECEPCION
CALIBRADO
ESCALDADO Y ENFRIAMIENTOPELADO MAQUINA
MANUAL
PELADO MANUALESCALDADO Y ENFRIAMIENTO
MECANICO
ENVASADO / PESADO
EXAUSTING
CERRADO
TRATAMIENTO
TERMICO
LIMPIEZA Y CODIFICADO
CUARENTENA
ALMACEN
ETIQUETADO
DESPACHO
Congelado
MAT. PRIMACLASIFICADA
Esparrgo Verde
Dimetro =5.0 mm - 8.0 mm
Calidad Puntas=AB-CCORTELongitud de Corte =5.5 cm - 6.0 cm
Rameados
SELECCINDimetro = 6.0 mm - 9.0 mm
PESADODimetro = 6.0 mm - 9.0 mm
Longitud de Corte =5.5 cm - 6.0 cm
Temperatura=1C - 2C
Concentracin en Hdroculer:HidroenfriadoTiempo recorrido=
lluvia100-150 ppm
Inmersion100-150 ppm
phA AlmacenCmara de Conservacin 2C
Humedad Relativa =96%
4.53
TRASLADO A CHANCAY
DESCARGA Y PESADO
A ALMACENTemperatura=5C a 08C
Cmara de ConservacinHumedad Relativa =96%
Concentracin =0.5 a 1.0 ppmLAVADO
Concentracin:100 a 150 ppm
Tiempo:1.0min. - 2.0 min.DESINFECCION
Escaldado
Temperatura Constante:95C
ESCALDADO / ENFRIAMIENTOTiempo:
Dim.5.0 - 8.0 mm=1.5 min. Puntas
Dim.5.0 - 8.0 mm=2.4 min. Trozos
Dim.8.0 - 16.0 mm=2.0 min. Puntas
Concentracin:5 a 10 ppmDESINFECCIONDim.8.0 - 16.0 mm=4.0 min. Trozos
Tiempo:1.0min. - 2.0 min.Enfriamiento a temperatura ambiente
SECADO
I Q FTemperatura= -18C a -21C
Cuenta con detectorTiempo recorrido=15 min.
de matalesPrductividad=300 a 400 Kgs./Hr.Maq.(Dim. 5.0 - 8.0 mm)
Prductividad=400 a 450 Kgs./Hr.Maq.(Dim.8.0 - 16 mm)
Material=Plstico.
EMBOLSADOBolsa plsticas(No se realiza ningn amarre
Solo se hace un doblado.)
PESADOPeso por Bolsa=10kgs
Material=Cartn.
ENCAJADOCaja de Cartn =01 bolsa por caja
A cmara de conservacin
A ALMACENTemperatura= - 18C
Cmara de Conserv.Tiempo = 02aos.
A EXPORTACION
Temperatura del esprrago ingreso al IQF=De 15C a 18CTemperatura del esprrago Salida del IQF=De -18C a -21C
Hipoclorito Sodio
Hipoclorito Sodio
Bolsas Plasticas
Cajas Cartn
Hipoclor.+ Acitrico
Sodio
A
-
RECEPCION Para la recepcin de alcachofas previamente se hace una evaluacin del productopara ser pesado, luego se procede al abastecimiento al rea de seleccin.
-
SELECCIN Y CLASIFICACINSe seleccionan las alcachofas aptas para ser procesados y se descartan aquellos que estn daados, picados, fofos o con presencia de hongos, etc. ; de manera que el producto cumpla con los requerimientos de calidad.CLASIFICACINEn esta operacin se realiza en una faja transportadora de dos bandas, con personal capacitado para seleccionar correctamente.Se comprobar en sta operacin el estado del fruto, as como sus diversos calibres, ya que de esto se elige los formatos de los envases a ser producidos.Se comprobar la existencia de plagas o podredumbre y se eliminaran para evitar el riesgo de contaminacin durante el procesamiento.
RECEPCION
-
CALIBRACIONUna vez recepcionada la Materia Prima se procede a realizar la Calibracin que se realiza en la maquina calibradora,quien cuenta con 08 secciones .Se debe tener en cuenta el dimetro de la alcachofa.Esta operacin debe realizarse con bastante cuidado ya que en funcin a los dimetros, se determina los tiempos de escaldado, como el funcionamiento de las mquinas peladoras que esta adaptado al tamao del fruto.Se deben retirar las alcachofas que presenten las brcteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea por hongos o por insectos.
-
CALIBRADO DE ALCACHOFAS
-
ESCALDADO MANUALEl escaldado tambin llamado blanqueado como una derivacin de la palabra inglesa blanching es una precoccin de aproximadamente 15 a 17 minutos, aunque la duracin del tiempo deben guardar relacin con el dimetro del fruto y tiene por objeto neutralizar las enzimas que lo descomponen.La temperatura es constante.Se adiciona cido ctrico, para evitar la oxidacin responsable del oscurecimiento y pardeamiento del frutoPH: 2.6 2.8
-
ESCALDADOR DE DOBLE EFECTO
-
ENFRIAMIENTO MANUALEst operacin es necesaria para evitar un recocidoprolongado que en determinados casos podra dar lugar a alteraciones que se manifiestan de distinta forma,pero fundamentalmente en:ObscurecimientosReblandecimientos por perdida de texturaPosible aparicin de grmenes termfilos
-
PELADO MANUALConsiste en eliminar las brcteas externas del fruto (fibrosas no comestibles), formndose el corazn de alcachofa.Esta etapa es realizada manualmente.
-
PERFILADO Y CORTADOSe hace de forma manual y consta de lo siguiente:Eliminar el pednculo.Perfilar la base dndole forma cnica.En caso que no cumpla la calidad para enteros se deriva para cuartos.
-
ENVASADO Y PESADOPara el envasado se realiza una previa seleccin de dimetros para que obtengamos frutos de tamaos uniformes.Existe una relacin entre el dimetro mayor y el menor.Cada tipo de envaseo determina el peso que debemos darle y cumpla con las especificaciones dadas por el cliente..
-
CERRADOLuego de pasar por el axhauster los envases, se procede al cerrado teniendo en consideracin que el cierre que se efecte va a determinar absolutamente la buena calidad del producto elaborado, teniendo en consideracin que se va a realizar un tratamiento trmico.Por el riesgo que supone la no hermiticidad del envase , es un `punto crtico En el sistema H.A.C.C.P
-
TRATAMIENTO TERMICO
Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los microorganismos. En muchos casos el tratamiento trmico representa slo una parte del proceso de conservacin. El objetivo primordial del tratamiento trmico puede consistir en la destruccin de los microorganismos, pero no siempre es as.
-
Un producto comercialmente estril es aquel que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, y su consumo no supone ningn riesgo para la salud del consumidor
TRATAMIENTO TERMICO
Hoja1
PASTEURIZACINESTERILIZACIN
ObjetivoDestruir grmenes patgenos para la salud.Destruir microorganismos viables y esporas
Temperatura< 100 C> 100 C
TiemposLargoCorto / Variable
EfectosReduccin significativa de vitaminas y protenasReduccin ligera de vitaminas y protenas
ALCACHOFAPASTEURIZACINESTERILIZACIN
Hoja2
Hoja3
-
ENFRIAMIENTODespus de la pasteurizacin, se procede al enfriamiento para evitar sobre cocciones y cambios de textura en el producto.El agua de enfriamiento ha de tener de 0.5 a 1.5 ppm de Cl2 activo, de modo que en las dilataciones y contracciones de un cierre originadas por los cambios de presin interna y temperatura del cuerpo metlico no puedan introducirse microorganismos existentes en el agua.En los esterilizadores continuos va acoplado un sistema de enfriamiento por duchas dejando el producto a temperaturas de 30-35C que permita el secado del envase y evite corrosiones externas.
TRATAMIENTO TERMICO
-
CODIFICADO Y ALMACENADOLa codificacin se realiza antes del almacenamiento y deber indicarda de produccin mes ao y codigo de identificaion del producto.Esto ltimo segn criterio del fabricante y siempre de maneraque quede perfectamente legible.El almacenado se efectua en condiciones adecuadas y bajo proteccin de cualquier dao que le pueda ocurrir al producto.
-
Estndares Comerciales de Materia PrimaLa determinacin del Dimetro del fruto se realiza con un instrumento de medicin llamado Vernier o Pie de Rey.La medida del dimetro se realiza en la parte ecuatorial del fruto o en la zona ms ancha de ste.CONSIDERACIONES GENERALES
Hoja1
CORAZONESFONDOS
ClaseDimetroAlturaClaseDimetroAltura
(cm)(cm)(cm)(cm)
Cuartos< 8.1 - + ]> 07Primera8.6 - 11.0)> 09
Segunda< 5.0 - 8.0 ]> 05Segunda7.6 - 8.5 )> 07
Primera[ 3.5 - 4.9 ]> 04Cuartos(6.0 - 7.5)> 5
-
Requerimientos Bsicos de la Materia PrimaCONSIDERACIONES GENERALES
Hoja1
CARACTERSTICASDESCRIPCIN
Forma de cabezaAcorazonadas, alargadas
Compacta
ExternaTiernas y Frescas
Libre de daos por enfermedad, insecto o parsitos
Sin evidencias de daos por heladas
Sin exceso de color morado
Sin hoyos internos,
Apariencia InternaExentas de Fibrosidad
Optimo desarrollo de la inflorescencia
Baja pilosidad del corazn
Corazn compacto
DametroSegn especificaciones de clase
AlturaMayor o igual a su dimetro
ColorVerde claro oscuro
Sin cabezas morado intenso
Sin cabezas amarillas causadas por plagas o heladas
PednculoDe 4 a 5 cm de largo.
-
Cuadro de Pesos Mnimos exigidos a las Conservas de Alcachofas con Lquido de GobiernoCONSIDERACIONES GENERALES
-
Consideraciones para Pesado
CORAZONES
FONDOS
Formato
Cdigo
Conteo
(Und)
P. Drenado
(K)
Formato
Cdigo
Conteo
(Und)
P. Drenado
(K)
A-8.5
AC
25-30
1.55
A-8.5
AF
25-30
1.55
A-8.5
AC
30-40
1.55
A-8.5
AF
30-40
1.55
15 Onzas
AC
5-7
0.23
15 Onzas
AF
5-7
0.22
15 Onzas
AC
8-10
0.23
15 Onzas
AF
8-10
0.22
460 ml
AC
5-7
0.24
460 ml
AF
5-7
0.24
460 ml
AC
8-10
0.24
460 ml
AF
8-10
0.24
212/7
AC
--
0.11
250/8
AF
6-10
0.135
1700/18
AC
30-40
0.96
1700/18
AF
30-40
0.96
-
EFICIENCIA FSICACorazones de AlcachofasFondos de AlcachofasCONDICIONES GENERALES
Hoja1
N MuestraDiHiWiDfHfWfEf
(cm)(cm)(g)(cm)(cm)(g)%
16.89.0180.04.57.946.826%
26.57.8156.046.243.728%
37.010.0210.05.59.252.525%
Promedio6.88.9182.04.77.847.726%
Hoja1
N MuestraDiHiWiDfWfEf
(cm)(cm)(g)(cm)(g)%
19.011.0185.06.319.410.5%
210.013.0235.06.429.312.5%
39.511.5217.06.025.011.5%
Promedio9.511.8212.36.224.612%
-
Cuadro de Exigencias y Tolerancias para Corazones de Alcachofas51015CONSIDERACIONES GENERALES
-
Defectos del FrutoCorazones de AlcachofasAspecto : Rojos, manchas.Textura : Presencia de brcteas duras o con fibras.Corte : Corte defectuoso ( no rectos, oblicuos).Fondos de AlcachofasPerfilado: Pednculo de longitud superior a 2 mm, trozos de brcteas verdes o presencia de hojas.Aspecto: Manchas de moho de un dimetro superior a 6mm o quebradura superior a 1 cm.Textura: Fibras duras.Corte: Frutos mutilados.CONDICIONES GENERALES
-
Defectos del FrutoAtaque de Hongo en FondosAtaque de Hongo en CorazonesCorazn muy maduroCorazones AbiertosCorazn con cinturaFondos PlanosCONDICIONES GENERALES
-
CORAZON DE ALCACHOFAFONDO DE ALCACHOFA
-
PRODUCTO TERMINADOSe tiene varias presentaciones:
Fcos. 1700 mL.Fcos. 460 mL.Fcos. 212/7 mL.
-
ALCACHOFAS, CORAZONES Cil. A-8.5(3K)ALCACHOFAS, CORAZONES 460 mlALCACHOFAS, CORAZONES 15 onzas(1/2K)Presentacin de las ConservasCOMERCIALIZACIN
-
ALCACHOFAS, FONDOSCil. A-8.5(3K)ALCACHOFAS, FONDOS15 onzas(1/2K)ALCACHOFAS, FONDOS460 mlPresentaciones en Latas
-
Corazones de alcachofa.Alcachofa cuarteada.Fondos de alcachofa.Alcachofa marinada.Muestra de Producto Final
-
VALORES NUTRICIONALES
En 100 g de producto comestible
Protenas(g)
2.59
Glcidos(g)
6.72
Vitamina A(U.I.)
270
Calcio(mg)
50
Fsforo(mg)
90
Hierro(mg)
0.5
Caloras(cal)
38
-
COMPOSICIN QUMICA
Componente
%
Agua
86.4
Protenas
2.60
Grasas
0.20
Carbohidratos
6.90
Fibra
3.00
Cenizas
0.90
TOTAL
100
-
PROPIEDADES CURATIVASEs aperitiva, y disminuye los niveles de azcar en la sangre. Su cido cafico y sus flavonoides influyen en la mejora de los procesos cancerosos.Reduce el colesterol LDL (o malo) e incrementa las tasas del HDL (o bueno).Aumenta la produccin de cidos biliares, lo que favorece la digestin, protege el hgado.Facilita el metabolismo de las grasas. La industria cosmtica utiliza el zumo ya que contiene calidades bio-activas, vivificantes y tnicas para la piel.Alivia las flatulencias. Tiene propiedad afrodisaca.
-
RECETARIOCORDERO CON ALCACHOFAS Ingredientes: (para 4 personas).1/2 kg. de cordero en trozos, 8 alcachofas, 3 huevos, 2 limones, 1 vaso de vino blanco seco, perejil fresco, 2 dientes de ajo, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin Limpiar las alcachofas, partirlas en gajos y ponerlos en una olla con el zumo de un limn. Sazonar el cordero. Pelar y prensar los ajos. Calentar el aceite en una cazuela y sofrerlos. Aadir la carne y frerla a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Retirarla y reservarla. Aadir las alcachofas escurridas y saltearlas durante un minuto. Incorporar el cordero, con el vino blanco y dejarlo evaporar. Tapar la cazuela y cocerlo 30 minutos a fuego medio. Batir los huevos con una pizca de sal, perejil picado, pimienta y el zumo del limn restante. Incorporar la mezcla a la cazuela, retirarla del fuego y remover hasta que empiece a cuajarse.
-
...Agradecemos por su atencin prestada. Con la calidez de siempre...HERBERT LUCAS PEREZ VELASQUEZ