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8/17/2019 Actividad de aprendizaje 2 gladis castro goez.pdf

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2. Agentes que contaminan la carne

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se habla de la alteración de la carne y de losagentes endógenos, exógenos, físicos, químicos y biológicos que causancontaminación de la carne y que afectan la inocuidad y por ende la calidad de esteproducto.

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con laactividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz puedarealizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. La alteración de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne es uno de los alimentos más perecederos debido a que contienenutrientes como agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, que sonnecesarios para el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos; estosmicroorganismos hacen que el alimento se contamine con facilidad. La alteración

de la carne puede generarse debido a agentes endógenos, exógenos, físicos,químicos y biológicos.

Otra fuente de contaminación de la carne es el proceso de manipulación, por lotanto es necesario que las personas que tienen contacto directo con el alimentotengan en cuenta cuándo este producto es inocuo y cuándo éste se altera.


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Esquema de los agentes que alteran la carne

Agentes exógenos

Los agentes exógenos por lo general crecen externamente en el alimento y loalteran, haciendo que éste tenga una serie de modificaciones en suscaracterísticas, por lo tanto los niveles de alteración así como los cambios enlas características visibles de la calidad varían dependiendo del alimento y delas condiciones de almacenamiento tales como: la temperatura y la atmósfera

gaseosa.Agentes exógenos que alteran la carne:

o Mucosidad en la superficie: la temperatura y la humedad disponible influyenen el tipo de microorganismos que la producen.

o Cambios en el olor de los pigmentos de la carne: color rojo pueden cambiar amanchas verdes, marrón o gris, como resultado de los compuestos oxidados.

o Cambios en la grasa: oxidación de grasas no saturadas en la carne toma

lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden causar rompimiento oacelerar la oxidación de las grasas.

Contaminaciónsegún agentecontaminante

Carne

Agenteexógeno

Agenteendógeno

Agentequímico

Agentebiológico

Agentefísico



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Agentes endógenos

Los agentes endógenos son lo que se generan internamente en un alimento porefecto de los microorganismos, los cuales modifican su estructura y sucomposición haciendo que éste sufra alteraciones.

Esquemas de las alteraciones por agentes endógenos

Diagrama de cómo se puede contaminar la carne

Producción primaria(cría de animales)

Matadero

Transporte deanimales

Transporte de carne

CarniceríaSala dedespiece

Almacenamiento

Elaboración de productoscárnicos

Almacenamiento de productos

terminados

Exposición y venta

Sabor y olordesa radables

Putrefacción porbacterias


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Agentes físicos

o La luz solar o artificial: modifica el aspecto externo de la carne como el color,y puede desnaturalizar nutrientes.

o Radiaciones: alteran la composición química de la carne.

o Temperatura: una temperatura inadecuada puede descomponer la carne.

Agentes químicos

La carne puede contaminarse desde el primer eslabón de la cadena deproducción, o sea en la producción primaria. Los peligros químicos que puedenafectar la calidad de esta son:

o Medicamentos (antibióticos, antiparasitarios).

o Hormonas y medicamentos promotores de la producción.

o Contaminación por dioxinas, insecticidas, plaguicidas.

o Metales pesados.

o Nitrosanimas.

Residuos de productos farmacológicosSon sustancias que se encuentran en los alimentos (carne) a partir de animalestratados con fármacos:

o Terapéuticos: especialmente cuando el animal es tratado antes del sacrificio.

o Profiláctico o preventivo, con lo cual no debe haber residuos en el animal, yaque se trata de dosis subterapéuticas.

o Promoción del crecimiento con el fin de aumentar la ganancia de peso/día.

Las concentraciones de las sustancias utilizadas en animales se puedenencontrar en la orina, heces, leche, despojos; éstos productos se puedenencontrar en bajas cantidades siempre y cuando se hayan suministrado en ladosis recomendada por el personal veterinario, si la dosis es limitada el riesgo


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disminuye de forma notable, mientras que si se utilizan en dosis norecomendadas el riesgo aumenta.

En los datos que apunta a residuos de medicamentos se tiene:Son sustancias químicas que se utilizan en el tratamiento de enfermedadesinfecciosas en bovinos, el peligro procedente del uso de estas sustancias espoco cuando se emplean normalmente en dosis bajas. Pero se pueden generarefectos alergénicos en seres humanos que consumen alimentos contaminadoscon antibióticos (penicilinas y tetraciclinas).

El mecanismo de acción de antibióticos que actúan como generadores delcrecimiento en animales lo hace de dos formas: la primera se da comomodificación en la digestión del rumen lo cual hace que haya una disminuciónde la producción de ácido butírico, acético y metano, además se da un aumentode la producción de ácido propiónico, lo que hace que haya una mayordisponibilidad de energía y un aumento de la síntesis de glucosa en el hígadodel animal. La segunda, actúa en forma de inóforos, los cuales ayudan amejorar la productividad del ganado al alterar la flora microbiana del rumen,haciendo que se produzca más acetato y metano, lo cual a su vez hace que semetabolice más energía del alimento consumido por el rumiante.

Es posible que bajas dosis de antibióticos procedentes de residuos dealimentos puedan alterar la biorresistencia en la flora natural humana comoconsecuencia de mutaciones espontáneas. Por otra parte, el antibiótico

selecciona los organismos portadores de plásmidos que aportan la resistenciafrente a él, siendo susceptibles de transferir su antibiorresistencia a gérmenespatógenos para el hombre.

Anabolizantes o promotores del crecimiento

Son sustancias que favorecen la síntesis proteica en la producción de carne,tienen una eficacia a nivel zootécnico, las cuales aumentan la tasa decrecimiento entre 5 y 20%. Se clasifican en anabolizantes naturales y desíntesis.

Entre los anabolizantes de origen natural están el 17- β estradiol, progesterona ytestosterona. Estas sustancias se sintetizan normalmente en los animales y enel hombre en las gónadas, la corteza suprarrenal y la placenta en las hembrasgestantes. Podemos encontrar estas hormonas regularmente en nuestraalimentación en cantidades superiores incluso a las que se encuentran en lacarne de las terneras tratadas con anabolizantes. Sin embargo, estas hormonas


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se metabolizan rápidamente en el hígado, lo que explica su mínima eficacia porvía oral.

El sexo de los animales afecta su tasa de crecimiento y constitución física. Así,en el macho el crecimiento suele ser más rápido y con un menor contenido degrasa; de ahí que cuando el animal es castrado se produzca un engorde.

Entre los anabolizantes de síntesis o exógenos se encuentran los estilbenostipo, acetato de trembolona (TBA) y zeranol. Son muy activos por vía oral ytienen la mayor actividad anabolizante. La acción cancerígena de acuerdo a losantecedentes históricos de estilbenos en general (desarrollo deadenocarcinoma vaginal en chicas procedentes de madres tratadas) hadeterminado su prohibición como promotores del crecimiento. Parece ser queactúan como moléculas epigenéticas o promotoras, no obstante, la acción semanifiesta a dosis muy distantes de las existentes en los residuos.Las dificultades de utilización derivan esencialmente de problemas de seguridady de la eventual toxicidad de sus residuos en las carnes de los animalestratados, residuos que pueden ser de dos tipos: efectos hormonalessecundarios y efectos cancerígenos.

De todo lo anterior podría decirse que los riesgos derivados de la presencia deresiduos de medicamentos en alimentos no representan un problema detoxicidad aguda, sino que más bien efectos acumulativos a largo plazo,destacando los posibles efectos teratogénicos, mutágenos y cancerígenos. Sin

embargo, otro aspecto a tener en cuenta serán las posibles consecuencias quese ejerzan sobre niños, ancianos o bien personas con deficiente estado desalud.

Nitrosaminas

Son compuestos cancerígenos que se forman por reacción del óxido nitroso conaminas secundarias y terciarias durante el curado de productos crudos.


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Fuente: SENA

Riesgos:

o Metahemoglobinémica en manipuladores de alimentos y niños.

Beneficios:

o Inhibición al Clostridium Botulinum.

o Estabilización del color en la carne (Nitrosomioglobina).

Se conocen casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades denítridos, producidos localmente por una mala mezcla del aditivo con el resto de

ingredientes durante la fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el ácidonítrico ya previamente mezclado con sal. En muchos países esto se tiene quehacer obligatoriamente y en la normativa del Código Europeo (CEE) incluyenobligatoriedad.

Principales fuentes tóxicas:

La exposición a las nitrosaminas de los fumadores es el doble que la demásgente que lleva una dieta normal y no fuma.

R

R

Anima

NH + HONO

Ácido nitroso

R

R

NH - N = O

Nitrosamina


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Fuente de imágenes: (Fotolia, 2004)

Se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación denitrosaminas . En primer lugar, reducir la concentración de nitritos y nitratossiempre que esto sea posible, en segundo lugar, se pueden utilizar otrosaditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas:ácido ascórbico (E – 330) y los derivados, los tocoferoles (E-603 y siguientes),especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.

Agentes biológicos

La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos comohongos, bacterias, virus y parásitos, estos microorganismos puedendescomponer la carne y causar enfermedades al ser humano.

Microorganismos alterantes en las carnes frescas

Las carnes de res, cerdo y cordero se alteran de forma parecida. Una vez elanimal es sacrificado se generan una serie de acontecimientos que dan comoresultado el cambio de músculo a carne comestible. Durante las operaciones dematanza y desollado se le retira la piel, las patas, la cabeza y las vísceras, esindispensable que este procedimiento se lleve a cabo con la mínimacontaminación posible.

Productos curadosProductos

fermentados: quesos,bebidas alcohólicas

Peces: debido a lapresencia dedimetilamina

procedente del óxido detrimetilamina


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En rumen, los ganglios, el intestino grueso, la piel y el pelo llevan una grancontaminación microbiana por patógenos. La carne fresca consta inicialmentede la flora de la piel y de microorganismos del suelo provenientes de heces.Estos microorganismos son Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterias,Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella spp., Shewanella, Putrefaciens y Listeriasspp.

Después de una concentrada refrigeración se inicia la alteración microbiana. Encondiciones de refrigeración no crecen los mesófilos, pero sí los psicrofilos queson los causantes de alteración de canal. Los microorganismos que causanolores desagradables, sabores amargos, viscosidad y disminución del pH sonlactobacillus spp, leuconostoc, entre otros.

Las carnes frescas que se mantienen en condiciones de refrigeración con unaalta humedad son afectadas por bacterias, no por hongos, la causa radica enque las bacterias crecen más rápido que los hongos.

La microflora característica de carne picada o molida depende en gran parte dela materia prima utilizada. Las carnes picadas preparadas en establecimientosde venta tienen por lo general gran cantidad de microorganismos patógenosporque se preparan con carnes de cortes de canales que se almacenan variosdías. Durante el picado los microorganismos que se encuentran en la superficiese distribuyen por toda la masa, además la temperatura de ésta se elevaaumentando la velocidad de crecimiento de los psicrofilos y de microorganismosmesófilos como E.coli y la salmonella.



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Otro factor que también puede afectar la proliferación bacteriana es un equipopoco higienizado. Uno de los principales signos de que la carne picada se estádeteriorando es el olor desagradable y mucosidad que indica presencia debacterias.Microorganismos en las carnes empacadas al vacío o en atmósferasmodificadas


Los microorganismos que crecen en carnes empacadas al vacío, cuando éstasse alteran en condiciones de refrigeración, con frecuencia son lactobacilos yB.themosphacta, en carnes con pH de 6 crecen estas últimas bacteriasgramnegativas. Las carnes con pH altos dan lugar a olores sulfurosos, pútridosy fecales debido a compuestos como acetoína y el diacetileno, cuando la carnese torna verde es consecuencia de la formación de sulfohemoglobina.

Como se mencionó antes, la alteración de la carne en condiciones anaeróbicaspromueve el crecimiento de microorganismos psicrofilos provocando que lamicro flora final esté compuesta principalmente por especies de Pseudomonas.

El almacenamiento de las carnes en atmósferas ricas en dióxido de carbono dalugar a un crecimiento de bacterias lácticas y una vida de anaquel tanprolongada como la de las carnes conservadas al vacío. Las enterobacterias yB. thermosphacta pueden generar olores y sabores tanto pútridos como ácidosen las carnes de pH altos, esto se debe a que no hay suficiente dióxido decarbono para saturarla.


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Microorganismos en las carnes congeladas


La congelación disminuye el número de microorganismos presentes en lacarne. Como las bacterias gramnegativas, los microorganismos comocampyrobacter y C perfrigensson son sensibles al frío, pero algunos agentespatógenos son resistentes, como el caso de la salmonella y el Ecoli. Atemperaturas de congelación de -10°C o menor, la carne se puede alterar porhongos los cuales causan manchas negras.

Microorganismos alterantes de carnes curadas



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La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante laelaboración antes que la actividad del agua y pH sean demasiado bajas paraimpedir el desarrollo microbiano. El crecimiento de mohos en el productoterminado hace que éste se vea desagradable y a veces genere aromasextraños, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse empacando elproducto al vacío o atmósferas modificadas. La alteración en jamones crudospuede ser causada por bacterias como el clostridium botulinum y lasenterobacterias, cuando la masa cárnica no tiene la concentración de salrequerida y la temperatura de curado no esté lo suficientemente baja para evitarque este tipo de patógenos se generen.

Alteración de las carnes secas


La estabilidad de las carnes secas depende de la actividad del agua. Losmohos y levaduras pueden desarrollarse durante el almacenamiento cuando elproducto absorbe humedad del entorno. Esto se puede evitar secando laactividad de agua más o menos 0,8 y envasando al vacío, mantenido unaactividad de agua de 0,7 o menor después de la desecación.


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Referencias

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Control del documento

AutoresNombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela VivianaPáez Perilla Experta técnica

Centro Agroindustrial

Regional QuindíoJunio de

2014

Adaptación Luz Clarena Arias González

Guionista - Líneade Producción

Centro Agroindustrial

Regional Quindío Julio de

2014

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