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8/17/2019 Actividad de aprendizaje 3 gladis castro goez.pdf

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3. Requisitos de normalización para la implementación de lasBuenas Prácticas en la manipulación de la carne

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se habla de los requerimientos normativos en elbeneficio de la carne y su transformación en plantas de proceso.

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con laactividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz puedarealizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. La inocuidad de los alimentos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Cuando se habla de un alimento inocuo se está diciendo que está libre de todoagente contaminante. ¿Cómo se consigue que un alimento sea seguro para lacomunidad? Esto se logra implementando una serie de condiciones y medidas entodos los eslabones de la cadena productiva, por tal motivo, las autoridadespertinentes en el sector de los alimentos ha diseño la normatividad que ayude amejorar la calidad de los productos, y a prevenir la contaminación desde que seproducen en el campo hasta que se transforman en la industria.

La normalización para el sector cárnicos en Colombia está contemplada en elDecreto 1500 del 2007 y el Decreto 2674 de Buenas Prácticas de Manufactura


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que reemplazó el Decreto 3075. A continuación se explican algunos conceptosque vienen inmersos en el Decreto 1500 del 2007.

1.1 Conceptos

Adulterado: la carne fresca y los productos procesados con esta materia primase pueden adulterar siempre que:

1. Se adicionen sustancias tóxicas en cualquiera de las etapas de producción.

2. Que se sobrepasen los límites máximos de los residuos químicos permitidosen los productos elaborados.

3. Que se haya fabricado el producto con materias primas de mala calidad

(pútridas o descompuestas).

4. Que hayan sido elaborados o empacados en malas condiciones de higiene,que afecten la calidad y la inocuidad del producto final.

5. Que la materia prima (carne) haya sido obtenida de animales muertos porcausas desconocidas y en lugares no autorizados.

6. Que el envase primario y secundario estén fabricados con compuestostóxicos que puedan contaminar el producto a contener.

7. Que se les haya adicionado sustancias no permitidas para aumentar elvolumen del producto

Alterado: es cuando la carne sufre cambios en sus propiedades por causa deagentes físicos, químicos y biológicos, un ejemplo es:

o Cuando la carne no se almacena de manera correcta para evitar que secontamine con microorganismos, o sea se altere.

o Cuando por mala manipulación la carne tiene cambios en las condicionesfísico químicas ocasionando alteración del alimento.

Alimento perecedero: la carne se considera un alimento perecedero porque sedeteriora con facilidad por sus condiciones físicas y químicas, por esto estealimento requiere condiciones óptimas de manipulación y almacenamiento.


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Canal bovina: se denomina canal bovina al cuerpo del animal limpio, o sea sinpiel ni extremidades.

Carne fresca: es la carne que no tiene proceso de maduración y se obtienedespués del proceso post mórtem.

Carne molida: es el producto que se obtiene después de la molienda.

Carne picada: es la carne que se le retira el hueso y se acondiciona en cubos oen trozos.

Derivados cárnicos: son productos obtenidos de la transformación de la carney que se les ha adicionado ingredientes para mejorar sus características

tecnológicas.

Faenado: es la separación en partes y en viseras de un animal en canal.

Expendio: es la distribución y comercialización del producto cárnicos a losdiferentes puntos de venta.

Inspección ante mórtem: es un procedimiento que se realiza al animal antesde ser sacrificado por parte de un funcionario, el cual dictamina las condicionesde salubridad de los animales a sacrificar.

Planta de sacrificio: es el establecimiento donde se realiza el sacrificio a losanimales que son aptos para el consumo humano.

Sacrificio: proceso que se realiza para darle muerte a un animal, inicia con lasensibilización y termina en desangrado.

1.2 Buenas practicas del manejo de la carne según el decreto 1500 de 2007

El decreto 1500 de 2007 es una normativa donde se reglamenta la manipulación,vigilancia, inspección del sector cárnico en Colombia.

Este decreto tiene la siguiente estructura:


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Producción primaria de la carne según el decreto 1500 requiere lo siguiente:

Decreto1500 de

2007

Plantas Plantas

Transporte

Carne

Identificación

ExpendioExpendio

Producción Exportación

Transporteanimales

Importación

Inscripción y certificación sanitaria de predio

Instalaciones y áreas de producciónprimaria

Condiciones de higiene

Obligaciones sanitarias

Plan de saneamiento


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Transporte de animales a la planta de beneficio


El transporte de animales de abasto hacia el beneficio debe cumplir con lossiguientes requisitos:

o Vehículos en buenas condiciones mecánicas e higiénicas que garanticen elbienestar del animal.

o Los vehículos deben tener la capacidad necesaria para el transporte delanimal sin hacinamiento.

o No se deben transportar animales de diferentes especies en un mismovehículo.

o Se deben prevenir los peligros físicos y agentes de contaminación.

Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos

Los lugares destinados al beneficio de animales deben cumplir con algunosrequisitos. Según lo estipulado en la normatividad para este tipo de lugares,estos requerimientos son:

o Inscripción, autorización sanitaria y registro.

o Sistema de aseguramiento de la inocuidad.

o Plan nacional de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantesquímicos.


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o Inspección ante y post mórtem para las plantas de beneficio.

o Métodos humanitarios de beneficio.

Fuente: ( Fotolia, 2004)

Expendio y almacenamiento de carnes

Todo establecimiento que distribuya y almacene productos cárnicos deberácumplir con lo siguiente:

1. La carne de venta al público debe tener el permiso de las autoridades

sanitarias.

2. Los derivados cárnicos que se almacenen o que se vendan deben tener loscriterios de inocuidad y procedencia establecidos por el Ministerio deProtección Social.

3. Cuando obtenga carne fresca o productos cárnicos de proveedores,cerciórese que éstos tengan los permisos de las autoridades sanitarias,además revise que el producto fue entregado con la temperatura requerida yque el vehículo en que fue transportando cuenta con sistema derefrigeración.

Transporte de carne, productos y derivados cárnicos

El transporte de la carne y los derivados implica lo siguiente:


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o Se bebe contar con autorización de transporte de estos productos, ésta debeser vigente.

o Se debe garantizar la cadena de frío en el transporte de los productosfrescos y procesados.

o Se debe contar con documentos de soporte de los productos transportado,en cual se evidencia lote, fecha de despacho y registro aprobado deinspección.

Empaque y etiquetado de la carne


Para realizar el empaque y etiquetado de productos cárnicos se debe tener encuenta lo siguiente:

1. El empacado debe realizarse de manera higiénica y el material de éste debeestar inocuo.

2. La etiqueta del producto deberá tener nombre del corte, fechas de beneficio,empaque y de vencimiento.

3. La carne fresca y los productos derivados de ésta, que se empaquen al vacíoo en atmósferas controladas deberán indicar las condiciones deconservación y vida útil del producto.

4. Los materiales usados para envasado y empacado deberán ser fabricadoscon productos que no alteren las características sensoriales de la carne y losproductos cárnicos.


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Tema 2. Las Buenas Prácticas de producción de derivados cárnicos


Requerimientos de una planta de proceso o lugar donde se transformenalimentos

Es importante cuando se ubiquen locales y fábricas de transformación dealimentos que se tenga en cuenta la resolución 2674 de 2013 del Ministerio deSalud y Protección Social, porque en ésta se establecen las condicionesgenerales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos. Acontinuación se explicarán los requerimientos que se necesitan para laubicación de una planta de proceso o local comercial donde se transformen

alimentos.

Para esto tenga en cuenta lo siguiente:

o Localización y accesos: las plantas donde fabriquen productos a base decarne deben estar ubicados en sitios libres de toda contaminación, pues éstapuede generar peligros de insalubridad y contaminación para la carne.

o Diseño y construcción: la planta de transformación de productos cárnicosdebe ser diseñada de manera que no permita la entrada de ningún polvo,roedores o cualquier tipo de contaminación. Las áreas de proceso deben

estar bien distribuidas de manera tal que eviten la contaminación cruzadaentre procedimientos.


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o Localización y accesos: las plantas donde fabriquen productos a base decarne deben estar ubicados en sitios libres de toda contaminación, pues éstapuede generar peligros de insalubridad y contaminación para la carne.

o Diseño y construcción: la planta de transformación de productos cárnicosdebe ser diseñada de manera que no permita la entrada de ningún polvo,roedores o cualquier tipo de contaminación. Las áreas de proceso debenestar bien distribuidas de manera tal que eviten la contaminación cruzadaentre procedimientos.

o Pisos y drenajes: los pisos de la planta de producción de derivados cárnicosdeben ser construidos en materiales no porosos e impermeables, y que nogeneren ningún tipo de contaminación, además deben ser de fácil limpieza ydesinfección.

o Paredes: las paredes del área de producción de productos cárnicos debe seren colores claros, resistente y de fácil limpieza y desinfección, las unionesentre las paredes deben ser de forma redondeada para así evitar laacumulación de cualquier tipo de suciedad.

o Techos: los techos deben estar diseñados de manera que no se acumuleningún tipo de suciedad ni patógenos como hongos.

o Puertas: las puertas en la planta de proceso deben ser amplias, quepermitan la entrada de materias primas y la salida de desechos y productos

terminados, además deben tener dispositivos de cierre automático y ajustehermético, las superficies de éstas no deben ser para nada absorbentes y losorificios entre la puerta y el exterior deben ser lo más reducido posible paraque no permita la entrada de ninguna plaga o roedores. De la recepción demateria prima al área de proceso debe haber doble puerta.

o Iluminación: la iluminación de las áreas de proceso de los productoscárnicos puede ser natural o artificial, por medio de ventanas, lámparas oclaraboyas, y los accesorios que cubren las lámparas deben estar protegidospara evitar que contaminen físicamente el producto si se rompen. Lailuminación debe estar bien distribuida.

o Ventilación: la ventilación en el área de planta de proceso de productoscárnicos debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor, polvo yeliminación de calor.


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Condiciones básicas en la fabricación de alimentos cárnicos


Consiste en no permitir que los microorganismos contaminen el alimento:

A. Recepción de la materia prima: las materias primas deben serinspeccionadas, y las características físicas de éstas deben estar en óptimascondiciones, sin ningún agente contaminante.

B. En el caso de las carnes no deben contener carga microbiana ni ningún tipode contaminación química:

o Las materias primas deben tener ficha técnica.

o A las materias primas se les debe realizar pruebas técnicas de calidadantes de iniciar el proceso, para corroborar que están en óptimascondiciones de fabricación.

o Las áreas donde se recepcionan las materias primas deben estarseparadas de las áreas de almacenamiento y de proceso.

C. Fabricación: los pasos para la elaboración de un producto deben cumplircon lo siguiente:

o Todo el proceso de fabricación incluye las operaciones de recepción dematerias primas, proceso de elaboración, envasado, conservación yalmacenamiento. Estas operaciones deben realizarse en condicioneshigiénicas de limpieza y conservación, con el control necesario para evitar


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el crecimiento de microorganismos y así impedir la contaminación delproducto. Para ello es recomendado controlar factores como temperatura,tiempo, humedad, actividad del agua (Aw), pH; además es necesario

hacer la correcta vigilancia en procesos de conservación comorefrigeración, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación, para queno vayan a darse cambios en las temperaturas, que son las que dañan odeterioran un alimento debido a la proliferación de microorganismos queson nocivos para la salud.

o En el proceso de elaboración se hace necesario determinar los puntoscríticos que pueden desmejorar la calidad e inocuidad final del producto.

o Los alimentos que por su naturaleza físico química permitan con facilidadel crecimiento de microorganismos, deben tratarse en condiciones

específicas, por ejemplo manteniendo la temperatura de congelación sin ira interrumpir la cadena de frío.

o Es necesario someter el alimento a altas temperaturas, por ejemplocuando se quieren destruir microorganismos como los mesófilos de losalimentos que son acidificados, como en el caso de las conservas quedeben ser sometidas a choque térmico.

o Tener en cuenta técnicas para impedir que microorganismos crezcan,como actividad del agua (AW), esterilización, ozonización, pasteurización,congelación, ultrapasteurización, entre otros. Estos métodos deben ser los

adecuados y deben estar aprobados bajo los parámetros de fabricación.

o Las operaciones dentro de los procesos de transformación de un alimentodeben realizarse de manera secuencial, esto con el fin de que no segenere ningún deterioro en el alimento ni haya contaminación.

o El lugar y los equipos dispuestos para elaborar alimentos no se debenusar para otros fines, por ejemplo elaborar alimentos para animales.

o En el área de elaboración de alimentos no se permite el uso de objetos devidrio, porque se pueden romper y causar daños al operario y

contaminación física al alimento.

o Los productos que hayan sido devueltos al sitio de proceso porque tienenproblemas de inocuidad y de vencimiento no deben volver a serreenvasados o reprocesados bajo ninguna justificación.


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D. Almacenamiento: en esta operación se debe cumplir con lo siguiente:

1. Se debe llevar un control de las materias primas que entran y de las

salidas de productos terminados para garantizar la rotación de producto.

2. Es necesario que las empresas le den salida a mercancías que no seestén utilizando o estén en desuso, para que haya una fácil limpieza deinstalaciones y así prevenir posibles contaminaciones por insectos yroedores.

3. El almacenamiento de productos que requieren condiciones derefrigeración y congelación se deberá controlar la temperatura y humedadrelativa, según los requerimientos del producto.

4. Las instalaciones utilizadas para el almacenamiento se mantendránlimpias y controlada la humedad relativa y temperatura, para asegurar laconservación de los productos.

5. La temperatura de almacenamiento de productos congelados debe estaren -18ºC.

6. El almacenamiento de materias primas y productos terminados se deberealizar de tal manera que reduzca el deterioro y no ponga en riesgo lainocuidad del alimento. Para esta labor se deberán llevar registros dondese especifique el uso, procedencia, ciclo de vida y calidad del producto.

7. El almacenamiento de materias primas y productos terminados se debehacer en estibas, con una separación de 60 cm con relación a las paredes,y éstas deben ser elevadas del piso 15 cm para permitir la inspección ylimpieza.

8. Las locaciones utilizadas para almacenar deben ser utilizadas para estefin, no para otras actividades diferentes.

9. Si a la empresa le hacen devoluciones de productos por vencimiento, en elárea de almacenamiento debe destinarse un espacio para este fin. Sellevará registro de la fecha de elaboración del producto vencido, salidasparciales o totales y el destino final, estos productos no se debenreprocesar.


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10. Los detergentes y desinfectantes deberán ser almacenados en un lugarespecial sólo para este tipo de productos, además deberán ser rotuladosespecificando modo de empleo y toxicidad. Las áreas donde están estos

productos deben ser señalizadas, organizadas y aireadas, y sólo podránser manejadas por el personal destinado a tal fin.


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Referencias

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pequeños y medianos agroempresarios. San José, Costa Rica: IICA.

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Control del documento

Autores

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela VivianaPáez Perilla

Experta técnica Centro

AgroindustrialRegional Quindío

Junio de 2014

Adaptación Luz Clarena Arias González

Guionista - Líneade Producción

Centro Agroindustrial

Regional Quindío

Julio de 2014

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