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8/17/2019 Actividad de aprendizaje 4 gladis castro goez.pdf

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4. Buenas prácticas en la higiene de los alimentos

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se explican algunos de los requerimientos quedeben cumplir los manipuladores de los alimentos, luego se habla de limpieza,desinfección en equipos y utensilios y requerimientos básicos para aplicar unsistema de limpieza, por último se explica el manejo de residuos y plagas.

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con laactividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz puedarealizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. ¿Qué es la manipulación de alimentos?

Fuente: (Fotolia, 2004)

Son las diferentes técnicas que se usan para conservar las propiedades físicas yquímicas de los alimentos y así extender la vida útil, también se puede decir quemanipular bien un alimento ayuda a que éste sea seguro para las personas que lo

consumen.


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La importancia de la manipulación de los alimentos

Una adecuada manipulación de la carne desde el lugar de beneficio hasta que

llega a la planta de producción es un factor muy importante para la calidad delalimento y su inocuidad. Está comprobado que si hay un mala manipulación en lacentral de beneficio la carne se puede contaminar, causando que su calidad sevea afectad; un alimento en mal estado es un peligro para la población en general.Los métodos más eficaces para la prevención de enfermedades por causa dealimentos son las medidas higiénicas.

¿Qué es un manipulador de carne?

Son todas las personas que de alguna manera están relacionadas en todos losprocesos de transformación de la carne, y de ellas depende que un alimento no se

contamine, además tienen la responsabilidad ética de proteger la salud de losconsumidores cuando manipulan productos higiénicamente utilizando las técnicasnecesarias para realizar esta labor.

Principios generales e higiene de los alimentos


Estos principios son una fase importante para garantizar la inocuidad de los

alimentos y son recomendados para todas las personas que quieran producir,conservar, almacenar y/o comercializar productos alimenticios, es decir, que vadirigido a todas las personas que pertenezcan al sector de los alimentos.


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Los requisitos que debe cumplir el personal manipulador de carne antes deempezar cualquier operación de transformación o conservación, deben estarsujetos a las recomendaciones que da el Ministerio de Salud y Protección Social

por medio de la resolución 2674 del 2013, que reemplazó al decreto 3075 de 1997de esta misma institución.

Estos requisitos son:

Personal manipulador de alimentos


1. Todos los operarios manipuladores de la carne deben contar con el examenmédico que confirme su buen estado de salud, éste debe hacerse una vez alaño.

2. El examen médico debe hacerse cada vez que la empresa lo considerepertinente, por ejemplo, después de que el operario se haya ausentado porsíntomas de alguna infección, el jefe de la planta de producción debeasegurarse que la persona está sana, pues esto puede ser un peligro potencialpara la contaminación del alimento que manipula.

3. Si el dictamen médico dice que el operario debe realizarse pruebas de

laboratorio, la empresa debe verificar que éste se las realice.

4. Si al operario le formularon tratamientos médicos la empresa debe garantizar elcumplimiento de este dictamen. Una vez haya terminado con el tratamiento, elmédico debe expedir un nuevo certificado donde diga que la persona está sanay apta para la manipulación del alimento.


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Educación y capacitación


Los operarios de la central de beneficio y de la planta de transformación dederivados cárnicos deben recibir capacitación en las Buenas Prácticas deManufactura (BPM), higiene, manipulación y aspectos sanitarios de los alimentos.

La empresa tiene la responsabilidad de estar capacitando al personal en lanormatividad antes mencionada mediante charlas o cursos; la capacitación dadadebe ser por lo menos de 10 horas al año, dictada por personal diferente a laempresa y que demuestre que tiene el conocimiento técnico y experiencia paraimpartir dicha capacitación.

Plan de capacitación

El plan de capacitación debe contar con lo siguiente:

Metodología.

Duración.

Docente.

Cronograma de actividades.

Temas específicos a enseñar.


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La capacitación impartida debe ser acorde a la empresa, establecimiento oproceso tecnológico, todo lo ensañado en la capacitación se verá reflejado en el

desempeño de los operarios y las condiciones sanitarias del establecimiento.

Prácticas higiénicas y medidas de protección

Las personas que manipulan alimentos, en el caso de la carne, deben poner enpráctica las medidas higiénicas que ayudan a proteger los alimentos de todo tipode contaminación, para esto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Higiene personal: todas las personas que manipulan alimentos deben tener unabuena higiene, para esto tenga en cuenta el siguiente gráfico:


La indumentaria que use al desempeñar sus funciones dentro del área deproceso debe ser de color claro, con delantales u overoles con cierre, y eldelantal debe ir encima del uniforme.

Cuando el operario ingrese al sitio de trabajo no deberá llevar consigo eluniforme, éste deberá ponérselo en el lugar asignado para empelados.

Antes de iniciar el proceso de transformación el operario debe lavarse lasmanos con agua y jabón, y después de cada labor diferente al proceso, por

ejemplo cuando va al baño o cuando ingiere alimentos, entre otros.

Hábitos

y prácticas

en la higiene

corporal son

fundamentales

en la manipulación

de los alimentos

Limpieza e higiene delcabello.

Baño o ducha antesde iniciar la jornada.

Cepillado de dientes.

Manos limpias.

Uñas cortas, limpias y

sin esmalte.


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Las operarias deberán mantener el cabello recogido y cubierto con mallas,los operarios hombres deberán mantener el cabello corto y cubierto conmalla y no se deben dejarse barba.

Las operarias no deben usar ningún tipo de maquillaje.

Los operarios no deben usar accesorios como anillos, cadenas y relojes y lasmujeres no deben usar aretes.

Cuando se manipulan alimentos es necesario el uso de tapabocas.

Los operarios que presenten síntomas de enfermedad o cortes en la piel nodeben manipular alimentos.

En el área de procesamiento no se debe fumar ni comer, porque esto puedecontaminar el alimento.

Los visitantes deben cumplir con todos los requisitos antes mencionados.


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El lavado de manos debe realizarse:

Antes de iniciar la jornada laboral.

Después de ir al baño.

Después de cambio de labor diferente a la producción.

Después de manipular alimentos crudos, basuras y limpiones.

Después de comer.

Después de usar guantes.

No es permitido secarse las manos con toallas de tela, se debe hacer con secamanos o toallas desechables.

Equipos y utensilios


Los equipos y utensilios deben estar diseñados de manera tan que faciliten lalimpieza y desinfección por parte del operario.


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Requisitos a tener en cuenta en equipos y utensilios:

1. Los equipos y utensilios deben estar diseñados en materiales que no sean

corrosivos al ambiente y al uso de desinfectantes.

2. Los acabados de las superficies donde se manipulan alimentos no deben serporosas, o sea deben ser lisas.

3. Los equipos deben ser fáciles de desmontar para poder realizarles limpieza ydesinfección.

4. Los equipos en interior deben poseer una curvatura para evitar acumulación demugre y facilitar la limpieza.

5. Los equipos en interior no deben poseer roscas ni estar recubiertos con pinturaso materiales que se puedan desprender y contaminar el alimento.

6. Los equipos deben estar diseñados de manera tal que protejan los productosdel ambiente que lo rodea para así evitar contaminación.

7. Las superficies de mesas y mesones deben ser lisas y sin bordes con aristas,además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

8. Los recipientes provistos para depositar desechos deben se herméticos yfáciles de desmontar para la limpieza y desinfección.

Limpieza y desinfección de utensilios

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios es una operación que tienecomo objetivo principal eliminar mugre y patógenos.

Para realizar la labor de limpieza y desinfección se debe disponer de agua potabley se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Seleccionar las áreas que se quieren limpiar.

2. Seleccionar los equipos de limpieza.

3. Establecer la calidad de agua a utilizar.

4. Diferenciar la clase de suciedad: seleccionar el detergente a utilizar.


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5. Seleccionar métodos de limpieza.

La limpieza en una planta de beneficio y en una de transformación de derivados

cárnicos debe ser rigurosa para evitar así que haya contaminación cruzada entrelos equipos y las materias primas a procesar, por esta razón la limpieza debehacerse utilizando métodos físicos combinados o separados como es el caso deluso de cepillos. El lavado puede hacerse con productos como detergentes encombinación con agua caliente.

Agentes limpiadores


Estos compuestos son agentes químicos los cuales están diseñados con elpropósito de retirar la mugre y los depósitos de minerales. Las propiedades deestos agentes químicos son:

No ser corrosivos.

Ablandar completamente la mugre.

Solubilidad rápida y completa.

Acción germicida.

No tóxico.

Acción emulsionante y humectante.


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Desinfección

La desinfección es una operación que va después de la limpieza. Con la

desinfección se busca eliminar microorganismos vivos como esporas y bacterias,al seleccionar los agentes de desinfección es importante tener en cuenta lasuperficie a desinfectar.

Técnicas de desinfección

Desinfección por calor: esta técnica consiste en aplicar vapor a las superficies auna temperatura de 80ºC para eliminar cualquier patógeno que esté adherido a lassuperficies de equipos y utensilios.

Desinfección con agua caliente: esta técnica consiste en sumergir en recipientes

con agua a 80ºC los utensilios y piezas desmontables de los equipos, esteproceso se debe realizar por dos minutos.

Desinfección por sustancias químicas

Cloro y sus compuestos

Este compuesto es germicida de muchosmicroorganismos y por lo general se utilizaen concentración de 4,5 a 5%, la dosis deaplicación varía dependiendo de lo que sequiere desinfectar.

Compuestos de amoniocuaternario

Estas sustancias son incoloras y no tóxicas,sirven para eliminar bacteriasgramnegativas. Estos compuestos no soncompatibles con detergentes aniónicos.

Agentes anfóteros o tensoactivosEstos compuestos no son tóxicos, sondesinfectantes y no corrosivos, y pierden suactividad en presencia de materia orgánica.

Fenólicos

Este tipo de compuesto es muy utilizadopara desinfectar cuartos de vestir ysanitarios, en productos como cítricos se

usa difenil fenol para evitar el crecimiento dehongos, estos compuestos tienen actividadantibacterial prolongada como el yodo y elcloro.


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Etapas de la limpieza y desinfección

Procedimiento para realizar limpieza de superficies

Procedimiento para realizar desinfección de las superficies limpias

Recoger residuos deproceso o cualquier otrasuciedad y desechar enrecipiente.

Humedecer conagua potable ellugar que se va alimpiar.

Preparar lasolución con eldetergente autilizar en limpieza.

Adicionar lasolución de jabón

a la superficie quese va a limpiar.

Restregar lasupercie con

esponjas ocepillos.

Dejar que eldetergente actue

por un períodocorto.

Enjuagar todas lassuperficies consuficiente agua.

Verificar que sehaya hecho unabuena limpieza.

Verificar que la superficie adesinfectar está bien limpia.

Luego preparar la solucióndesinfectante.

Aplicar la solucióndesinfectante en la superficie.

Dejar la solución desinfectantepor un período de cincominutos en la superficie.


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Tema 2. Manejo de residuos sólidos y plagas

Los residuos se consideran desechos que se producen después de la fabricación

de un alimento, éstos pueden ser líquidos o sólidos. En los lugares demanipulación de alimentos son los desechos de comida generados en una cocinao en una planta de proceso. Es importante hacer un buen manejo de estosresiduos porque son un foco importante de contaminación ya que atrae plagas yroedores, y también puede generar microorganismos patógenos.


Clases de residuos generados en sitios de producción de alimentos

Restos orgánicos cocinados y crudos.

Servilletas, manteles, papel de rollo.

Envases, cartones y embalajes.

Vidrios.

Plásticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios, embalajes).

Detergentes y químicos de limpieza.


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Grasas y líquidos.

En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura herméticos concubierta.

Separar los residuos líquidos de los sólidos.

Los líquidos resultantes de áreas de proceso se deben verter al alcantarilladopúblico, a excepción de los aceites y grasas, además se debe usar filtros queretengan todos los sólidos.

Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y deben ser eliminadaspor medio de dispositivos especiales.

Depositar los residuos sólidos en canecas herméticas y se deben depositar unavez al día en contenedores de basura públicos.

Los depósitos de residuos sólidos no deben estar cerca de donde se procesenalimentos, pues éstos pueden contaminar el área de preparación de estos.

Control de plagas

Fuente de Imágenes: (Fotolia, 2004)


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Las plagas son especies que se pueden producir desmedidamente y que puedenser vectores de enfermedades letales para el hombre. Se consideran plagas aroedores e insectos.

Los principales agentes patógenos y enfermedades que pueden transmitir lasplagas son los siguientes:

Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres humanos,es decir que para cumplir sus necesidades básicas requieren de agua, alimentos yun lugar en el cual habitar, por eso es necesario eliminar todos los factores quebeneficien su reproducción y supervivencia, también es importante en losestablecimientos y sus alrededores no dejar residuos de alimentos y aguas adisposición de las plagas.

Recomendaciones a seguir para evitar que las plagas contaminen los alimentos:

No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase.

Las cañerías y desagües deben mantener cerrados y con sus respectivasrejillas.

Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas desde la recepción dematerias primas hasta el almacenamiento.

Roedores

Ratones yratas

Salmonelosis,Leptospirosis,

neumonia

Salmonella,virus y hongos

Insectos

Cucarachas

Plagas


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Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos enel tema de erradicación de plagas, además se debe contar con un plan decontrol de plagas y se deben llevar registros de los productos que se están

utilizando para la erradicación de dichas plagas.

Mantener alimentos cubiertos.

Las materias primas para la elaboración de alimentos se deben mantener enanaqueles limpios con una distancia al piso de 15 cm, porque facilita la limpiezay desinfección.

Cuando lleguen pedidos de materia prima inspeccionar muy bien la calidad delproducto para que no hayan plagas ni roedores en ésta.

Mantener las canecas de basura tapadas.

Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entradade insectos.

Animales domésticos


Los animales domésticos son fuente de contaminación de los alimentos porqueson portadores de muchos agentes patógenos como virus, bacterias hongos yparásitos, además son portadores de las enfermedades llamadas zoonosis, que

son las enfermedades que el animal transmite al hombre. Un ejemplo es latoxoplasmosis, por lo tanto no se deben tener animales domésticos en áreas deproceso de alimentos.


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Referencias

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Control del documento

Autores

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela VivianaPáez Perilla

Experta técnica Centro

AgroindustrialRegional Quindío

Junio de 2014

Adaptación Luz Clarena

Arias González Guionista - Línea

de Producción

Centro

AgroindustrialRegional Quindío

Julio de

2014
http://co.fotolia.com/id/43054180http://co.fotolia.com/id/43054180http://co.fotolia.com/id/43054180http://co.fotolia.com/id/36759312http://co.fotolia.com/id/36759312http://co.fotolia.com/id/36759312http://co.fotolia.com/id/52503790http://co.fotolia.com/id/52503790http://co.fotolia.com/id/52503790http://co.fotolia.com/id/58713694http://co.fotolia.com/id/58713694http://co.fotolia.com/id/58713694http://co.fotolia.com/id/58713694http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdfhttp://co.fotolia.com/id/58713694http://co.fotolia.com/id/52503790http://co.fotolia.com/id/36759312http://co.fotolia.com/id/43054180

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